Yenilebilir Ambalaj

VI.
ULUSLARARASI AMBALAJ KONGRESİ

VI. INTERNATIONAL PACKAGING CONGRESS
YENİLEBİLİR FİLM VE KAPLAMALAR

EDIBLE FILMS ANI) COATINGS
Semra KAVAARD1, Müge A K K A U A

Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği B ö l ü m ü ,
Muradiye/M A N İ S A - T Ü R K İ YE
semra.kayaardiu/ h a y a r . c d u . t r ; mıtge.akkara(</ hayar.edii.tr
Özet
Gıda endüstrisinde enzimatik ve bakteriyel bozulmanın geciktirilmesi ile gıda
güvenliğinin sağlanması için farklı muhafaza ve ambalaj teknikleri
kullanılmaktadır. Bu konudaki önemli gelişmelerden birisi olan yenilebilir film ve
kaplamalar; gıdaları korumak, raf ömürlerini uzatmak amacıyla bir gıdanın yüzeyi
üzerinde oluşturulmuş ince tabakalı, gıdayla birlikte yenilebilen, sentetik olmayıp
doğal kaynaklardan elde edilen maddelerdir.
Yenilebilir filmler ve kaplamalar fiziksel, kimyasal ve biyolojik bozulmalardan
koruyarak gıda ürünlerinin kalitesini geliştirirler. Yenilebilir filmler ve
kaplamaların kullanımı; gıda ürünlerinin fiziksel kuvvetini kolaylıkla geliştirebilir,
parçacık kümelenmesini azaltabilir ve ürün yüzeyi üzerinde görsel ve dokunma ile
ilgili özellikleri geliştirebilir. Ayrıca gıda ürünlerini nem geçişinden, yüzey
üzerinde mikrobiyal gelişimden. ışığın neden olduğu kimyasal değişimlerden,
besinlerin oksidasyonundan vb. koruyabilir. Yenilebilir filmler ve kaplamalar
çoğunlukla yağlara, gazlara veya buharlara karşı engelleyiciler olarak ve
antioksidanlar, antimikrobiyallcr. renkler ve lezzetler gibi aktif maddelerin taşıyıcısı
olarak görev yaparlar.
Geçmiş on yıl süresince sağlık, besin değeri, gıda güvenliği vc çevresel
sorunlara ilgi uyandıran tüketicinin yenilebilir film ve kaplama araştırmasına ilgisi
artmaktadır. Atıkların uzaklaştırılması gelecekte daha problemli hale gelirken,
yenilebilir filmler ve kaplamalar sentetik paketleme materyallerine ihtiyacı azaltma
ve yapısını basitleştirerek geri kazanılırlığını geliştirme imkânları sunar.
Doğal olarak oluşan biyopolimerler genel olarak hayvansal veya bitkisel
proteinler, polisakkaritler ve yağlar sınıfında yer alan filmler ve kaplamaların
oluşumu için uygundur. Bu biyopolimerik materyaller, İlimler vc kaplama
formulasyonlarında kullanılır. Bu zamana kadar poliolefinler. polyesterler,
poliamidler veya polipropilen gibi olağan sentetik petrokimyasal polimerler büyük
miktarlarda uygun, düşük maliyette olmalarından dolayı ve iyi mekaniksel ve
fiziksel özellikler gibi bazı uygun işlevsel özelliklerin bulunması sebebiyle
paketleme uygulamalarında esas olarak kullanılmaktadır. Son zamanlarda
79
VI. U L U S L A R A R A S I A M B A L A J K O N G R E S İ
biyopolimcrlcrdcıı elde edilen film ve kaplamalar ayrıca teknik uygulamalar için de

yararlı spesifik özellikler göstermektedir.
Proteinler, özellikle düşük bağıl nemlerde oksijen, karbondioksit ve yağa karşı
engelleyici özellikleri ile iyi film oluştururlar. Yağlar, çoğunlukla hidrofobiktir ve
iyi nem engelleyiciler olarak faaliyet gösterirler. Yağlar ayrıca ürünün görsel
çekiciliğini geliştiren parlaklık sağlarlar. Proteinler ve yağlardan oluşan kompozit
filmler, daha kuvvetli engelleyici ve mekanik özelliklere sahiptir.
Yenilebilir filmler ve kaplamalar gıda kalitesinin, raf ömrünün, güvenilirlik ve
işlevselliğin gelişimi için gelecek vadeden sistemlerdir. Bireysel paketleme
materyalleri, gıda kaplama materyalleri, aktif madde taşıyıcıları olarak
kullanılabilirler. Yenilebilir film ve kaplama materyallerinin etkinliği ve
fonksiyonel özellikleri; film oluşturan materyaller, biyopolimer olarak adlandırılan
plastikleştiriciler ve diğer katkıların doğal özelliklerine dayanır.
Abstract
Different conservation and packaging techniques are used in food industry by
delaying enzymatic and mikrobial spoilage. Edible films and coatiııgs, one of the
most important developments in tlıis area, are constituted vvitlı tlıin layer on the
surlace of food in order to save food and extend shelf life.
lulible films and coatiııgs cııhance the quality of food produets, proteeting theııı
from physical, chemical and biological deterioratioıı. The application of edible
films and coatiııgs can readily iıııprove the physical strength of food produets,
reduce partide clustering, and improve visual and tactile features on produet
surfaces. İt can also protect food produets from moisture migration, mierobial
growth on the surface, liglu-induced chemical changes, oxidation of nutrients ete..
Most commonly. edible films and coatings funetion as barriers againsl oils, gases or
vapors and as carriers of active substances, such as antioxidants, antimierobials,
colors and llavors.
Consumer interest in healtlı, nutrition, food safety and environmental ıssues has
iııcreased interest in edible film and coating researclı during the past decade. As
waste disposal proves to be more problematic in the future, edible films and
coatings offer opportunities to reduce the need for syııtlıetic packaging materials
and improve their reeyelability by simplifying their strueture.
Naturally occurring biopolymers available for fomıing films and coatings fail
generally into the categories of animal or vegetal proteiııs. polysaccharides and
lipids. These biopolymeric materials used in films and coating formulations. Until
novv, usual syııtlıetic petrocheınical polymers like polyolefıns, polyesters,
polyamides, or polypropylene are tlıose mainly used ııı packaging applications
because they are available in great quantities, at low cost, and present some
favorable functionality characteristics such as good mechanical and physical
80
VI. U L U S L A R A R A S I A M B A L A J K O N G R E S İ
properties. Of late, fılms and coatings obtained from biopolymers also present
specillc properties relevant for technical applications.
Tlıere is a very vvide range of compounds tlıat can be used in tlıe formulation of
edible coatings and their choice depends mainly on the target application. The
ıııajor components are polysaccharides, proteins and lipids. Commercial
applications of edible fılms and coatings inelude fresh produce coatings froın
wa.\cs, oils, resins, and sucrose fatty acid polyesters; collagen casiııgs for sausages;
clıocolate coatings for confections; confectioncı's glaze made from shellac; corn
zeiıı-based coatings for ııutmeats, caııdy, and pharmaceutical tablets; gelatinbased
pharmaceutical coatings; and cellulose ether-based water soluble pouches for food
iııgredients.
Polysaccharide-based coatings are colorless, have an oily-free appearance and a
low caloric content and can be used to inerease the shelf life of fruits, vegetables,
shellfısh or meat produets avoiding or significantly reducing dchydration.oxida(ivc
rancidity and darkening of the surface. Other characteristics that ıııake them
attractive are their transport properties (permeability to \vater vapor), through vvhich
they can reduce e.g., the vveight loss and the mierobial spoilage of the fruits
l.ipid-based edible coatings have a lovv affıııity for vvater, vvhich explaiııs vvhy
they have lovv vvater vapor permeability. Due to the fact that each hydrophobic
substance has its ovvıı physicochemical properties, each lipid-based edible coating
b e h a v e s in a d i f f c r e ı ı t w a y a s regards m o i s t u r e transfer. İn a d d i t i o n , m a n y s t u d i e s
deal vvitlı tlıe use of coatings 011 fresh fruits and vegetables to control their
desiccation.
Among the fılm-forming ageııts, proteins combine the most important and
commercially exploitable properties. lıı fact, proteins present good Fılm-forming
ability and protein Fılms generally exhibit meaningful mechanical properties,
sometimes comparable to tlıose of petroleum polymer Fılıııs. C'omposite fılms,
contaiııing proteins and lipids, exploit the advantages of each component to develop
sııperior barrier and mechanical properties.
lidible fılııı and coatings are promising systems for the improvement of löod
quality. shelf life, safety and funetionality. They can be used as individual
packaging materials, food coating materials, active ingredient carriers. The
effıciency and functional properties of edible fılııı and coating materials are
depeııdent 011 the inherent characteristics of fılm-forming materials, ııamcly
biopolymers, plasticizers and other additives.
Edible fılıııs and coatings also could be used vvhere plastic packaging cannot
be applied, tlıat is, they can separate several compartments vvithin a food. The
kııovvledge of edible polymers and that of plastic materials should be used
syııergistically for the development of nevv applications, ııevv biodegradable
materials, and nevv environmental approaches. Consequently, both plastic and
81
VI. ULUSLARARASI AMBALAJ KONGRESİ
edible packagings potentiality appear to bc a succesful key for tomorovv's food

packagings.
(.iriş
Son zamanlarda gıda ambalajlama, gıda endüstrisinde Oldukça önemli bir yer
tutmaktadır. Ambalajlar, koruyucu içeren ve ürünü koruyan çok yönlü
fonksiyonlara sahiptir. Hu fonksiyonların yanı sıra ambalaj tüketiciye ürün
hakkında bilgi vermeli ve tasarımı ürünü tanıtacak yönde olmalıdır. Tüm bu
ilerlemeler ile birlikte son yıllarda ambalajlama metotlarına yönelim raf ömrünü
arttırma fonksiyonu üzerine olmuştur. Gıdaların ambalajlamasındaki bu gelişmeler,
yeni ambalaj tekniklerinin kullanımını da beraberinde getirmiştir. Hıı konudaki
önemli gelişmelerden biri de yenilebilir film vc kaplamalardır 11 ].
Yenilebilir fılııı ve kaplamalar, gıdalarda kalite kayıplarını ve bozulma
reaksiyonlarını önlemek, raf ömrünü uzatmak, duyusal özellikleri korumak
amacıyla gıda bileşenleri arasında ya da gıdanın yüzeyinde oluşmuş ince protein,
polisakkarit vc lipit kökenli tabaka olarak tanımlanmaktadır [2j. Hasit üretim
teknolojisi gerektirmeleri, ucuz olmaları, doğal bileşiklerden elde edilmeleri,
fonksiyonel özelliklerindeki çeşitlilik ve biyolojik olarak bozuııabilmeleri nedeniyle
son yılların dikkat çeken ambalaj materyalleridir [3,4], Fonksiyonları kütle
transferine (su, ga/ ve yağlar) bir engel teşkil etmek, gıda bileşenleri ve katkı
maddelerinin (renk bileşenleri, lezzet bileşenleri, vs.) bir taşıyıcısı olarak görev
yapmak veya mekaniksel ve mikrobiyal muhafaza sağlamaktır [5j. Tüm bunlarla
birlikte yenilebilir film ve kaplamalar gıdanın kalitesini geliştirmeyi ve tazeliğini
korumayı amaçlamaktadır [6],
Yenilebilir filmlerin gıda ürünlerinde kullanımı çok yeni olmakla birlikte
gıdalarla tanışması yıllar öncesine dayanmaktadır |7], Mum meyvelerde kullanılan
ilk yenilebilir kaplamadır |X], On ikinci ve on üçüncü yüzyıldan beri ıııum, (,'in'de
portakal ve limonlarda delıidrasyonu geciktirmek için kullanılmaktadır [7,8].
Yenilebilir Filmler, biyopolimer esaslı ince materyallerdir |9). Yenilebilir
polimer filmler gıda kaplamaları veya tek başına lilııı sargıları ve kılıfları olarak
biçimlendirilebilirler. Hu biyopolimer Filmler oksijen ve/veya aroma bariyerleri
olarak da kullanım potansiyeline sahiptir 110J. Hıı şekilde filmler mekaniksel olarak
gıdayı koruyabilir, uçucu koku ve aroma kayıplarını önleyebilir, görünüşte
istenmeyen değişikliklere sebep olabilen yükseltgenme indirgenme ajanları, nem ve
oksijen transferinin kontrolü ile gıda kokuşması vc bozulma oranını geciktirebilirler
im.
Yenilebilir filmlerin hazırlanmasında temelde hidrokolloidler (protein ve
polisakkarit), lipitler ve kompo/itlerden (hidrokkolloid ve lipid) yararlanılmaktadır.
Yenilebilir filmleri biyolojik kaynaklı yapılarına göre temel olarak polisakkaritler,
yağlar ve proteinler olarak ayırmak mümkündür 112|.
82
Polisakkarit ba/lı kaplamalar renksizdir. Yağsı/ bir görünüş ve düşük kaloriye

sahiptir. Dchidrasyonıı. oksidatil ransiditeyi ve yüzey kararmasını önleyerek veya
belirgin ölçüde azaltarak meyve, sebze, kabuklu deniz ürünleri ve et ürünlerinin rai
ömrünü arttırmak için kullanılabilirler. Ağırlık kaybı ve meyvelerin mikrobiyal
bozulmalarını azaltabilmelerinden dolayı polisakkarit hayli kaplamaların taşıma
özellikleri (su buharı geçirgenliği) onları önemli kılan diğer karakteristiklerdir 11.?|.
Lipid bazlı yenilebilir kaplamalar, düşük su buharı geçirgenliğine sahip
olduklarından dolayı suya karşı düşük bir eğilime sahiptir | I 4 | . Bu tip malzemeler,
nem kaybına engel olmalarını sağlayan özellikleri nedeniyle kullanılmaktadır. Bu
özellikten daha çok beyaz ve kırmızı etleri korumak amacıyla yararlanılmaktadır
112], Kurumayı kontrol altına almak için taze meyve ve sebzeler üzerinde kaplama
olarak kullanımına ilişkin birçok çalışma mevcuttur 115].
Protein bazlı İlim vc kaplamalar, oksijen ve karbondioksit gibi polar gazlar için
üstiin bariyer özelliklerine sahiptir. Ayrıca aktif yüzey özellikleri ve çeşitli materyal
ve maddelere karşı yapışma özellikleri de vardır [16], Yapını metotlarına ve
modifikasyon işlemlerine bağlı olarak yenilebilir ve biyolojik olarak
parçalanabilirler. Filmlerin yapımında gıda esaslı proteinler ve diğer gıda esaslı
katkı maddeleri (plastikleştiriciler, asil veya bazlar, tuzlar ve enzimler) kullanıldığı
ve protein bağlarının oluşması ısıtma, protein modifikasyonu, tuz ilavesi, enzimatik
modifikasyon ve sıı ayrılmasıyla oluştuğu sürece elde edilen film ve kaplamalar
yenilebilmektedir 117],
Yenilebilir kaplamalar, meyve sebzelerde hasat sonrasında; renk, asitler, şeker,
tat ve aroma maddelerinin korunması, depo bozukluklarının azaltılması ve tüketici
beğenisine hitap eden bir iiriin eldesi için kullanılırlar. Yine diğer gıda ürünlerinde
nem içeriklerini kontrol altında tutmak, lipid oksidasyonunu engellemek ve ayrıca
depo bo/ukluklarıııı azaltmak, aroma korunmasını sağlamak için kullanılırlar. Hem
bir paket hem de bir gıda bileşeni olan yenilebilir kaplamalar, tüketildiğinde iyi bir
duyusal izlenim bırakan, ürünleri mekanik etkilere ve çeşitli mikrobiyolojik
bozulmalara karşı dirençli tutan, toksik olmayan, çevreyi kirletmeyen, ucuz ve
kolay uygulanabilir maddeler olmalıdır |7|.
Yenilebilir F i l m l e r H a k k ı n d a G e n e l Bilgi
I. Bileşimi
Yenilebilir gıda filmi; yenilebilir gıda maddelerinden yapılan, nem, oksijen,
karbondioksit, aroma. lipit, katı hareketliliğine karşı bariyer özelliği taşıyan ince bir
tabaka olup. tüketici tarafından gıda ile birlikte yenebilmekledir. Yenilebilir gıda
filmleri, gıdanın yüzeyine veya gıdanın katmanları arasına yerleştirilebilir | l<X|. Bu
malzemeler farklı özelliklere sahip oldukları için kaplamada tek başına
kullanılabileceği gibi birbirleri ile farklı oranda karıştırılarak da kullanılabilirler
[19].
83
Yenilebilir gıda filmlerinin yapımında kullanılan materyalleri biyolojik

kaynaklı yapılarına göre polisakkaritler, yağlar ve proteinler adı altında incelemek
mümkündür [12]. Bunlar tek başına kullanılabildiği gibi, kombine halde de
kullanılabilirler [20], Polisakkarit ba/lı yenilebilir kaplamalara nişasta, selüloz,
gumlar, kitin/kitosan örnek verilebilir. I.ipid ba/lı kaplamalar; çapraz bağlı
trigliseridler, vakslar, hayvansal ve bitkisel yağlardan oluşur. Protein bazlı
kaplamaları ise hayvansal ve bitkisel protein kaynaklı olmak üzere ikiye ayırmak
mümkündür [12], Yenilebilir filmlerin diğer önemli bir bileşeni ise filmi oluşturan
polimerle birlikte olması gereken plastikleştiricilerdir. Plastikleştiriciler, çoğunlukla
elastikiyeti arttırmak için eklenirler. Ayrıca sistemin sertleşme sıcaklığını düşürür
ve filmlerin bariyer özelliklerini değiştirirler [21]. Katkı maddesi olarak
plastikleştiriciler dışında lezzet verici maddeler, mantarkıran ajanlar, antioksidaıı
ajanlar, çeşitli absorblayıcı maddeler çok kapsamlı depolama koşullarında
mekaniksel, organoleptik ve koruyucu özelliklerini geliştirmek için ilave edilebilir
[22].
2. Özellikleri
Yenilebilir gıda filmleri yıllardan beri kullanılmaktadır. Balmumu kaplamaları,
çikolata ve şeker kaplamaları, kapsüller bu kullanıma örnek gösterilebilir [18],
Modern yenilebilir koruyucu filmlerin şu özellikleri taşıması gerekir:
• İyi duyusal özelliklere sahip olmalı, şeffaf, tatsız ve kokusuz
olmalı [7,14],
• Bariyer ve mekaniksel etkinlikleri üstün olmalı,
• Yeterli ölçüde biyokimyasal, fiziko-kimyasal ve mikrobiyal stabiliteye
sahip olmalı,
• Toksik olmamalı, sağlık açısından güvenilir olmalı,
• Çevreyi kirletmemeli, düşük maliyette kolay üretilebilir olmalı [7],
K a p l a m a Tipleri
1. P o l i s a k k a r i t bazlı yenilebilir film ve k a p l a m a l a r
Polisakkaritler; ticari olarak kullanılabilir birçok formülasyonda mevcut olarak
meyveler için yenilebilir kaplamalarda bulunan en yaygın olarak kullanılan
bileşenlerdir [14], Polisakkarit filmlerin içeriğini nişasta türevleri, nişasta
hidrolizatları, selüloz türevleri, aljiııat, pektin, agar, karragenan, dekstrin, kitosan
gibi maddeler oluşturmaktadır [12]. Nişasta, ucuz, verimli, biyobozunur özelliğe
sahip ve kullanımının kolay olmasından dolayı yenilebilir kaplamaların
formülasyonunda en yaygın olarak kullanılan doğal polisakkariltir [14]. Hassas ve
parçalı amilopektin filmlerinin aksine yapışkan, oldukça sağlam, serbest filmler
84
oluşturduğu bilinen amitoz, nişastanın lineer fraksiyonudur. Jelatini/e edilmiş

a m i t o z u n su ve b ü t a n o l d e n oluşan ç ö z e l t i s i n d e n a y r ı l a n ş e f f a f , y a ğ g e ç i r g e n l i ğ i
o l m a y a n f i l m l e r k u r u k o ş u l l a r d a ç o k d ü ş ü k o k s i j e n g e ç i r g e n l i ğ i n e sahip o l d u ğ u
görülmüştür |23],
M e t i l selüloz, h i d r o k s i p r o p i l m e l i l s c l ü l o z ve i y o n i k k a r b o k s i met il s c l i i l o / gibi

s e l ü l o z t ü r e v l e r i ö z e l l i k l e de ticari ü r ü n l e r d e y e n i l e b i l i r k a p l a m a l a r d a y a y g ı n olarak
b u l u n u r l a r | I 4 ] , K a h v e r e n g i deniz y o s u n l a r ı n d a n a l k a l i ile m u a m e l e edilerek izole
e d i l e n a l j i ı ı a t l a r , g ı d a e n d ü s t r i s i n d e ve e n d ü s t r i y e l u y g u l a m a l a r d a ç o k a m a ç l ı olarak
k u l l a n ı l a n h i d r o k o l l o i d l e r d e n d i r . Y e n i l e b i l i r film olarak su ü r ü n l e r i ve et ü r ü n l e r i n i n
kaplanmasında da sıklıkla kullanılan materyallerden birisidir |12|. Pektiııler,
b i t k i s e l k ö k e n l i p o l i s a k k a r i t l e r d e n b i r g r u p t u r . P e k t i n bazlı filmlerin diişük n e m l i
gıdalarda iyi çalıştığı görülmüştür. Kırmızı alglerden elde edilen, genelde
m i k r o b i y o l o j i k besin y e r l e r i n d e s ı k ı l ı ğ ı ö n l e m e k i ç i n k u l l a n ı l a n agar k e n d i s i n i etlere
kaplanması için kullanışlı yapan karakteristikler göstermektedir 112.23).
K a r r a g e n a n en az. beş f a r k l ı suda ç ö z ü n ü r galaktaz p o l i m e r l e r i n i ı ı k o m p l e k s bir
karışımıdır |14], Ambalajı olduğu gıdada yapay bir nem bariyeri gibi görev
yaparak, ürünün nem kaybını azaltmaktadır | I 2 ] , Sulu çözeltiler veya dispersiyoıı
formlarında uygulanan dekstran kaplamalar soğutulmuş veya dondurulmuş
d e p o l a m a b o y u n c a lezzet, renk ve tazeliği k o r u m a k i ç i n k a b u k l u ve kabuksuz,
karides, balık ve et ü r ü n l e r i ü z e r i n d e k u l l a n ı m i ç i n ö n g ö r ü l m e k t e d i r 123]. K i t o s a n .
film o l u ş t u r m a ö z e l l i ğ i ile gıda k a p l a m a l a r ı n d a başarılı bir şekilde k u l l a n ı l m a k t a d ı r .
Kitosan filmlerinin su g e ç i r g e n l i k d ü z e y i n i a z a l t t ı ğ ı ve y ü k s e k su aktiv itesi değerine
sahip taze ü r ü n l e r ve g ı d a m a d d e l e r i n i n r a f ö m r ü n ü a r t t ı r m a k i ç i n k u l l a n ı l a b i l d i ğ i
açıklanmıştır [24].
2. I .ipid bazlı yenilebilir filııı ve k a p l a m a l a r

L i p i t l e r , ç o ğ u n l u k l a h i d r o l o b i k o l a n ve i y i b i r n e m b a r i y e r i olarak g ö r e v yapan
b i l e ş i k l e r d i r . L i p i t l e r a y r ı c a g ı d a ü r ü n l e r i n i n görsel a l b e n i l e r i n i arttırarak p a r l a k l ı k
sağlarlar [ 2 5 ] , L i p i t bileşenleri g l i s e r o l ve y a ğ asidi esterleri o l a n nötral l i p i d l e r d e ı ı
g l i s e r i d l e r i ve u z u n z i n c i r l i m o n o h i d r i k a l k o l l e r ve y a ğ asidi esterleri o l a n vaksları
içerir. Bu gruptan asetillenıniş monogliseritler, doğal mumlar ve y ü z e y aktif
m a d d e l e r y e n i l e b i l i r k a p l a m a l a r d a y a y g ı n olarak k u l l a n ı l m a k t a d ı r [ 2 6 ] ,
A s e t i l l e n m i ş g l i s e r i d l e r . g l i s e r i d l e r i n asetik a n h i d r i t ile r e a k s i y o n u a r a c ı l ı ğ ı y l a
veya yağların triasetin ile katalizlenmiş interesterifikasyonu aracılığıyla elde
e d i l e b i l i r l e r . M y v a c e t ticari adı a l t ı n d a ü r e t i l e n d a m ı t ı l m ı ş asetilenmiş m o n o g l i s e r i d
kaplamalar l%()'lı yılların sonunda ve 1970'de yenilebilir paketleme
u y g u l a m a l a r ı n d a k u l l a n ı l m ı ş t ı r [ 2 3 ] . D o ğ a l m u m l a r , y ü k s e k m i k t a r d a uzun z i n c i r l i
a l k a ı ı l a r ve y a ğ a l k o l l e r i i ç e r i ğ i n d e n d o l a y ı l ı i d r o f o b i k l i k l e r i fazla o l m a s ı n e d e n i y l e
n e m g e ç i r g e n l i ğ i n i azaltan en e t k i l i m a d d e l e r d i r . Suya karşı h i d r o f o b i k l i k l e r i n e göre
b a l m u m u , stearil a l k o l , asetilasil g l i s e r o l l e r , h e k z a t r i a k o n t a n tristeariıı ve stearik asit
o l a r a k s ı n ı f l a n d ı r ı l a b i l i r l e r [ l 5 ] . G e n e l o l a r a k m u m l a r ı n d i ğ e r b i r ç o k l i p i d bazlı veya
85
lipid içermeyen yenilebilir kaplamalara göre daha dayanıklı oldukları

gösterilmektedir [23]. Yüzey aktif maddeler olarak enıiilgatörler yenilebilir
kaplamalarda yaygın olarak kullanılmaktadır [25].
3. Protein b a / l ı yenilebilir filin ve k a p l a m a l a r

