Pane

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Preparazione
Il procedimento abituale consiste in tre fasi:
impastatura, lievitazione e cottura.
• Con l'impastatura si mescolano da trenta a
Fin dai tempi più remoti il pane fu l'alimento più cinquanta parti d'acqua per cento parti di farina
comune e tradizionale di tutte le popolazioni del e una parte di lievito di birra; se quest'ultimo
Mediterraneo e di quasi tutta l'Europa; si diffuse poi manca, il pane si dice azimo e risulta simile a
negli altri continenti, fatta eccezione dell'Asia una sorta di galletta o biscotto, cibo rituale
Orientale. Alimenti molto simili al nostra pane degli Ebrei, ma comune anche presso altre
esistevano già in quasi tutte le civiltà indigene dei popolazioni. A questi ingredienti base si
cinque continenti. Non si sa con assoluta certezza possono aggiungere altre, come olio, burro,
quando sia nata latte, aromi, ecc.. . Il lievito può essere
l'usanza di sostituito con un pezzetto di pasta di pane già
aggiungere lievito precedentemente lievitata. Dall'impasto si
alla pasta del pane, ricavano tante porzioni, che lavorate a mano o
per renderla più a macchina nella forma voluta, vengono
soffice, gonfia, sottoposte a lievitazione.
abbondante e • La lievitazione avviene alla temperatura di 30-
digeribile, ma 35°C e consiste nella fermentazione degli
certamente, essa ha zuccheri, naturalmente contenuti nel
origini antichissime, composto, con sviluppo di biossido di carbonio
così come l'uso della farina di frumento, preferita in che fa gonfiare la pasta.
genere alle altre (segale, avena, orzo, ecc..) che non si • La cottura avviene nel forno a una temperatura
prestano molto bene alla panificazione; ad esempio, il che si aggira sui 180-250°C e conferisce al
pane ottenuto con farina d'orzo o di mais è meno pane la consistenza e il sapore definitivi.
compatto di quello tradizionale, mentre il pane scuro Durante la cottura il biossido di carbonio
che risulta dalla cottura della segale, è molto nutriente sfugge alla pasta lasciandola porosa e parte
e diffuso nella zona alpina, non è però altrettanto dell'acqua evapora conferendole consistenza; il
gradito a tutti. glutine in parte viene idrolizzato e in parte
coagula, i granuli di amido spaccandosi,
formano una salda d'amido, mentre alla
superficie la destrina (un carboidrato) e gli
zuccheri caramellizzano in parte, conferendo
alla crosta il colore dorato.
Dopo essere stato cotto, deve essere messo a
raffreddare in un luogo asciutto, per far sì che
l'umidità fuoriesca senza conseguenze sulla crosta che
dovrà rimanere fragrante.
Per conservarlo bisogna tenerlo in un luogo non
umido, in un sacchetto di carta, avvolto in un panno o
in un contenitore chiuso. Può essere anche
congelato,avvolgendolo in fogli di alluminio, però
deve essere consumato entro i tre mesi.

2008 - Ricette di Cucina, Cucinare Facile