PRÁCTICA PROFESIONAL:

IMPLEMENTACIÓN DE PRÁCTICAS DE BIENESTAR ANIMAL EN AVES EN LA

PLANTA DE BENEFICIO DE PIMPOLLO S.A.S

JUAN GABRIEL CHINCHILLA GALLARDO

UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

BUCARAMANGA – SANTANDER

2016
 PRÁCTICA PROFESIONAL:

IMPLEMENTACIÓN DE PRÁCTICAS DE BIENESTAR ANIMAL EN AVES EN LA

PLANTA DE BENEFICIO DE PIMPOLLO S.A.S

JUAN GABRIEL CHINCHILLA GALLARDO

Trabajo de grado presentado como requisito para optar al título de

Médico Veterinario y Zootecnista

DIRECTOR:

FERNANDO SANABRIA NARANJO

Médico Veterinario Zootecnista

UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

BUCARAMANGA – SANTANDER

2016
 NOTA DE ACEPTACIÓN

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Firma Presidente del Jurado.

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Firma del Jurado.

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Firma del Jurado.

Bucaramanga, Febrero 2016

3
 AGRADECIMIENTOS

Primeramente agradezco a la Universidad Cooperativa de Colombia por haberme

aceptado ser parte de ella y abierto las puertas de su seno investigativo para
poder estudiar mi carrera profesional, así como también a los diferentes docentes
que brindaron sus conocimientos y su apoyo para seguir adelante día a día.

Agradezco también a mi asesor de proyecto el Dr. Fernando Sanabria Naranjo por

haberme brindado la oportunidad de recurrir a su capacidad y conocimiento, así
como también haberme tenido toda la paciencia del mundo para guiarme durante
todo el desarrollo de mi práctica profesional.

Mi agradecimiento también va dirigido al gerente de la empresa Pimpollo S.A.S el

ingeniero Jimmy Bedoya y la Jefe de calidad de alimentos la Ingeniera Shirley
Camargo Ferrin por haber aceptado que se realice mi práctica profesional en su
empresa.

Para finalizar. También agradezco a todos los que fueron mis compañeros de
clase durante todos los niveles de universidad ya que gracias al compañerismo,
amistad y apoyo moral han aportado en un alto porcentaje a mis ganas de seguir
adelante en mi carrera profesional.

4
 TABLA DE CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN 17
1. BENEFICIO DE AVES EN LA INDUSTRIA AVÍCOLA 19
1.1 DESCARGUE 20
1.2 PESAJE 20
1.3 COLGADO 20
1.4 ATURDIDO 20
1.5 DESANGRADO 20
1.6 ESCALDADO 21
1.7 PELADO DE CORVEJONES 21
1.8 DESPLUME 21
1.9 CORTE DE PATAS 21
1.10 TRANSFERENCIA 21
1.11 EXTRACCIÓN DE CLOACA Y EVISCERADO MANUAL 21
1.12 INSPECCIÓN DE LA CANAL DEL POLLO 21
1.13 PRECHILLER 22
1.14 CHILLER 22
1.15 EMPAQUE DEL POLLO EN CANAL Y TRANSPORTE 22
2. FISIOLOGÍA DEL ESTRÉS 23
3. BIENESTAR ANIMAL EN LAS PLANTAS DE BENEFICIO 25
4. METODOLOGÍA 28
4.1 UBICACIÓN 28
4.2 MATERIALES Y MÉTODOS 28
4.2.1 Funciones como practicante Médico Veterinario Zootecnista 28
4.2.2 Reconocimiento de las zonas dentro de la planta y recolección de datos 29
4.3 ANÁLISIS DE DATOS 30
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE LA PRACTICA PROFESIONAL 31
5.1 RENOCIMIENTO Y SEGUIMIENTO DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE
POLLOS DE ENGORDE 31
5.1.1 Zona de hangar y reposo de aves destinadas a sacrificio 31
5.1.2 Zona de descarga y banda de huacales 32
5.1.3 Zona de colgado de aves 33

5
5.1.4 Zona de aturdimiento y degüelle de aves 34
5.1.5 Zona de desangre y sacrificio 36
5.1.6 Zona de escaldado 38
5.2 HALLAZGOS DE LESIONES EN EL POLLO A LA INSPECCIÓN PLANTA 39
5.2.1 Presencia de granulomas en patas 39
5.2.2 Contaminación de carcasas por buches llenos 40
5.2.3 Pollo rayado y lesiones de piel 41
5.2.4 Dermatitis y hongos en pechuga 43
5.2.5 Pollo rojo 43
5.2.6 Fractura de alas y patas 44
5.2.7 Traumas en pechuga, muslo, dorso y alas 45
5.3 MEJORAS REALIZADAS EN LA EMPRESA PARA EL CUMPLIMIENTO DE
LAS CONDICIONES DE BIENESTAR ANIMAL 47
5.3.1 Zona de hangar y reposo de aves destinadas a sacrificio 48
5.3.2 Zona de descarga y banda de huacales 49
6. CONCLUSIONES 51
7. RECOMENDACIONES 52
BIBLIOGRAFÍA 53

6
 LISTA DE FIGURAS

Pág.

Figura 1. Pasos de activación hormonal a algún factor de estrés 24

Figura 2. Vigilancia de las aves recién transportadas desde la granja 28
Figura 3. Capacitación de personal visitante y operarios 29
Figura 4. Anomalías presentes al momento de daño de algún equipo dentro del
proceso 29
Figura 5. Anomalías presentes al momento de daño de algún equipo dentro del
proceso 30
Figura 6. Hangar de llegada de los caminiones y reposo de las aves 31
Figura 7. Descargue de huacales a la plataforma para ser ingresas a una banda
transportadora 32
Figura 8. Procedimiento de colgado de las aves por los tarsos 34
Figura 9. Proceso de aturdimiento de los pollos 35
Figura 10. Equipo Killer y proceso de desangre de los pollos 37
Figura 11. Proceso de desgüelle en aves que no fueron correctamente cortadas
por el killer 38
Figura 12. Proceso de escaldado 39
Figura 13. Recolección de las patas después de todo el proceso de faenado para
su posterior clasificación 40
Figuras 14 y 15. Presencia de granuloma plantar en pollos antes y después del
sacrificio 40
Figura 16. Buches llenos descartados encontrados al momento de evisceración 41
Figura 17. Ralladuras en la piel del pollo después de finalizado el proceso de
desplumado 42
Figura 18. Lesión en la canal del pollo dónde se observa pérdida de una parte de

7
piel del pernil 42
Figura 19. Dermatitis y presencia de decoloraciones anormales en la piel de la
pechuga y abdomen del pollo por infección fúngica 43
Figura 20. Coloración rojiza de todo el cuerpo del ave 44
Figura 21. Fractura del ala de un pollo después del desplumado 45
Figura 22. Hematoma en el dorso del pollo después del sacrificio 46
Figura 23. Hematoma en el muslo del pollo después del sacrificio 46
Figura 24. Condiciones ambientales al inicio de la práctica profesional en la zona
del hangar 48
Figura 25. Condiciones ambientales depués de realizar las mejoras de ventilacón
en la zona de hangar 49
Figura 26. Banda de huacales ingresando a la planta para el sacrificio de aves 49
Figura 27. Banda de huacales después de incluir una lona negra encima con el fin
de disminuir la intensidad de la luz 50

8
 LISTA DE GRÁFICAS

Pág.

