SECADO

Ing. Norma Salas De La Torre

HISTORIA DEL SECADO

Es una de las técnicas más antiguas

utilizadas para la conservación de los
alimentos. Ya en la era paleolítica, hace unos
400.000 años, se secaban al sol los alimentos
como frutas, granos, vegetales, carnes , para
conseguir una posibilidad de subsistencia en
épocas de escasez de alimentos.
HISTORIA DEL SECADO
Consideraciones Previas
• El secado constituye unos de los métodos más
importantes para conservar alimentos.
• Deshidratar un alimento significa reducir su
contenido de agua, dándole cierta estabilidad al
producto de acuerdo a los niveles de agua a extraer.
• Las fuerzas biológicas presentes en el alimento son
controladas reduciendo el contenido de agua libre,
de este modo se impide el desarrollo de
microorganismos y de la acción de las enzimas.
• Si el alimento contiene azúcares aumentará su
concentración al disminuir el contenido de agua.
• Si el alimento contiene ácidos esta concentración
aumentará dificultando la vida de los
microorganismos.
Consideraciones previas.

• El alimento deshidratado requiere un empaque

hermético y de óptima calidad, impermeable
que no permite el ingreso de humedad o de lo
contrario se deteriorará.
• El secado se efectúa a temperaturas
moderadas, no elevadas ya que pueden
desnaturalizarse las proteínas, se producen
modificaciones fisicoquímicas, se oxidan las
vitaminas desmereciéndose el producto desde
el punto de vista nutritivo.
Influencia de la deshidratación
sobre el valor nutritivo del
alimento.
• El secado concentra los niveles de nutrientes llámense
carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas, pigmentos,
etc. Estos se encuentran en mayor proporción que en el
alimento fresco, sin embargo las pérdidas en sus niveles
de nutrientes siempre se dan y su reducción dependerá
de los cuidados y técnicas del proceso de secado.
• Se deberán cuidar sus parámetros: Temperatura,
humedad relativa, circulación de aire.
• Ejemplo: las vitaminas hidrosolubles B y C se oxidan
parcialmente, el ácido ascórbico y el caroteno son
afectados por procesos oxidantes, la riboflavina es
ligeramente sensible al calor y la tiamina es más
sensible; sino se blanquea previamente el alimento,
puede perderse hasta en un 75% de tiamina.
• Las hortalizas sin escaldado previo pueden perder hasta
un 80% de caroteno.
• Las proteínas se desnaturalizan a altas temperaturas
(T>75ºC)
Influencia del secado sobre los
microorganismos

• Cuando el alimento se deshidrata, se reduce

su actividad de agua, dificultando la vida de
los microorganismos, sin embargo, dado que
las temperaturas de trabajo son
relativamente bajas y si no se tiene cuidado
con la higiene y la manipulación del alimento
será muy difícil obtener un producto que
cumpla con las normas de calidad
establecidas.
Influencia del secado sobre los
pigmentos
• El secado puede cambiar las características físicas
del alimento y con ello su capacidad de reflejar,
dispersar, absorber y transmitir la luz.
• Los pigmentos por lo general tienden a
degradarse por acción de calor. Ejemplo: la
clorofila C feofitina (verde olivo), por la
pérdida de magnesio en su estructura. Esta
conversión esta relacionada con el grado de
escaldado que sufren los alimentos antes d secado.
• Si se quiere fijar el magnesio se puede tornar
ligeramente alcalino el medio con el objeto de
retener el Mg en la molécula de clorofila. Este
proceso le confiere al producto un color atractivo
después del tratamiento.
Influencia del secado sobre la
actividad enzimática
• Antes de procesar el alimento es necesario
determinar su contenido y la clase de enzimas
presentes, para este efecto es necesario efectuar
el escaldado del alimento previo al secado. Las
enzimas serán inactivadas.
• Las enzimas son sensibles al calor húmedo y casi
en su totalidad se inactivan a temperaturas
cercanas al punto de ebullición del agua.
• Las enzimas son insensibles al calor seco, se
efectuaron ensayos a 400ºF con calor seco para
inactivar enzimas, pero los resultados tuvieron
poco efecto.
• La actividad enzimática es controlada por calor
húmedo o inactivando químicamente las enzimas.
El secado y empaque

• Se ha observado que los productos

deshidratados guardados en envases
transparentes se fotoxidan, con pérdida del
color deseado. Por consiguiente, es necesario
el uso de empaques no transparentes e
impermeables a la humedad.
 SECADO SOLAR
• En la antigüedad y hasta nuestros días, el secado de
plantas medicinales, granos y carnes ha sido una práctica
habitual de conservación en el campo para asegurar la
disponibilidad de los productos alimenticios y medicinales
durante todo el año. Hoy en día el secado de vegetales y
carne no tiene solamente una función de auto-
abastecimiento como antes, sino que ofrecen una
alternativa productiva y comercial para el mercado
nacional e internacional. Los habitantes de los países
industrializados requieren consumir cada vez más
productos naturales y sanos, entre los cuales se
encuentran también frutas secas, charqui ecológico y
plantas medicinales y aromáticas.
• Por un lado, existen para muchos productos perecederos
excedentes de producción en épocas de cosecha, que
generan millonarias pérdidas para los productores por
falta de tecnología de conservación. Por otro lado, nuestro
país dispone de una oferta abundante de radiación solar
para ser aprovechada en la deshidratación de alimentos.
• El proceso del secado se produce por la acción de
aire caliente y seco, que pasa por los productos a
secar, ubicados generalmente en bandejas en el
interior del secadero. La humedad contenida en
los alimentos se evapora y pasa en forma de vapor
de agua al aire, que los rodea.
Los factores claves para un
buen secado solar:

• Los factores claves para un buen secado son :

1. Aire caliente a una temperatura de 40 a 70ºC
2. Aire con un bajo contenido de humedad
3. Movimiento constante del aire

Al calentar aire, que está a la temperatura del

ambiente y con un cierto porcentaje de humedad,
aumenta su capacidad de absorber vapor de agua.

Por cada 20ºC de aumento de la temperatura del aire

su capacidad de retener vapor de agua se triplica y
como consecuencia su humedad relativa se reduce a
un tercio.
 TIPOS DE SECADORES
SOLARES

• TIPO CARPA:
• Tipo armario
• Tipo túnel
Diferencias entre
deshidratación y secado solar.