Protein f i l m i n i o l u ş t u r a n m a t e r y a l l e r hayvansal ve b i t k i s e l k a y n a k l a r d a n elde
edilmektedir. Hayvansal kaynaklı olanlar; kollajen, jelatin, balık myofıbriler
proteini, kreatin. yumurta beyazı proteini, kazein ve p e y n i r a l t ı suyu proteini,
bitkisel kaynaklı olanlar; mısır zeini, buğday g l ü t e n i , soya p r o t e i n i , yerfıstığı
p r o t e i n i ve p a m u k ç e k i r d e ğ i p r o t e i n i d i r | I 7 ] , B u f i l m l e r i n m e k a n i k s e l ve b a r i y e r
ö z e l l i k l e r i genel olarak p o l i s a k k a r i t bazlı f i l m l e r e göre daha i y i d i r . B u n u n sebebi,
tekdüze p o l i s a k k a r i t l e r e karşın daha fazla p o t a n s i y e l ö z e l l i k veren spesifik bir
y a p ı y a sahip o l m a l a r ı d ı r [ 2 7 ] ,
H a y v a n s a l k a y n a k l ı p r o t e i n f i l m l e r i n d e n en y a y g ı n olarak k u l l a n ı l a n ı i ş l e n m i ş
etlerin k ı l ı f l a r ı n d a k u l l a n ı l a n k o l l a j e n d i r [22). K o l l a j e n k ı l ı f l a r , sosis k a p l a m a d a
b ü y ü k ö l ç ü d e d o ğ a l b a ğ ı r s a ğ ı n y e r i n i a l m ı ş t ı r 112]. D i ğ e r y e n i l e b i l i r İ l i m l e r e benzer
bir şekilde j e l a t i n k a p l a m a l a r , a n t i o k s i d a n t a ş ı y ı c ı s ı olarak g ö r e v yapar [231. B a l ı ğ ı n
suda ç ö z ü n e n proteinlerinden üretilen yenilebilir filmler diğer birçok protein
filmiyle karşılaştırıldığında daha a / su b u h a r ı g e ç i r g e n l i ğ i n e sahiptirler. Balık
p r o t e i n l e r i n e benzer bir ş e k i l d e kreatin f i l m l e r i n de su buharı g e ç i r g e n l i ğ i d ü ş ü k t ü r .
F i l m l e r i n ve k a p l a m a l a r ı n g e l i ş t i r i l m e s i n d e y u m u r t a beyazı ( a l b ü m i n ) p r o t e i n i d i ğ e r
p r o t e i n l e r kadar ç o k ç a l ı ş ı l m a m ı ş t ı r . K a z e i n ve p e y n i r altı s u y u proteinlerinden
oluşan süt p r o t e i n i b a / l ı f i l m l e r ise, g ı d a l a r d a tek başına k u l l a n ı l a b i l e c e k l e r i gibi
diğer kaplama materyalleri ile belirli oranlarda kombine edilerek de
k u l l a n ı l a b i l m e k t e d i r [ 1 2 ] . Süt p r o t e n l e r i olarak b i l i n e n b u p r o t e i n l e r , ticari k a y n a ğ a
ve e k s t r a k s i y o n m e t o d l a r ı n a b a ğ l ı olarak farklı özelliklerdeki İlimlerin kaynağı
o l a b i l i r l e r [2X[.
Bitkisel kaynaklı protein filmlerinden mısır zeini bazlı kaplamalar; ürün

üzerinde sert, p a r l a k , d a y a n ı k l ı ve m i k r o o r g a n i z m a l a r i ç i n k o r u y u c u bir tabaka
oluşturmaktadır. Buğday glüteni esaslı filmler ise h o m o j e n , saydam, mekanik
olarak g i i ç l i i ve nispeten su d a y a n ı m ı n a s a h i p t i r l e r [ 1 7 ] , D i ğ e r b i t k i s e l kaynaklı
proteinlerle karşılaştırıldığında soya p r o t e i n i daha esnek, pürüzsüz ve saydam
filmler oluşturur [29]. Biyopolimerik filmler için yerfıstıkları önemli bir
koırıponentlir |12|. Pamuk çekirdeği proteinlerinin ürünleri koruma, tohumları
k a p l a m a ve su k a y b ı n ı ö n l e y i c i p a k e t l e r olarak k u l l a n ı m ı m e v c u t t u r [ 17|.
Yenilebilir K a p l a m a l a r ı n Kullanıldığı G ı d a l a r
Yenilebilir kaplamalar gıdalarda çok yaygın bir şekilde kullanılmaktadır.
Yenilebilir paketlerin seçimi, esas o l a r a k muhafazası gereken gıda ürününün
spesifik özellikleri ve depolama koşullarına dayanır. Yenilebilir filmler ve
86
kaplamalar et ile meyve ve sebzelerde kullanılmaktadır. Ayrıca tahıllar,

ş e k e r l e m e l e r , heterojen ve k o m p l e k s g ı d a l a r v e y a taze, k ü r l e n m i ş , d o n d u r u l m u ş ve
i ş l e n m i ş g ı d a l a r d a da u y g u l a m a l a r ı m e v c u t t u r |7J.
Yenilebilir film ve k a p l a m a l a r , d o n d u r u l m u ş et ü r ü n l e r i n i n taze kalmasına

i m k a n v e r i r . B u ğ d a y g l ı ı t c n i , soya p r o t e i n i , karragenan ya da k i t o s a m ı ı hazır b i f t e k
köftelerinde nem kaybını azalttığı belirlenmiştir [30]. Ayrıca genel olarak
k a r b o n h i d r a t bazlı y e n i l e b i l i r İ l i m l e r ve k a p l a m a l a r ç o ğ u n l u k l a d e p o l a m a ve satışı
b o y u n c a etin s t a b i l i t e s i n i ve k a l i t e s i n i g e l i ş t i r m e k i ç i n k u l l a n ı l m a k t a d ı r .
M u m l a r k a p l a m a olarak p o r t a k a l , l i m o n , g r e y f u r t , e l m a , a r m u t , kiraz, m ı ı z ,
ü z ü m , h i ı u l i s t a ı ı c e v i z i , h u r m a , şeftali, k a r p u z , g u a v a , m a n g o g i b i m e y v e l e r ile
havuç, salatalık, balkabağı, tatlı mısır, patlıcan, biber, domates, kuşkonmaz,
k e r e v i z , t u r p , patates g i b i sebzelerde geniş ö l ç ü d e k u l l a n ı l ı r . M e y v e l e r d e ayrıca
oksijen penetrasyonunu azaltarak olgunlaşmayı daha iyi kontrol eden ve
karbondioksit ve etilen evaporasy o n u n u azaltan bazı yenilebilir filmler
geliştirilmiştir [7|.
Sonuç
G ı d a l a r d a t ü k e t i c i t e r c i h l e r i n i e t k i l e y e n en ö n e m l i f a k t ö r l e r d u y u s a l , bcsiııscl ve
hijyenik özelliklerdir. B u özelliklerin değişimi bir ürünü çok cazibeli yapabilirken
tam tersi bir durumu da o r t a y a çıkarabilir. Bu nedenle gıda üreticileri son
z a m a n l a r d a t ü k e t i c i b e ğ e n i s i n i o l u m l u y ö n d e e t k i l e y e c e k m a l i y e t i d ü ş ü k , ü r e t i m i ve
muhafaza şartları daha kolay ürünleri geliştirerek kazanç sağlamayı
hedeflemektedirler. Yapılan araştırmalar bu ö z e l l i k l e r i gıdalarda sağlayabilecek
yenilebilir kaplamaların kullanımını gündeme getirmiştir.
Yenilebilir filmler ve k a p l a m a l a r , m e y v e ve sebzelerde s o l u n u m u yavaşlatarak

olgunlaşmayı geciktirme ve et ürünlerinde lipid oksidasyonunu engelleyerek
gıdaları koruma özellikleriyle beraber gıda endüstrisinin vazgeçilmezleri
arasındadır. A m b a l a j s e k t ö r ü o l a r a k ele alınırsa, g ı d a a m b a l a j l a m a d a y a y g ı n olarak
k u l l a n ı l a n plastik m a t e r y a l l e r i n i n n e m , k o k u ve o k s i j e n g e ç i r g e n l i k l e r i n i n daha
fazla olması ve plastik materyallerinin kanserojen etkileri gibi dezavantajlar
d ü ş ü n ü l d ü ğ ü n d e gelecekte t a m a m e n plastik a m b a l a j l a m a d a n v a z g e ç i l i p y e n i l e b i l i r
kaplamaların kullanılacağı öngörülmektedir.
87
Literatür
| l ] M c E l h a t t o n , A . , M a r s h a l l , R.J. F o o d Safety : A Practical and C'ase S t u d y
Approach; Clıapter4: Packaging, Landon, UK, 2007; 311 p.
[2] Yılmaz, L„ Bayizit, A.A., Yılsay, T.Ö. (2007V Süt Proteinlerinin
Yenilebilir Film ve Kaplamalarda Kullanılması. Gıda Teknolojiler Elektronik
Dergisi, I, 59-64.
[ 3 ] A y a n a , B., T u r h a n , K . N . ( 2 0 0 9 ) . G ı d a A m b a l a j l a m a s ı n d a Antimikrobiyel
M a d d e İçeren Y e n i l e b i l i r F i l m l e r / K a p l a m a l a r ve U y g u l a m a l a r ı . Gıda Dergisi. 35.
151-158.
[4| Appendini, P., H o t c h k i s s , J.H., ( 2 0 0 2 ) . Revievv o f antimierobial food
packaging. İnoovative Food Science & Emerging Technologies. 3. I 13-126.
[ 5 ] B e r k ü n , I ) . , B a l k ö s e , D . , T ı h m ı n l ı o ğ l u , F., A l t ı n k a y a , S . A . ( 2 0 0 8 ) . S o r p t i o n
and D i f f u s i o n o f W a t e r V a p o u r o n E d i b l e F i l m s . Journal o/Tlıermal Analvsis and
Colorimetry, Vol. 94, 6 8 3 - 6 8 6 .
[6| Wan, V.C., Lee, C'.M., Lee, S.Y. (2006). Understanding Consumer
A t t i t u d e s o n E d i b l e F i l m s and C o a t i n g s : Focus G r o u p F i ı ı d i n g s . Journal ofSensory
Studies, 22, 353-366.
[ 7 ] D e b e a u f o r t F „ Ç u e z a d a - G a l l o J . A . . V o i l l e y A . ( 1 9 9 8 ) . E d i b l e F i l m s and
C o a t i n g s : T o m o r r o w ' s P a c k a g i n g s : A Revievv. Critical Reviens in Food Science
andNutrition, 38. 2 9 9 - 3 1 3 .
[ 8 | Park, H.J. ( 1 9 9 9 ) . D e v e l o p m e n t o f advanced e d i b l e c o a t i n g s f o r fruits.
Trends in Food Scicnce& Technology, 10, 2 5 4 - 2 6 0 .
[ 9 | Sobral, P.J.A., M e n e g a l l i , F.C., l l u b i n g e r . M . I ) . , Roques, M . A . (2001).
M e c h a n i c a l , vvater v a p o r barrier and t h e r m a l properties o f g e l a t i n bascd e d i b l e
Fılms. F o o d H y d r o c o l l o i d s , 15, 4 2 3 - 4 3 2 .
[ 1 0 | M i l l e r , K . S . . K r o c h t a , J . M . ( 1 9 9 7 ) . O x y g e n and a r o m a barrier properties

o f e d i b l e Fılms: A revievv. Trends in Food Science&Teehnology. Vol. S.
i I 11 X ı e , I.., H e t t i a r a e h c h y , N . S . , Ju, Z . Y . , M e u l l e n e t , J.. W a n g , I I . . S l a v i k ,
M . E . , Janes, M . E . ( 2 0 0 2 ) . E d i b l e F i l m C o a t i n g to M i n i m i z e E g g s h e l l Breakage and
Reduce P o s t - W a s h Baeterial C o n t a m i n a t i o n M e a s ı ı r e d by D y e Penetration in Eggs.
Journal oj Food Science, Vol. 67, Nr. I.
[12] Dursun, S., Erkan, N. (2009). Yenilebilir Protein Filmler ve Su
Ürünlerinde Kullanımı. Journal of Fisheries Sciences, 3. 3 5 2 - 3 7 3 .
[ 1 3 ] C a r n e i r o - d a - C u n h a , M . G . , C e r q u e i r a , M . A . , Souza, B . W . S . , Souza, M . I ' . ,
T e i x e i r a , J . A . , V i c e n t e , A . A . ( 2 0 0 9 ) . Phsical properties o f e d i b l e coatings and Fılms
made vvith a polysaccharide from Aııacardium occidentale. Journal of Food
Engineering, 95, 3 7 9 - 3 8 5 .
88
114| Vargas. M . , Pastor, C . , C h i r a l t . A . , M c C i e m e n t s , D.J., G o n z a l e z - M a r t i n e z ,

C. ( 2 0 0 8 ) . Rcccııt A d v a n c e s in E d i b l e C o a t i n g s for Fresh and M i n i m a l l y Processed
Fruits. Crilical Reviews in Food Science and Nutrition, 48, 496-511
[15J M o r i l l o n , V . , D e b e a u f o r t , F „ B l o n d , G „ C a p e l l e . M . , V o i l l e y , A . ( 2 0 0 2 ) .
I actors Affecting tlıe M o i s l u r e Permeability of l.ipid-Based Edible Films: A
Revie\v. Crilical Revien s in Food Science and Nutrition, 42, 67-89.
[16] Guerin-Dubiard, C.. A u d i c , J., ( 2 0 0 7 ) . Egg-Protein-Based Films and

Coatings.
117| T e m i z , H., Y e ş i l s u , A . F . ( 2 0 0 6 ) . B i t k i s e l Protein K a y n a k l ı Yenilebilir
F i l m ve K a p l a m a l a r . Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2, 41-50.
|I8| Ayrancı, E., T u n ç , S. ( 2 0 0 3 ) . Y e n e b i l i r Filmlerle Kaplı Gıdalarda C
Vitamini Azalışının Spektrofotometrik Tarım Orman ve Gıda
Yöntemle Takibi.
Teknolojileri Araştırma Grubu. Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma Grubu Proje
no : TOGTAG-3079.
[ 1 9 ] K ı l ı n ç ç e k e r , ( ) . , K ü ç ü k ö n e r , E. ( 2 0 0 5 ) . G ı d a l a r d a G a m l a r ı n Yenilebilir
Film Olarak Kullanımı. Gıda Dergisi, 30, 181-186.
[ 2 0 ] Kester, J.J, Fennema, O . ( 1 9 8 6 ) . E d i b l e films and c o a t i n g s : A Revievv. ./.

Food Technology, 12,47-59.
[21 | G a r c i a , M . A . , M a r t i n o , M . N . , Z a r i t z k y , N . E . ( 1 9 9 9 ) . E d i b l e Starclı F i l m s
and C o a t i n g s C h a r a c t e r i z a t i o n : S c a n n i n g E l e c t r o n M i c r o s c o p y . W a t e r V a p o r , and
Cias P e r m e a b i l i t i e s .
[ 2 2 ] D e k k c r , M . Protein F o ı ı c t i o n a l i t y in F o o d Systems, New York. USA. 1994;
525 p
[23] Genııadios, A., Hanna, M . A . , Kurtlı, L.B. (1997). Application o f Edible
Coatings on Meats, Poultry and Seafoods: A Revievv. Lebensm. M'iss. U-
Teehnology, 30. 337-350.
[ 2 4 | S h a h i d i , F „ A r a c h c h i , J . K . V . , Jeoıı, Y . ( 1 9 9 9 ) . F o o d a p l i c a t i o n s o f e h i t i n
and chitosans. Trends in FoodSeienee&Teehnology, 10, 37-51.
[251 M c H u g h , T.II. (2000). Protein-lipid interaetions in edible fılms and
coatings.
Nahrung, 44, 148-151.
[ 2 6 | K r o c l ı t a , J . M . . Baldvvin, E . A . , N i s p e r o s - C a r r i e d o , M . E d i b l e C o a t i n g s and
Films to İmprove Food Quality, CRC Press LLC. 2002; 383 p.
[ 2 7 ] G u i l b e r t , S., C'uq, B., G o ı ı t a r d . N . ( 1 9 9 7 ) . Recent i ı ı n o v a t i o n s in e d i b l e
a n d / o r b i o d e g r a d a b l e p a c k a g i n g materials. Food Additives and Contaminants, Vol.
14, 7 4 1 - 7 5 1 .
89
[28j Rahman, M.S. I l a n d b o o k o f F o o d Preservation; Chapter 21: Surface

Treatments and Edible Coatings in Food Preservation. Taylor&Francis Group.
USA. 2007; 1068p.
[ 2 9 ] C h o , S . Y . , Park, J . W „ Batt, H.P., T h o m a s , R . L . ( 2 0 0 6 ) . E d i b l e f i l m s made
f r o m m e m b r a n e processed soy p r o t e i n eoncentrates. LWT, 40. 4 1 8 - 4 2 3 .
[ 3 0 ] W ı ı , Y . , W e l l e r , C . L . , H a m o u z , E., C u p p e t t , S., Schneph, M . (2001).

M o i s t u r e Loss and I . i p i d O x i d a t i o n f o r Precooked ( i r o u n d - B e e f Patties Packaged in
E d i b l e S t a r c h - A l g i n a t e - B a s e d C'omposite F i l m s . Journal of Food Science. Vol. 66,
No. 3.
90
ANTİMİKROBİYAL CİIDA AMBALAJLAMASINDA

KULLANILAN DOĞAL ANTİMİKROBİYAL MADDELER
NATURAL ANTIMICROB1AL AGENTS USED İN

ANTIMICROBIAL FOOD PACKAGING
Bclgizar AN A N A , E c e E R O L , K. N a z a n T U R H A N
Mersin Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 33343, Çiftlikköy
Mersin/TÜRKİYE
e - m a i l : belgizarayana(<_/ y a h o o . c o m
Özet
A n t i m i k r o h i y a l ambalajlama, yüksek sıcaklıklara dirençli mikroorganizmaların
ve sporlarının gelişmesini engelleyemeyen ısıl olmayan işlemlere ve yüksek
maliyetli ısıl işlemlere alternatif olabilecek bir teknolojidir. Antimikrobiyal
ambalajlar, gıdalardaki mikroorganizmaların lag f a z ı n ı uzatarak ve mikrobiyal
b ü y ü m e h ı z ı n ı azaltarak g ı d a l a r ı n r a f ö m r ü n ü artıran, g ı d a kalite ve g ü v e n l i ğ i n i
sağlayan sistemlerdir. Antimikrobiyal özellik gösteren doğal veya kimyasal
bileşenlerin ambalaj sistemine veya polimere eklenmesi ya da antimikrobiyal
özellik gösteren polimerlerin kullanılması ile antimikrobiyal ambalajlar
oluşturulmaktadır. A n t i m i k r o b i y a l ambalaj üretiminde z a y ı f organik asitler
(asetik asit, s i t r i k asit, l a k t i k asit v b . ) , b a k t e r i o s i n l e r ( n i ş i n , k o l i s i n , p c d i o s i ı ı vb.),
baharat u ç u c u y a ğ l a r ı ( k e k i k , b i b e r i y e , k a r a b i b e r , adaçayı, sarımsak v b . ) ve b i t k i
ö z ü t l e r i ( z e y t i n y a p r a ğ ı ö z ü t ü , ü z ü m ç e k i r d e ğ i ö z ü t ü , yeşil çay ö z ü t ü v b . ) g i b i doğal
antimikrobiyal maddeler kullanılmaktadır. Doğal antimikrobiyal maddeler,
kimyasal antimikrobiyal maddelerde olduğu gibi sınırlı miktarda değil,
a n t i m i k r o b i y a l e t k i y i s a ğ l a d ı k l a r ı k r i t i k m i k t a r ve üzerinde k u l l a n ı l d ı ğ ı n d a etkili
aktiviteye sahiptirler. A n t i m i k r o b i y a l madde m i k t a r ı artışı ile a n t i m i k r o b i y a l e t k i
arasında s ü r e k l i ve d o ğ r u s a l b i r i l i ş k i y o k t u r . D i ğ e r taraftan t e k n o l o j i k u y g u n l u k ,
tüketici kabul edilebilirliği ve gıda güvenliği konuları da antimikrobiyal
a m b a l a j l a r ı n e n d ü s t r i y e l ö l ç e k t e ü r e t i m i n d e ç ö z ü l m e s i gereken sorunlardan b i r i d i r .
B u nedenle a n t i m i k r o b i y a l ambalajların kimyasal, mikrobiyolojik ve fizyolojik
etkilerinin belirlendiği çalışmalara gereksinim duyulmaktadır.
Abstract
A n t i m i e r o b i a l p a c k a g i n g is an alternative t e c l ı n o l o g y to n o n - t h e r m a l process
and h i g h cost t h e r ı ı ı a l process vvhich d o not prevent grovvth o f heat-resistant
microorganisms and their spores. İn tlıis teclınology, natural or chemical
91
antimierobial agents incorporate into the packaging system/polymer or

antimierobial p o l y m e r s are used to p r o d u c e a n t i m i e r o b i a l packaging materials.
Packaging material having antimierobial activity limits or prevents mierobial
g r o w t h by r e d u c i n g grovvth rate or e x t e n d i n g lag phase o f m i c r o o r g a n i s m s .
A n t i m i e r o b i a l f u n e t i o n o f a n t i m i e r o b i a l agent depend on c h e m i c a l structııre.

c o n c e n t r a t i o n , a p p l i c a t i o n t e m p e r a t u r e / t i m e , p H , o x y g e n r e q u i r e m e n t (aerobes a n d
anaerobes), c e l i vvall c o ı n p o s i t i o n ( G r a m p o s i t i v e and G r a m negative), grovvtlı-stage
(spores and vegetative cells), o p t i m a l grovvth temperature ( t h e r m o p h i l i c , ı n e s o p h i l i c
and p s y c h r o t r o p i c ) . S o m e a n t i m i e r o b i a l agents i n h i b i t essential m e t a b o l i c pathvvays
of microorganisms vvhile some others alter celi membrane/vvall strueture.
A n t i m i e r o b i a l agents such as spice v o l a t i l e o i l s ( t h y m e , r o s e m a r y , black pepper,
sage, g a r l i c ete.), plant extracts ( o l i v e l e a f extract, grape seed extract ete.) o r g a n i c
acids (acetic, c i t r i c , lactic acids ete.), bacteriociııs ( n i ş i n , l i s o z i m , c o l i s i n , p e d i o c i n
ete.) are used to p r o d u c e natural p a c k a g i n g materials.
Several studies have shovvıı that use o f n a t u r a l l y d e r i v e d a n t i m i e r o b i a l agents in

p a c k a g i n g systems f o r n ı i l k produets, ıııeat and meat produets. fruits, vegetables ete.
e x t e n d s h e l f l i f e and m a i n t a i n produet q u a l i t y . A p p l i c a t i o n s o f soy protein-based
f ı l m s i n c o r p o r a t e d vvith n i s i ı ı - g r a p e seed extract or n i s i n - g r e e n tea extract to t u r k e y
meat, c e l l u l o s e based f ı l ı ı ı s c o n t a i n i n g n i s i n - n a t a ı ı ı y c i n to m o z z a r e l l a clıeese, anise,
basil, coriander and thyme ete. essential oils to sliced bologna sausage,
mcthylcellulose based fılıııs containing olive leaf exctract to kasar clıeese,
lemoııgrass, o r e g a n o o i l and v a n i l l i n i n c o r p o r a t e d in apple puree-algiııate e d i b l e
c o a t i n g s to fresh-cut ' F u j i ' apples, clıitosan-based c o a t i n g s i n c o r p o r a t e d vvith acetic
a c i d a n d lactic a c i d to processed meat, m e t h y l c e l l u l o s e - b a s e d coatings i n c o r p o r a t e d
vvitlı c h i t o s a n to m e l o n have retarded the grovvth rate o f m i c r o o r g a n i s m s vvhich
cause f o o d spoilage.
T h e a m o u n t o f syııtlıetic a n t i m i e r o b i a l agents iıı f o o d p a c k a g i n g is restricted by

the v a r i o u s r e g u l a t o r y agencies. N a t u r a l a n t i m i e r o b i a l agent have antimierobial
e f l i c i e n c y at c r i t i c i a l level or more. T h e r e is 110 linear r e l a t i o ı ı s l ı i p betvveen the
a m o u n t o f a n t i m i e r o b i a l agent and the a n t i m i e r o b i a l e f l i c i e n c y . Hovvever tlıe use o f
h i g h a m o u n t o f t h e m cause t o x i c e f f e c t in h u m a n healtlı and c h a n g i n g food taste,
f l a v o r a n d c o l o r . O t h e r hand, t e c h n o l o g i c a l appropriateness, c o n s u m e r a c c e p t a b i l i t y
and f o o d safety must be s o l v e d in industrial-scale p r o d u c t i o n are o t h e r p r o b l e m s .
T h e r e f o r e , s o m e studies are ııeeded to evalııate c h e m i c a l , m i c r o b i o l o g i c a l and
p h y s i o l o g i c a l effects o f a n t i m i e r o b i a l p a c k a g i n g iıı future.
(•iriş
Son yıllarda tüketici isteklerinde ve pazar eğilimlerinde meydana gelen
d e ğ i ş i m l e r a m b a l a j l a m a t a l e p l e r i n i n de değişmesine neden o l m u ş , g ı d a kalitesi ve
güvenliği açısından antimikrobiyal ambalajlama gibi yeni gıda ambalajlama
92
teknolojilerini ortaya çıkarmıştır. A n t i m i k r o b i y a l ambalajlar, ambalaj materyaline

ilave e d i l e n antimikrobiyal maddelerin gıdaya kontrollü b i r şekilde salınımıııı
sağlayarak gıda ve ambalaj malzemesinde bulunan mikroorganizmaların
g e l i ş i m l e r i n i b e l i r l i d ü z e y d e v e y a t a m a m e n e n g e l l e m e k t e ü r ü n ü n daha u z u n süre ve
daha etkin hır şekilde korunması sağlamaktadır [1,2].
Antimikrobiyal ambalajlar gıdaya, film veya kaplama şeklinde
uygulanmaktadır [3|. A n t i m i k r o b i y a l f i l m ile p a k e t l e n m i ş gıdalar paketlemeden
hemen önce y a da proses sonrası paket açıldıktan sonra mikroorganizmalarla
koııtamine olabilirler. B u m i k r o o r g a n i z m a l a r g ı d a y ü z e y i n e y a n i a m b a l a j ve g ı d a
arasındaki alana yerleşir. Başlangıçta antimikrobiyal madde içermeyen gıda
tabakasına, antimikrobiyal maddenin dilıizyon hızına bağlı olarak filmden
antimikrobiyal madde geçişi olur [4|. Antimikrobiyal film sistemlerinde
antimikrobiyal m a d d e yavaş bir ş e k i l d e film tabakasından g ı d a y a geçmektedir.
Böylelikle film i ç e r i s i n d e ve g ı d a y ü z e y i n d e yüksek derişimde antimikrobiyal
m a d d e k a l m a k t a ve m i k r o o r g a n i z m a l a r a karşı daha u z u n süre e t k i g ö s t e r m e k t e d i r
[5].
A n t i m i k r o b i y a l m a d d e l e r , a n t i m i k r o b i y a l m a d d e içeren k e s e c i k l e r i n a m b a l a j a
eklenmesi, antimikrobiyal maddelerin immobilizasyonu, antimikrobiyal maddelerin
polimer yüzeyine kaplanması ya da adsorbe edilmesi veya antimikrobiyal
maddelerin doğrudan polimere ilave e d i l m e s i g i b i çeşitli y ö n t e m l e r l e gıdaların
a m b a l a j l a m a s ı n d a u y g u l a n m a k t a d ı r [6, 1\. A n t i m i k r o b i y a l ambalajların üretiminde
kimyasal veya doğal antimikrobiyal maddeler kullanılmaktadır. Doğal
a n t i m i k r o b i y a l m a d d e l e r (baharat ve b i t k i ö z ü t l e r i , b a k t e r i o s i ı ı l e r , z a y ı f o r g a n i k
asiller v b . ) k i m y a s a l a n t i m i k r o b i y a l m a d d e l e r d e o l d u ğ u g i b i s ı n ı r l ı m i k t a r d a d e ğ i l ,
a n t i m i k r o b i y a l e t k i y i s a ğ l a d ı k l a r ı k r i t i k m i k t a r ve ü z e r i n d e k u l l a n ı l d ı k l a r ı n d a e t k i l i
bir antimikrobiyal aktiviteye sahiptirler. Ancak yüksek miktarlarda doğal
a n t i m i k r o b i y a l m a d d e k u l l a n ı m ı n ı n , gıdada tat ve renk d e ğ i ş i m l e r i n e neden o l m a s ı
gıdanın tüketici tarafından tercih edilmemesine ve antimikrobiyal maddenin
k u l l a n ı m m i k t a r ı n ı n k ı s ı t l a n m a s ı n a sebep o l m a k t a d ı r | 4 ] .
Doğal antimikrobiyal maddeler