Gráfica 1. Lesiones más comunes encontradas en el pollo a la inspección 47

9
 RESUMEN ANALÍTICO

A. TIPO DE DOCUMENTO: Práctica profesional

B. TIPO DE IMPRESIÓN: Procesador de texto

C. NIVEL DE CIRCULACIÓN: Biblioteca de la Universidad Cooperativa

de Colombia.

1. TÍTULO: IMPLEMENTACIÓN DE PRÁCTICAS DE

BIENESTAR ANIMAL EN AVES EN LA
PLANTA DE BENEFICIO DE PIMPOLLO
S.A.S

2. AUTORES: JUAN GABRIEL CHINCHILLA

GALLARDO

3. PUBLICACIÓN: Bucaramanga, Universidad Cooperativa

de Colombia, Febrero 2016.

4. UNIDAD PATROCINANTE: Ninguna.

5. TEMAS RELACIONADOS: proceso de sacrificio y faenado de aves

para consumo humano, lineamientos y

10
 normatividad sobre bienestar animal en
etapa de pre sacrificio, criterios de
evaluación de lesiones ante y postmortem
en la canal.
6. PALABRAS CLAVE: bienestar animal, factores de estrés,
lesiones en canal, sacrificio.

7. DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA: la presente práctica profesional se

realizó en la planta de beneficio de la empresa Pimpollo S.A.S ubicada en el
Anillo Vial, vía Girón, durante un periodo de 6 meses. Las funciones
asignadas por la empresa fueron la evaluación y supervisión de las
actividades efectuadas por los operarios en la cadena de sacrificio y
eviscerado de los pollos para el cumplimiento mínimo de los lineamientos
de bienestar animal y la actualización de los registros pertinentes de la
planta para el seguimiento de los animales hasta la granja de origen. Al
finalizar el periodo de práctica, se dejaron implementadas mejoras en
algunos puntos de la cadena que faciliten las labores diarias y disminuyan
las pérdidas por decomisos y descartes de carcasas y subproductos.

8. FUENTES: Consulta de artículos científicos en Internet, bases de datos de

la universidad, libros del tema y trabajos de grado con temática similar
contenidos en la biblioteca de la Universidad Cooperativa de Colombia.

9. CONTENIDO:

9.1 JUSTIFICACIÓN: Bienestar animal no debe ser entendido sólo como un

concepto para mantener el confort de los animales que se crían y se
sacrifican, su aplicabilidad permite obtener mejores rendimientos
productivos y una buena calidad de la carne, puesto que contribuye a

11
 reducir los factores de estrés que originan los cambios metabólicos
directamente relacionados con la maduración de la carne momentos
posteriores al sacrificio y las lesiones físicas halladas al final de la cadena1.
Como practicante y futuro profesional Médico Veterinario Zootecnista, la
vigilancia y el apoyo a las empresas del sector pecuario en la
implementación de prácticas de manejo, transporte y adecuación de
instalaciones encaminadas a lograr el bienestar de los animales es una
labor relevante que supone un avance en la producción animal a gran
escala. En Colombia, la normatividad al respecto existe pero es escasa e
inespecífica, encontrándose que apenas ha sido regulado el sacrificio de
especies domésticas para consumo humano en plantas registradas y que
cuenten con las instalaciones y aspectos sanitarios requeridos, dentro del
proceso se ha dejado claro la necesidad de descanso previo al sacrificio, un
aturdimiento o insensibilización antes de producir la muerte del animal y el
decomiso de piezas o canales que presenten lesiones o signos de
enfermedad2; basado en lo anterior, este periodo de práctica profesional va
a permitir la revisión de los puntos anteriores en la cadena de beneficio de
la empresa Pimpollo S.A.S ubicada en el municipio de Girón, todo con el fin
de brindar alternativas de mejoramiento de las deficiencias que estén
ocurriendo y disminuir la presentación de lesiones en las vísceras y
canales de los pollos.

9.2 FUNDAMENTOS TEÓRICOS: Se recopila la teoría relacionada con el

proceso de sacrificio de las aves, las lesiones asociadas a malas prácticas
de manejo (en granja y planta) y transporte (cargue y descargue), así como
los conceptos básicos sobre bienestar animal, su aplicabilidad en las
plantas de beneficio y la normatividad colombiana que regula esta actividad.

1
Oliván M, Sierra V, García P. Efecto del tiempo de maduración sobre la calidad organoléptica de la carne
de vacuno. http://www.serida.org/pdfs/5574.pdf (último acceso 14 Enero 2016)
2
Romero M, Sánchez J. Implicaciones de la inclusión del bienestar animal en la legislación sanitaria de
Colombia. Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias, 2011; 24(1).

12
9.3 METODOLOGÍA: la práctica profesional se llevó acabo en la planta de
beneficio de la empresa Pimpollo S.A.S, ubicada en el municipio de Girón.
Durante el tiempo asignado, se ejercieron funciones de supervisión de las
actividades dentro de la planta, el funcionamiento de los equipos en relación
al bienestar de los animales y capacitaciones al personal operario. Además,
se llevó a cabo el reconocimiento de las zonas dentro de la planta para
realizar mejoras en pro de reducir mortalidades tempranas y lesiones en las
canales. La información fue recopilada en los registros asignados por la
empresa de manera diaria, de igual forma, se realizó un registro fotográfico
de cada zona y actividad dentro de la planta.

9.4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN: para cada área de la zona y equipo de

la planta se realizó un reconocimiento inicial, atendiendo a lo establecido en
la literatura respecto a la reducción de factores de estrés de los animales
entre los cuales se destacan: la temperatura de reposo antes del sacrificio,
colgado del pollo en la línea de ingreso y el voltaje de aturdimiento. A
rasgos generales se observó que la zona de hangar donde llegaban los
camiones con los huacales, la temperatura superaba los 25ºC y los pollos
recibían los rayos del sol directamente; la labor de colgado por los tarsos
generaba animales con lesiones y fracturas en las patas; mientras que en el
aturdimiento se observaba que algunos pasaban conscientes al ingresar a
la escaldadora. Al mejorar estas situaciones, se da un mejor trato a las aves
y por lo tanto, se consiguen mejores resultados al final del ciclo. Diversos
autores han reportado beneficios económicos importantes cuando se
cumplen ciertas condiciones de bienestar animal, entonces como futuro
profesional en el sector es necesario implementar prácticas y capacitar al
personal para que eso ocurra.

9.5 CONCLUSIONES: La adecuación de las instalaciones y la capacitación

del personal en relación al bienestar animal en plantas de sacrificio permite
un manejo compasivo y delicado de las aves, con lo cual, se reducen los

13
 factores de estrés que producen mortalidades en el transporte y descargue,
además, disminuye los porcentajes de lesiones y traumas en la canal y
órganos de los pollos.

