ELABORACIÓN DE MERMELADA DE

CHONTADURO (Badris Gasipaes)

A. Carrillo1, A. Hidalgo2, S. Sarabia3, K. Muñoz4, H. Shagñay5, H. Brito6
Estudiantes de la Facultad de Ciencias, Escuela Superior Politecnica de Chimborazo, Riobamba, Ecua-
dor.
E-mail: andresj.hidalgo@espoch.edu.ec

RESUMEN
Se va a elaborar mermelada de Chontaduro mediante la cocción en un evaporador simple y concen-
tración de la pulpa de Chontaduro aplicando operaciones unitarias de evaporación, agitación y mez-
clado, adecuadamente preparada con edulcorantes naturales y con adicion de agua. La elaboración de
la mermelada a partir de Chontaduro se inicia con la selección y lavado de los frutos maduros, em-
pleando como materia prima 4,75 Kg y extrayendo de él 3,17 Kg de pulpa (66,74%), misma que se
procedió a hervir para después realizar su pelado con la finalidad de eliminar su cáscara y pepa como
residuo, luego se licua y se cierne para finalmente colocar en una olla para su cocción a fuego lento.
Durante la cocción se agregaron cantidades específicas de aditivos (azúcar, ácido cítrico, pectina y
sorbato de potasio) según la Norma NTE INEN 419: Conservas Vegetales – Mermeladas de frutas
con el objetivo de eliminar mediante evaporación una gran parte de agua y concentrar la solución
generando una muestra viscosa semifluida. Durante la evaporación se incluye simultáneamente la
agitación y mezclado para homogenizar la mezcla de Chontaduro con los demás componentes y al-
canzar el punto caramelo. Es así que al transcurrir 3 horas de trabajo se logra obtener el producto final
con un rendimiento de 63,49% debido a que la preparación fue de forma casera, a pequeña escala y
también a la existencia de un gran porcentaje de residuos igual al 33,68%. La mermelada de Chonta-
duro es un producto que contiene proteína de alta calidad, un alto contenido de beta-caroteno, fósforo,
vitamina A, B, C, Hierro y Calcio que hacen del chontaduro uno de los alimentos más naturales y
complejos, para personas con una mala nutrición y que se preocupan por cuidar su salud y la de su
familia, teniendo en cuenta lo exótico que ofrece nuestro país.
Palabras claves: Chontaduro, Alimento, Mermelada, Evaporación, Operaciones Unitarias, Residuos

ABSTRACT
Chontaduro marmalade will be prepared by cooking in a simple evaporator and concentrating the
chontaduro pulp using unit operations of evaporation, agitation and mixing, suitably prepared with
natural sweeteners and with the addition of water. The preparation of jam from Chontaduro begins
with the selection and washing of ripe fruits, using as a raw material 4.75 Kg and extracting 3.17 Kg
of pulp (66.74%), which was followed to boil to then perform its peeling in order to remove its peel
and peel as waste, then liquefies and hovers to finally place in a pot for cooking over low heat. During
cooking, specific amounts of additives (sugar, citric acid, pectin and potassium sorbate) according to
Standard NTE INEN 419: Vegetable Preserves - Fruit marmalades were added in order to evaporate
a large part of water and concentrate the solution generating a semi-fluid viscous sample. During the
evaporation the stirring and mixing are included simultaneously to homogenize the Chontaduro mix-
ture with the other components and reach the caramel point. Thus, after 3 hours of work, the final
product was obtained with a yield of 63.49% due to the fact that the preparation was case-rally, on a
small scale and also to the existence of a large percentage of waste equal to 33.68%. Chontaduro jam
is a product that contains high quality protein, a high content of beta-carotene, phosphorus, vitamin
A, B, C, iron and calcium that make chontaduro one of the most natural and complex foods for people
with poor nutrition and that care about your health and that of your family, taking into account the
exotic that our country offers.
Keywords: Chontaduro, Food, Marmalade, Evaporation, Unit Operations, Waste

