NẤU

3.2.3. Đun sôi dịch đường với houblon:

3.2.3.1. Mục đích:

- Hòa tan chất đắng, chất chát và chất thơm trong bia. Các chất trong hoa sẽ kết hợp với các chất
trong dịch đường làm ổn định các thành phần trong bia.

- Tạo điều kiện cho sự hình thành kết tủa giữa các protein cao phân tử kém bền vững với tanin.

- Tạo phản ứng melanoid.

- Tiêu diệt các enzyme xúc tác sinh học.

- Khử trùng dịch lên men ở 1000C.

- Làm bay một phần hơi nước của dịch lên men.

- Gia tăng độ màu, mùi vị, acid, tạo thành các chất khử, giảm độ nhớt, tăng độ bền sinh học, khả
năng tạo bọt và giữ bọt.

3.2.3.2. Cách tiến hành:

- Thực hiện ngâm cao hoa khi lọc được khoảng 170hL dịch, đun cao hoa khoảng 40 phút (đến
điểm lấy mẫu điều chỉnh, ngâm hoa viên).

- Thực hiện xả cao hoa, hoa viên và đun theo đúng kế hoạch kiểm soát chất lượng.

Bước Công việc Yêu cầu

Dịch sau lọc được đưa sang chứa ở bồn trung gian.
Khi bắt đầu nấu hoa thì bơm toàn bộ lượng dịch trong bồn trung gian
qua bộ trao đổi nhiệt với nước 960C để vào nồi hoa (lúc này nhiệt độ

1 Nhận dịch nha của dịch nha đạt khoảng 900C).

Dịch nha ở 900C được bơm vào nồi hoa theo 3 cửa ở đáy đến 1 thể
tích nhất định thì bắt đầu bật hệ thống trao đổi nhiệt với hơi ở bên
trong nồi hoa để nâng dần nhiệt độ của dịch lên. Khi nhiệt độ của
 dịch đạt khoảng 950C thì khóa van vào của dịch và bật hệ thống bơm
tuần hoàn để đun sôi đều toàn bộ lượng dịch trong nồi hoa.
Khi dịch sau lọc được đun lên đến 960C và phải kết thúc trước khi
2 Cấp cao hoa
dịch nấu đạt 1000C
Kết thúc bơm dịch từ nồi trung gian sang nồi hoa thì nhiệt độ của
Nâng nhiệt đến
3 dịch trong nồi lúc này đạt khoảng 900C, tiếp tục nâng nhiệt dịch nấu
sôi
lên đến nhiệt độ sôi bằng hơi.
4 Cấp hoa viên Trước khi kết thúc quá trình đun sôi 5 phút.
5 Cấp caramel Cùng thời điểm cấp hoa cao.
Cho vào bồn trung gian nhằm giúp cho quá trình thủy phân tinh bột
Cấp enzyme
6 triệt để hơn, hạn chế được tinh bột sót trong quá trình nấu và nâng
termanyl
cao độ đường của bia.

3.2.3.3. Các biến đổi:

Chủ yếu là các biến đổi về mặt hóa học dẫn đến các biến đổi về mặt cảm quan:

- Màu và mùi: do quá trình bốc hơi nước và hiện tượng caramel hóa các chất đường, sự hình
thành các melanoid và các chất có màu trong hoa houblon chuyển vào dịch.

- Loại bỏ được các chất bay hơi không mong muốn trong quá trình đun sôi như dimethylsunfit.

- Độ bọt bia: các chất nhựa đắng của hoa houblon làm giảm đáng kể sức căng bề mặt. Chúng tập
trung tạo màng ở bề mặt gây nên sự thất thoát do dính trên nắp thiết bị trong khi lên men chính.

3.2.4. Lắng xoáy và làm lạnh nhanh:

Bảng 3.1: Quá trình lắng xoáy và làm lạnh nhanh

Bước Công việc Yêu cầu

1 Nhận dịch nha Thời gian nhận dịch: càng nhanh càng tốt (10 – 15 phút).
Thời gian: 20 ± 5 phút.
2 Chờ lắng Quan sát nước nha trong nồi quay chậm dần và gần đứng
yên.

