Tiu Lun D HP THT Heo ST Ca - Cong

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.
HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
----------
TIỂU LUẬN
MÔN: XỬ LÝ PHẾ PHỤ LIỆU TRONG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD : Lê Hương Thủy

Lớp : ĐHTP10A
Nhóm : 13
LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Lê Hương Thủy - giảng viên bộ
môn xử lý phế phụ liệu trong công nghệ thực phẩm của Viện Công Nghệ Sinh học &
Thực Phẩm, trường Đại học Công Nghiệp TPHCM - người đã trực tiếp giảng dạy và
hướng dẫn, tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp đỡ chúng em trong quá trình thực hiện đề
tài. Cô đã truyền đạt cho chúng em những kiến thức bổ ích trong thời gian qua. Nếu
không có những lời hướng dẫn, chỉ bảo của cô thì chúng em rất khó để hoàn thành được
bài tiểu luận này.
Trên đây là bài tiểu luận với đề tài xử lý phế phụ liệu thịt heo sốt cà của nhóm. Do
kiến thức còn hạn hẹp nên không tránh khỏi những thiếu sót trong cách hiểu, trình bày.
Chúng em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của cô. Đó sẽ là hành trang quý giá
giúp chúng em hoàn thiện kiến thức cũng như hoàn thành tốt hơn những bài tiểu luận
sắp tới.
Một lần nữa, chúng em xin chân thành cảm ơn.
I
CÁC THÀNH VIÊN TRONG NHÓM
Họ & tên thành viên MSSV Nhiệm vụ
Nguyễn Hữu Phúc 14040931 Chương 1
Bùi Thị Ngọc Trâm 14053001 Chương 2
Võ Thị Trang 14022121 Chương 3
Nguyễn Thị Thu Trang 14030221 Chương 4
Trần Ngọc Thảo Vi 14013001 Chương 5
II
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ..........................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ....................................................................................2
1.1 Tổng quan về thịt heo .....................................................................................2
1.1.1 Cấu trúc ...................................................................................................2
1.1.2 Các biến đồi sinh hóa của thịt .................................................................2
1.1.2.1 Sự chín tới của thịt................................................................................2
1.1.2.2 Tự phân sâu xa ......................................................................................3
1.1.2.3 Sinh nhớt trên bề mặt............................................................................3
1.1.2.4 Thịt bị mốc ...........................................................................................3
1.1.2.5 Thịt phát quang .....................................................................................3
1.1.2.6 Sự thối rửa của thịt ...............................................................................4
1.1.2.7 Sự hóa nhầy bề mặt ..............................................................................5
1.1.2.8 Sự mốc thịt............................................................................................5
1.1.3 Phân loại thịt ............................................................................................5
1.1.3.1 Thịt chưa pha lóc ..................................................................................5
1.1.3.2 Thịt đã pha lóc ......................................................................................5
1.1.3.3 Theo trạng thái thịt ...............................................................................6
1.2 Tổng quan về cà chua .....................................................................................6
1.2.1 Quá trình chín của cà chua ......................................................................6
1.2.2 Vai trò đối với sức khỏe ..........................................................................6
1.2.3 Các biến đổi của cà chua .........................................................................8
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HEO SỐT CÀ ............................ 11
2.1 Nguyên liệu chính.........................................................................................11
2.1.1 Thịt heo ..................................................................................................11
2.1.2 Cà chua ..................................................................................................12
2.2 Phụ liệu .........................................................................................................12
2.2.1 Tinh bột: ................................................................................................ 12
III
2.2.2 Gia vị .....................................................................................................12
2.2.3 Phụ gia ...................................................................................................14
2.3 Quy trình sản xuất thịt heo sốt cà chua đóng hộp ........................................15
2.4 Thuyết minh qui trình ...................................................................................15
2.4.1 Chuẩn bị thịt ..........................................................................................15
2.4.2 Chuẩn bị sốt cà chua ..............................................................................18
CHƯƠNG 3: CÁC PHẾ PHỤ LIỆU TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT ...........21
3.1 Nguyên liệu thịt heo không đủ phẩm chất ....................................................21
3.2 Nguyên liệu cà chua không đủ phẩm chất ....................................................21
3.3 Hạt cà chua và vỏ cà chua, cuống cà chua ...................................................22
3.4 Da và huyết sót lại trong quy trình sản xuất .................................................22
3.5 Phụ liệu mỡ heo trong quy trình sản xuất.....................................................23
3.6 Thành phẩm không đủ phẩm chất ................................................................ 23
3.7 Nước rửa nguyên liệu đầu vào......................................................................23
CHƯƠNG 4: MỘT SỐ ĐỀ XUẤT ........................................................................25
4.1. Với phế liệu là cà chua ................................................................................25
4.1.1 Sản xuất chất màu từ phế phụ liệu............................................................. 25
4.1.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất lycopen từ bã cà chua .........................25
4.1.1.2 Mô tả quy trình ...................................................................................27
4.1.1.3 Một số thiết bị máy móc .....................................................................27
4.1.2 Sản xuất cà chua bóc vỏ dầm giấm từ cà chua không đạt chất lượng .......32
4.1.2.1 Quy trình sản xuất: .............................................................................33
4.1.2.2 Thuyết minh quy trình ........................................................................34
4.1.2.3 Một số máy móc thiết bị .....................................................................38
4.1.3 Sản xuất cà chua cô đặc. ............................................................................42
4.1.3.1 Quy trình sản xuất ..............................................................................42
4.1.3.3. Một số thuyết bị máy móc. ................................................................ 49
IV
4.2 Với phế liệu là cuống cà chua ......................................................................53
4.2.1 Làm phân bón từ cuống cà chua ................................................................ 53
4.2.1.1 Quy trình sản xuất ..............................................................................53
4.2.1.3 Một số thiết bị máy móc .....................................................................54
4.3 Với phế phụ liệu là hạt cà chua ....................................................................57
4.3.1 Dầu hạt cà chua - Tomato Seed Oil ...........................................................57
4.3.1.1 Quy trình sản xuất tinh dầu từ hạt cà chua. ........................................58
4.3.1.2.Mô tả quy trình ...................................................................................58
4.3.1.3 Thiết bị máy móc. ...............................................................................59
4.3 Với phế liệu từ da heo ..................................................................................63
4.3.1 Ứng dụng của sản phẩm ............................................................................63
4.3.2 Quy trình sản xuất gelatin..........................................................................65
4.3.3 Thuyết minh quy trình ...............................................................................66
4.4 Với phế liệu từ máu heo ...............................................................................67
4.4.1 Quy trình làm bột huyết .........................................................................68
4.4.2 Thuyết minh quy trình ...........................................................................69
CHƯƠNG 5: MỘT SỐ Ý TƯỞNG ĐỀ XUẤT MỚI ............................................71
5.1 Với phế liệu là cà chua .................................................................................71
5.1.1 Mứt cà chua ...........................................................................................71
5.1.2 Nước cà chua nghiền .............................................................................71
5.1.3 Bột cà chua ............................................................................................ 71
5.1.4 Cà chua muối .........................................................................................71
5.2 Với phế liệu là cuống cà chua ......................................................................72
5.2.1 Làm đồ trang trí .....................................................................................72
5.3 Với phế liệu là bã cà chua ............................................................................73
5.4 Với phế liệu từ vỏ nhầy của hạt cà chua.......................................................73
KẾT LUẬN ............................................................................................................74
V
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................75
VI
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Phần trăm cấu trúc mô thịt heo ................................................................ 2
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan của thịt ............................................................... 11
Bảng 2.2: Các tiêu chuẩn của muối trong chế biến: ...............................................12
Bảng 2.3: Các tiêu chuẩn của bột ngọt ...................................................................13
Bảng 2.4: Các tiêu chuẩn dùng đường ...................................................................14
Bảng 3.1: Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của cà chua ........................................21
Bảng 4.1: Thành phần các sắc tố trong cà chua .....................................................25
VII
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Cà chua nhiễm nấm và nấm Fusarium Solani ..........................................8
Hình 1.2: Nấm Phytophotora infestans & cà chua nhiễm nấm ................................ 9
Hình 2.1: Quy trình sản xuất thịt heo sốt cà chua đóng hộp ..................................15
Hình 2.2: Kho trữ đông...........................................................................................16
Hình 2.3: Máy cắt thịt ............................................................................................. 17
Hình 2.4: Thiết bị chần tự động..............................................................................19
Hình 2.5: Máy chà ..................................................................................................19
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất lycopen từ bã cà chua ...................26
Hình 4.2: Máy bơm li tâm ......................................................................................28
Hình 4.3: Thiết bị trộn ............................................................................................ 29
Hình 4.4: Thiết bị cô đặc chân không nhiều nồi ....................................................30
Hình 4.5: Thiết bị lọc ép khung bản .......................................................................31
Hình 4.6 Sơ đồ quy trình sản xuất cà chua bóc vỏ dầm giấm ................................ 33
Hình 4.7: Máy rửa ..................................................................................................38
Hình 4.8: Băng tải ống............................................................................................ 39
Hình 4.9: Máy phân loại kiểu Băng tải–Trục quay ................................................40
Hình 4.10: Máy đốt vỏ............................................................................................ 41
Hình 4.11: Máy bơi chèo ........................................................................................42
Hình 4.12: Sơ đồ quy trình sản xuất cà chua cô đặc ..............................................43
Hình 4.13: Công nhân đang làm việc .....................................................................44
Hình 4.14: Thiết bị cô đặc chân không...................................................................50
Hình 4.15: Máy rửa thổi khí ...................................................................................50
Hình 4.16: Máy chà cánh đập .................................................................................51
Hình 4.17: Thiết bị máy ghép mí tự động .............................................................. 52
Hình 4.18: Sơ đồ quy trình sản xuất phân bón từ cuống cà chua ...........................53
Hình 4.19: Thiết bị nghiền......................................................................................55
Hình 4.20: Thiết bị đảo trộn ...................................................................................56
VIII
Hình 4.21: Thiết bị làm lạnh nhanh ........................................................................57
Hình 4.22: Sơ đồ quy trình sản xuất tinh dầu từ hạt cà chua .................................58
Hình 4.23: Cánh quay turbin ..................................................................................59
Hình 4.24: Bánh răng nghiền..................................................................................60
Hình 4.25: Thiết bị máy ép trục vít ........................................................................61
Hình 4.26: Các loại cấu hình của thiết bị sấy phun khô. ........................................63
Hình 4.27: Gelatin được tạo thành .........................................................................64
Hình 4.28 Sơ đồ quy trình sản xuất gelatin ............................................................ 65
Hình 4.29: Công đoạn xử lý da heo ........................................................................66
Hình 4.30: Máy xay thịt..........................................................................................67
Hình 4.31: Thiết bị sấy phun và cô đặc chân không ..............................................67
Hình 4.32: Sơ đồ quy trình làm bột huyết .............................................................. 68
Hình 5.1: Hình ảnh cuốn cà chua ...........................................................................72
Hình 5.2: Một số hình ảnh lấy cuốn cà chua làm thiệp trang trí ............................ 73
IX
LỜI MỞ ĐẦU
Ngành công nhiệp đồ hộp thực phẩm phát triền mạnh có ý nghĩa to lớn giúp cải
thiện đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu
thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, các đoàn
du lich, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa thực phẩm cả nước,
tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đồi hàng hóa với nước ngoài. Bên cạnh đó thì nguồn
phế phụ liệu khi chế biến đồ hộp cũng là một vấn đề nan giải và cấp bách cần hướng
giải quyết thích hợp để không gây ô nhiễm cũng như tránh lãng phí nguồn thực phẩm
có thể tái sử dụng.
Trong tiểu luân này nhóm xin giới thiệu về công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà
với các nội dung: Tổng quan về nguyên liệu, quy trình sản xuất, phế phụ liệu trong quá
trình sản xuất và xu hướng giải quyết, cũng như các hướng giải quyết hiện nay…
Nhóm đã cố gắng tìm hiểu và tóm tắt những gì cho là ngắn gọn và quan trọng, cùng
với sự hướng dẫn của cô tuy nhiên vốn kiến thức vẫn còn hạn chế nên bài tiểu luận sẽ
còn nhiều sai sót. Kính mong cô và các bạn có thể thông cảm và góp ý cho bài tiểu luận
này tốt hơn.
1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về thịt heo
1.1.1 Cấu trúc
Phụ thuộc vai trò, chức năng và thành phần hóa học, thịt gồm có các mô sau: mô
cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu.
Bảng 1.1: Phần trăm cấu trúc mô thịt heo
Tên các mô Phần trăm cấu trúc (%)
Mô cơ 40-45
Mô mỡ 15-40
Mô liên kết 6-8
Mô xương, sụn 8-18
Mô máu 7.5-8
1.1.2 Các biến đồi sinh hóa của thịt