INTRODUCCIÓN
El Chontaduro es un producto que contiene
proteína de alta calidad, tiene aceites no satu-
rados, alto contenido de beta-carateno, fosforo,
vitamina A, B, C, Hierro y Calcio que hacen de
este uno de los alimentos más naturales y com-
plejos que por tal razón se utiliza para la elabo-
ración de mermelada de Chontaduro mediante
la cocción y concentración de la pulpa, adecua-
damente preparada con edulcorantes naturales
y con adición de agua. (Agrollanos, 2018)
La Amazonia, por su gran biodiversidad, posee
interesantes recursos para la elaboración de
productos concentrados como las mermeladas
y jaleas. Estas, a diferencia de las mermeladas
que se elaboran con fruta completa y con toda
su pulpa, se preparan con el jugo clarificado de
las frutas por lo que deben ser siempre adicio-
nadas de pectina y ácido. (FAO, s.f.)
En la elaboración de mermelada se usan los
métodos más populares para la conservación
de las frutas en general y se requiere de un óp-
timo balance entre el nivel de azúcar, la canti-
dad de pectina y la acidez lo cual el producto
final (mermelada de Chontaduro) alcanzó su
punto caramelo al alcanzar los 65° Brix (65%
de azúcar). (Hanna, 2018)
Se debe conocer su composición tanto físico-
química y reacciones bioquímicas de los ali-
mentos y analizar los puntos críticos del pro-
ceso para aplicar los métodos mas adecuados,
combinando factores económicos con la mejor
tecnología y colocar en el mercado un producto
de calidad a un buen precio. (Mendoza, 2007)
De esta manera al elaborar la mermelada de
Chonduro, sea factible tanto a nivel industrial,
semiindustrial y artesanal se debe tener en
cuenta los principios de elaboración de merme-
lada establecidos en la Norma NTE INEN 419:
Conservas Vegetales – Mermeladas de frutas.
(INEN, 1988), la cantidad a emplear de materia
prima, la cantidad de pulpa extraída en relacion
al ingreso total, la cantidad de residuos produ-
cidos, y también las operaciones unitarias em-
pleadas en el proceso de elaboración de la mer-
melada como son la evaporación, agitación y
mezclado y de más tratamientos que se deben
realizar para obtener un pH igual a 3,5 y obte-
ner un producto de calidad y aceptación en el
mercado con un buen rendimiento a pesar de
ser preparada de forma casera, a pequeña es-
cala y al existir un gran porcentaje de residuos
igual al 33,68%. (Brito, 2001)
METODOLOGIA
En la elaboración de mermelada de Chonta-
duro el paso inicial es la recepción de la mate-
ria prima en perfectas condiciones donde estos
se cocinan y después se retiran la cáscara y se-
milla en el pelado (residuos). Una vez pelados
y junto con agua fría licuarlos por un cierto
tiempo para proceder a filtrar con la finalidad
de obtener una pulpa más concentrada. La coc-
ción para la elaboración de la mermelada se lo
realiza a fuego lento usando un evaporador
simple o olla como es este caso a nivel escala
e ir añadiendo el azúcar según los grados Brix
obtenidos, en el proceso de gelificación y coc-
ción se procede a añadir los respectivos
aditivos, al alcanzar una temperatura de 60°C
se añade el 10% de azúcar y la cantidad de
ácido cítrico que se necesita (0,05%), al alcan-
zar los 80°C se agrega un 30% más de azúcar,
a los 85°C otro 30% más de azúcar, y por ul-
timo al alcanzar los 90°C se añaden los últimos
30% de azúcar restante, el sorbato de potasio
(0,1%) y la cantidad de pectina necesaria para
el proceso (1%). Se finaliza con el envasado al
enfriar la mermelada de Chontaduro a unos 70
- 85°C, en envases previamente esterilizados
