Clasificación de las bebidas

Servicios de Restauración---(© abz)---1

El C.A.E.: referencia legislativa
Define y regula:

• Concepto exacto del alimento.

• Materias primas autorizadas y prohibidas.

• Aditivos alimentarios autorizados.

• Envases utilizados.

• Rótulos y etiquetado.

• Almacenamiento y transporte.

• Higiene alimentaria.
Servicios de Restauración---(© abz)---2
• Otras cuestiones.
 Clasificación de las bebidas

BEBIDAS
ANALCOHOLICAS ALCOHOLICAS

•AGUA •FERMENTADAS

•LECHE •APERITIVOS

•INFUSIONES •ESPIRITUOSOS

•REFRESCOS •COCKTAILS*
*generalmente alcohólicos.

•ZUMOS/BATIDOS 3
Servicios de Restauración---(© abz)---3

(© mct&abz)
Criterio: El agua embotellada
−Mineral natural.
−De manantial.
Origen.
−Preparadas.
−Carbonatadas.
−Muy débil.
−Débil.
Mineraliz.
−Media.
−Fuerte.
−Bicarbonatadas.
−Fluoradas.
Composic.
−Cálcicas.
−Ferruginosas,…
−Sodas.
−Sifón.
Gaseadas. −Seltz.
−Gaseosas. Servicios de Restauración---(© abz)---4
−Tónicas, ginger-ale.
 La leche
% Temperatura.+%Tiempo. % Agua. % Grasa.

−Natural. −Evaporada. −Entera.

−Esterilizada. −Condensada. −Semidesnat.

−Pasteurizada. −En polvo. −Desnatada.

Otras: certificadas,
−Uperizada.
enriquecidas, las natas.

Servicios de Restauración---(© abz)---5

Criterio:
Las infusiones: el café
−Arábicas.
Variedad. −Robustas.
−Libéricas.
−Picking.
Cosecha. −Stripping.
−Shaking.
−Suaves/lavados.
Beneficiado.
−Naturales/no lavados.
−Natural.
Tostado. −Torrefacto.
−Mezcla.
−Kenya AA, Etiopía…
Origen.
−Brasil, Colombia…
−Jamaica B. Mountain.
“Gourmet”. −Kopi Luwak, Jacu… Servicios de Restauración---(© abz)---6
 Las infusiones: el té
−Té blanco. −Imperial.
−Té verde. −Fino.
−Té amarillo. −Ordinario.
−Té azul (oolong). −Souchong.
−Té rojo.
Origen:
−Té negro.
−China.
−Blends.
−Ceylán.
−Otros: bags, −Japón.
saborizados,
desteínados. −India,…

Según tratamiento, cosecha, origen, presentación, etc.

Servicios de Restauración---(© abz)---7
 Las infusiones: el chocolate

Tipo de cacao. Estilo elaboración chocolate..

−Criollo. −Francesa.

−Forastero. −Española.

−Trinitario. −Vienesa.

Servicios de Restauración---(© abz)---8

 Las bebidas refrescantes
−De zumos de frutas.

−De extractos y/o aromas.

−Bebidas lights.

−Bebidas “saludables”.

−Bebidas isotónicas.

−Bebidas energéticas.

−Mostos y horchatas.
Servicios de Restauración---(© abz)---9
 Los zumos y los batidos
−Naturales.
−Néctares.
−Zumos. −Concentrados.
−A base de concentrado.

h ies −En polvo.

oot
Sm
−Batidos de frutas.
−Batidos.
−Batidos de leche.

−Los granizados.

Servicios de Restauración---(© abz)---10

 Los fermentados: el vino*
−Blancos, tintos, rosados y
Mesa.
claretes.
−Enverados y chacolís.
−Dulces naturales.
−Licorosos.
−Nobles.
−Licorosos generosos.
Esp. −Generosos y fortificados.
−Espumosos naturales.
−Gasificados.
−De aguja.
−Aromatizados, vermouths y
aperitivos.
Azuc.r −secos, abocados, semi-
. secos, semi-dulces, dulces.
•Ley 25/70. “Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes.
Servicios de Restauración---(© abz)---11
•Otros vinos del mundo: América, Europa, Australia, etc.
 Los fermentados: el vino
(Ley de la Viña y del Vino 24/2003)

• Para las IGP:

Vino de la Tierra.

