Warta IPI. of Agro-based Industri VoL8, No, pp. 28-35, 1991 Ulasan/Review Peranan Flavor dalam Industri Pangan dan Trend Pengembangannya di Masa Mendatang The Role of Flavors in Food Industry and its Development Trend in The Future ‘Agus Sudibyo Balai Penelitian Kemurgi dan Ancka Industii Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hesil Pertanian Jl. Is. H. Juanda No. 11, Bogor 16122 Abstract - Today the food industry isa "favor era". For many years, it has placed considerable emphasis fon the flavor of ite products, The flavors of the “new foods" of the future probably will not differ too {really from the traditional types of lavors avallable today, The existing treads portond that fuzure food Products wil taste much better With flavors more like those of the natural food in jeats. This brief Feview described source of flavors, classification of flavoring, the role of flavors in food industry and evelopment end of favors in the fru. PENDAHULUAN lavor (cita rasa), warna dan tekstur (texture) merupakan tiga atribut (sifat) penting yang terdapat pada makanan atau bahan pangaa. Ketiganya memegang peranan penting dalam penerimaan suatu behan pangan (makanan), terutama pada masyarakat yang telah maju dimana faktor kepuasan dan keamanan makanan dianggap penting. Ketiga atribut yang disan- dang pada makanen texsebut mempunyai keduduken yang sejajar atau sama-sama penting dan tidak bisa dikatakan (dibenarkan) babwa satu di anlara. ketiga atribut tersebut mempunyai peranan yang lebih penting ‘atau menonjol dari pada dua Jainnya (INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGIST’S, 1986). Secara sederhana "flavor" dalam kamus WEBSTER’S didefinisiken sebagai : “The blend of taste and smell sensations evoked by a substance in the mouth", yang artinya : "Perasaan atau sensasi terpadu antara rasa (laste) dan bau (smell) yang dibangkitken ditimbulkan oleh baban (zat = senyawa) di dalam mulut’, Oleh HALL (1968), dikemukakan bahwa definisi "flavor" mencakup dua hal, yaitu perasaan (sen- sasi) dan perangsangan (stimulasi) sehingga dia men- definisikan "flavor" sebagai berikut : "The sum of those ‘characteristics of any material taken in the mouth, per- ceived principally by the sense of taste and smell, and also by the general pain and tactile receptors in the mouth, as reviewed. and interpreted by the brain". Satu tahun kemudian Perhimponan Kimiawan Flavor atau SOCIETY OF FLAVOR CHEMISTS (1969) mem- berikan definisi tentang “Gavor” dengan memberi tekanan atau perhatian penub pada bahan/zat (senyawa)nys, sebingga mereka mendefinisikan sebagai beri, yaitu * A flavor is subtance which may be a single chemical entity, or blend of chemicals of natural as synthetic origin whose primary purpose is to produce all or part of the particular flavor effect to any food or other product taken in the mouth". INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGIST’S (1989) menegaskan bahwa “lavor® dibentui atas daser tiga Komponen, yaitu: 1. Rasa (taste) yang menggambarkan perasaan indera pengeesp (perssa pada lideh) yang teréapat pada lidah dan rongge mulut belakang, Rasa ini meliputi manis, asin, asam den poi 2. Bau (odor) yang dibentuk atau ditimbulkan dari Deribu-ribu macam senyawa volatil (Genyawa yang mudah mengusp) dengan variast yang tak terbates di dalam intensitas dan kualits serta terdeteksi oleh sel-sel Khusus ephitelism yang terdapat pada rongga hidung (nasal). Jika bau ini berkonotasi ‘menyenangkan" sering disebut dengan istileh "aroma", dan 3. Pandangan atau persepsi terbadap ketajaman (pungency), panss, dingin dan sebagainya oleh tanggapan syaraf trigeminal. Warta INP Volume 8 Nomor 1, 1991Rasa (flavor) manis, asin, asam, pahit dan rasa yang ditimbulkan dari rempah-rempah serta