Curso Práctico para iniciar tu

Pizzería

“ Atrévete a hacer crecer tu negocio “

1
Contenido

Cómo empezar

Qué necesita

Operación

Aspectos Financieros

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 ¿Por qué una pizzería?

 ¿A quién no le gustan las pizzas? Un manjar para  Pero no solamente deberás preocuparte por la pizza en
almorzar o cenar, a la salida del trabajo o en familia, no si, tendrás que analizar o asesorarte acerca de la
importa, las pizzas, si son buenas, se disfrutan como lo ubicación del local y de un sistema de entrega a
mejor de la gastronomía. Así que las pizzerías siempre domicilio eficiente y rápido si utilizarás esta modalidad
estarán de moda y son un punto de encuentro en todas de venta además de las ventas en el local.
las ciudades. (Aunque se recomienda instalar pizzerías  Otros productos que se pueden anexar a una pizzería
en urbes de mas de 15.000 habitantes) son empanadas de todo tipo y por supuesto bebidas.
 Si estás buscando un negocio relacionado con la Es muy importante elaborar la propia masa tanto de las
gastronomía y no sabes que comenzar, si uno de los pizzas como de las empanadas y promocionarlas como
requisitos es que la inversión sea relativamente baja, caseras o artesanales.
entonces quizás una pizzería sea lo que estas  Es un negocio redondo como la pizza misma.
buscando.
 En México, el mercado de comida rápida vale $24,500
millones. En él, las pizzas tienen una participación de
mercado de 37 por ciento, las hamburguesas de 30 por
ciento y el pollo frito de 24 por ciento.
 Los grandes secretos del negocio de la pizza están en
la masa, la salsa , la muzzarella y la cocción,. Para
esto puede ser importante asesorarte o contratar un
maestro pizzero y experimentar hasta lograr un sabor
único, que te distinga de los demás. Habrá que analizar
si cocinarlas en hornos comunes a gas, en hornos de
barro y a leña, o la nueva modalidad de algunos
audaces "a la parrilla".

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 Historia de la Pizza

 Hace unos 1000 años, unos "círculos" recubiertos de  Este incómodo método de venta hizo todavía más
hierbas y especias comenzaron a hacerse muy popular el nuevo plato, lo que allanó el camino para
populares en Nápoles donde eran conocidos como que se abriera la primera pizzería del mundo, en 1830:
"Foccacia". Aquí fue, en Nápoles, donde la pizza Antica Pizzeria Port'Alba. Esta pizzería, aunque
empezó a evolucionar hasta llegar a convertirse en la parezca increíble, todavía existe en la Via Port'Alba 18,
pizza de nuestros días. en la propia Nápoles.
 Durante la Edad Media hasta Siglo XVI se producen los
mayores cambios en la pizza, esto es, comienzan a
introducirse ingredientes que a lo largo de la historia se
consolidarán como imprescindibles y básicos para
elaborar una pizza.
 Ya en el siglo XVIII se introduciría, procedente desde la
India, el queso Mozzarella, que se elabora con leche de
búfala. Poco a poco, el pueblo que fue el que dio origen
a la pizza, comenzó a utilizar e incorporar los limitados
productos que podían conseguir para cocinarse un pan
fino condimentando y guarnecido con queso.
 Durante los siglos XVII y XVIII Nápoles se consolida
como la ciudad con la mejor pizza de toda Italia. Tal fue
el éxito que en la época era típico ver a jóvenes
vendedores con unos pequeños fogones de estaño en
sus cabezas ofreciendo sus productos (pizzas).

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 Historia de la Pizza

 Las pizzerías de la época normalmente tenían un horno  Ya en el siglo XIX y con la emigración de los italianos,
de ladrillo, un mostrador de mármol donde se se importaría este producto (la pizza) a América. Sería
preparaba la masa y unas estanterías con los Gennaro Lombardi en 1905 el primer italiano en abrir
ingredientes alineados a la vista de la gente para que una pizzería en los Estados Unidos, en Nueva York.
pudieran elegir los que querían añadir. Hoy en día, las Pero sería en 1930, cuando Gennaro añadiría a su
pizzerías están acondicionadas de esta manera. local mesas y sillas y comenzaría también a servir
 Algunos escritores consideran que fue un único hombre spaguetti. Y así durante los siguientes 25 años se
el que creó la pizza tal y como la conocemos hoy. Al abrirían pizzerías por todo el país, sobre todo en
menos sí podemos afirmar que gracias al él, la pizza se Boston, convirtiéndose algunas de ellas en las más
hizo mundialmente conocida. En 1889, Raffaele significativas y conocidas.
Esposito de la Pizzería di Pietro e Basta Cosi (ahora
conocida como Pizzería Brandi) preparó una pizza al
horno especial para la visita del Rey Humberto I y la
Reina Margarita.
 La pizza se había convertido en un producto tan
popular, tan conocido que hasta los aristocracia quería
probarla. La pizza dejaba así de ser un alimento
exclusivo de los campesinos. Cuentan que a la Reina
Margarita, especialmente exigente con la comida, no le
gustaban los sabores fuertes. Así que Esposito, como
tributo a los reyes en su visita y para dar un toque
patriótico a la pizza, la elaboró con los colores de la
bandera italiana: rojo, verde y blanco, esto es, salsa de
tomate, mozzarella y albahaca. A la Reina Margarita le
gustó tanto este plato, que bautizaron la creación con
el nombre de pizza Margarita.

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 Historia de la Pizza

 Para los expertos realmente sólo existen tres tipos de

pizza consideradas como originarias: Pizza Margarita,
San Gennaro y Marinera. El nombre San Genaro, hace
honor al patrono de Nápoles. Esta pizza se elabora
sazonando la harina con aceite y sal, y agregándole
pimienta, queso y albahaca; y la Marinera se hace a
base de tomate y queso, perfumada con orégano y ajo
y hay quien le pone setas o champiñones y filetes de
anchoas en conserva. La margherita es muy parecida a
la marinera pero con queso búfala o mozzarella.
 Ahora existen tantos tipos de pizza que son difíciles de
enumerar, la tropical, de frutto di mare, cuatro
estaciones, napolitana, etc., depende de la imaginación
del cocinero que las hace y del público a la que va
dirigido.
 En general se habla de que la pizza mas genuina es la
Napolitana, elaborada con mozzarella de búfala,
tomates maduros, y hierbas frescas; y los verdaderos
pizzeros, los napolitanos.
 La masa de la pizza auténtica se elabora con levadura
natural, sal y agua y nunca puede ser amasada con las
manos contra una superficie dura.

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 Tipos de Pizzería

 Existen dos tipos de pizzería: Pizzería Restaurante y  Sin embargo, será el atractivo del local, la higiene, la
Pizzería a porciones rapidez en el servicio y la atención al cliente, lo que
 La pizzería como restaurante en el que se consumen determinarán el crecimiento de tu negocio.
principalmente pizzas y sus variantes (calzone, costrini,  Al término del primer año, habrás obtenido ganancias
brusceti, etc.) en el que a menudo es posible encontrar suficientes y la experiencia necesaria para expandir tu
también otro tipo de comida. La estructura del local es negocio. Las vertientes en que puedes hacerlo son
análoga a la de cualquier otro tipo de restaurante con la amplias, veamos algunas:
peculiaridad de que el cocinero está especializado en la – Repetir la fórmula: abrir otro local con
confección y horneado de pizzas. características semejantes
 La pizzería restaurante como en otros restaurantes, – Distribuir a panaderías
los camareros sirven en la mesa y toman los pedidos a
partir de la carta. La pizza viene ofrecida como un plato – Vender pizzas precocidas en otros puntos de
más y no es posible elegir una cantidad precisa de venta (escuelas, tiendas, etcétera)
pizza sino tan solo la pizza completa. Otros platos – Repartir a domicilio
característicos de las pizzerías son todos aquellos
elaborados a partir de pasta: macarrones, espaguetis,
etc. Las bebidas suelen incluir algunos vinos
típicamente italianos.
 En honor a su origen las pizzerías están a menudo
decoradas como un tradicional restaurante italiano, con
manteles de cuadros, farolillos, estampas de Italia, etc.
 Lo ideal es que encuentres un local amplio en un lugar
céntrico, con alta afluencia y vista a la calle. La
ubicación estratégica es muy importante ya que,
inicialmente, el negocio dependerá de los transeúntes.

