CHƯƠNG 2: CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN SỮA

Câu 1: Sấy là gì? Phương pháp sấy để đạt sửa chất lượng cao

- Sấy là quá trình bốc hơi nước ra khỏi vật liệu dưới tác dụng nhiệt.
- Phươn pháp sấy Just-Hatmaker

Câu 2: Tốc độ cho sữa vào máy ly tâm ảnh hưởng ntn đến hiệu suất ly tâm ?

- Máy ly tâm có công suất nhất định, nếu tăng hoặc giảm đều ảnh hưởng đến
hiệu suất ly tâm
 Nếu tăng tốc độ cho sữa, thì lực ly tâm tác dụng ít hơn, dẫn đến

Câu 3: Hiệu suất phân ly của sữa được tính ntn?

Es = 1- (fp / fm )

 fp : Hàm lượng béo của plasma (%)

 fm : Hàm lượng béo của sữa (%)
 fc : Hàm lượng béo của kem (%),fp << fc

Câu 4: Quá trình đồng hóa là gì? Mục đích

- Là ngăn chặn hay làm chậm sự tách béo sữa bằng cách giảm đường kính của
giọt béo.
- Mục đích: + Ổn định nhủ tương
+ Chống lại sự tách pha dưới tác dụng của trọng lực

Câu 5: Nguyên lý của quá trình đồng hóa sữa áp lực cao?

Câu 6: Điều kiện của chế độ tiệt trùng UHT?

- Nhiệt độ 135-1400 C trong vài giây

Câu 7: Những biến đổi của sữa sau khi xử lý ở nhiệt độ cao?
Câu 8: Enzym đông tụ sữa dùng trong công nghệ chế biến phomai được trích từ
đâu?

Câu 9: Các hạt béo có kích thước nhỏ ảnh hưởng ntn đến quá trình phân ly sữa?

Câu 10: Thường trong nhà máy chế biến sữa thiết bị nào được dùng trong chế đọ
thanh trùng trong thời gian ngắn?

Câu 11: Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bày khí?

Câu 12: Mục đích của cô đặc sữa trong điều kiện chân không?