UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

CONTROL DE CALIDAD EN LA AGROINDUSTRIA

CURSO : CONTROL DE CALIDAD

DOCENTE : ING. CRISTINA QUIÑONEZ RUIZ.

ALUMNOS :

 DAVILA FLORES LEONCIO.

 DAYAAN ESTRELLA.
 HUANCAYA VELA JAVIER MARCELO
 HURTADO ZUMAETA MAX ANGEL.
 NUNTA VERNIS.
 MONTERO KAREN
 REYES MEZA FREDDY MAX
 ODICIO MORAN ZELENE.

CICLO : IX

PUCALLPA- PERU

2019
I. INTRODUCCIÓN

El término agroindustria, conocido también como proceso agro industrial, incluye como
uno de sus renglones más importantes a la industria alimentaria excepto a
las industrias que producen equipo industrial o agrícola y maquinaria o insumos
químicos para la agricultura (FAO, 1997). El compromiso de la actividad
agroalimentaria es atender a los consumidores que demandan alimentos procesados
que les garanticen seguridad, calidad sensorial, fácil manejo, alimentos e ingredientes
que no dañen su salud, frescos o mínimamente procesados. Alimentos
complementarios acordes al estilo de vida, ricos en frutas y verduras, alimentos en
nuevas combinaciones y comidas rápidas que ayuden al consumidor a conservar su
forma y alimentos con alto valor cultural específico.

El desarrollo de la actividad agroindustrial se inicia con los productos del sector

agrícola, que después de ser cosechados requieren servicios de transporte,
almacenaje, logística, servicios industriales, mercadeo y el proceso final que incluye la
preparación de alimentos y consumo.

Hasta hace algunos años, el control de calidad era considerado en muchas empresas
agroindustriales como un gasto innecesario. Se creía que bastaba solamente con
producir y colocar los productos en el mayor número posible de mercados.

El aumento de la competencia dio a los consumidores la oportunidad de escoger entre

varias marcas de un mismo producto y, para realizar esta selección, se guiaron
principalmente por aspectos de calidad, es decir, ciertas características del producto
que satisfacían sus necesidades.

Estas nuevas condiciones de los mercados hicieron desaparecer a muchas empresas,

mientras que otras, debieron hacer rápidos ajustes específicamente en lo relacionado
con el control de calidad en cada una de las etapas del ciclo productivo.

Hoy, las agroindustrias que no producen con calidad están destinadas al fracaso. Sin
embargo, no se trata simplemente de repetir la trillada frase: “nosotros producimos
bajo las más estrictas normas de calidad”; esto se tiene que traducir en
especificaciones de producción, para asegurar la obtención de un producto uniforme,
es decir, con calidad estable.

II. OBJETIVO

2.1. OJETIVO GENERAL

 Conocer el Control de calidad en la agroindustria.

2.2. OBJETIVO ESPECIFICO

 Establecer el control que se someten los alimentos para ser de calidad.

 Determinar la garantía de calidad que debe tener un producto final.
 Identificar la gestión que se emplea en un producto para ser calidad.
III. MARCO TEÓRICO
CAPITULO I: CALIDAD
3.1.1. DEFINICIÓN
La calidad se refiere a la capacidad que posee un objeto para satisfacer
necesidades implícitas o explícitas según un parámetro, un cumplimiento de
requisitos de calidad. Calidad es un concepto subjetivo. La calidad está
relacionada con las percepciones de cada individuo para comparar una cosa con
cualquier otra de su misma especie, y diversos factores como la cultura, el
producto o servicio, las necesidades y las expectativas influyen directamente en
esta definición.
El término calidad proviene del latín qualitas o qualitatis. La calidad, en relación a
los productos y / o servicios, tiene varias definiciones, como que el producto se
ajuste a las exigencias de los clientes, el valor añadido, algo que no tienen los
productos similares, la relación costo / beneficio, etc. Una visión actual del
concepto de calidad en Marketing indica que calidad no es entregar al cliente lo
que quiere, sino entregar lo que nunca se había imaginado que quería y que una
vez que lo obtenga, se dé cuenta que era lo que siempre había querido. Existe
también el control de calidad, la garantía de calidad, aseguramiento de
calidad y la gestión de calidad son conceptos que están relacionados con la
calidad en la industria y los servicios. Estos conceptos se utilizan en diversas
áreas a través de indicadores de calidad, como los estándares o normas de
calidad, por ejemplo, ISO 9000, ISO 14000, y otros, definidos por la Organización
Internacional de Normalización desde 1947.
(Calidad, 2015)