Antimikrobiyal maddeler, mikroorganizmanın hücre zarı v e y a hücre duvarı
yapısını bozarak ya da bazı önemli metabolik yolları engelleyerek
mikroorganizmaların üremesini veya gelişimini engelleyen bileşenlerdir.
Antimikrobiyal ambalajlamada kullanılan antimikrobiyal maddelerin etki
mekanizması; a n t i m i k r o b i y a l maddenin kimyasal yapısına, derişimine, uygulama
s ı c a k l ı ğ ı ve süresine, o r t a m p i l sına, m i k r o o r g a n i z m a n ı n o k s i j e n gereksinimine
(aerob v e y a anaerob), hücre d u v a r ı y a p ı s ı n a ( g r a m ( + ) v e y a g r a m ( - ) ) , b ü y ü m e
aşamasına ( s p o r l u v e y a v e j e t a t i f ) ve o p t i m u m büyüme sıcaklığına (psikrofilik,
m e z o f i l i k veya t e r m o f i l i k ) b a ğ l ı olarak f a r k l ı l ı k g ö s t e r m e k t e d i r | 8 , 9],
93
Antimikrobiyal ambalajların üretiminde antimikrobiyal aktivite sağlamak

a m a c ı y l a z a y ı f o g a n i k asitler (asetik asit, s i t r i k asit. l a k t i k asit, m a l i k asit vb.)
b a k t e r i o s i n l e r ( n i ş i n , k o l i s i n , p e d i o s i n , lactisin v b . ) , baharat ve b i t k i ö z ü t l e r i ( k e k i k ,
b i b e r i y e , k a r a b i b e r , adaçayı, sarımsak, z e y t i n y a p r a ğ ı ö z ü t ü , ü z ü m ç e k i r d e ğ i ö z ü t ü
vb.) gibi doğal birçok antimikrobiyal maddeden yararlanılmaktadır [1,2,8,10, 111.
Antimikrobiyal maddelerin pek çoğu yüksek derişimde mikrobisid, düşük
derişimlerde mikrobiyostatik etkiye sahiptir. Ancak derişim artışı ile
antimikrobiyal etki arasında sürekli ve d o ğ r u s a l bir ilişki yoktur. Belli bir
d e r i ş i m d e n sonra a n t i m i k r o b i y a l m a d d e l e r i n a n t i m i k r o b i y a l e t k i s i n d e h e r h a n g i b i r
değişim görülmemektedir. Yüksek derişimde a n t i m i k r o b i y a l madde k u l l a n ı m ı n ı n
insanda t o k s i k e t k i o l u ş t u r m a s ı , u y g u l a n d ı ğ ı y ü z e y e zarar v e r m e s i , y ü z e y d e k a l ı n t ı
sorunu yaratması gibi sakıncaları olabilir [9].
A s e t i k , l a k t i k , s i t r i k ve m a l i k asit g i b i z a y ı f o r g a n i k asitler g ı d a l a r d a y a y g ı n
olarak kullanılan antimikrobiyal maddelerdir. Bunların bir kısmı fermente
ü r ü n l e r d e ve b i t k i l e r d e d o ğ a l o l a r a k b u l u n m a k t a d ı r . Z a y ı f o r g a n i k asitler; p e y n i r , et
ve u n l u m a m u l l e r g i b i g ı d a l a r ı n a m b a l a j l a n m a s ı n d a k u l l a n ı l a n f i l m l e r e ve kağıt
esaslı a m b a l a j l a r a ilave e d i l m e k t e d i r [ 1 , X], Bu doğal antimikrobiyal maddeler,
mikroorganizmalar üzerine antimikrobiyal etkinliğini ayrışmamış formlarında
gösterirler. Ayrışmamış formdaki zayıf organik asitler, hücre z a r ı n a penetre
o l m a k t a ve h ü c r e s i t o p l a z m a s ı ı ı d a b i r i k i p hücre içi a s i t l i ğ i n i a r t ı r m a k t a d ı r |X|.
Bakteriosinler çeşitli b a k t e r i l e r t a r a f ı n d a n ü r e t i l e n d ü ş ü k molekül ağırlıklı,
katyonik, amfifılik polipeptidlerdir |I2]. Bu m a d d e l e r arasında n i ş i n en çok
kullanılandır. P e y n i r ve j a m b o n g i b i g ı d a l a r ı n a m b a l a j l a n m a s ı n d a ve y e n i l e b i l i r
f i l m l e r d e d e ğ i ş i k y ö n t e m l e r l e u y g u l a n a n n i ş i n ile başarılı sonuçlar sağlanmıştır
[13]. Nişin bakterisidal etkisini, mikroorganizma hücresinin membranlarında porlar
o l u ş t u r a r a k , hücre i ç i n d e k i o r g a n e l l e r i n ve d i ğ e r m a d d e l e r i n dışarı a k m a s ı n a neden
olarak veya membranlarda Lipid II molekülünün, peptidoglikan zincirine
b i r l e ş m e s i n i ö n l e y e r e k , hücre d u v a r ı sentezini d u r d u r a r a k sağlar. N i ş i n , insanlar
i ç i n t a m a m e n g ü v e n l i b i r k a t k ı maddesi o l u p , v ü c u d a a l ı n d ı k t a n sonra s i n d i r i m
e n z i m l e r i t a r a f ı n d a n i n a k t i f hale g e t i r i l m e k t e d i r . N i ş i n i n toksisitesi ü z e r i n e y a p ı l a n
çalışmalar ışığında, yüksek miktarlarda nişin k u l l a n ı m ı n ı n toksik etki göstermediği
b e l i r l e n m i ş t i r 114, 15]. D ü n y a S a ğ l ı k Ö r g ü t ü t a r a f ı n d a n g ü v e n l i olarak t a n ı m l a n a n
tek b a k t e r i o s i n d i r [ 1 6 ] . Ç o k geniş b i r yelpazede g r a m p o z i t i f bakterilere, ö z e l l i k l e
de ç o k ö n e m l i bir g ı d a p a t o j e n l e r i o l a n L. monoeytogenes ve S.aureus, B.cereus a
karşı e t k i l i d i r [ 1 6 - I X ] , G r a m n e g a t i f b a k t e r i l e r e , m a y a ve k ü l l e r e karşı ç o k d ü ş ü k
a n t i m i k r o b i y a l a k t i v i t e g ö s t e r m e k t e y a da h i ç b i r etki g ö s t e r m e m e k t e d i r . Nişinin
gram negatif bakterilere karşı antimikrobiyal aktivite sağlaması istendiğinde
g e n e l l i k l e e t i l e n d i a m i n tetraasetik asit ile b i r l i k t e k u l l a n ı l m a k t a d ı r [ 1 9 ] .
Ç e ş i t l i baharat ve b i t k i s e l k a y n a k l a r d a n ö z ü t l e n e r e k elde e d i l e n d o ğ a l ö z ü t l e r ,
a r o m a e t k i l e r i n i n y a n ı n d a g ü ç l ü a n t i m i k r o b i y a l e t k i y e sahip o r g a n i k a n t i m i k r o b i y a l
maddelerdir. Baharat ve b i t k i ö z ü t l e ı i n d e k i a n t i m i k r o b i y a l e t k i d e n y a p ı l a r ı n d a k i
94
fcnolik bileşikler sorumludur. Baharat ve b i t k i ö / ü t l e r i . a n t i m i k r o b i y a l etkisini

m i k r o o r g a n i z m a l a r ı n hücre z a r ı n d a k i f o s f o l i p i d tabakasını bozarak, e n z i m s i s t e m i n i
b l o k e ederek g ö s t e r m e k t e d i r [201. K e k i k , b i b e r i y e , m e r c a n k ö ş k ü , s u m a k , sarımsak,
b e r g a m u t , ü z ü m ç e k i r d e ğ i , yeşil çay ve z e y t i n y a p r a ğ ı ö z ü t l e r i g i b i baharat ve b i t k i
öziitleri. antimikrobiyal gıda ambalaj filmlerinin üretiminde kullanılan doğal
antimikrobiyal maddelerdir [21-27],
Doğal antimikrobiyal maddelerin antimikrobiyal gıda ambalajlamasında

kullanımı
D o ğ a l a n t i m i k r o b i y a l m a d d e içeren a m b a l a j l a r ; süt ü r ü n l e r i , et ve et ü r ü n l e r i ,
ıııeyve-sebze g i b i gıdalara u y g u l a n d ı ğ ı n d a g ı d a n ı n r a f ö m r ü ve k a l i t e s i n i a r t t ı r d ı ğ ı
yapılan çalışmalarla ortaya konmuştur. N i s i n - ü z ü m ç e k i r d e ğ i ö z ü t ü v e y a ııisiıı-
yeşil çay ö z ü t ü içeren soya p r o t e i n i esaslı f i l m l e r İ l i n d i etine, n i s i n - n a t a m i s i n içeren
selüloz esaslı f i l m l e r m o z a r e l l a p e y n i r i n e , e l l a g a i k asit içeren k a ı ı d i l a m u m f i l m l e r
avakadoya uygulandığında bu gıdalarda bozulmaya neden olan
mikroorganizmaların gelişimlerini yavaşlattığı görülmüştür [28-30],
Thavvorn ve ark. ( 2 0 1 0 ) , h i d r o k s i p r o p i l m e t i l s e l ü l o z f i l m l e r i n içerisine değişik

k o n s a n t r a s y o n l a r d a k i a m vvood e k l e y e r e k L. monoeylogenes. S. aureus ve E. coli
üzerine a n t i m i k r o b i y a l e t k i s i n i b e l i r l e m i ş l e r d i r . İ l e r üç m i k r o o r g a n i z m a t ü r ü i ç i n
m i n u m u n i ı ı l ı i b i s y o n k o n s a n t r a s y o n u ( M İ K ) 3 0 0 m g / L olarak b e l i r l e n m i ş t i r . Kiam
vvood i ç e r i ğ i M İ K içeriğinin 1-5 kat o r a n ı n d a o l a n h i d r o k s i p r o p i l m e t i l selüloz
f i l m l e r ü r e t i l m i ş ve y a p ı l a n ç a l ı ş m a s o n u c u n d a M İ K m i k t a r ı n ı n I ve 2 katı o r a n ı n d a
k i a ı ı ı vvood içeren f i l m l e r , üç m i k r o o r g a n i z m a t ü r i i üzerine a n t i m i k r o b i y a l etki
g ö s t e r m e z k e n , M İ K m i k t a r ı n ı n 3, 4 ve 5 katı o r a n ı n d a k i a ı ı ı vvood içeren f i l m l e r ,
t ü m m i k r o o r g a n i z m a l a r üzerine a n t i m i k r o b i y a l etki g ö s t e r m i ş t i r [ 3 1 ] .
E m i r o ğ l u ve ark. ( 2 0 1 0 ) , m e r c a n k ö ş k ü v e y a k e k i k esansiyel y a ğ l a r ı ( % l - 5 , a/a)

içeren a n t i m i k r o b i y a l soya p r o t e i n i esaslı y e n i l e b i l i r İ l i m l e r ü r e t m i ş l e r ve f i l m l e r i n
E coli, E. coli 0 1 5 7 : 1 1 7 . S.aureus, L. planlarımı ve P. aeruginosa üzerine
antimikrobiyal etkisini belirlemişlerdir. A y r ı c a % 5 (a/a) o r a n ı n d a m e r c a n k ö ş k ü ve
k e k i k esansiyel y a ğ ı v e y a % 5 (a/a) o r a n ı n d a m e r c a n k ö ş k ü t k e k i k esansiyel y a ğ ı
içeren f i l m l e r i n et k ö f t e l e r i ü z e r i n d e k i a n t i m i k r o b i y a l e t k i s i n i i n c e l e n m i ş l e r d i r . /•.
coli. E. coli 0157:117, S.aureus antimikrobiyal soya proteini esaslı filmler
tarafından belirgin şekilde inhibe edilirken, L. planlarımı and P aeruginosa nın
antimikrobiyal madde içeren filmlere karşı çok daha fazla dirençli olduğu
görülmüştür. Kekik (%5, a/a), mercanköşkü (%5, a/a) esansiyel yağı veya
m e r c a n k ö ş k ü * k e k i k ( % 5 , a/a) esansiyel y a ğ ı k a r ı ş ı m ı içeren soya y a ğ ı proteini
esaslı filmler et köftelerinde uygulandığında Pseudomonas spp. ve koliform
sayısında a z a l m a g ö r ü l ü r k e n , l a k t i k asil b a k t e r i l e r i n d e ve Staplıylococcus spp'de
belirgin bir antimikrobiyal etki göstermemiştir [22],
95
Gonzalez v c a r k . ( 2 0 1 0 ) , % ( ) - 2 (a/a) o r a n l a r ı n d a ç a y a ğ a c ı e s a n s i y e l yağı

(ÇAEY) içeren k i t o s a n esaslı a n t i m i k r o b i y a l filmler üretmişler ve filmlerin L
moııocylogenes ve P. italicum üzerine antimikrobiyal etkisini belirlemişlerdir.
Ç A E Y içeren kitosan filmler, P. italicum üzerinde belirgin bir etki göstermemiştir.
12 günlük depolama süresi sonunda, ÇAEY içermeyen kitosan filmlerde /..
monoeylogenes s a y ı s ı 2 l o g k o b / c m 2 ' d e n 8 l o g k o b / c n r artış g ö s t e r i r k e n , % 2 (a/a)
oranında Ç A E Y içeren kitosan filmlerde ise 2 l o g k o b / c n r ' d e n 5 l o g k o b / c m ' l i k
bir artış o l d u ğ u g ö z l e n m i ş t i r [32].
G o n z a l e z ve a r k . ( 2 0 1 0 ) , d e ğ i ş e n o r a n l a r d a ( % 0 . 5 - 3 , a/a) b e r g a m u t esansiyel
yağı i ç e r e n k i t o s a n esaslı y e n i l e b i l i r filmler üretmişler ve filmlerin P. italicum
üzerine a n t i m i k r o b i y a l etkisini belirlemişlerdir. Yapılan çalışma sonucunda kitosan
filmlerdeki b e r g a m u t e s a n s i y e l y a ğ i ç e r i ğ i ( % 0 , 5 - 3 , a/a) a r t t ı k ç a P. italicum üzerine
inhibe edici etki artış göstermiştir. 20°C'de 12 g ü n s ü r e y l e d e p o l a n a n % 3 (a/a)
oranında bergamut esansiyel y a ğ içeriğine sahip kitosan filmler, d e p o l a m a n ı n ilk 5
gününde P italicum gelişimini I log kob/cm den 0 log k o b / c n r ' y e düşürmüştür
[25].
J i n ve a r k . ( 2 0 0 9 ) , 1000 l U / m L ilisin içeren p e k t i n - p o l i l a k t i k asit ektrude

filmler ü r e t m i ş l e r ve filmlerin s ı v ı b r a i n heart i n f u s i o n b e s i y e r i n d e , s ı v ı y u m u r t a
b e y a z ı ve p o r t a k a l s u y u n d a k i L. monoeylogenes üzerine a n t i m i k r o b i y a l etkisini
belirlemişlerdir. Örneklerin 24 °C'de 48 sa depolanması sonucunda L.
monoeylogenes s a y ı s ı n d a s ı v ı b r a i n heart i n f u s i o n b e s i y e r i n d e 2 , 1 , s ı v ı yumurta
b e y a z ı n d a 4 , 5 ve p o r t a k a l s u y u n d a 3,7 l o g / m L a z a l m a y a n e d e n o l m u ş t u r [ 1 8 ] ,
P i n t a d o ve a r k . ( 2 0 1 0 ) , n i ş i n , n a t a m i s i n ve m a l i k asit i ç e r e n p e y n i r a l t ı s u y u
esaslı filmler üretmişler ve bu filmlerin L. monoeylogenes, P. aurogenase, Y.
lipo/iytica ve P roqueforti gibi mikroorganizmalar üzerine antimikrobiyal
etkinliğini incelemişlerdir. Agar difüzyon yöntemi kullanılarak yapılan
a n t i m i k r o b i y a l e t k i n l i k testi s o n u c u n d a , % 3 ( a / h ) o r a n ı n d a m a l i k asit, 5 0 lU/mL
oranında nişin ve 0,005 g/mL oranında natamisin içeren filmlerin L.
monoeylogenes, /'. aurogenase. Y. lipoliytiea ve P. roqueJorti mikroorganizmaların
s ı r a s ı y l a 3 . 3 . 1.0, 8,4 ve 12.4 111111 ç a p l ı i n h i b i s y o n z o n l a r ı o l u ş t u r d u ğ u g ö r ü l m ü ş t ü r
115].
Z i v a n o v i c ve a r k . ( 2 0 0 5 ) t a r a f ı n d a n y a p ı l a n ç a l ı ş m a d a a n a s o n , fesleğen, k i ş n i ş ,
k e k i k g i b i e s a n s i y e l y a ğ l a r ı n ve b u y a ğ l a r d a n k e k i k ile z e n g i n l e ş t i r i l m i ş kitosan
filmlerin L. monoeylogenes ve E. coli 0157:117 gibi mikroorganizmalara karşı
antimikrobiyel aktiviteleri belirlenmiştir. E s a n s i y e l y a ğ l a r ı n , tek b a ş l a r ı n a ve film
içerisinde kullanıldıklarında aynı antimikrobiyal aktiviteyi gösterdikleri
gözlenmiştir. B u iki m i k r o o r g a n i z m a türüne karşı kişniş, f e s l e ğ e n ve a n a s o n d a n
daha g ü ç l ü a n t i m i k r o b i y e l e t k i y e s a h i p o l a n k e k i k e s a n s i y e l y a ğ ı ( % l ve % 2 . h / h ) ,
kitosan filmlere i l a v e e d i l i p B o l o g ı ı a t i p i sosis d i l i m l e r i a r a s ı n a u y g u l a n m ı ş t ı r . /..
monoeylogenes 'in, E coli 0 1 5 7 : 1 1 7 ye g ö r e k e k i k esansiyel yağına karşı daha
duyarlı olduğu gözlenmiştir. Kitosan filmlerle a m b a l a j l a n m ı ş ve 10 ° C ' d e 5 g ü n
96
süreyle depolanmış ürünlerde kitosan filmler, /.. monoeylogenes sayısını 2

l o g a r i t m i k evre a z a l t ı r k e n , % 1 ve % 2 ( h / h ) o r a n ı n d a k e k i k esansiyel y a ğ ı içeren
kitosan f i l m l e r i n L monoeylogenes s a y ı s ı n ı sırayla 3,6 ve 4 , 0 l o g a r i t m i k evre
azalttığı görülmüştür. Kitosan filmler E. coli 0 1 5 7 : 1 1 7 sayısını 3,0 l o g a r i t m i k evre
azaltmıştır [33].
Sarıkuş (2006) çalışmasında % 2 ( h / h ) o r a n ı n d a k e k i k ve sarımsak ö z ü t ü
içeren p e y n i r altı s u y u p r o t e i n i ( P A S P ) esaslı a n t i m i k r o b i y e l y e n i l e b i l i r İ l i m l e r i n S.
Enteritidis, E. coli 0157:117. /, monoeylogenes ve S. aureus m i k r o o r g a n i z m a l a r ı n a
karşı a n t i m i k r o b i y e l e t k i g ö s t e r d i ğ i n i b e l i r l e m i ş t i r . K e k i k ve sarımsak y a ğ ı ( % 2,
h/h) içeren f i l m l e r e n a t a m i s i n v e y a n i ş i n ilave e d i l e r e k bu filmler S. Enteritidis, E.
coli O l 5 7 : 1 1 7 , L. monoeylogenes, S. aureus ve Penicillium spp. ile i n o k ü l e e d i l m i ş
d i l i m kaşar p e y n i r l e r i üzerine u y g u l a n m ı ş ve 15 g ü n süreyle b u z d o l a b ı s ı c a k l ı ğ ı n d a
depolanmıştır. Depolama süresi sonunda kekik yağı içeren PASP filmle
a m b a l a j l a n m ı ş kaşar p e y n i r i ö r n e k l e r i n d e E. coli 0 1 5 7 : 1 1 7 sayısında l,4X, S. aureus
sayısında ise 2,15 l o g a r i t m i k evre a z a l m a saptanmıştır. Sarımsak y a ğ ı içeren filmler
S. enteritidis i ç i n , n i ş i n v e y a k e k i k y a ğ ı içeren filmler ile benzer e t k i g ö s t e r m i ş t i r . L.
monoeylogenes sayısında en fazla a z a l m a sırasıyla n i ş i n , sarımsak v e y a k e k i k y a ğ ı
içeren f ı l ı ı ı ile a m b a l a j l a n m ı ş ö r n e k l e r d e g ö r ü l m ü ş t ü r . N a t a m i s i n içeren P A S P film
ile a m b a l a j l a n m ı ş ö r n e k l e r d e m a y a ve k ü f sayısı, d e p o l a m a n ı n I. g ü n d e 0 , 3 3 , 7.
g ü n d e 1,45 l o g a r i t m i k evre a z a l m a g ö s t e r m i ş t i r | 2 I |.
A y a n a ve Turhan ( 2 0 0 0 ) t a r a f ı n d a n kaşar p e y ı ı i r i n d e k i S. aureus g e l i ş i m i n i

e n g e l l e m e k i ç i n % 1 , 5 (a/h) o r a n ı n d a z e y t i n y a p r a ğ ı ö z ü t ü içeren m e t i l s e l ü l o z esaslı
filmler, d i l i m l e n m i ş kaşar p e y n i r i ö r n e k l e r i n e u y g u l a n m ı ş t ı r . Ö r n e k l e r 4 ± 0 , 3 " C ' d e
14 g ü n süreyle depolanmıştır. Zeytin yaprağı özütünün antimikrobiyal etkisi
s o n u c u n d a , S aureus ile i n o k ü l e e d i l m i ş ve % 1 , 5 (a/h) z e y t i n y a p r a ğ ı ö z ü t ü içeren
metilselüloz. esaslı film ile k a p l a n m ı ş kaşar p e y n i r i d i l i m l e r i n d e S. aureus sayısı
%24,5 oranında azalmıştır |24|.
A b b a s ve H a l k m a n ( 2 0 0 4 ) su ile ö z ü t l e n m i ş f a r k l ı d e r i ş i m l e r d e ( % 0 , 1 - 5 , a/h)
hazırlanan sumak özütüniiıı, g r a m p o z i t i f ve g r a m n e g a t i f bakteri t ü r l e r i üzerine
antimikrobiyal etkisini incelemişlerdir. Yapılan çalışmada, sumak özütü, gram
p o z i t i f b a k t e r i l e r ü z e r i n e g r a m n e g a t i f b a k t e r i l e r d e n daha g ü ç l ü a n t i m i k r o b i y a l etki
g ö s t e r m i ş t i r . G r a m p o z i t i f b a k t e r i l e r d e n B a c i l l u s t ü r ü (/J. cereus, B megato nun. B
subtilis ve B thuringiensis) % 0.25-0,32 (a/h) derişimindeki sumak ö / ü t ü ı ı d c inhibe
olurken, en z a y ı f a n t i m i k r o b i y a l etkiyi % 0,67 (a/h) lik sumak özütü ile i.
monoeylogenes göstermiştir. G r a m negatif bakterilerden, S. enteritidis, E. coli T i p
1. E. coli, /'. vulgaris ve II. alvei sırasıyla % 0,67, 0,63, 0,60, 0,55 ve 0,45 (a/lı) lik
sumak derişimiııdc inhibe olmuştur [27).
97
Sonuç
Tüketicilerin güvenli ve k a l i t e l i g ı d a t a l e p l e r i , a r a ş t ı r m a l a r ı antimikrobiyal
ambalajlama gibi yeni ambalaj uygulamaları geliştirmeye yöneltmiştir.
A n t i m i k r o b i y a l ambalaj üretiminde antimikrobiyal aktivite kazandırmak amacıyla
ilave e d i l e n doğal antimikrobiyal maddeler, kimyasal antimikrobiyal maddeler
kadar pek çok laikli türdeki mikroorganizmaya karşı etkilidir. Ayrıca
t o k s i k o l o j i k e t k i l e r i n i n o l m a m a s ı y a da k i m y a s a l a n t i m i k r o b i y a l maddelere göre
düşük o l m a s ı , t ü k e t i c i l e r i n d o ğ a l a y a k ı n k a t k ı s ı z gıda i s t e k l e r i n i karşılaması için
a n t i m i k r o b i y a l ambalaj üretiminde doğal antimikrobiyal maddelerin kullanılmasına
yönelik yapılacak araştırmaların artırılmasında büyük önem taşımaktadır.
98
Kaynaklar
111 Ü ç ü n c ü , M. "Gıdaların Ambalajlanması", lige Üniversitesi Basımevi,
İzmir, Türkiye, 896s„ (2007).
|2| C'ha. D.S., Chinnan, M.S., "Biopolymer-based Antimierobial Puckuuing: A

