PANDUAN LENGKAP JAMUR Penyusun: Dr. Ir Achmad, M.S Mugiono, S.P. Tias Ariianti, S.P. Chotimatul Azmi, S.P. Foto sampul Dok. Penebar Swadaya Foto ilustrasi Dok. Penebar Swadaya, dok Trubus, dok. Rial Aditya, dan Anggoro Wibowo Katalog dalam terbtan (KOT) ‘Achmad Penerbit: Penebar Swadaya, anggota Ikapi Wisma Hijau, JI. Raya Bogor Km. 30, Mekarsari, Cimanggis, Depok 16952 Telp. (021) 8728060, 8729061 Faks. (021) 87711277 E-mail. ps@penebar-swadaya.com Hitt vw penebar-swadaya.com Pemasaran Niaga Swadaya Ji, Gunung Sahar Ill/7, Jakarta 10610 Telp. (021) 4204402, 4255354, Faks. (021) 4274821 Cetakan, | Jakarta 2014 Panduan lengkap jamur/Achmad, Mugiono, Tias Ariianti, Chotimatul Azmi —Cet 1. — Jakarla: Penebar Swadaya, 2011 y+ 252 him: ilus. 26 cm ISBN (10) 979-002-505-x ISBN (13) 978-979-002-505-9Daftar Isi Prakata, 3 1. Sekilas Tentang Jamur, 5 ‘A.Mengenal Hubungan Jamur dan Fungi, 5 BMorfologi Jamur, 7 CTaksonomi Jamur, 8 6. D, Pentingnya Jamur, 9 E.Membedakan Jamur Edibel dan Jamur Non-edibel, 10 7 F.Nilal GiziJamur Pangan secara Umum, 20 2. Bisnis Jamur, 23 A. Prospek Bisnis Jamur, 23 B. Jen's Bisnis Jamur, 25 C.Manajemen Bisnis Jamur,27 D, Aspek Penting Bisnis Jamur, 30 E.Kiat Bisnis Jamur, 33, 8, F.Langkan Sukses Bisnis Jamu, 35 3. Biologi Jamur, 39 A, Struktur Somatik, 39 B, Reproduksi, 41 C.Cara Hidup, 43 D. Kebutuhan Nutrisi Jamu, 43 E. Faktor Lingkungan Pertumbuhan Jamut, 44 4, Sarana dan Prasarana Usaha a Jamur, 45 A.Lokasi Usaha, 45 B.Bangunan, 46 C. Prasarana, 55 5. Membibitkan Jamur, 63 A. Pembuatan Kultur Murni, 63 B, Pembuatan Bibit induk, 69 C. Pembuatan Bibit Semal, 75 . Pengemasan bibitjamur 78 E. Merawat Bibit Jamur 79 F Pemanenan Bibit Jamur, 80 G. Kontaminasi dan Cara Mengatasinya, 80 Persiapan Budi Daya, 83 A, Sterlisas| Ruang an/Kumbung dan Peralatan, 83 8. Persiapan Bibit, 85 Budi Daya Jamur Kancing (Agaricus bisporus), 89 A Taksonomi, 89 8, Morfolagi dan Anatomi, 90 C.Ragam Jenis 90 . Habitat, 91 E. Manfaat Kandungan Gizi, 91 F.Proses Budi Daya, 91 Budi Daya Jamur Kuping (Auricularia auricula-judae), 105 A, Taksonomi, 105 B, Morfologi dan Anatomi, 106 C. Habitat, 107 . Kandungan, 107 E. Manfaat, 107 F. Poses Budi Daya, 108 Budi Daya Jamur Shiitake (Lentinula edodes), 113 A. Taksonomi, 113 B. Morfologi dan Anatomi, 114 CHabitat, 114 D, Kandungan, 115 E. Manfaat, 115, F. Proses Budi Daya, 116Bab 1 ap Sekilas Tentang Jamur ndonesia merupakan salah satu pusat dunia untuk keanekaragaman hayati, Namun, kekayaan hayati tersebut belum termanfaatkan secara maksimal. Salah satu jenis keragaman hayatinya, yaitu jamur. Adapun untuk memanfaatkan jamur atau fungi, lazimnya diawali dengan eksplorasi yang diikuti identifikasi, baik terkait dengan taksonomi, potensi, serta lingkungan tumbuh optimalnya. A, MENGENAL HUBUNGAN JAMUR DAN FUNGI Jamur dan fungi adalah dua istilah yang agak berbeda. Jamur merupakan salah satu kelompok fungi. Artinya, fungi tidak hanya jamur. Fungi adalah sebutan bagi regnum atau kerajaan dari sekelompok besar makhluk hidup eukariotik heterotrof yang mencerna makanannya di luar tubuh, kemudian menyerap molekul nutrisi ke dalam sel-selnya. Awalnya, fungi digolongkan ke dalam dunia tumbuhan dan disebut sebagai ‘tumbuhan tingkat rendah. Dengan semakin majunya pengetahuan, fungi menjadi kerajaan tersendiri terpisah dari kerajaan tumbuhan karena terlihat jelas perbedaannya dengan tumbuhan. Perbedaan yang mencolok terlihat dari sisi metabolismenya. Fungi bersifat heterotrof sehingga memerlukan sumber C-organik, sedangkan tumbuhan bersifat ototrof yang mampu memfiksasi karbon dari udara. Adapun tahap perkembangbiakan seksual fungi dan tumbuhan juga berbeda. Fungl memiliki tahap plasmogami (penyatuan plasma kedua sel tetua) yang tidak selalu segera diikuti kariogami (peleburan inti kedua sel tetua), Ada rentang waktu antara plasmogami dengan kariogami. Sementara itu, kariogami pada tumbuhan