Rendimiento Productivo y

Comercial de Truchas Arco Iris

Innovadas con Alimentos
Orgánicos Procesados
(NOVO-TRUCHA)

CONCYTEC
“Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú” Nº 2012-14386
Tiraje: 500
Primera Impresión
Marcelino Jorge Araníbar Araníbar
Universidad Nacional del Altiplano. Avenida El Ejercito Nº 329 – Puno
Editorial Altiplano E.I.R.L. Jr. Moquegua Nº 450 - Int. 02 – Puno
Fecha de impresión: 15 de Noviembre de 2012
 VALORACIÓN NUTRICIONAL DE MATERIAS PRIMAS
ORGÁNICAS PARA LA ALIMENTACIÓN DE TRUCHAS
ARCO IRIS

RESUMEN
Un estudio fue conducido con la finalidad de valorar el contenido nutricional de
las materias primas orgánicas (MPO) certificadas, como fuente no convencional
de nutrientes en la alimentación de truchas. Los alimentos fueron molidos hasta
harina y los macro-nutrientes fueron analizados (materia seca-MS, proteína
bruta-PB, Extracto Etéreo-EE, Ceniza total-CT y Energía bruta-EB) en triplicado
de acuerdo a la AOAC (2011). El contenido de aminoácidos se determinó por
HPLC. Asimismo, se estudió la densidad de las MPO tanto en la presentación de
grano como en harina, así como el efecto de la extrusión sobre la densidad. Los
datos fueron analizados utilizando el programa SAS (2002). Los macro-
nutrientes en estudio presentaron diferencias significativas entre las diferentes
materias primas (P<0.001). La harina de sacha inchi tuvo el valor más alto en MS
(92.7%) y la quinua el más bajo (89.1%). Mientras que el mayor contenido de PB
estuvo en la harina de pota (65.8%) y el menor en el trigo grano (9.1%). En las
MPO estudiadas, destaca su contenido de PB el sacha inchi (51.1%), la nuez
(44.2%) y el lupino (33.3%), muy por debajo se encuentran la kiwicha (14.0%), la
cañihua (12.0%) y la quinua (10.0%). Respecto al EE el lupino presento el mayor
contenido (17.9%), mientras que la quinua (5.4%), la cañihua (4.6%) y la kiwicha
(5.9%) presentaron valores inferiores. El contenido de CT fue mayor en la harina
de pota (11.0%) y nuez (10.3%) y fue menor en el trigo (1.8%), la kiwicha (3.4%)
y la quinua (3.4%). El valor de EB de las materias primas estuvo correlacionado
con el EE. El lupino presento el mayor valor de EB (5008 kcal/kg). Por su parte, la
quinua (4064 kcal/kg), la cañihua (4172 kcal/kg) y la kiwicha (4193 kcal/kg)
presentaron valores inferiores, propios de estos granos. El lupino, la nuez y el
sacha inchi presentaron altos niveles de aminoácidos esenciales, pero fueron
inferiores a los de la harina de pota. La densidad de las MPO en grano fue
diferente (P<0.001), siendo mayor para los granos de kiwicha comparado a la
quinua y cañihua. En general, se observó una reducción de la densidad en los
granos andinos con la molienda hasta harina. Mientras que el proceso de
extrusión incremento la densidad de la harina de quinua (530.8 vs 762.0g/L; P<
0.001, respectivamente) y de la harina de lupino (632.2 vs 694.9 g/L; P< 0.001,
respectivamente). En conclusión, las materias primas orgánicas se presentan
como una gran alternativa para la formulación de raciones para truchas en
reemplazo de materias primas convencionales, debido a su valor nutritivo y a las
particularidades físicas que presentan.

Palabras clave: alimentos orgánicos, nutrientes, extrusión, densidad, truchas.

3
Fig 1. Harina de kiwicha (Amarantus Fig 2. Harina de sacha inchi (Plukenetia
caudatus) orgánica. volubilis) orgánica. Tratada mediante
proceso de extrusión para reducir las
sustancias alcaloides.

Fig 3. Harina de Torta de Nuez de Brasil Fig 4. Harina de lupino (Lupinus albus)
(Bertholletia excelsa) orgánica. orgánico, extruido tres veces para
reducir los glucoalcaloides.