Revievv". F o o d Science a n d N u t r i t i o n . 4 4 : 2 2 3 - 2 3 7 , ( 2 0 0 4 ) .
[ 3 ] Ö z d e m i r , M . , Floros, J . l ) . " A c t i v e F o o d P a c k a g i n g T e c h n o l o g i e s " , Food
Science and N u t r i t i o n , 4 4 : 1 8 5 - 1 9 3 , ( 2 0 0 4 ) .
|4| Gennadios, A., McHugh, T.H.. Weller. C.L., Krochta, J.M. "Edible
C o a t i n g s and F i l m s Based o n Proteins. In: E d i b l e C o a t i n g s and F i l m s t o I ı ı ı p r o v e
F o o d Ç u a l i t y " , K r o c h t a J M . Baldvvin E A . N i s p e r o s - C a r r i e d o M O (cds.), T e c h n o m i c
P u b l i s h i n g C o m p a n y , U S A , pp. 2 0 1 - 2 7 7 , ( 1 9 9 4 ) .
[ 5 j C o m a , V . , M a r t i a l - ( i r o s , A . , Garreau, S.. C'opinet. A . , Saliıı. F „ Deschamps,

A. "Edible Antimierobial Films Based on C h i t o s a n M a t r i x " . J o u r n a l ol" F o o d
Science, 67: I 162-1 169, ( 2 0 0 2 ) .
[ 6 ] A p p e n d i n i , P., H o t c h k i s s , J.H.. " R e v i e v v o f A n t i m i e r o b i a l F o o d P a c k a g i n g " ,

I n n o v a t i v e F o o d Science E m e r g i n g T e c h n o l o g i e s , 3: 113-126, ( 2 0 0 2 ) .
[ 7 | S a n t i a g o - S i l v a , P., Soares, N . F . F . , N o b r e g a , J.E., J u n i o r , M . A . W . . Barbosa,
K . B . F . , V o l p , A . C . P . , Zerdas, E . R . M . A . , W ü r l i t z e r , N.J. " A n t i m i e r o b i a l E f l i c i e n c y
o f F i l m İ n c o r p o r a t e d vvith P e d i o c i n ( A L T A - 2 3 5 1 ) o n Preservatioıı o l ' S I i c e d İ l a m . "
F o o d C o n t r o l , 20: 8 5 - 8 9 , ( 2 0 0 9 ) .
|X| H a n , J . H . " A n t i m i e r o b i a l F o o d P a c k a g i n g " , R. A l ı v e n a i n e n (ed), N o v e l
l ' o o d P a c k a g i n g , C R C Press, W o o d h c a d P u b l i s h i n g L t d . , t ' a m b r i d g c . England.p.
50-65 , ( 2 0 0 3 ) .
[9] Temiz, A., "Genel Mikrobiyoloji Uymılama Teknikleri", llatiboğlıı

Y a y ı n e v i . A n k a r a . 291 s.. ( 2 0 0 0 ) .
110] S u p p a k u l , P., M i l t z , .1., S o n n c v e l d , K . and B ı g g e r , S. W . " A c t i v e P a c k a g i n g

T e c h n o l o g i e s vvith an E m p h a s i s on A n t i m i e r o b i a l P a c k a g i n g and ils A p p l i c a t i o n s " ,
Journal o f F o o d Science, 68 ( 2 ) : 4 0 8 - 4 2 0 , ( 2 0 0 3 ) .
|ll| M c H u g h , T . H . and K r o c h t a , J . M . " P e r m e a b i l i t y Properties o f Edible

F i l m s " , J K . K r o c h t a , E A . Baldvvin, M O . N i s p e r o s - C a r r i e d o (cds.), E d i b l e C o a t i n g s
and l ilıns to İ m p r o v e Food O ı ı a l i t y , T e c h n o m i c P u b l i s h i n g C o m p a n y , U S A . 139-
189,(1994).
[ 1 2 ] Scannell, A . G . M . , l l i l l . C , Ross, R.P., M a r x , S., H a r t m e i e r , W . , A r e n d t ,
E.K. " D e v e l o p m e n t o f Bioactive Food Packaging Materials Using İmmobilised
Bacteriocins Lacticin 3147 and Nisapliıı", International Journal of Food
M i c r o b i o l o g y , 6 0 : 2 4 1 249, ( 2 0 0 0 )
[ 1 3 ] O u i n t a v a l l a , S. and V i c i ı ı i , I.. " A n t i m i e r o b i a l F o o d P a c k a g i n g İıı Meat

I n d u s t r y " M e a t Science, 6 2 : 3 7 3 - 3 8 0 , ( 2 0 0 2 ) .
99
[14) Mampikyan, H. vc Çolak, II. "Nişin vc G ı d a l a r d a k i Antimikrobiyal

E t k i s i " . TSK K o r u y u c u H e k i m l i k B ü l t e n i , 6 ( 2 ) : 142-147. ( 2 0 0 7 ) .
[15] Pintado, C.M.B.S., Ferreira, M.A.S.S. and Sousa. I. "Control of

Pathogenic and S p o i l a g e M i c r o o r g a n i s m s F r o m Clıeese Surface by W h e y Protein
F i l m s C o n t a i n i n g M a l i c A c i d . N i s i ı ı and N a t a m y e i n " . F o o d C o n t r o l , 2 1 : 240 246,
(2010).
116] C a o - H o a n g , E.. G r e g o i r c , 1,., C h a i n e , A . and W a c l ı e , Y . " I m p o r t a n c e and
Efliciency of İıı Deptlı Antimierobial Activity for Tlıe Control of Eisteria
Development vvith N i s i n - l n c o r p o r a t e d S o d i u m Caseinate F i l m s " . F o o d Control,
( 2 0 1 0 ) , İn Press.
[ 1 7 ] M i l l e t t e , M . , L.e T i e n , C „ Smoragievvicz, W . and L a c r o i x , M . " I n h i b i t i o n
of Staphylococcus aureus on B e e f by N i s i n - C o n t a i n i n g M o d i f i e d A l g i n a t e Films
and Beads", F o o d C o n t r o l , 18: 878 884, ( 2 0 0 7 ) .
[ 18) Jiıı, T . , L i u , L „ Z h a n g , I I . a n d H i c k s , K . " A n t i m i e r o b i a l A c t i v i t y o f N i ş i n

İncorporated in Pectin and P o l y l a c t i c Acid Composite Films Agaiııst Listeria
monoeylogenes", I n t e r n a t i o n a l J o u r n a l o f F o o d Science and T e c h n o l o g y , 44: 3 2 2 -
329, ( 2 0 0 9 ) .
[19] Joerger, R.D., "Antimierobial Films for Food Applications: A

O u a n t i t a t i v e A n a l y s i s o f T h e i r E f f e c t i v e n e s s " , P a c k a g i n g T e c h n o l o g y and Science,
20: 231 273, ( 2 0 0 7 ) .
[201 T a j k a r i m i . M . M . , İ b r a h i m , S . A . , C l i v e r , D . O . " A n t i m i e r o b i a l lıcrb and

spice c o m p o u n d s in f o o d " , F o o d C o n t r o l , 2 1 : 1 1 9 9 1218. ( 2 0 1 0 ) .
[2I| Sarıkuş, G . " F a r k l ı Antimikrobiyel Maddeler İçeren Yenilebilir Fim
Ü r e t i m i ve Kaşar P e y n i r i n i n M u h a f a z a s ı n d a M i k r o b i y e l İnaktivasyona Etkisi",
Yüksek Lisans T e z i , S ü l e y m a n D c ı n i r e l Ü n i v e r s i t e s i , G ı d a M ü h e n d i s l i ğ i Bölümü,
İsparta, 6 9 s., ( 2 0 0 6 ) .
[ 2 2 ) K a r a g ö z E m i r o ğ l u , Z . , Polat Y e m i ş , G . , K o d a l C o ş k u n , B . , C a n d o ğ a n , K .
" A n t i m i e r o b i a l A c t i v i t y o f Soy E d i b l e F i l m s i n c o r p o r a t e d vvith T h y m e and O r e g a n o
Essential O i l s o n Fresh G r o u n d B e e f Patties". M e a t Science. 8 6 : 2 8 3 - 288, ( 2 0 1 0 ) .
[231 Sivarooban, T., Hettiarachchy, N.S., Johnson, M.G. "Physical and
A n t i m i e r o b i a l Properties o f G r a p e Seed Extract, N i s i ı ı , and E D T A İ n c o r p o r a t e d Soy
Protein E d i b l e F i l m s " , F o o d Research I n t e r n a t i o n a l , 4 1 : 7 8 1 - 7 8 5 , ( 2 0 0 8 ) .
[24] Ayana, B., T u r h a n , K.N. "Use o f Antimierobial Methylcellulose Films

to C o n t r o l Staphylococcus aureus Dııring Storage o f Kasar C l ı e e s e " , P a c k a g i n g
T e c h ı ı o l Science, 22: 4 6 1 - 4 6 9 , ( 2 0 0 9 ) .
[ 2 5 ] S â n c h e z - G o n z â l e z , 1.., C'lıafer, M . . C h i r a l t , A . , G o n z a l e z - M a r t i n e z . C.
" P h y s i c a l Properties o f E d i b l e K h i t o s a n F i l m s C o n t a i n i n g B e r g a m o t Essential O i l
and T h e i r Inhibitory A c t i o n on Penicillium italicum", Carbohydrate Polymers,
82:277-283,(2010).
100
[ 2 6 ] H o n g , Y . H . , L i m , G . O . , S o n g , K . B . " P h y s i c a l Properties o f Gelidium

eorneum G c l a t i n B l e n d F i l m s C o n t a i n i n g G r a p e f r u i t Seed F x t r a c t or Green Tea
Kxtract and its A p p l i c a t i o n in T h e P a c k a g i n g o f P o r k L o i n s " J o u r n a l o f F o o d
Science, 74:( 1)6-10, ( 2 0 0 9 ) .
[ 2 7 ] N a s u r - A b b a s , S . N . , K a l k m a n , A . K . " A n t i m i e r o b i a l ElTect o f W a t e r Extract

o f Sumac ( R h u s curiaria L.) on tlıe Grovvth ol" S o m e F o o d B o r n e Bacteria
İneluding Pathogens" International Journal o f Food M i c r o b i o l o g y , 97:63 69,
(2004).
[28] Theivendran, S., Ilettiarachchy, N.S., Johnson, M.G. "Inhibition of
Listeria monocytogeııes by N i s i ı ı C o m b i n e d w i t h ( i r a p e Seed Extract or ( î r e e n Tea
Extract in Soy P r o t e i n F i l m C o a t e d o n T u r k e y F r a n k f u r t e r s " , Journal o f Food
Science. 71 ( 2 ) : 3 9 - 4 4 . ( 2 0 0 6 ) .
[291 Santos Pires, A.C., Soares, N.F.F., Aııdrade, N..I., Silva, L.H.M.,
Camilloto, G.P., Bernardes, P.C. "Development and Evaluation of Active
P a c k a g i n g for S l i c e d M o z z a r e l l a P r e s e r v a t i o n " . P a c k a g i n g T e c h n o l i c Science, 21:
375-383, (2008).
[30] Saucedo-Pompa, S., R o j a s - M o l i n a , R., A g u i l e r a - C a r b o , A.F., Saenz-

G a l i n d o , A . . Ea Garza, I I . , Jasso-Cantu, I).. A g u i l a r , C . N . " E d i b l e F i l m Based o n
C a n d e l i l l a W a x to İ m p r o v e the S h e l f L i f e a n d Q u a l i t y o f A v o c a d o " . F o o d Research
International. 4 2 : 51 I 515, ( 2 0 0 9 ) .
[3I| Chana-Thaworn, J., Chanthachum, S.. Wittaya, T. "Properties and
Antimierobial Activity of Edible Films İncorporated vvitlı Kiam Wood
( C o t y l e o b i u m l a n c e o t a t u m ) E x t r a c t " , L W T - F o o d Science and T e c h n o l o g y , 1-9,
(2010).
[ 3 2 | S a n c h e z - G o n z a l e z , L., G o n z a l e z - M a r t i n e z . C . , C h i r a l t , A . , C h a f e r , M.
"Physical and Antimierobial Properties of Clıitosan-Tea Tree Essential Oil
Composite F i l m s " , Journal o f Food Engineering, 98:443 - 4 5 2 , (2010).
[ 3 3 ] Z i v a n o v i c , / . . C h ı , S., D r a u g h o n , A F . " A n t i m i e r o b i a l A c t i v ity o f C h i t o s a n

F i l m s E n r i c h e d vvith Essential O i l s " , Journal o f F o o d E n g i n e e r i n g , 70 ( I ) : 4 5 - 5 1 ,
(2005).
101
VI. ULUSLARARASI AMBALAJ K O N G R E S İ
THAI CONSUMER RESPONSE TO CARBON LABEL ON

PACKAGED
Plıiıiıit K A . 1 ( ) M ) F X ' H A , Krittika T A N P R A S E R T and

Pongyut JUNGTONG
Department o f Printing and Packaging Technology, K i n g M o n g k u t ' s
University o f Technology Thonburi, Bangkok, THAILAND
Email: phichit.kaj@kımıtl.ac.th
Abstract
T h e m a n u f a c t u r i n g o f p a c k a g e d f o o d generates c a r b o n d i o.\ ide ( C 0 2 ) and other

greenhouse gas e m i s s i o n s i.e., M e t h a ı ı e , N i t r o u s o.\ide ( L a u g h i n g gas). E m i s s i o n s
can be direet a r i s i n g d u r ı n g o p e r a t i o n o f the povver plant or i n d i r e c t a r i s i n g d ı ı r i n g
other processes o f the m a n u f a c t u r i n g l i f e eycle. T h e total a m o u n t o f C ' 0 2 and other
greenhouse gases that are e m i t t e d ö v e r the processes o f the m a n u f a c t u r i n g life e y c l e
is called c a r b o n f o o t p r i n t ( C F ) . C F is used to d e t e r ı ı ı i n e the etTect o f packaged f o o d
m a n u f a c t u r i n g and others as the G l o b a l VVarming Potential, ( i W P ) . İt is considered
as a s u p p o r t i n g factor f o r c o n s ı ı m e r response to the e f f e c t o f C 0 2 and o t h e r
greenhouse gases e m i s s i o n . T h e r e are several p u b l i c a t i o n s e m b e d d e d vvith CF l o g o
in m a n y c o u n t r i e s i.e., E u r o p e , A m e r i c a , .lapan ete. T h e C F logos appear as labels in
food, d r i ı ı k , or o t h e r produets. T h e produet label that represents C F is n a m e d
Carbon Label. İt shovvs the greenhouse gases e m i s s i o n . T h e c a r b o n label is
c a t e g o r i z e d in 2 m a i n types. T h e first is tlıe C a r b o n F o o t p r i n t , C F , that is tlıe label
p r e s e n t i n g the total a m o u n t o f greenhouse gases e m i s s i o n . T h e i ı ı v e n t i o n o f C F is
based o n the L i f e C y c i e Assessment ( L C ' A ) p a r a d i g m . İt d e t e r m i n e s the quaııtities
in means o f C 0 2 e q u i v a l e n t a n d shovvs o n tlıe package label. A ı ı o t h e r type o f
c a r b o n label is C a r b o n R e d u e t i o n that is the label presenting the greenhouse gas
reduetion. A l t h o u g h there is an o r g a n i / a t i o ı ı f o u n d e d for C F m a n a g e m e n t and
c o n s u l t a n t in 2()()X as T h a i G r e e n h o u s e Cias M a n a g e m e n t O r g a n i / a t i o ı ı ( T G O ) , the
C a r b o n Label and C'F knovvledge are l i m i t e d and unavvare in T h a i l a n d . T h e m a i n
factors o f T h a i c o n s u m e r response o n f o o d produet are brand, cost, produet itseli,
and also label d e s i g n i n g . T h e research a i m s at i n v e s t i g a t i n g the c a r b o n label
responses and its effect to T h a i c o n s u m e r o n packaged f o o d . It applies the statistical
metlıod f o r a n a l y z i n g and e v a l u a t i n g c ı ı s t o m e r s ' attitudes and behaviors. The
questionnaires are d i s t r i b u t e d to the s a m p l i n g c u s t o m e r s vvith c o n t r o l l e d response
rate at 95 perccııt. T h e v a l i d i t y and r e l i a b i l i t y are tested vvitlı acceptable level.
103
T h e resıılt is based o n L i k e r t Scalc 5.0. T h e stuıly calculates and s h o w s the

scale o f T h a i c o n s u m e r response to c a r b o n label o n packaged f o o d . It p r o v i d e s
recommendations based o n research fınding f o r i m p r o v i n g and e n h a n c i n g the
d e s i g n o f c a r b o n label to satisfy the need o f T h a i c o n s u m e r .
K e y w o r d s : T h a i c o n s u m e r . C a r b o n L a b e l , Packaged
Introductioıı
T h e m a n u f a c t u r i n g o f packaged f o o d generates c a r b o n d i o x i d e (C'()2) and o t h e r
greenhouse gas e m i s s i o n s i.e., M e t h a n e , N i t r o u s o \ i d e ( L a u g h i n g gas). E m i s s i o n s
can be direct a r i s i n g d u r i n g o p c r a t i o n o f the p o w e r plant or i n d i r c c t a r i s i n g d u r i n g
o t h e r processes o f the m a n u f a c t u r i n g l i f e c y c l e . C a r b o n L a b e l is used to describe
the c a r b o n d i o x i d e e m i s s i o n s created by packaged f o o d m a n u f a c t u r i n g .
Carbon Label
C a r b o n L a b e l is i m p o r t a ı ı t to c o n s u m e r s w i s h i n g to m i n i m i z e their c c o l o g i c a l
f o o t p r i n t and c o ı ı t r i b u t i o n to g l o b a l vvarming nıade by their purehases. T h e c a r b o n
label is c a t e g o r i z e d in 2 m a i n types.
( 1 ) C a r b o n F o o t p r i n t , C F , the label presenting the total a m o u n t o f greenhouse
gases e m i s s i o n . T h e i n v e n t i o ı ı o f C F is based o n the L i f e C y c l e Assessnıent ( I . C ' A )
p a r a d i g m . İt d e t e r m i n e s the i]uantities in nıeans o f C ( ) 2 e q u i v a l e n t and slıovvs 011
the package label.
( 2 ) C a r b o n R e d u c t i o n , the label p r e s e n t i n g the greenhouse gas r e d u e t i o n .
T h e r e are the C a r b o n L a b e l usages in m a n y countries, i.e., E n g l a n d and U S A .
F i g ü r e I is an c x a m p l e o f c a r b o n label used in E n g l a n d . T h e package that e m b e d d e d
c a r b o n label is groceries, d r i n k , and other produets.
vvorking with
the Carbon Trust
C02
F i g ü r e I . C a r b o n L a b e l in E n g l a n d
104
VI. ULUSLARARASI AMBALAJ K O N G R E S İ
('cırbon Label in Tlıailand

T h e r e is an o r g a n i / a t i o ı ı Ibunded for c a r b o n label, T h a i G r e e n h o u s e Gas
Management Organi/atioıı: TGO. Although TGO response to manage carbon
l a b e l i n g , the k ı ı o u ledge o f c a r b o n label is l i m i t e d and unaware. F i g ü r e 2 is an
e x a m p l e o f earboıı label used in T l ı a i l a n d . T h e m a i n factors o f T h a i c o n s u m e r
response o n f o o d produet are b r a n d , cost, produet itself, and also label d e s i g n i n g .
T h e research aiıııs at i n v e s t i g a t i ı ı g the c a r b o n label responses and its effect to T h a i
c o n s u m e r o n packaged food.
Kigure 2. C a r b o n L a b e l in T l ı a i l a n d
Research M e t h o d o l o g y
T h e research applies the statistical m e t h o d f o r a n a l y z i n g and e v a l u a t i n g
c u s t o m c r s ' attitudes and behaviors. T h e s a m p l i n g c u s t o m e r s c o v e r general 500
people w i t h age b e t w e e n 18-60, w h o has the purclıase a u t h o r i t y .
İt is the s i ı ı ı p l e r a ı ı d o m s a m p l i n g m e t h o d . T h e s a m p l i n g g r o u p is d i v i d e d into
three g r o u p s :
( 1 ) T h e t i r s i g r o u p is to investigate the c a r b o n label knovvledge and response
( 2 ) T h e second g r o u p is to investigate the c a r b o n label effect to c o n s u m e r o n
packaged f o o d .
( 3 ) T h e t h i r d g r o u p is t o investigate the c a r b o n label c x p e c t a t i o n such other
r e q u i r e d i n f o r m a t i o n p r o v i d i n g oıı c a r b o n label.
T h e q u e s t i o n n a i r e consists o f three seetions.