terjadi secara langsung tanpa didahului plasmogami. Inti sel tetua jantannya melebur ke dalam inti sel tetua betina pada proses pembuahan.Fungi memiliki bermacam-macam bentuk. Bentuk tubuh fungi, mulai dari yang sederhana, yaitu satu sel atau uniseluler, bentuk serat atau filamen, sampal dengan bentuk lengkap berupa tubuh buah. Sering kali awam mengenal sebagian anggota fungi hanya dari penampilan luar yang tampak, seperti jamur, kapang, dan khamir atau ragi. Jamur adalah salah satu kelompok Jasad hidup dalam regnum Fungi, Jamur merupakan istilah bagi fungi filum Basidiomycota yang memiliki tubuh buah, seperti payung. &heae oo e MoeLE Macam-macam bentuk jamur. Tubuh buahnya seperti payung Kapang (mold) merupakan anggota fegnum Fungi. Biasanya kapang tumbuh pada permukaan makanan basi, terlalu lama tidak diolah, atau sebagai kontaminan pada permukaan media yang telah diproses secara khusus, tetapi tidak berlangsung sempurna. Sebagian besar kapang merupakan anggota dari kelas Ascomycetes dari filum Ascomycota. Kapang (landa lingkaran). Tumbuh pada permukaan roti Khamir adalah fungi uniselular yang beberapa jenis digunakan dalam pembuatan roti atau fermentasi minuman beralkohol. Bahkan, khamir digunakan. untuk pembuatan sel bahan bakar biologi. Umumnya khamir merupakan anggota divisi Ascomycota, tetapi ada juga yang digolongkan dalam Basidiomycota. Khamir yang paling umum digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae yang dimanfaatkan untuk produksi anggur, roti, dan bir dalam. bentuk ragi. Merupakan fungi uniselularJamur. Bentuk tubuh buahnya indah B. MORFOLOGI JAMUR Jamur merupakan fungi yang memiliki bentuk luar berupa tubuh buah berukuran besar sehingga dapat diamati mata secara langsung. Umumnya bentuk tubuh buah jamur yang tampak di permukaan media tumbuh seperti payung, Tubuhnya terdiri dari bagian tegak yang berfungsi sebagai batang penyangga tudung serta tudung yang berbentuk mendatar atau membulat. Bagian tubuh lainnya adalah jaring-jaring di bawah permukaan media tumbuh berupa miselia yang tersusun dari berkas- Jamur berjala dari ordo Agaricales kelas MpAhy | Bazidiomycetes Pm Ditemukan di Hutan Mamberamo, Papua berkas hifa. Morfologi jamur sangat bervariasi, terutama bentuk tudungnya. yf! Pileus (cap). Tudung ee Universalvell — __ Kult tudung z ° (warts) i Hymenium (gills) ___ Lamela/bilah ‘Annulus (ring) Cincin WY) SS stipe (sterm) —— Batang = Volva (cup) —— Cawan $$ Mycelial threads Miselia Gambar 1. Morfologi umum jamurC.TAKSONOMI JAMUR Klasifikasi fungi terus berkembang sejalan dengan makin berkembangnya pengetahuan tentang fungi. Saat ini klasifikasi tidak lagi hanya berdasar pengenalan morfologi dan anatomi saja, melainkan juga telah mendasarkan pada biokimia, sitologi, bahkan genetika fungi. Klasifikasi memiliki manfaat ganda. Pertama, mendirikan suatu sistem klasifikasi yang memungkinkan pengenalan suatu organisme yang telah diketahui sebelumnya secara tepat dengan cara secermat mungkin. Selain itu, pemberian nama kepada organisme yang belum diketahui serta penempatannya dalam klasifikasi tersebut. Dengan demikian, para ahli yang berkepentingan dengan klasifikasi organisme tersebut (misalnya mikologiwan atau botaniwan) dapat saling berkomunikasi dalam kesepakatan yang sama. Manfaat kedua, untuk menunjukkan hubungan antarsesama fungi maupun antarfungi dengan organisme hidup lainnya. Satu hal yang perlu diingat bahwa dapat terjadi perbedaan pendapat di antara para ahli perihal klasifikasi suatu jenis fungi. Umumnya mereka memiliki alasan untuk Klasifikasi yang diajukan. Kategori yang lazim digunakan dalam klasifikasi fungi adalah sebagai berikut. Sebagaimana dikemukakan, Jamur terutama tergolong dalam kelas Basidiomycetes. Fungi kelas ini membentuk tubuh buah berukuran besar sehingga dapat diamati langsung tanpa bantuan alat, Ciri-ciri lain dari fungi kelas ini, diantaranya miselium bersepta