1.1.2.1 Sự chín tới của thịt
Quá trình chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt có
những biểu hiện tốt về mùi vị, thịt trở nên mềm mại dể tiêu hóa[1].
Đặc trưng:
Thịt mềm, từ từ tích tụ mùi thơm.
Khi luộc thịt mềm , màu sáng, nước luộc trong.
Actomyozin chuyển thành actin và myozin.
Nguyên nhân:
Có thể là do enzyme thủy phân protein thuộc nhóm cathepsin chứa rất ít trong mô
cơ (và sự hoạt động của chúng trong các mô cơ khác nhau cũng khác nhau) tạo thành
peptone, acid amin. Actomyozin chuyển thành actin và myozin. Lúc này Collagen,
Elastin cũng trở nên mềm mại hơn do đó thịt mềm mại.
Quá trình phân giải protein tích tụ nhiều acid Mozinic, Glutamic và muối của nó…
làm cho hương vị thịt tăng lên.
2
1.1.2.2 Tự phân sâu xa
Nếu bảo quản thịt chín tới trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp quá trình
tự phân trong thịt sẽ kéo dài gọi là quá trình tự phân sâu xa.
Đặc trưng:
Xuất hiện niêm dịch trên bề mặt thịt
Mùi từ kém thơm đến khó chịu
Màu từ hơi nâu sang xám rồi xanh
Nước luộc đục, nhớt
Nguyên nhân:
Enzyme phân giải protein làm đứt các liên kết peptit và phá hủy chính protein đó.
Sản phẩm cuối cùng là CO2, H2O, NH3, N2, H2S, các acid bay hơi và thành niêm dịch.
Mặt khác Oxyhemoglobin, Oxymioglobin kết hợp với H2S thành các chất có màu xanh
trong không khí. Sự phân hủy protein kéo theo sự phân hủy cấu trúc hình thái học của
mô cơ làm cho độ rắn của thịt giảm, sự tách dịch tăng lên, vị trở nên chua và mùi khó
chịu[2].
1.1.2.3 Sinh nhớt trên bề mặt
Thường xảy ra khi bảo quản thịt trong điều kiện bảo quản thịt lạnh trong điều kiện
độ ẩm không khí cao, chủ yếu do hoạt động của nhiều loại vi khuẩn như Micrococcus
albus, M.candidus, Stapphylococcus aureus, E.coli, Bacilus Subtilis …
1.1.2.4 Thịt bị mốc
Các loài nấm móc như Mucor, Penicillium, Aspergillus … phát triển trên bề mặt.
Thịt bóc mùi ngáy khó chịu và dần bị thay đổi sắc tố, mùi chua và hư hỏng.
1.1.2.5 Thịt phát quang
Hiện tượng này thường thấy khi thịt được bảo quản chung với cá, trên bề mặt thịt
có vi khuẩn Photobacterium. Thịt phát quang không kèm theo quá trình thối rửa[3].
Thịt có những vết màu trên bề mặt
Do họa động của vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thịt sẽ xuất hiện những vế màu khác
nhau:
Bacterium prodigiosum: thịt có các vết đỏ
Pseudomonas pyocyanes: tạo vết xanh
3
Pseudomonas fluoresens: tạo các vết xanh lục
Chromobacterium: tạo vết xám nhạt, nâu đen
Micrococcus: tạo vết màu vàng
Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối và sau
đó trở nên tím nhạt, xanh. Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không thấy các chất có
độc tố thì chỉ cần tẩy sạch các vết màu thì vẫn có thể sử dụng được bình thường.
1.1.2.6 Sự thối rửa của thịt
Thịt bị thối rữa là thịt bị phân hủy sâu xa do tac dụng của vi sinh vật trong thời gian
bảo quản dài trong điều kiện không đúng kỹ thuật[4].
Đặc điểm: Tạo thành niêm dịch trên bề mặt thịt, mùi vị khó chịu và thối, màu sắc
thay đổi ( nâu, xanh, xám).
Thịt tươi (15 -40oC) : hư hỏng xương, sinh khí, mùi ươn.
Thịt tươi làm lạnh (0 -5oC): Mùi hôi, nhớt, biển đổi màu. Thủy phân chất béo, mốc,
ria mèo, đốm đen, đốm trắng.
Nguyên nhân:
Trong giai đoạn này protein bị phân giải tạo thành albumoza, polypeptid, acid amin.
Albumoza, polypeptid và nước tạo thành niêm dịch. Niêm dịch tan trong nước nên khí
nấu làm cho nước thịt đục và nhớt. Sự thối rữa liên quan đến cấu trúc thịt và hoạt động
của vi sinh vật phân giải protein. Các dấu hiệu phân hủy thối rửa của các mô khác nhau
xuất hiện vào các thời kỳ khác nhau.
Giai đoạn 1: Phân hủy dưới tác dụng của enzyme protease
Giai đoạn 2: Khử amin thành NH3, acid, rượu, các dẫn xuất của H2S… có sinh mùi.
Giai đoạn 3: Chuyển hóa các chất hữu cơ thành chất vô cơ như: CO2, H2O, NH3,
H2PO4, H2S… trong điều kiện yếm khí nó oxy hóa rượu, acid hữu cơ…. có nhiều chất
độc và mùi hôi.
Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacterium megatherium, Bacillus
subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris,…
Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes.
4
1.1.2.7 Sự hóa nhầy bề mặt
Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là độ ẩm của không khí
cao ( trên 90%) sự hóa nhầ gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lanh, hiếu khí, không
nha bào thuộc giống Achromobacter và Pseudomonas ở 2-100C.
1.1.2.8 Sự mốc thịt
Do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt thịt. Quá trình bắt đầu bằng
những vết chấm hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và
có màu vàng đậm hơn.
Nấm mốc thuộc họ Mucoreadae tạo thành những vệt trắng xám, Clasosporium
Herbarium tạo thành những vết đen. Nấm Penicillinium tạo thành vết xanh.
Nhiều nấm mốc phát triền ngay cả nhiệt độ -80C. Nó là quá trình chuẩn bị cho các
vi khuẩn thối rữa hoạt động sau này.
1.1.3 Phân loại thịt
1.1.3.1 Thịt chưa pha lóc
Sau giết mổ người ta phân cấp thịt dựa vào độ dày mỡ lưng hoặc dựa vào tỷ lệ heo
mảnh khi giết mổ[4].
1.1.3.2 Thịt đã pha lóc
Thịt vai: gồm toàn bộ phần cơ bám vào xương bả vai và xương ống chi trước
Thịt đùi: gồm toàn bộ các phần cơ bám vào xương chậu và xương đùi ( xương ống
chi sau).
Thịt thăn ngoại ( heo B): là khối cơ chạy dọc theo xương ống từ xương sườn số 5
đến xương sườn cuối.
Thịt ba rọi: là phần nằm từ xương sườn số 5 đến xương sườn cuối trên thịt bụng.
Nạc dăm: là phần đầu của thăn ngoại ở trên đầu vai ( phần thịt này mỡ xen nhiều).
Bắp: là phần cơ dài bám ở xương cẳng chân.
Thịt nách: nằm dưới thịt vai, sau thịt đầu.
Thăn nội: là phần cơ sát xương ống phía trong khoang bụng, sát quả thận.
Thịt thủ: là phần thịt lóc tù xương đầu gồm mũi, tai, hai má và nọng.
5
1.1.3.3 Theo trạng thái thịt
Thịt bình thường: có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thịt có trị số
5.6- 6.2.
Thịt PSE (pale, soft, excudative) : có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không ráo có rỉ
nước, pH của thịt thấp <= 5.2.
Thịt DFD ( dark, firm, dry) : loại thịt này có màu sẫm, bề mặt khô cứng, trị số pH
khá cao >= 6.
1.2 Tổng quan về cà chua
1.2.1 Quá trình chín của cà chua
Lúc bắt đầu chín hormone sản sinh ethylene sẽ hoạt hóa cho một số phản ứng hóa
sinh. Một trong số các phản ứng đó sẽ tạo thành enzyme polygalacturonase (PG),
enzyme này xúc tác cho phản ứng thủy phân cắt đứt liên kết (1,4)- glycoside của các
acid galacturonic của phân tử pectin làm cho quả mềm hơn.
Các thời kỳ chuyển hoá giai đoạn chín của cà chua:
- Thời kỳ quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh. Nếu thu hái quả ở thời
kỳ này và thông qua các phưng pháp thúc chín thì quả chín không bình thường, quả
không có hương vị, không có mầu sắc đặc trưng của giống.
- Thời kỳ chín xanh: Chất keo bao quanh hạt được hình thành, quả chưa có mầu
hồng hoặc màu vàng. Nếu đem thúc chín thì quả sẽ thể biện mầu sắc của giống.
- Thời kỳ chín vàng : Đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện tích bề
mặt chiếm khoảng 10%.
- Thời kỳ chuyển màu: Diện tích bề mặt từ 10-30% có mầu vàng hoặc đỏ.
- Thời kỳ chín hồng: Diện tích bề mặt quả từ 30-60% có màu hồng nhạt hoác màu
vàng.
- Thời kỳ quả hồng hoặc đỏ : Diện tích bề mặt quả từ >60-90% có màu vàng hoặc
đỏ.
- Thời kỳ quả chín đỏ: Diện tích bề mặt từ trên 90% trở lên.
1.2.2 Vai trò đối với sức khỏe
Ngoài các thành phần cơ bản có trong hầu hết các loại thực phẩm như protein,
glucid, lipid thì trong cà chua còn có chứa một lượng đáng kể các vitamin (tiền vitamin)
và muối khoáng cần thiết đối với cơ thể.
6
Các chất khoáng vi lượng có trong cà chua như canxi, sắt, kali, photpho,
magnesium, lưu huỳnh, nickel, cobalt, iôt, các axit hữu cơ dưới dạng muối citrat và tuỳ
theo môi trường trồng, trong cà chua có thể có cả đồng, molibden. Chính nhờ các yếu
tố này, cà chua được coi là một thức ăn giàu chất dinh dưỡng, dễ tiêu hoá, tăng cường
sức đề kháng của cơ thể[6].
Quả cà chua chín có màu đỏ tươi tạo màu đẹp và sự ngon miệng cho các món ăn.
Màu đỏ này còn cho thấy hàm lượng Beta-caroten (tiền vitamin A) thiên nhiên trong cà
chua cao, trung bình chỉ cần 100g cà chua chín còn tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu
hằng ngày về vitamin A, cũng như các vitamin B6, vitamin C. Ngoài ra còn có các
vitamin B1, B2, PP... Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chống oxi
hóa phổ biến. ngoài tác dụng tạo vitamin A giúp sự tăng trưởng đổi mới tế bào, hợp chất
carotene có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc mắt, miệng, mũi, đường
hô hấp,…
Hàm lượng vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiểm trùng, giảm nhẹ dị ứng do phấn
hoa và khói bụi. Ngoài ra, vitamin C còn có tác dụng chống oxi hóa và giúp cơ thể hấp
thu tốt các chất vi lượng cần thiết như Cu, Zn.
Sắc tố lycopen trong cà chua hiện đang được đánh giá cùng với bêta-caroten là
những chất chống oxy hoá mạnh, vừa ngăn chặn tế bào ung thư, vừa chống sự hình thành
các cục máu đông trong thành mạch.
Các gốc tự do nội sinh và ngoại sinh trong cơ thể sẽ phá huỷ các DNA và RNA là
những phần tử di truyền của tế bào, tạo nên đột biến gen gây ung thư, đồng thời phá huỷ
các tế bào, làm suy yếu các cơ quan dẫn đến bệnh tật và già nua. Vitamin A, nhất là
vitamin A dưới dạng thiên nhiên bêta-caroten có tác dụng tích cực trong phòng chống
hiện tượng này.
Qua thống kê nghiên cứu, người ta thấy nguy cơ vỡ mạch máu não ở những người
ăn nhiều rau quả chứa vitamin A thiên nhiên thấp hơn hẳn những người ít ăn những thực
phẩm này. Đó là nhờ vitamin A giúp ngăn ngừa tích luỹ cholesterol trên thành mạch nên
tránh được nguy cơ vỡ mạch máu não. Như vậy, cà chua với beta-caroten và lycopen sẽ
góp phần làm chậm sự lão hoá và phòng ngừa ung thư[7].
 Lưu ý: Ăn cà chua còn xanh có thể bị ngộ độc
Trước đây đã có thời kỳ cà chua bị coi là loại quả độc vì khi cà chua còn xanh có
chứa một loại ancaloid độc tên là solanin, nhưng khi cà chua chín, chất độc này không
còn nữa. Vì vậy, tuyệt đối không ăn cà chua còn xanh, có thể bị ngộ độc nguy hiểm.
Nếu có điều kiện, ăn cà chua chín cây tốt hơn là cà chua hái xanh rồi ủ chín nhân tạo.
7
Không nên ăn cà chua sống. Nếu cần ăn, phải rửa cà chua thật kỹ nhiều lần như rửa
rau sống cho an toàn trước khi ăn. Người bị sỏi mật tuyệt đối không ăn cà chua sống vì
lượng axit hữu cơ có trong cà chua sống tương đối lớn, có thể gây co thắt túi mật.
1.2.3 Các biến đổi của cà chua
1.2.3.1 Sự xâm nhiễm của vi sinh vật gây bệnh
Bệnh thối hồng do nấm Fusarium Solani: quả cà chua bị bệnh trở nên mềm, thâm,
sũng ướt. Ngoài vỏ có một lớp lông tơ từ màu trắng chuyển sang màu hồng.
Cà chua nhiễm nấm Nấm Fusarium Solani

Hình 1.1: Cà chua nhiễm nấm và nấm Fusarium Solani
Bệnh do nấm Phytophotora infestans: trên quả xuất hiện những đốm nâu lớn rồi lan
ra khắp quả. Thịt quả trở nên rắn và không ăn được. Khi sờ ẩn ngoài vỏ xuất hiện lông
tơ màu trắng của bộ phận mang bào tử nấm.
8
Nấm Phytophotora infestans Cà chua nhiễm nấm
Hình 1.2: Nấm Phytophotora infestans & cà chua nhiễm nấm
Bệnh thối do vi khuẩn: Bacterium caratovorum, Lactobacillus lycopersici và nấm

Fuarium Solani gây ra.
Thối núm quả: do vi khuẩn là Lactobacterium lycopersici, trên núm quả xuất hiện
vết màu nâu rồi lan khắp vùng núm. Những mô quả vùng bị thâm ở ngoài quả bị rắn lại.
Bệnh than cà chua do vi khuẩn Colletotrium Lycopersici, sau ở giữa vết có màu nâu
và vết lớn dần ra khắp quả. Bề mặt được phủ một lớp đen mượt. Quả bị bệnh trở nên
mềm và thối
1.2.3.2 Ảnh hưởng của tác nhân vật lý
 Con người:
Chọn những quả có khối lượng quả trung bình, khi chín quả rắn chắc. Chọn quả ở
thời kỳ chín xanh, thu hái quả về sắp xếp quả ở nơi thoáng mát (không được chất đống)
để giảm nhiệt độ trong quả, giảm hô hấp. Phân loại quả khi bảo quản, thường xuyên
kiểm tra trong thời gian bảo quản để giảm thiểu hiện tượng hao hụt khối lượng và chất
lượng. Khi thu hái cà chua bằng tay, do va đập trong khi sắp xếp, vận chuyển, quả bị
sây sát, bị giập sẽ là môi trường tốt cho bệnh hại xâm nhiễm, hô hấp tăng lên gây hư
thối và giảm chất lượng. Vì vậy thao tác khi thu hái, sắp xếp và vận chuyển phải hết sức
nhẹ nhàng. Kịp thời loại bỏ những quả bị giập nát v.v... Hiện nay ở các vùng cà chua
thu hoạch bằng phương pháp thủ công.
Người ta cho cà chua tiếp xúc với Ethylene 12-18 giờ ở nhiệt độ 200C, thời gian
chín có thể giảm 1/2 so với cà chua chín bình thường.
9
 Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến quả sau khi thu hái.
Cà chua xanh rất mẫn cảm với lạnh dưới 100C. nhiệt độ trong quả cà chua chín xanh
phải được giảm nhanh chóng từ khoảng 230C xuống 210C trong 8- 10 phút hoặc ở 13 -
15 phút đến nhiệt độ 150C bằng cách sử dụng nước lạnh 1 -50C.
Cà chua chín ít mẫn cảm với lạnh nên có thể bảo quản ở nhiệt độ 10- 130C trong 4
ngày, sau đó cà chua vẫn có thể tiếp tục chín khi nhiệt độ tăng lên. Cà chua có màu hồng
nhạt có thể bảo quản ở nhiệt độ 50C trong 4 ngày, sau đó tăng nhiệt độ 13-150C từ 1 -4
ngày để hoàn thiện thời kỳ quả chín.
Quả chín đỏ thì có thể bảo quản ở nhiệt độ 2-50C trong một số ngày. Những biến
đổi sau đó là mất màu, giảm độ cứng và giảm hương vị. Duy trì độ ẩm không khí trong
quá trình bảo quản từ 85-90 % để tránh hiện tượng quả héo và nhăn nheo. Muốn rút
ngắn thời gian trong quá trình chín người ta cho cà chua xanh tiếp xúc với ethylene
(CH4) từ 12-18 giờ ở nhiệt độ 200C. Như vậy sẽ giảm được 1/2 thời gian so với cà chua
bình thường. Khi cần thiết cũng có thể khống chế quá trình chín đến chậm cho đến khi
bán sản phẩm bằng cách điều chỉnh khí trong kho. Điều chỉnh khí CO và O2 trong kho
là rất khó khăn và phức tạp. Người kỹ thuật viên phi điều chỉnh lượng CO2 và O2 nhanh
chóng đạt đến mức tới hạn, nếu sự cân bằng đó có thể duy trì được cà chua thì điều chỉnh
lượng O2 cơ bản ở mức thấp, còn đối với lượng CO cũng phải quan tâm điều chỉnh.
Mặc dù vậy hầu hết trong thực tiễn đều bảo quản cà chua với mức 5% CO2 và 2,5%
O2 ở nhiệt độ 12oc, khi tỷ lệ cơ bản CO2 là 10% và O2 là 2,5% nấm bệnh sẽ không phát
triển được trong môi trường có nhiều CO2 như vậy. Để tăng hiệu quả phòng trừ bệnh
hại thì điều chỉnh tỷ lệ CO: 2,5% và O: 2,5% là tốt.
10
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HEO SỐT CÀ
2.1 Nguyên liệu chính
2.1.1 Thịt heo
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến sản phẩm. Nó có vai trò quyết
định chất lượng của sản phẩm.
*Các chỉ tiêu cảm quan của thịt.
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan của thịt
Tiêu chuẩn Yêu cầu

Trạng thái -Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không
rỉ nước, bề mặt không nhợt.
-Không còn sốt gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bần
dập, tụt huyết, xuất huyết.
-Thịt nhuyễn gạo không được dùng trong chế biến dạng miếng
mà phải sử dụng ở dạng xay.
Màu sắc -Không được có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt.
-Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng.
Mùi vị -Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa.
-Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý.
-Không có vị lạ như mặn, chua, chát.
Vệ sinh -Thịt, mỡ không được dính vật lạ như: đất, cát, dầu nhớt, lá
cây…
-Bao bì đựng phải kín, sạch sẽ.
*Các chỉ tiêu hóa sinh của nguyên liệu thịt.
-Độ pH: Thịt tươi 5.6 – 6.0
Thịt lạnh 5.3 – 6.0
-Lượng NH3: Thịt tươi <= 20mg/100g
Thịt lạnh <= 40mg/100g
-Hàm lượng H2S: Âm tính
-Hàn the: Không được có
*Các chỉ tiêu về vi sinh của nguyên liệu thịt.
-Tổng số vi khuẩn hiếu khi: <= 106 con/g nguyên liệu
11
-E.coli: <= 100con/g
-Samlmonella: <= 0con/25g
2.1.2 Cà chua
Sử dụng cà chua vừa chính tới có màu đỏ chiếm 90% diện tích trái cà chua. Cà chua
của cùng một giống, có cùng trạng thái chín, cùng hình dạng, không khuyết tật (khuyết
tật do côn trùng hại, tổn thương vật lý, thối hỏng, biến dạng…)[8].
2.2 Phụ liệu
2.2.1 Tinh bột:
Trong các sản phẩm chế biến từ thịt, tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột
tạo ra độ đặc, trong sản phẩm này, tinh bột được sử dụng cho quá trình chế biến sauce
cà chua.
2.2.2 Gia vị
2.2.2.1 Muối tinh (NaCl)
Muối được dùng để tạo vị mặn, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, làm tăng
khả năng kết dính của actin và myosin. Muối làm giảm giá trị của Aw, điều này không
làm ảnh hưởng đến đặc trưng của sản phẩm, góp phần làm giảm sự phát triển của vi sinh
vật gây hại.
Bảng 2.2: Các tiêu chuẩn của muối trong chế biến:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần
Vị
khiết, không có vị lạ.
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch.
Cỡ hạt 1 – 15 mm
Hàm lượng Nacl theo % khối lượng khô > 97%
Hàm lượng chất không tan trong nước
< 25%
tính theo % khối lượng chất khô
2.2.2.2 Bột ngọt
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như
thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho sản phẩm.
12
Bảng 2.3: Các tiêu chuẩn của bột ngọt
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước,
số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2
Màu sắc Trắng