• El secado solar está a merced de los

elementos, mientras que la deshidratación
puede obtener productos de alta calidad.
• Las condiciones sanitarias son controlables
dentro de una Planta, mientras que en campo
abierto la contaminación por polvo, insectos,
roedores son serios problemas.
• La deshidratación es un proceso más caro,
pero el rendimiento es más alto y el tiempo
más corto, además se obtienen productos de
calidad.
CALIDAD DEL SECADO
• Se logra con un tratamiento previo que consiste
en un proceso físico y/o químico anterior al
secado, que tiene como fin evitar el deterioro del
alimento durante y después del secado. Existen
los siguientes tipos de tratamientos previos:
a) Blanqueado (inactivación de enzimas)
b) Sulfitado (inhibe las reacciones de
oscurecimiento)
c) Tratamiento con ácidos orgánicos (regula el pH y
resalta el color)
d) Uso de bicarbonato de sodio (regulador de pH y
estabiliza la clorofila )
e) Agrietado
f) Salado
Resaltadores de sabor
g) Almibarado
Envasado de estos productos

• Una vez terminado el secado los alimentos deben ser

envasados inmediatamente.
• El envase tiene que ser hermético para evitar la
rehidratación y se elige de acuerdo a las necesidades
de almacenamiento y comercialización.
• Un material muy recomendable para el envasado de
pequeñas cantidades hasta aproximadamente 1 kg son
bolsas de polipropileno transparente, cerradas con
máquina selladora. Para el envasado a granel se
recomiendan tambores de plástico con tapa hermética.
• Es imprescindible el empaque que protege al envasado
para evitar la alteración del sabor y color.
ETIQUETA

La etiqueta tiene que contener la siguiente información:

• Nombre del producto

• Nombre del productor con la dirección completa y
número de teléfono
• Composición química proximal, incluyendo eventuales
aditivos
• volumen
• fecha de envasado y/o de vencimiento
• otros: modo de uso, datos nutricionales, código de
barra, números
Registro DIGESA, registro sanitario y autorización de
INDECOPI
IMPORTANCIA DEL SECADO

• Al deshidratar un alimento conseguimos reducir su

volumen y peso lo que constituye una ventaja.
• Favorece la conservación del alimento y prolonga su vida
útil por mucho más tiempo.
• Reduce los gastos de transporte y almacenamiento del
alimento, por tratarse de un alimento reducido en peso y
volumen.
• Se incrementa el porcentaje de nutrientes (proteínas,
glúcidos, grasas y pigmentos) debido a la pérdida de agua.
• No requiere de procesos de refrigeración ni adición de
conservadores.
Consideraciones
Teóricas
1. Contenido de Humedad
El contenido de humedad de un producto puede ser expresado sobre la base del
peso húmedo o sobre la base del peso seco, así:

Contenido de humedad en base húmeda:

% hbh = Peso de agua x100

Peso de agua + Peso de materia seca

Contenido de humedad en base seca:

% hbs = Peso de agua x100

Peso Material seco

En los cálculos de secado conviene referir la humedad a la base seca, debido a

que esta permanece constante a lo largo del proceso de secado.
2. Humedad de equilibrio , x

• Cuando un sólido húmedo se pone en

contacto, durante tiempo suficiente, con aire
de temperatura y humedad determinada y
constantes (suponiendo que la cantidad de
aire es lo suficientemente grande para que
sus condiciones no varíen con el tiempo de
contacto) se alcanzarán las condiciones de
equilibrio entre el aire y el sólido húmedo.
2. Humedad de equilibrio

El vapor de agua que acompaña al aire ejerce una presión de vapor

determinada; se alcanzan las condiciones de equilibrio cuando la
presión parcial del agua que acompaña al sólido húmedo es igual a
la presión de vapor del agua en el aire. Se denomina humedad de
equilibrio del solido a la humedad alcanzada por el sólido en
equilibrio con el aire en las condiciones dadas.

La humedad de equilibrio X, es el límite al que puede llevarse el

contenido de humedad de una sustancia por contacto con aire de
humedad y temperatura determinadas, es decir podemos eliminar
el contenido de H libre, mas no el contenido de H equilibrio. Así:
 2. Humedad de equilibrio

• Si la humedad del solido es mayor que la de equilibrio, el

sólido se secará hasta alcanzar la humedad de equilibrio.
(DESORCION)

Hs > Heq DESORCION

• Si la humedad del sólido es menor, absorberá agua del aire

hasta alcanzar las condiciones de equilibrio.

Hs < Heq ABSORCION

2. Humedad de equilibrio

Cuerpo higroscópico: Cuando la presión de

vapor del agua que acompaña al sólido es
menor a la tensión de vapor de agua a esta
temperatura.

Cuerpo Húmedo o llamado Sólido

Húmedo, cuando la presión de vapor de agua
que acompaña al sólido es igual a la tensión
de vapor de agua a esa temperatura.
3. Humedad libre

Se denomina humedad libre de un sólido con

respecto al aire en condiciones determinadas,
a la diferencia entre la humedad del sólido y
la humedad de equilibrio con el aire en las
condiciones dadas.

F = X – X* F: Humedad libre
X: Humedad del solido
X*:Humedad de equilibrio.
Por consiguiente, es la humedad que puede
perder el sólido después de un contacto
suficientemente prolongado con el aire en
condiciones dadas y constantes, y depende
tanto de la humedad del sólido como de la
humedad relativa del aire.
4. Humedad ligada o agua
ligada

Es la humedad mínima del sólido necesaria

para que este deje de comportarse como
higroscópico o también el valor de la
humedad de equilibrio del sólido en contacto
con aire saturado.

X mínima = XL
5. Humedad desligada o agua
desligada

Es la diferencia entre la humedad del sólido y

la humedad ligada; o bien la humedad libre
del sólido en contacto con el aire saturado. Es
evidente que si el sólido tiene humedad
desligada se comportara como húmedo.

XD = X – XL
Actividad de agua, 𝑎𝑤
• Es el agua disponible y necesaria que requiere el
microorganismo para crecer y multiplicarse, se
entiende también como el grado de interacción del
agua con los demás constituyentes del alimento y
es una medida indirecta del agua disponible para
realizar las diferentes reacciones químicas y
bioquímicas que pueden desarrollarse en el
alimento. Es decir, es el agua libre de dicho
alimento
𝑝 𝐻𝑅.%
𝑎𝑤 = 𝑎𝑤 =
𝑝0 100

