PRACTICA N· 05

DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE.

I.OBJETIVOS:

*Determinar la densidad de la leche mediante el lactodensímetro.

*Familiarizar al estudiante con el uso del lactodensímetro.

*Interpretar y comparar los resultados obtenidos para evaluar la pureza

de la muestra analizada.

II. MARCO TEORICO:

Existen diversos factores que afectan la densidad, los principales son: la temperatura y la
composición propia de leche. Una leche baja en grasa, tendrá una densidad mayor que
una rica en grasas, que la tendrá mas elevada; aparentemente esto debería ser a la inversa,
debido a la baja densidad de la grasa, pero en la leche normal cuando aumenta la grasa
también aumentan proporcionalmente los solidos no grasos y las densidades combinadas
de los diferentes compuestos de la leche compensan el efecto deprimente de la grasa.

La densidad de la leche se determinara utilizando un lactodensímetro contrastado a una

temperatura determinada (15º C) en comparación con el agua.

El lactodensímetro es el principal instrumento llamado también Densímetro o Areómetro.

Tiene en la parte media una escala que va de 22 hasta 36 (1.022-1.036) a 15º C y es la
medida de densidad.

En la parte inferior hay una ampolla con unas bolitas de lastre y sirve para mantener recto
el densímetro en el liquido.

Una leche densa (espera), empuja el lactodensímetro, y este sobresale mas, en una leche
floja, aguada o descremada, densímetro fácilmente se hunde. Se lee el nivel de la
superficie con visual horizontal. Las dos cifras leídas son el milésimo de la densidad y
por tanto se escriben a continuación de la unidad: 1.0

III. MATERIALES Y EQUIPOS:

MATERIALES:
-Muestra de leche

-Lactodensímetro

-Termómetro

-Probeta de 250 ml

-Vaso de precipitado.

IV. METODO: “LACTODENSIMETRO”

PROCEDIMIENTO:

 Vierta la muestra de leche en la bureta. Es importante poner la leche despacio y

por la pared de la bureta para evitar que haga espuma, asi la lectura será correcta.
 Colocamos suavemente el lactodensímetro dentro de la bureta que contiene la
muestra de leche.
 Se deja flotar el densímetro unos minutos cuando esta en reposo se procede a
realizar la lectura.
 Antes y después del uso del lactodensímetro se deberá leer la temperatura de la
leche, pero siempre de forma inmediata.

Existen variaciones considerables entre la leche de vaca criollas, Brown Swiss y Holstein,
sin embargo esta tabla es valida para las mediciones hachas a 15º C.

Leche pura: 1.028-1.033

Leche aguada: menos de 1.028

Leche descremada: 1.033-1.037

32 grados: 1.022

36 grados: 1.036

CORRECCION POR LA TEMPERATURA:

 Por cada grado centígrado sobre 15º C se debe aumentar 0.2.

 Por cada grado centígrado bajo 15º C se debe disminuir o.2.

Ejemplo: El lactodensímetro marca 28º de densidad y la temperatura de 25º C .

Corrección:
De 15º C a 25º C hay una diferencia de 10º C, se aumenta 0.2 por cada grado centígrado.

Entonces 10 x 0.2=2

Lectura = 28º

Corrección 2. Se leera en el lactodensímetro 30.

V. RESULTADOS – DISCUSIÓN:

Los resultados obtenidos reportarlos en cuadros.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

VII. REVISION BIBLIOGRAFICA:

1. Roger Veisseyre; “Lactologia Tecnica” Edt. Acribia, 1995

2. R. lees “Analisis de los alimentos” Edt. Acribia S.A.- España, 1998
3. Reinhard Matissek “Analisis de los alimentos” Edt. Acribia- España, 1992
4. www. Definición. Org/densidad – 5k
5. www. Nestle.cl/concepto_de_nutricion/defaul.htm-20k
 PRACTICA Nº 6

DETERMINACION DE LA PROTEINA DE LA LECHE

I.OBJETIVOS:

 Determinar la cantidad de proteína presente en la leche cruda entera: por

titulación.
 Identificar la proteína que caracteriza a la leche, como la caseína.
 Familiarizar al alumno con el método de WALKER para una rápida
determinación proteica.

II.MARCO TEORICO:

Las proteínas de la leche no solo son importantes por la cantidad, sino también porque
algunas de ellas son exclusivas de este alimento. Es decir, no se pueden encontrar en
ningún otro, al menos no de forma significativa. Un ejemplo de estas son las caseínas,
unas proteínas que, además, son las causantes del color de la levhe. Estas moléculas se
asocian entre si y como iones de calcio, formando estructuras que dispersan la luz.

Este método se fundamenta en la titulación de Sorensen, en la actualidad los grupos amino

de los aminoácidos constituyentes de las proteínas (-𝑁𝐻2 ), son bloqueados con
formaldehido neutralizado para luego titular los grupos carboxilo (-COOH) con una
solución de álcalis valorada.

Al aplicar este método a una muestra de leche se neutraliza con NaOH 0.1N hasta el punto
de viraje del indicador de fenoftaleina y luego se le adiciona formaldehido neutralizado.

La acidez que se desarrolla por el bloqueo de lios grupos básicos, hace virar de nuevo la
fenoftaleina a incolora. Seguidamente se re-titula nuevamente con NaOH hasta la
reaparición del rosado permanente.

III. MATERIALES Y EQUIPOS:

MATERIALES

 Materia prima: Leche cruda entera

 NaOH 0.1N
 Fenoftaleina
  Solución de formaldehido al 40%
 Bureta de 50 ml
 Soporte universal
 Vasos de precipitado
 Pipetas

IV. METODO: “METODO DE WALKER”

 La determinación por el método de WALKER-“titulación”

 Transferir 0.9 ml. De la muestra preparada a un vaso de precipitado
 Adicionar 3-5 gotas de fenoftaleina como indicador