9.6 RECOMENDACIONES: Realizar un trabajo similar incluyendo datos

estadísticos de las actividades de la planta antes y después de efectuar las
mejoras, esto con el fin de sustentar de forma analítica la importancia del
cumplimiento del bienestar animal sobre los rendimientos económicos y de
calidad de la canal.

9.7 LUGAR: Bucaramanga, Febrero 2016

REVISÓ:

FECHA:

14
 RESUMEN

El objetivo del trabajo fue mejorar las prácticas de manejo de los pollos durante el
descargue y sacrificio de las aves a fin de disminuir su estrés y las lesiones
provocadas que aumentan los descartes de las carcasas al finalizar el proceso,
esto se llevó a cabo en la planta de beneficio de la empresa Pimpollo S.A.S,
ubicada en el municipio de Girón, Santander. Durante seis meses se hizo un
acompañamiento y supervisión de todas las actividades dentro de la planta junto a
otras funciones asignadas como Médico Veterinario Zootecnista, esto incluyó la
revisión de las labores de manejo por parte de los operarios, el funcionamiento de
los equipos a través de la inspección de los pollos y la actualización diaria de los
registros de la empresa. Los resultados y aportes realizados incluyeron pequeñas
modificaciones físicas en las instalaciones, la capacitación permanente del
personal y la corrección de ciertas falencias que ocurrían durante el ciclo de
sacrificio. Al finalizar esta práctica profesional, la empresa logró dar un paso más
cerca en la aplicación de las condiciones de bienestar animal y en el aspecto
personal, aplicar los conocimientos adquiridos durante los años de formación en la
universidad en un ámbito dónde se trabaja bajo presión.

Palabras clave: bienestar animal, factores de estrés, lesiones en canal, sacrificio.

15
 ABSTRACT

The objective of this work was improve the management practices chickens during
the download and culling to reduce their stress and injuries that increase the
discarding of carcasses at the end of the process, this was carried out in
beneficiation plant Pimpollo S.A.S, located in Girón, Santander. For six months
was an accompaniment and supervision of all activities within the plant along with
other functions assigned as Veterinarian, this included a review of the work of
management by the operators, the equipment operation through inspection of
chickens and daily updating of records of the company. The results included
contributions made small changes in physical facilities, permanent staff training
and correcting certain shortcomings that occurred during the cycle of sacrifice. At
the end of this practice, the company managed to take a step closer to the
implementation of animal welfare conditions and personal look, apply the
knowledge acquired during the years of training at the university in an area where
you work under pressure.

Keywords: animal welfare, stress factors, injuries channel sacrifice.

16
 INTRODUCCIÓN

La producción de pollo en el país permanece en una cifra cercana a los 1.2

millones de toneladas al año con una participación del 3.9% del sector en el PIB
agropecuario para el año 20143. Esto ha significado una mejora en la selección de
aves, cría de los animales en un tiempo reducido de 5 a 6 semanas y una mayor
automatización del sacrificio y faenado de los pollos con el fin de mantener la
demanda que presenta esta proteína en los hogares de Colombia4, la cual
continua en ascenso, para el año 2014 el consumo per cápita estuvo en 29,5 Kg
por persona, 15 Kg más que en el año 20005.

Los retos que se presentan significan aumentar el número de animales criados

para consumo junto con el avance de las prácticas de manejo y estabulación; sin
embargo, esto también trae consigo el tema de mantener el bienestar animal de
todas las aves, no sólo a nivel de las granjas también en el momento del
embarque y beneficio6. Dentro de las alternativas que se han sugerido como
alternativa para disminuir las mermas de peso, daños en la canal del pollo y
mortalidades por asfixia en el transporte incluyen una adecuada densidad de
carga, planificación de las rutas y transporte en horarios frescos dónde no existan
aumento considerables de temperatura que produzcan estrés, además, ofrecer
agua a voluntad y unas horas de descanso previas al sacrificio en instalaciones
adecuadas que estabilicen el metabolismo de los animales y reduzcan la cascada

3
Redacción. Producción avícola suma 1.2 millones de toneladas al año: Fenavi. El heraldo. 24 Marzo de
2014.http://www.elheraldo.co/economia/produccion-avicola-suma-12-millones-de-toneladas-al-ano-fenavi-
147054 (último acceso 11 Enero 2016)
4
Bohórquez, V.D. Perspectiva de la producción avícola en Colombia. Bogotá, 2014. Tesis de pregrado.
Universidad Militar Nueva Granada, Facultad de Ciencias Económicas.
5
Fenavi. Consumo per cápita.
http://www.fenavi.org/index.php?option=com_content&view=article&id=2160&Itemid=556#magictabs_cto
zk_1 (último acceso 11 Enero 2016)
6
Petracci M, Bianchi M, Cavani C, Gaspari P, Lavazza A. Preslaughter mortality in broiler chickens, turkeys
and spent hens under commercial slaughtering. Poultry Science, 2006; 85 (9): 1660-1664.

17
hormonal producto de los cambios abruptos ambientales a la que son sometidos,
todo con el fin de facilitar una correcta maduración de la carne y brindar un manejo
más humanitario que implica buenos beneficios para todos los involucrados en la
cadena productiva7.

Teniendo en cuenta estos conceptos como futuro profesional Médico Veterinario

Zootecnista, el objetivo del presente trabajo fue realizar un seguimiento y
acompañamiento de todo el proceso realizado en la planta de beneficio de la
empresa de Pimpollo S.A.S a fin de proponer mejoras en las prácticas de manejo
diario de las aves e instalaciones que contribuyan a mejorar la calidad del pollo y
reducir deficiencias dentro de la línea de producción.

7
Tafur, M.A, Acosta J.M. Bienestar animal: nuevo reto para la ganadería. Bogotá: Produmedios. 2006. 20p.

18
 1. BENEFICIO DE AVES EN LA INDUSTRIA AVÍCOLA

Llevar a cabo este proceso involucra el transporte de las aves desde las granjas
de engorde hasta la planta, dónde previo al cumplimiento de unas condiciones de
pre sacrificio, los animales son aturdidos, desangrados y sometidos a otros
procesos de preparación de la canal para su posterior almacenamiento, transporte
y comercio8. A través de los años este proceso se ha modificado y tecnificado, no
sólo con el fin de aumentar la cantidad de carne obtenida en una menor escala de
tiempo, también para asegurar unas condiciones sanitarias mínimas para su
consumo9, la reducción de desechos orgánicos10 y la inclusión de prácticas de
bienestar animal que disminuyan los factores de estrés y las pérdidas por lesiones
ocasionadas ante y post mortem11.

A grandes rasgos, las etapas de sacrificio de aves hasta la obtención de su carne

lista para comercio y consumo, se clasifican según las actividades que se realicen
en cada área y el tipo de residuo generado12:

a) Zona sucia: abarca desde la llegada de las aves a la planta, sacrificio,

desangre, escaldado, desplumado y el área de subproductos. Se
caracteriza por qué se produce la mayor cantidad de desechos orgánicos.
b) Zona intermedia: es el área donde se realiza la evisceración del ave.