Mùi Thơm, không lẫn chua, không tanh, không
có mùi lạ khác
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0,14%
Độ pH của dung dịch 6,5 – 7,0
Hàm lượng natri glutammat >80%
Hàm lượng NaCl <18%
Sắt <0,05%
Gốc Sunfat (SO42-) <0,002%
2.2.2.3 Bột tiêu
Bột tiêu được sử dụng trong chế biến sản phẩm để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm
tăng tính cảm quan.
Ngoài ra trong chế biến sản phẩm còn dùng các phụ gia khác như: tỏi, bột ớt…nhằm
làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn.
2.2.2.4 Đường
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài
ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối
làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt đọng của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành
nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh
vật.
13
Bảng 2.4: Các tiêu chuẩn dùng đường
Các chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón
Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,
Mùi vị
không có mùi vị lạ
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung
Màu sắc
dịch nước cất thì thu được dung dịch trong suốt.
2.2.3 Phụ gia
Trong chế biến sản phẩm có thể sử dụng các phụ gia khác như: muối nitrite, hương
liệu, tari, vitamin…
2.2.3.1 Muối nitrite (NaNO2)
Tính năng của muối nitrite:
-Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt bị xử lý.
-Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
-Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.
-Kìm hãm sự oxy hóa lipid.
Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng, liều
lượng tối đa cho phép là 125ppm.
2.2.3.2 Tari (polyphosphat)
Tari có tính năng cải thiện khả nãng nhũ hóa và khả năng giữ nước của thịt. Có
nhiều loại Tari ( tari-l, tari-k, tari-p…) liều lượng cho phép là 9g/1kg nguyên liệu ( tính
theo P2O5).
2.2.3.3 Vitamin C
Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó phản ứng
với O2, ngăn oxy tiếp xúc với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp định màu cho
sản phẩm, tăng nhanh khả nãng tạo màu cho sản phẩm.
Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine,
làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Vitamin C là loại vitamin rất cần thiết cho cơ
thể người.
Vitamin C chiếm lấy oxy trong không khí ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật
hiếu khí.
14
2.3 Quy trình sản xuất thịt heo sốt cà chua đóng hộp
Thịt Cà chua
Cấp Xử lý sơ bộ
đông
Rã đông
Chần
Rửa
Chà
Cân
Phối chế
Cắt
miếng
Cô đặc
Rán
Cho vào
hộp
Ghép nắp
Tiệt trùng
Làm
nguội
Dán nhãn Bảo ôn Thành phẩm
Hình 2.1: Quy trình sản xuất thịt heo sốt cà chua đóng hộp
2.4 Thuyết minh qui trình

2.4.1 Chuẩn bị thịt
2.4.1.1 Cấp đông
15
Thịt sau khi mổ trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa qua phòng lạnh
nhiệt độ khoảng 0-50C, thời gian 4-5h, sau đó đưa vào hệ thống cấp đông.
Thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến hành lạnh đông
nhanh trong môi trương nhiệt độ -300C, tốc độ không khí từ 3-5m/s.
Khi nhiệt độ tâm thịt đến -180C thì vào phòng bảo quản, nhiệt độ môi trường phòng
bảo quản là -180C. Thời gian bảo quản có thể lên đến tới 6 tháng.
Trước khi sử dụng 2 ngày, nguyên liệu được lấy từ phòng trữ đông ra thực hiện quá
trình rã đông.
Hình 2.2: Kho trữ đông
2.4.1.2 Quá trình rã đông

Quá trình này dược thực hiện trong phòng kín, người ta xếp thịt vào các khay rồi
cho luông khí lạnh khoảng 50C thổi vào với vận tốc xác định. Khi rã đông phải thực hiện
chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất.
Chọn chế độ rã đông như sau:
- Môi trường: không khí tự nhiên vậ tốc đối lưu là 1m/s.
- Nhiệt độ phòng: 50C
- Độ ẩm: 85%
- Thời gian rã đông: 18-24h
- Nhiệt độ tâm thịt: -4 đến -20C
16
2.4.1.3 Rửa
Quá trình được thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh.
Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo.
2.4.1.4 Quá trình cân
Cho nguyên liệu chính và phụ lên bàn cân.
2.4.1.5 Quá trình cắt miếng
Thịt được lấy ra khỏi bao, sau đó được đưa lên băng tải. Băng tải đưa thịt vào bên
trong sàn máy và đẩy khối thịt vào hệ thống dao cắt. Thịt cắt nhỏ sẽ được rớt vào xe đẩy
được để sẵn bên dưới.
Thiết bị: máy chặt thịt có cấu tạo gồm 1 trục quay được nối với moto, trên trục gắn
5 lưỡi dao. Một tấm thớt di động đống vai trò băng tải. Thiết bị dược làm bằng inox.
Tốc độ quay 400vòng/phút, năng suất trung bình là 2500-3000kg/h.
Hình 2.3: Máy cắt thịt
2.4.1.6 Rán
Mục đích của quá trình rán:
Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Tiêu diệt hệ thông men và vi sinh vật.
Yêu cầu và tính chất của dầu mỡ dùng để rán:
Có thể dùng dầu hoặc mỡ, nên dùng dầu đã tinh chế.
Dầu rán phải đạt các yêu cầu sau:
- Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc trưng.
17
- Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn/
- Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0.3%.
- Chỉ số acid của dầu < 0.2.
Phương pháp rán:
Giai đoạn rán: Phải tiến hành rán đúng chế độ:
- Đối với thịt cá, nhiệt độ rán từ 140 – 180oC.
- Thời gian rán 5 - 20phút, thay đổi tùy theo nhiệt độ và lượng nguyên liệu đưa vào.
- Nguyên liệu cho vào lò rán phải đồng đều và ngập hẳng trong dầu.
- Trong khi rán phải kiểm tra chất lượng của dầu, khi chỉ số acid của dầu lớn hơn 4 thì
phải thay dầu.
Giai đoạn làm nguội:
Làm nguội nguyên liệu rán trong thiết bị chân không, với áp suất từ 700-710mmHg.
Nguyên liệu được làm nguội nhanh tới 35-40oC chỉ trong vài phút. Với phương pháp
này đảm bảo dây chuyền sản xuất liên tục, không sợ nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.
2.4.2 Chuẩn bị sốt cà chua
Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, không sâu bênh, dập nát.
2.4.2.1 Xử lý sơ bộ
Rửa cà chua trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đát, cát. Loại bỏ những quả bị
thối không đủ quy cách chế biến.
2.4.2.2 Chần
- Mục đích: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước. Bên
cạnh đó enzyme oxy hóa cũng bị vô hoạt. Ngoài ra đun nóng làm cho cấu trúc mềm hơn
nhầm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả.
- Nhiệt độ đun nóng: 85oC.
18
Hình 2.4: Thiết bị chần tự động
2.4.2.3 Chà
Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu.
Hình 2.5: Máy chà
2.4.2.4 Phối chế

- Thành phần: bột, muối, đường, bột ngọt.
- Bột: có tác dụng tăng độ sệt của nước sốt, giảm vị chua của nguyên liệu làm tăng
giá trị kinh tế. Lượng bột sử dụng phải vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng
của sản phẩm.
- Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan.
2.4.2.5 Cô đặc
Quá trình cô đặc được thực hiên trong điều kiện chân không với độ chân không
khoảng 600-650mmHg. Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp,
khoảng 50-55oC. Khi đó cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước
sốt. Ngoài ra các thành phầ khác cũng ít bị biến đổi nhất là Vitamin C. Cô đặc nước sốt
đến khoảng 13-15oBx.
19
Sau khi cô đặc , ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ còn nóng khoảng hơn
85oC theo tỉ lệ cà/thịt=4/6 sau đó ghép nắp.
2.4.2.6 Ghép nắp
Ghép nắp được tiến hành lúc còn nóng nhằm đuổi hết khí ra khỏi hộp tránh hiện
tượng phông hộp lúc tiệt trùng.
2.4.2.7 Tiệt trùng
- Vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng ở 115-121oc trong 80-
90 phút.
- Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiện tượng phồng
hộp.
2.4.2.8 Bảo ôn
Để phát hiện hộp bị vỡ hoặc bị hư hỏng, để các thành phần trong thịt và nước sốt
khếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định. Thời gian bảo ôn là 15 ngày.
20
CHƯƠNG 3: CÁC PHẾ PHỤ LIỆU TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.1 Nguyên liệu thịt heo không đủ phẩm chất
Nguyên liệu thịt heo đầu vào cần đáp ứng đủ các tiêu chuẩn .Nếu thịt heo không
đáp ứng đủ các yêu cầu trên thì trở thành phế phẩm.
Thịt heo là 1 dạng phế phẩm rắn, có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, có chứ một
lượng lớn protein và chất béo. Protein chiếm khoảng 26% trọng lượng tươi, tỷ lệ chất
béo trong thịt lợn thường dao động từ 10-16%.Ngoài ra nó cũng chứa nhiều vitamin và
khoáng chất như: vitamin A, C, D, E, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (niacin), B5
(axit panthothenic), B6 (pyridoxine), B12, folate và choline[8].
3.2 Nguyên liệu cà chua không đủ phẩm chất
Nguyên liệu cà chua đầu vào cần đáp ứng đủ các tiêu chuẩn như: vừa chín tới, có
cùng trạng thái chín, cùng hình dạng, không khuyết tật, sâu bệnh, đạt các chỉ tiêu về dư
lượng thuốc bảo vệ thực vật. nếu không đáp ứng đủ các tiêu chuẩn trên thì bị loại và trở
thành phế liệu[9].
Bảng 3.1: Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của cà chua
Nước (g) 93.9
Protein (g) 0.6
Chất Béo (g) 0.0
Glucid(g) 4.2
Chất Xơ (g) 0.8
Vitamin C (mg) 40
Beta-caroten( μg) 393
Lycopen (μg) 3.025
Vitamin K(μg) 7.9
Cà chua phế liệu có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, chứa nhiều vitamin C
(40mg/100g), beta-caroten (393 μg/100g), lycopen (3.025 μg/100g), vitamin K (7,9
21
μg/100g), một lượng đáng kể các chất khoáng cần thiết như Kali, Mangan, Magie, đồng,
sắt, kẽm và chất xơ hòa tan.
3.3 Hạt cà chua và vỏ cà chua, cuống cà chua
 Hạt và vỏ cà chua
Hạt cà chua có kích thước rất nhỏ, có lượng vỏ dày và cứng khá lớn, lượng vỏ chiếm
trên 50%, có lớp nhầy bao quanh. Hạt cà chua có chứa đến 24-25% dầu nhưng chỉ có
thể tách chiết ra khoảng 15-17% ,trong đó có chứa một lượng lớn acid béo không no lên
đến 76-80%. Ngoài ra trong lớp nhầy bên ngoài hạt cà chua còn có chứa Fruitflow,
Fruitflow là một nguồn thay thế aspirin tự nhiên tuyệt vời. Một số chuyên gia y khoa
của châu Âu đã công nhận rằng thành phần này có tác dụng kích thích sự lưu thông máu,
bảo vệ mạch máu.
- Vỏ cà chua ở dạng màng mỏng, dai và không thấm nước .Lycopene trong vỏ cà
chua có tác dụng chống oxy hóa mạnh, có thể phòng ngăn ngừa bệnh tim mạch, nâng
cao khả năng miễn dịch của cơ thể, phòng chống ung thư
Ngoài ra những ngiên cứu từ New Zealand cho thấy rằng lượng chất phenolenic,
flavonids, lycopene, vitamin C và chất chống oxi hóa có trong vỏ cà chua cao hơn lượng
chất chứa trong hạt và thịt cà chua. trong vỏ cà chua và hạt cà chua có chứa 53%
phenolics có chứa trong quả cà chua, 52% tổng lượng flavonoids và 48% tổng lượng
lycopen, 43% lượng vitamin C và 52% lượng chất oxi hóa.
Một số các nghiên cứu về hạt cà chua và vỏ cà chua cho thấy chúng chứa một hàm
lượng lớn các protein, chất khoáng, xơ thô…Quá trình thủy phân protein từ hạt và vỏ cà
chua cho thấy sự có mặt của 18 loại acid amin và các chất khoáng như K,P,Mg,Ca,Na
và Cl với số lượng lớn và một số loại khoáng chất khác như Fe,Mn,Cu và Zn với số
lượng nhỏ hơn. Ngoài ra chúng ta còn có thể tìm thấy 1 lượng lớn chất chống oxi hóa từ
vỏ và hạt cà chua.
Vì vậy nếu bỏ đi phần vỏ và hạt cà chua thì sẽ lãng phí một lượng lớn các chất dinh
dưỡng quý báu
 Cuống cà chua
Cuống cà chua là chất thải rắn có chứa 1 lượng lớn cenlulose, thường bị loại bỏ
trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu.
3.4 Da và huyết sót lại trong quy trình sản xuất
- Da heo trong quy trình chế biến này đều là phế liệu và thuộc dạng phế liệu rắn.
22
Da heo có chứa nhiều chất dinh dưỡng. 100g da lợn có 26,4g chất protein, 22,7g
lipid 4g glucid; các chất khoáng canxi, photpho, sắt… Trong da heo, protein dạng keo
chiếm 85% nhiều gấp 2 lần thịt lợn, glucid gấp 4 lần; còn chất béo thì kém hơn 1/2.Chất
protein ở da chủ yếu là keratin, elastin… và chất collagen hợp thành. Chất collagen có
vai trò quan trọng đối với nhiều bộ phận của cơ thể: da, gân, sụn, xương và tổ chức liên
kết. Nó cũng có vai trò quan trọng làm chậm quá trình lão hóa của cơ thể và thúc đẩy sự
sinh trưởng và phát triển của cơ thể trẻ[10].
- Huyết heo là phụ phẩm của quá trình giết mổ, chứa khoảng 17% protein và có hàm
lượng lysine cao, đây là một trong những nguồn nitơ tự nhiên cao có thể tận dụng làm
thức ăn bổ sung trong chăn nuôi gia súc. Tận dụng ñược nguồn phụ phẩm này sẽ góp
phần nâng cao giá trị thương phẩm của ngành chăn nuôi, ngoài ra nó còn có thể giảm tải
cho việc xử lý môi trường.
3.5 Phụ liệu mỡ heo trong quy trình sản xuất
Mỡ heo chủ yếu có thành phần là triglycerit-este của glycerin và acid béo. Phần còn
lại là acid béo tự do, photpahtit, vitamin, chất màu, chất nhầy…
Trong mỡ heo có tỷ lệ các acid béo no cao, mạch C dài.
Bảng 3.2: Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo
Acid béo Hàm Lượng (%)
Miristic 0.8-3.5
Panmitic 25-35
Stearic 12.0-18
Miristinoleic 0.1-1
Parmetinoleic 1.5-3.5
Oleic 41-51
Linolic 2.5-7.8
Linoleic 1-1.5
Arachidonic 0.5-1
3.6 Thành phẩm không đủ phẩm chất
Thành phẩm không đủ phẩm chất là các sản phẩm đầu ra không đạt yêu cầu , một
số ví dụ như chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu hóa lý,… Các phế phẩm này có giá trị dinh dưỡng
khá cao, gần như tương đương với thành phẩm. tùy vào chất lượng phế phẩm mà chọn
phương thức xử lý phù hợp.
3.7 Nước rửa nguyên liệu đầu vào
23
Nước rửa nguyên liệu là chất thải dạng lỏng, sau khi dùng nước rửa các nguyên liệu
thịt và quả cà chua thì nước bị nhiễm bẩn và trở thành chất thải, cần phải được xử lý
sach sẽ trước khi thải ra ngoài môi trường.
24
CHƯƠNG 4: MỘT SỐ ĐỀ XUẤT
4.1. Với phế liệu là cà chua
Cà chua rất giàu lycopen có khả năng trung hoà các gốc tự do trước khi chúng kịp
gây hại. Cà chua góp phần phòng bệnh ung thư, chống lão hoá, điều trị suy nhược, chống
bệnh tim, chữa trị yếu sinh lý ở nam giới[12].
Do cà chua có nhiều tác dụng tốt như vậy, nên để tận dụng triệt để cà chua trong
quy trình “Sản xuất đồ hộp thịt heo sốt cà” không đạt tiêu chuẩn bị loại khỏi quy trình
chúng tôi đề xuất một số ý tưởng để sản xuất từ phế phụ liệu trên.
4.1.1 Sản xuất chất màu từ phế phụ liệu
Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopene,
xantophyll. Ở quả xanh còn có chlorophyll. Tuỳ theo mức độ chín mà các sắc tố kia tăng
dần nên màu của quả trở nên đậm hơn.
Bảng 4.1: Thành phần các sắc tố trong cà chua
Săc tố cà chua Còn xanh Nửa chín Chín