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 Tipos de Pizzería

 La venta de pizza en rebanadas se presenta como una  En Brasil este tipo de establecimientos es sumamente
excelente oportunidad por la rapidez de preparación, popular. Es un concepto similar al de las taquerías en
practicidad y, sobre todo, por su precio. La inversión México, en donde los clientes llegan a cualquier hora
necesaria es mínima y las ganancias llegan antes de del día y la noche. El servicio es muy rápido y la pizza
los tres meses. se come prácticamente en los mismos tiempos que un
 En este nicho de mercado prácticamente no existen pizza después de la fiesta nocturna
grandes diferencias en el consumidor, pero lo que se
debe tomar en cuenta son las llamadas "horas pico",
donde habrá que atender con rapidez y eficiencia a la
clientela que se acumula en unos cuantos minutos.
 La pizzería como establecimiento al detalle para la
venta de porciones de pizza es un local en el que se
puede pedir solo una porción de pizza, a veces,
acompañada de bebida que se consume
preferentemente en la modalidad de take away o de
mesas en sistema de autoservicio.
 La pizzería a porciones es un establecimiento
comercial en que se venden porciones de pizza. Solo
dispone de un mostrador en el interior del cual el
comerciante prepara las pizzas cortadas en trozos. El
cliente tiene la posibilidad de decidir el tipo de pizza
entre las presentes así como la cantidad. A menudo,
las pizzerías disponen además de bancos y mesas
para el consumo de pizza y bebidas compradas pero
siempre en modalidad de autoservicio. La pizza a
porciones es una modalidad de restaurante típicamente
italiano.
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 Tipos de Pizzería
 Existen otros tipos de variedad en el negocio de la
Pizzería, a continuación te menciono dos ejemplos
innovadores:
 Un nuevo tipo de pizzería está ganando espacio en
Brasil, se trata del buffet de pizza a domicilio.
Contratadas para fiestas y eventos, las empresas que
atienden esta veta montan verdaderas pizzerías en la
casa del cliente, sin llenar de humo el ambiente, pues
los hornos, en general, son eléctricos. Las pizzas que
se trabajan son individuales y se lleva la pasta
precocida para montarlas y hornearlas a la hora de la
fiesta.
 Toda la infraestructura, como el horno, la barra para
atender, los cubiertos y los platos son responsabilidad
de la empresa contratada. Antes de que la fiesta
suceda es importante conocer la ubicación del evento,
para que se facilite el trabajo el día del evento.
 Es esencial, también, preguntar el total de invitados a
la fiesta. Normalmente, las empresas exigen un mínimo
de 30 personas. Es recomendable llevar una cantidad
de ingredientes mayor para evitar imprevistos.
 El precio deberá ser calculado por persona. El número
de cocineros y de utensilios necesarios dependerá,
claro, del tamaño de la fiesta. Cuando se tienen que
realizar varios eventos en un mismo día, se contratan
empleados para la ocasión, a os cuales se debe
entrenar para mantener el padrón de calidad.
 Otra opción de negocio es organizar el buffet en
sistema de rodízio como llaman en Brasil al sistema en
que los meseros circulan entre las mesas, ofreciendo
los diferentes sabores de pizza preparados por el
"pizzaiolo" de planta; el concepto es muy usado en los
restaurantes que venden cortes de carne.
 En este caso, las pizzas comúnmente son de tamaño
tradicional y la masa es preparada al momento. Es
necesario atender con agilidad a los invitados pues el
servicio no puede demorar.
 El éxito del negocio depende, entre otros factores, de
cumplir cabalmente los horarios, además del cuidado
en la higiene y la organización. Es importante cuidar la
atención al cliente y la calidad de los productos ya que
esto puede atraer o alejar a posibles contratantes de la
empresa. Otro punto importante son los precios: no por
ofrecer una novedad eleves el precio final, esto te
cerraría una parte del mercado. La mejor propaganda
es de boca en boca pero cualquier desliz puede
arrancarle la buena imagen al negocio.
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 Ubicación

 Contar con una buena ubicación siempre será un factor clave para contar con una mayor clientela, por lo que en
centros urbanos se recomienda que localices una avenida con mucho tránsito de vehículos y personas, cerca de
oficinas o en alguna pequeña plaza comercial.
 La selección del lugar ligado al concepto de la pizzería serán las claves de tu éxito, ya que dependiendo de la zona
en que se ubique podrás determinar el tipo de pizzería que te gustaría desarrollar. Por ejemplo, al interior de un
centro comercial o en un área de oficinas y bancos, el negocio bien puede ser una pizzería montada en un pequeño
local con un diseño sencillo y poca infraestructura que venda principalmente comida para llevar; mientras que en
una zona céntrica o en una avenida transitada, la pizzería sería un punto de reunión donde los clientes pueden
comer tranquilamente en el establecimiento, para lo cual se tendría que elegir una amplia superficie y un buen
equipamiento.
 Una buena localización, como podría ser una plaza rodeada de edificios públicos y oficinas, permite contar con una
clientela cautiva alta, lo que se traduce en un mayor consumo.
 Dentro de tu inversión considera el costo de alquiler del lugar que elijas. Por ejemplo, en el interior de los centros
comerciales la renta mensual va de $20,000 a $60,000, dependiendo de la plaza. Esta tarifa también está sujeta al
total de metros cuadrados que rentes, contando el espacio que ocupes para instalar mesas para los clientes. Por lo
general, el alquiler incluye el resguardo de los productos y equipo, a cargo de la vigilancia del lugar (a través de
cámaras y guardias).
 Cada punto de venta tiene sus propias particularidades. Por ejemplo, en un centro comercial se registra un mayor
flujo de personas durante los fines de semana, contrario a una zona cercana a oficinas donde sólo se podría operar
de lunes a viernes.
 Para asegurarte de tomar la decisión correcta, haz un estudio de mercado y, con base en él, descubre tanto las
ventajas como las desventajas que presenta cada ubicación.

10
 Ubicación

 Para que puedas tomar la mejor decisión, sigue estos cuatro consejos y aprende a elegir el mejor lugar.
– Identifica a tus clientes: Lo primero que debes conocer es el perfil de tus clientes (quiénes son, por qué irán a
tu pizzería, en qué horarios, etc.). Luego, establece el volumen de visitas para definir el tamaño del local.
Idealmente, estudia el lugar dónde trabajan tus clientes y qué vialidades utilizan para llegar hasta ti (si es en
auto, por ejemplo, es probable que necesites un estacionamiento). Si transita a pie, es clave que analices si el
local y la zona te permitirán llamar su atención (mediante letreros, promociones en calle u otras tácticas).
– Estudia el área cercana: Si sabes quiénes son tus clientes, puedes comenzar a buscar el destino probable de
tu negocio, sea por delegación, sector o barrio. Este será tu "anillo general de acción". El mejor consejo:
camina y pregunta, sobre todo a otros locatarios ya establecidos. Identifica si el lugar mantiene afluencia toda
la semana, de lunes a viernes y si el público es más bien familiar, universitario o ejecutivo. También puedes
ubicarte cerca de los llamados "generadores de tráfico": centros comerciales, complejos de oficinas, y
hospitales, entre otros. Y no te olvides de la competencia: mapea dónde están, qué ofrecen y cómo el público
tiene acceso a sus locales.

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 Ubicación

– Privilegia un buen acceso: Por norma general, un negocio que necesita atraer muchos clientes debe instalarse
cerca de las estaciones del metro o de transporte urbano. Si, por el contrario, tus clientes utilizarán su
automóvil, busca zonas de fácil acceso y con suficientes lugares de estacionamiento. El objetivo es uno solo:
hacerle fácil la vida a tu cliente. Si llegar a tu pizzería es difícil, siempre incluye un mapa con las indicaciones
en tu material promocional: desde el website hasta los volantes que utilizarás para darte a conocer. Una buena
referencia siempre ayuda: "Cerca del metro X", "A dos cuadras del Hospital Y", etc.
– Analiza tu contrato con lupa: Busca la asesoría de un especialista a la hora de revisar tu contrato de renta. Por
ejemplo, verifica en la delegación u oficina de gobierno correspondiente que tu local o terreno cuente con los
permisos necesarios para operar. Es muy común observar disputas entre vecinos residenciales y negocios por
diferencias en el uso de suelo. De la misma forma, los gestores inmobiliarios recomiendan incluir en el contrato
de renta una cláusula de salida en caso de alguna inconformidad posterior con las instalaciones o con
problemas derivados del uso de suelo. Exige a tu casero que registre el contrato de arrendamiento en la
Tesorería local y te otorgue los recibos correspondientes para que puedan ser deducciones fiscales.