• p: presión de vapor de agua de un alimento a una

temperatura dada
• 𝑝�𝑜: presión de vapor del agua pura a la misma
temperatura.
• La actividad de agua (HR de equilibrio) se
relaciona con el contenido de agua del alimento
a través de sus correspondientes isotermas de
adsorción y de desorción de humedad
(denominadas isotermas de sorción).
• En dichas isotermas se puede apreciar que la
actividad de agua es menor durante la
desorción (perdida de humedad) que durante la
adsorción (ganancia de humedad), para un
contenido de humedad constante. A este
fenómeno se le conoce como histéresis y puede
deberse tanto a las interacciones entre los
constituyentes del alimento como a las fuerzas
capilares que actúan en la estructura porosa
(retienen agua dentro de los poros) por lo que
la humedad es ligeramente mayor durante la
desorción.
• En la figura se observa tres zonas:
• Zona III: representa el agua libre y
corresponde a la mayor parte del agua
de los tejidos vegetales y animales. (esta
agua es más disponible para el
crecimiento microbiano)
• Zona II: constituye el agua débilmente
ligada que es mas difícil de eliminar que
el agua libre.
• Zona I: corresponde al agua ligada por
lo que su eliminación es sumamente
difícil en la mayoría de alimentos
deshidratados no se elimina esta agua.
• El valor de monocapa de un alimento
proporciona una buena estimación inicial del
contenido de agua que imparte la máxima
estabilidad a un producto seco.
• Para la determinación del valor de Monocapa
de un determinado alimento, si se dispone de
datos del extremo de baja humedad de la
isoterma de sorcion. Para el efecto se usa la
ecuación de Brunauer et. al:
𝑎𝑤 1 𝐶 −1
= + 𝑎
𝑀 (1 −𝑎𝑤 ) 𝑀1𝐶 𝑀1𝐶 𝑤

• M: contenido de agua (gH2O/g ss)

• M1: valor de monocapa
• C: constante
Representación de BET para almidón de papa
• En la grafica se representa para almidón de
papa nativo. La relación lineal comienza a
deteriorarse Aw superiores a 0,35 aprox.
• El valor de la monocapa se calcula de la
siguiente manera:
• Mm = valor de monocapa = m1

1
𝑀𝑚 = 𝑚1 =
𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑠𝑒𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑦 + 𝑝𝑒𝑛𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒
PROBLEMA 1

En un ambiente con H.R. del 60% que se mantiene a 25ºC hay

nitrocelulosa con 20% de humedad (referida al sólido). Empleando los
datos de la figura, calcúlese por cada 100 Kg de nitrocelulosa seca:

a. La humedad ligada, XL
b. La humedad desligada, XD
c. La humedad de equilibrio, X*
d. La humedad libre, F

Solución: BASE: 100 Kg de nitrocelulosa

HR: 60% (ambiente)
T ambiente: 25ºC
HS: 20% (X)
Problema 1

Calculando la humedad referida al solido seco: X

Peso de agua = X = 20 Kg. de agua

Peso de solido seco 80 Kg. de solido seco

% hbs = Peso de agua x100

Peso Material seco

X = 0.25 Kg de agua x 100 = 25 Kg agua

Kg de solido seco Kg solido seco
Llevando este valor a la curva de equilibrio para la
nitrocelulosa, tendremos:

Curva de equilibrio a 25ºC

a. Humedad ligada:
XL = 18.2 Kg de agua/ Kg SS

b. Humedad Desligada: (XD)

XD: X -XL = 25 kg agua/ Kg SS – 18.2 Kg agua/ Kg SS

XD = 6.8 Kg de agua / Kg SS
PROBLEMA 1

c. Humedad de Equilibrio: (X*)

X* = 10.4 Kg de agua/Kg SS

d. Humedad Libre: (F)

F = X –X*
F = (25.0 – 10.4) de agua/ Kg SS
F = 14.6 Kg de agua/Kg SS
CINÉTICA DEL SECADO
La velocidad de secado es la pérdida de humedad del sólido
húmedo, en la unidad de tiempo, y más exactamente
representado por el cociente diferencial -dx/do, operando en
condiciones constantes de secado, es decir, con aire cuyas
condiciones (T, P, H y V) permanecen constantes con el
tiempo.
Analíticamente, la velocidad de secado, esta dado por la
expresión que se refiere a la unidad de área de superficie de
secado.

W: velocidad de secado W = S (-dx/dƟ)

S: Peso sólido seco A
A: Área de superficie expuesta.
Humedad absoluta

En una mezcla de vapor y aire, la cantidad de

aire permanece constante mientras que la
cantidad de vapor es variable, así el peso de
agua que contiene realmente un Kg de aire es
el “grado absoluto de humedad”.

Por consiguiente; la humedad absoluta es la

cantidad de agua que realmente contiene la
unidad de peso de aire seco.
Humedad absoluta.

H absoluta = Peso efectivo del vapor de agua

Kg de aire seco

H a = 0.622 pw
R vapor de agua = 0.622
P-pw R aire
Humedad relativa
Todo líquido al evaporarse alcanza un estado
de equilibrio entre él y sus vapores que se
caracteriza por la (PS) presión de saturación
que depende de la temperatura y de la
naturaleza del líquido.

En la mezcla aire y vapor de agua a presión

atmosférica se puede considerar que el vapor
se comporta como si fuese gas, por
consiguiente todo el volumen disponible será
ocupado por el aire y el vapor, ejerciendo c/u
de ellos su presión parcial particular.
 P = Pa + Pw P = presión atmosfera
pa = presión parcial del aire
pw = presión parcial del vapor de agua

Se denomina “humedad relativa” a la relación que existe entre

el grado absoluto de humedad y el grado absoluto que podría
tener. O también se define como la relación entre la tensión
parcial del vapor contenido en el aire y la tensión de vapor
máxima que podría tener el vapor si el aire fuese saturado a
las mismas condiciones de presión y temperatura.
HR = Presión parcial efectiva del vapor de agua contenido en el aire
Presión parcial del vapor de agua saturado

HR = pw x 100%
ps
PERIODOS DE SECADO

En las experiencias de secado, al representar

la humedad del sólido frente al tiempo,
operando en condiciones constantes de secado
y circulando aire sobre el objeto a secar, se
obtienen curvas como el de la figura, en la
que puede observarse que al principio la
humedad del solido disminuye linealmente
con el tiempo de secado (porción de recta de la
representación), o lo que es lo mismo durante
este periodo la velocidad de secado (-dx/do)
permanece constante.
TIEMPO VS HUMEDAD-FIG. A
Se efectúa el secado a velocidad constante hasta que la
humedad del sólido alcanza un valor crítico, a partir del cual
la velocidad de secado disminuye, anulándose cuando la
humedad del sólido alcanza el valor de equilibrio con el aire
en las condiciones constantes de operación, es decir, cuando la
humedad libre es cero.

Curva de secado, Fig. B

B A

C
Con los datos empleados para la construcción de la figura
A se procede a determinar la pendiente en cada punto de
dicha gráfica y como la pendiente es:
m = (-dx/do)

Se procede a graficar la curva de la figura B,

determinándose de esta forma la curva de secado.
Otra particularidad de esta gráfica es que presenta dos
tramos diferentes:
El tramo AB que corresponde al “periodo de
velocidad de secado constante”, y va desde la
humedad inicial Xo hasta la humedad critica Xc, el valor
de la humedad crítica depende de las condiciones del
aire de secado y del espesor del material a secar.

El tramo BC corresponde al “periodo de velocidad

decreciente” y se extiende desde la humedad critica,
Xc hasta la humedad final del solido Xf, cuyo valor
limite es de X* (humedad del equilibrio).