3.1.2. CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

El control de calidad consiste en la implantación de programas, mecanismos,
herramientas y/o técnicas en una empresa para la mejora de la calidad de sus
productos, servicios y productividad.
El control de la calidad es una estrategia para asegurar el cuidado y mejora
continua en la calidad ofrecida.
En definición: "Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la
presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que
hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al
aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento"

La calidad a la que nos referimos puede ser:

 Calidad nutritiva
 Calidad sanitaria
 Calidad tecnológica
 Calidad organoléptica
 Calidad económica
Son determinantes de la calidad:
 color
 olor
 aroma
 sabor
 textura
 ausencia de contaminantes
3.1.2.1. Calidad higiénico-sanitaria: Es una
de las cualidades exigidas a los procesos de
manufactura alimentaría, debido a que el
destino final de los productos es la alimentación
humana y los alimentos son susceptibles en
todo momento de sufrir cualquier forma de
contaminación. Es imprescindible que los alimentos no sean considerados
un riesgo para la salud del consumidor, esto es, que no posean vestigios de
antibióticos, hormonas, pesticidas, contaminantes, etc.
Es por este motivo que todos los alimentos que existen en el mercado legal
pasan exhaustivos y rigurosos controles de calidad sujetos a unas normas
descritas en el Codex alimentarius y amparadas por la
FAO (Food and Agriculture Organization) y la OMS (Organización Mundial
de la Salud).
3.1.2.2. Calidad tecnológica: Es la calidad
que refiere al cuidado, cultivo o crianza, y a los
procesos de elaboración o producción.
También, si provoca o no impacto en el medio
ambiente. De esta manera, un producto con
una buena “calidad tecnológica” sería aquel
elaborado sin abusar de los recursos naturales,
sin utilizar productos de síntesis química o
tóxicos con riesgos reales o potenciales para la
salud humana, sin crueldad ni “maltrato” del ganado ofreciendo tanto una
vida como una muerte digna y con el menos sufrimiento posible, y, por
último, que su producción mantenga o incremente la fertilidad de los suelos.
Así, los métodos de elaboración tradicional, la producción orgánica,
biológica o ecológica son sistemas de producción cuyo objetivo principal es
ofrecer este tipo de calidad al consumidor, aparte
de todas las demás.
3.1.2.3. Calidad nutritiva: Esta calidad está
íntimamente relacionada con el tipo de nutrientes
que contiene un alimento y cuál va a ser su
efecto, tanto beneficioso como perjudicial, en el
consumidor: ¿aporta gran cantidad de vitaminas y
minerales? ¿Contiene mucho colesterol o grasa saturada (grasa “mala”)?
¿Tiene muchas calorías o azúcares y pocos nutrientes esenciales? Para
ejemplificar, el pescado tiene un gran valor nutricional ya que nos aporta
proteínas de buena calidad, vitaminas del grupo B y minerales, grasas
“buenas”, omega 3 y pocas calorías. También, para saber si un producto
alimentario tiene o no calidad nutritiva, se tiene en cuenta si el tratamiento
tecnológico ha producido algún tipo de pérdida o modificación en el valor
nutritivo de éste en el transcurso de la cadena alimentaria, ya sea durante la
 producción, la elaboración, la transformación, el almacenaje, o bien durante
la preparación final de un alimento. Por lo tanto, poseerán mayor calidad
nutritiva alimentos poco tratados y que no formen parte de producciones
masivas de alguna multinacional y alimentos como la fruta, los productos de
origen animal, cereales como el arroz incluso dulce como los turrones ahora
que llega la Navidad, serán no solo más sabrosos sino más sanos y
nutritivos si provienen de métodos tradicionales y poco agresivos.
3.1.2.4. Calidad económica: Es la calidad que valora por un lado la
accesibilidad a los consumidores y, por otro, la relación calidad/precio. El
consumidor quiere un producto de calidad a un precio razonable, sobre todo
en tiempos tan importantes de crisis como el que vivimos actualmente.

3.1.2.5. Calidad organoléptica: Es

determinada tras analizar diferentes factores
relativos al tamaño, grado de maduración,
viscosidad, elasticidad, tenacidad. Los
alimentos sufren continuamente procesos
enzimáticos (descomposición) y químicos
(agregado de aditivos tales como:
conservantes, colorantes, etc.) que repercuten
en el estado y características organolépticas de
los mismos, es decir, en el olor, la textura, el
sabor y el aroma.