Seetion I gathers i n f o r m a t i o n o n the c o n s u m e r response o n c a r b o n label. İt
covers the place o f the label and the k n o w l e d g e o f c a r b o n label.
Seetion 2 gathers the d e m o g r a p h i c i n f o r m a t i o n o f the respondents, i.e., age,
gender, e d u c a t i o n level, and eareer. İt iııcludes montlıly income level o f the
respondents and the factors o f consumers.
Seetion 3 gathers the c o n s u m e r avvareness o n c a r b o n label in several produets,

i.e.. İ T produets, groceries produets, p r i n t i n g and p a c k a g i n g produets. T l ı i s part is
designed u s i n g the Fıve point L i k e r t scale r a n g i n g f r o m " 1 " f o r s t r o n g l y a f f e c t to
" 5 " for strongly affect.
105
Kcsults and D i s c u s s i o n
Consumer response on Carbon Label
T h i s section represents the resuits o f the f i n d i n g o n the c o n s u m e r response on
carbon label. The summary of the fındiııg is shovvn in table 1.
T a b l e I . C o n s u m e r responses o n C a r b o n Label
Response o n c a r b o n label %
W c l l avvareness I I
Unavvareness 89
Based o n the 5 0 0 questionnaires returned, 89 % o f the respondents indicated

that they unavvare o f c a r b o n label. 11 % o f the respondents, on the o t h e r hand, have
w e l l avvareness o f c a r b o n label.
Saınple Characteristics
T h i s section s h o w s the g e o g r a p l ı i c i n f o r m a t i o n o f the respondents. T a b l e 2
represents the s u m m a r y o f saınple characteristics. A g e g r o u p is d i v i d e d into 6
categories that are belovv 22 years o l d , 22 to 30 years o l d . 3 I to 4 0 years o l d , 41 to
50 years o l d , 51 to 6 0 years o l d . and above 6 0 years old.
T a b l e 2. G e o g r a p h i c i n f o r m a t i o n o f the respondents
%
Gender
Male 45.4
Female 54.6
Age
Belovv 22 23.5
22-30 22.3
31 - 4 0 15.5
41 - 5 0 18.3
51 - 6 0 10.1
A b o v e 60 10.3
Education Levcl
Belovv B a c h e l o r Degree 50.8
106
Baehelor Degree 44.6
A b o v e B a e h e l o r Degree 4.6
Monthly lncome Level

Bel o w I (),()()() Baht 13.2
10,001 - 2 0 , 0 0 0 B a h t 42.6
20,001 - 3 0 , 0 0 0 B a h t 20.8
A b o v e 3 0 , 0 0 0 Baht 23.4
T h e m a j o r i t y o f the respondents are under 22 years o l d w h i l e that respondent

w h o is a b o v e 6 0 years o l d is the m i ı ı o r i t y . T h e e d u c a t i o n level at baehelor degree
represents the highest pereentage o f the total respondents follovved by above
baehelor degree and d i p l o m a . A s f o r the m o n t h l y i n c o m e level. m a j o r i t y o f the
respondents ( 4 2 . 6 % ) earn 10,000 to 2 0 , 0 0 0 Batlı. T h e m a j o r i t y o f c o n s u m e r is
e v e r y d a y per vveek ( 4 0 . 8 % ) and f o l l o w e d by 2-3 days per vveek ( 1 2 . 3 % ) .
C \>nsumer Factor
Based o n the result, the m a j o r i t y factor o f c o n s u m e r is the w o r t h o f produet
( 4 . 1 8 ) and f o l l o w e d by c u s t o m e r satisfaction (4.09). P r e m i u m , o n the other hand, is
the ı ı ı i ı ı o r i t y o f respondents.
Consumer response on carbon label

T h i s section deseribes the c o n s u m e r response o n c a r b o n label based on the
result o f respondents o f the survey. The knovvledge o f c a r b o n label vvas d i s t r i b u t e d
t o the respondents b e f o r e t a k i ı ı g this section o f the questionnaire. T h e result s h o w s
that m o r e than 8 0 % o f respondents a w a r e o f c a r b o n label. T h e m a j o r i t y produet that
is affected by carbon label is electronic category (3.76) and follovved by
c o n s t r u c t i o n m a t e r i a l s c a t e g o r y ( 3 . 5 9 ) . C o m p u t e r c a t e g o r y is not affected by c a r b o n
label.
l or the a d d i t i o n a l factor for c a r b o n l a b e l i n g , c a r b o n l a b e l i n g p o s i t i o n and size

is the m a j o r i t y ( 4 . 0 2 ) vvlıile cost o f p r o d u e t is the m i n o r i t y ( 3 . 2 9 ) .
107
T a b l o 3 C a r b o n label Factor
Factor Meaıı St. d e v i a t i o n

Consumer Factor
IVice 3.58 1.026
Brand 3.29 1.100
VVorth 4.18 0.971
Premium 2.66 1.124
Advertisement 2.73 .971
Satisfaclion 4.09 .927
Soeial r e s p o n s i b i l i t y 3.64 .915
Environment responsibility 3.77 .977
Consumer response on carbon label
Computer 1.34 .475
Food 3.19 1.264
Beverage 3.41 1.153
Snaek 3.38 1.177
Garments 3.20 1.216
Printed 3.11 1.129
Mobile 3.58 1.186
Transportation 3.51 1.136
Consume 3.45 1.233
Construction Materials 3.59 1.062
Vegetable oil 3.52 2.870
Electronic 3.54 1.156
Service 3.76 1.119
Aıiditional Factor of consumer response on
carbon label
Cost r e d u e t i o n 3.29 1.164
Soeial avvarcness 3.75 1.057
Advertisement 3.78 1.049
Promotion 3.40 1.031
Shelter p o s i t i o n 3.66 1.023
Language 3.94 .938
İmpression 3.71 1.030
Size a n d P o s i t i o n 4.02 .889
Description 3.88 .996
Size o f d e s c r i p t i o n 3.87 .960
Point card 3.55 1.086
Ta.\ r e d u e t i o n 3.70 1.132
Transportation reduciton 3.65 1.099
108
( \ırbon labeling position

This section represents the position o f carbon label t h a t a f f e c t consumer
response. M o r e t l ı a n 8 0 % o f r e s p o n d e n t s i n d i c a t e that the l o w e r - l e f t side o f t h e
c a r b o n l a b e l i n g o n t h e p r o d u e t a f f e c t t h e c o n s u m e r responses.
Logo
f i g ü r e 3. C a r b o n l a b e l i n g p o s i t i o n
Conclusion
T h e research a i m s at i n v e s t i g a t i n g the c a r b o n label responses a n d its e f f e c t t o
T h a i c o n s u m e r o n p a c k a g e d f o o d . İt i m p l i e s that the k n o w l e d g e o f c a r b o n label
doesn't affect the consumer response. Prom this fınding, it provides the
r e c o m m e n d a t i o n s f o r i m p r o v i n g a n d e n h a n c i n g the d e s i g n o f c a r b o n label to s a t i s f y
the n e e d o f T h a i c o n s u m e r .
Reference
|1| B u r t o n , M . , aııtl D . Pearse ( 2 0 0 2 ) " C o n s u m e r A t t i i u d e s tovvards G e n e t i c
Modifıcations, Functional Foods and Micro-organisms: A C'hoice Modeling
E x p e r i ı n e n t for Beer." A g B i o F o r u m 5(2):51 -58.
|2| l l a r r i s o ı ı . R . W . , a n d E. M c L e n n o n ( 2 0 0 3 ) " A n a l y s i s o f U . S . C o n s u m e r
P r e f e r e n c e s f o r L a b e l i n g o f B i o t e c h F o o d s . " Paper p r e s e n t e d at the F o o d a n d
A g r i b u s i n e s s S y m p o s i u m , 13th A n n u a l W o r l d F o o d a n d A g r i b u s i n e s s F o r u m ,
C a n c ' u n . M e x i c o , 2 1 - 2 4 June 2003.
[3| Jackson, T. and Michaelis, L. (2003) Policies for Sustainable C o n s u m p t i o n ,
London:Sustainable Development Commission, September 2003.
|4| E C B i o Intelligence Service (2008) " C a r b o n Labels İn f o r m Consumers on
Lııvironmental Costs", hıtp://ec.europa.eu/environment/etap /pdfs/jan()8
carbon label.pdf
[5| B e r r y . T . . C r o s s l e y , D . a n d J e w e l l , J. ( 2 0 0 8 ) C ' h e c k - o u t c a r b o n : the r o l e o f

c a r b o n l a b e l l i n g in d e l i v e r i n g a l o v v - c a r b o n s h o p p i n g b a s k e t . F o r u m f o r the F u t u r e ,
London, http://www.forumforthefuture.org.uk/checkoutcarbon
(6) A r u p , OneVVorldStandards, Pacific Institute, E4tech ( 2 0 0 8 ) " P r o d u c t -
r e l a t e d L i f e C y c l e G H G E m i s s i o n s R e d u c t i o n s F r a m e w o r k V 2 - 0 , f o r the C a r b o n
Trust, I ondon. http://www.carbontrust.co.uk/NR/rdonlyres/5A4129CI -108C-4878-
B A E B A 5 6 1 A l D 2 B 3 F C / 0 / P E R F v 2 0 f o r c o n s u l t a t i o n . p d f [accessed 2 1 . 0 7 . 1 0 ]
109
ÇEVRESEL Bİ1.İNCİN TÜKETİCİNİN YEŞİL PAKETLİ

ÜRÜNÜ SATIN ALMA DAVRANIŞI ÜZERİNE ETKİSİ
BıMUl Y A Z A N 1 , D o g a ı ı B I Ç K I 2 , M c l v i ı ı A . P A S C A L I . ' v c C c ı » K İ z C A N F . R 1
'Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Mühendislik M i m a r l ı k Fakültesi,
Ciıda M ü h e n d i s l i ğ i , 17100 Ç a n a k k a l e , T ü r k i y e c c a n e r ( < / c o m u . e d u . t r
" Ç a n a k k a l e O n s e k i z M a r t Üniversitesi, Fen Edebiyat Fakültesi, S o s y o l o j i

B ö l ü m ü , 17100 Çanakkale, T ü r k i y e doganbicki(acomu.edu.tr
' O l ı i o State Ü n i v e r s i t e s i , ( i ı d a M ü h e n d i s l i ğ i . , C o l u m b u s , 0 1 1 4 3 2 1 0 I J S A
A m b a l a j l a m a tüketiciler için bir ürünün üzerindeki ilk e t k i - i z l e n i m işlevini

g ö r ü r l e r ve t ü k e t i c i n i n satın a l m a k a r a r ı n a e t k i eder. Son y ı l l a r d a t ü k e t i c i l e r i n daha
s a ğ l ı k l ı , daha g ü v e n l i vc ç e v r e y e daha dost g ı d a ü r ü n l e r i t a l e p l e r i n i n y ü k s e l m e s i y l e
b i r l i k t e gıda e t i k e t i k u l l a n ı m ı daha ö n e m l i hale g e l m i ş t i r . F i r m a l a r ve ü r e t i c i l e r
bazen ü r ü n l e r i n çevre d o s t u olarak ü r e t i l d i ğ i n i a ç ı k ç a iddia eden e t i k e t l e r l e o r g a n i k
piyasaya, ç e v r e e t i k e t l i ve d i ğ e r çevre d u y a r l ı kalitesi y ü k s e l t i l m i ş g ı d a talebi o l a n
piyasalara k a r ş ı l ı k v e r m e k t e d i r l e r . Sosyal ve p o l i t i k baskılar a l t ı n d a iş d ü n y a s ı y e ş i l
ürünler üretmeye yöneldi. Çevre dostu piyasa hareketi başarılıdır ve hızla
b ü y ü m e k t e d i r . 2 0 0 0 lerdeıı bu tarafa t ü k e t i c i l e r i n çevresel b i l i n c i n i n artmasıyla
çevre b i l i n c i t ü k e t i c i n i n satın a l m a d a v r a n ı ş ı üzerine ö n e m l i e t k i y a p m a y a başladı.
Ç e v r e y l e i l g i l i k a y g ı l a r ı n e k o l o j i k ü r ü n piyasasında y ü k s e l d i ğ i a ç ı k t ı r ve piyasada
rekabet a v a n t a j ı o l m a y a b a ş l a m ı ş t ı r . Satın a l m a g ü c ü n e sahip t ü k e t i c i l e r ş i r k e t l e r i n
k e n d i s o r u m l u l u k l a r ı n ı d i k k a t e a l m a l a r ı n ı ve ç e v r e y i k o r u m a y a y ö n e l i k d a v r a n ı ş l a r
göstermelerini s a ğ l ı y o r . B u y a z ı çevre d o s t u ü r ü n l e r i n insanların g ı d a tercihleri
üzerindeki etkileri tartışılmaktadır
Bu çalışmanın objektifi Çanakkale'deki çevre dostu ürünleri alabilecek

m u h t e m e l t ü k e t i c i l e r i n p r o f i l i n i b e l i r l e m e k ve çevre dostu ürünlere y ö n e l i k g ü ç l ü
ilişki gösterdiği s ö y l e n e n geleneksel değer, d a v r a n ı ş l a r , tavırlar, demografi ve
e k o l i t e r a e y ı b e l i r l e m e k t i r . Ç a l ı ş m a sahası 2 5 0 d e n e k t e n oluşan ve Ç a n a k k a l e ' d e k i
en b ü y ü k a l ı ş v e r i ş m e r k e z i ile k a m p ü s l e n a l ı ş v e r i ş y a p a n t ü k e t i c i l e r d i r . İ l e r bir
denekle 15 d a k i k a yüz yüze görüşme yapılarak davranışlarıyla ilgili sorular
s o r u l m u ş t u r . Çevresel b i l i n ç l e r i n d e m o g r a f ı ve l i z y o g r a f i k d e ğ i ş k e n l e r e bağlı olarak
satın a l m a d a v r a n ı ş ı üzerine e t k i l e r i a r a ş t ı r ı l d ı .
B u ç a l ı ş m a d a , 1 ) ü r ü n ü n tabiatı h a k k ı n d a daha fazla b i l g i talep e d i l d i ğ i ; 2)

Ç e v r e dostu o l m a y a n ü r ü n l e r i a l ı n a b i l e c e ğ i , fakat d a v r a n ı ş l a r ı n ı n daha çevre dostu
ü r ü n l e r a l m a y a d e ğ i ş t i r m e y e istekli o l d u k l a r ı 3) ç e v r e d o s t u ü r ü n satın alan t ü k e t i c i
bayan, e ğ i t i m l i ve daha y ü k s e k g e l i r l i d i r .
111
THE INFLUANCE OF ENVIRONMENTAL

CONSCIOUSNESS ON CONSUMERS' DECISION TO
PURCHASE ECO-FRIENDLY PRODUCTS AND
PACKAGING
Betul YAZAN 1 , Doğan BIÇKI 2 , Melvin A. PASCALL* ve Cengiz CANER 1

'Çanakkale Onsekiz Mart University, Engineering - Architecture Faculty,
Department o f Food Engineering, 17100 Çanakkale, T u r k e y
ccaner@comu.edu.tr
"Çanakkale O n s e k i z M a r t U n i v e r s i t y , A r t s and sciences faculty, D e p a r t m e n t

o f S o c i o l o g y , 17100 Çanakkale, T u r k e y doganbicki@comu.edu.tr
O h i o State U n i v e r s i t y , D e p a r t m e n t o f F o o d Science a n d T e c h . , C o l u m b u s ,
O H 43210 USA
P a c k a g i n g serves as the i n i t i a l i m p r e s s i o n o f a produet and i n f l u e n c e s the

p u r e h a s i n g d e c i s i o n o f consumers. D r i v e n by inereasing c o n s u m e r d e m a n d for safe
and healthier foods, and m o r e e n v i r o n m e n t a l l y f r i e n d l y p a c k a g i n g . the use o f f o o d
l a b e l i n g (and the i n f o r m a t i o n it p r o v i d e s ) has b e c o m e i n c r e a s i n g l y i m p o r t a n t in
recent decades. A s a result, f o o d processors and producers have responded by
m a r k e t i ı ı g o r g a n i c , e c o - l a b e l e d and o t h e r q u a l i t y d i f f e r e n t i a t e d foods, s o m e t i m e s
vvith labels that explicitly claim that the produets \vere produced using
environmental f r i e n d l y techniques. İn response to g r o w i n g social a n d political
pressures, sales o f green produets have inereased and e n v i r o n m e n t a l l y friendly
marketiııg movements have succeeded and grovvn rapidly. These changes in
c o n s u m e r s ' attitude and their resultant p u r e h a s i n g b e h a v i o r b e c a m e e v i d e n t a r o u n d
the year 2 0 0 0 . T h i s a t t i t u d e about the e n v i r o n m e n t is e v i d e n t in the i n c r e a s i n g l y
ecologically conscious marketplace and has b e c o m e a source of competitive
advantage iıı m a r k e t i n g . Thus, consumers vvith their p u r e h a s i n g povver have
influenced food companies to realize their responsibilities to protect the
e n v i r o n m e n t . A n e c o - l a b e l o n a package i d e n t i f ı e s an e n v i r o n m e n t a l l y preferable
produet based on an environmental-impact assessment of the produet vvhen
c o m p a r e d to another produet in the same c a t e g o r y . T h i s paper discusses the inıpact
o f e c o - l a b e l i n g o n the decisions o f c o n s u m e r s to purehase e n v i r o n m e n t a l l y f r i e n d l y
produets.
T h e o b j e e t i v e o f this study vvas to s u r v e y and i d e n t i f y trends in c o n s u m e r s f r o m

Ç a n a k k a l e , T u r k e y vvlıo vvere l i k e l y t o purehase e n v i r o n m e n t a l l y f r i e n d l y produets
based on ecoliteracy, dcmographics, psychograplıic variables and seleeted
112
e n v i r o ı ı m e n t a l atlitudes, b e h a v i o r s and valucs. T hc s u r v e y targcted consumers w h o

purehase produets from stores on the eampus of Çanakkale Onsekiz Mart
U n i v e r s i t y a n d at the w e l l k n o w n s h o p p i n g eenter in Ç a n a k k a l e . A total o f 2 5 0
i n d i v i d u a l s vvere i n t e r v i e w e d and eaclı partieipant \vas g i v e n a 15 m i n f a c t - t o - f a c e
i n t e r v i e w and vvas asked a t t i t u d i n a l qııestions. The inereasing demand for higlı
quality, health, and s o e i a l - r e s p o n s i b i l i t y concerns w i l l make produet- attıibııte
l a b e l i n g an i m p o r t a n t m a r k e t i ı ı g tool f o r the future.
Results o f the s u r v e y slunved that c o n s u m e r s : I ) \vanted m o r e information

about the nature o f the produets; 2 ) are c o n t e n t to b u y n o n - e c o f r i e n d l y produets,
bul are w i l l i n g to adopt their b e h a v i o u r and buy more environmentally friendly
produets; 3 ) f e m a l e s and those w i t h h i g h e d u c a t i o n a l a c h i e v e m e n t s and lıighcr
i n c o m e s w e r e m o r e l i k e l y to choose e c o - f r i e n d l y produets.
(•iriş
Bir zamanlar çevrecilik sadece d o ğ a l hayatı korumak olarak kullanılırken
b u g ü n l e r d e geniş k i t l e l e r t a r a f ı n d a n desteklenen ve daha geniş a n l a m l a r k a z a n m ı ş t ı r .
Z a m a n i ç i n d e gelişen çevre b i l i n c i t ü k e t i c i l e r i n ü r ü n t e r c i h l e r i n d e ve satın a l m a
sürecinde e t k i l i o l m a y a başlamıştır.
( " e v r e y i K o r u m a ; a m b a l a j , k e n d i s i n i ve a m b a l a j l a n a n ü r ü n ü , d a ğ ı t ı m zinciri
boyunca, çevreyi kirletmeden tüketiciye ulaşması s a ğ l a m a l ı d ı r . Cı-'vre ile ilgili
sorunlara yönelik olarak çeşitli çözüm önerileri sürekli üretilmekte ve
ç o ğ a l t ı l m a k t a d ı r . B u u y g u l a m a l a r l a b i r l i k t e , t o p l u m ve iş d ü n y a s ı i ç i n y e n i o l m a y a n
ç e v r e c i l i k a n l a y ı ş ı , iş d ü n y a s ı i ç i n y e n i bir rekabet alanı olarak o r t a y a ç ı k m a k t a d ı r .
İşletmelerin sosyal sorumlulukları ve bireylerin hızla artan çevre sorumluluk
d u y g u l a r ı k a r ş ı l ı k l ı bir e t k i l e ş i m h a l i n d e e k o n o m i k hayata y ö n v e r m e k t e d i r . Bu
perspektiften bakıldığı zaman işletmelerin pazarlama faaliyetleri, bireysel tatminin
sağlanmasından t o p l u m u n t a t m i n e d i l m e s i n e d o ğ r u bir geçiş y a ş a m a k t a d ı r .
Y e ş i l t ü k e t i c i l e r k e n d i l e r i n i n veya d i ğ e r i n s a n l a r ı n s a ğ l ı ğ ı n a z a r a r l ı olan, ü r e t i m
esnasında çevre t a h r i b a t ı n a neden o l a n , fazla e n e r j i tüketen, gereksiz k i r l i l i ğ e neden
olan, çevreyi tehdit eden parçalardan üretilen materyal kullanımından kaçınan
k i ş i l e r olarak t a n ı m l a n ı r .
Literatürde yapılan araştırmalar tarihsel süreç içinde incelendiğinde
t ü k e t i c i l e r i n çevresel b i l i n ç d ü z e y l e r i n i n de g i d e r e k a r t ı ğ ı g ö r ü l m e k t e d i r . B u n u n l a
beraber t ü k e t i c i l e r çevresel i l g i l e r i n i ç e v r e dostu t ü k e t i c i d a v r a n ı ş l a r ı ile de harekete
g e ç i r m e k t e d i r . 19X9 1990 y ı l l a r ı arasında g e r ç e k l e ş t i r i l e n bir araştırmada çevresel
ilgilerini ifade eden t ü k e t i c i l e r i n sayısındaki artış ve satın alınan çevre dostu
ü r ü n l e r i n s a y ı s ı n d a k i artış bu d ü ş ü n c e l e r i d e s t e k l e m e k t e d i r . B u n a karşın. 1 9 9 0 ' l a r ı n
b a ş ı n d a k i bazı ç a l ı ş m a l a r bıı i d d i a l a r ı t a m olarak d e s t e k l e m e m e k t e d i r . Örneğin,
1991 y ı l ı n d a S i m ı ı ı o n s Pazar A r a ş t ı r m a B ü r o s u ' n u n ç a l ı ş m a s ı t ü k e t i c i l e r i n çevresel
i l g i ve çevre dostu ü r ü n l e r i satın a l m a i s t e k l i l i k l e r i arasında d ü ş ü k korelasyon
113
b u l u n d u ğ u n u b e l i r t m i ş t i r . K l e i n e r ( 1 9 9 1 ) vc VVinski (1-991 ) ' n i n ç a l ı ş m a l a r ı n d a da

t ü k e t i c i l e r i n çevresel k o n u l a r a karşın p o z i t i f t u t u m l a r ı ile b u n l a r ı gerçekte satın
alıııa d a v r a n ı ş ı n a d ö n ü ş t ü r m e l e r i arasında z a y ı f b i r i l i ş k i b u l u n m u ş t u r .
B u ç a l ı ş m a ile Ç a n a k k a l e i l i n d e k i t ü k e t i c i l e r i n g ı d a satın a l m a d a v r a n ı ş l a r ı ve
çevre bilinci arasındaki ilişki incelenmektedir. Çevre bilinçli tüketicilerin
ö z e l l i k l e r i n i saptamak a m a c ı y l a y a p ı l a n ç a l ı ş m a l a r ı n o r t a y a k o y m a y a ç a l ı ş t ı ğ ı t e m e l
amaç; çevre bilinçli tüketici davranışının genel göstergelerini belirlemeye
ç a l ı ş m a k t ı r . B u r a d a da t e m e l a l ı n a n göstergeler d e m o g r a f i k e l e m a n l a r ve p s i k o l o j i k
f a k t ö r l e r o l m a k üzere i k i k a t e g o r i y e a y r ı l a r a k d e ğ e r l e n d i r i l m e k t e d i r .
B u ç a l ı ş m a Ç a n a k k a l e i l i n d e yaşayan i n s a n l a r ı n g ı d a satın a l ı r k e n nelere d i k k a t

e t t i k l e r i ve ö z e l l i k l e a m b a l a j m a t e r y a l i ve ç e v r e y l e i l i ş k i s i h a k k ı n d a b i l g i ve a l g ı
d ü z e y i n i n tespit e d i l m e s i n i a m a ç l a r . B u n a g ö r e ;
r N i h a i t ü k e t i c i n i n k u l l a n m ı ş o l d u ğ u gıda ü r ü n l e r i n a m b a l a j l a r ı n ı n ç e v r e y l e
u y u m l u o l ı ı p o l m a d ı ğ ı y l a i l g i l i a l g ı d ü z e y i n i n tespiti.
Satın aldığı ürünlerin ambalajlarında yer alan ç e v r e y l e ilgili logo ve

amblemlere dikkat edip etmediği, bu amblemlerin anlamlarını bilip
bilmediği.
r Satın aldığı ürününün ambalajının geri kazanılabilir nitelikte olup
o l m a m a s ı n ı n t ü k e t i c i n i n satın a l m a d a v r a n ı ş ı n ı e t k i l e y i p e t k i l e m e d i ğ i ,
r M e s l e k , e ğ i t i n i ve c i n s i y e t g i b i d e ğ i ş k e n l e r l e ç e v r e c i a m b a l a j l a r ı n t e r c i h i
arasında b i r k o r e l â s y o n u n b u l u n u p b u l u n m a d ı ğ ı n ı
Tüketici tarafından cam. plastik, kağıt, toprak kap g i b i ambalajlardan
h a n g i s i n i n daha s a ğ l ı k l ı g ö r ü l d ü ğ ü ve tercih e d i l d i ğ i k o n u l a r ı araştırılarak.
Üreticilerin/pazarlayıcıların ambalaj seçimlerinde çevreci kaygıları dikkate
almalarının k e n d i l e r i n e piyasa k o ş u l l a r ı n d a bir avantaj s a ğ l a y ı p sağlamayacağı,
sağlayacaksa ürünlerinin bu özelliğini tüketiciye nasıl duyuracakları konusu,
i k i n c i s i , t ü k e t i c i l e r i n a m b a l a j l a r ı n çevresel e t k i l e r i y l e ilgili bilgilenmelerinin ve
k ö t ü çevresel e t k i l e r i o l a n ü r ü n l e r i t e r c i h e t m e m e v e y a ç e v r e c i a m b a l a j k u l l a n a n
üreticilerin mallarını daha çok tercih ederek onları teşvik etme yönünde bir
e ğ i l i m l e r i n i n o l u p o l m a d ı ğ ı n ı n , a r a ş t ı r ı l m a s ı ö n e m arz e t m e k t e d i r .
Araştırmanın Metodolojisi
Ç a n a k k a l e i l i n d e yaşayan t ü k e t i c i l e r ç a l ı ş m a n ı n ana k ü t l e s i n i o l u ş t u r m a k t a d ı r .
Bunun için toplam 270 kişiye yüz yüze görüşme y ö n t e m i y l e Çanakkale ilindeki
alışveriş merkezlerinde ve Ç a n a k k a l e ünsekiz Mart Üniversitesi öğrencilerine
uygulanmıştır.
114
Sonuç
2 7 0 k i ş i y e u y g u l a n a n anketle ilk s o r u l a r d a c i n s i y e t , yaş, m e d e n i hal, ç o c u k

d u r u m u , e ğ i t i m , m e s l e k , g e l i r ve y a ş a d ı ğ ı y e r g i h i sorular s o r u l m u ş o l u p . elde
e d i l e n v e r i l e r aşağıdaki g i h i ş e k i l l e n d i r i l m i ş t i r .
Tablo :l Ankete katılan tüketicilerin demografik bulguları
CİNSİYET DAĞILIMI FREKANS YÜZDE
Kadın 150 55,5

Erkek 120 44,5
Toplam 270 100
YAŞ DAĞILIMI 1RLKANS YÜZDE

20 yaş ve altı 22 8.1
21 - 2 9 143 52.96
30-39 54 20
40-49 39 14.44
50-59 9 3.33
6 0 ve üstü 3 1.1 1
Toplam 270 100
MEDENİ HAL FREKANS YÜZDE

Evli 86 3I.X5
Dul X 2.96
Bekar 176 6 5 , IX
Toplam 270 100
ÇOCUK SAHİBİ FREKANS YÜZDE

Yok 198 73.33
Tek çoçuk 34 12.59
İki 32 1 1,85
Uç 5 1,85
D ö r t ve üstü 1 0,37
Toplam 270 100
EĞİTİM DURUMU FREKANS YÜZDE

Okuryazar okul mezunudeğil 6 2,22
İlkokul 7 2,59
Ortaokul 1 1 4.07
115
Lise 133 49.25

