ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO

FACULTAD: CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA: INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS.

CATEDRA:
OPERACIONES UNITARIAS II.

PARALELO:
SEXTO “A”

TRABAJO No. - 2

APLICACIONES DE LA REFRIGERACION EN LA AGROINDUSTRIA.

NOMBRE: CODIGO(S):

VICTOR TENELEMA. 1371

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

02/04/2019 03/04/2019

RIOBAMBA-ECUADOR
 I. INTRODUCCION

La industria alimentaria requiere muchos tipos de refrigeración, que van desde el control de
temperatura para la desaceleración de la carga bacteriológica de alimentos a la congelación /
enfriamiento rápido de productos pre-cocinados o congelados.

La extrema precisión del control de la temperatura de los variados procesos permite incrementar
el nivel productivo, garantizando que el producto llegue siempre, en la apropiada fase productiva,
en perfectas condiciones orgánicas.

Las múltiples aplicaciones en las que encuentran aplicación los refrigeradores de líquido MTA
van desde el enfriamiento directo de los alimentos congelados, el pescado y la pasta, al
enfriamiento indirecto de los productos lácticos, el chocolate, las carnes, el vino, la cerveza y los
zumos de fruta.

II. OBJETIVOS.
2.1 Objetivo General.
 Averiguar acerca del proceso del uso de la refrigeración en la
agroindustria.
2.2 Objetivo Específicos.
 Indagar la finalidad de la refrigeración en la industria de los alimentos.
 Conocer lo beneficios de la refrigeración en la agroindustria.
 Investigar los procesos agroindustriales que requieren de la técnica de
refrigeración.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA.

La refrigeración.
La refrigeración es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor de un cuerpo o
un espacio. Considerando que realmente el frío no existe y que debe hablarse de mayor o menor
cantidad de calor o de mayor o menor nivel térmico (nivel que se mide con la temperatura),
refrigerar es un proceso termodinámico en el que se extrae calor del objeto considerado
(reduciendo su nivel térmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir esa energía térmica sin
problemas o con muy pocos problemas. Los fluidos utilizados para llevar la energía calorífica de
un espacio a otro, son llamados refrigerantes (Hernandez, 2001)
La refrigeración constituye uno de los principios básicos de seguridad en nuestra vida, puesto que
es el tratamiento de conservación de alimentos más extendido y el más aplicado, tanto en el ámbito
doméstico como industrial, detalla el docente quien además agrega que, su uso tiene la clara
ventaja de no producir modificaciones en los alimentos hasta el punto que, tanto productores como
consumidores, entienden que los alimentos frescos son en realidad refrigerados, esto se debe
básicamente a que la actividad de los microorganismos y de las enzimas (proteínas activas) de los
microorganismos y de los propios alimentos puede verse enlentecida, es decir se produce un retraso
en la degradación de los componentes de los alimentos, por consecuencia, los alimentos duran
más, al mismo tiempo, los microorganismos patógenos van a inhibirse en su crecimiento, por lo
que se va a permitir mantener las condiciones de seguridad de los alimentos.” (Grolleaud, M.,
2002).

USOS EN LA AGROINDUSTRIA.
Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos
(como las bacterias del medio ambiente, los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas
presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a las cuales se
catalizan reacciones químicas específicas. Los microorganismos y las enzimas producen la
descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias
que componen los alimentos.

Ilustración 1. Efectos de manejo de alimentos sin refrigeración.

Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden
citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos
estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones
del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos (Rodriguez, 2002).

La técnica del frío Produce:

 Máxima prolongación de la capacidad de conservación de los alimentos
  Mínima modificación de las características sensoriales de calidad y del valor nutritivo
 Posibilidad de utilización versátil de la técnica
 Costes reducidos
 Ausencia de acciones nocivas para la salud.

La refrigeración tiene las ventajas siguientes:

 Inhiben el rápido deterioro una vez que un alimento natural (frutas o verduras, carnes,
pescados ) ha sido separado de su medio del que recibía los nutrientes o estaba con vida
 Frena el rápido desarrollo microbiano.
 En frutas y verduras se ralentiza la respiración así como otros procesos vitales
 Detiene cambios de color que está asociados a la maduración
 Retarda procesos químicos y biológicos (un espárrago fresco pierde el 50% de su contenido
en vitamina C a 20 ºC en un sólo día).
 La pérdida de humedad, el marchitado y los arrugamientos correspondientes en frutas y
verduras son retardados con la aplicación del frio hasta temperaturas próximas a la de
congelación.

Tratamientos de refrigeración.
 Bajas temperaturas mantienen condiciones físico-químicas del alimento:
Evitan multiplicación bacteriana. (entre 2 y 5 ºc en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºc
en domésticos.),
Entre 0 y 6ºc se inhibe el crecimiento microbiano durante algunos días
 conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de
hongos y bacterias.

LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS.

Equipos en enfriadores de productos
Aparte del programa estándar de fabricación de equipos refrigeradores de cereales, bajo demanda
diseñamos y construimos equipos para otro tipo de aplicaciones donde se requiere aire en
condiciones higrométricas controladas, de forma independientemente del clima ambiental.
Uso para el secado
Otra aplicación exitosa es el uso del equipo para procesos de secado -mediante aire templado y
muy seco- de productos muy delicados, tales como semillas. El proceso de secado se realiza sin
choque térmico lo que garantiza un secado sin daños en el producto.
Otro uso habitual es el empleo del equipo para el mantenimiento de ciertas condiciones de
temperatura y humedad en el interior de cuartos fríos (Rodriguez, 2002).