8
Velarde, A. Relación del bienestar y calidad productos avícolas. http://www.wpsa-
aeca.es/aeca_imgs_docs/antonio_velarde.pdf (último acceso 6 Enero de 2016)
9
Viteri, M.A. Mejoramiento del proceso de sacrificio de pollos de engorde, utilizando el análisis de peligros y
puntos críticos de control (HACCP) en la empresa POFRESCOL LTDA. Tesis de pregrado. Universidad
Pontificia Javeriana; 2013.
10
Pérez M.V, Villegas R.A. Procedimientos para el manejo de residuos orgánicos avícolas. Tesis de pregrado.
Universidad de Antioquia; 2009.
11
Huertas, S. M. Buenas prácticas de manejo durante el embarque y transporte a la planta de sacrificio.
http://www.bienestaranimal.org.uy/files/04_BP%20Manejo%20embarque%20y%20transporte.pdf (último
acceso 6 Enero de 2016)
12
Haro, H. Revisión y ajuste del plan del plan de gestión integral de residuos sólidos de la planta de beneficio
de la compañía Avidesa Mac Pollo. Informe de pasantía. Universidad Francisco de Paula Santander; 2014.

19
 c) Zona limpia: áreas dónde se maneja el pollo ya limpio, se enfría, clasifica,
despresa, empaca y se almacena.

Cada zona expuesta con anterioridad, presenta áreas dentro de la planta dónde se
lleva a cabo una actividad específica, a continuación se explica el proceso de
forma un poco más detallada13:

1.1 DESCARGUE: Los huacales con las aves llegan organizados en bloques de 6
a 8, posteriormente son arrastrados por uno o varios operarios hasta una
báscula para ser pesados.
1.2 PESAJE: se disponen los huacales en varias columnas encima de la báscula,
esto permite determinar el peso promedio de las aves sabiendo cuanto pesan
un número de terminado de huacales.
1.3 COLGADO: las aves son sacadas de los huacales y colgados por las patas a
los ganchos de línea de colgado.
1.4 ATURDIDO: por medio de la línea los pollos ingresan a un equipo aturdidor
dónde entran en contacto con el agua, la cual va cargada con una corriente
eléctrica que provoca la pérdida de conocimiento del ave. Este proceso tiene
en cuenta el peso del ave con el fin de programar el voltaje y la intensidad de
la corriente eléctrica, así será posible garantizar que todos los pollos que
ingresan permanezcan inconscientes hasta su muerte. Sin embargo, es
posible encontrar que durante este paso existen fallas en este aspecto, lo que
repercutirá en la calidad de la carne al finalizar el sacrificio14.
1.5 DESANGRADO: se realiza un corte cervical con el objetivo de perforar la
arteria yugular, con esto se va a producir la muerte del animal. Posteriormente,
esta es recolectada en tanques con el fin de ser aprovechada en otros
procesos.

13
Silva, Y.C. Mejoramiento del proceso productivo en la planta de sacrificio de aves de la empresa Avisan
S.A.S. Tesis de pregrado. Universidad Industrial de Santander; 2011
14
Berg C, Raj M. Métodos de aturdido para aves: aspectos de bienestar animal.
http://seleccionesavicolas.com/pdf-files/2014/11/014-019-Metodos-de-aturdido-Berg-SA201411.pdf
(último acceso 9 Enero de 2016)

20
1.6 ESCALDADO: los pollos son sumergidos en un tanque de agua caliente con el
fin de aflojar el folículo de la pluma y así facilitar el proceso de desplume
mediante el control de la temperatura y el tiempo de permanencia. Este
proceso reviste especial importancia para los pasos siguientes pues afecta la
calidad de la piel (desgarros), el porcentaje de plumas retiradas, la presencia
de hematomas o sangre en piel y puede ocasionar mermas en el peso por
deshidratación15.
1.7 PELADO DE CORVEJONES: sucede después del escaldado dónde una
maquina se encarga de remover el corvejón junto con la cutícula de la pata.
1.8 DESPLUME: de forma mecánica de retiran al plumas mediante un sistema de
gomas de caucho que giran en doble sentido. Posteriormente, un operario se
encarga de retirar el plumaje restante, limpiar y bajar la temperatura de cada
pollo con agua fría.
1.9 CORTE DE PATAS: una máquina cortadora se encarga de cortar y retirar las
dos patas del cuerpo del ave.
1.10 TRANSFERENCIA: varios operarios se encargan de colgar el pollo de los
muslos subiéndoles el pescuezo para proporcionar una correcta posición en el
eviscerado.
1.11 EXTRACCIÓN DE CLOACA Y EVISCERADO MANUAL: se realiza la
apertura en el pollo para extraer la cloaca. Luego se realiza un corte en el
abdomen a fin de extraer los órganos internos. Poco a poco son extraída la
grasa, el hígado, el corazón, la molleja y el resto de órganos, estos son
inspeccionados para verificar si son almacenados o desechados.
1.12 INSPECCIÓN DE LA CANAL DEL POLLO: el pollo es revisado con el fin
que cumpla con los requisitos de calidad: eviscerado, sin plumas, cutícula o
sangre y sin lesiones físicas, de lo contrario debe ser sacadas de la línea.

15
Muñoz D, Díaz N.C, Cabrera G. Efecto de la temperatura y velocidad de la línea de colgado, en el
porcentaje de la pluma y despigmentación de aves blanca y campesina, durante el proceso de escaldado.
Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial, 2011; 9(1): 69-76.

21
1.13 PRECHILLER: el pollo es lavado de cualquier impureza que haya
permanecido del proceso anterior, hidratado y enfriado para permitir su
conservación, en esta máquina puede durar hasta 20 minutos.
1.14 CHILLER: asegura una temperatura de la canal a unos 4ºC, aquí
permanece cerca de una hora. En Colombia se continúa utilizando aditivos
como cloro e hipoclorito de sodio mientras que en los países europeos esto no
está permitido16.
1.15 EMPAQUE DEL POLLO EN CANAL Y TRANSPORTE: de acuerdo al
estado del pollo, estos se depositan en diferentes canastas. Posteriormente
serán guardados en un cuarto frío a una temperatura promedio de 2ºC para
asegurar su conservación.

16
Nunes, F. Tecnología de los mataderos de pollos brasileros.
http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/revistas/pdf_MG/MG_2006_194_40_44.pdf
(último acceso 9 Enero de 2016)

22
 2. FISIOLOGÍA DEL ESTRÉS

El estrés se ha definido como un estado de alteración homeostática que se genera

en el organismo una respuesta para mantener dicha homeostasis 17. En los
animales que van a ser sacrificados, el transporte, ayuno y espera dentro de la
planta genera un estado de estrés permanente que influye en algunos procesos
metabólicos y en la calidad de la carne18. En este último aspecto, se ha reportado
que hormonas como la adrenalina y noradrenalina estimuladas por el sistema
simpático, aumentan la presión sanguínea por lo que a nivel muscular provoca una
mayor circulación de sangre, esto se ha asociado a la aparición de petequias y
equimosis en músculo19. La adrenalina por su parte también está relacionada con
el aumento en la degradación de glucógeno a ácido láctico en el músculo,
ocasionando un descenso rápido en el pH antes de haber alcanzado el rigor
mortis, lo que tiene un efecto negativo sobre la actividad de proteasas y otras
enzimas que normalmente se encargan de transformar el músculo en carne
después de la muerte, brindándole textura y terneza (maduración); en estas
canales, se producen cambios en la textura y color dañando la calidad de la
misma20.

