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PRÁCTICA N° ELABORACIÓN DE HELADO

I.- OBJETIVOS.

 Elaborar a helado frutado a partir de crema de leche, leche, y leche en polvo descremada.
 Evaluar las características organolépticas que el producto final posee, en cuanto a sabor,
color, consistencia.
 Realizar el análisis sensorial del helado.
 Realizar un análisis físico-químico y compararlo con la norma vigente
 Realizar un análisis de costos directos en la elaboración de helado.

II.- FUNDAMENTO.

Definición
El helado es una mezcla homogénea y pasteurizada compuesta por diversos ingredientes (leche,
agua, grasa, azúcar, nata, huevos, zumos de fruta, cacao, estabilizantes, emulsionantes, etc.), que
es batida y congelada para su posterior consumo en diversas formas y tamaños.
Desde el punto de vista nutricional, el helado debe de considerarse como una fuente concentrada
de leche y vitaminas. El helado tiene 3 a 5 veces más contenido de grasa de leche y
aproximadamente un 50% más de vitaminas y minerales de la leche.

Métodos de producción:
Los métodos de producciones de otros tiempos consistían en introducir los ingredientes en un
recipiente metálico rodeado de una mezcla congeladora de hielo y sal gorda, mezclándolos hasta
que quedaban suaves.
En las plantas productoras modernas, los ingredientes se vierten en un tanque donde se mezclan y
pasteurizan. A continuación, la mezcla se homogeniza para deshacer los grumos de grasa, se enfría,
se conduce a un tanque congelador por medio de tuberías y se bate hasta que queda suave; en esta
fase se añaden a veces nueces o frutas. El helado sale del tanque casi congelado y se guarda en
recipientes que se almacenan en cámaras refrigeradoras hasta que se endurece.
Los materiales que se agregan a los helados son: Leche, Agua, Grasas, Azucares, Saborizantes,
,Frutas , Estabilizantes, Gomas, Alginatos y Emulsionantes

En nuestro proceso estos actúan formado enlaces entre los diferentes componentes que integran
el helado. Haciendo que estos formen las llamadas redes que atrapan el agua evitando que a bajas
temperaturas esta cristalice en cristales largos. Algunos estabilizantes vienen combinados con
gomas y emulsificantes para aumentar su eficacia y su rango de efectividad.

Clasificación de los helados


Hay múltiples clasificaciones de los helados según se atienda a su composición, ingredientes,
envasado, etc.
La clasificación más básica de los helados es:
 Helados de leche.
 Helados de agua.
Los primeros tienen a la leche u otros productos lácteos (nata, mantequilla, leche desnatada en
polvo, etc.) como componentes principales, mientras que los segundos tienen como base al agua.
Otra forma de clasificación de helados es según los ingredientes utilizados. Tendremos por lo tanto:
 Helados de crema.
 Helados de leche.
 Helados de leche desnatada.
 Helados con grasa no láctea.
 Helados de mantecado.
 Helados de agua.
 Tartas heladas.
 Helados diversos.
 Helados Premium y Superpremium (categoría superior).

III.- MATERIALES Y MÉTODO

MATERIALES

 Olla de acero inoxidable.


 Licuadora.
 Refrigeradora.
 Cocinilla eléctrica.
 Leche entera UHT 2 litros
 1 litro crema de leche
 Lúcuma
 Azúcar.
 CMC
 Leche en polvo descremada

MÉTODO

El procedimiento se detalla en la figura N° 09; además se detalla el flujo general, del proceso de
elaboración de helados a base de fruta.

Formulación y preparación de insumos


Consiste en la determinación, calculo y pesado de mezclas en base al porcentaje de sólidos con los
cuales se quiere trabajar, la calidad de leche con la que se cuenta, el % de grasa deseado, el grado
de dulzura, junto con el resto de elementos.
PH = 6.7 - 6.8
Recepción de la T° = 0 – 5°C
materia prima Acidez = 14 – 16.5°D
Ρ = 1.0296 – 1.034
Control microbiano

Formulación y preparación de
insumos

Mezclado

T° = 71°C x 30min
Pasteurización 80°C x 25 seg

Homogenización

Enfriamiento T° = 4°C
Con agitación

Maduración o añejamiento

Batido en frío

Endurecimiento

Envasado

FIGURA N°09 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE HELADO


Mezclado
Consiste en unir todos los ingredientes líquidos o sólidos (polvo) en un recipiente o tanque
mezclador los ingredientes solidos son añadidos a una temperatura inferior a 32°C; la grasa se
añadirá al final cuando la mezcla anterior este a una temperatura de 50 °C.
Los colorantes frutas y saborizantes, no serán añadidos en esta fase, pues provocaría el corte de la
mezcla. Dichos productos, serán añadidos durante la etapa de batido en frío y congelación.
Pasteurización
Se realiza para combinar y mezclar los ingredientes aprovechando el calor, destruye gérmenes
patógenos y hasta el 90 % de las bacterias presentes, la temperatura es más alta que la leche, porque
el contenido en sólidos es mayor, se utiliza una pasteurización HTST a 80°C durante 25 seg.
Homogenización
Consiste en dividir los glóbulos de grasa en partículas de tamaño uniforme.
Enfriamiento
La mezcla debe ser enfriada para evitar la formación de nata.
Maduración o añejamiento
Se realiza a temperaturas de 3 a 5 °C durante 4 a 24 horas, con esto la grasa solidifica, el
estabilizador y las proteínas se hinchan, absorben gran cantidad de agua y mejorando la viscosidad
y la mezcla inicial, toma más cuerpo.
Batido en frío
Se realiza el batido y simultáneamente se congela, formándose pequeños cristales de hielo, es esta
etapa, la mezcla alcanza una temperatura de -5.5 °C
Endurecimiento
Después de haber sido batido el helado se halla en forma semiplasmática, por ello es necesario
congelas a la brevedad posible, para su almacenamiento y comercialización.

IV.- RESULTADOS Y DISCUCIONES


1.- Análisis físico-químico de la materia prima

Muestra Sedimen Densi Prueba pH de la Acidez Acidez % de


to dad de yodo muestra cualitativa cuantitativa grasa
2.- Cálculos del proceso – formulación del helado

3.- Balance de masa- rendimiento- cálculo del overrum por volumen.


V.- CONCLUSIONES
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VI BIBLIOGRAFIA
 N. Desrosier, Conservación de alimentos, Ed. CECSA, México, 1981
 Cenzano, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, Acribia, España, 1992.
 Tetra Pack, Manual de Industrias Lácteas
 U de Lima CIPI, Leches y derivados.

VII ANEXOS
1.- ¿Cuáles son los defectos más frecuentes en la elaboración de helado?

2.- ¿Cuál es la función del estabilizante, detalle?

3.- ¿Cómo se calcula el overrum? Calcule el overrum en base al volumen y el overrum por peso del
producto obtenido en la práctica.