serta adanya sambungan apit (clamp connection) pada septa, membentuk spora yang dinamakan basidiospora pada sel khusus yang kemudian menyangganya yang disebut basidium, dan lazimnya terdapat empat spora dalam setiap basidium.D.PENTINGNYA JAMUR Aktivitas jammur atau fungi dapat ditinjau dari dua sisi yang berlainan, yaitu merusak dan berguna. Aktivitas ‘merusak’ dari fungi berakibat sakitnya manusia, tumbuhan, serta hewan atau rusaknya benda-benda sehingga merugikan bagi manusia. Namun, akibat dari aktivitas merusak’ pulalah yang membuat fungi berperan sebagai dekomposer dan memiliki pengaruh besar dalam menjaga keseimbangan ekosistem alam. Aktivitas ‘merusak’ tersebut dalam perkembangannya dapat menguntungkan. Misalnya, pemanfaatan fungi parasit untuk pengendalian hayati patogen atau hama tanaman. Fungi juga dapat dimanfatkan secara langsung bagi manusia. Misalnya, jamur merang serta jamur kuping yang dapat dimakan langsung. Dalam ekologi hutan, peranan fungi dapat ditinjau melalui saprob, parasit, bahan makanan, dan simbion. Jamur saprofit berperan penting sebagai perombak bahan-bahan berselulosa dan berlignin, seperti kayu. Karbondioksida yang dihasilkan melalui perombakan tersebut merupakan sumbangan yang sangat berarti dalam siklus karbon pada ekosistem hutan. Jamur parasit dapat mengakibatkan sakitnya tanaman hutan, tetapi perannya bagi masyarakat hutan tidak begitu besar. Beberapa jenis jamur dapat menjadi sumber makanan bagi berbagai bentuk kehidupan dalam hutan. Namun, ada juga jamur yang beracun. Selain itu, ada yang memiliki peran penting dalam meningkatkan ketegaran tanaman hutan untuk menghadapi deraan lingkungan biotik maupun abiotik, yaitu mikoriza yang merupakan struktur hasil asosiasi akar tanaman hutan dengan fungi simbion. Banyak jenis fungi yang dimanfaatkan dalam kegiatan bioteknologi di bidang industri, pertanian, dan farmasi. Fungi yang telah dimanfaatkan dalam bidang industri, antara lain Saccharomyces cerevisiae (penghasil alkohol atau karbondioksida), Penicillium chrysogenus (penghasil antibiotika penisilin), Cephalosporium acremomium (penghasil antibiotika sefalosporin), dan Rhizopus (jamur tempe). Beberapa fungilain menghasilkan enzim ekstraseluler yang dimanfaatkan dalam industri. Sebagai contoh, enzim amiloglukosidase untuk menghidrolisis pati menjadi glukosa (Rhizopus oryzae), enzim amilase untuk merombak pati dan dekstrin menjadi maltosa serta maltotriosa, digunakan dalam industri roti (Aspergillus oryzae), enzim protease untuk menghidrolisis rangkaian peptida, digunakan dalam pembuatan keju dan roti (Aspergillus oryzae), serta enzim lipase untuk memecah lemak menjadi gliserol dan asam lemak, diperlukan dalam industri deterjen (Penicillium roqueforti).10 Selulase adalah enzim ekstraseluler lain yang dihasilkan oleh fungi, berguna untuk merombak selulosa dan menghasilkan rantai linear glukosa. Secara umum fungi penghasil selulase disebut fungi selulolitik. Penyebaran fungi ini dalam dunia fungi sangat luas. Kemampuan selulolitik yang kuat ditemukan pada fungi-fungi dari Hymenomycates dan Gasteromycetes, Basidiomycotina seperti Agaricales, Aphylloporales, dan Lycorpedales. Pemanfaatan fungi selulolitik untuk menanganilimbah saat ini telah mendapat perhatian berbagai kalangan. E. MEMBEDAKAN JAMUR EDIBEL DAN JAMUR NON-EDIBEL Berdasarkan manfaatnya, jamur secara umum dikelompokkan menjadi tiga golongan, yaitu jamur yang dapat dikonsumsi, jamur yang digunakan sebagai obat, dan jamur yang beracun. Jamur yang dikonsumsi memiliki nilai nutrisi yang baik. Kandungan nutrisi jamur berupa kalori dan lemak tergolong rendah. Namun, kandungan proteinnya tinggi. Adapun kandungan karbohidratnya yang rendah cocok untuk penderita diabetes. Oleh karena itu, jamur juga bisa digunakan sebagai obat. 1. Jamur Edibel Jamur edibel adalah semua jenis jamur yang dapat dimakan dan atau dapat diolah sebagaimana