En resumen, podemos determinar la calidad de un alimento según unos valores

objetivos cuantificables, pero al final, el subjetivismo del paladar de cada
consumidor, el bolsillo de cada uno y la importancia de valorar si está elaborado
de forma tradicional o bien muy tratado químicamente (aunque sea sin riesgo para
la salud) son realmente los tres factores que dictarán la sentencia final y personal
de si un alimento es o no es de calidad.

(Controldealimentos.galeon.com, 2015).

3.1.3. GARANTÍA DE CALIDAD

La Garantía de calidad es el compromiso de mantener un determinado nivel de

calidad en función de los objetivos buscados. La garantía de calidad está
delineada en un documento de estructura que formaliza las medidas para
garantizar la calidad. La norma 8402-94 la define de la siguiente manera:

“La serie de actividades preestablecidas y sistemáticas planteadas en la

estructura del sistema de calidad que se llevan a cabo cuando es necesario
probar que una entidad cumplirá con las expectativas de calidad”.

El objetivo de la garantía de calidad es asegurarle al cliente la calidad de un

producto o servicio de la compañía. La estructura se presenta en un manual de
garantía de calidad que sintetiza la política de calidad de la compañía.

La Certificación o acreditación es el reconocimiento escrito por parte de un

tercero independiente de que un servicio, producto o sistema cumple con cierto
nivel de calidad. La certificación generalmente se basa en una norma
(preferentemente internacional). Algunas de las principales certificaciones son:
 La familia de normas ISO 9000 (ISO 9000, ISO 9001, IS0 9004, ISO 10011)
 EFQM (Fundación Europea para la Gestión de la Calidad)
Durante varios años, la garantía de calidad se ha extendido a problemas de
seguridad, higiene y protección del entorno. Esa es la razón por la que se crearon
numerosas certificaciones específicas.
(CCM, 2017).
3.1.3.1. PRINCIPIOS DEL MANUAL DE GARANTÍA DE CALIDAD

 La garantía de calidad se orienta hacia la satisfacción de las necesidades y

expectativas del cliente - usuario y la comunidad a la que sirve.
 La garantía de calidad se concentra en los sistemas y procesos de
prestación de servicios.
 La garantía de calidad utiliza información para analizar los procesos de
prestación de servicios.
 La garantía de calidad alienta un enfoque de trabajo en equipo para la
solución de problemas y mejora de la calidad.
 La garantía de calidad es un proceso sistemático para cubrir la brecha
entre el desempeño real y los resultados esperados.
 La garantía de calidad es el conjunto de actividades que se llevan a cabo
para fijar normas, vigilar y mejorar el desempeño de tal manera que la
atención prestada sea lo más eficaz y segura posible.
(LORI DIPRETE BROWN. Et. Al.).
3.1.3.2. DIMENSIONES DEL MANUAL DE GARANTÍA DE CALIDAD
Es importante, al iniciar el proceso de calidad, determinar en qué
dimensiones de la calidad tendrá lugar el esfuerzo de Garantía de Calidad;
nos referimos a las siguientes dimensiones:
a) Competencia profesional. Se refiere a la capacidad y al desempeño de
las funciones de los grupos de la organización, es decir, si las personas
tienen la capacidad y los conocimientos necesarios para realizar las
tareas, involucra al personal administrativo, técnico y de apoyo. La
competencia profesional exige idoneidad en el hacer, supervisión,
capacitación y solución de problemas. También, se considera la
experiencia que estará determinada por la descripción del puesto.
b) Acceso a los servicios. Implica la eliminación de las barreras que
obstaculizan el uso eficaz de los servicios de atención al cliente externo
(usuario). Comprende eliminar barreras, como el acceso geográfico, el
económico, el social o cultural, el organizacional y el acceso lingüístico.
c) Eficacia. Depende de la eficacia de las normas de prestación de
servicios. Debe determinarse qué normas deben aplicarse, cuáles son los
riesgos a superar, cuáles los procedimientos técnicos involucrados.
d) Satisfacción del cliente (usuario). Se refiere a la relación entre
proveedores y clientes. Dichas relaciones son las que producen
confianza, credibilidad, y se demuestran por medio del respeto, la
confidencialidad, la cortesía, la comprensión. También, es importante la
manera de escuchar y comunicarse.
 e) Eficiencia. Cuando los servicios son eficientes se dice que suministran
atención más óptima al usuario y a la comunidad; es decir, suministran el
mayor beneficio dentro de los recursos con los que se cuenta. Se
presentan dos maneras de mejorar la calidad en esta dimensión; esto es
eliminar el derroche y evitar los errores al mismo tiempo que se reducen
los costos.
f) Continuidad. Los servicios deben ofrecerse en forma constante y con la
misma calidad.
g) Seguridad. Implica reducir los riesgos a través de la fijación de procesos
seguros.
h) Comodidades. Acrecientan la satisfacción del cliente y su deseo de
volver a la organización (UDI) para recibir atención en el futuro. Las
comodidades son también importantes porque pueden influir en las
expectativas que tiene el usuario y la confianza que siente con relación a
otros aspectos del servicio o producto. A menudo se relacionan con el
aspecto físico de la organización, el personal y los materiales; así como
con las comodidades físicas, la limpieza y la privacidad.
(Anon, 2017).

