Satin xuadt bainh mi I- Nguyén ligu - Bot . Nim men . Nude |. Mudi = Nguyén ligu phy I. qui trinh cong nghé m- thich qui trinh’ IV- Chi tiéu chit lwong banh mi ~ trang 1 - sw KM ogi «° diendandathee.vnSatin xuadt bainh mi LOIMO DAU Trong cudc séng hign nay , ching ta da rat quen véi vige sit dung banh mi lam thie an hang ngay. Trén thj trudng cé rat nhiéu logi bénh mi khéc nhau, nhung trong khuén khé bai nay ching t6i chi ndi dén bénh mi thong thudmg la banh mi tring -Banh mi trang : 1am tir lia mach vang va bot mi thong thudmg -Bénh mi den; Fam ti bGt thd cia Ida mach den . Banh mi den it xudt hign trén thi truéng Viét Nam do mii vj va mau sac la hon so véi banh mi théng thuéng . Banh mi dem duge sir dung chit yéu 6 mde Nga va ede nude Dong Au. 1. NGUYEN LIEU 1. Bot: © Phan logi: : Lifa mach va lia mi 1A hai nguyén ligu chit yéu cia nginh sin xudt banh mi. Xay xét cc Jogi hat trén, ta thu durge céc loai bot khée nhau: ~ trang 2 - sw KM 265 «° diendandathee.vnSatin xuadt bainh mi - Bot thugng hang. ~ Bot loai I - Bot logi It Bot thd 62 phurong phép sin xult b9 - Phuong phap nghién thé (nghién khng phan logi, chi thu duge 1 logi bon). i z : ~ Phuong php nghién tinh ( nghién phan Jogi, thu duge nhiéu loai © Cée thanh phan hod hge cia bot mi: ‘Thanh phn hod hoe cia bat mi (tinh theo %KL) va nhigt lug (cal/100g) Loai bot Nude | Protein | Lipid | Duong | Xenlulose | H>tro | Nhigt bot Iugng (calo) Loai thugng hang | 14,0 10,8 09 73,6 0,2 0,5 354,4 Loai L 14,0 | 11,0 11 72,9 0,3 07 354,3 Loai IT 14,0 11,5 14 71,3 0.8 1,0 352,5 Logi thé 14,0 | 11,8 15 69,6 1,6 1,5 347,7 * Glucid: chiém t6i 70 — 80% chat khé. Trong 46: = During : 0,6 ~ 1,8% — Dextrin : 15% — Tinh bot : 80% = Pentozan :1,2-3,5% = Xenlulose : 0,1 ~2,3% Hemixentulose :2 ~ 8% Glucid anh hung t6i chét lugng bénh. Budng cn thiét cho qué tinh lén men 6 giai doan dau khi ma ban than amilase cia nm men chy kip thuy phan tinh bt thanh dung maltose. Tinh bot khi nuéng bénh bi hd hod mét phin va hit nude, I protein bj bién tinh & nhigt €9 cao sinh ra, v1 vay rugt baénh Kho va dan hoi Dextrin va pentozan c6 anh huéng x4u t6i chat lngng bénh vi dextrin khong hit nurée nén néu nhiéu dextrin rudt banh w6t va ft din héi, con pentozan dé keo hod lam ‘ng dO nhét va d6 dinh cia bot nhao. Cellulose va hemicellulose co thé ngudi KhOng tiéu hod dug nén trong bot cdng ft cing tét, ham lurong hai chit nay trong bét mi hao hang va loai I it hon trong loai II va Toai tho. * —Protid: chiém khoang 8 - 25%. Cau trac phan tt protid ¢6 anh hudng toi chat lugng gluten, chit lugng cia gluten ‘nh huéng quyét dinh téi chat lung cia bénh. Néu ty 1 méi lién két disulfua trGi hon nghia 1a protid c6 cau tric bac ba va bac bén nhiéu hon thi gluten ciia bGt chit hom , site cing én hon, chat lugng banh tét hon. nude nay do ~ trang 3 - sw KM edi «° diendandathee.vn