lazimnya bahan Pangan lainnya. Jamur yang memi potensi edibel tidak kurang dari 600 jenis, sekitar 200 jenis di antaranya sudah dimanfaatkan, dan 35 jenis di antaranya telah dibudidayakan secara komersial. Jamur edibel yang telah dikonsumsi secara luas oleh masyarakat di seluruh dunia, antara lain jamur kancing (Agaricus bisporus), jarnur kuping (Auricularia polytrica), jamur shiitake (Lentinula edodes), jamur tiram (Pleurotus ostreatus), dan jamur merang (Volvariella volvacea). Untuk selanjutnya jamur edibel disebut sebagai jamur pangan. Penjelasan secara rinci jenis jamur tersebut akan dibahas pada bab selanjutnya. Jamar kuping (atas) dan jamur kancing (bawah)Masih banyak spesies jamur lain yang juga tergolong jamur yang lezat. Berikut beberapa jenis jamur pangan lain yang tumbubh di daratan Eropa dan juga ditemui di daerah tropis. Jamur tersebut dapat dibudidayakan dan dikonsumsi. @._ Tricholoma sejunctum Etimologi: artinya terpisah-pisah (bahasa latin). Deskcripsi: diameter tudung berukuran 7,5—10 cm, berwarna kuning kehijauan pucat, seperti Amanita phalloides dengan fibril-fibril hitam tersusun radial. Bagian tengah tudung lebih gelap, berwarna kuning pucat atau keputih-putihan ke arah tepian tudung, dan agak lengket dalam cuaca basah. Insang (gills) putih dengan bayangan kekuningan, dan agak berjarak. Diameter dan panjang tangkai (stipe) berukuran 1,5—2,5 cm x 6—12,5 cm, berwama putih dengan tanda-tanda kuning, ventrikosa kemudian menjadi silindris. Tidak memiliki cincin (ring) dan volva Daging (flesh) berwarna putih, kuning pucat di bawah kutikel dan di bagian samping tangkai, serta mudah pecah. Aroma seperti tepung, rasa agak pahit. Spora berwarna putih, subglobose, halus, dan berukuran 5—7 mikron. Edibility: edible, tetapi kurang lezat. Habitat (di Eropa): di kayu pohon berdaun lebar, terutama oak dan chesnut, serta kayu pohon campuran. Merupakan fungi simbion 6. Cantharellus cibarius Etimologi: artinya baik untuk dimakan (bahasa latin). Deskripsi: diameter tudung berukuran 2—10 cm, kadang lebih besar, cembung, berbentuk seperti corong, tepian bergelombang, kutikel sangat tipis, transparan, dan berwarna kuning telur. Insang (gills) seperti lipatan- lipatan himenium dan berwarna kuning telur. Diameter dan panjang tangkai (stipe) 1-2 cm x 3—6 cm, menempel dari atas hingga bawah, penuh, padat, dan berwarna seperti a warna tudung. Daging (flesh) kompak, agak berserat di bagian tangkai, dan berwarna kuning pucat. Aroma tajam,bahkan seperti apricot, dan rasanya manis. Spora berwarna kuning pucat, elips, halus, dan berukuran 7—11 mikron x 4—6 mikron. Edibility: \ezat dikonsumsi dalam keadaan_ segar, dikalengkan, atau dimasak sebentar, Tidak disarankan dikeringkan karena akan mengeras. Habitat (di Eropa): di bawah pohon konifer atau pohon berdaun lebar. Merupakan fungi simbion. ¢._Cantharellus lutescens Sumter Paced (1985 Etimologi: artinya berubah menjadi kuning (bahasa latin), Deskripsi: tubuh buah berbentuk terompet kecil dengan bagian atas seperti tudung, berukuran 2—6 cm, dan seperti membran. Berbentuk cembung ketika muda, kemudian. membuka dan berbentuk corong. Berwarna cokelat atau kelabu kecokelatan dengan dasar oranye dan bergelombang. Himenium dari tudung hingga sepertiga panjang tangkai. Awalnya himenium halus, kemudian agak berlipat-lipat. Diameter dan panjang tangkai (stipe) 0,5—1 cm x 5—8 cm, tidak beraturan, semakin ke bawah makin menyempit, melengkung, bersinar, berwarna oranye-kuning. Daging (ffesh) tipis, agak keras, dan berwarna kuning pucat. Aroma buah agak beralkohol, rasa manis. Spora putih, elips, halus, dan berukuran 10—12 mikron x 6—7 mikron, Edibility: lezat. Habitat (di Eropa): di bawah tegakan hutan konifer. Merupakan fungi simbion. d._Volvariella bombycina Etimologi: artinya seperti sutra (bahasa latin). Deskripsi: diameter tudung berukuran 5—20 cm, berwarna putih kuning- tanah ke arah