por acción de vapor de agua sobrecalentado o
agua de ebullición, dejando un espacio de 1cm
desde el borde del frasco para inmediatamente
sellarlos ermeticamente y enfriarlos a tempera-
tura ambiente para su etiquetado y disposición
fianl.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los datos de logística de entrada obtenidos en
la elaboración de mermelada de chontaduro se
muestran a continuación en la siguiente tabla:
Tabla N°1: Rendimiento de materia prima
Materia prima Cantidad (Kg)
Recepción 4,75
Residuos 1,6
Pulpa 3,15
FUENTE: HIDALGO, A./etal., 2019
Tabal N°2: Cantidad de aditivos
Aditivo Cantidad (%)
Pectina 1 de Chontaduro: Evaluación Sensorial
Sorbato de Potasio 0,1
Ácido cítrico 0,05
Azúcar 100
FUENTE: HIDALGO, A./etal., 2019
Todos los valores en porcentaje de la cantidad
de aditivos añadidos son con respecto a la can-
tidad de pulpa obtenida y aunque la proporción
de fruta y azúcar varía en función del tipo de
mermelada, del punto de maduración de la
fruta y otros factores, el punto de partida habi-
tual fue en proporción 1 a 1 en peso.
El rendimiento del proceso fue de 63,49% de-
bido a que la preparación fue de forma casera,
a pequeña escala y también por la existencia de
un gran porcentaje de residuos (cáscara y se-
millas del fruto) igual al 33,68%.
La cantidad de conservante (Sorbato de Pota-
sio) es de g/100 ml con un máximo 0.05%, de-
notando que lo ocupado supera el valor má-
ximo establecido (0,1%), esto sin afectar al
producto final obtenido.
El proceso de licuado y palado como parte fun-
damental en el proceso, no fue la correcta, pues
la consistencia de una masa viscosa semifluida
dependía mucho de esta operación unitaria y en
el caso del Chontaduro por ser un fruto seco el
error que se cometio fue el añadir demasiada
agua al licuarlo todo por no conocer sus pro-
piedades iniciales y ser un fruto nuevo en este
proceso.
El resultado final del producto se demuestra en
el siguiente cuadro llamado:
Esquema de la elaboración de mermelada
Fruto Color Sabor Olor Consistencia
Chon- Anaran- Chonta- Chon- Masa viscosa
taduro jado duro taduro (buena)
FUENTE: HIDALGO, A./etal., 2019
Se obtuvo un resultado soprendente en la ela-
boración de la mermelada en cuanto al sabor
siendo este único y exótico, donde no se dife-
rencia el azúcar al estar frío. Comprobando que
el dulce no era exagerado y que resaltaba en el
producto final color y sabor peculiar al del
chontaduro.
En lo referente a los costos se inició desde el
cálculo del costo bruto del producto para luego
adicionar el porcentaje de utilidad que es del
32% con lo cual da como precio unitario de
cada frasco (113g) de mermelada de Chonta-
duro de $2.39.
CONCLUSIONES
- La mermelada obtenida es de buena calidad
sin alterar sus propiedades, manteniendo una
buena transparencia y color brillante, gelifi-
cada correctamente y conservando el peculiar
sabor del Chontaduro.
- La mermelada de Chontaduro es un producto
que contiene proteína de alta calidad, alto con-
tenido de beta-caroteno, fósforo, vitamina A,
B, C, Hierro y Calcio para personas con una
mala nutrición y que cuidan su salud.
- En la elaboración de mermelada de Chonta-
duro el rendimiento del proceso fue de 63,49%.
- La mermelada alcanzo su punto caramelo al
alcanzar los 65° Brix (65% de azúcar)
- Las cantidades de aditivos fueron usadas se-
gún lo establecido en la Norma NTE INEN
419: Conservas Vegetales – Mermeladas de
frutas y el uso de la técnica de laboratorio de la
Carrera de Ingenieria Química.
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