Tiempo crítico de secado

Se denomina así al tiempo de secado necesario para que
la humedad del sólido descienda desde un valor inicial
(Xo) hasta el crítico (Xc). En la figura este tiempo es el
que corresponde al instante en que a curva de secado se
separa del comportamiento lineal.
PROBLEMA 2

En un laboratorio se realizan experiencias de secado en

condiciones constantes de secado, sobre un material
dispuesto en planchas cuyas dimensiones son: 20 cm x
30cm x 1cm y se han obtenido los siguientes datos:

Θ (min) 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 10 11 12
0 0 0
Peso total 53 51 49 48 47 46 45 44 44 44 43 43 43
(g) 2 4 6 3 0 2 4 9 3 0 6 4 1
PROBLEMA 2

El peso del solido seco es de 350 gramos.

a. Constrúyase la curva de velocidad de

secado en las condiciones de
experimentación, si el secado se efectúa por
ambas caras.
b. Calcúlese las humedades crítica y de
equilibrio.
SOLUCIÓN:
I. Representar gráficamente la curva Peso Total (g) vs. Θ

Peso Total
(g) 540

Punto
crítico

500

460

420
0 20 40 60 80 100 120 Θ (min)
PROBLEMA 2

Para cualquier punto de la curva determinamos la

pendiente en ese punto y nos dará el valor del cociente
diferencial (-dx/dΘ).

En el presente problema, como la cantidad de solido

seco es constante, la variación de la humedad con el
tiempo ha de ser igual a la variación del peso total con
el tiempo, por tanto, en nuestro caso, es lo mismo
representar el peso total frente al tiempo que la
humedad total frente al tiempo.
PROBLEMA 2

• II. Para graficar la curva velocidad de secado

vs humedad (referida al sólido seco), se tiene
que confeccionar la siguiente tabla:
a. Se tiene que hallar los valores de humedad (x) del sólido y la humedad promedio
para cada incremento del tiempo.

Se toman valores medios de cada intervalo de tiempo, así

Θ (min) Valor medio de Humedad (x)

humedad (X)
0 X0 = 0.532-0.350 = 0.520 kg de agua/kg de solido seco
0.350
10 0.494 X10 = 0.514-0.350 = 0.468 kg de agua/kg de solido seco
0.350
20 0.443 X20 = 0.496-0.350 = 0.417 kg de agua/kg de solido seco
0.350
30 0.398 X30 = 0.483-0.350 = 0.380 kg de agua/kg de solido seco
0.350
40 0.361 X40 = 0.470-0.350 = 0.343 kg de agua/kg de solido seco
0.350
50 0.331 X50 = 0.462-0.350 = 0.320 kg de agua/kg de solido seco
0.350
110 X110 = 0.434-0.350 = 0.240 kg de agua/kg de solido seco
0.350
120 0.235 X120 = 0.431-0.350 = 0.231 kg de agua/kg de solido seco
0.350
b. Cálculo de la velocidad media de secado
por cada intervalo de Θ:

• Para Θ = 10 min (0.1667 hr) la humedad es igual a 0.469 kg

de agua/kg de sólido seco y el valor medio de la humedad (X) en
este 1er. Intervalo es 0.494 kg de agua/kg de sólido seco;
entonces la velocidad medio de secado en este 1er intervalo
será:
W = S (-dx/dΘ) = S (Ax/AΘ)
A A

Donde: S = 0.350 kg sólido seco

A = 20 cm x 30 cm x 2 (doble cara) = 1200cm2 = 0.120 m2
AX10 = (0.520-0.469) kg de agua/kg sólido seco
A Θ10 = 10 min. = 0.1667 hr.
W10 = S (AX/AΘ) = 0.350 kg sólido seco (0.520 - 0.469kg de agua/kg sólido seco)
A 0.120m2 0.1667 hr

W10 = 0.90 kg de agua

m2- hr
Para Θ= 20 min (AΘ = 20-10= 10 min = 0.1667 hr)

W20 = S (AX/AΘ) = 0.350 kg sólido seco (0.469 - 0.417 kg de agua/kg sólido seco)
A 0.120m2 0.1667 hr

W20 = 0.90 kg de agua

m2- hr
 Para Θ= 120 min:

W120 = S (AX/AΘ) = 0.350 kg sólido seco (0.240 - 0.231 kg de agua/kg sólido seco)
A 0.120m2 0.1667 hr

W120 = 0.15 kg de agua

m2- hr
 Luego tabulando valores para los demás
puntos, tendremos la tabla siguiente:
X X W
Tiempo Peso total Humedad Kg de Valor medio Kg de agua
(min) (Kg) Total (kg agua/kg de la m2-hr
agua) solido seco humedad
0 0.532 0.182 0.520
10 0.514 0.164 0.469 0.494 0.90
20 0.496 0.146 0.417 0.443 0.90
30 0.483 0.133 0.380 0.398 0.65
40 0.470 0.120 0.343 0.361 0.65
50 0.462 0.112 0.320 0.331 0.40
60 0.454 0.104 0.297 0.308 0.40
70 0.449 0.099 0.283 0.290 0.25
80 0.443 0.093 0.266 0.279 0.30
90 0.440 0.090 0.257 0.256 0.15
100 0.436 0.086 0.246 0.251 0.20
110 0.434 0.084 0.240 0.243 0.10
120 0.431 0.081 0.231 0.235 0.15
Humedad total Θ = 0:0.532-0.350 Kg = 0.182 kg de agua
Humedad total Θ =10: 0.514-0.350 Kg = 0.164 kg de agua
c. Graficando humedad media (X) vs velocidad
media de secado (W):
W
(-dx/dΘ)

0.100

0.80

0.60

0.40
Xc = 0.44 kg de agua
0.20 X* = 0.215 kg solido seco

0 0.100 0.200 0.300 0.400 0.500 0.600 X

Humedad media del
sólido
CALCULO DEL TIEMPO DE
SECADO

Tiempo de secado en condiciones constantes:

A partir de la ecuación:

W = S (-dx/dΘ)
A
Puede calcularse la duración del secado por
integración entre los límites de Xi (humedad
inicial) y xf (humedad final), de la sgte. Manera:

=- =

Θ=

Θ= =
Para calcularse esta integral es necesario conocer
como varia W con X, es decir, W = f(x) y se
distinguen dos casos:
I. Periodo anticrítico:
De acuerdo a los gráficos se tiene que durante este periodo, la velocidad
(X vs. Θ) de secado es constante; entonces la ecuación a toma la siguiente
forma entre los limites de humedad inicial Xi y humedad crítica Xc.

