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  • 33 Yogur Elaboración PDF

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    FUNDACION ESPANOLA DELA NUTRICION Yogur: Elaboracion y valor nutritivo R. Condony Salcedo A. Mariné Font M. Rafecas Martinez Unidad de Nutricién y Bromatologia. Departamento de Ciencias Fisiolégicas Humanas y de la Nutricign. Facultad de Farmacia, Divisién de Ciencias de la Salud. Universidad de Barcelona Publicaciones: Serie «DIVULGACION», n.° 10 Madrid, octubre 1988 Introduccion historica 2. Definiciones y clasificacién 7. 8. 9. . Materias primas 3.1. Materias primas esenciales 3.2. Adiciones esenciales 3.3. Adiciones facultativas . Procesos de elaboracion 4.1. Yogur 4.2, Productos lacteos de fermentacion tratados térmicamente 4.3. Accién de los fermentos lacticos durante la elaboracion del yogur Composicién y caracteristicas 5.1. Contenido en lactosa 5.2. Fraccién protéica 5.3, Fraccion lipidica 5.4, Vitaminas y minerales . Propiedades nutritivas y bioldgicas 1. Valor nutricional 6.2. Yogur y salud Control de calidad Envasado, rotulacion y etiquetado Produccién y consumo 10. Glosario (*) (*) Los términos que puedan presentar una dificultad especifica en su comprensin quedan recogidos en cl glosario final. 15 21 25 33 37 39 41 1, INTRODUCCION Leches fermentadas tradicionales Los estudios desarrollados en los tiltimos afios sobre la evolucién hist6rica det apro- vechamiento de la leche para la alimentacién humana, demuestran que ya en épocas muy remotas se mencionan las leches fermentadas o leches dcidas, en diversas le- yendas, proverbios populares y, en general, en textos literarios, religiosos, legales, etc Esculturas y relieves antiguos, procedentes del Norte de Africa y de la antigua Ba- bilonia (3000-2500 a.C.) muestran el ordeiio del ganado ovino y bovino, asi como procesos rudimentarios de tratamiento de leche, posiblemente para la obtencién de mantequilla y leche dcida. De alguna forma, parece que se llegé a un cierto control en la acidificacién bacteriana de la leche, con lo cual se consiguis conservar, y apro- vechar para el consumo humano, una cantidad importante de leche que de otra for- ma debja ser rechazada. Esta leche dcida se empleaba no slo como bebida, de una forma aislada, sino como ingrediente en la preparacién de diversos platos, como se ha encontrado descrito en numerosos documentos de la Grecia y la Roma antiguas. Una gran proporcién de las leches fermentadas conocidas y consumidas hoy en dia parecen tener su origen en los pueblos némadas ganaderos de Asia, para los cuales este alimento era una de las bases fundamentales de la dieta. La mayoria de los nom- bres o denominaciones actuales proceden de antiguos nombres turcos y de alguna otra zona de la Europa oriental. Asi, el KOUMIS se menciona ya en Rusia, en el siglo IV a.C. E] LEBEN aparece ya en un texto médico drabe del afio 633 a.C. El YOGUR aparecié en Turquia, con la denominacién

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