~ BIArte de LA COCINA PERUANACONTENIDO el Contenido 3 Prefacio 7 El Placer del Buen Comer 8 Agradecimientos 9 Introduccién 10 Historia 2 Recetas 19 Bebidas Algareobina 20 Chicha morada n Pisco sour “4 Bocaditos Anticuchos en general & Anticucho de pescado 26 Anticuchos de: coraz6n; pollo & higada de pollo 2s Bolitas de yuca & Palitos de yuca frita 0 Chicharrén de chancho & de pollo 32 Chichareén Oran 4 Chicharrén de Pulpo 36 Choclo José Antonio 38 CChoros a la chalaca 40 ‘Conchitas ala parmesana 2 Tamal criollo “4 ; Tamal negro 46 8 Tamal Verde & Humitas ‘Tequefios de pulpa de cangrejo & Wa 50 ‘Yuquita rellena de mariscos 52Sopas Aguadito de pavo Chupe de cama Concentrado de cangrejo Parihuela Entradas Camarén a la plancha ‘Causas en general & Causa limetia ‘Causa de camarones en salsa tibia (Causa Colonial Causas de pulpo al olivo & verde con cangrejo Ceviches en general & de Corvina Ceviche clisico Ceviche en crema de rocoto Ceviche mixto Ceviche de pato C Ceviche de champition he de camardn a la piedra yaleachofas Ensalada de pallares Ensalada de pulpo con bacon Escabeche Ocopa & Papa a la huancafna Papa rellena Pulpo al olivo, Ravioli de cabrito - “Cabrioli” Solterito arequipefio. Tiradito en general & de Pescado Tiradito Alfresco & Tiradito criollo Tiraditos de Ambrosia Ti (0 dos tiempos Platos de Fondo Adobo de chancho Aji de gallina & Ajf de langostinos Alpaca en tres cortes Arroz chaufa de pescado Arroz atamalado BRIS ho 12 4 116 18