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TARAPOTO
ASIGNATURA:
Tecnología Agroalimentaria I
ESTUDIANTE:
Cristian Becerra
SEMESTRE:
2019 – I
DOCENTE:
Ing. Dr. Abner Félix Obregón Lujerio
FECHA:
Tarapoto, 16 de Junio del 2019
ELABORACION DE PANES
I. INTRODUCCIÓN
El pan es el producto alimenticio más consumido en todos los hogares. Por ello, la
industria de los alimentos se ha preocupado de la tecnología empleada en él y de aumentar
su valor nutricional.
La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias
ácidos lácticos y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas
bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2
dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con
la fermentación del azúcar a etanol y CO2.
Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y
la fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables
de la porosidad y ligereza de la masa.
II. OBJETIVOS
El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales que posteriormente cocía
encima de piedras calientes; luego, comenzó a machacar estos cereales entre dos piedras,
una grande y plana donde se ponían los granos de cereales, y otra piedra redonda y
pequeña con la que los machacaba.
Las primeras noticias que se tienen sobre el pan se remontan a Babilonia y al antiguo
Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas
variedades de panes y de pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de
cocción o los productos que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.
Según cuenta Herodoto: "En la tierra de los asirios llueve poco, y ese poco es lo que
desarrolla la raíz del trigo; sin embargo, gracias a las aguas de los ríos que la riegan, la
mies crece y entra en sazón el grano, si bien el propio río no llega a las tierras de labor
como en Egipto, sino que el riego se hace a fuerza de brazos y con cigoñales. Pues tanto
el país babilónico, como el egipcio, están surcados por canales."
Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cerales machacados y
molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los
asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la
acompañaban con cebolla.
Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora
de la nutrición, tenía una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma el
equivalente era la diosa Ceres.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin
levadura tal y como la conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro cereal. En el
siglo II D.C. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de
hacer pan. Un griego de la época clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno,
de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc, y también con distintos tipos
de elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén,
amasado con leche, con especies.
El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de
la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo: baguette
en París, pan amasado en el campo, etc.
La composición del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa, materias
dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. También depende de otros
ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas aromáticas: pan de ajo, de cebolla, de
comino, de aceitunas.
Es aquí donde el maestro panadero juega su rol, además de su arte en la fabricación, tiene
que saber aconsejar a sus clientes, indicándoles las características y composición de cada
una de sus variedades.
MATERIALES MUESTRAS
- Guardapolvo - Harina de
- Harina de trigo. trigo
- Sal de mesa.
- Azúcar.
- Manteca.
- Levadura.
- Mejorador.
- Balanza
- Cuchillo.
- Horno
4.2 DIAGRAMA DE FLUJO:
Mezclado
Amasado
Masa
Fermentación inicial
Corte/ Boleado
Fermentación
final
H
Horneado o
r
Pan n
e
a
Enfriado d
o
Envasado
INGREDIENTES BÁSICOS
La función del panadero consiste en ofrecer las harinas de los cereales de forma atractiva,
digestible y apetitosa.
El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina de trigo, agua,
levadura, azúcar y sal. Se puede añadir otros ingredientes como harina de otros cereales,
grasa, harina de malta, harina de soja, alimentos de levadura, emulsionantes, leche y
productos lácteos, fruta, gluten y muchos más.
Los ingredientes más importantes en la fabricación del pan son:
HARINA
A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos de
características químicas diversas. Siendo la harina el producto que se obtiene en mayor
porcentaje.
La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único
conocido por el hombre que contiene una proporción dos proteínas principales que al
unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten).
Tipos de harinas:
Harinas duras: alto contenido de proteínas.
Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.
Clases de harina para pan:
Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
Composición típica de la harina para panificación:
- Proteína 10.6 g/100gr de SS
- Lípidos 1.3 g/100gr de SS
- Glúsidos 68.38 g/100gr de SS
- Calcio 28 mg/100gr de SS
- Fósforo 150 mg/100gr de SS
- Hierro 38 mg/100gr de SS
- Vit B 1 400 mg/100gr de SS
- Vit B 2 150 mg/100gr de SS
Componentes característicos de la harina:
Carbohidratos: formado por compuestos químicos como el c,h,o. Constituyen la mayor
parte del endospermo.
Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificación:
GLUTEN
Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la masa mediante la adición del
agua. El gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas gliadina y glutenina.
Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad
de retener el gas.
Características de la harina:
Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.
Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo se
obtiene 72 a 76 kg. De harina
Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
Algo interesante de destacar es que el contenido de almidón en la harina varía
inversamente con el de la proteína, es por esto que en la panificación se busca valores
intermedios ya que estos dos componentes son indispensables en la formulación del pan.
Entre los carbohidratos restantes los cuales cumplen una función importante en
panificación están: disacáridos como maltosa sacarosa y monosacáridos como glucosa y
fructosa, los cuales sirve de sustrato a las levaduras.
Las proteínas y dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al hidratase forman
una estructura diferente llamada Gluten; este complejo tiene propiedades elásticas y de
esponjamiento de gran valor para la fabricación de pan. La gliadina confiere al gluten
plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina comunica solidez y estructura.
AGUA
El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del pan, su calidad
tiene una influencia notable en la tecnología de la panificación y en los productos de ella
obtenidos. Esta agua debe se potable lo que implica apta para el consumo, libre de
contaminantes y microorganismos.
SAL
La sal de cocina o cloruro de sodio, constituye un elemento indispensable para la masa
del pan, esta debe poseer las siguientes características:
· De bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada
· En solución acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el fondo.
LEVADURA
Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por
su capacidad de transformar los azúcares mediante mecanismos reductores o también
oxidantes. Su reproducción es por gemación, particularmente activa en aerobiosis.
Para la fermentación de masas primarias se emplean levaduras del género Saccharomyces
cervisiae , capaz de fermentar azúcares produciendo anhídrido carbónico y alcohol.
La levadura cuenta en su organización con un conjunto de enzimas las cuales son su
principio activo y le permiten metabolizar y reproducirse, entre ellas se tiene:
- Invertasa; transforman azúcar de caña en levulosa y dextrosa.
- Maltasa; transforma maltosa en dextrosa.
- Zimasa; transforma azúcar simple en gas y alcohol
- Proteasa; actúa sobre proteínas extrayendo materias nitrogenadas que la levadura
necesita y por ende suaviza el gluten acondicionándolo.
MATERIA GRASA
Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en pastelería y
en la elaboración de productos de horneo. Su empleo como mejorante de las
características de la masa y como conservante viene corroborado en numerosas
investigación, este depende de su propiedad emulsionante.
LECHE
La leche utilizada comúnmente en panificación es la leche en polvo descremada, por sus
múltiples razones de orden práctico, tales como: su uniformidad, su facilidad de manejo,
la ausencia de necesidad de refrigeración, su precio, su mínima perdida por fácil
empleo, bajo espacio al almacenar y duración.
Funciones:
1.- Mejora el aspecto y color del pan: La lactosa de la leche que no es fermentada por la
levadura, otorga un rico color dorado a la corteza, resultado de las reacciones de
pardeamiento no enzimático de estas con las proteínas bajo influencia del calor en el
horno.
PAN ENROLLADO
Ingredientes: Porcentajes:
1kg harina 100%
20gr sal 2%
20gr levadura 2%
MONCAYBAS
Ingredientes:
500g harina
350gr azucar
300gr manteca
100gr huevos
V. DISCUSIONES
Las amilasas maltogénicas actúan a una temperatura apenas mayor de 65°C, modificando
tanto la fracción de amilosa como de amilopectina del almidón, favoreciendo el retardo
del envejecimiento y manteniendo la resilencia de la miga.
VI. CONCLUSIONES
1. La elaboración del pan está regida bajo una estricta serie de etapas, cada una de
ellas muy complejas por las innumerables reacciones físico- químicas que encierran. Por
lo cual, elaborar un producto alimenticio no solo requiere conocimientos sobre cocina
sino también conocimientos científicos como física y química.
VII. BIBLIOGRÁFIA