 Otros Consejos para no fallar en la instalación de tu negocio son:

– Gana un mes de renta. Intenta conseguir un mes de gracia (sin pagar renta) para que realices las
remodelaciones, adaptaciones e instalación de los servicios públicos necesarios.
– ¿Y si luego quiero comprar? Incluye en el contrato el llamado "derecho de tanto". Así, si tu casero desea
vender el inmueble tiene la obligación de darte la primera opción de compra.
– Electricidad siempre. Cerciórate de contar con el abasto de energía que requieres.
– Seguridad para ti y tus clientes. Analiza si necesitarás vigilancia propia, accesos restringidos y el uso de
alarmas y equipos de circuito cerrado.
– Si elegiste un centro comercial verifica la disponibilidad de espacios en el lugar donde pretendas establecer tu
pizzería. En algunas plazas grandes y de prestigio, hay listas de espera de dos o tres años, mientras que en
otras sólo te llevará seis meses.
12
 Ubicación

 Utiliza estas preguntas clave para tomar la mejor decisión en cuanto a la ubicación de tu pizzería.
– ¿Estarás cerca de tus clientes? Recuerda que una pizzería depende principalmente del público que transita en
la calle, pero también puedes enfocarte a oficinas y hospitales
– ¿Es el local adecuado para atender bien a tus clientes en cuanto a espacio y diseño?
– ¿Tienes el dinero suficiente para pagarlo y no elevar innecesariamente tus gastos? Muchos emprendedores
cometen el error de gastar más de lo que su modelo de negocios resiste. Este es un punto importante, pero
también lo es tu salud financiera.
– ¿Es un lugar de fácil acceso: con buena locomoción pública o vías de transporte expeditas? No siempre es
como dice el refrán: Si lo pones, vendrán. Sobre todo en ciudades con mucho tráfico "como en casi todas las
capitales y grandes ciudades de América Latina" es vital que te decidas por un local facilite la llegada de
clientes.
– Si tus clientes llegarán en auto: ¿Tienes estacionamiento propio o un lugar donde ayudar a que se estacionen?
Este es un factor decisivo para muchos clientes, sobre todo familias con hijos pequeños y adultos mayores.
– Si es un lugar donde la gente transita a pie: ¿Puedes llamar su atención y promoverte usando letreros?
Imagina el lugar y piensa qué actividades de marketing puedes realizar para atraer más compradores.
– ¿Hay empresas cerca, con las que puedas establecer convenios? Esta es una buena forma de asegurar
ventas y promover tu pizzería. Es ideal que tu pizzería esté cerca de oficinas corporativas, hospitales o centros
con alta concurrencia de público.
– ¿Existe competencia en la zona: quiénes son, cómo operan y cómo se promueven?
– ¿Podrás encontrar trabajadores para tu pizzería en una zona cercana?
– ¿Podrás permanecer en el local por varios años o existe el riesgo de que te quiten o cierren? La mayoría de
los contratos de renta para locales comerciales no baja de tres años. Aún así, revisa este tema con tu abogado

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Contenido

Cómo empezar

Qué necesita

Operación

Aspectos Financieros

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 Principales Requerimientos de una pizzería

 Una de las bondades de este tipo de negocios es que  Si escoge el concepto de venta de pizza en rebanadas,
no tienen un arranque lento, pues desde el inicio los gastos para habilitarlo son moderados, ya que sólo
empiezan con un buen registro de ventas. Desde su se acondicionaría con una división para la trastienda –
apertura. donde estaría la maquinaria y el equipo necesario para
 Las pizzerías se posicionan rápidamente entre los preparar las pizzas – y una superficie abierta al público,
consumidores y, a corto plazo, pueden convertirse en donde se colocaría un refrigerador-vitrina en el que se
un lugar al que concurren clientes de todo tipo y exhiban las pizzas, así como una barra con banquillos
edades a cualquier hora del día. para las personas que deseen comerlas ahí mismo.
 Los requerimientos mínimos necesarios para abrir una
pizzería son:
 Local 150 o 200 m2 de superficie con buena ubicación
y su habilitación (que comprende pintura, pisos,
levantamiento de muros falsos, la adecuación del
mostrador, la colocación del horno, sanitarios,
iluminación, decoración, etc.).
 Mobiliario: 15 mesas, 60 sillas, un mostrador y el
equipamiento de la cocina;
 Un elemento del que puedes echar mano es el apoyo
que dan los grandes proveedores, principalmente de
refrescos y cerveza, con quienes puedes llegar a hacer
muy buenas negociaciones una vez que les garantices
cierto consumo mínimo mensual de sus respectivas
bebidas. De entrada, ofrecen los refrigeradores a
consignación.

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 Principales Requerimientos de una pizzería
EQUIPO BÁSICO DE COCINA
 Horno de gas para seis charolas (con termostato y luz
interior)
 Batidora para cinco kilogramos de masa
 Refrigerador con vitrina de dos metros
 Espiguero (con capacidad de 36 charolas)
 Horno de microondas grande (de 21 pulgadas)
 Anaquel o esqueleto con cinco entrepaños para los
insumos necesarios
 Charolas grandes de 39 centímetros de diámetro (48
unidades)
 Mesa de trabajo (de madera con superficie de
formaica) de 1.50 x 80centímetros
 Tarja con mueble
 Rodillo (2 grandes)
 Cortadores (tres)
 Espátulas (tres)
 Brochas (tres)
 Cucharas grandes (tres)
 Utensilios de cocina: vajilla, cubiertos, cuchillería,
abrelatas, platos (dependiendo del concepto de
pizzería estos pueden ser de plástico o tradicionales),
ceniceros, salseras (inglesa, maggi, etc), limoneros,
servilleteros, y saleros, incluyendo el que contiene
chile seco.
 Manteles, uniformes de los meseros, mandiles,
servilletas, vasos desechables y las cartas del menú,
que llevan el logotipo impreso del negocio
 Productos de limpieza Lava trastes, detergentes,
desengrasantes, escobas, esponjas.
PAPELERÍA
 Tarjetas de presentación del lugar, gerente, y dueño.
 Comandas Para tomar los pedidos y entregarlos a
cocina.
 Facturas Para proveedores y clientes.
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 Principales Requerimientos de una pizzería

PRINCIPALES INSUMOS  Cajas para pizza (100)

 Harina de fuerza blanca (44 kilogramos)  Barra: Agua embotellada, refrescos, jugos, cervezas,
 Levadura (400 gramos) hielo.
 Orégano (un kilogramo)  Verduras Frescas (tomate, cebolla, pimiento morón,
chiles) de acuerdo con tu menú de pizzas.
 Puré de tomate (tres kilogramos)
 Aceite de oliva extra virgen (tres litros)
 Quesos combinados (mozzarela, chihuahua
ymanchego)
 Ingredientes para el relleno (un kilogramo) pueden ser
carnes y embutidos, pollo, pescado, carnes rojas y
mariscos, carnes frías, y productos de salchichonería
dependiendo de tu menú
 Agua para consumo humano (20 litros)
 Platos desechables (250 piezas)
 Sobres individuales de catsup (un millar)
 Sobres individuales de salsa picante (un millar)
 Salsa botanera (tres litros)
 Salsa catsup (lata de cuatro litros)
 Servilletas(dos mil)
 Bolsas de papel (100 piezas del número seis)

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Principales Requerimientos de una pizzería

 Aunque se recomienda contar con la colaboración de una persona

con experiencia en panificación, la elaboración de una pizza es
más sencilla de lo que parece.
 La pasta de la pizza es similar a la del pan blanco, pero la adición
del aceite de oliva hace que se obtenga una costra fina y crujiente.
Esta es la base a la que se incorpora una gran variedad de
ingredientes, desde los más simples --como verduras-- hasta los
más sofisticados, como mariscos y carnes frías.
 Incluye en tu menú la oferta de pizzas `traje a la medida'. Es
recomendable contar con una máquina expendedora de refrescos
que no requiere de inversión adicional, puesto que es
proporcionada por la distribuidora refresquera, así como una
tragamonedas de dulces. Este será otro rubro del que obtendrás
ganancias.
 Ten en cuenta que para elaborar una pizza grande, debes
considerar las siguientes proporciones e ingredientes: 500gramos
de harina fuerza blanca; 30 gramos de levadura de cerveza;
250mililitros de agua; 40 mililitros (cuatro cucharadas) de aceite de
oliva extra virgen; 250 gramos de puré de tomate; una pizca de
orégano;100 gramos de ingredientes para el relleno; 200 gramos
de quesos combinados (mozzarela, chihuahua y manchego).

18
 El horno

 Un horno de pizza cuesta según la complejidad y requerimientos que tenga el cliente. Hay varios tipos de hornos, los
de piedra, los de banda, los hornos de acero inoxidable,
 Un horno de piedra tiene un precio aproximado de 2,800 usd (39,000 pesos aproximadamente), más gastos de
envío. Requiere instalación de gas de alta presión pero puede reducir el consumo de gas notablemente ( a unos 400
pesos mensuales) dado que la piedra refractaria guarda el calor. Puedes encontrar mayor información de hornos de
piedra en www.italiaforni.com
 Los más recomendados son los hornos de acero inoxidable porque además de ayudar a hornear pizzas deliciosas
son mucho más baratos que un horno de piedra. En el mercado hay hornos muy potentes (6 pizzas en 5 minutos)
que incluso aceptan promociones de meses sin intereses, hay unos hornos en Sams Club con facilidades de pago
https://apps.sams.com.mx/ebusiness/coriat.asp?itemid=431263
 En mercado libre puedes encontrar hornos para dos pizzas desde 3000 pesos.
 El consumo de gas supone una operación continua del horno durante el día (no se apaga). Apagarlo y calentarlo
constantemente incrementan el consumo
 Mi recomendación es que no inviertas en un horno caro hasta que te asegures de que tu negocio es rentable y con
clientela frecuente (especialmente para nuevos locales). Conforme se incremente la demanda, crece en capacidad
ya sea comprando un horno adicional o invirtiendo en uno de mayor capacidad (lo cual disminuye el consumo de
gas)

