PROGRAMA DE LIMPIEZA

“PIZZERIA BENEDETTO”

Luis Humberto Muñoz Navarro Pizzería E.I.R.L

Rut: 76.770.105-5

En el presente documento se procederá a detallar el programa de limpieza a aplicar en las diferentes

áreas del local comercial ubicado en calle Plaza Vergara, N°168, local 10, Galería Escorial, Viña del

Mar, Rol 00651-00051 de la Dirección de Obras de la misma ciudad.

Se procede a identificar las áreas del local por zonas, para facilitar su identificación y facilitar la

comprensión del programa de limpieza en cada una de ellas.

1. Bosquejo Local:

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2. Esquema:

Piso Área Zona

Atención Mesas 1-A
1 Cocina 1-B
Baños Clientes 1-C
Cocina 2-A
2 Baño Personal 2-B
Oficina 2-C

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 3. Procedimiento por zonas:

ZONA 1-A

La presente zona comprende el área desde la entrada del local hasta el mesón de atención de

público o Caja. Será de especial cuidado el mantenimiento, aseo y cuidado del piso, de las mesas,

sillas, mesón de clientes, espejo y paredes de esta zona.

Para esto se utilizarán materiales de aseo de buena calidad, que se encuentren permitidos por el

Ministerio de Salud, y que permitan mantener la higiene y aseo del lugar en directo beneficio a

nuestros clientes, tanto internos como externos.

ZONA 1-A
N° Ítem Útiles de Aseo Responsable Periodicidad
1 Piso Limpiapisos - Mopa Plana Trabajador Turno Diario
2 Espejo Limpiavidrios - Deslizador Trabajador Turno Diario
3 Pared Paño limpieza - Cloro Gel Trabajador Turno Diario
4 Mesas Paño limpieza - Cloro Gel Trabajador Turno Diario
5 Mesón Clientes Paño limpieza - Cloro Gel Trabajador Turno Diario
6 Sillas Paño limpieza - Cloro Gel Trabajador Turno Diario

El ítem N°1 será limpiado diariamente a la apertura del local, y en caso de encontrarse visiblemente

sucio, se repasará siempre y cuando esta acción no signifique generar riesgo alguno de caída a los

clientes, y de preferencia, en un momento en que el local se encuentre sin clientela.

Los ítems N°2 y 3 serán limpiados diariamente y sólo a la apertura del local, ya que reciben menos

suciedad y no requieren mayor atención, de no ser por un caso fortuito en que por parte de algún

cliente alguno de ellos fuese visiblemente ensuciado, tras lo cual se procederá a realizar la limpieza

correspondiente con limpiavidrios en spray o cloro gel según corresponda.

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 Los ítems N°4, 5 y 6 serán limpiados diariamente, a la apertura del local, y posterior a cada comida

servida por parte de los clientes, una vez retirado éste ya de la correspondiente mesa o puesto en

el mesón de clientes.

ZONA 1-B

Esta zona comprende la cocina del primer piso, (incluido el mesón de caja), y dada la manipulación

de alimentos que existe en esta zona, se deberá velar cuidadosamente por que se encuentre

siempre limpio y desinfectado, para evitar cualquier riesgo de contaminación o infección ambiental.

Será obligación del personal de cocina cuidar su aseo personal y mantener siempre en perfecto

estado el uniforme provisto para transitar y trabajar en la zona descrita.

La limpieza será igualmente llevada a cabo con materiales certificados y de calidad, que permitan

mantener los estándares requeridos por la autoridad competente.

ZONA 1-B
N° Ítem Útiles de Aseo Responsable Periodicidad
1 Mesón Preparación Paño limpieza - Cloro Gel Maestro Cocina - Ayudante Diario
2 Horno Pizzero - Bandejas Cepillo Limpia Horno - Cloro Gel Maestro Cocina - Ayudante Diario
3 Batidora Industrial Desengrasante - Cloro Gel - Esponja Maestro Cocina - Ayudante Diario
4 Basurero Bolsas Basura - Cloro líquido - Guantes Ayudante de Cocina Diario
5 Refrigerador Bebidas Paño limpieza - Cloro Gel Ayudante de Cocina Semanal
6 Lavamanos Cloro Gel - Desengrasante Ayudante de Cocina Diario
7 Mesón Caja Paño limpieza - Cloro Gel Cajera Diario
8 Silla Caja Paño limpieza - Cloro Gel Cajera Diario
9 Piso Limpiapisos - Mopa Plana Trabajador Turno Diario

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Los ítems N°1, 2 y 3 serán de responsabilidad directa del Maestro de Cocina en conjunto con su

ayudante y su limpieza será diaria; deberán mantenerlo en condiciones óptimas de aseo e higiene

para poder manipular sobre él los ingredientes y componentes de las pizzas a preparar. Para esto

se realizará el aseo diario y posterior a cada preparación, tanto en mesón como en hornos y sus

bandejas, y la batidora, dejándolos limpios con paño de limpieza y cloro gel, y con el cepillo según

corresponda, quedando de esta forma todo habilitado para una posterior preparación.