Lycopene 0.11 0.84 7.85
Carotene 0.16 0.43 0.73
Xantophyll 0.02 0.05 0.06
Các quả cà chua không đạt tiêu chuẩn để sản xuất trong quy trình “Sản xuất đồ hộp
thịt heo sốt cà” có thể tận dụng để sản xuất chất màu này.
Sản xuất chất màu lycopene từ bã cà chua. Sản phẩm thu được sẽ có màu da cam
sẫm hấp dẫn, dùng chủ yếu trong sản xuất magarine[13].
4.1.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất lycopen từ bã cà chua
25
Bã cà chua
Tách hạt
0
90-98 ,2h
Dung môi Dung môi
Dầu thực Trích ly
vật
Bã Bã
Lọc Trích ly Trích ly
550-560mmHg Cô đặc chân

không
Lọc
30-40 phút
Trộn duy
trì
Màu
licopene
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất lycopen từ bã cà chua
26
4.1.1.2 Mô tả quy trình
Một phần thịt cà chua được phân ly có chứa chất màu licopen (đồng phân của –
carotene), có công thức la C40H56, chính là chất tạo màu đỏ ở chà chua. ở dạng tinh khiết,
licopene là chất màu đỏ, có cấu trúc tinh thể lăng trụ và hình kim dài. Hàm lượng
licopene trong cà chua dao động từ 1,3 -13,2 mg%.
Ở nhà máy liên hợp sản xuất vitamin vùng Cratnoda (Voronen và cộng sự) đã sản
xuất được thịt cà chua thu được sau khi ép hoặc ly tâm một chất màu thực phẩm lấy hiệu
là KMT, dùng vào sản xuất magarine thay cho carotene. Người ta chiết sắc tố này từ thịt
quả bằng cách hòa tan nó trong dầu thực vật.
Để khai thác chất màu thực phẩm, người ta cho thịt quả vào chai thủy tinh dung tích
3 lít và đem thanh trùng trong nồi hấp hoặc cho vào thùng gỗ có cho thêm 10% NaCl và
0.5% natri benzoat.
Mitxen phần lỏng có hòa tan chất màu đi từ thiết bị trích ly 2 vào thùng chứa rồi
quay về thiết bị trích ly 1 để được gia nhiệt đến 90- 95 ℃. Người ta cho thêm thịt quả
vào thiết bị trích ly này và làm nó bốc hơi ở nhiệt độ tăng dần 95- 98℃ và dộ chân không
550-560 mmHg. Qúa trình chuẩn bị, tức là giai đoạn đầu tiên của việc hòa tan sắc tố,
thường kéo dài 25-30 phút, còn giai đoạn thứ 2 xảy ra ở điều kiện giống như trên nhưng
kép dài 85-90 phút. Sau khi kết thúc trích ly, dung dịch dầu được chuyển bằng bơm li
tâm và lọc bằng máy ép lọc khung bản đến khi thu được thành phẩm. bã còn lại trong
máy ép lọc được thổi bằng không khí nén đến khi không thấy mitxen chảy ra. Người ta
cho bã này vào thiết bị trích ly 2 để trích ly sắc tố bằng dung môi ở dạng mitxen lấy từ
thiệt bị trích ly 3 sang.
Việc trích ly lần hai tiến hành tương đương như trên trong vài giờ. Huyền phù tạo
ra, được lọc lần hai ở trên máy lọc ép.
Bã còn lại trên máy lọc ép sau khi thổi không khí cho chảy về thiết bị trích ly 3, còn
mitxen lần hai cho chảy về các thùng chứa và làm dung môi để trích ly lần đầu.
Sau khi trích ly lần thứu ba thu được mitxen thứu ba dùng để trích ly lần hai. Cặn
còn trên máy ép lọc được đem tách hết dầu và chuyển thành phế liệu. chất màu thành
phẩm chứa licopene (mitxen sau lần trích ly đầu ) được lọc nguội lần thứ hai trên máy
lọc ép và chuyển về thùng cuộn trộn, tại đây nó được trộn trong 30-40 phút để thu sản
phẩm màu đồng đều, tức là màu da cảm thẫm, sau đó được đóng gói vào thùng kín.
4.1.1.3 Một số thiết bị máy móc
4.1.1.3.1 Thiết bị bơm li tâm
27
Hình 4.2: Máy bơm li tâm
Cấ u ta ̣o của máy bơm ly tâm gồ m có 6 bô ̣ phâ ̣n chiń h: tru ̣c, bánh xe công tác, bô ̣
phâ ̣n hướng ra, bô ̣ phâ ̣n hướng vào, ố ng hút và ố ng đẩ y. Các bô ̣ phầ n của máy bơm ly
tâm có thể dễ dàng tháo bỏ, tách rời nên rấ t thuâ ̣n tiê ̣n cho viê ̣c đi la ̣i, di chuyể n.
Nguyên lý làm việc: Trước khi máy bơm ly tâm hoa ̣t đô ̣ng, cầ n mồ i bơm bằ ng cách
làm cho thân bơm và ố ng hút có chứa đầ y chấ t lỏng. Máy bơm ly tâm hoa ̣t đô ̣ng, bánh
công tác sẽ quay, các chấ t lỏng ở trong bánh công tác sẽ bi ̣văng ra ngoài nhờ tác du ̣ng
ở lực ly tâm. Chấ t lỏng sẽ theo các máng dẫn, đi vào ố ng đẩ y có áp suấ t cao. Đây đươ ̣c
go ̣i là quá trình đẩ y bơm. Cùng lúc đó, ở lố i vào của bánh công tác ta ̣o ra vùng chân
không, tác du ̣ng cảu áp suấ t trong bể chứa lớn khiế n các chấ t lỏng ở bể hút liên tu ̣c bi ̣
đẩ y vào theo đường ố ng hút. Đây đươ ̣c go ̣i là quá trin ̀ h hút của bơm. Quá trin ̀ h hút và
đẩ y của bơm ly tâm diễn ra liên tu ̣c, ta ̣o ra dòng chảy liên tu ̣c qua bơm. Bô ̣ phâ ̣n dẫn
hướng ra nhằ m dẫn chấ t lỏng từ bánh công tác ra ố ng đẩ y và giúp chấ t lỏng chảy qua
ố ng đẩ y đươ ̣c ổ n đinh,
̣ điề u hoà.
28
Thông số kỹ thuật:
Dãy lưu lượng m3/h 5-3500

Dãy cột áp m 4-105
Áp suất bar 10
Nhiệt độ 0
C -20-110
Số vòng quay motor rpm 1000-3600
Mặt bích hút mm DN 50-DN 400
Mặt bích xả mm DN 32- DN 350
4.1.1.3.2 Thiết bị trộn
Hình 4.3: Thiết bị trộn
Đây là loại máy phổ biến nông nghiệp, cấu tạo của máy gồm có thùng chứa cố định
và bộ phần khuấy trộn. Hỗn hợp nguyên liệu đổ vào máy quã phễu cấp liệu đưuọc vít
chuyển lên sau rơi tự do xuống. khi vít trộn quay hỗn hợp nguyên liệu tiếp tục được xáo
trộn. Sau thời gian vài phút hỗn hợp được trộn đều và thoát qua ống xã. Máy trộn kiểu
này chỉ làm việc gián đoạn, từng mẻ một. Điều chỉnh độ trộn đều bằng cách chỉnh thời
gian trộn nhanh hay chậm trong giới hạn cho phép
Ký hiệu Năng suất (kg/mẻ) Công suất động cơ (Kw)

TĐ 0.5A 500 4.5
TVL 0.2 200 3
TN 0.5 500 7
TN 1.0 1000 15
29
4.1.1.3.3 Thiết bị cô đặc chân không
Ta lựa thiết bị cô đặc chân không nhiều nồi vì: tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ
và tổn thất ít hơi, chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời gian
cô nhanh và năng suất cao.
Cà chua sau khi được chà sẽ chuyển sang thiết bị cô đặc chân không hai hoặc ba
nồi.
Hình 4.4: Thiết bị cô đặc chân không nhiều nồi
Quá trình cô đặc được thức hiện trong điều kiện chân không khoảng 600 –
650mmHg. Trong điều kiện chân không này thì nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp
khoảng 55 – 60oC.
Cô đặc đến nồng độ khoảng 30%.
Thời gian cô đặc thì phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị, và cường độ
bốc hơi của sản phẩm.
Hệ số truyền nhiệt của cà chua có nồng độ chất khô từ 15 – 30% là 1395 – 1745
W/m.độ.
Cường độ bay hơi của cà chua có nồng độ chất khô có nồng độ chất khô từ 16 –
35%: 118 kg/m2
30
Mode GL-6 GL-12 GL- 20

Năng suất dây chuyền 3-6 t/h 6-12 t/h 10-20 t/h
Inlet density 10% 10% 10%
Outlet density 71% 71% 71%
Lượng nước bốc hơi ( 2.5-5 t/h 5-10 t/h 8.6-17 t/h
tấn/giờ )
Hương liệu thu hồi 0.52 kg/kg 0.32 kg/kg 0.25 g/kg
(kg/kg)
4.1.1.3.4 Thiết bị lọc ép khung bản

Máy lọc khung bản bao gồm ba thành phần chính, cụ thể là: phần khung, phần lọc,
thiết bị kẹp.
Khi lọc, quay bánh răng bởi răng nhỏ yếu ớt, bánh răng, ổ trục vít điều khiển tấm
ép sẽ được đặt các tấm lọc và lọc thép tấm dày và lực đẩy giữa các tấm ( vải ) nén, để
đảm bảo rằng các tài liệu được lọc với áp suất làm việc ( bùn ) trong buồng lọc là lọc
điều áp.
Hình 4.5: Thiết bị lọc ép khung bản
Máy lọc ép khung bản là một thiết bị làm việc theo nguyên tắc nén áp suất. Thiết bị
lọc gồm 2 phần chính, phần thứ nhất là bộ phận lọc và phần thứ 2 là bộ phận bơm để
hút và nén dung dịch lọc qua vật liệu lọc.
Phần thứ nhất của thiết bị lọc bao gồm các khung và các tấm lọc (tấm vải lọc khung
bản) được ép lại với nhau nhờ một đĩa quay bằng tay. Số tấm lọc sử dụng tối đa có thể
31
đến 50 – 100 tấm. Tấm vải lọc khung bản hay còn gọi là vải lọc khung bản này được
làm bằng vật liệu polypropylene (PP), có độ bền, khả năng chịu trong môi trường hóa
chất cao.
Phần thứ hai là bộ phận hút và nén dung dịch lọc gồm bơm nén áp suất cao và hai
thùng chứa bằng thép không rỉ. Mỗi thùng có dung tích 200 lít, có chỉ thị mức dung dịch
trong thùng. Một thùng đựng dung dịch đục (hỗn hợp lọc), một thùng đựng dịch lọc
(Filtrat). Ngoài ra, còn có thùng thứ 3 cũng được nối với máy dùng để chứa hỗn hợp
nước và diatomit, chất này nhằm phủ lên màng lọc một lớp màng cho chất lỏng đi qua
được dễ dàng.
– Vật liệu chế tạo máy bằng thép carbon không gỉ, hệ thống được sơn 02 lớp sơn
chống gỉ Epoxy.
– Khung bản lọc và vải lọc bằng vật liệu 100% polypropylene
– Máy có kích thước khung bản từ 470 x 470 tới 2000 x 2000mm.
4.1.2 Sản xuất cà chua bóc vỏ dầm giấm từ cà chua không đạt chất lượng
Cà chua rửa sạch loại bỏ những phần,những quả bị sâu, thối hỏng. Tách bỏ lớp vỏ
cà chua, làm sạch và bỏ vào lọ thuỷ tinh. Giấm được rót vào lọ thuỷ tinh với lượng phù
hợp. Sau đó thanh trùng và bảo quản thành phẩm.
32
4.1.2.1 Quy trình sản xuất:
Cà
chua
Vận chuyển tiếp

nhân bảo quản
Muối,
Rửa lựa chọn đường,nước
phân loaih
Đốt vỏ Đún nóng Acid axetic
Rửa
Dung dịch
dâm
Xếp hộp
Chiếc nước Rớt nóng

hỗn hợp
Bài khí ghép

mí
Thanh trùng
làm nguội
Bảo ôn
Kiểm tra
Dán nhãn
Thành
phẩm
Hình 4.6 Sơ đồ quy trình sản xuất cà chua bóc vỏ dầm giấm
33
4.1.2.2 Thuyết minh quy trình
4.1.2.2.1 Rửa
– Mục đích
+ Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh cà chua.
+ Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở cà chua.
+ Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp
như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại.
– Cách tiến hành: Cà chua là nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm, dễ bị giập nát .
Do đó, ta sử dụng máy rửa thổi khí (ngoài ra có thể sử dụng máy rửa băng chuyền).
– Yêu cầu: Cà chua sau khi rửa:
+ Cà chua rửa xong phải sạch, không bị dập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho các
vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này.
+ Cà chua ít bị tổn thất chất dinh dưỡng, hạn chế mất mát vitamin C… do chúng là
thành phần dễ hòa tan trong nước sẽ khuếch tán vào trong nước rửa.
+ Ngoài ra muốn đạt chất lượng của công đoạn rửa cao thì nước rửa phải có phẩm
chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống.
+ Cấu tạo của thiết bị rửa phải phù hợp
4.1.2.2.2 Lựa chọn
– Mục đích
+ Loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như bị sâu,
bệnh thối hỏng…
+ Loại bỏ những quả có độ chín (màu sắc) không thích hợp.
+ Cắt bỏ chỗ bầm dập, vết rám, núm quả.
– Cách tiến hành
+ Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải.
+ Công nhân đứng hai bên băng tải loại ra những quả cà chua không hợp quy cách.
+ Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải à việc lựa chọn không bị bỏ sót.
4.1.2.2.3 Đốt vỏ
34
-Mục đích: Tách bỏ lớp vỏ cà chua ra khỏi thịt quả.
-Cách thực hiện: Sử dụng máy đốt vỏ
-Biến đổi:
+Vật lý: dưới tác dụng nhiệt độ lớp vỏ được tách bong ra.
+Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt.
4.1.2.2.4 Rửa lần 2
-Mục đích: Rửa sạch lớp vỏ sau khi đốt.
-Cách thực hiện: Sử dụng máy rửa bơi chèo với tốc độ chậm.
-Biến đổi:
Vật lý: dưới tác dụng của các bơi chèo và dòng nước, lớp vỏ cà chua được rửa sạch.
4.1.2.2.5 Chuẩn bị lọ thủy tinh
– Lọ thủy tinh trước khi sử dụng phải được rửa sạch nhằm loại bỏ các vết bẩn và
các vi sinh vật trên bề mặt bao bì.
– Quá trình rửa thường trải qua các công đoạn:
+ Ngâm bỏ các vết bẩn trong nước ấm 450C
+ Ngâm trong dung dịch kiềm đặc biệt ở 800C
+ Rửa bằng tia nước nóng ở 850C
+ Phun rửa bằng nước sạch ở 900C.
+ Nắp lọ: Ngâm trong nước nóng 80 – 850C trong thời gian 20 – 25 phút( không
dùng nắp bị mốc hoặc rạn nứt
+ Yêu cầu của quá trình rửa
+ Đảm bảo rửa sạch hơn 99% số bao bì và mức độ nhiễm khuẩn của bề mặt bên
trong mỗi bao bì không vượt quá 500 tế bào.
4.1.2.2.6 Chuẩn bị dung dịch giấm
– Đường và muối được hòa tan trong nước nóng rồi đun sôi. Vì acid acetic dễ bay
hơi nên chỉ pha vào nước dấm ngay trước khi rót vào hộp Nước dầm dấm cần đun nóng
và lọc kỹ qua lớp vải dày( dùng 4 lớp vải phin).
– Thành phần của dung dịch dấm (so với khối lượng sản phẩm):
+ Đường saccarose: 2 – 5%
35
+ Muối: 1,5 – 2%
+ Acid acetic: 0,4 – 0,6%
+ Dung dịch dấm được nấu trong nồi đun nóng 2 vỏ.
4.1.2.2.7 Xếp hộp
– Cà chua sau khi xử lý được xếp vào lọ thủy tinh chuẩn bị sẵn, khối lượng cà chua
khi xếp hộp chiếm 50 – 55% khối lượng tịnh của sản phẩm.
– Công đoạn cho thực phẩm vào hộp được thực hiện thủ công và phải thực hiện
trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định về vệ sinh một cách nghiêm túc, bởi vì
đây là công đoạn có ảnh hưởng nhiều nhất đến lượng vi sinh vật lúc bắt đầu thanh trùng,
và do đó, ảnh hưởng đến mức độ tiệt trùng đạt được của đồ hộp thành phẩm.
– Yêu cầu của công đoạn xếp hộp: xếp phải chặt, không lộn xộn, đảm bảo đủ khối
lượng cái, đạt độ tương đối đồng đều về kích thước.
4.1.2.2.8 Rót nước dấm
– Tiến hành chiết rót nóng ở nhiệt độ ≥ 800C để tạo độ chân không. Rót dịch vào lọ
thủy tinh với mực nước cách miệng lọ 5 – 7mm. Chú ý rót nhanh và nhẹ không tạo bọt
khí. Việc cho nước dấm vào lọ thủy tinh bằng máy chiết rót.
– Cần kiểm tra khối lượng cái trong hộp để xác định lượng đường, muối và lượng
dấm bổ sung để đạt được độ khô và acid cần thiết.
Khối lượng cái + khối lượng dịch dấm = khối lượng tịnh.
Lượng thực phẩm cho vào hộp phải được cân đong chính xác. Cho phép sai số của
khối lượng tịnh là ± 2 – 3%.
4.1.2.2.9 Bài khí, ghép mí
– Mục đích giai đạon
+ Giảm độ chênh lệch áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp (trong thiết bị thanh
trùng) để ngăn ngừa các hư hỏng vật lý xảy ra đối với thực phẩm.
+ Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm.
+ Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.
+ Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm.
– Tiến hành
+ Bài khí bằng chân không 0.8 – 0.86 atm
+ Tiến hành ghép mí chân không để ghép kín hộp đã được nâng nhiệt trước.
36
+ Quá trình ghép kín hộp được tiến hành bằng máy tự động hóa. Lọ thủy tinh dùng
nắp sắt tây, ghép kín bằng mối ghép đơn dùng con lăn bình thường để tiến hành ghép
kín.
4.1.2.2.10 Thanh trùng
– Mục đích
+ Tiêu diệt hệ vi sinh vật.
+ Vô hiệu hóa hệ enzyme trong thực phẩm.
+ Đồ hộp đạt độ vô trùng thương phẩm, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
+ Cơ sở lựa chọn chế độ thanh trùng. Sản phẩm có độ pH < 4,2, hàm lượng acid
acetic khoảng 0,4 – 0,6% (thuộc loại rau dầm dấm chua). Khi môi trường có pH từ 4 trở
xuống, các vi khuẩn gây thối như: Bact. Coli, Bact. Proteus, Bacillus subtilis… bị ức
chế, các nha bào của chúng tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được.
Độ bền nhiệt của các loài vi khuẩn này giảm rất nhanh khi pH chuyển sang các giá trị
thấp hơn.
Trong thực phẩm acid (pH < 4,2) bào tử Clostridium botulinum có thể hiện diện,
không có dấu hiệu liên quan đến sự phát triển nhanh, pH càng thấp thì chúng càng kém
bền nhiệt và dễ tiêu diệt.
+ Do đó, đối với sản phẩm cà chua bóc vỏ dầm dấm, chọn chế độ thanh trùng ở
nhiệt độ 80 – 1000C (thanh trùng Pasteur).
+ Cách thiết lập chế độ thanh trùng. Chọn nhiệt độ bất kì trong khoảng 80 – 1000C
(ví dụ chọn 900C)
+ Xác định tốc độ truyền nhiệt vào tâm hộp theo nhiệt độ thanh trùng đã chọn bằng
nồi hấp thí nghiệm: dưới nồi hấp đặt 1 hộp sản phẩm, trên nắp hộp có đặt 1 nhiệt kế, bầu
thủy ngân của nhiệt kế cắm đúng trung tâm hộp, cho hơi vào nồi hấp, và sau 1 khoảng
thời gian (thường là 1 phút) đọc nhiệt độ ở cột nhiệt kế. Sau đó vẽ đồ thị truyền nhiệt,
từ đó xác định được thời gian truyền nhiệt.
+ Phân lập vi sinh vật để xác định loại vi sinh vật nguy hiểm nhất, bao gồm: loài
gây bệnh, loài chịu nhiệt, loài có độc tố… Tìm tốc độ tiêu diệt theo các số liệu đã có.
Trên cơ sở đó vẽ đồ thị thời gian tiêu diệt, thiết lập thời gian thanh trùng.
+ Kiểm tra chế độ thanh trùng theo phương pháp biểu đồ của Biegelow. Từ các mẫu
đồ hộp thanh trùng theo các chế độ khác nhau, ta kiểm tra chất lượng sản phẩm về mặt
cảm quan và vi sinh vật. Sau đó xét đến hiệu quả kinh tế của chế độ thanh trùng mà
quyết định chế độ thanh trùng nào phù hợp nhất.
37
4.1.2.2.11 Làm nguội, bảo ôn
– Mục đích
+ Làm nguội sản phẩm đồ hộp sau khi thanh trùng để lấy đồ hộp ra khỏi thiết bị
thanh trùng dễ dàng. Đồng thời làm cho thực phẩm không bị chín thêm vì nhiệt.
– Cách tiến hành
+ Công đoạn làm nguội được tiến hành bằng cách cho nước lạnh vào phía trên thiết
bị thanh trùng, đồng thời tháo nước nóng ở phía dưới ra. Khối lượng riêng của nước
lạnh lớn nên sẽ hòa trộn nhanh xuống phần nước nóng ở dưới gây tác dụng đảo trộn,
nhờ vậy nhiệt độ thiết bị đồng đều, đồ hộp thực phẩm cũng được làm nguội đồng đều.
+ Sản phẩm sau khi làm nguội cần được đem vào kho thành phẩm để bảo ôn. Trong
thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp tiếp tục được ổn định về phẩm chất, và
có thể phát hiện ra đồ hộp hư hỏng. Thời gian ổn định tối thiểu là 15 ngày.
– Các biến đổi trong quá trình làm nguội và bảo ôn
+ Hầu hết các biến đổi vật lý trong quá trình làm nguội và bảo ôn đều ngược lại với
quá trình thanh trùng, tuy nhiên có một số thay đổi về khối lượng, thể tích, màu sắc.. thì
không thay đổi hay nói cách khác những quá trình này không thuận nghịch.
+ Đồng thời trong quá trình bảo ôn thì sản phẩm sẽ tiếp túc hoàn thiện về mùi vị
cũng như các phẩm chất khác góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm lên.
– Hoàn thiện sản phẩm
+ Sản phẩm sau khi tiến hành bảo ôn được kiểm tra chất lượng loại bỏ những sản
phẩm hư hỏng. Những sản phẩm đạt chất lượng được đưa ra thị trường tiêu thụ.
4.1.2.3 Một số máy móc thiết bị
4.1.2.3.1 Máy rửa băng chuyền kết hợp rửa xối
Hình 4.7: Máy rửa
38
Chú thích:
1. Máng dẫn nguyên liệu vào
2. Băng tải
4. Vòi phun nước áp lực
– Nguyên tắc hoạt động: Dùng tia nước xối lên cà chua đã qua ngâm cho bở chất
bẩn để kéo các chất bẩn còn lại trên bề mặt cà chua ra. Nước dùng để rửa phải là nước
sạch, lạnh. Để tăng hiệu quả rửa và tiết kiệm nước ta thường cấp nước ngược chiều với
đường đi của cà chua: cho nước sạch chảy liên tục vào công đoạn xối để tráng cà, sau
đó tận dụng nước này trong quá trình ngâm cho bở chất bẩn, từ đó chất bẩn được xả liên
tục ra ngoài.
– Thông số kĩ thuật:
Nước ở nhiệt độ thường.
Các tia nước phun thường có áp lực 2-3 atm[13].
4.1.2.3.2 Lựa chọn bằng băng chuyền dạng ống
– Cấu tạo
+ Gồm rất nhiều ống tròn ghép song song với nhau, các ống này quay xung quanh
trục của mình khi chuyển động và được nối với nhau bằng dây truyền động được gắn
với một động cơ.
– Nguyên tắc hoạt động
+ Khi động cơ hoạt động, các ống tròn quay theo, làm tráo trở cà chua qua lại, mặt
khác băng tải này có góc nên cà chua được dồn về một góc nên công nhân dễ dàng quan
sát để lựa chọn kĩ hơn.
Hình 4.8: Băng tải ống
4.1.2.3.3 Phân loại bằng máy phân loại kiểu băng tải–trục quay
39
– Cấu tạo
Hình 4.9: Máy phân loại kiểu băng tải–trục quay
1- Băng tải nghiêng về phía trục quay