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 Personal requerido

 Un ingrediente ligado al éxito de una pizzería es el enfoque en el servicio de tus empleados: mostrar rápidamente el
menú, tomar inmediatamente la orden, ofrecer bebidas, asegurar que siempre existan salsas al por mayor en la
mesa, así como recoger rápidamente los platos sucios, y entregar la cuenta y cobrar rápidamente son factores que
tus empleados deben realizar óptimamente para el crecimiento de tu negocio
 El número de empleados dependerá del tamaño y ubicación de la pizzería. Los locales pueden ser atendidos por
dos u ocho personas, todas ellas con una previa capacitación para asegurar los factores de servicio mencionados.
El personal requerido para operar una pizzería es: un Encargado General, Cajera, de una a tres personas que
atiendan a los clientes, pueden ser más, de acuerdo al tamaño del negocio. 3 cocineros (Una persona puede
elaborar seis pizzas por hora. Los ciclos de horneado óptimos deben ser por lo menos de seis pizzas por cada 20
minutos (considerando que previamente se necesita hora y media para tener lista la masa), y tomando en cuenta
una jornada de seis horas, se contará con una capacidad instalada máxima es de 108 pizzas al día). Por último una
persona que se encargue del aseo del local.
 Considera que en general una de las desventajas del giro es la alta rotación de personal, por lo que los gastos en
capacitación son constantes. La mayoría de los empleados son jóvenes a quienes se les paga un salario mensual
entre $4,000 y $5,000. Y complementan su ingreso con propinas, que suelen ser entre el 10 y el 15% del consumo
de los clientes. Así que la mejor estrategia es incentivarlos, y no sólo con dinero, para que formen parte de tu equipo
durante varios años.

20
 Trámites

 El permiso más importante que se debe obtener es la licencia sanitaria, ya que los inspectores de Salud realizan
visitas mensualmente a los establecimientos y observan la limpieza e higiene en cada detalle (desde las
instalaciones y la desinfección de las verduras, hasta la preparación y el servicio).
 Previo al trámite para la obtención de la licencia sanitaria necesitas contar con el Uso de Suelo o tramitar la Licencia
de Funcionamiento. El siguiente paso es tramitar la Licencia de Anuncio del Establecimiento y presentar el Aviso de
Funcionamiento o la Licencia Sanitaria ante la Secretaría de Salud, según sea el caso.
 Después de presentar tu solicitud, tendrás que esperar 15 días hábiles para obtener la resolución. Si tu negocio
presenta alguna irregularidad -en cuanto a los datos llenados en la solicitud-, serás acreedor a una notificación y no
podrás obtener la licencia. En este caso, cuentas con cinco días hábiles para completar la información. Entonces, el
plazo de resolución del trámite se suspenderá a partir de que la Cofepris emita la prevención y se reanudará cuando
contestes en tiempo y forma.
 La vigencia de la licencia sanitaria es indefinida, quedando sujeto el establecimiento a la verificación periódica por
parte de la autoridad que la otorgó. En consecuencia, el negocio siempre deberá cumplir con las condiciones de
higiene, seguridad y operación sanitaria requeridas para su funcionamiento.
 Los requisitos, costos y vigencia varían según el giro de tu negocio. Para más información, consulta la página
www.cofepris.gob.mx o llama al Centro de Atención Telefónica: 01 (55) 5080 5440, 01 (55) 5080 5441, (55) 5080
5474. Y para atención de trámites foráneos, comunícate al 01 800 0335050.
 La Ley General de Salud vigente apunta que existen determinados giros y establecimientos mercantiles con la
obligación de sacar la licencia sanitaria. Estos son: farmacias y boticas en general, consultorios en general,
laboratorios y negocios que utilicen fertilizantes, sustancias tóxicas y desperdicios.
 Los requisitos para obtenerla son los siguientes:
– 1 Solicitud de Licencia Sanitaria.
– 2 Aviso de inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes.
– 3 Identificación del propietario o representante legal.
– 4 Carta Poder (sólo si el dueño no realiza directamente el trámite).
– 5 En el caso de revalidaciones, se exigen los mismos documentos que en la apertura, además de la licencia anterior.
21
 Trámites

 Por otro lado, existen negocios -como restaurantes, cafeterías o bares- que si bien no requieren una licencia
sanitaria para su funcionamiento, sí necesitan sacar el aviso de apertura del establecimiento para su verificación
Sanitaria.
 Este es el caso de pizzerías, entonces los requisitos a cumplir son:
– 1 Solicitud de aviso de apertura de establecimiento.
– 2 Aviso de inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes.
– 3 Copia simple de identificación del propietario o representante legal.
– 4 Carta poder (sólo si el dueño no realiza directamente el trámite).
– 5 En caso de cambio de giro, domicilio o propietario, se llenará el formato de cambio de situación.
 El aviso de funcionamiento -conocido como Aviso de Funcionamiento de Establecimientos de Productos y Servicios-
lo tramitas también en la Cofepris. Una de las ventajas de este aviso es que su vigencia es indefinida y únicamente
solicitas una renovación cuando realices un cambio de domicilio en el negocio o cambies de razón social.
 Adicionalmente, tienes que tramitar en el ayuntamiento o delegación de tu ciudad la licencia de funcionamiento bajo
el giro de alimentos y bebidas, que incluya la venta de bebidas alcohólicas para que puedas ofrecer cervezas.
 Para llevar a cabo los trámites fiscales que requiere una pizzería, se recomienda darse de alta bajo el régimen de
Pequeño Contribuyente, ante la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP). Visita esta página
http://www.sat.gob.mx para obtener más información. En este sitio es posible, incluso, obtener de forma gratuita un
software para llevar la contabilidad.
 Respecto a los trámites de uso del suelo, cada municipio cuenta con información específica; algunos tienen página
Internet en donde se ofrece la información importante. En el caso del Distrito Federal es http://www.df.gob.mx .
 Para obtener el permiso de Declaración de Apertura es necesario contar con un establecimiento, darse de alta ante
la SHCP en donde también se tramita la Declaración de Apertura del establecimiento mercantil.
 Puedes acelerar este trámite y agilizar el papeleo a través de las 136 oficinas que el Sistema de Apertura Rápida de
Empresas (SARE) opera en 30 estados del país. Después de darte de alta ante el Sistema de Administración
Tributaria (SAT) y, en su caso, obtener tu registro de sociedades mercantiles ante la Secretaría de Relaciones
Exteriores (SRE), acude a la ventanilla del SARE en tu ciudad para entregar tu documentación.

22
 Trámites

 Si eres persona física deberás presentar sólo el Registro Federal de Contribuyentes (RFC), que es gratuito. Si, por
el contrario, eres persona moral, necesitarás además el permiso de sociedades, que tiene un costo de $640.
 Además debes recibir la visita de Protección civil, organismo que constatará que el establecimiento sea seguro y
esté en perfectas condiciones para ser operado.
 El tiempo estimado para todos los trámites es de dos semanas y media (días hábiles). Los únicos pagos a realizar
son los de uso de suelo, que cuesta $600 si no excede los 60 metros cuadrados, y por la licencia del anuncio, cuyo
precio se determina de acuerdo con el tipo de material empleado.
 En algunos casos se pide cajón de estacionamiento, pero no es la norma, sólo cuando la colonia es muy transitada.
 Para más información, consulta http://www.economia.gob.mx y http://www.conacope.com
 Por último, no olvides que antes de iniciar operaciones debes dar de alta a tus empleados en el IMSS y pagar
oportunamente tus cuotas. Recuerda que los inspectores de Hacienda podrían visitar tu pizzería para verificar tus
prácticas fiscales, al igual que los de la Secretaría de Salud para revisar la higiene de tu negocio.

23
 Evita que cierren tu local

 Las autoridades de cualquier delegación o municipio donde se encuentre una pizzería, cafetería, restaurante-bar
o cualquier otro local comercial tienen la facultad para colocar sellos de suspensión de actividades como medida
de seguridad si determinan que el lugar representa un peligro para los asistentes o vecinos.
 En el caso del Distrito Federal, la normatividad que regula el funcionamiento de los locales fijos dedicados a
brindar todo tipo de servicios es la Ley de Establecimientos Mercantiles, recientemente modificada por el caso del
News Divine
 En el nuevo ordenamiento -que entró en vigor el 25 de febrero de 2009- se asientan los motivos por los que un
local comercial puede hacerse acreedor a la suspensión de actividades y, si así lo determina la autoridad en un
juicio, a la clausura. En su artículo 14 se establecen las obligaciones generales de los establecimientos
mercantiles, mientras que en los 17, 18, 19, 21 y 28 se asientan algunas normas específicas para los
restaurantes.
 También, existen otros artículos que te conviene conocer y analizar, como el 15, que enlista las prohibiciones
generales; el 38, que decreta los horarios de funcionamiento; el 40, que contiene disposiciones complementarias;
el 41 que estipula ciertas restricciones; y el 44, que regula la promoción de la barra libre o similares.
 En el resto de las localidades del país esta tarea está a cargo de las autoridades estatales y en algunos casos las
municipales. Las prohibiciones son casi las mismas, pero sin duda, es la ley de la capital mexicana la que
contempla más causas de suspensión de actividades
 Además de revisar los artículos mencionados o bien la normatividad vigente en tu localidad, toma nota de las 11
principales causas por las que se puede clausurar un local.
– 1 No disponer de una licencia de funcionamiento o no revalidarla.
– 2 No tener una declaración de apertura.
– 3 No contar con autorización de protección civil.
– 4 No actualizar el programa de protección civil.
– 5 Vender bebidas alcohólicas y productos derivados del tabaco a menores de edad.
– 6 Exceder la superficie del establecimiento con el mobiliario.
– 7 Ejercer actividades distintas a las autorizadas en la licencia de funcionamiento o declaración de apertura.
– 8 No respetar el horario de funcionamiento o no acatar las restricciones de actividades (por ejemplo cuando
se establece la "ley seca").
– 9 Cuando se detecten cambios en las condiciones de funcionamiento del local.
24
 Evita que cierren tu local