3.1.4. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

El aseguramiento de la calidad nace como una evolución natural del control de
calidad, que resultaba limitado y poco eficaz para prevenir la aparición de
defectos. Para ello, se hizo necesario crear sistemas de calidad que incorporasen
la prevención como forma de vida y que, en todo caso, sirvieran para anticipar los
errores antes de que estos se produjeran. Un sistema de calidad se centra en
garantizar que lo que ofrece una organización cumple con las especificaciones
establecidas previamente por la empresa y el cliente, asegurando una calidad
continua a lo largo del tiempo.
El aseguramiento de la calidad es un sistema que pone el énfasis en los
productos, desde su diseño hasta el momento de envío al cliente, y concentra sus
esfuerzos en la definición de procesos y actividades que permiten la obtención de
productos conforme a unas especificaciones. Sus objetivos son: (1) Que no
puedan llegar al cliente productos o servicios defectuosos; y (2) Evitar que los
errores se produzcan de forma repetitiva.

3.1.4.1DESARROLLO E IMPLANTACIÓN DE UN MODELO DE

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Con anterioridad a la implantación en una empresa de un modelo de

aseguramiento de la calidad es necesario considerar los siguientes
aspectos:
o Concienciación de la dirección. Para la buena marcha de un proyecto
de implantación de un sistema de aseguramiento de la calidad es
imprescindible que la dirección de la empresa esté plenamente
implicada y convencida de que la adopción de este sistema redundará
en la buena marcha de la misma.
 o Elección del modelo de sistema de aseguramiento de la calidad que
se quiere implantar, por ejemplo la ISO 9001:2008.
o Anuncio a todos los niveles de la organización del compromiso
adquirido por la dirección.
o Elección de un responsable de la implantación y mantenimiento del
sistema y, si se considera necesario, crear un comité de
calidad compuesto por varios profesionales con, entre otras,
las siguientes tareas: coordinar de principio a fin la implantación del
sistema, revisar y aprobar el manual de calidad y los procedimientos
operativos, formar el equipo de trabajo y efectuar revisiones
periódicas.
o Aunque no es obligatorio, la complejidad de la implantación de un
sistema de calidad hace muy recomendable la ayuda de una asesoría
externa que aporte los conocimientos y las experiencias necesarios.

3.1.5. GESTIÓN DE LA CALIDAD: UN CAMINO HACIA LA SATISFACCIÓN DEL

CLIENTE.
En las organizaciones de hoy día oímos mencionar constantemente las frases:
“Nuestro Sistema de Gestión de la Calidad”, sin tener muchas veces, la más
mínima idea de lo que esto significa, su concepto y los beneficios que puede traer
a una organización cuando este se implementa con compromiso y liderazgo.
Un Sistema de Gestión de la Calidad (SGC) no es más que una serie de
actividades coordinadas que se llevan a cabo sobre un conjunto de elementos
para lograr la calidad de los productos o servicios que se ofrecen al cliente, es
decir, es planear, controlar y mejorar aquellos elementos de una organización que
influyen en el cumplimiento de los requisitos del cliente y en el logro de la
satisfacción del mismo.
Otra manera de definir un Sistema de Gestión de Calidad es descomponiendo
cada una de sus palabras y definirlas por separado:
Sistema: Conjunto de elementos que relacionados entre sí ordenadamente
contribuyen a determinado objetos.
Como ejemplo podemos citar los ecosistemas, los cuales están compuesto de
varios elementos relacionados entre sí, tales como: Agua, clima, tierra y aire.
Gestión: Es la acción o efecto de hacer actividades para el logro de un negocio o
un deseo cualquiera.
De estas dos definiciones podemos concluir que un Sistema de Gestión de la
Calidad son actividades empresariales, planificadas y controladas, que se realizan
sobre un conjunto de elementos para lograr la calidad.
3.1.5.1. ELEMENTOS DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

