1.
Clasificación Internacional Industrial Uniforme De Todas
Las Actividades Económicas (Ciiu):
El ministerio de la producción junto al viceministro están a cargo de
coordinar la aplicación de las políticas y cumplimiento de las normas donde
formula, aprueba, ejecuta y supervisa las políticas de alcance nacional
aplicables a las actividades extractivas, productivas y de transformación en
los sectores industria y pesquería, promoviendo su competitividad y el
incremento de la producción, así como el uso racional de los recursos y la
protección del medio ambiente. A tal efecto dicta normas de alcance
nacional y supervisa su cumplimiento.
2. Tipos de extracción:
3.1. Pesca Comercial
3.1.1. La Pesca artesanal: En el Perú se desarrolla para
abastecer el consumo humano directo. Es un sector
con escaso desarrollo de tecnologías pesqueras.
Normalmente sus labores la ejecutan dentro de las
12 millas territoriales. En el Perú está actividad se
concentra a lo largo de nuestra costa, siendo Santa
Rosa, San José, Chorrillos entre otros los lugares
donde se practica dicha actividad. Se usan pequeñas
lanchas, botes, caballitos de totora, etc. Las especies
marinas que extraen son peces, mariscos, moluscos y
crustáceos. Es una actividad intensiva en mano de
obra.
3.1.2. La Pesca Industrial:
Es aquella que usa grandes embarcaciones equipadas con equipos de
última generación. Su producción es usada tanto para consumo humano
directo como indirecto. La producción para el consumo humano directo
son las conservas y el pescado congelado, en tanto que para el consumo
humano indirecto es el aceite de pescado y la harina de pescado.
La pesca con fines industriales en el Perú es abundante y diversa,
capturándose varias especies de peces que son usados de la forma
siguiente:
- La anchoveta, el atún, el bonito, la caballa, el jurel y la sardina
son usados para producir conservas.
- La merluza y la sardina son usados para producir congelados.
- La anchoveta es usada para producir aceite y harina de pescado.
- El bacalao de profundidad, la corvina, el dorado, el lenguado y
el perico, como productos frescos
3.2. PESCA NO COMERCIAL
La pesca no comercial es la actividad pesquera efectuada sin
fines de beneficio comercial.
Entre ellas tenemos:
 Investigación científica.
 Deportiva.
 Subsistencia.
4. Principales Productos De Las Empresas Pesqueras
4.1. LA CONSERVA DE PESCADO:
Siendo el pescado un alimento altamente nutritivo tiene la desventaja de
su conservación, pues es uno de los productos que está más expuesto a las
bacterias del medio ambiente. Pero gracias a las tecnologías modernas se
pueden hacer procesos que mantengan el pescado conservado por más
tiempo. Este proceso ha pasado por una evaluación histórica, en donde el
hombre siempre busco la mejor forma de conservar al pescado. Ya desde la
era neolítica se conocía que el frío, la sal y el aceite eran buenos productos
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para conservar al pescado. Se tiene registros históricos que los egipcios
eran exportadores de pescado ahumado. También cuenta la historia que
una de la estrategia de Napoleón para ganar las guerras era mantener un
ejército bien alimentado y esto lo conseguía, muchas veces, con el pescado
conservado. El proceso de conservación es el siguiente: primero se limpia y
se les quita las vísceras al pescado; seguidamente, se le somete a un
proceso de pre cocido, ya sea al vapor o aire caliente, en este proceso
pierde agua y se reduce su tamaño hasta en un 30%; a continuación, se le
añade aceite o salsas y; por último, pasa por un proceso de esterilización y
almacenamiento.
4.2. CONGELADO:
Bajo este sistema, el pescado es limpiado, vicesaro y fileteado. El proceso
se hace en altamar, sometiéndolo a temperaturas desde 5 grados bajo cero
hasta 35 grados. Para conservar los nutrientes se le debe seguir
manteniéndolo congelado; y solo se debe descongelar cuando esté listo
para el consumo. El proceso de congelación aporta proteínas, ácidos grasos
y vitaminas; siendo una de sus ventajas la conservación del producto por
un periodo largo en provecho del consumidor. Las especies más comunes
para este proceso son: Caballa (MACKEREL, ScomberJaponicus), Jurel (JACK
MACKEREL, TrachurusMurphyi), Anchoveta (SOUTH PACIFIC SARDINES,
EngraulisRingens), Pota (GIANT SQUID, Dosidicus Gigas)
El proceso de congelación es el siguiente:
1. Recepción de la materia prima 2. Almacenamiento refrigerado
3. Selección 4. Lavado
5. Corte 6. Lavado
7. Envasado y Pesado 8. Congelado
9. Desblocado 10. Glaseado
11. Empaque 12. Almacenamiento congelado
13. Despacho
4.3. ACEITE DE PESCADO.
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Se obtiene al final del tratamiento del líquido procedente de la prensa,
luego que ha sido sometido a un proceso de centrifugación, separación y
pasado por centrifugadora. Es importante para alimentación de peces bajo
el sistema de criaderos y además sirve para elaborar cápsulas que contiene
omega 3 que es saludable para la salud humana. El aceite de pescado es un
subproducto de la harina de pescado, la cual es secada a temperaturas que
oscilan entre 20 a 30 grados centígrados, por corto periodo de tiempo. La
harina de pescado permanece en el tubo de secado durante 30 minutos y
el aire caliente hace que la humedad se reduzca de un 25% al 7%. El
producto siempre permanece a 75° centígrados y esto hace conservar sus
calidades proteicas.
4.4. HARINA DE PESCADO.
Se le considera la mejor fuente de energía concentrada para la
alimentación de animales. El producto concentra entre un 70% a un 80%
proteínas y grasas digeribles y esto es indispensable para el rápido
crecimiento de los animales, tales como aves, ganado vacuno, porcino y
peces. El Perú es considerado como el principal productor de Harina de
pescado, y China es uno de los principales consumidores. La principal
especie para elaborar harina de pescado es la anchoveta.
 Concentrado De Proteínas De Pescado: Dada la escasez mundial de
proteínas para consumo humano, investigadores y científicos de
muchos países han recurrido al pescado como fuente económica de
proteínas animal, que podría resolver del hambre, lo que pretenden
es la elaboración de un producto estable con una concentración de
proteínas superior a la del pescado original y que pueda ser
empleado para la alimentación humana. Existen dos tipos de
concentrado proteicos, uno que se obtiene a través de un proceso
químico para extraer el aceite residual contenido en la harina
mediante solventes. El otro tipo de concentrado es un polvo sin
limitaciones en cuanto a su sabor y color, con un evidente olor ha
 pescado y el sistema que se emplea es el mismo para la harina de
pescado.
 Ensilado de pescado: puede definirse como un proceso líquido
elaborado a partir de la totalidad del pescado o de partes del
mismo y solamente adicionarle ácidos para las acidificaciones y
auto digestión
5. Detalle De La Elaboración De La Conserva De Pescado,
Harina De Pescado Y Aceite De Pescado
Los pasos principales del proceso son cocción para la coagulación de la
proteína liberando de este modo el agua y el aceite ligados, separación
por prensado del producto coagulado produciendo una fase sólida
(Torta de Prensa), una fase líquida (Licor de Prensa) conteniendo agua y
el resto de los sólidos (aceite, proteína disuelta o suspendida, vitaminas
y minerales). La parte principal de los lodos en el Licor de Prensa es
removida por centrifugación en un Decanter y el aceite es
subsecuentemente extraído por centrifugación. El Agua de Cola es
concentrada en un evaporador multiefecto y el Concentrado es
mezclado vigorosamente con la Torta de Prensa, la cual es luego
deshidratada usualmente en un sedado.
El material seco es molido y almacenado en bolsas o a granel. El aceite
es almacenado en tanques.
5.1. POZOS DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO
El proceso productivo se inicia una vez que la Planta ha recibido la Materia
Prima (desecho de pescado proveniente de las plantas elaboradoras de
pescado). En la Planta, el Laboratorio de Control de Calidad se encarga de
realizar un primer análisis a la materia prima, para determinar la condición
de ésta, y posteriormente verifica la calidad y parámetros operacionales del
proceso, hasta la obtención de la harina.
La Materia Prima recibida, es analizada para medir su grado de frescura, a
través de la determinación del TVN (Nitrógeno Total Volátil). Este índice
cuantifica las bases nitrogenadas producidas durante el proceso de
deterioro del pescado, y por consiguiente discrimina calidades de producto
final. Posteriormente, la pesca es distribuida en el pozo o pileta de
almacenamiento para ser procesada prioritariamente de acuerdo a su
calidad.
5.1.1. Cocinado
La materia Prima ingresa y es sometido a un proceso térmico con vapor
(indirecto) con el fin de detener la actividad microbiológica y enzimática
responsable de la degradación y coagular las proteínas en fase sólida,
permitiendo la separación del aceite y los residuos viscosos líquidos.
5.1.2. Prensado
Esta etapa corresponde a un proceso de prensado mecánico de la materia
prima proveniente del cocinador, la cual proporciona el Licor de Prensa,
que corresponde a la fase líquida y la Torta de Prensa que constituye la fase
sólida. La masa de producto es fuertemente comprimida por los tornillos,
escurriendo un Licor de prensa (*) a través de las rejillas, y una masa más
sólida o Torta de prensa por el extremo.