Por otra parte, el cortisol liberado como respuesta del eje hipotálamo hipófisis
sobre la corteza adrenal genera una serie de procesos para la obtención de
energía por medio de vías metabólicas como la proteólisis, lipólisis y
gluconeogénesis en el hígado mediante la movilización de aminoácidos del

17
Rodríguez-Fernández J.M, García-Acevedo M, Franco P. Neurobiología del estrés agudo y crónico: su
efecto en el eje hipotálamo-hipófisis-adrenal y la memoria. Universitas Médica, 2013; 54(4): 472-494.
18
FAO. Capítulo 2: Efectos del estrés y de las lesiones en la calidad de la carne y de los subproductos.
http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s04.htm (último acceso 9 Enero de 2016)
19
Hernández-Bautista J, Aquino-López J.L, Ríos-Rincón F.G. Efecto de manejo premortem en la calidad de la
carne. Ciencia y tecnología de la carne, 2013; 7(2): 41-64.
20
Uzcátegui-Bracho S, Jerez-Timaure N. Factores que afectan la actividad de la proteasas dependientes del
calcio y su relación en el proceso de ablandamiento de la carne. Archivos Latinoamericanos de producción
animal, 2008; 16(3): 166-174.

23
músculo, depósitos de grasa y lactato que serán transformados en glucosa, la
cual, en muchos casos permanecerá en el torrente sanguíneo pero no podrá ser
utilizada por las células; a medida que los factores que desencadenaron la
respuesta desaparezcan, los niveles de corticoides y de liberación de hormonas se
irá normalizando (Figura 1)21. Si en tal caso, no sucede el periodo de relajación y
recuperación de la homeóstasis, se produce un estado de estrés crónico que
comenzará a generar efectos negativos a nivel sistémico22.

Figura 1. Pasos de activación hormonal a algún factor de estrés

Fuente: Romero-Peñuela y colaboradores, 2011

21
Romero-Peñuela M.H, Uribe-Velázquez L.F, Sánchez-Valencia J.A. Biomarcadores de estrés como
indicadores de bienestar animal en ganado de carne. Biosalud, 2011; 10(1): 71-87.
22
Duval F, González F, Rabia H. Neurobiología del estrés. Revista chilena de neuro-psiquiatría, 2010;
48(4):307-318

24
 3. BIENESTAR ANIMAL EN LAS PLANTAS DE BENEFICIO

El término bienestar animal es entendido como “el modo en que un animal afronta
las condiciones de su entorno”, también puede considerarse como “un estado de
plena salud mental y física que permite al animal vivir en armonía con su
entorno”23. No son definiciones ampliamente aceptadas, pero en general exige que
los animales que son criados y utilizados para consumo humano deben estar
libres de enfermedades, ser alimentados correctamente, protegidos y sacrificados
de forma compasiva24. Esto ha supuesto ser un aspecto difícil de lograr dado el
problema cada vez más común en las producciones pecuarias, dónde los
intereses están dirigidos en aumentar la disponibilidad de proteína en un menor
espacio, tiempo y costos posibles, de tal forma que pueda ser asequible para una
mayor cantidad de personas25; la intensificación de la producción de plantas y
animales presenta cada vez más dilemas éticos y se aleja de las condiciones
necesarias para garantizar el bienestar de los animales, esto en parte se debe al
sistema económico actual y la presión del mercado26.

Para 1993, la Farm Animal Welfare Committe (FAWC) estableció las libertades de
los animales como necesidades básicas a satisfacer en cualquier lugar y
condición, estas son27:

- Libertad de no padecer sed y hambre.

- Libertad de no sufrir molestias o incomodidades.

23
García J.L, Alandí M, Bergliter D, Hernández S. Bienestar animal y seguridad alimentaria: dos conceptos
entrelazados. http://www.mercasa.es/files/multimedios/pag_104-109_bienestar.pdf (último acceso 30
Diciembre de 2015)
24
Nicol C, Davies A. Bienestar de las aves de corral en los países en desarrollo.
http://www.fao.org/docrep/016/al720s/al720s00.pdf (último acceso 30 Diciembre de 2015)
25
Amores, M.J. La tendencia mundial es la intensificación…¿Y el bienestar? Spei Domus, 2014; 10(21): 1-4.
26
Fraser, D. El bienestar animal y la intensificación de la producción animal. FAO: Roma, 2006.
27
Aluja, A. Bienestar animal en la enseñanza de la Medicina Veterinaria y Zootecnia. ¿Por qué y para qué?
Veterinaria México, 2011; .42, (2): 137-147.

25
 - Libertad de no sufrir dolor, heridas o enfermedades.
- Libertad de expresar un comportamiento natural.
- Libertad de no padecer miedo o angustia.

El cumplimiento de estas premisas se ha logrado mediante la formulación de un

respaldo legal. La normatividad en la Unión Europea sobre bienestar animal
comenzó desde el año 1974 cuando se propuso incluir la insensibilización de los
animales antes de su sacrificio. A finales de los noventa e inicio del siglo XXI,
surge en forma la legislación relacionada con el cuidado de los animales en la
granja, el transporte y durante el sacrificio mientras que otras indirectamente tratan
el tema mediante la regulación de intercambios comerciales y movilización de
animales y productos del mismo origen, inocuidad de alimentos y seguridad
alimentaria28.

En Colombia, la primera norma al respecto es la Ley 9 de 1979 dónde se regulaba

el sacrificio de animales de abasto en mataderos registrados, posteriormente, la
Ley 84 de 1989 se encargaría de sentar las bases para el bienestar animal para
actividades de producción, como mascotas y en el manejo de la fauna silvestre 29.
Con los bovinos, cerdos y ovinos, la normatividad es inespecífica pero amplia,
encontrándose que en los últimos 7 años los requerimientos exigidos para las
instalaciones dónde se sacrifican han aumentado, no sólo para mejorar
condiciones sanitarias y de manejo, también para proporcionar las mínimas
condiciones de bienestar de los animales en la etapa de pre sacrificio (descanso
después del transporte, rehidratación, insensibilización al inicio del proceso, entre
otras), estas son: Decreto 1500 de 2007, Resolución 002341de 2007 y Resolución
2905 de 200730. En el sector avícola aplican sólo el Decreto 1500 de 2007

28
López E, Beaus A. Ética ambiental: legislación europea sobre protección de los animales tras el plan de
acción 2006-2010. Revista de Bioética y derecho. No. 9 (2007).
http://www.ub.edu/fildt/revista/pdf/RByD9_Animal.pdf
29
Trujillo, J. Legislación en la defensa de los animales. http://www.unilibre.edu.co/verbaiuris/24/legislacion-
en-defensa-de-los-animales.pdf (último acceso 14 Enero de 2016)
30
Romero M, Op cit., pág.10

26
modificado por el Decreto 2270 de 2012 y se incluyen además la Resolución
00242 de 2013 y la Resolución 3226 de 2012.