• Para las DOP (VCPRD):

-Vino de Calidad con Indicación Geográfica.
-Vino con Denominación de Origen.
-Vino con Denominación de Origen Calificada.
-Vino de Pago.
-Vino de Pago Calificado.

• Fuera de esta clasificación: los vinos de mesa.

•Otros vinos del mundo: América, Europa, Australia, etc.

Servicios de Restauración---(© abz)---12
 Los fermentados: la cerveza
• Criterios conjugados: naturaleza de
las maltas, levaduras empleadas,
formas de fermentación y producto
final obtenido:

−Ale.

−Lager.

−Lambic.

−De trigo.

−Porter y Stout.
Servicios de Restauración---(© abz)---13
 Los fermentados: la cerveza
Criterio.

Ferment cervezas “altas”, “bajas”, de

(lev.): fermentación espontánea.
E.S.P.
corrientes, especiales, especiales-extra.
(CAE):
Malta: pilsen, pale ale, mild ale, doble malta,
malta caramelo, malta parda, malta
chocolate, malta negra,…

Color: blancas, rubias, doradas, rojas, negras.

inglesas, irlandesas, alemanas, belgas,
Estilo,
danesas, checas, austriacas,
origen:
americanas, de abadía, trapenses,…
Present: barril, botella, lata.
Servicios de Restauración---(© abz)---14
 Los fermentados: la sidra

−S. natural tradicional.

−S. natural de nueva expresión.

−S. espumosa (ferment. en botella)

−S. espumosa (ferment. granvás)

−S. Gasificada.

Servicios de Restauración---(© abz)---15

 Los fermentados: otros

−Sake.

−Pulque.

Servicios de Restauración---(© abz)---16

 Los aperitivos
Según su naturaleza. Marcas.

−Martini.
Vermouth Francés.
−Noilly Prat.
(seco)
−Dubonnet,…
−Martini.
Vermouth Italiano.
−Cinzano.
(dulce)
−Carpano,…

−Amer Picon.
−Angostura.
Bitters. −Campari.
−Fernet Branca.
−Cynar,…

−Pastis.
Anisados. −Pernod.
−Ricard,… Servicios de Restauración---(© abz)---17
 Los espirituosos: aguardientes
Materia prima. Producto obtenido.

−Brandies.
−Cognac.
Vino. −Armagnac.
−Fines.
−Pisco. ?

−Orujos.
Residuos −Marcs.
uva −Grappas.
−Bagaçeiras.
−Tequilas/Mezcal. ? ?
Sustancias
−Rones/Cachaças.
azucaradas
−Aguardientes Frutas.
−Whiskies/Bourbons.
Sustancias −Akuavits/Schnapps. ? ?
amiláceas −Ginebras.
−Vodkas.
Servicios de Restauración---(© abz)---18
 Los espirituosos: licores

Proceso elaboración. % alcohol-% azúcar. Materia prima.

−Industriales. −Ordinarios. −Hierbas.

−Naranja.
−Artificiales. −Semifinos.
−Café.

−Whisky.
−Naturales. −Finos.
−Anisados.
−Cremas*. −Superfinos. −Frutas.

Servicios de Restauración---(© abz)---19

 Cocktails y combinados
−Cooblers. −Eggs-Noggs. −Highballs. −Slings.
−Collins. −Fixes. −Juleps. −Smashes.
−Coolers. −Flizzes. −Pousse-Coffees. −Sours.
−Crustas. −Flips. −Rickeis. −Toddies.
−Cups. −Frappés. −Sangarees. −Zombies.
−Daisies. −Grogs. −Shrubs. −Zooms, etc.

Servicios de Restauración---(© abz)---20

 ¡Gracias por su atención!

Presentación realizada por Antonio Barraguer Zanuy.

P.T.F.P. (Servicios de Restauración).
Aragón.
Servicios de Restauración---(© abz)---21