4
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, DIGESTIBILIDAD Y
ENERGÍA DIGESTIBLE DE MATERIAS PRIMAS
ORGÁNICAS EN TRUCHAS ARCO IRIS JUVENILES

RESUMEN
El trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar las características
físicas, digestibilidad y la energía digestible de materias primas orgánicas (MPO)
no convencionales en la alimentación de truchas arco iris. Se determinó la
producción de finos y la flotabilidad de los alimentos orgánicos. Se controló el
tiempo de hundimiento que llevo a 10 gránulos desde la superficie del agua hasta
cuando alcanzaron el fondo de la probeta de 1000 ml. Asimismo, se determinó el
coeficiente digestibilidad aparente de los macro-nutrientes (materia orgánica-
CDMO; proteína bruta-CDPB; extracto etereo-CDEE; y energía digestible-ED),
para ello 180 truchas juveniles de 93 g de peso vivo y 20 cm de longitud fueron
distribuidas al azar en 9 tanques de digestibilidad de 500 L de capacidad en un
sistema de recirculación de agua cerrado (Sanver, 2004). Se elaboró una dieta
base (harina de pescado) y las dietas experimentales contenían 70% de la dieta
base y 30% de la materia prima en estudio (Forster, 1999). El proceso de extrusión
(Khal® EE800, Alemania) se realizó en la Empresa Arapa SAC a una temperatura
de 90 °C. Se utilizó cenizas insolubles (Hyflo Super Cel®) como marcador
indigestible. Para la prueba de digestibilidad de las MPO se consideraron
periodos de 14 días, 7 de acostumbramiento y 7 de colección de heces y cada dieta
fue replicada 3 veces. Los datos fueron analizados utilizando el programa SAS
(2002). Las dietas que tuvieron más finos, fueron la dieta base (8.8%) y cañihua
(8.4%) y las que tuvieron menos fueron las dietas nuez (3.0%) y kiwicha (3.1%).
Las dietas con mayor densidad fueron las dietas frijol (705.4 g/L), lupino (698.7
g/L) y quinua (698.5 g/L) y las menos densas fueron las dietas pota (623 g/L), base
(634.1 g/L) y la nuez (647.8). Las dietas con mayor hundimiento fueron la frijol
(10.5 cm/seg) y quinua (10.3 cm/seg), y las con menor hundimiento fueron la pota
(5.7 cm/seg), la base (5.9 cm/seg) y la kiwicha (6.0 cm/seg). La correlación entre
la densidad de las dietas y la velocidad de hundimiento de los gránulos fue alta
(r=0.91). A medida que incrementó la densidad, también incrementó la velocidad
de hundimiento. Respecto a la digestibilidad, la harina de pota y la harina de sacha
inchi tuvieron los mejores CDMO (87.9 y 75.1%), CDPB (92.7 y 97.1%), CDEE
(93.0 y 89.2%) y también del contenido de ED (4,515 y 3,992 cal/g), en relación a
las otras MPO (P< 0.001). La harina de lupino tambien tuvo alta digestibilidad de
los nutrientes (CDMO, 71.6%; CDPB, 89.9%; CDEE, 84.3%) y contenido de ED
(4,279 cal/g). Pero, su palatabilidad fue baja. En conclusión, podemos afirmar
que las materias primas con mayor contenido de almidón compactan mejor,
producen menos finos, pero se hunden con mayor velocidad en el agua. Las
mejores digestibilidades de los macro-nutrientes fueron para la harina de pota, la
harina de sacha inchi y la harina de lupino.
Palabras clave: alimentos orgánicos, digestibilidad, energía digestible.

5
Fig 5. Determinación de la densidad de las Fig 6. Distribución de los tanques de
dietas experimentales (peso de un digestibilidad con sistema de sedimentación
determinado volumen de alimento, g/L). (Sanver, 2004) en el Laboratorio de peces de
la UNA-P.

Fig 7. Distribución del agua en el tanque de Fig 8. Sistema de sedimentación (la

digestibilidad. Las truchas nadan en sentido circulación lenta del agua desde el tanque
contrario de la corriente del agua. hacia el tubo sedimentador permite que las
heces precipiten en la botella colectora).