El ítem N°4 será limpiado y cambiada su bolsa a diario por parte del ayudante de cocina, y al

momento de realizar la extracción de la basura, se deberá velar porque no se encuentren

preparando alimentos, y que por ningún motivo exista contacto con alguna materia prima o

ingrediente. Además, se deberá realizar sin presencia de clientes en el local, y una vez retirada la

basura del basurero, éste deberá ser limpiado con cloro desinfectante y guantes para evitar la

irritación de la piel.

El ítem N°5 será limpiado una vez a la semana, básicamente para mantener la limpieza de la puerta

de vidrio del refrigerador y de la zona del burlete, para evitar así la emisión de malos olores por

parte de este último.

El ítem N°6 será limpiado diariamente y cada vez que se encuentre sucio. Se utilizará desengrasante

para evitar cualquier residuo que pudiese quedar al cepillar las bandejas del horno, y cloro gel para

manillas y llave dispensadora de agua.

Los ítems N°7 y 8 serán limpiados a diario por parte de la cajera, evitando cualquier mancha de

suciedad que pudiese quedar en ellos producto de alguna botella o bandeja devuelta por los

clientes.

El ítem N°9, al igual que en la zona 1-A será limpiado diariamente, según se detalla en cuadro.

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 ZONA 1-C

Esta zona agrupa los baños de hombres y mujeres, y es de especial atención, dado el alto flujo de

clientes que el local posee, siempre se deberá velar porque se encuentren en óptimas condiciones,

y de mantener los insumos necesarios tanto para el uso de los clientes, como para la mantención

de la higiene de éstos.

ZONA 1-C
N° Ítem Útiles de Aseo Responsable Periodicidad
1 Lavamanos Paño limpieza - Cloro Gel Trabajador Turno Diario
2 Dispensadores Jabón Paño limpieza - Cloro Gel Trabajador Turno Diario
3 Inodoros Cloro Líquido - Pastilla Cloro - Cepillo Trabajador Turno Diario
4 Urinarios Cloro Líquido - Pastilla Cloro - Cepillo Trabajador Turno Diario
5 Ambiente Desodorante Ambiental Trabajador Turno Diario
6 Piso Limpiapisos - Mopa Plana Trabajador Turno Diario

Los ítems N°1 y 2 serán limpiados y rellenados, respectivamente, de forma diaria, al comenzar la

jornada. Esto es, a la apertura del local.

Los ítems N°3 y 4, serán los de mayor cuidado, y deberán ser especialmente atendidos, en cuanto

que además de estar siempre en condiciones higiénicas, deberán estar siempre surtidos de papel

higiénico para el uso de los clientes.

Se realizará limpieza de éstos al inicio y término de la jornada, además de revisarlos periódicamente

durante el turno, en caso de que amerite una nueva limpieza. Se deberá cepillar tanto el inodoro

como el urinario, para evitar la acumulación de sarro y de cualquier tipo de suciedad que presenten

éstos. Igualmente deberán quedar con pastillas de cloro en su estanque y fondo, respectivamente,

para que las descargas que se realicen liberen un poco de cloro limpiándolos constantemente.

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 El ítem N° 5 hace referencia a que durante cada limpieza se aplicará desodorante ambiental, o

eliminador de olores en los baños, para neutralizar cualquier mal olor presente en éstos, que

pudiese disgustar o incomodar a los clientes.

El ítem N°6 al igual que en la zona 1-A y 1-B, será limpiado diariamente, según se detalla en cuadro.

ZONA 2-A

Esta zona, ubicada en el segundo piso del local, es una de las que posee mayor requerimiento de

cuidado por los alimentos que se elaboran aquí, y es por eso por lo que se debe, al igual que en la

cocina del primer piso, velar por cumplir siempre con las exigencias de aseo personal y uniforme

requeridas para trabajar en ella.

