y , 4 ’ y 3. MARCO TEORICO 3.1. El Sistema HACCP. En 1959 comenzé el desarrollo del APPCC y los pioneros fueron la ‘compafifa Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los. Estados Unidos El APPCC nace con firme objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantias sobre la seguridad de los alimentos. Al principio su aplicacién no tuvo éxito. En los afios 80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicacién. Entre otros la Organizacién Mundial de la Salud. De esta manera es como en la actualidad, después de innumerabies tolletos borradores contamos con el ahora llamado HACCP. HACCP proviene de las siglas en inglés: “Hazard Analysis and Critical Control Points" en espafiol Analisis de riesgo en puntos criticos de control “El sistema de Andlisis de riesgos y puntos criticos de control (HACCP) es un enfoque cientifico para tratar el control del proceso. Esté disefiado para prevenir la incidencia de problemas al asegurar la aplicacién de controles en cualquier punto de un sistema de produccién de alimentos donde pudieran surgir situaciones riesgosas 0 criticas. Los riesgos 0 peligros incluyen la contaminacién biolégica, quimica o fisica de los productos alimenticios”.* El Andlisis de Peligros y Puntos Criticos de Control (APPCC 0 HACCP), por sus siglas en inglés es un proceso sistematico preventivo para garantizar la seguridad alimentaria de forma légica y objetiva.” Gracias a 13.2, este sistema se puede identificar, evaluar y prevenir todos los riesgos de contaminacién de los productos a nivel fisico, quimico y biolégico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendientes a asequrar la inocuidad. 7B. , Definiciones Se aplican las siguientes definiciones para comprender los principios del sistema HACCP. Y Accién correctiva: Los procedimientos a seguir cuando se presenta una desviacién. Y Controlado: Condicién obtenido por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. Y Controlar; Adoptar todas las medidas necesarias para aseg yomentener al cumptimientn de los criterias establecidos en el plan de HACCP Y Desviacién: Situacién existente cuando un limite critico es incumplido ¥ Diagrama de flujo: Representacion sistematica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccién o elaboracién de un determinado producto alimenticio. ¥ Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacién o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producci6n primaria hasta el consumo final ¥ Funcionario responsable del establecimiento: La persona con la autoridad general en el establecimiento 0 un funcionario con un nivel mas alto de autoridad en el establecimiento. ¥ Instrumento para fa vigilancia del proceso. Un instrumento o dispositivo utilizado para indicar las condiciones durante el procesamiento en un punto critico de control. ¥ Limite critico: El valor cuantitativo maximo o minimo hasta donde un riesgo fisico, biolégico o quimico tiene que ser controlado en un punto critico de control para prevenir, eliminar, reducir a un nivel aceptable, el surgimiento del riesgo identificado a la inocuidad de los alimentos.3.3. ¥ Medida correctiva: Accién que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso ¥ Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Y Medida preventiva: Los medios fisicos, quimicos, o de otra indole, que puedan ser utilizados para controlar un riesgo identificado a la inocuidad de los alimentos. Y Peligro: Agente biolégico, quimico o fisico presente en el alimento, o bien la condicién en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Y Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan aaa ie (Raa a significatives para ta de segmento de la cadena alimentaria considerado. Y Punto critico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. ¥ Riesgo a la inocuidad de los alimentos: Cualquier propiedad biolégica, quimica 0 fisica que pueda causar que un alimento no sea inocuo (seguro) para el consumo humano. Y Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros Diagrama de flujo del proceso y descripcién del producto Para empezar a utilizar este modelo, el equipo HACCP se deberia primero describir el producto o productos que forman parte de esta categoria de procesos y que estan cubiertos por este plan HACCP. El Producto 0 productos deberian ser descritos de dos maneras: ¥ Con un simple diagrama que muestre los pasos que se utiliza cuando produce el producto Y Con una descripcién breve por escrito que suministre los factores clave acerca del producto y de su uso.