2- Máng hứng nguyên liệu sau khi phân loại
+ Máy phân loại kiểu Băng tải–Trục quay gồm có băng tải 1 nhiệm vụ là vận chuyển
cà chua di chuyển từ từ qua các khe hở của trục, băng tải được thiết kế hơi nghiêng để
cà tiến vào các khe hở của trục dễ dàng, có máng hứng 2 để hứng cà chua sau khi đã
phân loại xong.
– Nguyên tắc hoạt động: Cà chua được băng tải di chuyển từ từ qua các khe hở
của trục, khe hở trục thiết kế lớn dần từ đầu nguyên liệu vào cho đến lúc ra, những trái
cà nào có kích thước nhỏ sẽ đi ra máng trước, những trái không qua khe trục đầu thì tiếp
tục được đưa qua khe trục tiếp, cứ như vậy mà cà chua được phân loại ra theo từng kích
thước lớn nhỏ khác nhau.
4.1.2.3.4 Đốt vỏ
40
– Cấu tạo
Hình 4.10: Máy đốt vỏ
Chú thích:
1. Thân lò
2. Bộ phận đốt điện
3. Băng tải
4. Máng cho nguyên liệu vào
5. Máng thoát nguyên liệu khỏi máy
Lò đốt điện có than lò (1) hình hộp, mặt trong ốp gạch chịu lửa, mặt ngoài là thép
lá. Máng (4) cho cà vào. Băng tải kim loại (3) có nhiệm vụ chuyển cà qua hệ thống đốt
điện (2) thời gian đốt điều chỉnh bằng tốc độ băng tải. Sau khi đốt xong, nguyên liệu ra
ngoài theo máng (5) và đưa vào thiết bị rửa.
– Nguyên tắc hoạt động: Ở nhiệt độ 10000C trong khoảng thời gian 0.5÷3 phút, vỏ
bị cháy và bong ra, lớp thịt quả dưới vỏ chưa kịp bị ảnh hưởng của nhiệt.
– Thông số kĩ thuật: Nhiệt độ: 10000C, thời gian: 0.5÷3 phút
4.1.2.3.5 Rửa lần hai
– Cấu tạo
41
Hình 4.11: Máy bơi chèo
Chú thích:
1. Thùng ngâm
2. Bơi chèo
– Nguyên tắc hoạt động: Cà chua sau khi đốt xong cho vào thùng ngâm (1), khi
trục quay sẽ làm các bơi chèo chuyển động theo, tạo ra sự chà sát lên cà chua, lớp vỏ
được đốt đã rửa sạch.
– Thông số kĩ thuật: Nước ở nhiệt độ bình thường.
– Biến đổi: Vật lý dưới tác dụng của các bơi chèo và dòng nước, lớp vỏ cà chua
được rửa sạch[20].
4.1.2.3.6 Máy thanh trùng
– Cà chua khi đóng hộp được đưa qua thiết bị thanh trùng thông qua băng tải. Trong
thiết bị thanh trùng hơi nước sẽ được thổi liên tục qua các vòi phun hơi và thanh trùng
sản phẩm. Nhiệt độ thanh trùng là 900C. Điều chỉnh thời gian thanh trùng bằng cách
điều chỉnh tốc độ băng chuyền.
4.1.3 Sản xuất cà chua cô đặc.
Cà chua không đạt chất lượng được nghiền, lọc và tinh chế bột nhão ở dạng không
đậm đặc, dạng này chứa chất khô không hoà tan từ thịt quả cà chua, sản phẩm này khi
sử dụng thường không pha loãng hay cô đặc. Sản phẩm sẽ có màu đỏ tươi đặc trưng,
trạng thái mịn, không phân lớp, có hương vị tự nhiên[21].
4.1.3.1 Quy trình sản xuất
42
Cà
chua
Lựa chọn
Quả hư
Nước Rửa
Xé tơi
t0C = 850C
Đun nóng
t = 10
Chà
Vỏ,
Pck = 600-
Cô đặc
650mmHg
Rót hộp lớn Rót hộp

nhỏ
Xử lý
Ghép nắp Ghép nắp
Hộp Thanh
trùng
t0C = 1000C
Hoàn thiện t = 20 – 50
Bảo ôn
Sản phẩm
Hình 4.12: Sơ đồ quy trình sản xuất cà chua cô đặc

4.1.3.2.1 Lựa chọn
-Mục đích:
Loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như bị sâu, bệnh
thối hỏng, ….
43
Loại bỏ những quả có độ chín (màu sắc) không thích hợp.
Cắt bỏ chỗ bầm dập, vết rám, núm quả.
-Cách tiến hành:
Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải.
Công nhân đứng hai bên băng tải loại ra những quả cà chua không hợp quy cách.
Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải giúp việc lựa chọn không bị bỏ sót.
Hình 4.13: Công nhân đang làm việc
4.1.3.2.2 Rửa
-Nguyên lý của quá trình rửa:
Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn:
Ngâm cho bở các cáu bẩn: Ngâm là quá trình làm nước thấm vào cà chua, các chất
bẩn hút nước trương lên, làm giảm lực bám của chúng lên quả cà chua.
Xối nước cho sạch hết bẩn: dùng tác dụng của dòng chảy để kéo các chất bẩn còn
lại trên cà chua sau khi ngâm.
Thời gian rửa phụ thuộc vào thời gian đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý của
chất bẩn, sức bám chặt của nó vào cà chua rửa và khả năng tác dụng của dung dịch rửa.
-Mục đích:
Loại trừ các tạp chất, bụi, đất, cát bám xung quannh cà chua.
Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở cà chua.
Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong ký thuật nông nghiệp
như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại…
44
Cà chua là nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm, dễ bị giập nát. Do đó, ta sử dụng
máy rửa thổi khí (ngoài ra còn có thể sử dụng máy rửa băng chuyền).
-Yêu cầu:
Cà chua khi rửa:
 Cà chua rửa xong phải sạch, không bị dập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật
xâm nhập và phát triển sau này.
 Cà chua ít bị tiêu tốn chất dinh dưỡng và hạn chế mất mát Vitamin C…do chúng là thành
phần dễ hòa tan trong nước sẽ khuếch tán vào trong nước rửa.
-Ngoài ta muốn đạt chất lượng của công đoạn rửa cao thì nước rửa phải đảm bảo
phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống.
4.1.3.2.3 Xé tơi
-Mục đích:
Xé tơi phần thịt quả, hỗ trợ cho công đoạn đun nóng lúc sau.
Cà chua được xé tơi trên máy xé tơi kiểu lưỡi dao cong, kiểu trục đinh hoặc kiểu
đĩa quay.
4.1.3.2.4 Đun nóng
-Mục đích:
Giảm phế liệu từ 12% xuống 3.5 – 4%, vì khi đun nóng protopectin chuyển thành
pectin hòa tan nên vỏ quả khi chà không dính thịt quả.
Hạn chế hiện tượng phân lớp sản phẩm, nhất là với cà chua cô đặc có độ khô thấp,
vì lượng pectin hòa tan tăng.
Làm cho cà chua chóng sôi và ngăn ngừa hiện tượng khê cháy trong khi cô đặc.
Bài khí trong thịt quả cà chua để vitamin đỡ bị tổn thất và hạn chế hiện tượng tạo
bọt khi cô đặc. Nếu cà chua nâng nhiệt lên 80 – 100oC thì lượng caroten bị tổn thất giảm
đi nhiều so với cà chua chỉ đun nóng ở 60oC và chưa bài tiết hết không khí.
Vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước, bên cạnh đó
enzyme oxy hóa cũng bị vô hoạt.
Tiêu diệt vi sinh vật. Nếu cà chua đã xé tơi và không đun nóng trong 10 phút, cơ
chất men phân hủy tới 70% pectin trong nguyên liệu.
45
Cà chua sau khi xé tơi được đun nóng ở 85oC trong thời gian 10 phút trên thiết bị
truyền nhiệt kiểu ống chùm hoặc ống bọc ống.
4.1.3.2.5 Chà
-Mục đích:
Loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp hoặc không ăn được: vỏ và hạt.
Làm cho nguyên liệu cà chua đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế biến
thuận lợi và nâng cao chất lượng thành phẩm.
Mức độ mịn của cà chua khi chà ảnh hưởng nhiều đến quá trình cô đặc: cà chua
càng mịn, độ nhớt càng thấp và thời gian cô càng ngắn.
Cà chua sau khi được đun nóng sẽ được chuyển vào máy chà cánh đập để được chà
nhỏ.
4.1.3.2.6 Cô đặc
-Mục đích:
Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm tới nồng độ yêu cầu (làm tăng độ sệt đặc
trưng cho sản phẩm), làm tăng độ sinh năng lượng của thực phẩm.
Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước, áp suất thẩm
thấu cao).
Giảm được khối lượng vần chuyển.
Ta lựa thiết bị cô đặc chân không nhiều nồi vì: tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ
và tổn thất ít hơi, chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời gian
cô nhanh và năng suất cao.
Cà chua sau khi được chà sẽ chuyển sang thiết bị cô đặc chân không hai hoặc ba
nồi.
Chú ý các biến đổi trong quá trình cô đặc:
 Dung dịch cà chua là một hệ của nhiều chất hòa tan như đường, acid, còn chứa cả chất
không tan như tinh bột, cellulose ở trạng thái huyền phù. Khi cô đặc, dung môi bay hơi,
nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, và hệ số
46
truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và hòa tan trong sản
phẩm cũng giảm.
 Phản ứng caramel xảy ra ít do quá trình cô đặc được thực hiện trong nồi chân không với
nhiệt độ thấp ( 50 – 60oC).
 Đồng thời với nhiệt độ thấp này thì cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt
của tương cà chua. Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là vitamin C.
 Sắc tố của cà chua chủ yếu thuộc họ carotenoid (licopen) nên ít nj biến đổi (bền nhiệt).
 Sản phẩm có thể xám đen do phản ứng giữa tannin với kim loại là do phản ứng oxy hóa
tannin dưới tác dụng của men peoxydase và polifenolxydase, điều kiện của phản ứng
này là nhiệt độ tăng từ từ và tiếp xúc nhiều với không khí. Nhưng do sản phẩm đã được
đun nóng và đã vô hoạt enzyme. Và do được cô đặctrong môi trường chân không.
4.1.3.2.7 Xử lý bao bì
- Kiểm tra chất lượng bao bì:
Loại trừ các hộp bị lỗi như xước mặt thiếc, xước lớp vecni, vecni bị nổ…
Chọn hộp theo xác xuất để kiểm tra độ kín. Phương pháp đơn giản nhất là cho vào
hộp một lượng nhỏ chất lỏng (0.5 – 1.5ml) có nhiệt độ thấp như ete chẳng hạn, rồi ghép
mí kín. Khi cho hộp vào nước nóng có nhiệt độ khoảng 85 - -90oC, thì ete sẽ sôi và
chuyển sang trạng thái hơi, trong hộp sẽ xuất hiện áp xuất lớn. Nếu hộp không kín thì ở
các mí ghép sẽ có bóng khí sủi ra trong nước.
-Xử lý:
Các hộp đủ tiêu chuẩn được vận chuyển từ nơi gia công hay bảo quản trong kho bao
bì. Chúng sẽ được ngâm trong nước, rồi xối lại bằng tia nước nóng hay phun hơi nóng,
cũng có thể rửa lại hai lần bằng nước nóng.
Việc dùng nước nóng hay hơi nóng để vệ sinh hộp vừa dễ dàng, vừa có tác dụng
làm lượng nước còn đong lại ở bao bì bay hơi nhanh chóng.
4.1.3.2.8 Rót hộp
- Mục đích, yêu cầu:
Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp đúng theo tỷ lệ quy định.
Có hình thức trình bày đẹp.
Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để thanh trùng và bảo quản.
Không lẫn các tạp chất khác.
47
Do thực hiện chiết nóng nên công đoạn này cũng là công đoạn bài khí (và do công
đoạn cô đặc trên đã phần nào laoji bỏ được lượng không khí).
Sản phẩm được rót vào hộp bằng máy dùng cho sản phẩm đặc.
Tiến hành chiết rót trong điều kiện dùng phương pháp chiết nóng (85 – 90oC cho
sản phẩm được đóng trong hộp cỡ 1 lít, 90oC cho sản phẩm được đóng trong hộp cỡ 5
hoặc 10 lít).
4.1.3.2.9 Ghép nắp
-Mục đích:
Cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài.
-Yêu cầu:
Nắp hộp cần phải ghép thật kín và chắc chán để khi thanh trùng áp suất chênh lệch
giữa bên trong và bên ngoài hộp không làm bung mú ghép hay bật nắp ra khỏi thân hộp.
Sản phẩm sau khi được rót vào hộp thì được ghép kín mí ngay. Thực hiện bằng máy
ghép mí tự động.
Máy ghép mí tự động
4.1.3.2.10 Thanh trùng
-Mục đích:
Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, mục tiêu chính là tiêu diệt bào tử yếm khí Clostridium
botulinum vì:
 Có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng rất thấp.
 Có khả năng thành lập bào tử, rất bền nhiệt.
 Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu, vì vậy hầu hết nguyên liệu đều
nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm.
 Vô hoạt hóa enzyme đảm bảo an toàn thực phẩm.
Sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc tuy có pH > 4.2 nhưng được thực hiện thanh trùng
ở nhiệt độ 100oC vì cà chua cô đặc không phải là môi trường thuận lợi cho các botulium
và các loài yến khí phát triển.
48
Cà chua có tomatin trong cà chua có tác dụng sát trùng nên ta có thể rút ngắn thời
gian thanh trùng (20 – 50 phút).
Đối với hộp cỡ lớn, sau khi ghép kín mí thì ta không cần thanh trùng làm nguội
nhanh vì:
*Thực phẩm đựng trong hộp bao gồm các thành phần: chất rắn, chất lỏng, chất khí.
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các áp suất riêng phần và sự dãn nở của các cấu tử đó
tăng lên, làm cho áp suất chung trong bao bì đựng sản phẩm tăng lên. Áp suất này (có
thể tới 2 amt) có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, bao bì thủy tinh bị nứt, vở.
*Vì vậy ta cần tạo ra áp suất trong thiết bị thanh trùng (căn cứ vào tính chất của bao
bì, thành phần của sản phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng) bằng hay
gần bằng áp suất dư đã tăng lên trong hộp, áp suất này gọi là áp suất đối kháng, thường
vào khoảng 0.4 – 1.4 atm.
Nhưng do đối với hộp cỡ lớn không tiến hành thanh trùng nên ta cho làm nguội sản
phẩm ngay trong nước lạnh để cân bằng áp suất trong và ngoài bao bì.
Và thời gian sản phẩm nguội hoàn toàn đủ lâu để xem đó là thời gian thanh trùng.
Đối với hộp cỡ nhỏ, sau khi ghép hín mí thì ta tiến hành thanh trùng trong thiết bị
kiểu ngang làm viwwjc gián đoạn, sản phẩm được làm nguội ngay trong thiết bị sau khi
thời gian thanh trùng đạt yêu cầu.
*Bảo ôn
Mục đích:
Sản phẩm sau khi đưuọc thanh trùng và làm nguội, được giữ ở nhiệt độ phòng để
thực hiện quá trình bảo ôn. Trong thời gian bảo ôn, cá thành phần trong đồ hộp được
tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng. Thời gian
ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày. Đồ hộp được xuất xưởng trước thời gian này.
4.1.3.3. Một số thuyết bị máy móc.
4.1.3.3.1 Thiết bị cô đặc chân không
49
Hình 4.14: Thiết bị cô đặc chân không
Quá trình cô đặc được thức hiện trong điều kiện chân không khoảng 600 –
650mmHg. Trong điều kiện chân không này thì nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp
khoảng 55 – 60oC.
Cô đặc đến nồng độ khoảng 30%.
Thời gian cô đặc thì phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị, và cường độ
bốc hơi của sản phẩm.
Hệ số truyền nhiệt của cà chua có nồng độ chất khô từ 15 – 30% là 1395 – 1745
W/m.độ.
Cường độ bay hơi của cà chua có nồng độ chất khô có nồng độ chất khô từ 16 –
35%: 118 kg/m2
4.1.3.3.2 Thiết bị rửa cà chua
Hình 4.15: Máy rửa thổi khí
1-Thùng ngâm; 2-Băng tải; 3-Quạt gió; 4-Ống thổi khí