pusat tudung, dan berwarna putih keperakan ke arah tepi tudung. Awalnya tubuh jamur parabolik, kemudian cembung atau hampir datar. Tubuhnya mengilap, seperti sutra dengan tepian membulat dan melengkung, kemudian lurus dan teratur. Insang (gills) berwarna putih kemudian menjadi merah jambu-putih, kadang cokelat, padat, dan terpisah dengan banyak lamella. Diameter dan panjang tangkai (stipe) berukuran 0,6—2 cm x 7—10 em, dan berwarna putih satin. Bagian bawah kuning pucat, mudah dilepas dari tudung, semakin ke atas semakin. kecil, padat, halus, dan agak berserat jika tua. Volva berwarna keputih-putihan atau putih kuning-tanah, persisten, terpisah, lebar, besar, dan bermembran. Kutikel bagian luarnya sering bertanda warna cokelat kekuningan atau kecokelatan. Daging berwarna putih bersih dan tipis di bagian pinggir. Kuat beraroma kayu, rasa enak. Spora merah jambu pucat, eliptik, halus, dan berukuran 7—9 mikron x 5—6 mikron. Edibility: cukup enak hingga enak. Habitat (di Eropa): umumnya tumbuh soliter pada cabang pohon daun lebar yang melapuk, lubang pada pohon hidup, dan kadang berada beberapa meter di atas permukaan tanah. Merupakan jamur saprob, jarang ditemui. e._ Boletus parasiticus Etimologi: artinya parasit (bahasa Yunani). Deskripsi: diameter tudung berukuran 38 cm dan berbentuk hemisperikal, kemudian cembung, akhimnya datar. Kutikel berbulu, Cenderung retak jika kering, tidak mudah dilepas, dan berwarna kuning-tanah terang, Tabung pendek, kuning, berwarna cokelat-olive jika masak, berpori-pori besar, membulat atau poligonal, terdapat tanda-tanda seperti karat cokelat. Diameter dan panjang tangkai (stipe) 0,5—1,5 cm x 2,5—7 cm, melengkung di bagian dasar, fibrilosa, dan berwarna kekuningan. Daging (flesh) lunak, jarang membusuk, tetapi mengering secara alami, berwarna kuning, kadang berubah menjadi biru pada bagian tabung menempel dan pada bagian tepian tangkai Aroma tidak tajam, rasa manis. Spora berwarna kuning olive, berbentuk silindris atau fusiform, bertekstur halus, dan berukuran 10—17 mikron x 4—6 mikron. Edibility: enak. Habitat (di Eropa): tumbuh menyendiri atau berkelompok. Merupakan parasit jamur Scleroderma sp. f._Vascellum pratense Etimologi: artinya dari lapangan (bahasa Yunani). Deskripsi: tubuh buah dengan tinggi 2—4 cm dan umumnya berwarna putih, kadang cokelat kekuningan. Peridium dilindungi oleh ornamen fukosa atau granul yang mudah retak Saat dewasa terbentuk lubang, tetapi secara bertahap dengan bagian atas tubuh buah menggumpal. Gleba bertepung dan berwarna cokelat tua 13ketika masak. Terpisah cukup jelas dari bagian yang steril oleh diafragma, subgleba selular, dan berwarna tua ketika masak. Daging muda berwama putih. Spora berwarna cokelat muda, subglobose atau ovoid, dan berukuran 3—4,5 mikron. Edibility: cukup lezat saat masih muda. Habitat (di Eropa): tersebar luas pada iklim sedang, padang rumput, dan sering ditemukan bersama Bovista plumbea, g._ Stropharia rugoso-annulata Etimologi: artinya tudung berwarma anggur (minuman). Deskripsi: diameter tudung jamur berukuran 4—13 cm.Warna tudung jamur merah kecokelatan. Tudung jamnur datar pada saat jamur sudah dewasa. Batang jamur tebal dari akar sampai tudung. Tinggi batang jamur berukuran 10—15 cm dengan diameter batang berukuran 1—2 cm. Nama lain: king stropharia, garden giant mushroom. Habitat (di Eropa): umumnya tumbuh pada kayu keras yang sudah mati atau tanah yang banyak mengandung bahan kayu keras yang belum terdekomposisi. Edibility: \ezat dimakan saat jamur masih muda dan lamellanya belum membentuk spora. h._ Pleurotus pulmonarius Etimologi: artinya tudung seperti paru- paru. Deskripsi: diameter tudung jamur berukuran 5—20 cm. warna tudung Jamur putih keabu-abuan. Tepian tudung jamur halus bergelombang. Tinggi batang jamur berukuran 0—5S cm dengan diameter batang 1—2 cm. Nama lain: phoenix oyster mushroom. Habitat (di Eropa) : Jamur