Üniversite 65 24
Lisansüstü 48 17,7
Toplam 27U 100

MESLEK FREKANS YÜZDE
Çiftçi 2 0,7
Memur 71 26,29
İşçi 10 3,70
Emekli 5 1,85
Esnaf 1 0,37
Öğrenci 140 51,85
Diğer 41 15,18
Toplam 270 100
GELİR FREKANS YÜZDE
500-999 90 33,3
I000-1499 35 12,96
1500-1999 43 15,92
2000-2500 27 10
Diğer 75 27,77
Toplam 270 100
Y A Ş A D I Ğ I YER FREKANS YÜZDE
Şehir 241 89.25
İlçe 24 8,88
Köy 3 1,1 ı
Diğer 2 0,74
Toplam 270 100
T a b l o I de g ö r ü l d ü ğ ü g i b i ankete k a t ı l a n t ü k e t i c i l e r i n % 5 5 , 5 ' i k a d ı n ; % 4 4 , 5 ' i

erkektir. Anket uygulanan 270 kişinin %52,96 'sı 2 1 - 2 9 yaş a r a l ı ğ ı n d a olup;
bunu % 2 0 o r a n l a 3 0 - 3 9 yaş a r a l ı ğ ı t a k i p e t m e k t e d i r . Bu kişilerin % 51,85'
öğrenci, % 26,29'u m e m u r olup, geri kalanı ise ç i f t i , e m e k l i , işçi ve esnaf
d ı ş ı n d a % 1 5 , 1 8 ' l i k k ı s ı m d i ğ e r meslek g r u p l a r ı n d a d ı r .
T ü k e t i c i l e r i n g e l i r a r a l ı k l a r ı % 33,3 ile 5 0 0 - 9 9 9 T l . arasında d e ğ i ş i r k e n , %

15,92 ile 1 5 0 0 - 1 9 9 9 T L , % 1 2 , 9 6 ile 1000-1499 T L . % 10 ile 2 0 0 0 - 2 5 0 0 T L arasında
o l u p g e r i kalan % 27,7 b u n l a r ı n d ı ş ı n d a g e l i r e sahiptir.
116
T ü k e t i c i l e r i n % 8 9 , 2 5 ' i şehirde y a ş a m a k t a d ı r . A y r ı c a anket v e r i l e r i n d e y i n e

tüketicilerin eğitim durumlarının lise mezunu ağırlıklı olması da üniversitede
okuyan öğrencilere uygulanmasından dolayıdır
T a b l o : 2 A n k e t t e k i lek c e v a p l ı s o r u l a r
S o r u : 8 G ı d a maddesi satın a l ı r k e n ü r ü n ü n
ambalajlı olması s i / i n için önemli midir? Frekans Yüzde
Önemli değildir 32 1 1,86
Önemlidir 238 88,14
1
Soru: ) G ı d a a l ı ş v e r i ş l e r i n i z i daha ç o k
ııerdcn k a r ş ı l a r s ı n ı z ? Frekans Yüzde
Semt pazarından 40 14,81
Marketlerden 155 57,40
Diğeri 75 27.77
S o r u : 10 Piyasaya y e n i ç ı k a n bir g ı d a
ü r ü n ü n ü atın a l m a n ı z d a en ç o k h a n g i s i e t k i l i Frekans Yüzde
olur?
Çok reklâmının yapılması 65 24,07
A m b a l a j ı n ı n cazip olması 30 1 l.l 1
Ü r ü n etiketinde doğal yöntemlerle kalkışız 86 31,85
olarak ü r e t i l d i ğ i n i n y a z ı l m a s ı
Üretici firmanın gıda güvenliğine uyduğunu 73 27,03
gösterir sertifika bilgilerinin olması
Ü r ü n ü n ü n a m b a l a j ı n çevresel e t k i s i n i n 16 5,925
zararsız o l d u ğ u n a i l i ş k i n b i l g i y e y e r
verilmesi
S o r u : l 1 G e l i r i n i z i n en b ü y ü k k ı s m ı en ç o k Frekans Yüzde
hangi tür harcamalara a y ı r ı y o r s u n u z ?
Gıda harcamalarına 150 55,5
G i y i m harcamalarına 42 15,5
E ğ i t i m harcamalarına 33 12,22
Diğer 45 16,66
Bir gıda ürününün etiketinde, ürünün Frekans Yüzde
ambalajın çevreyle u y u m l u olduğu bilgisine
yer v e r i l m i ş s e , ü r ü n ü satın alına
davranışınızı etkiler mi?
Hayır, ambalaj önemli değil 18 6,66
Hayır, önce fiyatına bakarım 87 32,22
Evet, ç e v r e c i a m b a l a j ı t e r c i h e d e r i m 149 55,18
Diğer 16 5,92
117
Soru: IS Ciıda a m b a l a j ı i ç i n değişik

alternatiflerin var olduğu durumda, Frekans Yüzde
t e r c i h i n i / daha ç o k hangi a m b a l a j
malzemesi olur?
C a m o l m a s ı n ı tercih e d e r i m 233 X6,29
Plastik o l m a s ı n ı t e r c i h e d e r i m 16 5,92
T e k s t i l k u m a ş o l m a s ı n ı tercih e d e r i m 3 1,1 ı
M e t a l o l m a s ı n ı tercih e d e r i m 1 0,37
A m b a l a j ı n neden y a p ı l d ı ğ ı n a d i k k a t e t m e m 17 6.29
S o r u : 17 ( i ı d a ü r ü n ü satın a l ı r k e n çevre
dostu a m b a l a j a sahip ü r ü n ü n , bu ö z e l l i ğ e
sahip o l m a y a n ü r ü n d e n pahalı o l m a s ı
d u r u m u n d a , çevre d o s t u ü r ü n ne kadar ilave frekans Yüzde
ödeme yaparsınız?
İlave ö d e m e y a p m a m , fiyatı u c u z o l a n ı 44 16.29

tercih e d e r i m
Eşit fiyatlı o l m a s ı halinde çevreci a m b a l a j ı 153 56,66
tercih e d e b i l i r i m
Y ü z d e % I 0 daha fazla ö d e m e y i k a b u l 61 22,59
ederim
Y ü z d e % 20 daha fazla ö d e m e y e razı 9 3,33
olabilirim
Y ü z d e % 3 0 daha fazla ö d e m e y i k a b u l 3 1,11
edebilirim
S o r u : 18 ( i e r i d ö n ü ş ü m s i m g e s i n i b i l i y o r frekans Yüzde
musunuz?
Evet 222 82,22
Hayır 48 17,78
Soru: 19 Ciıda ü r ü n l e r i n i n a m b a l a j l a r ı n ı çöpe
atmadan önce metal, k â ğ ı t , p l a s t i k , c a m
b i ç i m d e g r u p l a y a r a k evsel a t ı k l a r d a n
ayırıyor musunuz? Frekans Yüzde
Evet. d e v a m l ı 30 11.11
Bazen 96 35,55
Hayır 144 53,3
Soru:2() D o ğ a dostu e t i k e t l i g ı d a l a r a Frekans Yüzde
güveniyor musunuz?
K e s i n l i k l e evet 58 21,48
Sayılır 143 52,96
Kesinlikle hayır 10 3.7
118
Emin değilim 59 21,85

S o r u : 2 2 G e r i d ö n ü ş ü m doğal k i r l i l i ğ i
azaltacaktır, g ö r ü ş ü n e i n a n ı y o r m u s u n u z ? Frekans Yüzde
K e s i n l i k l e evet 119 44.07

Katkısı olacak 140 51,85
Kesinlikle hayır 5 1,85
Bilgim yok 6 2 22
S o r u 8 v e r i l e r i n e göre ankete k a t ı l a n k i ş i l e r i n % 8 8 , 1 4 ' ü i ç i n g ı d a maddesi

satın alırken ambalaj faktörü önemlidir. Bu tüketicilerin % 57,40'ı gıda
alışverişlerini marketten yapmaktadır.
Piyasaya ç ı k a n y e n i bir ü r ü n t e r c i h i n d e t ü k e t i c i l e r i n % 31,85' ürünün doğal
olarak ü r e t i l m e s i , 2 7 , 0 3 ' i i ü r e t i c i firmanın g ı d a g ü v e n l i ğ i ile s e r t i f i k a s ı n ı n b u l u n u p
b u l u n m a d ı ğ ı e t k i l i o l u r k e n ; % 2 4 , 0 7 ' ünde ise ü r ü n ü n r e k l a m ı n ı n ç o k yapılması
e t k i l i o l d u ğ u tespit e d i l m i ş t i r .
Tüketicilerin % 5 5 , 1 8 ' i n i n satın alıııa d a v r a n ı ş ı n d a a m b a l a j ı n ç e v r e y l e u y u m l u
olup olmaması etkili olmaktadır.
Tüketicilerin % 86,29' u cam ambalaj ürünlerini tercih etmektedir.
Çevreye duyarlı ambalaj ve fiyat ilişkisi bakımından yapılan incelemede
tüketicilerin %22,59' u % 10 daha f a z l a ö d e m e y a p a b i l e c e ğ i n i b e l i r t i r k e n ; %
5 6 , 6 6 ' sı ise eşil fiyatlı o l d u ğ u n d a ç e v r e c i a m b a l a j ı t e r c i h e d e b i l e c e ğ i n i b e l i r t m i ş t i r .
Tüketicilerin % 82,22'si geri dönüşüm simgesinin anlamını bilmektedir.
G ı d a ü r ü n l e r i n i n a m b a l a j l a r ı n ı n t ü k e t i c i l e r i n % 53,3 evsel a t ı k l a r d a n a y ı r m a d a n ,
herhangi bir gruplama yapmadan atarken; % 35,55'i bazen gruplandırma
yapmaktadır.
T ü k e t i c i l e r i n % 5 2 , 9 6 d o ğ a dostu e t i k e t l e r e g ü v e n m e k t e ; % 2 1 . 4 8 ' i ise aşırı
güvenmektedir.
Geri dönüşümün doğal k i r l i l i ğ i azaltacaktır görüşüne tüketicilerin % 90 gibi
büyük çoğunluğu inanmaktadır.
T ü k e t i c i l e r i ç i n a m b a l a j ı n en ö n e m l i ö z e l l i ğ i ü r ü n ü n b o z u l m a d a n s a k l a n m a s ı n ı
sağlamasıdır. Daha sonra kolay taşıma, kolay açma ve çevreyle uyumluluk
gelmektedir.
119
Sonuç
Y a p ı l a n d e ğ e r l e n d i r m e l e r s o n u c u n d a d i k k a t i en çok çeken b u l g u l a r f i y a t ve
a m b a l a j i l i ş k i s i d i r . Ç e v r e d o s t u a m b a l a j l ı ü r ü n l e r i n f i y a t l a r ı ne kadar n o r m a l ü r ü n
f i y a t ı n a y a k ı n olursa; t e r c i h de o o r a n d a artacaktır.
Ciıda maddesi satın a l ı r k e n i l k sırada son k u l l a n m a tarihine b a k ı l m a s ı n ç o k

n o r m a l bir s o n u ç t u r ; ancak a m b a l a j ile i l g i l i s e ç i m l e r i t e r c i h de ü ç ü n c ü sırada
o l m a l ı d ı r ve bu y ü z d e n bu k o n u l a r d a ç a l ı ş m a l a r y a p ı l m a l ı d ı r .
İnsanlar ne kadarda çevre b i l i n ç l i o l u r l a r s a o l s u n l a r a t ı k l a r ı g r u p l a n d ı r m a d ı k l a r ı

görülmektedir. Bunu gerekçesi olarak konteynırların bulunmadığını ifade
e t m e k t e d i r l e r . A r t ı k Ç a n a k k a l e i l i n d e de b e l e d i y e n i n ç a l ı ş m a l a r ı s o n u c u n d a kent
m e r k e z i n d e çeşitli n o k t a l a r a bu k o n t e y n ı r l a r k o n u l m u ş t u r . G r u p l a n d ı r m a yaparak
b i r nebze o l s u n geri d ö n ü ş ü m e k a t k ı d a b u l u n a b i l i n i r .
Kaynaklar
1. Anonim2010a.hllp://\v\v\v.cevko.org.tr/cevko/lc-Sayfa / Tüketiciler J_
Ambalaj - Nedir-.aspx
2. Anonim 2010 b.vv\vw.amhalajrehberi.com.tr / liles documents
I 174897353829.doc 22.02.2010
3. S T R A U G I I A N R.D., R O B E R T S J.A. (1999) Environmental Segmentation

A l t e r n a t i v e s : A L o o k at G r e e n C o n s u m e r B e h a v i o r in the Nevv M i l l e n n i u m . Journal
o f C o n s u m e r M a r k e t i ı ı g , V o l . 16, N o : 6 . 5 5 8 - 5 7 5 .
4. TARHAN, Ayşe Buyçe (1996), "Turkish Consumers Perceptions Of
E n v i r o n m e n t a l C l a i m s " , Y ü k s e k Lisans T e z i , O r t a d o ğ u T e k n i k Ü n i v e r s i t e s i , Sosyal
B i l i m l e r Enstitüsü, İstanbul
5. W1NSKI, J.M. (1991) Big Prizes, B u t No Easy Aıısvvers, Advertising
Age.October 26.GR-3.
6. Füsun G Ö K . A L P . C İ I D A Ü R Ü N L E R İ S A T I N A L M A DAVRANIŞINDA
AMBALAJIN ROLÜ T H E ROLE OF P A C K A G I N G İN T H E PURCHASINCİ
D E C I S 1 0 N O F F O O D P R O D U C T S Ege Ü n i v e r s i t e s i , Sosyal B i l i m l e r Enstitüsü
İşletme D o k t o r a .
120
SMART NATURAL INDICATOR FOR PATHOCEN

SAFETY IN FERMENTED PRODUCTS
S u II t a r ee S1R A R A l K A P A 1 , S u e b p o n g KONGN1AIM 1 ,
Grittabhad K H O N G R A T H 1 , Naphadon YIMNOI2,
C h a t c h a i B O O N T H I P 2 , Uthai W I C H A I 2 NVomıop VISESSANGUAN3,
Jittiponı KRUENATE1*
I N a t i o n a l M e t a l a n d M a t e r i a l s T e c h n o l o g y C e n t e r 114 T h a i l a n d S c i e n c e
P a r k P a h o l y o t h i n R d . , K l o n g 1, K l o n g L u a n g , P a t h u m t h a n i , T h a i l a n d 12120
2Department o f C h e m i s t r y , Faculty o f Science, Naresaun University,

Phitsanulok, Thailand 65000
3National C e n t e r f o r G e n e t i c E n g i n e e r i n g a n d B i o t e c h n o l o g y 113 T h a i l a n d
Science Park P a h o l y o t h i n Rd., K l o n g I , K l o n g L ı ı a n g , Pathumthani,
Thailand 12120
suntares@mtec.or.th, suebponk@mtec.or.th, Grittabk@nıtec.or.Ilı,

eun4458eun@hotmail.com, hloyannie@hotmail.com, uthaiw@nu.ac.tlı,
wonnop@biotec.or.th, jittipk@mtec.or.th
Abstract
T h a i f e r m e n t e d f o o d is vvidely c o n s ı ı m e d t h r o u g h o u t T h a i l a n d and Southeast
A s i a . F e r m e n t e d f o o d produets are successfıılly c o m m e r c i a l i z e d and are e x p a n d e d
from homemade scale to iııdustrial level. Despite the inerease in scale of
p r o d u e t i o n , tlıe f e r m e n t a t i o n t e c h n o l o g y remains i n d i g e n o u s . O n e o f the p r o b l e m
i ı ı v o l v i n g f e r m e n t e d f o o d produets is an inconsisteııt and inadequate q u a l i t y c o n t r o l
system. T h i s a l l o w s p a t l ı o g e n i c bacteria to g r o w before the f e r m e n t e d f o o d can
d e v e l o p i n t o a safe aeidic c o n d i t i o n , r e s u l t i n g in the risk o f f o o d p o i s o n i n g . İn o r d e r
to ensure safety f e r m e n t e d f o o d c o n s u m p t i o n , f e r m e n t e d f o o d produets must have a
pH less than 4.6 because microorganisms have very limited growtlı at such
c o n d i t i o n s . Fermented foods, especially f e r m e n t e d p o r k sausage ( k n o w n as N h a m ) ,
is \ v i d e l y c o n s u m e d and n o r m a l l y served in the ra\v state as a c o n d i m e n t in
Thailand. The hazardous pathogens that c o n t a m i n a t e raw fermented food can
p o t e n t i a l l y cause f o o d b o r n diseases. T h e r e f o r e , this s t u d y a i m e d to d e v e l o p a smart
natural i n d i c a t o r based o n a n t l ı o c y a ı ı i n s that can indicate vvlıeıı a f e r m e n t e d f o o d is
safe f r o m h a r m l u l pathogens. A n t l ı o c y a ı ı i n s are vvidely d i s t r i b u t e d in plaııts and can
121
be e m p l o y e d as acid-base indicator. Anthocyanins are vvater-soluble vacuolar

p i g m e n l s that ıııay appcar red, p u r p l c , or blue a c c o r d i n g to p i l . A n t h o c y a n i n s crude
extract from Oxalis triangulalis contains malvidiıı and its dcrivates as majör
c o m p o n e n t s . İt e.vhibits tlıe c o l o r change a r o u n d p i l 4 . 0 - 5 . 0 w h i c h can be ıısed as
tlıe t o o l to d e t e r m i n e the p H status o f the ravv meat fernıented food. Here, vve
developed tlıe s i m p l e p r o t o t y p e o f sıııart natural indicator that can be easily
employed by c o n s u m e r or manufacturer by c o a t i n g m a l v i d i ı ı derivatives onto
chitosan beads. Furthermore, the reaction time betvveen acid and malvidiıı
d e r i v a t i v e s to p r o d u c e the d i s t i n g u i s h c d c o l o r change vvere studied and linally,
e v a l u a t i o n o f the c o l o r s t a b i l i l y by u s i n g H u n t e r system ( I . , a, b) values a n d total
c o l o r d i f f e r e n c e ( T C D ) vvas also e x p I o r e d . İt shovved that reaction bctvveen a c i d and
m a l v i d i ı ı d e r i v a t i v e s at 10 m i n ı ı t e s e x h i b i t e d the most d i s t i n g u i s h c d c o l o r d i f f e r e n c e
bctvveen p i l 4.5 and p i l 5.0. T l ı i s vvas also a g r e e i n g vvith the T C D v a l u e is 14.35
vvhich iıulieated that the c o l o r d i f f e r e n c e betvveen p i l 4.5 and p i l 5,0 can be v i s u a l l y
distinguishcd. Additioııally, the stability study o f chitosan-malvidiıı beads at
d i l f e r e n t temperature shovved n o s i g n i l i c a ı ı t d i f f e r e n c e betvveen h i g h temperature
and lovv t e m p e r a t u r e and the T C D v a l u e is i n the range o f 12-16. İt suggested that
the c l ı i t o s a n - m a l v i d i n beads stili can be e m p l o y e d as sıııart natural i n d i c a t o r at
different temperature. M o r e o v e r , the bacteria t o x i c i t y test vvas p e r f o r m e d and
c o m p a r e d vvith the test vvith o u r smart natural i n d i c a t o r to c o n f i r m that N l ı a m is
suitable to c o n s u m e . It vvas shovvn that at p H less than 4.6 d e t e r ı n i n i n g vvith o u r
sıııart natural i n d i c a t o r e x h i b i t e d the lovv q u a n t i t y o f s.aureus. vvhich ıııake N l ı a m
b e c o m e safe t o c o n s u m e .
Introduction
İıı T h a i l a ı ı d , fernıented f o o d especially f e r m e n t e d p o r k sausage ( N h a ı ı ı ) , is
vvidely c o n s u m e d and n o r m a l l y servcd in tlıe ravv state as a c o n d i m e ı ı t . The
ha/ardous pathogens that coııtaminated on ravv ingredieııts for preparing the
fernıented f o o d m i g h t cause f o o d b o r ı ı diseases. Hovvever, there have been n o
reports stated that these v i r u l e n t pathogens have been l'ound in N h a ı ı ı produets
attaiıı the final p i l o f 4 . 5 - 4 . 6 [ I ] , A n t h o c y a n i n s arc natural vvater-solııble p i g m e n t
syntlıesized e x c l u s i v e l y by o r g a n i s m s o f the plant k i n g d o ı ı ı , and observed to o c c u r
in ali tissues o f h i g h e r plaııts. p r o v i d i ı ı g c o l o r in Icaves, llovvers. roots and fruits
(Fig. I).
122
» OH
0
O. ON --O I
OCM,
l M H
2: H (iMtoııyl
3 malonyl H
•» rndlonyi nvılonyl
l ' i g . l Structurc o f A n t h o c y a n i n s
A n t l ı o c y a ı ı i n s c o u l d bc c m p l o y e d as aeid-base i n d i c a t o r . A n t l ı o c y a n i n crude
extract from Oxalis iıiangulalis contains malvidin and its d e r i vat es as majör
c o m p o n e n t s [ 3 ] , İt e x h i b i t s the c o l o r change a r o u ı ı d p H 4 . 0 - 5 . 0 w h i c h can be used
as the t o o l to d e t e r m i n e the pathogens s a f c t y stat us f o r c o n s u m p t i o n o f r a w meat
fermented f o o d . U n d e r this i n v e s t i g a t i o n , vve d e v e l o p e d the smart ııatural i n d i c a t o r
that can be easily e m p l o y e d by c o n s u m e r or m a n u f a c t u r e r by c o a t i n g m a l v i d i n
d e r i v a t i v e s o n t o c h i t o s a n beads. C h i t o s a n , a ııatural b i o p o l y m e r , c o u l d contact w i t h
f o o d [ 2 ] , F u r t h e r m o r e , the reaction t i m e b c t w e c ı ı a c i d and m a l v i d i n d e r i v a t i v e s to
p r o d u c e the d i s t i n g u i s h e d c o l o r change vvas studied. M o r e o v e r , e v a l u a t i o ı ı o f the
c o l o r s t a b i l i t y by u s i n g H u n t e r system ( L , a. b) values a n d total c o l o r difTerence
( T C D ) vvas also e x p l o r e d . F i n a l l y , the B a c t e r i o l o g i c a l a n a l y t i c a l vvas p e r f o r m e d and
c o m p a r e d vvitlı the test vvitlı o u r smart ııatural i n d i c a t o r to c o n f i r m that N h a m is
suitable to c o n s u m e .
Experimental
M a j ö r materials e m p l o y e d in tlıis stııdy vvere a n t l ı o c y a n i n s o l u t i o n n a t u r a l l y
that extracted from (halis iıiangulalis (OXALIDACEAE), Chitosan Hake
(Glucosamine H C I ) , acetic a c i d and metal lıalide. A l i o f the o t h e r chemicals
( a n a l y t i c a l g r a d e ) vvere purchased f r o ı ı ı local c h e m i c a l d i s t r i b u t o r s .
Preparation of Chitosan Beads

Chitosan Hake vvas d i s s o l v e d in d i l u t e acetic a c i d to prepare as chitosan
s o l u t i o n . T h e aeidic c h i t o s a n s o l u t i o n vvas slovvly d r o p p e d into a g e n t l y agitated
surfactant and stirred f o r a p p r o p r i a t e t i m e . T h e s o l i d i f i e d vvet beads vvere f ı l t e r e d
a n d vvashed repeatedly vvitlı d i s t i l l e d vvater and then stored at 4 C.
123
Preparation and analysis of Chitosan-Malvidin Beads

T o a stirred d r i e d p o w d e r o f m a l v i d i n a n d its d e r i v a t i v e s in d i s t i l l a t i o n water
w e r e added and then f o l l o v v i n g w i t h c h i t o s a n beads and stirred vvitlıin 24 hours at
r o o m temperature. T h e s o l i d i f i e d \vet beads w e r e f ı l t e r e d and vvashed repeatedly
Wİth d i s t i l l e d w a t e r and t h e n stored at 4 °C.
Optimization of Reactioıı time

T h e c h i t o s a n - m a l v i d i n beads vvere i m m e r s e d in b u f f e r p H 4.5 and p i l 5.0 for I ,
5, 10, a n d 2 0 ı ı ı i n u t e s . T h e n , the beads vvere measured the c o l o r change by u s i ı ı g the
H u n t e r system (L.. a, b) values and total c o l o r d i f f e r e n c e ( T C D ) . T h e T C D v a l u e
( A E ) vvas c a l c u l a t e d by the f o l l o v v i n g e q u a t i o n [ 4 ] ,
Total color difference ( A E ) = [ ( A L ) 2 + (Aa)2 + ( A h ) 2 ] 1 :

İ l e r e . A L is the brightness d i f f e r e n c e betvveen s a m p l e and target, Aa the redness
d i f f e r e n c e betvveen s a m p l e and target. and A b is the yellovvness d i f f e r e n c e betvveen
sanıples.
Stability of Chitosan-Malvidin Beads