Θa = Θa = (xi-xc)

II. Periodo Post-crítico:

En este tramo del gráfico X vs. Θ, la curva toma formas diferentes (de la línea
recta), de modo que existen dos métodos para calcular este tiempo postcrítico:
 a. Método gráfico
Si se conoce la relación analítica W=f(X), la integral de la
ecuación ha de efectuarse gráficamente, representando X vs.
1/W; el valor de la integral será el área limitada por la curva, el
eje de abscisas y las ordenadas extremas Xc y Xf.

Θp =

X
xf xc
b. Métodos Analíticos
i. Si la velocidad de secado varia linealmente son la humedad
desde la crítica hasta la humedad final; la integración de la
ecuación (a) conduce a la expresión:
W

Wc
Θp =

Wf
X* Xf Xo X
ii. Si no se conoce la forma en que varía la velocidad de
secado en este periodo, se puede obtener una
aproximación en la ecuación suponiendo que la
variación es lineal de Xc hasta X*, entonces se llega a la
expresión: (o= oa op

Wc

Θp =

X* Xc X

Xf
PROBLEMA 3

• En un secadero de laboratorio se han

efectuado experiencias de secado, empleando
aire a 60ºC, sobre planchas de cartón de
dimensiones 20cm x 25cm x 5cm,
obteniéndose los datos que se indican en las
dos primeras columnas de la tabla que se da a
continuación; considerando que el secado se
efectúa por una sola cara. Posteriormente se
seca totalmente la muestra a temperatura
más elevada y su peso se reduce a 115g.
 PROBLEMA 3

Calcular:

a. La velocidad de secado para el periodo antecrítico

b. La humedad crítica
c. La humedad libre en el punto crítico
d. La humedad de equilibrio
 Θ Peso total X X W
(min) (Kg)
0 0.394 2.4260
5 0.387 2.3652 2.3956 1.68
10 0.379 2.2947 2.3304 1.80
15 0.371 2.2261 2.2609 1.80
20 0.363 2.1565 2.1913 1.80
25 0.355 2.0870 2.1217 1.80
30 0.347 2.0173 2.0521 1.22
40 0.331 1.8782 1.9472 1.80
51 0.316 1.7472 1.8130 1.64
58 0.306 1.6608 1.7043 1.71
65 0.296 1.5739 1.6173 1.71
74 0.284 1.4695 1.5217 1.60
83 0.270 1.3468 1.4081 1.52
90 0.262 1.2782 1.3125 1.37
99 0.251 1.1826 1.2304 1.46
108 0.242 1.1043 1.1434 1.20
120 0.232 1.0173 1.0608 1.00
131 0.222 0.9304 0.9788 1.09
146 0.211 0.8347 0.8825 0.88
160 0.202 0.7565 0.7956 0.77
180 0.195 0.6956 0.7260 0.42
200 0.189 0.6434 0.6695 0.36
220 0.185 0.6086 0.6258 0.24
Solución:
En primer lugar construimos la curva de velocidad media de
secado (X vs. W)
W
Punto crítico

C
Wc = 1.80

1.60

1.20

0.8

0.40

E
X
0 X* = 0.45 1.0 X c = 1.70 2.0 3.0
Sobre la curva de secado leemos directamente:
A. Velocidad de secado para el periodo antecrítico

W = 1.80

B. Humedad crítica:

Xc = 1.70

C. Humedad de equilibrio:

X* = 0.45

D. Humedad libre en el punto crítico:

F = Xc-X* = 1.70-0.45 = 1.25

PROBLEMA 4

• Una plancha de cartón de dimensiones 100cm x

100cm x 1cm se somete a secado por ambas caras
en condiciones constantes. Cuando se introduce
en el secadero su peso es de 15 Kg. y durante las
dos primeras horas de secado pierde 5 Kg de
agua, secándose con velocidad constante. A partir
de ese momento, la velocidad de secado es
decreciente y después del tiempo suficiente, la
velocidad de secado se hace cero, reduciéndose el
peso de la plancha a 7.5 Kg. En las condiciones
en las que se efectúa el secado, el cuerpo ya no
pierde más peso; sin embargo, la determinación
de humedad del solido a la salida del secadero
indica que contiene todavía 1.5 Kg de agua.
PROBLEMA 4
Calcúlese:
a. La humedad crítica
b. La velocidad de secado en el periodo anticrítico
c. La humedad de equilibrio
d. La humedad libre en el punto crítico.

Solución:
a. Hallando la humedad critica:
(15-5) = 10 (Kg de agua + Kg de solido seco)
Kg agua = 10-6 = 4

Xc = = 0.666 Kg de agua/ Kg de solido seco

b. Peso del solido seco será:

S = 7.5-1.5 = 6.0 Kg de solido seco

Entonces humedad inicial referida al solido seco será:

15 (Kg agua + solido seco) – 6 Kg solido seco = 9 Kg de agua

( 15 (Kg agua + solido seco) – 6 Kg solido seco = 9 Kg de agua)

X0 = Xi = = 1.5 Kg de agua/ Kg de solido seco

Luego según la ecuación:

W = S (-dx/dΘ)
A
Calculando la velocidad de secado:

W=

W = 1.25 Kg de agua/m2 hr
c. La humedad de equilibrio se alcanza cuando el cuerpo
no pierde más agua en contacto con el aire en
condiciones empleadas para el secado, y será:

X* = = 0.25

d. La humedad libre en el punto crítico será la diferencia

entre la humedad critica y la de equilibrio:

F = Xc-X*
F = 0.666 – 0.25 = 0.416
EQUIPOS DE SECADO
Equipos De Secado Más Conocidos:

A nivel industrial existe una infinidad de equipos de

secado, pero su adquisición está en función de:

a. Naturaleza del producto que se va secar

b. Tecnología que se aplica para secar
c. Del mercado al que está dirigido el producto final
d. Poder adquisitivo (precio)
CLASIFICACIÓN DE
EQUIPOS

a. Por la forma de calentamiento:

- Método directo: el equipo no presenta obstáculos al
paso del calor
- Método indirecto: el equipo presenta obstáculos al
paso del calor

b. Por la forma de operación:

- Secador continuo (atomizador)
- Secador discontinuo o tipo batch (tipo cabina)
 Los métodos para el secado de
productos alimenticios:
a. Secado por aire caliente: El alimento es puesto en
contacto con una corriente de aire, el calor es
continuamente suministrado al producto por
CONVECCION (es el más usado). Ejemplo: secadores
adiabáticos (secadores de cabina, tipo túnel, horno
secador, secadores de esprea o atomizador)

b. Secado por contacto directo con una superficie

caliente: El calor es suministrado al producto
principalmente por CONDUCCION. Ejemplo: Secador
de tambor, secador de banda continúa al vacio, etc.
c. Secado por aplicación de energía:
Mediante una fuente RADIANTE DE
MICROONDAS O DIELECTRICA (este método
esta dentro de los tipos especiales de secado).

d. Secado por congelación o liofilización:

El contenido de humedad del alimento es
congelado y seguidamente sublimado a vapor,
generalmente, por aporte de calor bajo
condiciones de muy baja presión. (Es el más
óptimo pero el más costoso).
TIPOS DE SECADORES
1. Transferencia de calor a través de una superficie
sólida: El calor es transferido al producto a través de una
placa metálica. Generalmente el producto es expuesto en una
cámara de vacío y el vapor de agua es retirado por medio de
una bomba de vacío. En algunos casos el producto es
expuesto al aire y el vapor de agua es eliminado por aire
circulante.Es posible suministrar el calor por métodos de
calentamiento infrarrojo, dieléctrico y de microondas.

