Tehnologii si control în industria laptelui

Produs specific italian:

Brânza Mozzarella

Student: Profesor:
Aldea Andrei Alexandru Ciric
Ce este Mozzarella?

Brânza Mozzarella este o brânză italiană din lapte de bivoliță sau de vacă, cu pastă filată. Aceasta
face parte din categoria brânzeturilor cu pastă oparită, așa numitelor „fromagii a pasta filata”
reprezentând cea mai mare contribuție pe care o are Italia, în ultimii ani, asupra întregii industrii
mondiale a brînzeturilor. Mozzarella a primit o certificare de specialitate tradițională din partea
Uniunii Europene în anul 1998. Acest sistem de protecție impune ca mozzarella vândută în
Uniunea Europeană să fie produsă conform unei rețete tradiționale.
Mozzarella are o istorie foarte veche, originile ei pierzîndu-se undeva prin Evul Mediu, iar patria
acestui produs este considerată provincia italiană Napoli, unde, conform unei legende, un lăptar a
scăpat din greșeală într-un vas cu apă fierbinte o bucată de caș, pe care, scoțîndu-l din apă, a
început să-l frământe pentru a-i păstra forma inițială. Așa a apărut brânza pe care noi o numim
astăzi mozzarella.
Numele de mozzarella provine de la verbul italian ”mozzare”, ceea ce înseamnă a forfeca, fiindcă,
la procesarea manuală, fiecare granulă este ruptă cu mîna din masa de caș, ca și cum ar fi forfecată.
Mozzarella tipică italiană este de forma unor granule sferice cu o greutate cuprinsă între 100-300
grame, de culoare albă, ce poate varia sezonier până la galben ușor, cu o consistență moale și
lăptoasă, cu un gust delicat de lapte și frișcă, un pic acidă.
Astăzi, în Italia, după originea de provenință și materia primă utilizată, există următoarele
tipuri de mozzarella:
 mozzarella di Bufala Campana (mozzarella de Bivoliță Campania) începând cu anul
1993, prin decret prezidențial este declarată DOC (Denumire de Origine Controlată).
Este produsă numai în regiunile italiene Lazio și Campania, din lapte de bivoliță care,
la fel, provine din aceste zone. Acest tip de mozzarella nu poate fi folosit la prepararea
pizzei, deoarece are un conținut de umiditate foarte ridicat, iar la temperatură ridicată,
secretă o cantitate ridicată de zer. Are un termen de valabilitate de pâna la 5 zile, cu
temperatura de păstrare de 4-10°C.
 mozzarella Fior di late – este produsă din lapte de vacă în toată Italia, sub formă
sferică și cu o greutate cuprinsă între 35-300 de grame. Nu poate fi folosită la prepararea
pizzei. Are un termen de valabilitate și temperatură de păstrare la fel ca Mozzarella di
Bufala Campana.
 mozzarella pentru Pizza (Pizza Cheese) – ceea ce o face să se deosebească de alte
tipuri de mozzarella este faptul că are un conținut de grăsimi și umiditate de până la
20% mai mic decât la mozzarella clasică. De obicei, este produsă în formă
dreptunghiulară, cu o greutate cuprinsă între 1-3 kg. Termenul de valabilitate al acestui
tip de mozzarella este de 15 zile de la data fabricării.

2
Cum se obține Mozzrella?
În mod obişnuit se foloseşte lapte crud, proaspăt, bine strecurat. Prin modernizarea procesului
tehnologic şi mecanizarea lui, a apărut necesitatea utilizării laptelui pasteurizat şi folosirea
anumitor culturi de bacterii lactice specifice.
Laptele crud este încălzit la 31- 35 ˚C, coagularea făcându-se cu ajutorul soluţiei de cheag
în timp de 30- 45 minute, în funcţie de consistența urmărită.
După ce coagulul a atins o consistență fermă, se mărunţeşte până la obţinerea unor particule
având dimensiunea laturii de 1,5-2 cm. Se lasă în repaus circa 5 minute pentru ca particulele de
coagul să se depună, după care se înlocuieşte o parte din zer, cu zer încălzit la temperatura de 35-
40˚C (în funcţie de anotimp şi condiţiile mediului ambiant).
Masa de coagul astfel prelucrată se lasă în zer pentru maturare, care durează între 3- 4 ore
vara şi 5- 8 ore iarna. Momentul terminării maturării caşului este marcat prin apariţia proprietăţilor
filante plastice ale caşului, ce se determină prin proba opăririi. Astfel, bucăţi mici de caș maturat
se introduc în apă cu temperatura de 80- 85˚C şi trebuie să se obţină o pastă uniformă cu proprietăţi
filante ( se întinde în fire lungi- elastice ).
Caşul maturat se trece la scurs o scurtă perioadă de timp, apoi se taie în felii şi se trece la
opărirea în apă caldă la 70- 80˚C. Masa opărită de caș se modelează în forme de sfere de 50- 400
grame, care se introduc în apa rece circa 15 minute. În aceste condiţii sferele de brânză primesc o
consistentă elastică.
Urmează sărarea în saramură (concentraţie 16- 20 %), la o temperatură de 8-10˚C, o
perioadă de timp ce variază de la câteva minute la un sfert de oră. După terminarea saramurării,
bucăţile se trec la scurs pentru câteva ore, după care se ambalează în hârtie pergament, produsul
urmând să fie păstrat la rece până la darea în consum. La prepararea saramurii se poate folosi şi
apă de opărire de la fabricatia precedentă; în acest caz se adaugă sare fină până ce densitatea
soluţiei devine de circa 1,012.
Din zerul obţinut prin încălzire la 90˚C se poate fabrică urdă. Apa de opărire se poate
smântâni natural sau centrifugal, smântâna rezultată fiind transformată în unt.

Utilizări:
În bucatarie, Mozzarella este folosita in special la pizza si la paste, dar si in combinatie cu carne.
O salata italieneasca care contine bucatele de Mozzarella este salada Caprese, aceasta este servită
cu felii de roșii si busuioc. Pentru retetele in care nu este nevoie de foc se prefera Mozzarella
proaspata. Aceasta branza insa este foarte potrivita pentru mancarurile gatite.

3
 Schema tehnologică Brânză Mozzarella:

LAPTE

Încălzire
31-35°C

Soluție de
Coagulare MOZZARELLA
cheag
30-40 min.

Hârtie Ambalare
Mărunțire
pergament

Repaus Scurgere
5 min. 1-2h

Zer încalzit Sărare

Înlocuire zer
35-40°C 8-10°C, 10-15min

Maturare Răcire
3-4h vara; 5-8h iarna 15 min.

Opărire
Eliminare zer Tăiere Modelare
70-80°C

4
 Bibliografie

https://en.wikipedia.org/wiki/Mozzarella
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/documents/milk/mozzarella.pdf
https://retete.acasa.ro/sfaturi-culinare-41/ce-trebuie-sa-stii-despre-mozzarella-
150883.html