Nguyên tắc hoạt động:
50
 Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngâm để ngâm cho bở.
 Sau đó được xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay phía trên băng tải, trước khi ra khỏi
máy.
 Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu trong nước, nhờ
đó nguyên liệu va chạm với nhau và với nước, giúp chất bẩn hòa tan nước rửa dễ dàng.
 Đồng thời các vật nhẹ như lá, rác… sẽ nổi lên trên mặt nước.
 Máy rửa thổi khí có thể rửa 500 – 700kg/giờ.
4.1.3.3.4 Thiết bị chà cánh đập
Cấu tạo:
 Gồm 7 bộ phận chính:
1. Máng xoắn tải nguyên liệu
2. Phiễu nạp liệu
3. Bơi chèo chuyển nguyên liệu
4. Cánh đập
5. Trục quay
6. Mặt rây
7. Cửa thải bã.
 Rây được làm bằng thép không rỉ có đục lỗ nhỏ, với kích thước: 0,5; 0,75; 1; 1,5 mm.
 Để sản xuất cà chua cô đặc, lỗ rây có ∅: 1,0-1,5mm.
Hình 4.16: Máy chà cánh đập
Nguyên lý hoạt động:

51
 Cấp cho nguyên liệu một lực cơ học làm cho nó văng và ép mạnh vào thành rây có lỗ
nhỏ theo ý muốn.
 Phần nhỏ mềm chui qua lỗ ra ngoài, còn phần cứng nằm lại bên trong và sau đó ra ngoài
theo một đường khác rồi đi ra khỏi máy.
 Kích thước lỗ rây có thể thay đổi theo yêu cầu chế biến.
 Khi chà cánh đập quay nhanh (700 vòng/phút) cuốn nhiều không khí vào máy, tác hại
đến sản phẩm, nên người ta phun hơi nước vào máy.
Lưu ý: Trong khi chà, công nhân vận hành phải thường xuyên kiểm tra bã
chà (không quá ướt hay quá khô) để điều chỉnh thông số làm việc của máy cho thích
hợp.
4.1.3.3.5 Thiết bị ghép mí tự động

Ghép mí: Cho thực phẩm vào hộp ghép kín ngay để khử hết không khí trong hộp,
hạn chế vi sinh vật xâm nhập.Ngăn cách thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh
vật bên ngoài.
Hình 4.17: Thiết bị máy ghép mí tự động
 Yêu cầu: thời gian bài khí10 phút. Điều kiện 250-450 mmHg. Nắp hộp phải được
ghép thật kín, chắc chắn.
 Cách tiến hành: thịt sau khi được bỏ vào hộp sẽ hệ thống bài khí bằng gia nhiệt kết
hợp với ghép mí.
 Thiết bị bài khí bằng nhiệt:
Nguyên tắc hoạt động: Lon được băng tải đưa vào buồng hơi nước nóng thông hai
đầu, bên dưới hệ thồng băng tải là bộ phận chứa nước được đun nóng bằng hơi nóng lên
nhiệt độ 90 – 1000C trong thời gian 10 – 15 phút, rồi được đem ghép kín ngay. Dưới tác
dụng của nhiệt làm cho không khí trong hộp sản phẩm giãn nở và thoát ra ngoài[28].
52
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ hơi nước từ 90-100 ℃ Thời gian từ 5-15 phút.
4.2 Với phế liệu là cuống cà chua
Cuống cà chua là phế phụ liệu được loại bỏ trong quy trình sản xuất. Đối với dinh
dưỡng sức khoẻ thì nó không có bất kì lợi ích gì. Với ý tưởng xuất phát từ các các sản
phẩm handmade được làm từ việc ép hoa khô, làm thức ăn gia xúc[22]. Tạo thành các
sản phẩm trang trí thu hút sự quan tâm của giới trẻ hiện nay. Chúng tôi đề xuất các ý
tưởng sau từ phế phụ liệu cuống cà chua.
4.2.1 Làm phân bón từ cuống cà chua
4.2.1.1 Quy trình sản xuất
Cuốn cà chua
Nghiền nhỏ
Xử lý tạo môi
trường lên men
Lên men
Thức ăn gia xúc

dạng bột Phối trộn
Ép bánh
Bánh thức ăn gia súc

Hình 4.18: Sơ đồ quy trình sản xuất phân bón từ cuống cà chua
53
Cuốn cà chua sau khi loại bỏ hết các tạp chất đều được đưa vào máy nghiền nghiền
nhỏ. Độ mịn của nguyên liệu khi nghiền có thể điều chỉnh bằng cách thay đổi mặt sang
trong máy nghiền. Người ta sẽ kiểm tra độ mịn của bột nghiền bằng các loại rây chuyên
dụng. Không nên để bột quá mịn vì dễ bay bụi gây ra những hao hụt trong quá trình nạp
nguyên liệu hoặc trút dỡ, bốc xếp. Nghiền nguyên liệu để đạt được kích thước theo yêu
cầu, tạo khả năng trọn đồng đều giữa các cấu tử làm các chất dinh dưỡng được phân bố
đồng đều và tăng khả năng tiêu hóa.
Sau đó xử lý để tạo môi trường lên men và thực hiện quá trình lên men. Tiếp theo
la quá trình phối trộn, máy định mức có nhiệm vụ xác định mức độ, liều lượng các thành
phần cho từng loại hỗn hợp thức ăn theo quy định đối với từng loại vật nuôi, càng đảm
bảo chính xác càng tốt. đặc biệt, đối với những thành phần thức ăn bổ sung chiếm tỉ lệ
nhỏ đòi hỏi độ chính xác cao, độ định mức quy định có thể tác hại đến cơ thể vật
nuôi.Thiết bị định mức: có thể dùng cân tự động tự trút tải khi đã đủ mức khối lượng.
Định mức hỗn hợp thức ăn thành dạng bánh. Từ đó làm chặt các hỗn hợp, tăng khối
lượng riêng, giảm khả năng hút ẩm và oxy hóa trong không khí, giữ chất lượng dinh
dưỡng. Nhờ đó hỗn hợp thức ăn được bảo quản lâu hơn, gọn hơn, vận chuyển dễ dàng
hơn, giảm được chi phí bảo quản và vận chuyển. Sản phẩm sau khi được định hình sẽ
được đóng bao.
4.2.1.3 Một số thiết bị máy móc
4.2.1.3.1 Thiết bị nghiền
Thiết bị nghiền: dùng máy nghiền búa có má nghiền phụ.
Tại đây nguyên liệu bị tác động bởi các lực va đập và cọ xát trên má nghiền, phá vỡ
tạo thành các hạt mịn có kích thước theo yêu cầu. Quá trình nghiền đóng vai trò quan
trọng trong công đoạn sản xuất vì nó ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm và khả
năng hấp thụ sản phẩm của vật nuôi.
54
Hình 4.19: Thiết bị nghiền
Máy nghiền búa kiểu giọt nước năng suất 2- 15 tấn/h

Ký hiệu Năng suất(tấn/h) Công suất động cơ (kW)

NĐ 3T 1- 3 30
NĐSR 5T 3-5 55
NĐSR 7T 5-7 75
NĐSR 12T 10-12 110
4.2.1.3.2 Thiết bị đảo trộn nằm ngang.
Máy trộn thức ăn có nhiệm vụ khuấy trộn các thành phần thức ăn đã được định mức
thành một hỗn hợp đồng đều, đảm bảo cho cho các vật nuôi ăn đủ tỉ lệ các thành phần
đó trong hỗn hợp. thức ăn tổng hợp được trộn đều bổ sung chất lượng và mùi vị cho
nhau giữa các thành phần tạo điều kiện xúc vật ăn nhiều và đủ, tăng hệ số tiêu hóa nhờ
đó tăng sản lượng chăn nuôi, giảm mức tiêu thụ thức ăn trong mỗi kg thịt tăng trọng.
Ngoài ra máy trộn có nhiệm vụ tăng cường các phản ứng hóa học, sinh học khi chế
biến thức ăn, tăng cường quá trình trao đổi nhiệt khi dun nóng hay làm lạnh, nhiệm vụ
hòa tan các chất.
Thiết bị dùng máy trộn có bộ phận trộn quay, thùng chứa cố định. Bộ phận khuấy
trộn của máy là một vít đứng quay trong thùng chứa.
55
Hình 4.20: Thiết bị đảo trộn
Thông số kỹ thuật.
 Kích thước : 95x 80×105 cm
 Khoang trộn : 60x60x50 cm
 Điện áp : 220V/50Hz – 380V
 Công suất : 750W
 Năng suất : 30 kg/mẻ
 Thời gian trộn : 10 phút/mẻ
 Vật liệu : Inox 304
 Trọng lượng : 86 Kg
4.2.1.3.3 Thiết bị làm lạnh nhanh.
Bột sau đảo trộn nạp vào bộ phận tiếp liệu của máy ép viên, được bổ sung một lượng
hơi nước cần thiết tạo cho sản phẩm đạt đến độ ẩ phù hợp với yêu cầu công nghệ. Sau
khi trộn và làm nóng bột được đưa vào bộ phận tạo bánh. Bánh ra khỏi đó sẽ có nhiệt
độ cao, sau đó đưa xuống làm lạnh nhanh và khô bằng không khí ở máy làm nguội.
56
Hình 4.21: Thiết bị làm lạnh nhanh
• Công suất lạnh từ 10 - 10.000 kW
• Ứng dụng bay hơi mọi loại chất làm lạnh, tiết lưu kiểu trọng lực (ngập dịch), dùng
bơm, trực tiếp hoặc cho nước muối
• Vật liệu thép không rỉ hoàn toàn
4.3 Với phế phụ liệu là hạt cà chua
4.3.1 Dầu hạt cà chua - Tomato Seed Oil
Dầu hạt cà chua giúp giảm dấu hiệu lão hóa và là nguồn cung cấp vitamin, chất dinh
dưỡng thiết yếu cho da.
Dầu hạt cà chua có ít calo nhưng giàu vitamin E, C và chất sắt chống oxy hóa, có
tác dụng giảm sự lão hóa, chống lại những hư tổn bởi gốc tự do, cải tạo tình trạng da và
bảo vệ lớp biểu bì.
Dầu hạt cà chua.
Hạt cà chua có màu đỏ cam dấu hiệu cho thấy nó rất giàu chất chống oxy hóa
carotinoid. Chứa các thành phần quan trọng trong hệ thống bảo vệ chống lại stress oxy
hóa của da người.
Dầu hạt giống cà chua có giá trị đặc biệt trong thành phần các sản phẩm chăm sóc
da.Nó có khả năng hấp thụ vào da vượt trội. Dầu thời hạn sử dụng lâu.
Dầu hạt giống cà chua có biến đổi về màu sắc và mùi hương của rất nhiều khác
nhau, tùy thuộc vào loại giống cà chua. Sản phẩm này dao động trong màu sắc từ tự do
chảy tối màu hổ phách vàng màu dầu màu đỏ và cam.
57
4.3.1.1 Quy trình sản xuất tinh dầu từ hạt cà chua.
Bã cà chua
Khuấy Sấy khô Nước
Nghiền Tách hạt
Rây tách hạt Phơi- sấy
Ép Bã
Tinh dầu
Hình 4.22: Sơ đồ quy trình sản xuất tinh dầu từ hạt cà chua
4.3.1.2.Mô tả quy trình

Bã ép từ cà chua có 6% dầu bã tươi chứa lượng nước lớn khó vận chuyển và khó
bảo quản lâu được. Do đó phải làm khô hoặc xử lý bằng nước để tách hạt ra.
Khi sử dụng phương pháp khô người ta thường sấy khô bã trong loại thiết bị chuyên
dùng, sau khi bã đã khô đem nghiền kỹ rồi cho qua rây tách riêng bột hạt khỏi vỏ quả.
Theo cách này thu được hạt cà chua tách hoàn toàn khỏi các chất hữu cơ khác của khối
bã ép.
Xử lý bã bằng nước để tách hạt là dựa vào sự khác nhau về trọng lượng riêng của
hạt và vỏ quả cà chua. Trong thùng có cánh khuấy, người ta tiến hành rửa bã bằng nước
58
hai lần, hạt sẽ chìm xuống đáy, còn vỏ thì nổi lên trên. Phơi các hạt tách được dưới ánh
sáng mặt trời (lớp dầy 2-3 cm và thỉnh thoảng đảo trộn) hoặc ép bớt nước trên máy ép
vít rồi đưa vào máy sấy khô ( có thể sử dụng máy sấy vòi phun). Hiện nay phương pháp
này được dùng phổ biến trong các nhà máy đờ hộp rau quả hiện đai.
Hạt cà chua có kích thước rát nhỏ, có lượng vỏ dày và cứng khá lớn, lượng vỏ chiếm
trên 50%.
Mặc dù lượng quả cao, hạt cà chua vẫn được chế biến cùng với vỏ, vì hiện nay chưa
có máy đặc biệt nào có thể tách vỏ khỏi nhân hạt một cách có kết quả cả.
Việc chế biến hạt cà chua chủ yếu làm đem ép tren máy ép.
Bã sau khi ép dùng làm thức ăn gia súc.
4.3.1.3 Thiết bị máy móc.
4.3.1.3.1 Máy khuấy turbine.
Loaị cánh khuấy turbine thì được sử dụng trong trường hợp này. Cánh turbine được
sử dụng chủ yếu ở tốc độ trung bình và cao, để khuấy trộn các loại dung dịch ( chất lỏng
) có độ nhớt cao, hòa tan các chất rắn nhanh, khuấy động các hạt rắn đã lắng cặn. cho
nên được sử dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến thực phẩm [10]
Hình 4.23: Cánh quay turbin
Cánh khuấy turbine khi hoạt động thường tạo ra dòng chảy lưỡng tâm nghĩa là
chuyển từ cách khuấy vào tâm. Để đảm bảo cho chất lỏng chảy hướng tâm cần tạo ra
lực ly tâm lớn hơn lực chảy vòng của chất lỏng. độ lớn của lực ly tâm phụ thuộc vào
đường kính cánh khuấy và số vòng quay của nó.
Ưu điểm: bộ phận khuấy turbine tạo ra lực ly tâm lớn nên làm tăng khả năng va
đập giữa nguyên liệu và máy khuấy nên các thành phần của hỗn hợp dễ di chuyển vào
nhau hơn. Trộn được dộ nhớt có chất lỏng cao.
Nhược điểm: đòi hỏi động cơ có công suất lớn.
4.3.1.3.2 Thiết bị nghiền
59
Máy nghiền 2 trục:
Trong sản xuất, để nghiền các loại qủa mềm hơn như cà chua, dứa... lực nghiền
không lớn lắm, người ta thường dùng phổ biến loại máy nghiền 2 trục, có 2 kiểu: Máy
nghiền dao cong và máy nghiền trục (máy nghiền trục đinh).
Hình 4.24: Bánh răng nghiền
Model TW4AS TW4A10