 Estructura Es la jerarquía de funciones y

Organizacional.
responsabilidades que define una organización para lograr sus
objetivos. Es la manera en que la organización organiza a su
 personal, de acuerdo a sus funciones y tareas, definiendo así el
papel que ellos juegan en la misma.
 Planificación (Estrategia). Constituye al conjunto de actividades que
permiten a la organización trazar un mapa para llegar al logro de los
objetivos que se ha planteado. Una correcta planificación permite
responder las siguientes preguntas en una organización: ¿A dónde
queremos llegar? ¿Qué vamos hacer para lograrlo? ¿Cómo lo vamos
hacer? ¿Qué vamos a necesitar?
 Recurso. Es todo aquello que vamos a necesitar para poder alcanzar el
logro de los objetivos de la organización (personas, equipos,
infraestructura, dinero, etc.).
 Procesos. Son el conjunto de actividades que transforman elementos de
entradas en producto o servicio. Todas las organizaciones tienen procesos,
pero no siempre se encuentran identificados. Los procesos requieren de
recursos, procedimientos, planificación y las actividades, así como sus
responsables.
 Procedimientos. Son la forma de llevar a cabo un proceso. Es el conjunto
de pasos detallados que se deben de realizar para poder transformar los
elementos de entradas del proceso en producto o servicio. Dependiendo
de la complejidad, la organización decide si documentar o no los
procedimientos.

Todos estos elementos descritos anteriormente, están relacionados entre sí

(de ahí a que es un SISTEMA) y su vez son gestionados a partir de tres
procesos de gestión, como bien dice Juran: Planear, Controlar y Mejorar.
3.1.5.2. PROCESOS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

a) La Planificación de la Calidad: Son actividades para establecer los

requisitos y los objetivos para calidad y para la aplicación a los elementos
de un Sistema de Calidad (Juran & Godfrey, 1998). La planificación de la
calidad consta de los siguientes pasos:

 Establecer el proyecto
 Identificar los clientes
 Identificar los requisitos del cliente
 Desarrollar el producto
 Desarrollar el proceso
 Desarrollar los controles y enviar a operaciones

b) El Control de la Calidad, lleva a cabo un conjunto de operaciones para

mantener la estabilidad y evitar cambios adversos. Para mantener la
estabilidad, se mide el desempeño actual y estos se comparan con las
metas establecidas para tomar acciones en las diferencias que se
encuentren (Juran & Godfrey, 1998).

c) La Mejora de la Calidad. constituye al grupo de actividades que llevan a

la organización hacia un cambio benéfico, es decir, lograr mayores
niveles de desempeño. Mejor Calidad es una forma de cambio
benéfico (Juran & Godfrey, 1998).

Para que un Sistema de Gestión de la Calidad falle, solo bastará con que
uno de los cinco elementos lo haga, o que se realice una mala gestión sobre
ellos. No es posible tener un Sistema de Gestión de la Calidad sin que uno
de los cinco elementos citados anteriormente esté presente.

Figura 1. Sistema de Gestión de la Calidad

(Rafael C., 2014)

3.1.5.3. PRINCIPIOS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
a) Principio 1: Enfoque al Cliente
“Las organizaciones dependen de sus clientes, y por lo tanto deben
comprender las necesidades actuales y futuras de los clientes, satisfacer los
requisitos de los clientes y esforzarse en exceder las expectativas de los
clientes”.
b) Principio 2: Liderazgo
“Los líderes establecen la unidad de propósito y la orientación de la
organización. Ellos deberían crear y mantener un ambiente interno en el cual
el personal pueda llegar a involucrarse totalmente en el logro de los
objetivos de la organización”.
c) Principio 3: Participación del personal
“El personal, a todos los niveles, es la esencia de una organización y su total
compromiso posibilita que sus habilidades sean usadas para el beneficio de
la organización”.
d) Principio 4: Enfoque basado en procesos
“Un resultado deseado se alcanza más eficientemente cuando las
actividades y los recursos relacionados se gestionan como un proceso”.
e) Principio 5: Enfoque de sistema para la gestión
“Identificar, entender y gestionar los procesos interrelacionados como un
sistema, contribuye a la eficacia y eficiencia de una organización en el logro
de sus objetivos”.
f) Principio 6: Mejora continua
 “La mejora continua del desempeño global de una organización debería ser
un objetivo permanente de ésta”.
g) Principio 7: Enfoque basado en hechos para la toma de decisión
“Las decisiones se basan en el análisis de los datos y la información”.
h) Principio 8: Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor
“Una organización y sus proveedores son interdependientes, y una relación
mutuamente beneficiosa aumenta la capacidad de ambos para crear valor”.
La adopción de un sistema de gestión de la calidad (y de sus principios)
debería ser una decisión estratégica que tome la dirección de cada
organización. El diseño y la implementación de un sistema de gestión de la
calidad de una organización está influenciado por la naturaleza de cada
organización, por sus necesidades, por sus objetivos particulares, por los
servicios que proporciona, por los procesos que emplea y por el tamaño y la
estructura de la misma. La aplicación de los principios de la gestión de la
calidad no sólo proporciona beneficios directos, sino que también hace una
importante contribución a la gestión de costos y riesgos.
(Calidad ISO, 2015).