27
 4. METODOLOGÍA

4.1 UBICACIÓN

La planta de beneficio de la empresa Pimpollo S.A.S se encuentra ubicada en el

Anillo Vial No. 2 -46, en el municipio de Girón, departamento de Santander.

4.2 MATERIALES Y MÉTODOS

4.2.1 Funciones como practicante Médico Veterinario Zootecnista: en
general, eran de supervisión de las actividades dentro de la planta que permitieran
un buen sacrificio y procesado de las aves que ingresaban mediante la aplicación
de prácticas de bienestar animal, lo anterior incluía la vigilancia de los lotes por
granja, con el fin de determinar anomalías en el proceso de engorde
(enfermedades, posibles deficiencias en el manejo) y en el transporte de las
mismas. También, realizar capacitaciones relacionadas con bienestar animal en la
planta, dirigidas principalmente al personal operario en el área de sacrificio y
garantizar la tomas de muestras (Figura 2) y envió para control de
microorganismos patógeno en las instalaciones (Figura 3).

Figura 2. Vigilancia de las aves recién transportadas desde granja

Fuente: Autor

28
 Figura 3. Capacitación de personal visitante y operarios

Fuente: Autor

4.2.2 Reconocimiento de las zonas dentro de la planta y recolección de

datos: durante los seis meses de práctica se realizó una inspección diaria de los
procesos de transporte, descargue, sacrificio y eviscerado de los pollos (Figuras 4
y 5); la información se recolectaba en los registros establecidos por la empresa, de
manera organizada y continua. Además, se realizó un registro fotográfico de las
lesiones comúnmente observadas, falencias en el proceso y en instalaciones, que
permitieron más adelante efectuar mejoras y pequeñas correcciones.

Figura 4. Pesaje de pollos de engorde que ingresan al sacrificio

Fuente: Autor

29
 Figura 5. Anomalías presentes al momento de daño de algún equipo dentro del
proceso

Fuente: Autor

4.3 ANÁLISIS DE DATOS

Los datos fueron recolectados en los registros de la empresa de forma diaria y

continua para cada proceso, los cuales son organizados, tabulados y presentados
en tablas de frecuencias en el programa Microsoft Excel. El registro fotográfico se
organizó e identificó de acuerdo a la actividad o proceso de la planta.

30
 5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE LA PRÁCTICA PROFESIONAL

5.1 RECONOCIMIENTO Y SEGUIMIENTO DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE

POLLOS DE ENGORDE

Se presenta a continuación un seguimiento fotográfico y las respectivas

actividades realizadas dentro de la empresa que incluyen los lineamientos
mínimos de bienestar animal a considerar dentro de una planta de beneficio.

5.1.1 Zona de hangar y reposo de aves destinadas a sacrificio: esta área está
destinada a brindar un tiempo de reposo a las aves, con el fin de recuperarse del
estrés del transporte y regular su metalismo (Figura 6). El tiempo mínimo de
espera son 30 minutos, máximo 2 horas; la humedad relativa aproximada oscila
entre 50 a 70%, cuenta con varios ventiladores en la parte superior, está
entechado pero parte de los rayos solares alcanzan los vehículos, por lo tanto las
aves son sometidas a estrés térmico.

Figura 6. Hangar de llegada de los camiones y reposo de las aves

Fuente: Autor

31
5.1.2 Zona de descarga y banda de huacales: el camión debe ubicarse cerca
de la banda donde los operarios se encargarán de organizar los huacales para
que entren en la banda e iniciar el proceso (Figura 7). Las prácticas
recomendadas en esta zona son:
a) Descargar los huacales en la plataforma organizándolos en columnas
que no sobrepasen los 8 huacales.
b) Depositar los huacales en la banda de forma suave para evitar
hematomas en pechugas y otras partes. Los movimientos bruscos y la
presión fuerte ocasionan fracturas y epidermis roja después del
escaldado.

c) Una vez desocupado el carro, este debe dirigirse al área de lavado de

vehículos para ser lavado, desinfectado y cargado nuevamente con
guacales vacíos limpios y desinfectados.

Figura 7. Descargue de huacales a la plataforma para ser ingresados a una

banda transportadora

Fuente: Autor

32
5.1.3 Zona de colgado de aves: el animal será incluido al proceso, esto se
realiza colgándolo de los tarsos en cada uno de los espacios respectivos de los
ganchos dispuestos en la línea de sacrificio (Figura 8). En esta área es importante
tener en cuenta la cantidad de operarios que realizan la labor versus la velocidad
de la cadena, esto con el fin de minimizar las lesiones de patas en las aves debido
al tiempo reducido para que estos sean colocados debidamente en los ganchos.
Otro aspecto a considerar es el intervalo entre la suspensión de los ganchos y el
aturdimiento no debe superar un minuto, a menor tiempo de colgado se presenta
menos movimiento en alas por ende menos fracturas y contusiones; a mayor
tiempo, más estrés, más estancamiento de sangre en alas y punto de la cola.

El proceso de colgado de aves bien realizado es:

a) El patinador de área traslada los huacales a la zona dispuesta para el
colgado.
b) Ubicarse frente a la cadena de colgado.
c) Abrir la tapa del huacal sin golpear el pollo, colgarlo en el gancho por
ambas patas y presionarlo hasta el fondo del gancho, con el fin de evitar
fractura a nivel del corvejón (fémur), caída del ave y mal corte de las patas.
d) Se debe verificar que no se encuentre más de un pollo colgado por gancho,
que no presenten fracturas por el transporte de lo contrario a las aves se les
debe practicar eutanasia.
e) Pasar suavemente la mano por el dorso para tranquilizar el ave, y lograr
que la pechuga toque el sobador de pechuga para disminuir su estrés.

