DETERMINACION DE GRASAS: METODO SOXHLET. INTRODUCCION: Los lipidos consisten en un amplio grupo de compuestos en general solubles en disolventes orgénicos y escasamente solubles en agua. Son los principales componentes del tejido adiposo y, junto con las proteinas y carbohidratos, constituyen. el grueso de los componentes estructurales de todas las células vivientes. Los ésteres de glicerol de los acidos grasos que representan hasta el 99% de los lipidos de origen animal y vegetal, se han llamado tradicionalmente grasas 0 aceites, dependiendo de si el material es sdlido 0 liquido a temperatura ambiente, esta distincion tiene poca importancia practica y los dos términos pueden usarse indistintamente. En los alimentos, los lipidos pueden estar en forma visible, separados de su fuente original animal 0 vegetal, como por ejemplo la mantequilla, tocino, grasas de reposteria 0 aceites de ensalada, 0 bien ser constituyentes de alimentos basicos como la leche, care 0 queso. Las principales fuentes de aceite vegetal son las semillas de soya, algodén y cacahuate y los frutos oleaginosos de la palma. coco y la oliva Los lipidos presentes en los alimentos, tienen propiedades fisicas y quimicas peculiares. Su composicién, estructura cristalina, comportamiento de fusion y en la solidificacion y su asociacién con el agua y con otras moléculas no lipidicas son especialmente importantes, respecto a las propiedades de textura que imparten a sus propiedades funcionales en los productos de pasteleria y reposteria y en muchos. otros que se cocinan. Los complejos cambios quimicos que experimentan y las reacciones con otros compuestos que pueden ser deseables o deletéreos para la calidad del alimento. Los lipidos de la dieta juegan un importante papel en la nutricion, ya que aportan calorias _y AGE, actlan como transportadores de vitaminas y aumentan la Palatabilidad de los alimentos, pero durante décadas han sido el centro de una gran controversia sobre problemas de toxicidad o sobre su papel en el origen de ciertas enfermedades I. OBJETIVOS 1. Extraer grasas a partir de productos alimenticios con solventes organicos por el método de Soxhiet. 2. Cuantificar grasas a partir de productos alimenticios con solventes orgénicos por el método de Soxhlet. Ill, MARCO TEORICO La determinacién de lipidos en alimentos es realizada, en la mayoria de las veces por extraccién con solventes (éter, éter de petréleo, benceno, etc.) seguida de remocién por evaporacion o destilacion del solvente empleado. El residuo obtenido no solamente esta constituido por lipidos, sino por todos los compuestos que en las condiciones de determinacion puedan ser extraidos por el solvente. Generalmente esteroides, fosfatidos, vitaminas A, D, carotenoides, dleos esenciales, etc. En cantidades relativamente pequefias que no llegan a representar una diferenciasignificativa en la determinacién. En los productos en la que estas concentraciones se toran mayores, la determinacion tendré la denominacion més adecuada de Extraccién Etérea. Una determinacion mas rigurosa de los lipidos podra ser realizada por la determinacién de los acidos grasos. La extraccién directa es realizada por agitacién directa de la muestra con el solvente en los frascos que permitan decantar 0 separar el solvente, que es entonces evaporado. Casi siempre se torna més facil hacer una extraccion continua en aparato tipo Soxhlet. Esta extraccion se torna dificil en muestras que contienen alta proporcion de azticares y proteinas, por ello es necesario un tratamiento previo con acido 0 alcali Durante el tratamiento con acido se emplea HCI aproximadamente 6N en caliente. La proteina se disuelve en el acido y el lipido queda libre para su extraccién con solvente. Durante el tratamiento con dilcali, el producto es tratado con hidréxido de amonio y alcohol, el alcohol precipita las proteinas que se disuelven en el hidréxido, quedando los lipidos para la extraccién con mezcla de éter de petréleo. Una vez evaporado 0 destilado el solvente se determina gravimétricamente el residuo obtenido. Existen métodos de extraccién directa con disolventes (Método de Soxhlet, métodos de extraccién por solubilizacién, métodos volumétricos-Método Gerber- y métodos fisicos, 1, METODO DE SOXHLET. La grasa libre se determina por extraccién directa con éter dietilico 0 éter de petréleo que no es apropiado para todos los grupos de alimentos, en algunos casos no se puede determinar lipidos totales en leches, frecuentemente unidas a carbohidratos y proteinas. Por extraccién sélo se recoge parcialmente siendo por ello necesario un tratamiento previo con dcido. Es importante que la muestra esté seca porque el éter etilico se disuelve parcialmente en agua, que a su vez extrae aztcares entre otros components, alterando el valor de los resultados durante la extraccién de las grasas. La muestra anhidra se extrae con el éter dietilico y con éter de petréleo, luego se determina el extracto seco, elimindndose finalmente el solvente. El residuo obtenido no esta constituido Unicamente por lipidos, sino por todos los compuestos que en las condiciones de determinacién puedan ser extraidos por el solvente. El solvente se calienta mediante el calor de una estufa eléctrica hasta su temperatura de ebullicion, los vapores del solvente ascienden atravesando la seccién extractora, y contindan subiendo hasta el refrigerante en donde son condensados, este condensado desciende y se pone en contacto con la materia prima, acumulandose en la seccién extractora y extrayendo las grasas. Cuando el nivel de! condensado acumulado es igual al del tubo lateral de descarga que funciona como sifén, el cual esta conectado a la seccién de extraccién, entonces por gravedad todo el solvente se descarga desde la seccién extractora y retorna al balén inicial, constituyendo toda esta parte operatoria en un ciclo de extraccién. El ciclo se puede repetir el ntimero de veces que se desee hirviendo Unicamente el solvente, las grasas extraidas quedan retenidas en el bal6n, normalmente se efectuan entre 6 a 8 cicios.IV. MATERIALES Y METODOS 5.1 MATERIAL Y PROCEDIMIENTO DEL METODO DE SOXHLET ~ Equipo Soxhlet: consta de 3 partes: Balon, Cuerpo Soxhlet y Refrigerante. ~ Muestras Alimenticias: Harina de pescado. - Eter de petréleo. ~ Balanza analitica. = Papel de filtro. = Mangueras de goma. - Agua = Cocinas de laboratorio. - Matraz, Pipetas PROCEDIMIENTO: ‘*Confeccionar un cartucho de papel, que debe ser en lo posible papel de filtro 6 en su defecto un papel poroso como para que el disolvente pueda atravesar los poros de papel. ‘*Pesar el cartucho de papel, anotando el peso (N* 1). Loto SASH SU ae[ol Col B03. 305 ‘*Introducir la materia prima previamente secada dentro del cartucho (3 g. de muestra). ‘*Pesar ambos, anotando el peso (N° 2).