CAPITULO II: CONTROL DE CALIDAD EN LOS PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES
III.2.1. DEFINICION

Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación,

composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento
algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y
valor nutritivo del alimento.
Cuando el consumidor selecciona un producto alimenticio utiliza todos los sentidos: la
vista, el tacto, el olfato, el gusto y hasta el oído. Nuestros sentidos pueden evaluar la
calidad según un grupo de atributos conocidos como “factores organolépticos”. Estos
son: atributos de apariencia, de textura y de sabor. La apariencia incluye propiedades
tales como el tamaño, la forma, el grado de deterioro, el brillo, la transparencia, el
color, el grado de limpieza y la forma en que el producto es presentado al consumidor
en el punto de venta. La textura comprende la sensación de firmeza en las manos y
luego en la boca, la suavidad o dureza, la jugosidad y la fibrosidad. Por su parte, los
factores de sabor incluyen tanto el sabor en sí como el olor o el aroma. Además de los
aspectos organolépticos, existen otros tres atributos de calidad que no siempre son
captados por los sentidos: la calidad nutritiva, la calidad sanitaria y la calidad de
conservación. Las características organolépticas son controladas por el consumidor
para juzgar la calidad del producto, mientras los otros tres factores, al no poder ser
detectados por los sentidos, deben ser controlados por el agroindustrial o por el
organismo regulador, ya que influyen directamente sobre los primeros.

III.2.2. CONTROL DE CALIDAD EN LA AGROINDUSTRIA

El control de calidad consiste en la implantación de programas, mecanismos,
herramientas y/o técnicas en una empresa para la mejora de la calidad de sus
productos, servicios y productividad.

Las agroindustrias del mundo deben cumplir con una misión muy especial, atender las
necesidades alimentarias de la humanidad que exigen seguridad, calidad,
productividad uso sustentable de los recursos naturales y protección ambiental. Estas
empresas ocupan un lugar dentro del sistema de cadenas de valor al depender de las
materias primas de los productores y proporcionar productos a los canales de
distribución. La actividad agroindustrial inicia con los productos del sector agrícola, que
después de ser cosechados requieren servicios de transporte, almacenaje, logística,
servicios industriales mercadeo (mayoreo y menudeo) y proceso final que incluye
preparación de alimentos y consumo. (Quezada, 2015).
El término agroindustria, proceso agro industrial, o industria alimentaria excluye
industrias que producen equipo industrial o agrícola y maquinaria o insumos químicos
para la agricultura (FAO, 1997)
La actividad agroindustrial no puede ser analizada en forma aislada al formar parte de
un sistema compuesto de elementos que la definen y la explican como entradas,
salidas, procesos, fronteras y medio ambiente donde se involucran personas,
tecnología, capital, materiales, datos, regulaciones. (Heylighen, 1998, Sauter, 2000)
Los consumidores demandan alimentos procesados que les garanticen seguridad,
calidad sensorial fácil manejo, alimentos e ingredientes que no dañen su salud, frescos
o mínimamente procesados, alimentos complementarios acordes al estilo de vida,
ricos en frutas y verduras, alimentos en nuevas combinaciones, comidas rápidas que
ayuden al consumidor a conservar su forma y alimentos con alto valor cultural
específico (Cuevas 1998).
Para lograr calidad y seguridad en la cadena alimentaria es necesario establecer una
coordinación vertical y organización que asegure herramientas como parte del sistema
de coordinación, cooperación y comunicación, claves en el proceso de integración de
valor (Hobbs et al., 2000).