6
 RESPUESTA PRODUCTIVA DE TRUCHAS ARCO IRIS
ALIMENTADAS CON ALIMENTOS ORGÁNICOS

RESUMEN
Un estudio fue realizado con la finalidad de determinar la respuesta productiva de
truchas arco iris alimentadas con alimentos orgánicos durante 90 días. De un lote
de 3000 peces provenientes de la Empresa Arapa SAC, se seleccionaron 1050
truchas juveniles con un promedio de 272.7 g de peso vivo (PV), 28.4 cm de
longitud total (LT) y 1.19 de índice de condición corporal (ICC). Las truchas
fueron distribuidas al azar en 42 jaulas experimentales de 1.2*1.2*1.6 m
instaladas en la Laguna Arapa-Puno. Se tuvo 7 tratamientos representados por la
dieta control (formula con harina de pescado) y 6 dietas experimentales que
incluían un 15% de un alimento orgánico (quinua, cañihua, nuez, kiwicha, frijol y
sacha inchi). Se controló el PV, la LT, el consumo de alimento y la mortalidad de
las truchas. Seguidamente se determinó el ICC y la conversión alimenticia (CA).
Los peces fueron anestesiados con Tricaine-S® durante los controles de biometría.
Los datos fueron analizados utilizando el programa SAS (2002). Las truchas que
consumieron la dieta control alcanzaron mayor PV (453.0 g), mayor LT (32.6 cm)
y mejor ICC (1.30) al final del experimento (P< 0.001). Seguida de las dietas
orgánicas que contenían sacha inchi (399.1 g; 31.8 cm; 1.24), kiwicha (331.0 g;
30.5 cm; 1.17) y nuez (355.2 g; 30.9 cm; 1.21, respectivamente) que dieron los
mejores resultados dentro de las dietas orgánicas. Mientras que las truchas que
comieron las dietas que contenían quinua, cañihua y frijol presentaron el menor
desarrollo (P< 0.001). El ICC fue mayor a 1 en todos los tratamientos. El mayor
consumo de alimento estuvo directamente relacionado a un mayor incremento de
peso. Las truchas que consumieron la dieta con sacha inchi presentaron el mejor
incremento de peso (130.1 g) y la mejor conversión alimenticia (1.94:1 g:g),
seguido de las truchas que consumieron las dietas que contenían nuez (77.3 g;
2.78:1 g:g) y kiwicha (56.9 g; 2.27:1 g:g), mientras que las truchas que
consumieron quinua (25.0 g; 5.97), cañihua (21.5 g; 6.58:1) y frijol (10.4 g;
12.61:1 g:g, respectivamente) tuvieron menor rendimiento productivo (P<
0.001). La mortalidad general observada fue menor al 2%. En conclusión, la
inclusión del 15% de harina de sacha inchi produjo resultados de parámetros
productivos cercanos a los observados en la dieta control. La inclusión de las
materias primas como la quinua, la cañihua y el frijol produjeron los peores
resultados sobre los parámetros productivos, por lo que se deben administrar en
niveles inferiores al 15% de la ración.

Palabras clave: alimentos orgánicos, rendimiento productivo, biometría, truchas

orgánicas.

7
Fig 9. Distribución de las jaulas Fig 10. Extracción de las truchas desde
experimentales de 1.2*1.2*1.6 m (cada las jaulas durante los controles de
jaula contenía 25 truchas) en la Laguna parámetros productivos (Biometría).
Arapa - Puno.

Fig 11. Recipiente con anestésico Fig 12. Determinación de la longitud

(Tricaine-S®) para insensibilizar a las total (cm) de las truchas con la ayuda del
truchas y realizar los controles de los Ictiómetro Aquatic® EUA.
parámetros productivos (peso corporal,
g y longitud, cm).

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 EFECTO DE LA ALIMENTACIÓN ORGÁNICA SOBRE
LOS PARÁMETROS POST-MORTEN DE TRUCHAS
ARCO IRIS

RESUMEN
Un estudio fue realizado con la finalidad de determinar el efecto de la
alimentación orgánica sobre los parámetros post-morten de truchas arco iris. Se
utilizaron 6 dietas experimentales que contenían un 15% de materias primas
orgánicas certificadas (quinua, cañihua, nuez, kiwicha, frijol caballero y sacha
inchi) y una dieta control (harina de pescado). Cada tratamiento fue replicado 6
veces, y cada replica consistió en una jaula de nylon con 25 truchas. Se determinó
el tiempo de muerte, la duración del pre-rigor mortis, la duración del rigor mortis,
en 6 truchas por tratamiento, mientras que la temperatura (ºC), el pH y la textura
de la masa muscular (gaping) se realizó en 3 truchas por tratamiento. Los datos
fueron analizados mediante el análisis de varianza del programa SAS (2002). Los
resultados indicaron que los peces que demoran más en morir presentan un menor
periodo de pre-rigor y rigor mortis mientras que los peces que murieron rápido
tuvieron un periodo más prolongado. Se aprecia que el pH del músculo de la
trucha tiende a la neutralidad en las truchas más pesadas, los filetes provenientes
de truchas menos pesadas y que consumieron las dietas que contenían cañihua y
quinua presentaron un pH entre 5.53 y 5.72 mientras que la masa muscular de los
peces más grandes y que consumieron las dietas que incluían sacha inchi y harina
de pescado (dieta control) presentaron un pH entre 6.13 a 6.20 (P<0,001). La
temperatura del filete fue mayor (P<0,001) en las truchas con menor peso y que
consumieron las dietas que incluían cañihua y quinua (16.97 y 16.33 ºC,
respectivamente) comparado a los filetes provenientes de las truchas más pesadas
y que consumieron dietas que incluían sacha inchi y harina de pescado (15.53 y
15.53 ºC, respectivamente). El grado de textura medido por el gaping fue mayor
(P<0,031) en los filetes de las truchas que consumieron quinua y cañihua (4.67 y
8.00, respectivamente) comparado a las truchas que comieron las dietas sacha
inchi y harina de pescado que presentaron un gaping mas aceptable (2.30 y 3.93,
respectivamente). En conclusión, podemos afirmar que las truchas que
consumieron las dietas que contenían quinua y cañihua demoraron mas en morir,
pero tuvieron un periodo más corto de pre-rigor y rigor mortis, el filete presento
un pH menor y una temperatura mayor que las truchas que consumieron las dietas
que incluían sacha inchi y harina de pescado (dieta control). Las dietas orgánicas
con sacha inchi y nuez produjeron el valor de gaping más aceptable.