• Secador de tambor (fluidos): Leche, jugos de frutas, de

hortalizas, de arándanos y de plátanos.
• Secador de banda continua al vacío: Jugos de frutas,
hortalizas.
• Secador rotatorio; Pulpas, pastas y productos cárnicos.
2.Secadores adiabáticos: el calor es llevado dentro del
secador por medio de aire (gas inerte) caliente. El aire
caliente transfiere el calor al agua del alimento y
expulsa el vapor de agua producido. El gas caliente
puede ser producto de combustión o aire caliente.

• Secador de espreas (atomizador): Huevos enteros,

yema de huevo, albumina, leche, etc.

• Secador de bandejas o tipo túnel: frutas,

hortalizas.

• Secador de cabina: manzanas, hortalizas y cereales.

• Horno secador: cereales, hortalizas, frutas.
SECADORES ADIABATICOS

1. SECADOR DE CABINA: consiste de una

cámara de secado, en el que se colocará
bandejas de secado con el producto. El aire
es impelido por un ventilador y pasa por un
calentador (generalmente un espiral de
vapor aleteado). Este secador es el menos
caro, fácil de construir; generalmente se
utiliza en la deshidratación de hortalizas y
frutas y en las operaciones comerciales de
pequeña escala.
 Este equipo se utiliza para el secado artificial de frutas y
hortalizas. El aparato se emplea también para el
azufrado de los productos antes de la deshidratación.

a. Consta de las siguientes partes:

b. Entrada del aire a temperatura ambiente
c. Mariposa reguladora de la cantidad de aire
d. Ventilador
e. Resistencias eléctricas para el calentamiento del aire.
f. Flujo del aire caliente a través de bandejas que
contienen el producto que se va deshidratar
g. Puerta para la introducción de las bandejas
h. Deflector regulador de la circulación del aire en el
armario
i. Salida del aire húmedo
j. Hornillo para quemar azufre
k. Ventana para introducir aire que regula la
combustión del azufre
 El azufrado y la deshidratación se efectúan mediante
las operaciones que en seguida se describen:

• Se distribuye el producto en capas uniformes encima

de las bandejas. Estas están constituidas por un marco
de madera y mallas de plástico o acero.
• Se introducen las bandejas en el armario.
• Se cierra la mariposa y el deflector. Abrir la ventana
del hornillo.
• Se ponen encima del hornillo la cantidad necesaria de
flor de azufre.
• Se regula la ventana de combustión y poner en marcha
el ventilador.
• Se abre la mariposa y el deflector para recircular en el
armario parte del aire húmedo. Se calienta el aire
mediante las resistencias eléctricas.
• Cada dos horas se cambian las bandejas. Las de arriba
se colocan abajo y las de abajo se colocan arriba en la
maquina. También se mezcla el contenido para su
mejor deshidratación.
 c
a

b g

h
e

f
j
i
2. SECADORES TIPO TUNEL

Estos secadores son más usados para la deshidratación

de hortalizas y frutas.
Consisten en túneles de 35 a 50 ft. de longitud con
vagonetas en su interior donde se colocan las charolas
con el alimento.
El aire caliente es impelido a través de las charolas. La
producción es programada de tal manera que cuando es
sacada una vagoneta por un extremo del secador, al
mismo tiempo una vagoneta de producto fresco es
colocada por el otro extremo.
2. SECADORES TIPO TUNEL

El movimiento del aire puede ser en la misma

dirección que el movimiento del producto (secador
de flujo paralelo). Esto tiene la ventaja que el
aire más caliente entra en contacto con el producto
más húmedo.
El secador de túnel a contracorriente utiliza
menos calor y da un producto más seco que el túnel
de flujo paralelo, debido a que el aire más caliente
entra en contacto con el producto más seco.
En algunos casos son combinados los dos tipos de
túneles (flujo paralelo, flujo a contracorriente) en
una sola unidad, pasando primero el producto por
el túnel de flujo paralelo aprovechando la alta
velocidad de éste y seguidamente pasa por el túnel
a contracorriente para obtener un producto bien
seco.
SECADOR TIPO TUNEL A
CONTRACORRIENTE
Calentador H=8%
Soplador
Entrada T< 60ºC
de aire

tiro
Vagoneta de 35-50 ft Vagoneta de
alimento fresco alimento seco

Secador de túnel con calentador sencillo y sistema soplador

SECADOR TIPO TUNEL A CONTRACORRIENTE
3. Horno Secador

Son construcciones de dos pisos por lo general. El piso

de la parte superior esta previsto de tablillas juntas,
sobre las cuales es rociado el alimento. El aire caliente
es producido por un horno o estufa sobre el primer piso
y pasa a través del producto por convección natural o
con la ayuda de un ventilador. El material es volteado
y agitado frecuentemente y se requiere un tiempo
relativamente largo para el secado. Los hornos
secadores son usados para el secado de productos tales
como tajadas de manzana, lúpulo y ocasionalmente
patatas, cereales.
3. Horno Secador

a. Las propiedades importantes del aire son:

T, Humedad y velocidad de secado
(parámetros de control)

b. Las propiedades del solido a considerar son:

el tipo y variedad de hortaliza o fruta, el
contenido de humedad libre, el método de
preparación anterior al secado, la forma y
tamaño de la pieza.
El proceso de secado presenta dos
periodos:

El periodo de velocidad constante y el periodo en que la velocidad

decreciente

Durante el primer periodo, la velocidad de secado es gobernada por la rapidez

con que el aire puede suministrar calor al agua dentro de la partícula
alimenticia y eliminar el vapor de agua producido; en este periodo el agua se
difunde a la superficie tan pronto como puede ser evaporada (Tpartícula =
Tbulbo húmedo del aire). Sin embargo se llega a un punto donde el agua no
puede difundirse a la superficie tan rápido como es evaporada, entonces la
velocidad de secado, W, es controlada por la velocidad de difusión. En la
medida que el contenido de humedad disminuye, baja la velocidad de difusión
y disminuye también la velocidad de secado.
El material sólido comienza a bombear calor del aire y la temperatura de la
pieza se aproxima a la T del bulbo seco del aire.
El proceso de secado presenta dos
periodos:

Cuando el agua sale de la partícula deja vacios

en el sólido y éste se encoge.
- A bajas Ts de secado las superficies
exteriores de una partícula se encogen hacia
adentro produciendo una apariencia
arrugada. Esto reduce el área de
superficie.
- A altas Ts las superficies exteriores se
secan suficientemente rápido para formar
una cubierta exterior que resiste las Fs que la
estiran hacia adentro.
4. Atomizador (secador de espreas)

Estos secadores adiabáticos, son usados para el secado

de soluciones, pastas y suspensiones, líquidos, fluidos.
El producto alimenticio no es llevado sobre una charola
o soporte, sino que es dispersado en forma de finísimas
gotas que son suspendidas en el aire de secado. Tiene
una ventaja de tiempo de secado muy corto y si son
operados apropiadamente, se retiene en gran parte el
sabor, color y valor nutritivo del alimento.
4. Atomización

• El Secado por Atomización, Secado Spray es también usado para

la preservación de los alimentos. Mediante este proceso simple y
ultrarápido, se consigue secar los sólidos y sólidos solubles, con
alta calidad , preservando las características esenciales de los
mismos. Este proceso también ofrece ventajas en la reducción de
los pesos y volúmenes.
• El proceso se caracteriza en pulverizar el fluido dentro de una
cámara sometida a una corriente controlada de aire caliente.
Este fluido es atomizado en millones de micro gotas individuales
mediante un disco rotativo o boquilla de pulverización. A través
de este proceso el área de la superficie de contacto del producto
pulverizado se aumenta enormemente y cuando se encuentra
dentro de la cámara con la corriente de aire caliente de secado
produce la vaporización rápida del solvente del producto,
generalmente agua, provocando frigorías en el centro de cada
micro gota donde se encuentra el sólido, que seca suavemente
sin gran choque térmico, transformándose en polvo y
terminando el proceso con la colecta del mismo.
Atomización en ciclo abierto
Atomización en ciclo cerrado
Partes de un atomizador
Boquilla atomizadora rotativa
Boquilla atomizadora a presión
Comparación de boquillas
atomizadoras
Cámaras de secado a flujo
paralelo
Cámaras de secado en
contracorriente
Mecanismo de secado de gotas
Representación esquemática
Eficiencia térmica máxima

Eficiencia térmica total

Eficiencia evaporativa

Porcentaje de reducción debido a efectos no evaporativos

Transferencia de calor a través de
superficies sólidas metálicas:

1. Secador de tambor
Está constituido por tambores rotatorios calentados con
vapor; son de 2 a 6 pies de diámetro , son utilizados para
la deshidratación de alimentos fluidos. La suspensión es
depositada sobre el tambor en una película delgada. El
calor es transferido a través de la pared del tambor a la
película del producto. El tambor puede estar expuesto a
la atmosfera o puede ser mantenido bajo vacio. El
producto seco es quitado del tambor mediante una
cuchilla raspadora. La película secada puede ser molida
para obtener un polvo fino.
Secador tipo tambor.

Pueden presentar los siguientes diseños:

- Secador de doble tambor al vacío; la suspensión
es colocada entre los tambores contra rotatorios
sobre los cuales es deshidratado el alimento,
después es raspado, colectado, molido y
empacado.
 SECADOR DE TAMBOR AL
VACIO
Salida de vapor húmedo
Colector de polvo
Calor es transferir a
través de la pared del
tambor.

Visor de cristal
2 a 6 ft de ø
Aspersor Tambor Cuchilla raspadora

Visor

Suspensión
a secar
Transportador Molienda
de material
Bomba de licor seco Empaque
2. Secador de Banda Continua al Vacío

Consiste de una banda de acero inoxidable sobre la

cual es depositado el producto. La película (producto)
pasa sobre una banda y atraviesa el tambor de
calentamiento, pasando el calor a través de la banda a
la película del alimento.
En algunos casos, puede ser suministrado calor
adicional de la parte superior por medio de lámparas
infrarrojas.
El producto es enfriado haciendo pasar la banda sobre
el tambor de enfriamiento.
La película seca es retirada de la banda por una
cuchilla raspadora, pasando a la molienda y finalmente
al empaque. Toda la unidad de secado está bajo vacío.
Secador de Banda Continua al Vacío

Banda Lámpara IR Cámara de Calentador

inox. vacio radiante

Conectado a
la bomba de
Cuchilla raspadora vacio

Tambor de
enfriamiento
Bajo vacio
Rodillo de Calentador
alimentación radiante Tambor de calentamiento
Cerradora
de aire Alimento
seco

Molienda

Empaque
LA LIOFILIZACION
INTRODUCCIÓN
El proceso de liofilización tiene sus orígenes en el Imperio
Inca, en el altiplano andino a 4000 metros sobre el nivel del
mar. Allí los pobladores elaboraban y continúan
desarrollando un producto denominado Chuño, resultado de
la deshidratación de la papa.
La técnica consiste en exponer las papas a bajas
temperaturas sobre el suelo, de manera que durante la
noche se congelen y durante el día el sol y el viento seco
produzcan el cambio de estado del agua (de sólido a vapor
sin mediar la fase líquida).
Con el paso de los años se desarrolló industrialmente esta
técnica de conservación que integra dos métodos confiables:
la congelación y la deshidratación.
El desarrollo comercial de este proceso se produjo durante
la Segunda Guerra Mundial, donde se utilizó para
conservar plasma sanguíneo y en la preparación de los
primeros antibióticos de penicilina. Años después (1960)
comenzó a utilizarse la misma tecnología sobre una gran
variedad de productos, entre ellos los alimentos.
Chuño

Moraya
CONCEPTO

• Una sustancia pura puede existir como sólido,

líquido o gas y puede cambiar de estado por medio
de un proceso en el cual libera o absorbe calor a
temperatura constante (calor latente), de esto
depende hacia donde se direcciona dicho cambio.
• El cambio de fase de sólido a gas (sublimación),
debe realizarse en condiciones de presión y
temperatura menores a las del punto triple
(punto en el que conviven los tres estados de la
materia). Por debajo de éste no existe la fase
líquida. En el caso del agua el punto triple se
encuentra a 4,58 Torr y 0,008 °C. Por ejemplo si
se tiene agua congelada, al calentarla a una
presión menor a la de dicho punto el hielo
sublima.
 LA LIOFILIZACIÓN

Llamada también criodesecación o secado por

congelación (“freeze-drying ”)consiste en una
transformación directa (sublimación) del hielo del
alimento congelado en vapor de agua, sin pasar por el
estado líquido.
• El alimento rápidamente congelado de un cuerpo
(solución, suspensión, tejidos animales o vegetales,
alimentos).
• Sustancias termolábiles e inestables en medio
acuoso(degradación enzimática,...)
• Ausencia de fase líquida intermedia
LIOFILIZACION