33
 Figura 8. Procedimiento de colgado de las aves por los tarsos

Fuente: Autor

5.1.4 Zona de aturdimiento y degüelle de aves: aquí se busca que el animal

quedé bien insensibilizado, con el fin de evitar sufrimiento en las siguientes etapas
y disponer de una canal de buena calidad31. Para ello se debe revisar que el
equipo esté funcionando de acuerdo a ciertos parámetros establecidos (Tabla 1) y
se debe realizar una evaluación de las aves en busca de los signos de un buen
aturdimiento (Figura 9):

- Alas pegadas al cuerpo y las extremidades rígidas

- Ojos abiertos y pupilas dilatadas
- No debe ocurrir ninguna reacción al tocar la cresta
- Ausencia de respiración por 8 a 10 segundos
- Ausencia de reflejo corneal

31
Wotton S, Wilkins L. Influencia del proceso-bienestar sobre la calidad de la canal y la carne del broiler.
http://www.wpsa-aeca.es/aeca_imgs_docs/wpsa1235652272a.pdf (último 31 Enero de 2016)

34
 Tabla 1. Rango de valores establecidos para el aturdimiento de los pollos con
corriente eléctrica y agua

SEXO FRECUENCIA VOLTAJE AMPERAJE

HEMBRA 310-350 22-29 40-60

MACHO 310-350 30-38 40-60

Fuente: Pimpollo S.A.S

Figura 9. Proceso de aturdimiento de los pollos

Fuente: Autor

Para lograr unas buenas condiciones de bienestar animal deben contemplarse los
siguientes factores:

- Insensibilizador: deberá tener un sistema de ajuste que permita subir y

bajar la tina dependiendo del peso del pollo. El tanque de agua para las

35
 aves deberá tener el tamaño y la profundidad necesarios para el tipo de
aves que vayan a ser sacrificadas. No debe existir pre aturdido. El electrodo
sumergido en el tanque deberá tener la longitud del tanque. Las aves
deberán ser sumergidas en el tanque hasta la base de las alas. El tanque
de aturdimiento deberá tener incorporado un amperímetro que indique el
flujo de corriente total que reciben los animales. El voltaje deberá ajustarse
de modo que la corriente total corresponda a la corriente necesaria para
cada ave. Las aves deberán recibir la corriente durante al menos 4
segundos.
- Uniformidad del lote: Hay que estar bien documentados de cómo será la
logística del sacrificio del pollo especialmente en el momento en que hay
cambios de lotes o de granjas y estos son de pesos diferentes.
- Manejo operarios: En este punto dependemos de la calidad del colgado la
cual está íntimamente relacionada con la capacitación y experiencia del
personal.
- Velocidad de la línea: Dependiendo de la velocidad de la línea es el
tiempo de contacto del ave con la tina de aturdido y por ende repercute
directamente en la calidad de insensibilizado.

5.1.5 Zona de desangre y sacrificio: en esta área se lleva a cabo el sacrificio

del animal por medio de un equipo Killer, el cual realiza un corte a nivel de la
carótida y yugular, provocando el correcto desangre del ave (Figura 10).

El tipo de degüello utilizado es con el Killer - externo el cual consiste en hacer un

corte al lado del cuello (izquierdo) a 1cm debajo de las orejillas. El período entre el
aturdido del ave y el degüello es de 10 segundos. Un punto crítico es la realización
de un buen corte, si no es así o el ave pasa sin ser cortada, un operario se
encargará de hacerlo manualmente. La sangre que caiga debe ser conducida por
un canal con inclinación para ser almacenada y llevada al final a un cuarto de
desechos.

36
 Figura 10. Equipo Killer y proceso de desangre de los pollos

Fuente: Autor

En esta etapa se deben considerar ciertas condiciones que aseguren el bienestar

del animal:

- No hacer un corte profundo (que incluya la tráquea) para que el ave en su

necesidad de respirar, no lleve sangre a los pulmones o deje de respirar
muriendo por asfixia antes que por desangrado, lo cual genera aves de
color oscuro por presencia de sangre. El corte profundo en el desangrado
también genera la caída de la cabeza.
- El operario que apoya el proceso de degüelle debe estar atento a las aves
que no fueron bien degolladas y repasar el corte, esta persona también se
encuentra atento al ave que pasa sin estar bien insensibilizado para retirarlo
de la línea y llevarlo hacia el guacal de reposo (Figura 11).

37
 Figura 11. Proceso de desgüelle en aves que no fueron correctamente cortadas
por el Killer

Fuente: Autor

5.1.6 Zona de escaldado: en esta parte se somete al pollo a un tratamiento de

agua caliente para humedecer la pluma y dilatar los folículos o poros para que
desprenda la pluma y la cutícula con facilidad (Figura 12). En este punto, se debe
realizar la verificación de la temperatura del agua del equipo y la velocidad de la
línea, para esta planta la temperatura de la escaldadora es de 54ºC y 56°C para el
pollo, alrededor de 60°C-70°C para las cabezas, y entre 60°C y 70°C para las
patas, permitiendo así la dilatación de los folículos de la piel.
El escaldado empleado en la planta se divide en tres etapas, el primer escaldado
es del pollo, el segundo de las cabezas y el tercer escaldado es de las patas.

38
 Figura 12. Proceso de escaldado

Fuente: Autor

5.2 HALLAZGOS DE LESIONES EN EL POLLO A LA INSPECCIÓN EN

PLANTA
Durante el proceso de inspección que se llevaba a cabo en la planta como
practicante Médico Veterinario Zootecnista, se observaron lesiones en los pollos
por deficiencias en el manejo y funcionamiento de equipos, así como
enfermedades provenientes de granja.

5.2.1 Presencia de granulomas en patas: lesión por debilitamiento de la piel de

la almohadilla plantar del pollo, generalmente asociada con humedad de la cama e
infecciones por bacterias32 (Figura 13). En la empresa, las patas son recolectadas
y clasificadas según el tamaño, estado, presencia de granuloma (Cox 1 o Cox 2) y
así seleccionar las que irán a subproductos o zona limpia (Figuras 14 y 15); todo
esto se realiza por viaje teniendo en cuenta el galpón, granja, sexo.

32
Gómez, D.R. Evaluación y caracterización del proceso de biodegradación de pollinazas en camas usando
microorganismos. Tesis de pregrado. Universidad Industrial de Santander, 2006.

39
Figura 13. Recolección de las patas después de todo el proceso de faenado para
su posterior clasificación

Fuente: Autor

Figuras 14 y 15. Presencia de granuloma plantar en pollos antes y después del

sacrificio

Fuente: Autor

5.2.2 Contaminación de carcasas por buches llenos: al momento del

eviscerado se observan buches con contenido de alimento (Figura 16),
generalmente se atribuye a un incorrecto tiempo de privación de alimento que se

40
empeora por estrés, pues la velocidad del tracto gastrointestinal tiende a disminuir,
sin embargo, no se recomienda un periodo de ayuno mayor de 6 horas pues
aumenta el consumo de la cama y se comienzan a producir mermas33.

Figura 16. Buches llenos descartados encontrados al momento de la

evisceración

Fuente: Autor

5.2.3 Pollo rayado y lesiones de piel: pequeñas rasgaduras focales o extensas

que se generan por lo general en el dorso y cerca de la articulación coxofemoral,
sólo las más recientes presentan una cloración rojiza brillante, y pueden asociarse
a mal manejo de los animales en los huacales o al mal estado de los mismos.

33
Ricaurte-Galindo, S.L. Problemas del pollo de engorde antes y después del beneficio, pollo en canal.
REDVET, 2005; 6( 6): 1-16

41
 Figura 17. Ralladuras en la piel del pollo después de finalizado el proceso de
desplumado

Fuente: Autor

Figura 18. Lesión en la canal del pollo dónde se observa pérdida de una parte de
piel del pernil

Fuente: Autor

42
5.2.4 Dermatitis y hongos en pechuga: la dermatitis es una lesión a nivel
cutáneo que se caracteriza por una hiperqueratosis, que de no ser tratada pueden
producir ulceración del tejido, esta condición se relaciona con la humedad de la
cama34.