III.2.3. APLICACIÓN DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARÍA

NIVELES DE IMPLANTACIÓN DE UN PROGRAMA DE CALIDAD

• Primer nivel de calidad:

Control de calidad del producto. Para lograrlo es preciso llevar un control de materias primas,
control del proceso de producción, y control de productos terminados, mediante ensayos
físicos, químicos y biológicos en el laboratorio. Cumplimiento con las normas exigidas por la
administración.

Inconveniente: los defectos son descubiertos una vez que la materia prima ha sido recibida, o
al final del proceso de producción cuando ya es demasiado tarde.

• Segundo nivel de calidad: Aseguramiento de la calidad del producto. •Aseguramiento de la

calidad- es un sistema planificado de prevención, cuyo propósito es proporcionar una
seguridad acerca de la eficacia actual del programa establecido para el control de calidad.
Evaluaciones continuas.

Su función es la de reducir los errores a niveles aceptables y garantizar con una elevada
probabilidad la bondad de los datos obtenidos.

•Tercer nivel de calidad: Gestión de calidad. Implica que la calidad se aplique a todas las
actividades de la empresa no sólo al producto final y que todos los trabajadores estén
implicados.

Normalmente se basan en normas internacionales ISO 9000.

(Cristina, 2019)

3.2.3. CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Según la definición de la FAO, se entiende por seguridad alimentaria “cuando todas las
personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a los alimentos
suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y
preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa”. En concepto de la FAO,
la seguridad alimentaria es lo más fundamental de las necesidades y de los derechos
humanos. (ACOSTA, 2014).
Esta definición, comúnmente aceptada, señala las siguientes dimensiones de la
seguridad alimentaria:
Disponibilidad de alimentos: La existencia de cantidades suficientes de alimentos de
calidad adecuada, suministrados a través de la producción del país o de importaciones
(comprendida la ayuda alimentaria).
Acceso a los alimentos: Acceso de las personas a los recursos adecuados (recursos
a los que se tiene derecho) para adquirir alimentos apropiados y una alimentación
nutritiva. Estos derechos se definen como el conjunto de todos los grupos de
productos sobre los cuales una persona puede tener dominio en virtud de acuerdos
jurídicos, políticos, económicos y sociales de la comunidad en que vive (comprendidos
los derechos tradicionales, como el acceso a los recursos colectivos).
Utilización: Utilización biológica de los alimentos a través de una alimentación
adecuada, agua potable, sanidad y atención médica, para lograr un estado de
bienestar nutricional en el que se satisfagan todas las necesidades fisiológicas. Este
concepto pone de relieve la importancia de los insumos no alimentarios en la
seguridad alimentaria.
Estabilidad: Para tener seguridad alimentaria, una población, un hogar o una persona
deben tener acceso a alimentos adecuados en todo momento. No deben correr el
riesgo de quedarse sin acceso a los alimentos a consecuencia de crisis repentinas
(por ej., una crisis económica o climática) ni de acontecimientos cíclicos (como la
inseguridad alimentaria estacional). De esta manera, el concepto de estabilidad se
refiere tanto a la dimensión de la disponibilidad como a la del acceso de la seguridad
alimentaria.
(Fao.org, 2007).
3.2.3. DIMENSIONES DE LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS

 Libre de microrganismos patógenos.

 Bajo uso de aditivos.
 Bajo o libre de residuos contaminantes.
 Producido en sistemas sustentables o de comercio justo (orgánicos, fair-trade,
etc.).
 De origen confiable (directamente del productor).
 Con certificación de origen (denominación de origen).
 Con formulación y proceso conocidos (light, fortificados, etc.).
 Rasgos cualitativos específicos (frescos, exóticos, altamente refinados,
tradicionales).
En mercados no familiares, como los frutos exóticos, las compañías crean imágenes y
simbólicamente construyen nuevo significados y sabores. Si el producto es
reconocido, entonces el reto está en diferenciarlo como un fruto de mayor calidad en
cualquier forma: a través de la inocuidad del producto, mayor contenido nutritivo, etc.
(Stanford, 2002).
3.2.4. LA CALIDAD EN LOS SISTEMAS AGROINDUSTRIALES
3.2.4.1. PRODUCTORES PRIMARIOS DE CALIDAD
“La calidad de un producto solo se puede mejorar en campo, en los
procesos posteriores, a lo mucho lo que se puede lograr es mantener esa
calidad”.
Aportes:

 Producir materia primaria inocua.