ZONA 2-A
N° Ítem Útiles de Aseo Responsable Periodicidad
1 Lavalozas Desengrasante - Esponja Cocinera Diario
2 Mesón Preparación Paño limpieza - Cloro Gel Cocinera Diario
3 Cocina Desengrasante - Esponja - Limpiacocina Cocinera Diario
4 Campana Extracción Desengrasante - Virutilla - Esponja Cocinera - Trabajador Turno Diario
5 Loza Desengrasante - Esponja - Cloro - Guantes Cocinera - Trabajador Turno Diario
6 Cubiertos Desengrasante - Esponja - Cloro - Guantes Cocinera - Trabajador Turno Diario
7 Ollas Desengrasante - Esponja - Cloro - Guantes Cocinera - Trabajador Turno Diario
8 Piso Limpiapisos - Mopa Plana Cocinera - Trabajador Turno Diario

El ítem N°1 será limpiado periódicamente, esto debido al flujo de loza, cubiertos y ollas que se utiliza

por la preparación de alimentos en la cocina. Deberá siempre quedar limpio al término de la jornada

y sin acumulación de loza por lavar. Será responsabilidad de la cocinera su mantención en

condiciones de orden y aseo.

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Los ítems N°2, y 3 deberán ser mantenidos por la cocinera de manera habitual y diaria, velando

porque no queden restos luego de operar los alimentos o preparaciones. La cocina, en particular,

no podrá quedar con restos de comida o algún indicio de grasa derramada sobre ella, con todas sus

manillas bien cerradas y el paso del gas cortado.

El ítem N°4 deberá ser limpiado diariamente por la cocinera o el trabajador de turno, haciendo

énfasis en el resultado: ausencia de cualquier tipo de grasa o restos de ésta que pudiesen quedar

en la campana, para evitar cualquier suciedad que pudiese caer en los alimentos que se cocinan y

además suprimir el riesgo de incendio por alcance de los restos de grasa en la campana.

Los ítems N°5, 6 y 7 serán limpiados en el lavaplatos de la cocina, utilizando para ello desengrasante,

esponjas abrasivas, cloro desinfectante y guantes para evitar la irritación por la exposición a los

diferentes implementos utilizados.

El ítem N°8 será limpiado diariamente, según se detalla en cuadro.

ZONA 2-B

Esta zona del segundo piso, contiene el baño del personal junto a los casilleros del personal. Su uso

está limitado solamente al personal del local, así como la mantención igualmente está a cargo de

todos. Si bien la responsabilidad será del trabajador de turno, cada empleado que lo utilice velará

por dejarlo en óptimas condiciones, tanto de aseo como de higiene.

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 ZONA 2-B
N° Ítem Útiles de Aseo Responsable Periodicidad
1 Lavamanos Paño limpieza - Cloro Gel Trabajador Turno Diario
2 Dispensadores Jabón Paño limpieza - Cloro Gel Trabajador Turno Diario
3 Inodoros Cloro Líquido - Pastilla Cloro - Cepillo Trabajador Turno Diario
4 Casilleros Paño limpieza - Quitapolvo Cada trabajador Semanal
5 Ambiente Desodorante Ambiental Trabajador Turno Diario
6 Piso Limpiapisos - Mopa Plana Trabajador Turno Diario

Los ítems N°1 y 2 serán limpiados y rellenados, respectivamente, de forma diaria, al comenzar la

jornada. Esto es, a la apertura del local.

El ítem N°3, será de mayor cuidado, y deberá ser especialmente atendidos, en cuanto que además

de estar siempre en condiciones higiénicas, deberá estar siempre surtido de papel higiénico para el

uso del personal. Se realizará la limpieza al inicio y al término de la jornada, además de ser limpiado

personalmente por cada trabajador posterior a su uso.

Se deberá cepillar el inodoro para evitar la acumulación de sarro y de cualquier tipo de suciedad que

presente. Igualmente deberá quedar con pastillas de cloro en su estanque, para que las descargas

que se realicen liberen un poco de cloro limpiándolos constantemente.

El ítem N°4 será de responsabilidad de cada trabajador; mantener la limpieza y el aseo en su casillero

personal. Se recomienda hacerlo con un paño de limpieza y un quitapolvo.

El ítem N° 5 hace referencia a que durante cada limpieza se aplicará desodorante ambiental, o

eliminador de olores en los baños, para neutralizar cualquier mal olor presente en el baño.

El ítem N°6, al igual que en la zona 2-A, será limpiado diariamente, según se detalla en cuadro.

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 ZONA 2-C

Esta zona corresponde a la oficina del segundo piso, la que básicamente deberá mantener aseados

y limpios sus muebles y el piso, labor que será de responsabilidad del encargado de local.

ZONA 2-C
N° Ítem Útiles de Aseo Responsable Periodicidad
1 Piso Limpiapisos - Mopa Plana Encargado Local Diario
2 Muebles Paño limpieza - Cloro Gel - Lustramueble Encargado Local Semanal

El ítem N°1, al igual que en la zona 2-A y 2-B, será limpiado diariamente, según se detalla en cuadro.

El ítem N°2 será limpiado con cloro gel y paño para limpiar dos veces por semana.

CPC. / LMN
09/2017

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