La sublimación es endotérmica y el calor de

sublimación es del orden de 680 Kcal/Kg de
agua. Por tanto, es necesario aportar calor
hasta conseguir la sublimación; pero este
aporte debe ser controlado con precisión,
para evitar la fusión aunque sea parcial del
alimento congelado.
El vapor de agua formado, debe eliminarse
con el objeto de mantener muy baja la Pp
vapor de agua. (por debajo de 4,58 Torr)
Liofilizador
a bomba de
vacío
condensador

Cámara
de vacío

Calentador
radiante
Vapor de
Alimento agua
a secar
Frente de
sublimación

Platillo
calefator
(conducción)
Agua
caliente
 La transferencia de vapor se hace a través de la capa
seca del alimento y la transferencia de calor hasta el
frente de sublimación se realiza por conducción a
través de la parte todavía congelada y por radiación a
través de la capa seca.
Placas calefactoras

Enrejado metálico o
espacio vacío para
Parte seca
facilitar la salida de
vapor de agua y
proteger la capa seca Parte aun congelada
del producto contra
un
sobrecalentamiento

Placas calefactoras

Liofilización acelerada
La liofilización comprende tres
etapas principales:
A. La congelación, AB
La principal ventaja de la liofilización es que la
deshidratación se hace en un medio totalmente
sólido y a baja temperatura (-40ºC). No hay
movimiento de líquidos y solutos, no hay
contracción de volumen y prácticamente no
existen reacciones químicas o enzimáticas a esas
bajas temperaturas.

Para que estas ventajas se manifiesten

claramente, se necesita que el alimento esté
congelado a bajas temperaturas (-40ºC).
B. La desecación primaria o sublimación, BC
Es la etapa de sublimación de toda el agua congelada
del alimento .
Como las diferencias de P puestas en juego son muy
bajas, esto explica que la velocidad de liofilización sea
siempre pequeña. La velocidad de deshidratación
sobrepasa muy pocas veces 1.5 Kg de agua/m2-h. Este
valor corresponde a una velocidad de desplazamiento
del frente de sublimación de 2 a 3 cm en 10 horas. En
la práctica los productos a liofilizar tienen un espesor
inferior a 2-3 cm.
La velocidad de deshidratación está limitada por la
transferencia de vapor o la transferencia de
calor, por el espesor de capa seca y también por el
espesor total del producto (la duración de la
deshidratación es proporcional al cuadrado del espesor
). Esto explica la disminución progresiva de la
velocidad de deshidratación durante la liofilización.
C. Desecación Secundaria, CD
Al final de la desecación primaria no hay mas hielo y por lo tanto
no hay peligro de fusión si la T aumenta.
La T del producto seco, se eleva espontáneamente, pues no se
retira el calor de sublimación. Resulta indispensable ese aumento
de T para que la Humedad residual correspondiente al agua
fuertemente ligada sea desabsorbida y pueda evaporarse. En la
práctica, se mantiene el producto de una T de 20-70ºC, siempre
bajo vacio, durante 2 a 6 horas. Es conveniente llevar el producto
a un contenido en agua del 2-8 % correspondiente a la capa
monomolecular, contenido en agua que asegura la máxima
estabilidad del producto durante el almacenamiento.

Si la T del producto seco sobrepasa un cierto nivel, puede

presentarse pardeamiento no enzimático, destrucción de
pigmentos, desnaturalización de proteínas, fusión y migración de
lípidos y derrumbamiento de la estructura porosa (debido a
la cristalización de azucares), con pérdida de sustancias volátiles
aromáticas.
Se debe resaltar que los parámetros de la liofilización se pueden
controlar de manera que la pérdida de sustancias aromáticas sea
Generalmente al final de la liofilización se corta el
vacio por entrada de nitrógeno. Este modo de actuar
unido a un embalaje adecuado, protege a los alimentos
liofilizados contra diversas oxidaciones a las que son
sensibles.
La liofilización puede efectuarse en aparatos a placas o
bien en túneles equipados de cargadores de entrada y
salida.
También se puede hacer bajo presión atmosférica, por
ejemplo, con N2 deshidratado con ayuda de una
desecante. Esta técnica solo se aplica a productos de
tamaño muy pequeño.
T del producto y de las placas calefactoras durante
la liofilización (transferencia de calor a través de la
capa seca)

TºC T de las placas calefactoras

T de la superficie D H = 2.8%
Máx. ≈ 70ºC
(vacio) del producto

A
0
C’ T del centro del C
producto

T = (20 a 70ºC)

B
10 h 2a6h

Θ (h)
Desecación primaria Desecación
Congelación
secundaria
 Aplicaciones

La liofilización es muy utilizada en la Industria Farmacéutica para

la deshidratación de productos termolábiles (vacunas, antibióticos)
muestras de sangre, cepas de m.o., hierbas medicinales, etc.

A causa de su precio elevado se emplea poco en la Industria

Alimentaria. Los productos que más se liofilizan son el café en
polvo, los champiñones, los trozos de carne, o de legumbres
para sopas deshidratadas, los camarones, las frambuesas,
algunos zumos de frutas, ajos, cebollas, etc.
Liofilización : aplicaciones

Concretamente se trata de alimentos bastante caros

(exportación) y en los cuales es económicamente
interesante conservar en lo posible la calidad
organoléptica. En efecto, la liofilización es la
técnica de deshidratación que conserva mejor la
forma, textura, color, aroma y capacidad de
rehidratación de estos alimentos.

Los alimentos liofilizados son muy higroscópicos y

porosos lo que obliga a un embalaje rigurosamente
hermético, bajo vacío o en atmosfera de nitrógeno. Esto
contribuye a aumentar su precio.
 PRODUCTOS LIOFILIZADOS

• Los alimentos liofilizados son higroscópicos y susceptibles a

oxidación y deterioro bajo el influjo de la luz.
• Son muy porosos y se reconstituyen en agua con gran rapidez.
• Conservan rigurosamente el aroma, textura, aspecto general.
• Los alimentos liofilizados al reconstituirse fijan una cantidad de
agua tal que se aproxima a su contenido original de modo de sus
constituyentes vuelven a su estado original.
• Los productos liofilizados se envasan en gas inerte o al vacio en
envases impermeables y no transparentes (aluminio plastificado)
en ambientes de estricta asepsia y manipuleo que descarte
contaminación microbiana y cruzada.
• El alimento así empacado tiene una vida media de 2 años.
• La alta calidad que ostentan compensa el elevado costo.
EQUIPOS DE LIOFILIZACION
1. Cámara de condensación 4. Depósito fluido calefactor 8. Compresor
2. Cámara de liofilización 5. Bomba impulsora 9. Sistema refrigerante

3. Bandejas calentadas y refrigeradas 6. Puerta de comunicación 10. Depósito fluido

refrigerante
7. Serpentín refrigerado 11. Bomba de vacío
Video de liofilización