– 10 No contar con los cajones de estacionamiento correspondientes. Pero ojo: no están obligados a cumplir
con esta disposición los locales protegidos por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) o por
el Instituto Nacional de Bellas Artes (INBA), y los que tienen menos de 50 metros.
– 11 Cuando se ponga en peligro el orden público, la salud, la seguridad de las personas o cuando se
interfiera con protección civil.
 Ahora bien, si te preguntas cuáles podrían ser razones no válidas para que un verificador proceda a la
suspensión de actividades en tu pizzería, considera que existen dos temas causantes de controversias: el criterio
de los verificadores y los lugares de estacionamiento.
 En este último punto, contempla que los negocios establecidos en inmuebles construidos antes de la entrada en
vigor de las disposiciones del Reglamento de Construcción del DF, de Protección Civil y de la actual Ley de
Establecimientos Mercantiles, no están obligados a cumplir con esta norma de estacionamiento.
 A pesar de esto, en algunas ocasiones los verificadores colocan los sellos de suspensión. Si es tu caso, deberás
pasar por un proceso judicial para determinar la retroactividad de la ley.
 El otro motivo de conflicto es el uso de conceptos ambiguos como "interferir con protección civil" (sin definir con
precisión a qué se refiere) y el que se deje la aplicación de la ley a criterio del verificador o inspector. Como
resultado de ese hueco legal, del total de las suspensiones de actividades hechas a pizzerías, el 60% son por
motivos reales y un 40% sin una verdadera causa.
 Sin duda, lo más importante es cumplir plenamente con la reglamentación. Pero si en algún momento te
clausuran, es básico que sepas qué procede y lo que debes hacer para reabrir tu negocio lo antes posible.
 Cuando un verificador haga una visita de revisión a tu pizzería (generalmente derivada de una queja vecinal o
porque la autoridad lo considere necesario), debe tener una orden de verificación específica para tu local.
Asegúrate de que ésta sea para tu negocio y para el domicilio donde se ubica. De lo contrario, tienes derecho a
negarte a la inspección.
 Además, la orden deberá tener fecha y ejecutarse dentro de las 24 horas siguientes al día de su emisión, en día y
hora hábil. De no ser así, el verificador está obligado a presentar un documento que lo habilite para hacerla en
horario inhábil.
 Esta orden debe contener también el nombre del titular del local, ya sea persona física o moral y, si no contiene el
domicilio porque éste no sea conocido, se deberá presentar una fotografía del lugar, de conformidad con las
recientes reformas a la Ley de Procedimiento Administrativo del DF.

25
 Evita que cierren tu local

 Otro de los requisitos es que el documento señale exactamente el motivo de la visita y el nombre del verificador.
En caso de que éste no cumpla con los requerimientos, puedes promover juicio de nulidad o juicio de amparo.
 Si se concreta la suspensión de actividades, te entregarán una copia del acta correspondiente, de la cual se
derivará el procedimiento de calificación o administrativo de sanción. En ese momento se abren dos vías.
 La primera cuando el titular del establecimiento o su representante legal solicitan a través de un escrito a la
Dirección General Jurídica y de Gobierno de la delegación correspondiente el levantamiento provisional de sellos,
ya sea para realizar las adecuaciones o mejoras necesarias en el local -a fin de subsanar la irregularidad o para
recuperar los documentos legales de su interior (artículo 92 de la Ley de Establecimientos Mercantiles del DF).
 En un plazo de 48 horas, la delegación deberá emitir el permiso, mismo que podrá ser ejecutado de inmediato.
Posteriormente, un representante levantará los sellos y redactará el acta relativa. Una vez concluidos los trabajos
o la recuperación de documentos, la autoridad volverá a colocar los sellos (artículo 93).
 Si la suspensión de actividades se debió a la falta de algún trámite, deberás realizarlo ante la delegación o
municipio correspondiente para facilitar el proceso. Mientras, se realiza el procedimiento de calificación del acta
de verificación. A partir de que ésta se levanta, contarás con 10 días hábiles para hacer observaciones y ofrecer
las pruebas que consideres necesarias.
 Se recomienda siempre hacer aclaraciones y tener argumentos, pues de lo contrario el área calificadora sólo
tomará en cuenta los hechos asentados en el acta emitida por el verificador.
 Luego la autoridad fija la fecha de audiencia para la expresión de alegatos y el desahogo de pruebas. Después se
emite la resolución correspondiente. Aquí puede haber cuatro escenarios: la no existencia de infracción, el pago
de una sanción económica, la clausura temporal (parcial o total) o permanente, y la revocación de licencia de
funcionamiento o declaración de apertura.
 Las sanciones económicas van de 25 hasta 2,500 días de salario mínimo. En caso de que no estés de acuerdo
con la resolución del juicio, puedes promover juicio de nulidad o de amparo.
 Hoy, los dos puntos que causan más controversia son el criterio de los verificadores y los lugares de
estacionamiento.

26
 Proveedores

 Busca que tus proveedores cuenten con licencias sanitarias. Fíjate en que te surtan productos frescos, aunque
pagues un poco más por la calidad. En internet puedes encontrar una gran variedad de proveedores de insumos
para pizzerías (harina, levadura, queso), cajas para pizza, así como artículos de cocina
 Para las verduras te aconsejamos surtir tus insumos (cebolla, jitomate, chile, sal, ajo, aceite, etc.) en la central de
abastos de tu localidad o en donde obtengas mejores precios por comprar al mayoreo.
 Se pueden localizar una gran cantidad de distribuidores o proveedores de insumos en la sección amarilla del
directorio telefónico (Abarrotes - Almacenes y Tiendas de/ Frutas/ Carnes para Hoteles y Restaurantes –
Abastecedores de/ Especias y Condimentos/ Verduras – Almacenes y Depósitos de). Para elegir a uno de éstos se
debe buscar el mejor trato que se pueda conseguir en precio, calidad y disponibilidad de los productos.
 En lo concerniente al agua y la luz, los proveedores son los organismos oficiales en cada localidad.
 En cuanto al gas, hay una gran diversidad de compañías que ofrecen sus servicios. Estas se pueden localizar en la
Sección Amarilla del directorio telefónico (Gas – Equipos para –Fabricantes y Distribuidores/ Gas Combustible).
 Los artículos de limpieza, como trapos, jabón, escobas, trapeadores, desengrasantes y fibras se encuentran en las
centrales de abasto
 En la compra de verdura, ingredientes secos, aceite, vinagre y productos de limpieza que se realiza en las centrales
de Abastos el pago es al contado. Cuando la compra se hace a distribuidores o mayoristas se puede negociar un
crédito de ocho a quince días.

27
 Base de Principales Proveedores

 A continuación, se mencionan algunos proveedores que pueden ser de utilidad:

:
Empresa Pais Sector sitio web

Danone México / DF FRA Alimentos www.danone.com.mx

Grupo Altex / DF p MX Alimentos www.grupoaltex.com

Grupo Bafar / Chih. MX Alimentos www.grupobafar.com

Grupo Bimbo / DF MX Alimentos www.grupobimbo.com

Grupo Herdez / DF MX Alimentos www.grupoherdez.com.mx

Grupo La Moderna / Méx. MX Alimentos www.lamoderna.com.mx

Industrias Bachoco / Gto. MX Alimentos www.bachoco.com.mx

Kraft Foods México / DF e EU Alimentos www.kraft.com

Pilgrim's Pride / Qro. p EU Alimentos www.pilgrimspride.com.mx

Qualtia Alimentos / NL 17 MX Alimentos www.qualtia.com

Sigma / NL 13 MX Alimentos www.sigma-alimentos.com

Ganaderos Productores de Leche Pura / Méx. a MX Alimentos lácteos www.alpura.com.mx