3 Chuẩn bị chuyển dịch
Chuyển dịch và giải nhiệt
4 Nhiệt độ của dịch sau giải nhiệt nhanh: 7 – 90C.
nhanh
5 Kết thúc chuyển dịch
6 Vệ sinh
Thanh trùng máy giải nhiệt và đường ống chuyển dịch
bằng nước nóng.
Làm lạnh đường ống về ≤ 100C.
Ngay sau khi làm lạnh đường ống xuống ≤ 100C.
Thời gian chuyển dịch: ≤ 1 giờ.
Dùng nước nóng để đuổi dịch nha trên đường ống vào
tank.
Vệ sinh sạch sẽ bã và cặn lắng ở nồi lắng xoáy.

3.2.4.1. Lắng xoáy:

 Mục đích:

Tách cặn bã trong hoa houblon và một số kết tủa khác khỏi dịch đường tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình lên men và lọc bia sau này.

 Cách tiến hành (Bảng 3.1):

Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon sẽ tạo nhiều kết tủa với kích thước khác
nhau. Khi dịch ở trạng thái tĩnh, các kết tủa này có nhiều hướng rơi tự do xuống đáy thùng, tốc
độ rơi phụ thuộc vào khối lượng riêng của chúng.

Có hai loại cặn:

 Cặn thô: có kích thước tương đối lớn, hầu hết bị kết lắng khi hạ nhiệt độ xuống 600C.
Thành phần chủ yếu là protein, các hợp chất polyphenol, các hợp chất đắng, chất khoáng
và một số chất khác. Cần loại bỏ hết loại cặn này vì sự có mặt của chúng trong dịch lên
men có thể gây xáo trộn giai đoạn đầu của quá trình lên men, khi kết lắng làm nấm men
bị bẩn.
 Cặn mịn: có kích thước nhỏ hơn cặn thô. Khi hạ thấp nhiệt độ xuống nhiệt độ lên men,
chúng vẫn có khả năng kết tủa. Thành phần chưa được xác định cụ thể nên ảnh hưởng
 của chúng đến quá trình lên men và chất lượng bia vẫn còn đang tranh luận, nhưng nếu
loại bỏ hết có thể làm giảm hương vị bia và khả năng giữ bọt.

Sau khi đun sôi, dịch theo đường ống và được bơm qua thùng lắng xoáy theo cửa vào ở thân
thiết bị. Dịch đi vào thùng theo phương tiếp tuyến với thành thùng. Sau một thời gian (thời gian
lắng khoảng 20 phút), cặn lắng tập trung ở giữa đáy thùng.

Tháo dịch và bã:

+ Lấy dịch sau lắng: Tổng lượng dịch khoảng 19 – 20hL, được lấy ra bằng 2 cửa:
 Cửa trên gần đáy: khoảng 12hL
 Cửa đáy (sát thành thùng): phần còn lại.

+ Bã: tháo theo cửa đáy, sau đó được dẫn tới bồn xả nồi hoa cùng với cặn từ nồi hoa rồi
đưa về nồi lọc lọc lại lần nữa.

Dịch sau khi lắng được bơm qua hệ thống làm lạnh nhanh.

3.2.4.2. Làm lạnh nhanh:

 Mục đích:

Hạ nhiệt độ dịch đường xuống nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển.

Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật.

Loại dần các cặn mịn khi làm lạnh.

 Cách tiến hành (Bảng 3.1):

Dịch nha sau khi lắng ở nhiệt độ gần 1000C sẽ được dẫn trực tiếp vào thiết bị trao đổi nhiệt bản
mỏng để làm lạnh. Tác nhân trao đổi nhiệt trực tiếp là nước lạnh 20C.

Dịch nha nóng chuyển động qua các rãnh của các tấm trao đổi nhiệt. Chất tải lạnh chảy một bên
của tấm và chuyển động ngược chiều với chiều của dịch làm giảm dần nhiệt độ của dịch chuyển
động ở mặt còn lại của tấm. Nhiệt độ của dịch nha sau khi làm lạnh là 7 – 90C. Nước sau khi làm
lạnh dịch nha có nhiệt độ khoảng 76 – 800C sẽ được đưa về bồn chứa nước 760C.
Lưu ý:

 Đảm bảo dịch đường hoàn toàn vô trùng.

 Cung cấp oxy để nấm men phát triển.
 Dịch đường phải trong và được loại bỏ hết kết tủa trong.
 Loại bỏ một phần kết tủa mịn hình thành trong quá trình làm lạnh.