Palabras clave: truchas, post morten, rigor mortis, gaping, alimentos orgánicos.

9
Fig 13. Trucha en el estadio de pre-rigor Fig 14. Trucha en el estadio de rigor
mortis, la consistencia muscular es mortis, la consistencia del tejido
flácida. muscular es dura.

Fig 15. Determinación del pH y la Fig 16. Determinación de la textura del

temperatura en el filete muscular de las filete de trucha, la separación de las
truchas con la ayuda de un equipo fibras musculares (mm) post
Hanna®. refrigeración o congelamiento se
conoce como gaping.

10
EFECTO DE LA ALIMENTACIÓN ORGÁNICA SOBRE EL
TEJIDO INTESTINAL Y HEPÁTICO DE TRUCHAS ARCO
IRIS

RESUMEN
Un estudio fue realizado para determinar el efecto de la alimentación orgánica
sobre el tejido intestinal y hepático de truchas arco iris. Se obtuvieron tres truchas
por cada tratamiento para el estudio histológico, provenientes de un lote de 1050
truchas que fueron distribuidas en 7 tratamientos de las cuales 6 dietas fueron
alimentos orgánicos (quinua, cañihua, nuez, kiwicha, frijol y sacha inchi) y una
dieta control (harina de pescado) y 6 réplicas por tratamiento de 25 truchas por
replica. Las truchas fueron tomadas de las jaulas experimentales, inmediatamente
después se tomaron las muestras de hígado e intestino y se fijaron en una solución
de formalina al 10% tamponada con una solución de fosfato de sodio.
Seguidamente, las muestras fueron trasladadas al laboratorio de histología de la
Facultad de Veterinaria de la UNA-P, donde fueron procesadas para microscopia
óptica. Las muestras fueron reducidas hasta 0.5 cm3 de tamaño para su
procesamiento, después se realizó la hidratación, el aclaramiento, y la inclusión
en parafina liquida (58-60°C), Posteriormente las muestras fueron cortadas
mediante un micrótomo a 5-6 micrómetros y teñidas con Hematoxilina y Eosina.
Después de colocar la lámina cubre objetos y haber transcurrido un periodo de
secado, estuvieron listas para su observación en el microscopio óptico Leica®
DM500 equipado con una Cámara digital Leica® ICC50 HD. Las muestras de
hígado de las truchas alimentados con las harinas vegetales fueron comparadas
con aquellas de los peces alimentados con lo dieta control. En las truchas
alimentadas con las dietas orgánicas presentaron pequeños números de gotas
lipídicas en el hígado (esteatosis), mientras que las truchas alimentadas con la
dieta que contenía quinua se observó hepatocitos pequeños. También los
resultados indican el tejido intestinal de las truchas que consumieron la dieta
control (harina de pescado) presenta mayor presencia de células globulosas
productoras de mucus comparado a los enterocitos de las vellosidades de las
truchas que consumieron la dieta quinua. Las truchas que consumieron la dieta
nuez presentaron una distribución de los hepatocitos en forma uniforme similar a
la dieta control. En general las diferentes dietas experimentales de nuestro
experimento no provocaron lesiones importantes en el intestino ni en el hígado,
aunque está bastante estudiado que las raciones pueden provocar cambios en el
epitelio intestinal y en el tejido hepático. En conclusión, podemos afirmar que no
se observaron alteraciones patológicas importantes del tejido intestinal y hepático
por efecto de la alimentación orgánica.

Palabras clave: truchas, alimentos orgánicos, histología intestinal y hepática.