Grupo Industrial Lala / Dgo. p MX Alimentos lácteos www.lala.com.mx

Nestlé México / DF e SUI Alimentos lácteos www.nestle.com.mx

Arca / NL MX Bebidas y cervezas www.e-arca.com.mx

28
 Base de Principales Proveedores

Empresa Pais Sector sitio web

Coca-Cola de México / DF a EU Bebidas y cervezas www.coca-cola.com.mx

Coca-Cola FEMSA / NL MX Bebidas y cervezas www.coca-colafemsa.com

FEMSA Cerveza / NL MX Bebidas y cervezas www.ccm.com.mx

Fomento Económico Mexicano / NL MX Bebidas y cervezas www.femsa.com

Grupo Continental / Tamps. MX Bebidas y cervezas www.contal.com

Grupo Embotelladoras Unidas / Jal. MX Bebidas y cervezas www.geusa.com.mx

Grupo Modelo / DF a MX Bebidas y cervezas www.gmodelo.com.mx

Jugos del Valle / DF MX Bebidas y cervezas www.jvalle.com

Pepsi Bottling Group México / DF EU Bebidas y cervezas www.pbg.com

Pepsico de México / DF EU Bebidas y cervezas www.pepsico.com

Costco de México / Méx. 14 EU Comercio autoservicio www.costco.com.mx

Sam's Club / DF 1 EU Comercio autoservicio www.sams.com.mx

Procter & Gamble de México / DF e EU Cuidado personal www.pg.com.mx

Kimberly-Clark de México / DF EU/MX Papel y cartón www.kimberly-clark.com.mx

British American Tobacco / NL GB Tabaco www.batmexico.com.mx

Philip Morris México / DF a,10 EU Tabaco www.pmintl.com.mx

29
 Base Principales Proveedores

 Adicionalmente, te recomiendo a estos dos proveedores que pueden surtir a nivel nacional:
– Frutas y Verduras
Proveedor: PERALTA BUENDIA MARIO
Contacto: Jesus Rivera
Tel: 04455 34 69 18 52

– Utensilios para comedores

Proveedor; SAEC, S.A. DE C.V.
Contacto: Olga de Jesus
mail: olga-de@hotmail.com
Tel: (55) 53-70-63-77

30
Contenido

Cómo empezar

Qué necesita

Operación

Aspectos Financieros

31
 Lineamientos Operativos de una pizzería

 Las pizzerías tienen que cumplir con algunos

lineamientos operativos para tener éxito.
 El local debe contar con una ventilación adecuada en
todas las dependencias y aparatos protectores contra
incendios.
 La decoración debería ser modular, uniforme y seguir
un tipo establecido, funcional y racional en la
administración del espacio, permitiendo a los clientes y
trabajadores desplazarse bien y sin tropiezos. El
exceso de mesas y el poco espacio para transitar traen
problemas y al final desagrada a los clientes que al no
sentirse cómodos, probablemente no volverán si
pueden evitarlo. Es importante una distribución
equilibrada, que todo esté bien colocado, limpio,
ordenado y ventilado, para reforzar el punto anterior.
 Las mesas deben ser distribuidas dentro del espacio en
función de las dimensiones y la forma del mismo,
colocándolas a una distancia que permita la comodidad
del cliente y la facilidad y rapidez del servicio. Tenga
empatía identifíquese mental y afectivamente con sus
clientes, seguro que a usted no le gusta al comer darle
codazos al vecino de la otra mesa, ni recibirlos de él,
por esto es muy importante el espacio.

32
Lineamientos Operativos de una pizzería

 El personal debe ir correctamente uniformado, de acuerdo

con la categoría del establecimiento, y proveer un servicio
rápido y eficaz, recordemos que son la carta de
presentación de cara al publico. Si usted entra en una
pizzería y lo atiende una persona sucia y descuidada
probablemente lo piense mejor y no consuma nada,
buscando otro lugar. Este punto es muy importante para
lograr el éxito en cualquier empresa, especialmente
aquellas que sirven alimentos y bebidas. La pulcritud es
sumamente importante.
 Si esta pensando en montar una pizzería bastante grande,
debe usted tener turnos de camareros para recoger los
pedidos y retirar lo consumido. es muy desagradable entrar
a una pizzería y encontrar las mesas sucias y llenas de
utensilios usados por el cliente anterior. Probablemente
usted, como yo, daría media vuelta y se iría a otro lugar,
que le ofrezca la seguridad de que lo que consumirá serán
productos sanos.
 Si cuenta con varios meseros atendiendo el
establecimiento, este debe dividirse en rangos, al igual que
en los restaurantes. Esto significa que usted debe asignar
un grupo de mesas para ser atendidas por un mesero
especifico, y así con todas. En los restaurantes suelen
dividir con líneas imaginarias el salón agrupando filas o
grupos de mesas, y a cada grupo de le da un numero o
rango, (1, 2 3 ...) al igual que al los camareros o
mesoneros. Esto también facilita le elaboración de las
cuentas para pagar. 33
 Lineamientos Operativos de una pizzería

 Las pizzerías que tienen mesas, y también aquellas

donde se atiende al comensal o cliente en la parrilla
deben contar con una serie de utensilios de servicio
adecuados y estos deben seguir algunas normas
básicas para lograr el mejor funcionamiento.
 Todo lo que necesitemos para atender las mesas debe
estar depositado en aparadores cerrados, cercanos a
la zona de la barra reservada a los camareros,
facilitando así su utilización y la mas rápida atención al
cliente.
 En el aparador deben estar los platos, vasos, cubiertos,
servilletas y todo lo que se pueda necesitar para servir.
Dependiendo de la categoría del negocio en las mesas
se colocará mantel o habrá individuales de papel, de
usar y tirar. En el mostrador o barra es mas funcional
utilizar los manteles individuales de papel, que pueden
ser adornados con el logo del negocio o simplemente
blancos. Al ser desechables, permite mas comodidad y
da sensación de mas pulcritud, en el mercado existen
infinidad de modelos, de diseños y colores diferentes y
se compran por cientos. No hay nada mas
desagradable que sentarse en una mesa donde el
mantel esta manchado con las sobras del comensal
anterior.

34
Lineamientos Operativos de una pizzería

 Sobre la mesa debe haber un servilletero bien provisto,

así como salsas (Catsup, Maggi e Inglesa son las
básicas)
 Debe contar además los utensilios básico para la
cocina, con un buen horno, haciendo efectivo el
servicio y cumpliendo con el fin de la pizzería que es la
de ofrecer una comida rápida y apetitosa.
 La mayoría de las pizzerías abren de las 12 PM hasta
la medianoche, todos los días del año..
 Por último, además de un rico sazón y variedad de
pizzas, el cliente apreciará la higiene y la rapidez en su
atención.

35
 Servicio a Domicilio

 Ofrecer un servicio a domicilio es una gran idea que  Algo verdaderamente importante es el cliente. Éste
ayuda a ahorrarle tiempo a tus actuales clientes y a los siempre deseará que le llegue a tiempo su pedido, por
potenciales. Sin embargo, lo más importante para que lo que es fundamental calcular bien el tiempo. ¿Cómo
esta idea sea favorable para tu negocio es hacer la puedes hacerlo adecuadamente?
entrega en el tiempo prometido al cliente. Se trata de  Calcula tu tiempo promedio de entrega, de acuerdo con
ahorrarle tiempo, y no lo contrario, como el radio que determines para tu servicio a domicilio.
desafortunadamente lo hacen muchos negocios. Averigua el tiempo requerido para el lugar más lejano.
 Te sugerimos que, para empezar, no quieras abarcar Ejemplo: 15 minutos.
demasiado. Generalmente introducir nuevos servicios  Mide tu capacidad de reparto. Si sólo tienes un equipo
implica probabilidades de equivocaciones si se de distribución, y tu tiempo promedio de entrega es de
implementan sin las debidas pruebas. 15 minutos, sólo puedes hacer 2 viajes por hora (no
 Recomendaciones olvides considerar el tiempo de regreso de tu personal).
– Lo más adecuado es que empieces por un radio Aprovecha para mandar varios pedidos en un viaje si
cómodo para las entregas, que no lleven más de son de zonas cercanas; si no es así, considera que es
15 minutos (de 5 a 10 kilómetros, dependiendo de un viaje distinto.
tu localidad, el tráfico y tu medio de reparto).
– No hagas una inversión cuantiosa hasta no saber
si tienes éxito. Tal vez puedes empezar con una
bicicleta (si el radio a repartir no es mayor a 5
kilómetros) o con tu propio automóvil. Si hay
demanda suficiente, entonces puedes evaluar la
compra de la primera moto o el primer auto. No te
descapitalices por el momento. Aún no sabes si tu
idea será aceptada por la clientela.
– Comienza por ofrecer este servicio, solicitándole
al cliente un mínimo de compra (rentable para tu
negocio) que podrían ser tres pizzas, por ejemplo.
Esto para que no resulte incosteable. De lo
contrario, podrías desechar esta opción en tu
negocio cuando, en realidad, es una buena idea.