ini umumnya sebagai pengurai (dekomposer) kayu keras, dan biasanya tumbuh pada musim semi dan musim panas. Jamur ini juga, banyak ditemukan pada ketinggian 1.200—3.000 di atas permukaan laut (dp!) yang terdapat hutan tanaman pinus.2. Jamur Non-edibel Non-edibel merupakan lawan dari kata edibel, Jamur non-edibel artinya jamur tidak dapat dimakan. Istilah ini juga sering disandingkan dengan istilah beracun (poisonous). Oleh karena itu, kategori non-edibel adalah jamur obat dan jamur beracun. Jamur kerap kali digunakan dalam pengobatan dan upaya peningkatan kesehatan. Beberapa jenis jamur obat yang telah dikenal luas, antara lain reishi/lingzhi (Ganoderma lucidum dan Ganoderma tsuigae), maitake (Grifola frondosa), enokitake (Flammulina velutipes), dan Agaricus blazei (Agaricus subrufescens). Enokitake (Flammulina velutipes) Lingzhi (Ganoderma lucidum) Jamur lainnya seperti jamur shitake, Jamur kuping, jamur merang/jamur tiram, dan jamur kancing/champignon merupakan jamur pangan sekaligus jamur obat. Tiap jenis jamur tersebut memiliki khasiat yang khas sebagai obat. b Jamur non-edibel ada yang berbahaya jika dikonsumsi karena beracun. Beberapa jenis jamur beracun memiliki ‘tampilan yang mirip dengan jamur yang bisa dimakan. Kemiripan ini yang sering menjadi sebab kesalahan mengidentifikasi sehingga jamur beracun disangka jamur pangan. Sebagai contoh, stadia jamur kancing Amanita phalloides mirip dengan jamur merang. Padahal, Amanita phalloides adalah salah satu jamur yang dapat menyebabkan kematian karena memiliki kandungan racun a-amanitin. Perbedaan keduanya terdapat pada warna jejak sporanya. Jejak spora Amanita berwarna merah muda, sedangkan jamur merang berwarna merah jambu. Demikian juga dengan stadia bola Amanita caesarea (jamur pangan) dapat tertukar dengan stadia bola jamur Amanita phalloides yang beracun karena sangat mirip. Omphalotus olearius atau“jack-o-lantern mushroom” (jamur beracun) yang dapat tertukar : dengan Cantharellus cibarius karena bentuk dan warna tubuh buahnya sangat mirip.16 Tubuh buah Amanita phalloides dewasa (Kiri) dan pada stadia kancing (tengah) yang kadang tertukar dengan jamur merang (kanan) Sinebesntchipe Cantharellus cibarius (kanan) Daya racun jamur dapat berasal dari senyawa beracun yang dikandungnya atau racun dari lingkungan. Toksisitas Jamur biasanya bersifat genetik atau bawaan. Artinya, sifat tersebut berasal dari jamnur sendiri, khas untuk setlap Jenis, dan diwariskan kepada generasi berikutnya. Sifat beracun jamur tersebut tidak akan berubah walaupun ditanam di daerah mana pun. Berdasarkan morfologinya, sukar diketahui ciri suatu jamur beracun atau tidak. Namun, jamur yang rasanya cenderung pahit lebih wagessanebgeegiecom Kemiripan tubuh buah jamur beracun Omphalotus olearius (Kiri) dengan jamur pangan mungkin mengandung senyawa yang bersifat racun. Dari faktor lingkungan, bahan beracun, seperti pestisida, dapat menjadikan jamur beracun jika terdapat kontak. Hal yang hampir serupa adalah jamur yang tumbuh di lingkungan dengan polusi udara berat akibat asap kendaraan bermotor atau kegiatan industri. Jamur tersebut dapat menjadi beracun meskipun kondisi normal lezat dimakan. Kondisi tersebut, jamur akan, menjadi semacam spons yang menimbunzat beracun dalam tubuh buahnya. Metal beracun, seperti timah dan merkuri (air raksa), terakumulasi dalam tanah, lalu miselia fungi menyerap dan menimbunnya dalam tubuh buah. Keracunan jamur akibat senyawa beracun yang dihasilkan atau terkandung dalam tubuh buah dapat menimbulkan efek dengan cepat pada level gastrotestinal. Akibatnya, timbul rasa mual, lalu diikuti muntah. Senyawa beracun dapat pula masuk ke dalam aliran darah dan mempengaruhi berbagai organ. Beberapa kasus keracunan berakibat fatal atau tidak dapat disembuhkan. Jika berakibat fatal, pengaruh racun dapat dicegah atau dihilangkan selama tidak terjadi komplikasi dengan