 Buena calidad composicional, sensorial y funcional.
 Adecuada para ser procesada.
Sistema de gestión de la calidad en el sector primario:

 Buenas prácticas de manufactura (GMP).

 Buenas prácticas agrícolas (GAP).
  Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP).
 Sanidad y fitosanidad (SPS).
 Aseguramiento de la calidad (QA).
 Método ISO.
(Salakpetch, 2007).
3.2.4.2. CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL EN EL PRODUCTO.
Sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un proceso
de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra
pequeña pero representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar
la calidad del mismo.
“Transformar la materia prima adecuada, en productos (objetivo) con
atributos esperados por los clientes (subjetivo)”. (Cuevas, 2004).

1. Control de calidad sobre el producto que se está elaborando (se realiza en la

propia empresa).
2. Inspección de alimentos para evitar (se realiza fuera de la empresa) Fraudes
Riesgos sanitarios.

3.2.5. ALGUNAS CAUSAS DETERMINANTES DE CONTROL CALIDAD EN LAS

EMPRESAS.

 Falta de enfoque moderno, mediante el compromiso de alta dirección relacionado a

la calidad.
 Falta de información y visión de los gerentes o administrativos de alto mando.
 Carencia de liderazgo en altos mandos.
 Carencia Cultura de calidad organizacional tradicional (valores, actitudes,
conductas).
 Carencia de tecnología moderna.
 Falta de capacitación del personal.
(Cuevas, 2004).

IV. CONCLUSION

 La calidad de los productos tiene mucha importancia ya que se deben cumplir ciertos
requerimientos para que un producto puede comercializarse y distribuirse en el
mercado y de esta forma la empresa transformadora se de calidad por cumplir ciertos
estándares de calidad. Para una dirección bien informada, el control de calidad
representa una inversión que, como cualquier otra, debe producir rendimientos
adecuados que justifiquen su existencia. Todos los miembros de una empresa son
responsables del control de calidad. Sea cual sea el trabajo que desarrolle una
persona o una máquina, quien realiza el trabajo o maneja la máquina es quien con
mayor eficacia puede controlar la calidad o informar de la imposibilidad de alcanzar la
calidad deseada para que se adopten medidas correctoras.

En la norma ISO 8402 se define el control de calidad como el conjunto de técnicas y

actividades de carácter operativo, utilizadas para verificar los requerimientos relativos
a la calidad del producto o servicio.
 El control de calidad es muy importante ya que es una forma que pase por ciertas
pruebas donde determinaran si hay o no deterioro en el producto; el control de
calidad debe estar desde la obtención de la materia prima, ambiente se va a realizar
la transformación, en el personal, materiales y utensilios, etc. Si nos ponemos a
pensar por un momento es muy importante el control de calidad donde veremos si
los alimentos o posteriormente los productos brinde la seguridad de no tener
intoxicación, infección, alergias al ser consumidas.

 La garantía de calidad de un producto viene de ante mano con el control de calidad

porque si este cumplió se tratará de entender que está disponible para el mercado ya
que ha cumplido con los estándares de calidad y este garantiza la seguridad de ser
consumida por el consumidor y no puedan tener algún daño del producto en ellos. El
objetivo de la garantía de calidad es asegurarle al cliente la calidad de un producto o
servicio de la compañía.

 La Gestión de la Calidad no es más que una serie de actividades coordinadas que se

llevan a cabo sobre un conjunto de elementos para lograr la calidad de los productos
que se ofrecen al cliente, es decir, es planear, controlar y mejorar aquellos elementos
de una organización que influyen en el cumplimiento de los requisitos del cliente y en
el logro de la satisfacción del mismo.

V. RECOMENDACIONES

 La InocuidadAlimentaria o Seguridad Alimentaria es una garantía de que

los alimentos bajo análisis no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso para el que fueron
producidos. Por eso es dado llevar un Sistemas de Gestión de Calidad en el Sector
Agroalimentario basados en las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA( BPM )-
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO(POES) - MANEJO
INTEGRADO DE PLAGASMIP- ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
(HACCP)

VI. BIBLIOGRAFIA
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https://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/8537/3/control%20de%20calidad%20de
%20los%20alimentos.pdf

VII. ANEXOS
 Figura 6. Productos terminados. Figura 7. Productos frescos en embutidos.

Figura 8. Diferentes embutidos en conservación.

Figura 9. Ambientes de una planta procesadora.

Figura 10. Control de calidad Figura 11. Selección de la materia prima.

Figura 12. Control de calidad del personal. Figura 13. Distribución del producto.