36
 Servicio a Domicilio
 Elabora un control de tus viajes para poder indicarle al
cliente el tiempo correcto. Puede ser una hoja de
control o un pizarrón blanco. Ejemplo:
– Hora - Moto 1 - Moto 2
– 13:00 - Pedido 4564 y 4666 - Pedido 4724 - Calle
15 - Calle Morelos
– 13:30 - Pedido 7435- Frente al cine
– 14:00
– 14:30
– 15:00 - Pedido 4567 -Palacio
 Si en este momento llama una persona a tu negocio, tú
puedes rápidamente ofrecerle la hora de entrega de las
13:30 en adelante. Si anotas cada pedido en dicho
control, evitarás prometer dos veces el mismo horario
con la misma moto.
 Si no cumples los horarios de entrega establecidos,
entonces aumenta el tiempo entre cada viaje.
 Resulta importante considerar los imponderables, ya
que estos pueden interferir en los tiempos adecuados
de tus entregas. Por ejemplo:
 El personal de reparto desconoce la zona donde se
entrega el pedido. Esto significa una pérdida de tiempo
dando vueltas. Asegúrate de pedir referencias a los
clientes para que no haya equivocaciones, en caso de
que tus colaboradores no conozcan la zona.
 Instruye al personal que toma el pedido para que
consulte al cliente sobre su forma de pago. De este
modo, podrás preparar el cambio (en una bolsa de
plástico engrapada) a tu repartidor, así no perderá
tiempo buscando cambio.
 Si después de varias semanas de probar el servicio
percibes que tus ventas aumentan, que es costeable y
que más clientes te hacen pedidos, entonces piensa en
aumentar el radio de servicio o la cantidad de equipo
de reparto.
 El servicio a domicilio es algo que el cliente agradece
profundamente si éste le ayuda a ahorrar tiempo, y a ti
te permitirá tener acceso a clientes potenciales. Hazlo
correctamente y pronto verás los frutos de tu esfuerzo.
37
 Software de Apoyo

 La mayoría de los dueños de pizzerías no acepta el uso de la tecnología como una herramienta sumamente
importante para administrar el negocio y automatizar tareas. Entonces, ¿cómo ayudar a cumplir esta meta? La
respuesta es simple: mediante un sistema de punto de venta (POS por sus siglas en inglés) enfocada a restaurantes
 La solución esta enfocada a pizzerías con esquemas de operación con comandas manuales, cajas registradoras o
software genérico de restaurante. Un sistema de punto de venta permite llevar un control de las ventas de la
pizzería
 El sistema puede trabajar desde una a máximo 5 estaciones, a las cuales dependiendo de su ubicación se le puede
colocar una impresora, y esta misma soporta hasta 7 en cascada. Como ejemplo se pueden tener 2 impresoras: una
para tickets o impresión de cobros, y otra para imprimir las ordenes de platillos y preparación de bebidas
 Desde cualquier estación que se deseé se pueden tomar ordenes, y de cualquiera se puede mandar la impresión de
la cuenta a caja, así el cajero después solo cobrará y cerrará las mesas.
 Para este fin, existen varios programas que trabajan en red: Micros, Columbus i, Génesis Punto de Venta, son
algunos ejemplos.
 Esta solución, el sistema de red y el software cuestan entre $14 mil y$27 mil. El equipo de cómputo, los elementos
del punto de venta o la red pueden incrementar esta cifra. Si ya se cuenta con el equipo de cómputo necesario la
inversión puede reducirse significativamente entre $5 mil y $6 mil pesos. El equipo requerido no tiene que ser nuevo
necesariamente, pero sí estar actualizado para que la solución funcione eficientemente

38
 Pago con Tarjeta - TPV´s

Terminales Punto de Venta

 De acuerdo con cálculos de la Asociación de Bancos de México,
los comercios que instalan una Terminal Punto de Venta (TPV)--
es decir, la maquinita para aceptar tarjetas de débito y crédito--
incrementan sus ventas un promedio de 30 por ciento.
 Pero ese no es el único motivo para que consideres incluir esta
importante forma de pago en tu negocio. Cada vez crece más la
población que cuenta con tarjeta de débito, día a día suman más
los consumidores que no desean portar efectivo por cuestiones
de seguridad. Además, la gente tiende a gastar más cuando
puede pagar con tarjeta de crédito o débito.
 Por otra parte, los riesgos operativos se aminoran, pues también
desciende el volumen de manejo de efectivo en tus ventas.
 En promedio, la terminal se vende en $3,000, pero cada entidad
financiera tiene diversos descuentos para los propietarios de
microcomercios.
 Para instalar una TPV en tu local, debes acudir al banco de tu
preferencia o donde tengas abierta tu cuenta, para firmar un
contrato por el servicio. Hay instituciones financieras que cobran
$208 al año, si el comercio factura más de $15,000 al mes; si
esta cifra es menor, la tarifa sube a $300 mensuales más una
comisión de 3.8% por cada pago con tarjeta de crédito y 2.9% si
es con tarjeta de débito.
 También hay bancos que no cobran comisiones si el negocio
factura$17,700 mensuales o si en tu cuenta el saldo promedio
anual es de $40,000; de lo contrario, cobran $250 mensuales.
39
Pago con Vales

 Una de las opciones de crecimiento que tienen las

pizzerías es la recepción de vales de restaurantes, con
lo cual tu pizzería ganará, además de nuevos clientes y
mayores ventas, promoción a bajo costo
 Afiliarse a las empresas más importantes de vales del
país como Accor, Efectivale, Sodexho , Servibono y
Prestaciones Universales es muy sencillo. Basta con
firmar un contrato cuya duración puede ser por un año o
tiempo indefinido
 Una vez dado de alta en cada empresa, éstas le
entregarán una calcomanía que usted pondrá en un
lugar visible para que el consumidor identifique el tipo de
vales de restaurante que recibe
 Posteriormente el nombre de tu pizzería y ubicación será
publicado en los directorios que emiten estas
compañías, así como en sus páginas electrónicas
 Al realizar el canje de los vales, deberás pagar una
comisión aproximada del 5%

40
 Errores Fatales en la Operación

 Las estadísticas de la Secretaría de Economía (SE) 2. Concentrarte sólo en los productos y no en el mercado.
son contundentes: el 65% de las pequeñas y medianas Los empresarios creen y se aferran en pensar que el
empresas en México desaparecen antes del segundo producto o servicio que venden es lo que la gente
año de vida. Aunque la lista de errores que cometen necesita, sin antes investigar o confirmar que sea
las organizaciones que fracasan es muy larga, existen cierto. Existen compañías que han llegado al punto de
cinco que son los más frecuentes y devastadores. cerrar sus puertas debido a que se casan con
1. No contar con una estrategia definida. Muchos determinada oferta.
emprendedores se inician en el mundo de los negocios  Solución. Utiliza tu estudio de mercado para conocer
llenos de optimismo y con ganas de hacer bien las quiénes son tus clientes potenciales y detectar cuáles
cosas. Pero olvidan algo elemental: realizar un plan de son sus gustos, necesidades y expectativas.
negocios donde deben contemplar, entre otros puntos,
los objetivos que quieren alcanzar y, sobre todo, las
tácticas para conseguirlos.
 Solución. Antes de cortar el listón de tu nuevo negocio,
tómate tiempo suficiente para trazar una estrategia
infalible que conduzca tu empresa hacia el éxito.
¿Cómo hacerlo? Para empezar, calcula cuánto dinero
requerirás para materializar tu idea. Considera gastos
básicos como acondicionamiento del local, equipo y
mobiliario, además de capital de trabajo suficiente para
mantenerte durante los primeros meses de operación.
 También haz un estudio de mercado, el cual te
ayudará a identificar a tus clientes y saber cuáles son
sus necesidades. Con base en esta información,
podrás elegir la mejor ubicación para tu negocio.

41
Errores Fatales en la Operación

4. Subestimar las exigencias de atención al negocio. Algunos

emprendedores suponen erróneamente que operar un negocio es
algo que no implica mayor esfuerzo y que todo marchará bien con
sólo atenderlo en sus ratos libres. Esto no es sinónimo de delegar
responsabilidades en los colaboradores, sino más bien de prestar
poca atención en los asuntos importantes de la empresa.
– Solución. El consejo es que desde el principio desarrolles un
modelo de negocio que te permita dirigir tu empresa sin necesidad
de estar presente todo el tiempo. ¿Cómo hacerlo? Crea un
manual de funciones donde definas las tareas y responsabilidades
de cada puesto para que, en consecuencia, busques a la persona
que cubra con el perfil requerido. Así, formarás una estructura
sólida, dirigirás mejor a tu personal y, si quieres abrir una segunda
sucursal, podrás replicar el modelo sin mayor problema.
5. Descuidar el servicio al consumidor. No saludar a los clientes
cuando entran a la pizzería, no asesorarlos en sus compras o no
contar con mercancía suficiente en existencia son errores
frecuentes. Pero también constituyen la principal causa de fracaso
de los negocios, pues se piensa que los compradores deben
adaptarse a las políticas de la empresa y no al revés. ¡Grave error!
– Solución. El nivel de ventas es el mejor termómetro para medir el
desempeño y éxito alcanzado por tu negocio. ¿Cómo vender
más? Dando un servicio de primera al cliente. Para ello, capacita a
tus empleados (y a ti mismo) constantemente. No sólo se trata de
ser amable, sino de hacer sentir a cada consumidor que es
importante.
– Observa con detenimiento qué es aquello que más le gusta a tus
clientes -puede ser la amplia variedad de productos que ofreces,
precios competitivos o el trato personalizado-. Enfócate en los
detalles como llamarlos por su nombre, enviarles promociones
exclusivas o pedirles sugerencias para mejorar el servicio y
conocer su nivel de satisfacción.

