REALIZADO POR:

MARTHA CECILIA AVILA PEREZ

Ing. Alimentos
FRANCISCO ERNESTO PRADO CASTRO
Ing. Agroindustrial
FREDDY ALONSO ORDOÑEZ
Tc. Control de Calidad de Alimentos
ALFREDO MUÑOZ ZUÑIGA
Ing. Alimentos

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

ESPECIALIZACION TECNOLOGICA EN HIGINE E INOCUIDAD ALIMENTARIA
POPAYÁN
2019
HACCP, es un sistema a través del cual se identifican, analizan y controlan los peligros
físicos, químicos y biológicos en la cadena agroalimentaria, desde las materias primas, las
etapas del proceso de elaboración hasta la distribución y consumo, garantizando la
inocuidad de los alimentos, la calidad y la salud de los consumidores; Porque permite
garantizar la calidad e inocuidad de los procesos en los cuales se fabrique,
procese, prepare, envase, almacene, transporte, distribuya, importe, exporte y
comercialice alimentos.

Su funcionalidad depende de la implementación de los programas prerrequisitos

que hacen parte de sistema HACCP, con el fin de crear la secuencia en relación
a la identificación de análisis peligros, límites críticos, puntos críticos, acciones
correctivas, planes de monitoreo para el seguimiento y control en toda las etapas
de la cadena agroalimentaria, especialmente en la pos cosecha y los procesos
de transformación alimentaria.

Los métodos de prevención que se implementan en el programa HACCP sirve

para:
- Mejorar la calidad de los productos
- Garantizar la inocuidad alimentaria
- Aperturar mercados internacionales
- Reducir perdidas en los procesos
- Vigilar y controlar los PCC a cada uno de los procesos.
Optimizar los procesos.

A través de este sistema se cumple con los lineamientos normativos del decreto
60 de 2002, donde se estipulan los requerimientos de implementación así:
- Crear un equipo de trabajo HACCP
- Descripción de las actividades y de los productos.
- Elaboración y comprobación de un diagrama de flujo.
- Realizar un análisis de peligros.
- Determinar los Puntos de Control Crítico (PCC)
- Establecer los límites críticos
- Crear un sistema de vigilancia para controlar los puntos críticos.
- Determinar las medidas correctoras en caso de detectar errores o
desviaciones
- Concretar los procesos para verificar que el sistema HACCP funciona de
manera eficaz.
- Asignar un sistema de documentación

Para la implementación del sistema se deben se deben cumplir con cada uno de
los siguientes principios:

- Principio 1: Realizar un análisis de peligros.

- Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
- Principio 3: Establecer un límite o límites críticos.
- Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
- Principio 5: Medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no está controlado.
- Principio 6: Procedimientos de comprobación para confirmar que el
sistema HACCP funciona eficazmente.
- Principio 7: Sistema de documentos, procedimientos y registros para la
aplicación de estos principios.

La implementación de sistema Haccp en la empresas la realizan todas las

personas naturales o jurídicas, empresas, comercializadoras, fábrica, y/o
cualquier tipo de organización que se dedique a fabricar, procesar,
preparar, envasar almacenar, transportar, distribuir, importar, exportar y
comercializar alimentos a través de un equipo de trabajo designado para
tal fin.