11
Fig 17. Dieta 1 (40X) las vellosidades Fig 18. Dieta 6 (40X). En este caso
son más alargadas y existe menor existe mayor presencia de células
presencia de células globosas o globosas en el epitelio intestinal.
caliciformes que el grupo control.

Fig 19. Dieta 3 (10X) la distribución de Fig 20. Dieta 6 (40X). Presencia de
los hepatocitos es uniforme. pequeños números de gotas lipídicas
(esteatosis) en los hepatocitos.

12
 RENDIMIENTO EN FILETE Y CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS DE LA CONSERVA DE TRUCHAS
ARCO IRIS ALIMENTADAS CON ALIMENTOS
ORGÁNICOS

RESUMEN
El estudio fue realizado para determinar el rendimiento en filete y las
características organolépticas de la conserva de truchas arco iris que recibieron
alimentos orgánicos. Una muestra de 70 truchas fue obtenida de un total de 1050
truchas experimentales correspondientes a 7 tratamientos, que comieron 6 dietas
que contenían 15% de materias primas orgánicas (quinua, cañihua, nuez, kiwicha,
frijol y sacha inchi) y una dieta control (harina de pescado), con 6 réplicas por
tratamiento y 25 truchas por replica. Se determinó el peso individual de las
truchas (g), la longitud a la furca (cm), altura del tronco, rendimiento de canal (g y
%) y el rendimiento de filete (g y %). Los datos fueron analizados mediante el
programa (SAS, 2002). El peso vivo de las truchas fue influenciado por el tipo de
dieta que recibieron (P< 0.001). Las truchas que presentaron el menor peso fueron
las que consumieron las dietas con 15% de quinua y cañihua (287.8 y 298.0 g;
respectivamente), mientras que las truchas con mayor peso fueron las que
comieron sacha inchi y la dieta control (405.8 y 460.3 g; respectivamente). Las
truchas más pesadas (dieta control) tendieron a tener la mayor longitud a la furca
(P< 0.077), la mayor altura (P< 0.001) y el mejor índice de condición corporal (P<
0.001) comparado a las dietas orgánicas. Las truchas que consumieron la dieta
sacha inchi no presentaron diferencias significativas en estas mismas variables
comparado a la dieta control. El rendimiento de canal de las truchas fue
influenciado por el tipo de dieta que recibieron (P< 0.001). Las truchas que
presentaron el menor rendimiento de canal en g fueron las que consumieron las
dietas con 15% de quinua y cañihua (236.9 y 237.7 g; respectivamente), mientras
que las truchas con mayor rendimiento de canal fueron las que comieron sacha
inchi y la dieta control (358.4 y 399.3 g; respectivamente). El rendimiento en
filete tuvo similar comportamiento que el rendimiento de canal. El peso muerto
de las truchas tuvo una correlación positiva con el rendimiento de canal (r=0.95) y
con el rendimiento de filete (r=0.87). Con estos resultados podemos concluir que
la dieta orgánica sacha inchi presento los mejores rendimientos en canal, en filete
y las características organolépticas a la prueba de degustación.

Palabras clave: alimentos orgánicos, rendimiento de canal, filete, características

organolépticas, conserva, truchas.

13
Fig 21. Truchas evisceradas del Fig 22. Filetes de trucha (sin piel)
tratamiento que consumieron la dieta ordenados según los tratamientos de las
sacha inchi. dietas experimentales.

Fig 23. Envasado de la conserva tipo Fig 24. Presentación final de la conserva
escabeche. Se observan los filetes y las tipo filete y escabeche.
verduras, el líquido de gobierno es
colocado posteriormente.

14
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AOAC International. 18th Ed. Gaithersburg,
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Edition. Khon Kaen University (Thailand) and
American Soybean Association – US Grains
Council. USA. 138pp
Equipo de Investigación:
Marcelino J. Araníbar, Sabino Atencio Limachi, Bernardo Roque Huanca, Jorge Huarcaya Revilla,
David Velezvia Díaz, Harnold Segundo Portocarrero Prado, Herminio René Alfaro Tapia, Francisco
Halley Rodríguez Huanca, Marina Flores Mendoza, María Machaca Lerma, Abimael Ortiz Chura y
Ruth Milagro Pari Puma
Agradecimientos:
El equipo de investigación agradece el financiamiento otorgado por CONCYTEC al Proyecto
PROCOM 287-2010. A la Empresa Arapa SAC y a la Universidad Nacional del Altiplano por hacer
posible la realización de esta investigación.
National Research Council, 1993. Nutrient
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Washington D.C., USA.
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15
 Elaborado por:

SPS
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