Aplicaciones de la refrigeración y congelación

Una de las mayores dificultades a la que se enfrenta la industria alimentaria es la eliminación y el
control efectivo la actividad bacteriana. Para ello, una de las armas más eficientes en la lucha
contra las bacterias es el uso de la congelación y la refrigeración de alimentos.

Cuando la temperatura es inferior al punto de congelación, la velocidad de crecimiento de los

microorganismos disminuye rápidamente, esto se debe no sólo al descenso de la temperatura del
producto, sino también a que se reduce el contenido de humedad, por lo que se despoja a los
microorganismos del agua que necesitan para metabolizarse.

La velocidad de congelación determina la distribución y tamaño de los cristales en los tejidos

(Rodriguez, 2002).

Lácteos

Manipulación de productos lácteos delicados, destacando el endurecimiento de helados, la

estabilización de postres, etc. La conservación de los productos lácteos en el estado congelado en
principio podría considerarse ideal. El metabolismo microbiano cesa a temperaturas por debajo de
-7 a -10ºC y la viabilidad de los microorganismos disminuye lentamente; sin embargo, las
reacciones químicas y bioquímicas, continúan aún a temperaturas muy bajas. Cuanto más se
desciende la temperatura, la velocidad de las reacciones que causan modificaciones en los
productos es más lenta y la calidad de los productos descongelados mejora.

Para cada producto lácteo hay una relación tiempo/temperatura de almacenamiento y cambios en
la calidad. En general, una congelación rápida y una descongelación lenta (a 4ºC) tienen ventajas.
Para algunos productos lácteos los cambios durante la congelación son mínimos, mientras que, en
otros, los cambios son importantes. En los productos lácteos líquidos la congelación causa
desestabilización de la grasa y proteínas. (Lamua M, 2009)
  Leche. Se han realizado muchos trabajos para determinar la viabilidad de la conservación
de la leche mediante congelación, ensayando diferentes temperaturas (desde -10 hasta -
30ºC), aplicando previamente homogeneización y adición de polifosfatos o citrato para
mejorar la estabilización. Los resultados obtenidos indican que la congelación de la leche
presenta solo limitadas aplicaciones comerciales, con marcadas diferencias en la
estabilidad de la leche pasteurizada congelada.

 Leche Fermentada. – El yogurt y otras leches fermentadas se han intentado conservar en

estado congelado, pero los ensayos realizados demuestran que, aunque las características
organolépticas no se alteran, la textura se modifica profundamente con intensa separación
de suero y sensación granulosa, tanto el caso de yogures firme como batidos y en los de
frutas. No obstante, la adición de estabilizantes y la incorporación de azúcar dan lugar a
productos de características aceptables.
 Mantequilla. - En la maduración del batido de mantequilla se emplean temperaturas que
oscilan entre 6-13ºC, según la época del año y el tipo de mantequilla (dulce o ácida).
Finalizado el batido, la mantequilla obtenida se lava con agua fría, se envasa y se conserva
en refrigeración o congelación.

Alimentos secos y productos de panadería

 Panes parcialmente horneados y congelados, congelación rápida de bollería y productos de

panadería preparada, etc.

Pescado y marisco

 Manipulación segura de pescados enteros y filetes de pescado, gambas, almejas y otros

crustáceos

Frutas y verduras

 Mantener la forma, textura y sabor después de la descongelación, especialmente con

productos de alto valor como las fresas y las frambuesas

Carne

 Minimizar los riesgos de contaminación de las hamburguesas, mejoras en procesos como

son el fileteado de carne, loncheados de embutidos, amasado de carnes picadas.
Comidas preparadas y catering

 Mantener la calidad de alimentos IFQ (congelados rápidamente de forma individual),

comidas preparadas, pizzas, productos fritos y rebozados, además de recubrimientos de
productos.

IV. CONCLUSIONES

 En los alimentos la refrigeración y la congelación son los métodos más satisfactorios. El

empleo de temperaturas de refrigeración es importante en distintos productos alimenticios
perecederos.
 Es importante mantener las características adecuadas de la refrigeración en los proceso
agroindustriales para garantía de inocuidad.
 La congelación y la refrigeración son dos conceptos que son aplicados en un mismo sentido
en la industria (la conservación).

V. RECOMENDACIONES

 Es importante manejar temperaturas óptimas en los procesos agroindustriales y que

requieran de la técnica de refrigeración.
 Los equipos derefrigeracion están expuestos a sufrir contaminación por eso es necesario
realizar una correcta limpieza y desinfección del equipo con productos de limpieza
adecuados.
 Asegúrese que los alimentos frescos, refrigerados o congelados, sean guardados en el lugar
que garantice la temperatura más adecuada.
 Evite el contacto con los alimentos crudos, con los ya cocinados o que estén listos para
comer.
 VI. BIBLIOGRAFIA.

Grolleaud, M. (2002). Pérdidas post cosecha. Obtenido de

http://revistabiotecnologia.unicauca.edu.co/revista/index.php/biotecnologia/article/view/9
7
Hernandez, E. (2001). Fundamentos de aire acondicionado y refrigeración/Por Eduardo
Hernandez Goribar. POTENCIA - DUCTOS ; TERMODINAMICA - LEY ; MEZCLA -
VAPOR-AIRE ; HUMEDAD - CALEFACCION ; AIRE ACONDICIONADO -
REFRIGERACION ;.
Lamua M. (2009). Aplicaciones de la Refrigeración y Congelación. Obtenido de
https://www.industriaalimenticia.com/articles/84601-aplicaciones-de-la-refrigeracion-y-
congelacion
Rodriguez, H. (2002). Pérdidas post cosecha: un concepto mal definido o mal utilizado.
Documento FAO.