T h e c h i t o s a n - m a l v i d i n beads vvere i m m e r s e d in b u f f e r p i l 4.5 and p H 5.0 f o r
10 m i n u t e s . T h e n , the beads vvere storage at 0 C , a m b i c n t temperature, and 4 0 C.
T h e n . the beads vvere measured the c o l o r change by u s i ı ı g the H u n t e r system ( L , a,
b) values a n d total c o l o r d i f f e r e n c e ( T C D ) value. T h e T C D value ( A E ) vvas
c a l c u l a t e d v i a e q u a t i o n as described above.
Bacteriological Analytical
Slaphylococcus aureus, is a c o m m o n cause o f f o o d borne illııess, vvas f o u n d in
N l ı a ı ı ı . B a c t e r i o l o g i c a l a n a l y t i c a l used D i r e c t Plate C o u n t M e t h o d . T h i s m e t h o d is
suitable f o r the analysis o f f o o d s in vvhich m o r e than 100 S. aureus c e l i s / g ıııay be
expected [5]
The chitosan-malvidin beads vvere c o n t a c t e d vvitlı f e r m e n t e d pork sausage
( N l ı a ı ı ı ) . T h e n , the c o l o r c h a n g i n g o f c h i t o s a n - m a l v i d i n bead vvas observed and
detects the p i l o f N h a ı ı ı . Ne.\t. B a c t e r i o l o g i c a l a n a l y t i c a l vvas c o n d u c t e d . The
b a c t e r i o l o g i c a l a n a l y t i c a l can be d o n e by prepared the sample and spread i n o c u l u m s
ö v e r surface o f agar plate. T h e n . iııvert plates a n d incubate 4 5 - 4 8 lir at 35°C.
F i n a l l y , c o u ı ı t e d and recorded the colonies.
Results and Discussion
124
F r o m F i g . 2 , it shovvs that reaction betvveen a c i d a n d m a l v i d i ı ı d e r i v a t i v e s at 10

m i n u t e s e x h i b i t e d the most d i s t i n g u i s h e d c o l o r d i f f e r e n c e betvveen p i l 4.5 and p i l
5 . 0 and this also agreed vvitlı the T C D value is 14.35 vvhich i n d i c a t e d that the c o l o r
d i f f e r e n c e betvveen p i l 4.5 and p H 5.0 can be v i s u a l l y d i s t i n g u i s h e d . A d d i t i o ı ı a l l y .
llıe stability study of chitosan-malvidin beads at different temperature shovved no
s i g n i t l c a n t d i f f e r e n c e bctvveen h i g h temperature and lovv t e m p e r a t u r e and the T C D
value vvas i n the raııge o f 12-16 in F i g . 3 . İt suggested that the c h i t o s a n - m a l v i d i n
beads can serve as a g o o d b i o m a t c r i a l p i l sensor at d i f f e r e n t temperature.
16
14 I
12
10
8
6
Time (mınsf
Fig. 2 R e l a t i o n s h i p betvveen T C D v a l u e and reaction t i m e
16
ö»
OI
üıo
f»
şo 8
O'C ambient temperature 40*C

Temperature
I ig.3 R e l a t i o n s h i p betvveen T C D value and temperature
T h e c h i t o s a n - m a l v i d i n beads ( p u r p l e - p i n k c o l o r ) c o u l d indicate n o n - p a t h o g e n i c
c o n t a m i n a t i o n c o n d i t i o n in the fernıented meat e f f e c t i v e l y . T h e c h i t o s a n - m a l v i d i n
beads d i d not change at p i l less than 4.6, but altered to ( p u r p l e - b l u e c o l o r ) at p i l
greater than 4.6. F r o m the result o f b a c t e r i o l o g i c a l a n a l y t i c a l vvas f o u n d that the
number o f S. aureus vvere decrease vvhen the decreasing o f p H values. N l ı a m p i l o f
4 . 5 - 4 . 6 had n u m b e r o f .V aureus less than l o g 1 M I ' N / g that lovv q u a l i t y o f S. aureus
c o u l d not cause severe f o o d borııe illııess.
125
Effectof S.aureus ın nham
2 500
o>
Z 2 000
n
û.
5
rîı
S i 500
• S aufeut
t
ui
İ l 000
o
t\
• 0 500
0 000
6 78 6 29 5 28 4 97 46 4 5
pH
l i g . 4 R c l a t i o n s h i p bctvvccıı n u m b e r o f S . aureus and p i l valııes
Conclusion
F r o m the T C D v a l u e . it shovved that the c h i t o s a n - m a l v i d i n beads c a n be f u r t h e r
d e v e l o p e d t o be the a p p l i c a b l e s m a r t ı ı a t u r a l i n d i c a t o r d u e to t h e i r s t a b i l i t y and the
ease o f p r e p a r a t i o n . A d d i t i o n a l l y , the s m a r t ı ı a t u r a l i n d i c a t o r c o u l d i n d i c a t e ı ı o ı ı -
patlıogenic c o n t a m i ı ı a t i o ı ı c o n d i t i o n in the fermented meat e f f e e t i v e l y .
Reference
|l| Paukatong, K. et al., D e v e l o p m e n t o f quality control system, quality
assurance a n d Standard f o r N l ı a ı ı ı i ı u l ı ı s t r y ( 2 0 0 0 ) .
|2| Gregory Moore, Vincent L e v a c h e r , Jean B o u r g u i g n o n , G e o r g e s Dupas,
Tetrahedron Letter 200, 261-263.
[3] C h a o . A - C . ; Slıyu, S-S. Bioresoure T e c h n o l o g y 2 0 0 4 , 1 5 7 - 1 6 2 .
[4| F r a n c i s , F. J. et al. P l ı y s i c a l P r o p e r t i e s o f F o o d s 1983, 1 0 5 - 1 2 4 .
[5| Riııı 2000-03-30 from Bacteriological Analytical Manual, 8th Ldition,
R e v i s i o n A , 1998.
[6] C h i o u , M - S . ; L i , Chemosphere 2003, 1095-1105
[7| K u m a r , ( i . , Bristovv, J.F., S m i t h , P.J., P a y n e , G . F . , P o l y m e r S c i e n c e 2 0 0 0 ,
2157-2168.
[8| Chiou, M.S.. Li, H.Y., Journal o f Hazardous Materials. 2002,233-248.
[9| Fossen. T . , P h y t o c h e m i s t r y , 2 0 0 5 , 1 1 3 3 - 1 1 4 0 .
[ 1 0 ] P e t c h s i n g , U „ l ı ı t . J. F o o d M i c r o . , 1 9 9 0 , 1 8 3 - 1 9 2
[III H o u b i e r s et al.. J. P h y s . C h e m . B , 1998, 3 5 7 8 - 3 5 8 5
[ 12| M a z z a r a c c h i o , P l ı ı t . . J. F o o d S c i . T e e h n o l . , 2 0 0 4 , 5 3 - 5 9
126
HAYVANSAL KAYNAKLI YENİLEBİLİR FİLM VE

KAPLAMALAR
ANIMAL-ORIGIN EDİBLE FILMS ANI) COATİNGS
C e y d a Z E N G İ N , Esra B A Ş K U R T
Celal Bayar Üniversitesi M ü h e n d i s l i k Fakültesi Gıda Mühendisliği,
Muradiye/MANİSA
ccyda./cngin(<rhayar.edu.lr;csrabskrt(</ u m a i l . c o m
Özet
G ı d a l a r ı n taşınması ve d e p o l a n m a s ı sırasında k a l i t e ve g ü v e n l i k koşullarında
d e ğ i ş i k l i k l e r e y o l açan, g ı d a y a zarar veren unsurlar v a r d ı r . Ö r n e ğ i n n e m . o k s i j e n v e
y a ğ , g ı d a n ı n t a d ı n d a a c ı l a ş m a y a vc p ö r s ü m e , b u r u ş m a g i b i yapısal değişikliklere
neden olarak gıdanın kalitesini olumsuz etkilemektedir. Yenilebilir Fılııı ve
k a p l a m a l a r , g ı d a l a r ı hu g i b i o l u m s u z l u k l a r a karşı k o r u m a n ı n g ü v e n l i b i r y o l u olarak
gıda t e k n o l o j i s i n d e y e r i n i a l m ı ş t ı r . Ü r ü n ile b i r l i k t e t i i k e t i l e b i l e n btı m a l z e m e l e r
u c u z l u k l a r ı , çevre k i r l i l i ğ i n e y o l a ç m a m a l a r ı , besin ö ğ e l e r i k a y b ı n ı e n g e l l e m e l e r i
gibi birçok üstün özellikleriyle gıda ambalajlanmasında tercih edilir konuma
gelmişlerdir.
Yenilebilir f ı l ı ı ı ve k a p l a m a ifadesi g ı d a l a r ı k o r u m a k , r a f ö m r ü n ü uzatmak

amacıyla gıdanın yüzeyi üzerinde oluşturulmuş, ince t a b a k a l ı , g ı d a ile birlikte
t i i k e t i l e b i l e n , d o ğ a l k a y n a k l a r d a n elde edilen m a d d e l e r i n geneline ait b i r t a n ı m d ı r .
Beklenen fonksiyonları yerine getirdikten hemen sonra mikroorganizmalar
t a r a f ı n d a n k a r b o n d i o k s i t , su ve metan g i b i maddelere parçalanırlar. Y e n i l e b i l i r l i l m
ve kaplamaların uygulanmasında daldırma, püskürtme ve dökme teknikleri
kullanılmaktadır.
Y e n i l e b i l i r f ı l ı ı ı vc k a p l a m a l a r 3 g r u b a a y r ı l m a k t a d ı r . B u n l a r ; Polisakkaritler ve
proteinlerden oluşan lıidrokolloidler .Lipitler, Reçineler ve hidrokolloidlerle lipit
karışımlarından oluşan karışımlardır.
Protein kaynaklı yenilebilir lilm ve k a p l a m a l a r ise hayvansal ve bitkisel
k ö k e n l i p r o t e i n l e r d e n elde e d i l e n y e n i l e b i l i r Film ve k a p l a m a l a r o l m a k üzere 2 ' y c
ayrılmaktadır.
H a y v a n s a l k a y n a k l ı p r o t e i n l e r d e n elde e d i l e n y e n i l e b i l i r f ı l ı ı ı ve k a p l a m a l a r ;
k o l o j e n , y u m u r t a akı p r o t e i n i Filmi, j e l a t i n , b a l ı k p r o t e i n Filmi ve k a z e i n d i r .
K o l o j e n bağ d o k u n u n temel y a p ı taşıdır ve h a y v a n l a r ı n d e r i ve bağ d o k u l a r ı n d a
bol miktarda bulunmaktadır, l icari o l a r a k en y a y g ı n ş e k i l d e k u l l a n ı l a n y e n i l e b i l i r
l i l m p r o t e i n d i r . Su b u h a r ı g e ç i r g e n l i ğ i ç o k i y i o l m a m a s ı n a k a r ş ı n m ü k e m m e l bir
127
o k s i j e n b a r i y e r i d i r . K o l o j e n k ı l ı f l a r ç o k k a l ı n tabakalar ş e k l i n d e üretilmedikleri
sürece k a p l a m a sosisle b i r l i k t e t ü k e t i l e b i l i r l e r . A k s i t a k d i r d e t ü k e t i l m e d e n önce
üründen uzaklaştırılmalıdırlar.
Ü r e t i m f a / l a s ı y u m u r t a a k ı ü r ü n l e r i g ı d a e n d ü s t r i s i n d e daha ( a / l a y e n i l e b i l i r
film ve kaplama üretmek ve y e n i kullanım alanları geliştirmek üzere ortaya
çıkarılmıştır. Yumurta akı ovalbumiıı, ovotransferin, ovomukoid, ovomukin,
lisozim, G2 globuliıı,G3 globulin ve a v i d i n o l m a k üzere 7 g l o b ü l e r proteinin
karışımıdır. Bu yapılarda bulunan S-S bağları film formunda önemle dikkate
a l ı n m a l ı d ı r . Y u m u r t a a k ı n d a n elde e d i l e n y e n i l e b i l i r paketler t e m i z ve ş e f f a f t ı r ve
d i ğ e r p r o t e i n l e r e benzer ö z e l l i k l e r e sahiptir.
E n d ü s t r i y e l olarak k e m i k ve d e r i l e r d e k i k o l o j e n d e n elde e d i l e n ç ö z ü n ü r j e l a t i n ,
gıda ürünlerinin elastikliğini, kıvamını ve stabilitesini geliştirmek için katkı
maddesi olarak y a y g ı n şekilde k u l l a n ı l m a k t a d ı r , ( i ı d a k a y n a k l ı j e l a t i n i n kalitesi,
ö z e l l i k l e t r a n s p a r a n l ı k , renk ve tadın v a r l ı ğ ı ve k o l a y ç ö z ü n m e g i b i k a r a k t e r i s t i k l e r i
s ı n ı r l a n d ı r a n r e o l o j i k ö z e l l i k l e r i n e b a ğ l ı d ı r . T ü m bu ö z e l l i k l e r n e d e n i y l e j e l a t i n
b i y o a k t i f k o m p o n e n t l e r için m a t r i k s olarak k u l l a n ı l a n ilk m a t e r y a l l e r d e n b i r i s i d i r .
Jelatin b i y o p o l i m e r l e r i d ü ş ü k f i y a t l ı ve m ü k e m m e l f o n k s i y o n e l ö z e l l i k l e r e sahip
o l d u k l a r ı için hala i l g i o d a ğ ı o l m a k t a d ı r .
B a l ı ğ ı n suda ç ö z ü n e n p r o t e i n l e r i n d e n üretilen y e n i l e b i l i r f i l m l e r , d i ğ e r b i r ç o k
p r o t e i n f i l m i n e g ö r e , daha az su buharı g e ç i r g e n l i ğ i n e sahip ve daha esnektirler.
Yürütülen çalışmalarda balık protein filmlerinin kalitesi ve ö z e l l i k l e r i üzerine
yapılan işlemler ve plastikleştirici özelliklerinin etkili olduğu, ancak balık
kalitesinin etkili olmadığı görülmüştür.
k e r a t i ı ı f i l m l e r i n i n su b u h a r ı g e ç i r g e n l i ğ i , s o y a ve g l ü t e n g i b i diğer p r o t e i n l e r i n
f i l m l e r i n d e n daha d ü ş ü k b u l u n m u ş t u r . Eğer bir keratiıı filmi suda ç ö z ü n m e y e n bir
p l a s t i k l e ş t i r i c i o l m a d a n üretilirse ç o k k ı r ı l g a n o l m a k t a , filme p l a s t i k l e ş t i r i c i ilave
e d i l d i ğ i n d e ise filmin ö z e l l i k l e r i g e l i ş m e k t e , y ü k s e k u z a y a b i l i r l i ğ e sahip g e ç i r g e n
filmler oluşmaktadır. Keratiıı birçok uygulamada yer almasına rağmen zayıf
m e k a n i k s e l ö / e l l i k l e r g ö s t e r m e k t e d i r . B u y ü z d e n i ş l e n e b i l i r l i ğ i n i ı ı ve m e k a n i k s e l
ö z e l l i k l e r i n i n g e l i ş t i r i l m e s i i ç i n ç a p r a / b a ğ l a m a a j a n l a r ı n ı n k u l l a n ı l m a s ı ve yapısal
litli polimerlerle karıştırılması gerekmektedir.
Süt p r o t e i n i bazlı filmler, g ı d a l a r d a tek başına k u l l a n ı l a b i l e c e k l e r i g i b i diğer

kaplama materyalleri ile belirli oranlarda kombine edilerek de
kullanılabilmektedirler. Kazein kaplama, meyve sebzelerin korunmasında, orta
s e v i y e d e su i ç e r i ğ i n e sahip o l a n m e y v e l e r i n k a p l a n m a s ı n d a , y a p ı s ı n a y a ğ ilave
edilerek hazırlandığı takdirde meyvede su kaybını azaltmada başarıyla
kullanılmaktadır.
Peynir altı s u y u protein filmi oksijen geçirgenliğini engelleme hususunda

mükemmel bir avantaja sahip o l m a s ı n a r a ğ m e n , su b u h a r ı g e ç i r g e n l i k özelliği
hidrolilik yapısı nedeniyle yeterince dirençli değildir. Peynir altı suyu
128
proteinlerinden üretilen lilmler, şeffaf, k o k u s u / ve y ü k s e k esneme kabiliyetine

sahiptir.
Yenilebilir filmlerin üretimi özelliklerinin belirlenmesi ve uygulamalarına

yönelik araştırmalar bilim adamlarının oldukça ilgisini çekmektedir. Gelişmiş
ülkelerde yoğun biçimde araştırılan yenilebilir f i l m ü r e t i m i artık ülkemizde de
araştırmalara k o n u o l m a k t a d ı r .
Abstract
T h e r e are factors that s a b o t a g i n g the f o o d d ı ı r i ı ı g t r a n s p o r t a t i o n and storage o f
f o o d q u a l i t y and safety c o n d i t i o n s that Icad to changes.For e.\ample, moisture,
o x y g e n and l i p i d to becoıııc bitler and s h r i v e l e d u p iıı tlıe taste such as \ v r i n k l e d as a
resıılt o f the structural disadvantages they n e g a t i v e l y affect the q u a l i t y o f the food.
E d i b l e l i l ı ı ı s and coatings, f o o d and p r o t e e t i o n against adversities such as a secure
w a y o f f o o d has been replaced by t e c l ı n o l o g y . I hese materials vvith produets that
can be c o n s u ı n e d . not led to e n v i r o n m e n t a l p o l l u t i o ı ı , preveııt loss o f ı ı u l r i c n t s such
as f o o d p a c k a g i n g is p r e f e r r e d 111 ı ı ı a n y o u t s t a n d i n g features have c o ı n e to the
l o c a t i o n . E d i b l e f ı l ı ı ı s and c o a t i n g s e x p r e s s i o n foods to preserve. e.vtend tlıe s h e l f l i f e
to f o o d 011 tlıe surface f o r m e d a t h i n layer, vvitlı f o o d edible, natural resources
d e r i v e d substances a general discourse. A f t e r e x p e c t e d to p e r l b r m tlıe l u n c t i o n s ,
tlıcy iııımediately are brokeıı dovvn like carbon dioxide, vvater, metan by
m i c r o o r g a n i s m s . I m m e r s i o n . i n j e c t i o n and cast method.s are used to a p p l y edible
film and coatings.Proteins are g o o d film f o r ı ı ı e r s e . \ h i b i t i n g exeellent oxygen,
c a r b o n d i o x i d e and l i p i d barrier properties, p a r t i c u l a r l y at lovv relative h u m i d i t y .
Edible films based 011 proteins vvere f o u n d to possess satisfactory mechanical
properties.
E d i b l e l i l m and c o a t i n g s are d i v i d e d into 3 g r o u p s . These are; ( ' o m p o s c d of

polysaccharidcs and proteins. hydrocolloids; Lipids; I.ipid nıixtı<rcs consisling of
resins \vith hydrocolloids and mivtııres.
Protein sources e d i b l e film and c o a t i n g s are d i v i d e d i n t o 2 g r o u p s vvhich are
animal-origin and plant-origin.Animal-origin proteins are C o l l o g e n . E g g vvlıite,
Cjelatin, Eislı p r o t e i n . C e r a t i n e . Casein and W l ı e y p r o t e i n . C o l l a g e n is a constituent o f
s k i n , t e n d o n , and c o n n e c t i v e tissues. İt is a fibrous p r o t e i n . a n d represents a b o u t
3 0 % o f the total ıııass o f the b o d y . C o l l a g e n l l b r i l s are p r o d u c e d by s e l f - a s s c m b l y o f
collagcıı molecules İ11 the e x t r a e e l l u l a r m a t r i x , and p r o v i d e tensile streııgth to
a ı ı i m a l tissues. C'ollagen can be d i s s o l v e d İ11 d i l u t e a c i d or a l k a l i s o l u t i o ı ı s , and in
neutral s o l u t i o ı ı s . C'ollagen is the most c o m m e r c i a l l y successful e d i b l e p r o t e i n film.
F i l m - f o r m i n g c o l l a g e n has been t r a d i t i o n a l l y used in tlıe meat i n d u s t r y , for the
p r o d u c t i o n o f e d i b l e sausage casings. T h i s p r o t e i n has largely replaced natural gut
casings f o r sausages.C'ollagen l i l ı ı ı s are not as s t r o n g and t o u g h as c e l l o p h a n e , but
have g o o d m e c h a n i c a l p r o p e r t i e s . C o l l a g e n films have an e x c c l l c n t o x y g c ı ı barrier at
129
0 % r e l a t i v e l u ı m i d i t y , but the o x y g c n p e r m e a b i l i t y increases r a p i d l y \ v i t h increasiııg

r c l a t i v c l u ı m i d i t y in a m a n n e r s i m i l a r to c c l l o p h a n e .
T l ı c s u r p l u s o f e g g - w h i t e produets has created a reason to p r o d u c e m o r e e d i b l e
f i l m s and eoatings, and has led to d e v e l o p m e n t o f n e w a p p l i e a t i o n s in the f o o d
industry.Egg white is a ıııixture of eight globular proteins; ovalbumine,
o v o t r a n s f e r r i n , o v o m u e o i d , o v o m u e i n , l y s o z y m e , ( i 2 g l o b u l i n , G 3 g l o b u l i n , and
a v i d i ı ı . T h e S-S boııds are eonsidered i m p o r t a n t in f i l m f o r m a t i o n . T h e use o f e g g
\ v h i t e in f i l m and e o a t i n g p r o d u e t i o n represents a n u t r i t i o n a l interest, since it is an
e f f e c t i v e a n t i o x i d a n t . A l t h o u g h vvhey p r o t e i n f ı l m s regard p r e v e n t i o n o f o x y g e ı ı
pcrmeability is a great advantage. w a t e r v a p o r p c r m e a b i l i t y is not suffıciently
resistant cause o f h y d r o p h i l i c n a t u r e . T h e f ı l m s p r o d u c e d f r o m vvhey proteins have
transparent, odorless, and high tle.\ibility properties.Soluble jelatin vvhiclı is
obtained bone and skin collagen in industrial.is commonly used to improve
e l a s t i c i t y , c o n s i s t e n c y a n d s t a b i l i t y o f f o o d produets as a d d i t i v e . J e l a t i n can be used
as a e x t e r i o r f i l m to protect foods f r o m d r y . l i g h t and o x y g e n . T h e q u a l i t y o f g e l a t i n
sourced f o o d , depends o n r h e o l o g i c a l properties vvhiclı is l i ı ı ı i t i n g characteristics
l ı k e easily s o l u b l e , especially presence o f traıısparency, c o l o r and taste.Jelatin is one
of materials usiııg for bioactive components cause of tlıese features.Gelatin
b i o p o l y m e r s are s t i l i focus since cheap and have pcrfect features.Gelatin is knovvn
to f o r m clear, l l e x i b l e , stroııg, and o x y g e n - i m p e r m e a b i e f ı l m s vvlıeıı cast from
aqueous s o l u t i o n s in the presence o f plasticizers. I ı ı d ı ı s t r i a l applieations o f g e l a t i n
i ı ı c l u d e capsule e o a t i n g and m i c r o e n c a p s u l a t i o n . E d i b l e eoatings vvitlı g e l a t i n reduce
o x y g e n , m o i s t u r e and o i l m i g r a t i o n , o r can carry a n t i o x i d a n t or antimierobial
agents.They can be g o o d gas barriers but poor vvater barriers due to their
h y d r o p h i l i c ııature.l d i b l e f ı l ı ı ı s p r o d u c e d f r o m fısh s o l u b l e proteins have less vvater
v a p o u r and m o r e l l e . \ i b l e a c c o r d i n g to o t h e r p r o t e i n fılıııs. Iıı studies c o n d u c t e d . p l I
c h a n g e , v a r i o u s p h y s i c a l a n d c h e m i c a l treatments, plasticizer properties are e f f e c t i v e
on qualities and features of fısh proteins bul not fıslı q u a l i t y . W a t e r vapour
p c r m e a b i l i t y o f k e r a t i ı ı f ı l m s is f o u n d lovver thaıı o t h e r proteins l i k e glııten.Films
m i l k p r o t e i n - b a s e d can use alone in foods tlıey can also use c o m b i n e d vvitlı the other
covering materials. Casein c o v e r i n g is used successfully proteeting fruit and
v e g e t a b l e s . c o v e r i ı ı g fruits vvhiclı have m o d e r a t e vvater conteııt.vvhen a d d i ı ı g l i p i d to
strueture . r e d u c i n g vvater loss iıı f r u i t . M i l k proteins, such as vvhey and casein
proteins, vvere e x t e ı ı s i v e l y s t u d i c d due to their e x c e l l e n t n u t r i t i o n a l v a l u e and their
ı ı u m e r o u s f u n c t i o n a l properties, vvhiclı are i m p o r t a n t for the f o r m a t i o ı ı o f e d i b l e
l l l ı n s . W h e y proteins are s o l u b l e p r o t e i n s preseni in m i l k s e r u m after caseinate is
c o a g u l a t e d d u r i n g the clıeese processing. VV'lıey proteins represent a r o u ı ı d 2 0 % o f
total m i l k proteins, and c o n t a i n f i v e m a i ı ı proteins: a - l a c t a l b u m i n . P - l a c t o g l o b u l i n ,
b o v i n e s e r u m a l b u n ı i ı ı , i m m u ı ı o g l o b u l i n , and proteose-peptones.
Scicııtists are interested in researehes about producing.determiııation ol'

properties and process o f e d i b l e f ı l m s . P r o d u c i n g e d i b l e f i l m a n d eoatings has been
130
researched in f o r e i g n c o u n t r i e s sincc ı ı ı a ı ı y years and it is a subjcct o f research in