terjadinya muntah. Sebaliknya, jika tidak dapat disembuhkan, terjadi kerusakan organ penting, seperti hati dan ginjal, yang dapat mengakibatkan kematian, Kedua kasus tersebut perlu dilakukan perawatan di rumah sakit jika digunakan obat khusus atau perlu perawatan dengan infus cairan, gula, ataupun garam. Banyak senyawa yang telah diketahui bertanggung jawab terhadap keracunan pada jamur dengan cara diisolasi dan diidentifikasi struktur kimianya. Bahkan, efek dan jalur metabolismenya dalam tubuh diketahul. Hal ini sangat bermanfaat bagi tindakan pengobatan keracunan. Beberapa sindrom keracunan jamur dapat dilihat pada Tabel 1. ‘TABEL 1. TOKSISITAS JAMUR, SINDROM, DAN GEJALANYA Muntah parah mencret | 10—20 harika fatal dan kram selama |2—24 | dapat mengakibatian fam dikuti oleh serangan | kematian pada 4—7 pada grial serta disfungsi | har setelah geala awal a. terihat18 Lanjutan Tabel 1. Orelianine | Cortinarius orelanus | 5- Cortinarius | specosisuimus 15 jam Amanita muscoria Amanita pantherina Muscimol 15 menit—4 jam Muscarine | Citocybe dealbaca | 30—60 merit. Chtocybe phyllophila Sebagian besar spesies Inoeybe Immune injury Poxilus involutus Peningletan hipersensitivitas Keterangan: Inkuba: Durasi Jamanya terjadi gejala keracunan ‘Ada beberapa cara untuk mengenali jamur beracun, di antaranya sebagai berikut, 1. Tudung berwarna mencolok, seperti biru tua, hitam legam, kuning terang, atau oranye. secara bertahap. | (pernbuluh pada jantung), - Kerusakan liver ginjal, 1 rat saraf tulang belakang, peneernaan, tidak hyaman, demam, kedinginan, sakit kepala. dan nyeri otot, bulan sering fatal using, hiperaktif,tidur nyenyak, mengigau, dan kadang: berkeringat Pusing, penglihatan kabur, mengzigl. berkeringat banyak a ludah banyak, dan mual 12—24 jam, kadang 24 han, mungkin remerlukan pérawatan di rumah salt, jarang mengakibatkan kematian. Meneret, muntah, gangguan kardiovaskuler 24 han, jarang fatal rreaksi alerg. dan pendarahan, Surber: Peso, 185 masa dari saat mengonsumnsi jamur hingga muncul gejala keracunan 2. Baunya menusuk, seperti telur busuk atau amoniak, 3, Tumbuh di tempat kotor. Ada perubahan warna pada logam perak atau pisau stainlessteel jika dikerat, 5, Sangat lunak jika dimasak.Cara lain untuk mengenali toksisitas jamur, yaitu dengan pengujian. Tujuannya untuk memastikan bahwa jamur aman dikonsumsi. Jamur yang akan diuji dikoleksi semua bagiannya. Tidak boleh ada bagian yang tertinggal. Jika dikoleksi beberapa jamur sekaligus, tiap macam jamur harus dibungkus dalam wadah terpisah untuk menghindari kontaminasi. Sebelum melakukan indentifikasi tudung tubuh buah, sebaiknya mengetahui dahulu jejak sporanya [spore print). Hal itu karena warna tudung tidak selalu menunjukkan warna spora. Selanjutnya simpan jamur dalam lemari pendingin agar kondisinya tetap segar. Jika akan mencoba memakannya, hendaknya dahulukan jenis jamur yang sudah lebih dikenal, Jika jenis baru atau liar, sebaiknya dikonsumsi sedikit dahulu, Sangat disarankan meminta saran pakar untuk konfirmasi pengujian. See MeO ee euici) MC e rls 1) Jamur yang sudah dimakan siput atau hewan akan aman dikonsumsi manusia. Penjelasan: Tidak ada jaminan jamur aman dimakan manusia jika telah dikonsumsi hewan, Jamur yang sudah dikeringkan aman dikonsumsi karena kandungan toksinnya akan hilang oleh pengeringan. Ada jamur yang dapat dikonsumsi setelah dikeringkan. Namun, jamur ‘Amanita, contohnya, tidak akan berkurang toksisitasnya dengan cara pengolahan apa pun. 3) Gejala keracunan akan tampak segera sesudah mengonsumsi jamur. Penjelasan: Banyak fungi yang mengakibatkan gejala keracunan setengah hingga satu jam setelah dikonsumsi, Namun, jamur Amanita belum menunjukkan gejala keracunan hingga 8—12 jam kemudian. Jamur yang tumbuh di pohon hidup aman dikonsumsi. Penjelasan: Toksisitas fungi bersifat genetik, tetapi kadang dapat dipengaruhi oleh tempat. tumbuhnya,F. NILAI