Figura 19. Dermatitis y presencia de decoloraciones anormales en la piel de la

pechuga y abdomen del pollo por infección fúngica

Fuente: Autor

5.2.5 Pollo rojo: sea toda la canal, puntas de las alas o hemorragias en partes
del pollo, se asocia a una alta intensidad en el voltaje del aturdido, problemas en el
desplume por un previo proceso de sangrado insuficiente35.

34
Castellano, E. Evaluación del bienestar animal en broilers mediante la observación de lesiones en
matadero. Tesis de maestría. Universidad Politécnica de Valencia, 2013.
35
Briz, R. Problemas en la calidad de la canal del pollo (I y II). Mundo Ganadero, 1999; 115: 56-64

43
 Figura 20. Coloración rojiza de todo el cuerpo del ave

Fuente. Autor

5.2.6 Fractura de alas y patas: se producen generalmente en huesos largos por

golpes y malos manejos al ser atrapados, transportados y colocados en la línea de
ingreso al sacrificio. Si se observan hemorragias visibles a la inspección de la
canal, es posible que sea un mal ajuste de la máquina desplumadora36.

36
Göksoy E.O, Mckinstry L.J, Wilkins L.J, Parkman I, Phillips A, Richardson R.I, et al. Broiler stunning and meat
quality. Poultry Science, 1999; 78(12): 1796-1800.

44
 Figura 21. Fractura del ala de un pollo después del desplumado

Fuente: Autor

5.2.7 Traumas en pechuga, muslo, dorso y alas: diferentes hematomas y

traumas en partes del cuerpo del animal se producen antes del sacrificio
posiblemente durante la carga y descarga de los pollos en los huacales (Figura 22
y 23). Sin embargo, daños extensos en la carcasa que involucran fracturas,
suceden después del sacrificio37.

37
Castellano, Op.cit.,pág. 11

45
 Figura 22. Hematoma en el dorso del pollo después del sacrificio

Fuente: Autor

Figura 23. Hematoma en el muslo del pollo después del sacrificio

Fuente: Autor

Estas lesiones y casos de descarte de la canal o alguna pieza se recopilan

diariamente como se observa en la gráfica 1, dónde se recopilan las lesiones más

46
comunes halladas en el pollo durante la inspección post mortem. Muchas de ellas
están relacionadas con el manejo que realiza el operario durante la captura
(fracturas y contusiones) y en el transporte por mala calidad de los huacales
(ralladuras). Musilová y colaboradores38, realizaron una comparación entre los
métodos de captura, y hallaron una gran incidencia de traumas en diversas partes
del animal con el método automático vs el manual, sin embargo, resaltaron que en
ambos, ocurrió una diferencia sólo del 0,8% en relación al número de carcasas
obtenidas en el primer grado de calidad.

Gráfica 1. Lesiones más comunes encontradas en el pollo a la inspección

14%
12%
Porcentaje

10%
8%
6%
4%
2%
0%

Lesiones del pollo en planta

5.3 MEJORAS REALIZADAS EN LA EMPRESA PARA EL CUMPLIMIENTO DE

LAS CONDICIONES DE BIENESTAR ANIMAL
De acuerdo a la observación inicial de las actividades e instalaciones de la planta,
se llevaron a cabo mejoras relacionadas con el bienestar de las aves al ingresar al

38
Musilová A, Kadlcaková V, Lichovníková M. The effect of broiler catching method on quality of carcasses.
https://mnet.mendelu.cz/mendelnet2013/articles/42_musilova_833.pdf (último acceso 2 Febrero de 2016)

47
proceso de sacrificio, con el fin de disminuir descartes por calidad de la canal y
mejorar la presentación del pollo al consumidor39.

5.3.1 Zona de hangar y reposo de aves destinadas a sacrificio: se observó

que el transporte con lo huacales era alcanzado por los rayos de sol de forma
permanente, lo cual se convierte en un factor de estrés para las aves que no
logran un estado de reposo y recuperación metabólico adecuado, esto afectará
más adelante la calidad de la canal después del sacrificio. Se logró la instauración
de un número mayor de ventiladores, con el fin de mejorar las condiciones
ambientales y disminuir el estrés calórico. Guerrero en 201340, encontró que las
pérdidas de peso de los animales así como las condiciones en las que llegaban a
la planta estaban relacionadas por estrés calórico cuando la temperatura
sobrepasaba los 20ºC.

Figura 24. Condiciones ambientales al inicio de la práctica profesional en la zona

de hangar

Fuente: Autor

39
Hernández-Bautista, Op.cit., p.45-50
40
Guerrero, G. Análisis comparativo de la pérdida de peso en pollo vivo mercado, considerando el tiempo de
transporte y densidad por jaula. Tesis de Maestría. Universidad Autónoma de Querétaro, 2013.

48
 Figura 25. Condiciones ambientales después de realizar las mejoras de
ventilación en la zona de hangar

Fuente: Autor

5.3.2 Zona de descarga y banda de huacales: Durante la entrada de los

huacales con los animales a la planta, se observó el deterioro de la lona que los
cubría, por lo que los pollos entraban asustados por la intensidad de la luz; al
cubrir totalmente la banda, se disminuye la actividad de la aves41, logrando que
mejore un poco el estado de estrés después de ser descargados de los camiones.

Figura 26. Banda de huacales ingresando a la planta para el sacrificio de las aves

Fuente: Autor

41
Oviedo-Rondón, E. El efecto de la luz en los pollos de engorde.
http://albeitar.portalveterinaria.com/noticia/11772/articulos-aves/el-efecto-de-la-luz-en-los-pollos-de-
engorde.html (último acceso 31 Enero de 2016)

49
Figura 27. Banda de huacales después de incluir una lona negra encima
con el fin de disminuir la intensidad de la luz

Fuente: Autor

50
 6. CONCLUSIONES

- La adecuación de las instalaciones y la capacitación del personal para el

cumplimiento de unas mínimas condiciones de bienestar animal no son
costosas si se tienen en cuenta los beneficios generados a la planta al
reducirse el número de pollos descartados por lesiones y traumas.

- El sacrificio no debe suponer un sufrimiento al ave durante las horas

anteriores al proceso, para que esto no ocurra se deben cumplir unas
condiciones adecuadas de transporte (densidad, cargue y recorrido),
descargue y colgado de los animales.

- El acompañamiento realizado como practicante en la planta de beneficio de

Pimpollo S.A.S, facilitó el aprendizaje de las labores y toma de decisiones que
normalmente efectúa un profesional Médico Veterinario Zootecnista en el
sector, así mismo, permitió la aplicación de los conocimientos adquiridos
durante la formación académica en las aulas de clase.

51
 7. RECOMENDACIONES

- Realizar un trabajo similar incluyendo datos estadísticos de las actividades de

la planta antes y después de efectuar las mejoras, esto con el fin de sustentar
de forma analítica la importancia del cumplimiento del bienestar animal sobre
los rendimientos económicos y de calidad de la canal.

52
 BIBLIOGRAFÍA

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