o u r c o u n t r y ııovv.
Giriş
Y e n i l e b i l i r k a p l a m a l a r k ü t l e transferi, n e m ve y a ğ d i t ı i z y o n u , gaz g e ç i r g e n l i ğ i
( 0 : , C ' ( ) 2 ) ve tat ve a r o m a k a y ı p l a r ı n ı k o n t r o l ederek, g ı d a l a r ı n r a f ö m r ü n ü u z a t a b i l i r
ve g ı d a k a l i t e s i n i a r t t ı r a b i l i r . K a p l a m a f o r m ü l a s y o n l a r ı g ı d a y ı l e z z e t l e n d i r m e k i ç i n
k u l l a n ı l a n m a d d e l e r i n g ı d a y a y a p ı ş m a s ı n ı sağlamak v e y a g ı d a l a r ı n görünümünü
geliştirmek için kullanılabilmektedir. Örnek olarak yenilebilir kaplamalar,
p ü s k ü r t m e v e y a d a l d ı r m a y ö n t e m i y l e t a t l a n d ı r ı c ı l a r ı n çerez ve k r a k e r yüzeyine
y a p ı ş m a s ı n ı sağlamak a m a c ı y l a u y g u l a n a b i l m e k t e d i r . Şekerler de d o k u g e l i ş i m i n i
sağlamak amacıyla yenilebilir filmler ile k a p l a n m a k t a d ı r . Antimikrobiyaller ve
antioksidanlar gibi a k t i f bileşikler, gıda kaplamalarına eklenebilmektedir. Gıdaların
besleyici d e ğ e r i n i g e l i ş t i r m e k , r e n g i n i k o r u m a k , r a f ö m r ü n ü u z a t m a k i ç i n k u l l a n ı l a n
y e n i l e b i l i r k a p l a m a l a r , paket a ç ı l ı k t a n sonra m e y d a n a g e l e n n e m değişikliğine,
o k s i j e n a l ı m ı n a ve aroıııa k a y ı p l a r ı n a karşı, g ı d a n ı n k a l i t e s i n i k o r u m a k için de
ayrıca potansiyele sahiptirler. Yenilebilir kaplamalar et ve balık ürünlerine
daldırma, püskürtme, döküm, haddeleme, fırçalama, köpükleme aşamalarında
uygulanabilmektedir. Kaplamalar, gıdanın renk, görünüş, mekanik ve reolojik
ö z e l l i k l e r i n i k o r u r k e n , su b u h a r ı , o k s i j e n , k a r b o n d i o k s i t ve l i p i d transfer ö z e l l i k l e r i
ile i y i b a r i y e r ö z e l l i k l e r i n e sahip o l m a l ı d ı r l a r . K o m p o z i t k a p l a m a gaz. a l ı ş v e r i ş i n i v e
su b u h a r ı geçiş ö z e l l i k l e r i n i g e l i ş t i r m e k t e d i r . Ek o l a r a k , g l i s e r o l p o l i e t i l e n g l i k o l ve
s o r b i t o l film k ı r ı l g a n l ı ğ ı n ı a z a l t a b i l m e k t e d i r ! 11. B i r k o m p o z i t filme, antimikrobiyal
veya antioksidan bileşikler eklenerek bakleriyel poliferasyoıı kontrol edilebilmekte
ve e k ş i m e süresi ve r a f ö m r ü u z a t ı l a b i l m e k t e d i r . A y r ı c a , filme b i t k i s e l y a ğ ilavesi,
n e m b a r i y e r i ö z e l l i ğ i n i a r t t ı r m a k t a d ı r . S o d y u m kazeinat j e l , ette d a m l a m a k a y b ı n ı
azaltmakta, ürünün nemini korumasını sağlamakta ve etin rengini
korumaktadır[2],Yenilebilir filmler, g ı d a b i l e ş e n l e r i n i n arasına veya y ü z e y i n e katı
yaprak olarak k o n u l a r a k , n e m , o k s i j e n , a r o m a ve y a ğ t r a n s f e r i n i ö n l e m e k a m a c ı y l a
kullanılabilmektedir. Yenilebilir filmlerin yararları oldukça fazladır ancak bazı
ticari engellerin ve uygulama sorunlarının üstesinden henüz geliııememiştir.
Yenilebilir filmlerin büyük bölümünde hammadde atıl kaynaklardan elde
e d i l m e s i n e r a ğ m e n a r ı t m a m a l i y e t i sorun o l a b i l m e k t e d i r .
Yenilebilir filmler, g ı d a y l a d o ğ r u d a n temas eden d i ğ e r m a t e r y a l l e r d e o l d u ğ u

g i b i G ı d a ve İlaç İdaresi ( E D A ) t a r a f ı n d a n hazırlanan y ö n e t m e l i k l e r dâhilinde
k u l l a n ı l d ı k l a r ı n d a g e n e l l i k l e g ü v e n l i olarak k a b u l e d i l m e k t e d i r .
Y e n i l e b i l i r film ve k a p l a m a l a r 3 g r u b a a y r ı l m a k t a d ı r :
• P o l i s a k k a r i t l e r v e p r o t e i n l e r d e n oluşan l ı i d r o k o l l o i d l e r
• Lipitler
131
• Reçineler ve h i d r o k o l l o i d l e r l e l i p ı l k a r ı ş ı m l a r ı n d a n oluşan k a r ı ş ı m l a r
Protein kaynaklı yenilebilir İlim ve kaplamalar ise h a y v a n s a l ve bilkisel

k a y n a k l ı p r o t e i n l e r d e n elde e d i l e n y e n i l e b i l i r f i l m ve k a p l a m a l a r o l m a k üzere 2 ' y e
ayrılmaktadır.
H a y v a n s a l k a y n a k l ı p r o t e i n l e r d e n elde e d i l e n y e n i l e b i l i r İ l i m ve k a p l a m a l a r ;
k o l o j e n , y u m u r t a a k ı p r o t e i n f i l m i , j e l a t i n , b a l ı k p r o t e i n f i l m i ve k a z e i n d i r .
Kolojcn
K o l o j e n c i l d i n b i r bileşeni ( t e n d o n g i b i ) o l u p b i r l e ş t i r i c i d o k u l a r d a n d ı r . L i f l i bir
proteindir ve vücudun toplam kütlesinin yaklaşık %30'unu temsil
e t m e k t e d i r | 3 ] , K o l o j e n 1 i İleri, kendileri topluluk oluşturabilen kolojen molekülleri
t a r a f ı n d a n hücresel m a t r i k s d e ü r e t i l m e k t e ve hayvansal d o k u l a r d a g e r i l m e d i r e n c i n i
sağlamaktadırlar[4].Kolojenler seyreltik asit veya alkali çözeltilerinde ve nötr
çözeltilerde eriyebilirler. Kolojenin hidrolizi jelatinde meydana gelmektedir.
J e l a t i n i n m o l e k ü l a ğ ı r l ı ğ ı , 3 0 0 0 - 2 0 0 OOODa'dan d o l a y ı , geniş b i r alanı k a p s a m a k l a
beraber j e l a t i n üretimi sırasında k u l l a n ı l a n hammaddeye ve k o ş u l l a r a bağlıdır.
Yenilebilir kaplamaların nem geçirgenlik özelliği jelatin, oksijen ve yağ ile
sağlanmaktadır. Kolojen en başarılı ticari yenilebilir protein filmidir. Kilin
ş e k i l l e n d i r i c i k o l o j e n , et endüstrisinde geleneksel olarak y e n i l e b i l i r sosis k ı l ı f l a r ı n ı n
ü r e t i m i n d e k u l l a n ı l m a k t a d ı r . B u p r o t e i n sosisler i ç i n y a y g ı n olarak k u l l a n ı l a n doğal
bağırsak k a p l a m a l a r ı n ı n y e r i n i a l m a k t a d ı r | 5 ] .
Y u m u r t a Akı
Ü r e t i m fazlası y u m u r t a akı ü r ü n l e r i gıda endüstrisinde daha fazla y e n i l e b i l i r
İlini ve k a p l a m a üretmek ve y e n i kullanım alanları geliştirmek üzere ortaya
çıkarılmıştır. Yumurta akı ovalbumin, ovotransferin, ovomukoid, ovomukin,
l i s o z i m , ( i 2 g l o b u l i n . G 3 g l o b u l i n ve a v i d i n o l m a k üzere 7 g l o b ü l e r proteinin
k a r ı ş ı m ı d ı r . O v a l b u m i n , o v o t r a n s f e r i n ve o v o m u k o i d s ı r a s ı y l a p r o t e i n ağırlığının
% 5 4 , % I 2 ve % l l ' i n i t e m s i l e t m e k t e d i r . Y u m u r t a a k ı n d a n elde e d i l e n y e n i l e b i l i r
paketler teini/ ve ş e f f a f t ı r ve diğer proteinlere benzer özelliklere sahiptir[6],
A l b u m i n f i l m l e r i o l d u k ç a h i d r o f ı l i k o l d u ğ u n d a n ticari k u l l a n ı m d a k i selüloz eteri
bazlı suda ç ö z ü n e n paketlere benzeyen, g ı d a , k i m y a ve c c z a c ı l ı k e n d ü s t r i l e r i n d e k i
ingrcdientlerin konulduğu suda çözünen paketler (poşet) için
kullanılabilmektedir[7]. Yumurta akı kaplamaları, ayrıca pi//.a bileşenlerini
s ı z d ı r m a z a m b a l a j y a p ı m ı n d a k i e t k i l e r i n d e n d o l a y ı da ö n e m l i d i r .
132
Kazein
T i c a r i kazeinatlar s o d y u m h i d r o k s i t v e k a l s i y u m k u l l a n ı l a r a k , p H 6 . 7 ' d e asitle
p ı h t ı l a ş m ı ş k a z e i n l e r i n a y a r l a n m a s ı y l a ü r e t i l m e k t e d i r . K a z e i n l e r a ğ ı r l ı k l ı olarak 4.6
pll'da ve 20 °C"de çökelti halinde olan fosfo proteinlerdir. Elektrostatik
etkileşimlerin yenilebilir İlimlere bağlı kazeinlerin oluşumunda önemli bir rol
o y n a d ı ğ ı n a i n a n ı l ı r . V a c h o n ' a göre saf k a z e i n a t / g l i s e r o l C M C İ l i m l e r i suda y o ğ u n
b i r şekilde ç ö z ü n m e k t e d i r . K a z e i n k a p l a m a , m e y v e sebzelerin k o r u n m a s ı n d a , orta
seviyede su i ç e r i ğ i n e sahip o l a n m e y v e l e r i n k a p l a n m a s ı n d a , y a p ı s ı n a y a ğ ilave
edilerek hazırlandığı takdirde meyveden su kaybını azaltmada başarıyla
kullanılmaktadır. Yağlar ile birleştiğinde taze meyveleri, kurıı meyve
sebzeleri ve d o n d u r u l m u ş balıkları n e m kaybından ve oksidasyondan k o r u m a
ö z e l l i ğ i n e s a h i p t i r l e r |5).
Peynir-altı S u y u Proteinleri
P e y n i r - altı s u y u p r o t e i n l e r i p e y n i r ü r e t i m i sırasında kazeiııat pıhtılaştıktaıı
sonra süt serumunda mevcut olan çözünebilir proteinlerdir. Peynir altı suyu
p r o t e i n l e r i t o p l a m süt p r o t e i n l e r i n i n y a k l a ş ı k % 2 0 ' s i n i temsil e t m e k t e [ 8 ] ve a -
l a k t a l b u m i n , P - l a k t o g l o b u l i n , s e r u m a l b u m i n ( B S A ) , i m m u n o g l o b u l i n ve proteaz-
p e p t o n o l m a k üzere beş temel p r o t e i n i ç e r m e k t e d i r . E n d ü s t r i y e l işlemler, p e y n i r altı
s u y u p r o t e i n l e r i n i n u l t r a l i l t r a s y o n , ters o s m o z , j e l l i l t r a s y o ı ı u . e l e k t r o d i y a l i z . i y o n
d e ğ i ş i m i k r o m a t o g r a l i s i ve d i y a f i l t r a s y o n u ile geri k a z a n ı l m a s ı n d a k u l l a n ı l ı r . Bu
işlemler çoğunlukla peynir-altı suyu protein konsantrasyonu üretiminde de
kullanılmaktadır. Peyniraltı suyu protein filmleri, içerdikleri polar kısımlar
n e d e n i y l e m ü k e m m e l o k s i j e n b a r i y e r i ö z e l l i k l e r i n e s a h i p t i r l e r . B u nedenle, ö z e l l i k l e
et ve b a l ı k g i b i g ı d a l a r ı n m u h a f a z a s ı n d a , m e y v e ve sebzelerdeki o k s i d a t i f renk
değişiminin önlenmesinde önemli etkiye sahiptirler [9],
B i y o e t k e n Protein Orijinli K a p l a m a ve F i l m l e r
A ı ı t i o k s i d a ı ı ve a n l i ı ı ı i k r o b i y a l l e r g i b i a k t i f bileşenler de y e n i l e b i l i r film ve
k a p l a m a l a r a d a h i l e d i l e b i l i r l e r . B i y o a k t i f film ve k a p l a m a l a r gıda y ü z e y i n d e a k l i l
bileşiklerin yüksek konsantrasyonlarından koruyarak ve gıda ü r ü n l e r i n e bakteri
d i l u z y o n u n u yavaşlatarak p a t o j e n i k ve z e h i r l i bakterilere karşı daha fazla d u r d u r u c u
e t k i y a p m a k t a d ı r ! 10].Süt p r o t e i n i n a ğ ı r l ı k l ı olarak y e n i l e b i l i r k a p l a m a l a r ı n doğal
antimikrobiyal bileşenlerini içerdiği ve raf ömrünü 12 gün kadar uzattığı
kanıtlanmıştır. Ayrıca sinerjisi durdurucu etkinin sağlanması için ışınlama ile
kaplama kombinasyonunun kullanılması g e r e k m e k t e d i r | 11],Peynir altı suyu
p r o t e i n l e r i n i n a ı ı t i o k s i d a ı ı e t k i s i v a r d ı r ve s o m o n b a l ı ğ ı n ı y a ğ o k s i d a s y o n u n a karşı
k o r u m a d a e t k i l i d i r [ 1 2 ] , P e y n i r altı s u y u p r o t e i n l e r i k a p l a m a l a r ı n d a a k t i f bileşenler
u y g u l a m a s ı a y r ı c a kesilen ve d i l i m l e n e n m a n t a r l a r d a o k s i d a s y o n u da a z a l t m a k t a d ı r .
133
Sonuç
Ülkemizin sahip olduğu hayvansal protein kaynaklarının daha iyi
değerlendirilmesi ve ekonomiye kazandırılması için alternatif değerlendirme
şekillerinin araştırılması gerekmektedir. Dunlardan b i r i de çevre dostu ve atık
p r o b l e m i n e ç ö z ü m g e t i r e b i l e c e k y e n i l e b i l i r f i l m ve k a p l a m a l a r d ı r . B u sayede h e m
işleme a t ı k l a r ı d e ğ e r l e n d i r i l e c e k h e m de plastik bazlı a m b a l a j l a r ı n neden o l d u ğ u
a t ı k s o r u n u ve kanserojen r i s k i o l d u k ç a azalacaktır. G ı d a l a r ı n d o ğ a l y a p ı s ı yine
d o ğ a l k a y n a k l a r d a n elde e d i l e n y e n i l e b i l i r f i l m l e r sayesinde k o r u n a c a k ve daha
güvenli ürünlerin geliştirilmesi m ü m k ü n olacaktır.
134
Literatür
[ l | K r o c h t a , J. M . ( 1 9 9 7 ) . E d i b l e p r o t e i n f ı l ı ı ı s and eoatings. l ı ı : Food Proteins
and Their Applieations (S. D a m o d a r a n and A . Paraf, eds), pp. 5 2 9 - 5 4 9 . Marcel
Dekker, Nevv York, NY.
| 2 | Ben. A . and K ı ı r t h , I,. B. ( 1 9 9 5 ) . E d i b l e İ l i m eoatings for ıııeat cııts and
p r i m a l ıııeat 9 5 . T h e A ı ı s t r a l i a n Meat l ı ı d u s t r y Research C o n f e r e n c e , C ' S I R O , 10-12
September.
[3) G u s t a v s o n , K. II. (1956). The Chemistry aıul Reactivity of Collagen.

A c a d e m i c Press.Nevv Y o r k , N Y
| 4 | T r o t t e r , J. A . , K a d l e r , K . E. and H o l m e s , I ) . F. ( 2 0 0 0 ) . E c h i n o d e r m c o l l a g e n
t l h r i I s g r o w by s u r f a c e - n u c l e a t i o n and p r o p a g a t i o n f r o m b o t h centers and ends. J
Mol. Biol. 300,53 l - 5 4 0 . V a c h o n , C., Y u ,
| 5 | S a r ı k u ş , G . ( 2 0 0 6 ) . F a r k l ı a n t i m i k r o b i y a l m a d d e l e r içeren y e n i l e b i l i r film
ü r e t i m i ve kaşar p e y n i r i n i n m u h a f a z a s ı n d a m i k r o b i y a l i n a k t i v a s y o n a etkisi. Y ü k s e k
Lisans T e z i . S ü l e y m a n D e m i r c i Ü n i v e r s i t e s i Fen B i l i m l e r i Enstitüsü, İsparta.
[ 6 ] G e n n a d i o s , A . , VVeller, C . L „ Hanna, M . A . a n d F r o n i n g , G . W . ( 1 9 9 6 ) .
M e c h a n i c a l and barrier p r o p e r t i e s o f e g g a l b u m e n f ı l ı ı ı s . J F o o d Sci. 61,5X5-5X9.
[ 7 | D u r s u n , S., E r k a n , N . ( 2 0 0 9 ) . Y e n i l e b i l i r p r o t e i n İ l i m l e r ve su ü r ü n l e r i n d e
k u l l a n ı m ı . J o u r n a l o f Fisheries Sciences 3 ( 4 ) : 3 5 2 - 3 7 3 ( 2 0 0 9 ) .
[X] B r ı ı n ı ı e r . .1. R. ( 1 9 7 7 ) . M i l k proteins. l ı ı : F o o d Proteins (J. R. V V i t a k e r a n d S.
R. Taııneııbaurn.eds). pp. 175-208. A V I Publishers, W e s t p o r t , C T .
[ 9 ] Y ı l m a z , L „ A k p ı ı ı a r B a y i z i t . A . , Ö z c a n Y ı l s a y , T . ( 2 0 0 7 ) . Süt p r o t e i n l e r i n i n
y e n i l e b i l i r f i l m ve k a p l a m a l a r d a k u l l a n ı l m a s ı . G ı d a T e k n o l o j i l e r i E l e k t r o n i k D e r g i s i
2007(I)59-64
| l ( ) | G e n n a d i o s , A . and K ı ı r t h , L . B . ( 1 9 9 7 ) . A p p l i c a t i o n o f e d i b l e eoatings on
ıııeats, p o ı ı l t r y and seafoods: a r e v i e w . L e b c ı ı s m . W i s s . u. T e c h n o l 3 0 , 3 3 7 - 3 5 0 .
11 11 L a c r o i x , M . and Ouattara, B. ( 2 0 0 0 ) . C o m b i ı ı e d i n d u s t r i a l processes vvitlı

i r r a d i a t i o n to assure i n n o c u i t y and p r e s e r v a t i o n o f f o o d produets: a revievv. F o o d
Res. Intl.33.719-724.
[ 1 2 ] Le T i e n , C'., V a c h o n , C'„ Mateescu. M . A . and L a c r o i x , M . ( 2 0 0 1 ) . M i l k

p r o t e i n eoatings prevent o x i d a t i v e b r o w n i n g o f apples and potatoes. ./ Food Sci.
66,5 12-5 16.
135

Yenilebilir Ambalaj

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Yenilebilir Ambalaj

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

VI.

ULUSLARARASI AMBALAJ KONGRESİ

YENİLEBİLİR FİLM VE KAPLAMALAR

Semra KAVAARD1, Müge A K K A U A

biyopolimcrlcrdcıı elde edilen film ve kaplamalar ayrıca teknik uygulamalar için de

edible packagings potentiality appear to bc a succesful key for tomorovv's food

Polisakkarit ba/lı kaplamalar renksizdir. Yağsı/ bir görünüş ve düşük kaloriye

Yenilebilir gıda filmlerinin yapımında kullanılan materyalleri biyolojik

oluşturduğu bilinen amitoz, nişastanın lineer fraksiyonudur. Jelatini/e edilmiş

M e t i l selüloz, h i d r o k s i p r o p i l m e l i l s c l ü l o z ve i y o n i k k a r b o k s i met il s c l i i l o / gibi

2. I .ipid bazlı yenilebilir filııı ve k a p l a m a l a r

lipid içermeyen yenilebilir kaplamalara göre daha dayanıklı oldukları

3. Protein b a / l ı yenilebilir filin ve k a p l a m a l a r

Bitkisel kaynaklı protein filmlerinden mısır zeini bazlı kaplamalar; ürün

kaplamalar et ile meyve ve sebzelerde kullanılmaktadır. Ayrıca tahıllar,

Yenilebilir film ve k a p l a m a l a r , d o n d u r u l m u ş et ü r ü n l e r i n i n taze kalmasına

Yenilebilir filmler ve k a p l a m a l a r , m e y v e ve sebzelerde s o l u n u m u yavaşlatarak

[ 1 0 | M i l l e r , K . S . . K r o c h t a , J . M . ( 1 9 9 7 ) . O x y g e n and a r o m a barrier properties

114| Vargas. M . , Pastor, C . , C h i r a l t . A . , M c C i e m e n t s , D.J., G o n z a l e z - M a r t i n e z ,

[16] Guerin-Dubiard, C.. A u d i c , J., ( 2 0 0 7 ) . Egg-Protein-Based Films and

[ 2 0 ] Kester, J.J, Fennema, O . ( 1 9 8 6 ) . E d i b l e films and c o a t i n g s : A Revievv. ./.

[28j Rahman, M.S. I l a n d b o o k o f F o o d Preservation; Chapter 21: Surface

[ 3 0 ] W ı ı , Y . , W e l l e r , C . L . , H a m o u z , E., C u p p e t t , S., Schneph, M . (2001).

ANTİMİKROBİYAL CİIDA AMBALAJLAMASINDA

NATURAL ANTIMICROB1AL AGENTS USED İN

antimierobial agents incorporate into the packaging system/polymer or

A n t i m i e r o b i a l f u n e t i o n o f a n t i m i e r o b i a l agent depend on c h e m i c a l structııre.

Several studies have shovvıı that use o f n a t u r a l l y d e r i v e d a n t i m i e r o b i a l agents in

T h e a m o u n t o f syııtlıetic a n t i m i e r o b i a l agents iıı f o o d p a c k a g i n g is restricted by

teknolojilerini ortaya çıkarmıştır. A n t i m i k r o b i y a l ambalajlar, ambalaj materyaline

Doğal antimikrobiyal maddeler

Antimikrobiyal ambalajların üretiminde antimikrobiyal aktivite sağlamak

fcnolik bileşikler sorumludur. Baharat ve b i t k i ö / ü t l e r i . a n t i m i k r o b i y a l etkisini

Doğal antimikrobiyal maddelerin antimikrobiyal gıda ambalajlamasında

Thavvorn ve ark. ( 2 0 1 0 ) , h i d r o k s i p r o p i l m e t i l s e l ü l o z f i l m l e r i n içerisine değişik

E m i r o ğ l u ve ark. ( 2 0 1 0 ) , m e r c a n k ö ş k ü v e y a k e k i k esansiyel y a ğ l a r ı ( % l - 5 , a/a)

Gonzalez v c a r k . ( 2 0 1 0 ) , % ( ) - 2 (a/a) o r a n l a r ı n d a ç a y a ğ a c ı e s a n s i y e l yağı

J i n ve a r k . ( 2 0 0 9 ) , 1000 l U / m L ilisin içeren p e k t i n - p o l i l a k t i k asit ektrude

süreyle depolanmış ürünlerde kitosan filmler, /.. monoeylogenes sayısını 2

A y a n a ve Turhan ( 2 0 0 0 ) t a r a f ı n d a n kaşar p e y ı ı i r i n d e k i S. aureus g e l i ş i m i n i

|2| C'ha. D.S., Chinnan, M.S., "Biopolymer-based Antimierobial Puckuuing: A

[ 5 j C o m a , V . , M a r t i a l - ( i r o s , A . , Garreau, S.. C'opinet. A . , Saliıı. F „ Deschamps,

[ 6 ] A p p e n d i n i , P., H o t c h k i s s , J.H.. " R e v i e v v o f A n t i m i e r o b i a l F o o d P a c k a g i n g " ,

[9] Temiz, A., "Genel Mikrobiyoloji Uymılama Teknikleri", llatiboğlıı

110] S u p p a k u l , P., M i l t z , .1., S o n n c v e l d , K . and B ı g g e r , S. W . " A c t i v e P a c k a g i n g

|ll| M c H u g h , T . H . and K r o c h t a , J . M . " P e r m e a b i l i t y Properties o f Edible

[ 1 3 ] O u i n t a v a l l a , S. and V i c i ı ı i , I.. " A n t i m i e r o b i a l F o o d P a c k a g i n g İıı Meat

[14) Mampikyan, H. vc Çolak, II. "Nişin vc G ı d a l a r d a k i Antimikrobiyal

[15] Pintado, C.M.B.S., Ferreira, M.A.S.S. and Sousa. I. "Control of

[ 18) Jiıı, T . , L i u , L „ Z h a n g , I I . a n d H i c k s , K . " A n t i m i e r o b i a l A c t i v i t y o f N i ş i n

[19] Joerger, R.D., "Antimierobial Films for Food Applications: A

[201 T a j k a r i m i . M . M . , İ b r a h i m , S . A . , C l i v e r , D . O . " A n t i m i e r o b i a l lıcrb and

[24] Ayana, B., T u r h a n , K.N. "Use o f Antimierobial Methylcellulose Films

[ 2 6 ] H o n g , Y . H . , L i m , G . O . , S o n g , K . B . " P h y s i c a l Properties o f Gelidium

[ 2 7 ] N a s u r - A b b a s , S . N . , K a l k m a n , A . K . " A n t i m i e r o b i a l ElTect o f W a t e r Extract

[30] Saucedo-Pompa, S., R o j a s - M o l i n a , R., A g u i l e r a - C a r b o , A.F., Saenz-

[ 3 3 ] Z i v a n o v i c , / . . C h ı , S., D r a u g h o n , A F . " A n t i m i e r o b i a l A c t i v ity o f C h i t o s a n

THAI CONSUMER RESPONSE TO CARBON LABEL ON

Plıiıiıit K A . 1 ( ) M ) F X ' H A , Krittika T A N P R A S E R T and

T h e m a n u f a c t u r i n g o f p a c k a g e d f o o d generates c a r b o n d i o.\ ide ( C 0 2 ) and other

T h e resıılt is based o n L i k e r t Scalc 5.0. T h e stuıly calculates and s h o w s the

('cırbon Label in Tlıailand

T h e q u e s t i o n n a i r e consists o f three seetions.