42
 Asociaciones de Restaurantes

 Aunque muchos emprendedores consideran que pertenecer a una cámara o asociación no pasa de un gasto, lo
cierto es que puedes obtener todo un abanico de apoyos. Por ejemplo, precios preferenciales con ciertos
proveedores, asesoría fiscal, legal y administrativa, seguros e información relevante y actualizada sobre la
industria.
 Las dos principales agrupaciones de la industria restaurantera en el país son la Canirac y la Asociación Mexicana
de Restaurantes (AMR). La primera, que recientemente cumplió 50 años, cuenta con el reconocimiento oficial del
Gobierno Federal y ha actuado como interlocutor en temas de alta relevancia, como la sanción de la Ley de
Establecimientos Mercantiles y la Ley de Protección a los No Fumadores.
 Cuando el gobierno necesita tomar una medida que afecta a cierta industria, consulta a la cámara representativa
correspondiente, cuya misión es fungir como interlocutor para defender los intereses de sus agremiados.
 Dentro de los beneficios legales que ofrece la Canirac a sus socios están: otorgar de forma gratuita el seguro de
responsabilidad civil (obligatorio para todos los establecimientos del sector) y gestionar su inscripción y alta en el
Sistema de Información Empresarial Mexicano (SIEM).
 Además, a través de una ventanilla única de gestión empresarial que funciona en sus oficinas, se simplifican los
trámites y tiempos de espera. Sólo tienes que dejar tus documentos y la cámara se encarga de lo que necesites
resolver -como la revalidación de licencias de funcionamiento, uso de suelo o permisos de enseres en la vía
pública. De esta forma, los asociados se evitan filas, coyotaje, errores en la documentación y pérdidas de tiempo.
 Otra carta fuerte de Canirac es la capacitación. Sus afiliados tienen acceso a cursos y diplomados gratuitos o con
cuotas especiales, para obtener por ejemplo el Distintivo H. Éste es un reconocimiento que otorgan la Secretaría
de Turismo y la Secretaría de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en
general, restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas, etc.), por cumplir con los estándares de higiene que marca la
ley mexicana.
 Si estás interesado en asociarte a esta organización deberás pagar una cuota que va de $715 a $4,500 por año,
dependiendo del tamaño de tu negocio, el número de empleados y las mesas.
 Para asociarte a esta organización, lo primero es solicitar que un promotor visite tu restaurante para hacer una
inspección. El representante acudirá en un plazo no mayor a 24 horas para verificar las dimensiones del negocio
y fijar la cuota de la membresía. Contempla que como requisitos te pedirán un acta constitutiva (si eres persona
moral) y tu RFC, así como la copia del contrato de arrendamiento. Si todo está en orden, sólo quedará que hagas
el pago correspondiente.

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 Asociaciones de Restaurantes

 En el caso de la AMR, su área de influencia abarca el Distrito Federal y la zona metropolitana. Si bien no tiene
reconocimiento oficial como órgano de consulta, sí participa en pláticas con el gobierno, en las que se tratan
temas de interés para sus representados.
 Una de las principales ventajas que ofrecen las asociaciones es la posibilidad de hacer networking para
intercambiar información con colegas, encontrar soluciones colectivas a problemas comunes y hasta emprender
acciones solidarias.
 También en este caso podrás beneficiarte con asesoría y apoyo en la gestión de documentos. Si algún socio
requiere un trámite, se pone en contacto con la AMR, proporciona la documentación necesaria, paga una cuota
de recuperación por el servicio y la AMR va a las oficinas de las delegaciones a realizarlo.
 Por otra parte, la asociación puede actuar como intermediario si un comensal interpone una queja contra una
pizzería ante la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco).
 Al igual que la Canirac, la AMR también brinda cursos gratuitos o a bajo costo para el personal de los
restaurantes, ya sean meseros, cantineros o gerentes, además de apoyos y descuentos para gestionar los
certificados de calidad. Incluso maneja créditos con tasas blandas, otorgados por las secretarías de Turismo y de
Economía.
 En caso de querer ingresar, deberás cubrir una cuota de $5,000 anuales por cada local, aunque si registras más
de cuatro establecimientos obtendrás un descuento. Contempla que además tendrás que pagar $1,000
adicionales de inscripción.
 Para darte de alta puedes acudir a la asociación o solicitar tu ingreso por teléfono. Luego uno de sus
representantes acudirá en un máximo de tres o cuatro días a tu local. Te pedirá tu licencia de funcionamiento o
declaración de apertura y, si corresponde, tu acta constitutiva. Y hará una inspección del establecimiento para
hacer una presentación ante el consejo directivo de la AMR, quien decidirá si puedes ser socio o no.
 Si todo está en orden y obtienes el visto bueno, se te pedirá el pago de la inscripción y la cuota anual en efectivo,
cheque o a través de un depósito a la cuenta de la AMR.
 Contactos
– Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac). Aniceto Ortega
1009, Colonia Del Valle. México, D.F. 01 (55) 5604 0478 info@canirac.org.mx
– Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR). Torcuato Tasso 325, Colonia Polanco. México, D.F. 01 (55)
5250 1146 amrac@prodigy.net.mx

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Contenido

Cómo empezar

Qué necesita

Operación

Aspectos Financieros

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 Detalle Inversión Requerida para una pizzería
Maquinaria:
 Horno $3,000.00
 Refrigerador (vitrina) $5,500.00
 Batidora de 5 kg. $5,703.00
 Espiguero (para 36 charolas)$2,300.00
 Esqueleto (anaquel) $284.00
 Báscula electrónica $2,000.00
 Horno de microondas $1,000.00
Equipo y Accesorios:
 Mesa de trabajo $1,800.00
 Barra de madera y bancos $470.00
 Tarja con mueble $1,500.00
 Charolas ($42 c/u) $2,016.00
 Rodillo (2 grandes) $118.00
 Cortadores (tres) $93.00
 Espátulas (tres) $103.80
 Brochas (tres) $42.00
 Cucharas (tres) $15.00
 Accesorios varios $300.00
Capital de trabajo
 Harina de fuerza blanca (44 kilogramos) $137.00
 Levadura (400 gramos) $7.00
 Orégano (un kilogramo) $30.00
 Puré de tomate (tres kilogramos) $22.00
 Aceite de oliva extra virgen (tres litros) $100.00
 Quesos combinados (mozzarela, chihuahua y
manchego) $52.92
 Ingredientes para el relleno (un kilogramo) $25.00
 Agua para consumo humano (20 litros) $19.00
 Platos desechables (250 piezas)$37.41
 Sobres individuales de catsup (un millar) $203.00
 Sobres individuales de salsa picante (un millar) $74.60
 Salsa botanera (tres litros) $15.00
 Salsa catsup (lata de cuatro litros) $25.00
 Servilletas (dos mil) $58.68
 Bolsas de papel (100 piezas del número seis)$12.50
 Cajas para pizza (100) $624.00
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 Total Inversión Requerida para una pizzería

Concepto Monto en Pesos

Renta 20,000

Habilitar Local 20,000

Maquinaria 20,000

Equipo y Accesorios 6,500

Capital de Trabajo 3,000

Uniformes y consumibles 7,000

Trámites Legales 10,000

Total 86,500

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 Gastos Fijos y Variables

 Los Gastos Fijos y Variables estimados para una pizzería son:

Concepto Gastos Fijos Monto en Pesos

Mensuales

Renta 20,000

Reabasto de Insumos 3,000

Personal ( 3 cocineros, 2 15,000

meseros y un ayudante gral.)

Agua, Luz, Telefono 3,000

Gas 9,000

Total 50,000

Concepto Gastos Variables Costo por pizza

Insumos promedio por pizza 31 pesos

Ingredientes $ 21.00
Costo de preparación $ 6.00
Accesorios para venta $ 4.00
Total $ 31.00

Venta Promedio Estable 50 pizzas al día

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 Punto de Equilibrio y Utilidad

 Con base en los números anteriores el punto de equilibrio para cubrir los gastos fijos de la pizzería suponiendo un
precio promedio por pizza de 60 pesos es:

– Punto de Equilibrio = Gastos Fijos – Precio de Venta pizza (Volumen de pizzas) = 0

– Entonces para que el punto de equilibrio sea igual a cero, es decir que se cubran por lo menos los gastos fijos
el monto de ventas mensuales debe ser:
– Ventas Mensuales = (50,000) / (60 pesos por pizza) = 834 pizzas mensuales = 28 pizzas diarios

 Considerando que una pizzería bien manejada debe cubrir la inversión en un año aproximadamente (sin considerar
tasa de descuento) entonces las ventas mensuales deben ser:
– Inversión = 86,500 pesos y queremos que se pague en 12 meses lo cual equivale a cubrir 7,208 pesos
mensuales
– Entonces con la fórmula anterior: Ventas Mensuales = (50,000+7,208) / 12
– Ventas Mensuales = (57,208)/ 12 = 954 pizzas mensuales = 32 pizzas diarios aprox.

 Sin embargo, una pizzería con esa inversión y gastos fijos ,debe lograr una venta diaria promedio de 50 pizzas
– Venta Mensual = 90,000 pesos
– Gastos = 50,000 pesos
– Utilidad Mensual = 40,000 pesos

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Gracias !!!

“ Atrévete a hacer crecer tu negocio “

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