Năng suất (t/h) 5 10
Công suất (kw) 3.7 5.5
Kích thước (mm) 1100×750×1200 1350×1100×1450
Nguyên lý làm việc của máy nghiền trục là cho sản phẩm cần nghiền đi qua khe
hở giữa 2 trục nghiền. Hai trục nghiền hình trụ, đặt nằm ngang, có bề mặt rất cứng,
trên bề mặt có thể trơn hoặc được gia công tùy theo nguyên liệu được nghiền.
Ðối với sản phẩm nghiền thô, trên bề mặt trục có xẻ rãnh để đưa nguyên liệu vào
dễ hơn. Trường hợp cần nghiền thật mịn, bề mặt trục thường trơn.
Nguyên liệu khi đi qua khe hở giữa 2 trục sẽ bị ép, kích thước nhỏ lại. Ðối với quá
trình nghiền thật mịn, nhiều khi nguyênliệu cần nghiền uớt. Ðể đảm bảo kích thước hạt
sau khi nghiền, có thể nghiền nhiều lần bằng cách hồi lưu lại sản phẩm nghiền hay
nghiền qua nhiều máy liên tục.
Bộ phận thoát tải là hệ thống lò xo ép 2 trục nghiền với nhau. Khi vật cứng qua
khe hở máy nghiền hay khi vật liệu qua quá nhiều,bộ phận thoát tải làm việc, khi đó hệ
60
thống lò xo bị ép lại, khe hở lớn ra và vật cứng đi qua dễ dàng mà không làm hư máy.
Ðối với các máy nghiền mịn không có bộ phận thoát tải (chỉ có ở nghiền thô và trung
bình).
4.3.1.3.3 Thiết bị máy ép trục vít
Dùng ép dầu ra khỏi các hạt có dầu.Nguyên tắc làmviệc của máy ép trục vít là sử
dụng 1 vít để ép nguyên liệu. Vít có hình dạng đặc biệt, lòng ép cũng được thiết kế có
hình dạng đặc biệt sao cho thể tích rỗng giữa lòng ép và trục ép càng về sau càng nhỏ.
Lòng ép là một ống hình trụ ghép lại bằng nhiều thanh rời gọi là thanh căn, ngay giữa 2
thanh căn là khe hở nhỏ để dầu có thể chảy ra được. Nguyên liệu cho vào máy ép bịnén
dần về phía cuối máy, càng về sau thể tích khoang ép càng nhỏ, áp suất sẽtăng, dầu sẽ
thoát ra khỏi nguyên liệu theo khe hở thanh căn chảy ra ngoàiở phía dưới,bãsẽ thoát ra
ởcuối lòng ép. Cuối lòng ép có bộ phận hình cônđiều chỉnh khe hở ra (côn điều chỉnh).
Nếu khe hở lớn, áp suất ép nhỏ và ngược lại.
Nguyên liệu trước khi ép thường được chuẩn bị trước: nghiền sơ bộ, sau đó tiến
hành chưng sấy bằng phương pháp nhiệt ẩm đưa nguyên liệu có dầu đến nhiệt độ, độ
ẩm thích hợp cho quá trình ép, trích ly.
Quá trình ép thường gặp phải hiện tượng nguyên liệu dính vào trục và quay theo
trục (bám đầy vào khoảng trống xung quanh trục vít), khi đó trục vít ép không còn tác
dụng ép nữa và phải dừng máy để làm sạch trục vít ép.
Hình 4.25: Thiết bị máy ép trục vít
61
Máy được thiết kế dựa trên nguyên lý trục vít tải xoắn vận hành liên tục bên trong
một lồng lưới hình trụ tròn lắp ghép hai nửa. Khi nguyên liệu được nạp vào, trục vít tải
có nhiệm vụ nâng chuyển nguyên liệu về phía trước, và trục vít vừa làm nhiệm vụ vận
chuyển vừa miết, ép nguyên liệu lại với nhau để vắt nước cho đến khi nguyên liệu kết
dính thành bã và khô hẳn, trục vít sẽ đẩy bã nguyên liệu này lần lượt chui qua khe
vít tải để rơi ra ngoài theo máng hứng được lắp ở đầu miệng ra của máy. Phần nước
sau khi được ép sẽ chui qua khe lưới và được thu về bởi một phểu côn được lắp đặt bên
dưới thân máy.
- Máy được thiết kế đơn giản, kết cấu gọn nhẹ.
- Máy dễ vận hành, dễ bảo trì, sửa chữa.
- Tiêu tốn điện năng thấp.
4.3.1.3.4 Thiết bị sấy phun khô.
Sấy phun khô bắt đầu với việc phát tán các nguyên liệu chất lỏng vào bình xịt hạt.
Các giọt nước được đặt tiếp xúc với không khí nóng trong một buồng sấy. Các thuốc xịt
(phun) được sản xuất bởi một trong hai bình xịt quay hoặc bình xịt vòi phun. Sự bay hơi
của chất lỏng từ các giọt nước và quá trình hình thành các hạt khô được thực hiện ở nhiệt
độ kiểm soát và điều kiện của luồng không khí. Bột liên tục thải ra từ buồng sấy và thu
hồi từ khí thải sử dụng gió xoáy hoặc túi lọc.
Máy sấy công nghiệp phun khô bao gồm:
+Một máy bơm thức ăn
+Một phun
+Một bộ sấy không khí
+Một phân tán không khí
+Một buồng sấy
+Hệ thống thu hồi bột
+Hệ thống làm sạch khí thải
+Hệ thống điều khiển quá trình
Ba cấu hình thông thường
62
Hình 4.26: Các loại cấu hình của thiết bị sấy phun khô.
Máy sấy phun làm việc có đường kính từ 500 đến 15000 mm, năng suất bốc hơi ẩm
từ 500 đến 15000 kg/h.
Vật liệu buồng làm việc: Inox SUS 304;
- Bảo ôn: Bông gốm dày 30mm;
- Điện lắp đặt: 380V;
- 3 pha; 50HZ;
- Nhiên liệu đốt: gas LPG hoặc điện trở;
- Điều khiển: Khống chế nhiệt độ: tự động 30-300 độ C.
4.3 Với phế liệu từ da heo
4.3.1 Ứng dụng của sản phẩm
63
Gelatin là chất keo chiết xuất từ protein (chất đạm) động vật dùng rộng rãi trong
ngành công nghiệp thực phẩm. Gelatin không màu, không mùi vị, ở trạng thái bình
thường - gelatin có tính dai và đàn hồi, còn khi để khô sẽ chuyển sang dạng giòn.
Với tính tạo độ dai, ổn định cấu trúc, tránh được hiện tượng tách lỏng sản phẩm,
gelatin là thành phần được sử dụng rất nhiều trong các sản phẩm như thạch, kẹo chip
chip, kẹo mềm hay thậm chí sữa chua và kem[23].
Ngoài ra, gelatin còn được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác như trong chế tạo
thuốc trong ngành dược phẩm, chế tạo mỹ phẩm và làm đạo cụ hóa trang cho công
nghiệp điện ảnh[25].
Hình 4.27: Gelatin được tạo thành
64
4.3.2 Quy trình sản xuất gelatin
Nguyên liệu
Rửa
Giã nát
Rửa
Xử lý acid
Rửa
Trích ly
Tinh sạch
Cô đặc
Tiệt trùng
Làm lạnh nhanh
Sấy
Bao gói
Hình 4.28 Sơ đồ quy trình sản xuất gelatin
65
4.3.3 Thuyết minh quy trình
Chính bởi thành phần cấu tạo nên gelatin là da, xương của loài gia súc nên phần xử
lý nguyên liệu thô vô cùng quan trọng để làm mất đi "vị thịt" trong sản phẩm.
Những nguyên liệu thô này sẽ được rửa sạch để loại bỏ tạp chất trên bề mặt. Sau đó
chúng được đem đi chế biến bằng cách rửa sạch, giã nát và rửa lại lần nữa.
Hình 4.29: Công đoạn xử lý da heo
Phần nguyên liệu sau khi được giã nát sẽ được xử lý với axit, thường là axit
clohydric nồng độ từ 4-7% để loại bỏ canxi photphat trong 3-4 giờ.
Sau khi thu được thành phẩm, người làm sẽ tiếp tục xử lý hóa học phần thu được
với kiềm hoặc axit tùy theo nguyên liệu ban đầu.
Thông thường để thu được gelatin phải trải qua một bước quan trọng đó là bẻ gãy
được các liên kết ngang cộng hóa trị từ nguyên liệu thô và loại bỏ các thành phần hữu
cơ khác như máu, đường... Vì vậy, việc phân chia phương pháp xử lý hóa học phụ thuộc
vào mật độ các liên kết này.
Việc xử lý bằng axit thường nhanh gọn, còn khi dùng kiềm thường phải mất thêm
một khoảng thời gian ngâm nguyên liệu trong dung dịch.
Lợn thường được giết mổ ở độ tuổi tương đối non so với các loại gia súc khác, do
đó da lợn có mật độ liên kết ngang chưa cao và được coi là nguyên liệu hoàn hảo để xử
lý bằng axit. Ngược lại, đối với da của những loại gia súc khác người ta sẽ xử lý với
kiềm.
66
Sau quá trình tiền xử lý là quá trình trích ly. Người ta sẽ dùng nước ấm với nhiệt độ
từ 55 - 90 độ C để rửa sạch các chất hóa học đã dùng và tiếp tục làm đứt hẳn các liên
kết trong nguyên liệu, từ đó hình thành các phân tử gelatin.
Hình 4.30: Máy xay thịt
Các phân tử này sẽ được đưa qua một bước xử lý nữa để lọc bỏ muối vô cơ và điều
chỉnh độ pH về khoảng từ 5 đến 5,8. Cuối cùng để có được gelatin “đích thực” người ta
sẽ phải áp dụng biện pháp cô đặc và sấy khô.
Hình 4.31: Thiết bị sấy phun và cô đặc chân không
Những thiết bị chuyên dụng sẽ được sử dụng để làm cô đặc gelatin trong môi trường
chân không. Lúc này gelatin thu được sẽ ở trong trạng thái dung dịch rồi sau đó được
đem sấy khô để có dạng rắn.
Trước khi sấy, gelatin sẽ được đem tiệt trùng ở nhiệt độ 140 độ C và sau đó được
làm lạnh nhanh để có dạng gel. Gel gelatin được đưa qua thiết bị sấy liên tục sử dụng
không khí nóng từ 32 - 60 độ C để trở thành dạng rắn và phân phối đến tay người sử
dụng.
4.4 Với phế liệu từ máu heo
67
4.4.1 Quy trình làm bột huyết
Nguyên liệu
KNO3 Muối
Hòa tan Giữ yên 1h Hòa tan
Chỉnh pH
Giữ yên 1h
Đun cách thủy Đun sôi
Ép tách nước Ép tách nước
Sấy Sấy
Nghiền Nghiền
Sản phẩm Sản phẩm

1 2
Hình 4.32: Sơ đồ quy trình làm bột huyết
68
4.4.2 Thuyết minh quy trình
Bước 1.Nguyên liệu huyết: Thu được từ………. Nguyên liệu đã được cho sẵn muối
với hàm lượng là 5% so với khối lượng của dịch huyết.
Bước 2.Cho KNO3: Cho dd KNO3 vào nhằm mục đích ổn định và giữ được màu
của huyết trong quá trình chế biến tiếp theo, đồng thời nó cũng có tác dụng giúp bảo
quản sản phẩm.Hàm lượng KNO3 sử dụng là 3mg/kg.
Bước 3.Cho dung dịch muối NaCl: Mục đích của công đoạn này là để kết tủa protein
trong dịch huyết. Muối được hòa tan vào nước để tan hoàn toàn sau đó cho vào dịch
huyết và khuấy đều để dịch đồng nhất. Hàm lượng muối bổ sung thêm là 12% so với
khối lượng nguyên liệu.
Bước 4.Để yên trong vòng 1h: Nhằm mục đích chờ quá trình kết tủa protein xảy ra.
Bước 5.Chỉnh pH: Dùng dd HCl 0.1 N để đưa dịch huyết về giá trị pH = 7 giúp cho
quá trình kết tủa protein xảy ra.
Bước 6.Tiếp tục để yên trong vòng 1h: Nhằm mục đích chờ quá trình kết tủa protein
xảy ra.
Bước 7: Thực hiện quá trình gia nhiệt cho nguyên liệu: Có 2 phương pháp:
 Đun cách thủy: Mục đích là để thu kết tủa protein, làm chín dịch huyết, tách bớt
nước để tăng cường hiệu suất và năng suất làm việc của thiết bị sấy, dịch huyết sau khi
cho muối 10% và chỉnh pH = 7, giữ yên 1h sau đó đun đến khi kết tủa đạt lớn nhất sau
đó đem đi ép tách nước. Nhiệt độ đun cách thủy trong bài nghiên cứu này là ở 700C.
Thời gian đun là 5h.
 Đun sôi: Mục đích là để thu kết tủa protein. Đồng thời làm chín dịch huyết và
tách nước để tăng cường hiệu suất và năng suất làm việc của thiết bị sấy, dịch huyết sau
khi cho muối 10% và chỉnh pH = 7 giữ yên 1h sau đó đun đến khi kết tủa đạt lớn nhất
rồi đem đi ép tách nước. Thời gian đun sôi là 2h.
Lưu ý:
Trong quá trình đun phải khuấy để nhiệt tác dụng vào huyết đều tránh hiện tượng
tác dụng nhiệt vào một điểm sẽ gây biến màu của huyết đồng thời giúp cho quá trình kết
tủa protein xảy ra tốt hơn và khi khuấy sẽ làm cho protein kết tủa ở dạng mịn do nhiệt
tác dụng đều.
69
Nhiệt độ trong quá trình đun được nâng lên từ 00C lên 700C với thời gian ngắn nhất.
Nếu nhiệt độ tăng lên một cách từ từ sẽ tạo điều kiện cho quá trình oxy hóa xảy ra làm
biến tính hầu hết protein (chủ yếu là Hemoglobin có màu đỏ) do đó đến quá trình sấy
bột huyết sẽ bị biến đen (cho dù sấy ở chế độ nhiệt độ nào hay thậm chí đem phơi nắng
huyết vẫn bị đen hoàn toàn sau 3 giờ phơi sấy).
Bước 8: Ép tách nước:
Huyết sau khi đun đã đạt được kết tủa lớn nhất thì được để nguội đến nhiệt độ phòng
và đem ép tách nước bằng vải nilon để tách nước sau đó đem đi sấy. Ép ở điều kiện bình
thường của phòng thí nghiệm rất thuận lợi cho các vi sinh vật xâm nhập nên phải ép
ngay, thời gian ép khoảng 5 phút. Trong quá trình ép, áp lực ép là một yếu tố rất quan
trọng. Dưới tác dụng của lực ép làm cho khối nguyên liệu bị ép lại. Áp suất chất lỏng
bên trong tế bào tăng lên, làm rách màng tế bào và nước thoát ra ngoài.
Bước 9: Sấy: Huyết sau ép tách nước được đem đi sấy đối lưu nhằm mục đích giảm
ẩm xuống độ ẩm thích hợp giúp quá trình bảo quản được tốt hơn. Nhiệt độ sấy là 450C.
Bước 10: Nghiền: Sau khi sấy xong bột huyết sẽ được đem đi nghiền rồi rây để thu
được sản phẩm dạng bột mịn, đồng nhất về kích thước tăng độ hòa tan của sản phẩm.
Sản phẩm: Sản phẩm được bao gói bằng bao PE giúp tránh các tác nhân gây hư hỏng
hay làm giảm chất lượng của sản phẩm từ bên ngoài đồng thời tránh sản phẩm hút ẩm
trở lại.
70
CHƯƠNG 5: MỘT SỐ Ý TƯỞNG ĐỀ XUẤT MỚI
5.1 Với phế liệu là cà chua
Cà chua rất giàu lycopen có khả năng trung hoà các gốc tự do trước khi chúng kịp
gây hại. Cà chua góp phần phòng bệnh ung thư, chống lão hoá, điều trị suy nhược, chống
bệnh tim, chữa trị yếu sinh lý ở nam giới.
Do cà chua có nhiều tác dụng tốt như vậy, nên để tận dụng triệt để cà chua trong
quy trình “Sản xuất đồ hộp thịt heo sốt cà” không đạt tiêu chuẩn bị loại khỏi quy trình
chúng tôi đề xuất một số ý tưởng để sản xuất từ phế phụ liệu trên.
Các quả cà chua không đạt tiêu chuẩn để sản xuất trong quy trình “Sản xuất đồ hộp
thịt heo sốt cà” có thể tận dụng để sản xuất các cách này.
5.1.1 Mứt cà chua
Sản xuất từ quả cà chua chỉ bị hỏng 1 phần ta có thể xắt thành miếng. Thấm từ từ
siro đường, đun lại, ngâm cà chua đã được xắt miếng vào trong siro nhằm tăng lượng
đường cho đến khi có thể bảo quản mà không bị hỏng.
5.1.2 Nước cà chua nghiền
Cà chua trong nếu chỉ bị hư hỏng 1 phần nhỏ ta có thể lấy phần còn lại dùng được
đem nghiền, lọc và tinh chế bột nhão ở dạng không đậm đặc, dạng này chứa chất khô
không hoà tan từ thịt quả cà chua, sản phẩm này khi sử dụng thường không pha loãng
hay cô đặc. Sản phẩm sẽ có màu đỏ tươi đặc trưng, trạng thái mịn, không phân lớp, có
hương vị tự nhiên.
5.1.3 Bột cà chua
Có thể dùng làm thành nước uống hoặc gia vị trong món súp. Việc sấy khô thường
được thực hiện bằng phương pháp sấy trục hoặc sấy phun. Bột cà chua dễ phân tán trong
nước, giữ được hương tự nhiên, màu, vị, tính chất lý hoá.
Những quả cà chua còn lại sau khi đã bị loại bỏ cuống và hạt mà không được chọn
để sản xuất thịt heo sốt cà. Ta có thể rửa sạch, để ráo nước, dùng dao cắt thành những
lát nhỏ, bỏ cuống và hạt, cho vào chậu men, đặt vào lò sấy, sấy khô, lấy ra mài thành
bột, đem bảo quản trực tiếp, sau đó dùng nấu canh hoặc xào rau đều được. Chú ý tránh
ẩm để bảo quản cà chua được tốt.
5.1.4 Cà chua muối
71
Cà chua chỉ bị hỏng 1 phần hay bị dập. Ta có thể cắt lát cho lên men trong nước
muối, sau khi muối chín, cà chua được ngâm trong nước để rửa hết muối, sau đó cho
vào giấm đã khử trùng cho đến khi nhận được độ chua mong muốn.
5.2 Với phế liệu là cuống cà chua
Cuống cà chua là phế phụ liệu được loại bỏ trong quy trình sản xuất. Đối với dinh
dưỡng sức khoẻ con người thì nó không có lợi ích nhiều. Chúng tôi đề xuất các ý tưởng
sau từ phế phụ liệu cuống cà chua.
5.2.1 Làm đồ trang trí
Với ý tưởng xuất phát từ các các sản phẩm trang trí được làm từ việc ép hoa khô.
Tạo thành các sản phẩm trang trí thu hút sự quan tâm của giới trẻ hiện nay. Chúng tôi
đề xuất các ý tưởng sau từ phế phụ liệu cuống cà chua.
5.2.1.1 Làm thiệp trang trí từ cuống cà chua
Với hình dạng của cuống cà giống như ngôi sao rất đẹp mắt ta có thể đem phơi khô
cuống cà chua. Sau đó có thể dùng để trang trí các loại thiệp handmade đang rất được
ưu chuộng trong giới trẻ hiện nay.
Hình 5.1: Hình ảnh cuốn cà chua
Cách thực hiện ý tưởng:

Vật liệu cần có:
+Cuống cà chua đã được ép phẳng ,phơi khô
+Thiệp trơn hoặc giấy thơm A4 gấp đôi lại
+Keo sữa, cọ phết keo
Cách làm:
Để cuống cà chua đã được làm khô lên tấm thiệp trơn hoặc trên giấy A4 đã chuẩn
bị sẵn. Để ở các vị trí tuỳ ý, sau đó dung cọ phết keo sữa lên để cố định vị trí của cuống
72
cà trên miếng thiệp. Chờ keo sữa khô là chúng ta đã thu được một tấm thiệp handmade
đáng yêu. Có thể dung thêm số vật liệu trang trí thêm lên tấm thiệp. Để có thể tạo màu
sắc bắt mắt, thu hút người mua hơn.
5.2.1.2 Ép cuống cà khô làm tranh trang trí
Tương tự như cách làm thiệp đã nếu ở trên. Nhưng thay vào việc xếp các cuống cà
khô lên thiệp. ta xếp cuống cà lên những miếng bìa của khung ảnh, thường chọn bìa lót
màu trắng để có thể tự do trang trí.
Tiếp đó, cẩn thận phết keo sữa vào các vị trí cuống cà đã được định trước đó. Sau
cùng lồng vào khung ảnh là bạn đã thu được tác phẩm độc đáo từ cuống cà khô. Giống
như các sản phẩm ngoài thị trường hiện nay được làm từ các hoa, lá ép khô.
Hình 5.2: Một số hình ảnh lấy cuốn cà chua làm thiệp trang trí
Với quy mô công nghiệp, số lượng cuống cà chua bị loại bỏ khá lớn ta có thể kết
hợp cùng với các công ty làm thiệp trang trí dạng đồ mỹ nghệ handmade này để xử lý
và thu lợi nhuận từ việc hợp tác đôi bên cùng có lợi này.
5.3 Với phế liệu là bã cà chua
Bã cà chua sau khi ép có thể đem làm thức ăn gia súc. Đặc biệt là các quả cà chua
đã bị dập hỏng nặng hoặc có mùi chín nồng ta có thể xử lý bằng cách này.
5.4 Với phế liệu từ vỏ nhầy của hạt cà chua
73
Từ quá trình tìm hiểu các nguyên liệu ta thấy hạt cà chua có kích thước rất nhỏ, có
lượng vỏ dày và cứng khá lớn, lượng vỏ chiếm trên 50%, có lớp nhầy bao quanh. Trong
lớp nhầy bên ngoài hạt cà chua còn có chứa Fruitflow, Fruitflow là một nguồn thay thế
aspirin tự nhiên tuyệt vời. Một số chuyên gia y khoa của châu Âu đã công nhận rằng
thành phần này có tác dụng kích thích sự lưu thông máu, bảo vệ mạch máu.
Nên ta có thể vận dụng tách chiết fruitflow từ vỏ nhầy của hạt cà chua tạo sản phẩm
tự nhiên thay thế aspirin, kích thích lưu thông,bảo vệ máu.
KẾT LUẬN
Trong quá trình sản xuất thịt heo sốt cà, số lượng các loại phế phụ liệu thải bỏ thực
sự có thể tái sử dụng vào làm rất nhiều các loại sản phẩm có giá trị cho sản xuất và đời
sống. Các nhà máy, công ty trong quá trình sản xuất nên xem xét kĩ vấn đề này, để có
thể thu được kết quả và lợi nhuận tốt nhất có thể trong kinh koanh sản phẩm này. Trên
đây chính là kết quả sau quá trình tìm hiểu và các đề xuất ý tưởng về cách xử lý các
phế phụ liệu trong sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt heo sốt cà, có thể mang tính khả thi
cũng có thể không khả thi lắm trong sản xuất công nghiệp. Tuy nhiên, vẫn nên xem xét
để có được các phương án tốt nhất để góp phần làm giảm bớt vấn đề phế phụ liệu tồn
trong quá trình sản xuất thực phẩm ngày nay.
74
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Sách tham khảo:
[1] Nguyễn Văn Mười (2006). Công nghệ chế biến thịt. Nhà xuất bản giáo dục
[2] Bekhit, A.E.D and Faustman, C. (2005). Metmyoglobin reducing activity.
Journal of Meat Science, 71 (2005), 407-439.
[3] Lawrie, R. A. (1998). Lawrie's Meat Science. Sixth edition. Woodhead
Publishing, Cambridge England, pp. 127-137, 212-216 and 258-260.
[4] Lực chọn thịt sạch, Báo điện tử của Báo Gia đình và Xã hội. Truy cập 7 tháng 2
năm 2015.
[5] Chế biến các phụ phẩm giết mổ về ngành công nghiệp chế biến các phụ phẩm
chăn nuôi. David L. Meeker. Biên dịch: Vũ Chí Cương, Đinh Văn Tuyền, Nguyễn Thị
Kim Anh, Nguyễn Ngọc Huân.
[6] Hound health handbook: the definitive guide to keeping your dog happy By
Betsy Brevitz page 404
[7] “CDC Probes Salmonella Outbreak, Health Officials Say Bacteria May Have
Spread Through Some Form Of Produce – CBS News”. Cbsnews.com. Ngày 30 tháng
10 năm 2006. Truy cập ngày 27 tháng 10 năm 2008.
[8] “A selection of North American tomato related outbreaks from 1990–2005”.
Food Safety Network. Ngày 30 tháng 10 năm 2006. Truy cập ngày 20 tháng 7 năm 2010.
[9] Evangelia Mourvaki, Stefania Gizzi, Ruggero Rossi, Stefano
Rufini,"Passionflower Fruit—A "New" Source of Lycopene?", Journal of Medicinal
Food. Spring 2005: 104-106.
[10] TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ, TRƯỜNG ĐH KHOA HỌC HUẾ
TẬP 1, SỐ 1 (2014)- NGHIÊN CỨU THU NHẬN BỘT HUYẾT TỪ PHẾ PHẨM
HUYẾT HEO ĐỂ ỨNG DỤNG LÀM THỨC ĂN GIA SÚC Lê Nhất Tâm* , Lê Văn
Nhất Hoài Trường ðại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh
[11] “USDA, ARS: National Nutrient Database for Standard Reference Release
27”. ndb.nal.usda.gov. Nutrient Data Lab. 2015. Truy cập ngày 14 tháng 4 năm 2015.
[12] Perdomo F., Cabrera Fránquiz F., Cabrera J., Serra-Majem L. (2012).
“Infuence of cooking procedure on the bioavailability of lycopene in
tomatoes”. Hospital Nutrition (Madrid).
[13] Bùi Thế Trường, lycopen trong tomato là gì? và lợi ích ra sao?, Báo khoa học,
2013.
75
[14] Lê Ngọc Tú ( chủ biên ), Lê Đặng Chứ, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh,
Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Lê Doãn Diên, Hóa sinh công nghiệp, nhà xuất bản khoa học
và kỹ thuật Hà Nội,2002.
[15] Mircea Enachescu Dauthy, Fruit and vegetable processing.
[16] Tomato Seed Oil, Botanic Innovationns.
[17] Grossman A. R., Lohr M., Im C. S. (2004). Chlamydomonas reinhardtii in the
landscape of pigments. Annu. Rev. Genet. 38 (1): 119–73.
[18] Aoki H; Kieu N. T. M.; Kuze N; Tomisaka K; Chuyen N. V, 2002. Carotenoid
pigments in GAC fruit (Momordica cochinchinensis SPRENG). Bioscience,
Biotechnology and Biochemistry 66 (11): 2479–82. doi:10.1271/bbb.66.2479. PMID
12506992.
[19] “Unique Tomatoes Tops In Disease-Fighting Antioxidants”. Medical News
Today. Ngày 5 tháng 3 năm 2007. Truy cập ngày 15 tháng 4 năm 2014.
[20] Giáo sư TSKH Nguyễn Bin, Các thiết bị trong công nghệ hóa chất và thực
phẩm tập 2, phần 2, nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2005.
[21] Thạc sĩ Lê Mỹ Hồng, Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp,
Trường Đại học Cần Thơ khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng, 2005.
[22] Quy trình chế biến bột máu làm nguyên liệu thức ăn chăn nuôi. Tiêu chuẩn
ngành. Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn, 10TCN 831:2006.
[23] Kodjo Boady Djagnya; Zhang Wang; Shiying Xu (2010). "Gelatin: A Valuable
Protein for Food and Pharmaceutical Industries: Review". Critical Reviews in Food
Science and Nutrition. Taylor and Francis Online. 41 (6): 481–492.
doi:10.1080/20014091091904. PMID 11592686.
[24] A.A. Karim, Rajeev Bhat., Fish gelatin: properties, challenges, and prospects
as an alternative to mammalian gelatins, 2009, Food Hydrocolloids, 23, 3, 563-576.
[25] Brennan J.G. Food Processing Handbook. Wiley-VCH, 2006.
Các trang web:
[26] Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà ( web: luanvan.net)
[27] Nghiên cứu sản phẩm khô thịt heo (web: tailieu.com)
[28] Tài liệu cây cà chua (web: vuonrausach.com.vn )
[29] Tổng quan về cà chua (web: tailieu.com)
[30] Quá trình chín của cà chua (web: ninhthuan.gov.vn)
76
[31] Tìm hiểu những yếu tố ảnh hưởng đến cà chua sau thu hoạch (web: doc.edu.vn)
[32] Thu hoạch và bảo quản cà chua (web: khoahoc.tv)
[33] http://www.zbook.vn/ebook/cong-nghe-san-xuat-do-hop-thit-sot-ca-39158/
[34] https://cndhtp34.wordpress.com/2012/06/01/cong-nghe-san-xuat-do-hop-thit-
heo-tu-nhien-10/
[35] https://voer.edu.vn/c/ky-thuat-che-bien-do-hop-ca-thit/f05253f3/af45c669
[36] https://en.wikipedia.org/wiki/Tomato_seed_oil
[37] http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.2740260406/abstract
[38] http://nopr.niscair.res.in/bitstream/123456789/8157/1/NPR%204(6)%20522-
523.pdf
[39] http://www.telegraph.co.uk/
[40] http://nutriben.vn/news-122-413/thanh-phan-cac-chat-dinh-duong-trong-qua-
ca-chua
[41] http://assets.nationalrenderers.org/essential_rendering_book_vietnamese.pdf
[42] http://www.kythuatchetao.com/mo-hinh-may-ep-truc-vit/
[43] http://maysaycongnghiep.net/ung-dung-may-say-cong-nghiep/say-phun-
kho/so-luoc-ve-cong-nghe-say-phun-kho.html
[44] https://voer.edu.vn//thiet-bi-say.
[45] http://www.maybomthienquang.vn/bom-ly-tam-truc-ngang/bom-cap-nuoc-
nm/
[46] https://www.sanphamloc.com.vn/sp-loc-chat-long/may-ep-bun-khung-
ban/may-loc-khung-ban-725.html
[47] Vì sao kẹo chíp chíp làm từ da và xương mà không có vị thịt. (Web: ttvn.vn)
[48] Xử lý phế liệu từ rau quả. (Web: tai-lieu.com)
[49] 6 cách làm hoa khô đơn giản. (Web: www.marry.vn/blog/)
[50] Ép hoa khô làm tranh treo tường để lưu giữ kỉ niệm tuổi học trò. (Web:
lamdohandmade.com)
[51] Báo điện tử Tiền Phong, Cấm kỵ khi ăn cà chua ai cũng phải biết. (Web:
m.tienphong.vn )
[52] Giá trị xử lý phế phụ liệu rau quả. Web: tai-lieu.com)
77
[53] http://vnexpress.net/tin-tuc/khoa-hoc/hoi-dap/cach-san-xuat-chat-lam-dong-
trong-thuc-pham-3459408.html
[54] http://www.academia.edu/7339523/BAO_CAO_NCKH-gelatin
78

Tiu Lun D HP THT Heo ST Ca - Cong

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tiu Lun D HP THT Heo ST Ca - Cong

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.

GVHD : Lê Hương Thủy

Họ & tên thành viên MSSV Nhiệm vụ

Nguyễn Hữu Phúc 14040931 Chương 1

Bùi Thị Ngọc Trâm 14053001 Chương 2

Võ Thị Trang 14022121 Chương 3

Nguyễn Thị Thu Trang 14030221 Chương 4

Trần Ngọc Thảo Vi 14013001 Chương 5

Tên các mô Phần trăm cấu trúc (%)

Mô liên kết 6-8

Mô xương, sụn 8-18

1.1.2 Các biến đồi sinh hóa của thịt

Cà chua nhiễm nấm Nấm Fusarium Solani

Bệnh thối do vi khuẩn: Bacterium caratovorum, Lactobacillus lycopersici và nấm

Tiêu chuẩn Yêu cầu

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Trắng

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Dán nhãn Bảo ôn Thành phẩm

2.4 Thuyết minh qui trình

Hình 2.2: Kho trữ đông

2.4.1.2 Quá trình rã đông

Hình 2.3: Máy cắt thịt

Hình 2.5: Máy chà

2.4.2.4 Phối chế

Nước (g) 93.9

Protein (g) 0.6

Chất Béo (g) 0.0

Chất Xơ (g) 0.8

Beta-caroten( μg) 393

Lycopen (μg) 3.025

Vitamin K(μg) 7.9

Săc tố cà chua Còn xanh Nửa chín Chín

Lọc Trích ly Trích ly

550-560mmHg Cô đặc chân

Dãy lưu lượng m3/h 5-3500

Hình 4.3: Thiết bị trộn

Ký hiệu Năng suất (kg/mẻ) Công suất động cơ (Kw)

Hình 4.4: Thiết bị cô đặc chân không nhiều nồi

Mode GL-6 GL-12 GL- 20

4.1.1.3.4 Thiết bị lọc ép khung bản

Hình 4.5: Thiết bị lọc ép khung bản

Vận chuyển tiếp

Chiếc nước Rớt nóng

Bài khí ghép

Hình 4.7: Máy rửa

Hình 4.8: Băng tải ống

Hình 4.9: Máy phân loại kiểu băng tải–trục quay

1- Băng tải nghiêng về phía trục quay

Hình 4.10: Máy đốt vỏ

Rót hộp lớn Rót hộp

Hình 4.12: Sơ đồ quy trình sản xuất cà chua cô đặc

4.1.3.2 Thuyết minh quy trình

Hình 4.13: Công nhân đang làm việc

Hình 4.15: Máy rửa thổi khí

1-Thùng ngâm; 2-Băng tải; 3-Quạt gió; 4-Ống thổi khí

Hình 4.16: Máy chà cánh đập

Nguyên lý hoạt động:

4.1.3.3.5 Thiết bị ghép mí tự động

Hình 4.17: Thiết bị máy ghép mí tự động

Thức ăn gia xúc

Bánh thức ăn gia súc