GIZI JAMUR PANGAN SECARA UMUM Sebagai bahan pangan, jamur mempunyai nilai gizi tinggi dan daya cerna yang tinggi. Kandungan protein jamur tinggi, yaitu hingga 15—20% dari berat keringnya. Daya cernanya sekitar 34—89%. Kandungan nutrisi, terutama kelengkapan asam amino, yang dimiliki oleh jamur lebih menentukan mutu gizinya. Jamur segar umumnya mengandung 85—89% air. Kandungan lemaknya cukup rendah, yaitu antara 1,08—9,4% berat kering, yang terdiri atas asam lemak bebas monoditrigliserida, sterol, dan fosfolipida. Tabel 2 memperlihatkan perbandingan antara kandungan protein, karbohidrat, dan lemak pada jamur dengan bahan makanan lain. Jamur segar. Umumnya mengandung air sebanyak 85—89% TABEL 2, PERBANDINGAN KANDUNGAN GIZI JAMUR DENGAN MAKANAN LAIN Jamar merang | 18 | 27 84 Jamar tram [21 7 2 Jemurkuping | _1S = z Dagingsap | 03 | 16 05 Bayam 55 2 z Kentang a 13 24 Kubie 4 58 a8 Seledn 0s 209 Buncs | 42 «| 02 a2 | Jamar tiram, Kandungan asam lemak tak jenuhnya paling tinggi di antara jamur konsumsi lainnya1. Karbohidrat Karbohidrat dalam jamur terdapat dalam bentuk molekul pentosa, metilpentosa, dan heksosa, Karbohidrat terbesar pada jamur berada dalam bentuk heksosan dan pentosan. Polimer karbohidrat dapat berupa glikogen, kitin, dan sebuah polimer N-asetil glikosamin yang merupakan komponen struktural sel jamur, Jamur juga mampu mengubah selulosa menjadi polisakrida yang bebas kolesterol sehingga orang yang mengonsumsinya terhindar dari risiko terkena stroke, 2. Lemak Salah satu kelebihan jamur yang menguntungkan adalah kandungan lemaknya yang rendah sehingga lebih sehat untuk dikonsumsi. Lemak jamur berada pada kisaran 1,08—9,4% (berat kering) dan terdiri atas asam lemak bebas monoditrigliserida, Jamur mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkan dengan asam lemak jenuh. Asam lemak tak jenuh sangat dibutuhkan tubuh dan tidak berbahaya jika dikonsumsi dalam jumlah besar. Sebaliknya, asam lemak. Jenuh yang berbahaya jika dikonsumsi secara berlebihan. Adapun kandungan asam lemak jenuh dan tak jenuh pada Jamur dapat dilihat secara detail pada Tabel 3. ‘TABEL 3. KANDUNGAN ASAM LEMAK JAMUR ‘Agorieus bisporus (jamur kancing) 19,5 80,5 Aunculona auriculata Be m2 | (amar kuping) eee eeee {itt 199 80,1 Pleurots sojor caju 48 854 (jamvur tiram) ‘Tremetla fuciformis 77 {amar huping put) ue ° 3. Protein Jamur memiliki kandungan protein yang tinggi. Berdasarkan Tabel 2, jamur tiram memiliki kandungan protein yang lebih tinggi daripada sayuran lainnya ataupun daging sapi. Protein dalam jamur mengandung ‘asam amino esensial. Asam amino esensial adalah asam amino yang sangat dibutuhkan tubuh dalam jumlah cukup, tetapi tidak dapat dihasilkan oleh tubuh. Terdapat sembilan asam amino esensial pada jamur, yaitu lisin, methionin, triptofan, threonin, valin, leusin, isoleusin, histidin, dan fenilalanin, Kandungan asam amino esensial pada jamur setara. Bahkan, beberapa melebihi persentase yang terdapat pada telur ayam, Nilai kandungan asam amino esensial tersebut dapat dilihat pada Tabel 4. 2122 TABEL 4. KANDUNGAN ASAM AMINO ESENSIAL JAMUR eee | 75 | 48 o joi} ss 9 7 | 29 el s | 4s | 2s] 20 | or! ss ar | op | 7 | Lents edodes func | 79 | 49 | ar ao | 59 so 19 | 19 | x60 Poros foro ene icm | 7 | St [or] Me foe] os a8 | 30 | 28 | 40 Movoretowhocra | 4s) 34 | 54] as | ai] as a hi) ae | ae (Gora merare) Tehran ae | 66 [7a | se los] si se fox | om [a 4. Vitamin dan Mineral Jamur juga merupakan sumber vitamin, antara lain tiamin, niasin, biotin, dan asam askorbat. Vitamin A dan D jarang diternukan pada jamur, Namun, jamur tiram putih mengandung ergosterol yang merupakan prekursor vitamin D, Umumnya jamur kaya akan mineral, ‘terutama fosfor. Mineral yang paling, banyak terkandung dalam jamur adalah potasium, sodium, kalsium, dan magnesium. Sementara itu, kandungan besi, seng, tembaga, dan mangan hanya ‘terdapat dalam jumlah kecil.