II. MARERIALES Y MÉTODOS.

2.1. Materiales.

 Materia prima: Carne de porcino, grasa de porcino.

 Mesas

 cuchillos

 Balanza

 Ollas

 Azúcar

 Tabla de picar

 Utensilios

 Envases: tripa de cerdo (intestino delgado)

 Molino para carne.

2.2. Métodos

o Se realizará mediante el siguiente procedimiento:

o Diagrama de flujo para la elaboración de Chorizos

 Carne y Grasa

Selección

Picado

Molido

Mezclado

Con todas las especias .

1º Amasado
T°= 10 mts = 10°C

Reposo
T = 5 mts

2º Amasado
T= 10 mts

Embutido

Escaldado 80 °C

Almac./ Comerc.
 Formulación

 Formulación base: Carne de Porcino : 75%

 Grasa de Porcino : 25%

 INSUMOS (En relación a la Formulación base)

 Sal común : 30 g/kg

 Azúcar : 4 g/ Kg

 Leche en polvo descremada : 23 g/Kg

 Nuez moscada : 0.5 g/kg

 Pimienta : 3g/kg

 Vino o vinagre : 6 ml/kg

 Nitrito de Na ó K : 0.2 g/kg

 Polifosfatos : 3 g/kg

 Ascorbato de Na : 0.5g/kg

 Aislado de soya o colapez : 8.5 g/kg

 PROCEDIMIENTO

Descripción del proceso

 Materia prima: La carne de cerdo, tiene poco sabor, es más jugoso y tiene

menos color. La grasa de cerdo, es indispensable; la mejor grasa es la

subcutánea del dorso y extremidades, por ser dura.

 Selección: Eliminar la piel y otros restos.

 Picado: En trozos pequeños para facilitar la molienda.

 Molido: Moler la carne y la grasa juntos, utilizando un cedazo de 5 mm de

diámetro.

 Mezclado: Mezclar con todas las especias

 1º Amasado: En frío, por 10 minutos; la masa no debe calentarse para evitar

que se formen películas de grasa entre trocitos de carne y evitar que se rompa

cuando se rodaja. Además el amasado también sirve para que la carne ligue.

Entre trocitos de carne debe haber un líquido de proteínas hidrolizadas

(colágeno o proteínas de soya).

 Reposo: Por 5 minutos en frío.

 2º Amasado: En frío, por otros 10 minutos.

 Embutido: En tripas de porcino (intestino delgado) y amarrar en forma de

herradura.

 Escaldado: En agua a 80ºC por 1 hora aproximadamente. La temperatura en el

interior del embutido debe alcanzar de 65 a 72ºC. El tiempo depende del

diámetro de la tripa. Para el intestino de res delgado es aproximadamente 1

hora.
 Almacenaje / comercialización: A temperatura de 4 – 5 ºC.