banyak lagi Jainnya, merupakan flavor yang telah dikenal sejek dahulu. Oleh Karena itu flavor sebenarnya bukan merupakan hal yang baru. Dalam tulisan ini akan dibahas mengenai sumber/asal dan jenis baban flavor, peranan flavor dalam industri pangan dan trend pen- gembangan flavor dimasa yang akan datang. SUMBER DAN BAHAN FLAVOR, Sumber dan jenis flavor, baik yang digunakan untuk makanan dan minuman maupun untuk produk angen lainaya, memurut MELLIDO (1968) dapat dik- lasifikasikan menjadi dua kelompok, yaitu : 1. Flavor alami sejati tau flavor murni, termasuk di delamnya seri buah-bushen Guice), minysk atsiri (essential oil), ekstrak Oavor, oleoresin, isolates dan flavor alami yang telah difortfikasi (Gavor khusus yang telah dicirikan dengan flavor alami lain); 2. Flavor tiruan (imitasi),termasuk di dalamnya yet: 4. Senyawa-senyawa aroma kimia tunggal, misal- nya tldehida, ester, slkohol, asam, keton, hidrokarbon, Iakton dan beberapa senyawa yang mengandung sulfur, b. Campuran senyawa-senyawa aroma kimia yang Gibentuk dan dicampur serta dikombinasikan dengan favor alami yang telah disebutkan di atas. Berdasarkan definisi IOFI (International Or- ganization of the Flavor Industry) pada tahun 1973 yang dikutip olch HEATH (1978), sumber dan jenis baban flavor dapat diklasifikasikan sebagai berikut : 1. Bahan davor slanni, yaitu bahan yang bise diterima untuk Konsumsi manusia dan diperoleh melalui pen- golaban, baik yang berasal/diperoleh dari sayur- sayuran, hewsn (ternak) maupun baban mentah Jain, dalam keadaan masih mentab atau telah diolsh untuk konsumsi manusia; | 2. Bahan flavor yang identik dengan baban vor alami, yaitu bahan yang diisolasi dari bahan aromatik atau diperoleh secara sintetis, dan baban- Dahan ini secara kimia identik dengen baban- baban yang tcrdapat pada baban-baban alami, serta dalam Keadaan masib mentah atau telab teroiah untuk Keperluan konsumsi mamusie; 3. Bahan flavor buatan (artificial), yaitu baban-bahan flavor yang belum teridentifikesi dan terdapat pada produk-produk alam, baik dalam kesdaan masih mentah ateu telah terolah yang diharapkan bisa ‘untuk Konsumsi manusia Berdasarkan definisi IOFI tersebut, WERRY (1990) mengklasifikasiken baban mentah yang Warta IHP Volume 8 Nomor 1, 1991 igunakan di dalam flavor alami menjadi ti ok, yaitu 1. Bahan aromatic slam, misainya jamu ("herbs"), rem- pah-rempah ("spices"), buab-buaban, seri buab, saus kedele, Kopi, kakao, kayu, teh dan cuks (vinegar). 2, Pekatan flavor alami, meliputi minyak atsiri, oleoresin, "concretes*, "absolutes", "destilates” ‘tincture’, campuran senyawa kompleks yang diproduksi secara biologis, dan 3. Senyawa-sentawa flavor alam, misalnya "isolates", senyawa- senyawe kimia tunggal yang diproduksi secara biologis. HALL dan MERWIN (1981), mengelompokkan sumber din jenis Dahan flavor serta persentase sumban- gan aroma yang bisa ditimbulkan pada Bavor tersebut seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1 yaita : (1) "Con- diments", (2) Rempah-rempab (Spices), (3) Bueh- bushan dan pekatan sari buah, (4) Flavor olaban (Grocessed Haver), (5) Oleoresin den ekstrak flavor padat, (6) Minyak atsiri dan (7) Senyawa-senyawa aromatik (aromatic chemicals). ‘Tabel 1. Somber dan jnisbahan favor serta persentase sumbangan stoma yong diinbutkannsa Kelompok Jeais aban Flavor Sumbangen srome yang di- Hinbulanaya(S) Condimens Mayones s ‘Seus tartar 8 Catauy 10 Mustard 1s Vinegar 20 Bitters 25 Rempab-rempah Lads ita 29 Jahe 0 Marjoram 55 Celery 0 Basil a ay 66 Pekatan seri bush Pekatan jervk lesion Pekaten jeruk lima, Pekitan jeruk orange Dekstan arichery, Pekan bush pel 88588 Flavor olshao Protein sayur yang terhidroli« ss 23 Bubskguls mersh dan mentege (battersoreh) a Flavor pork olahaa 35 Enzyme modified cheese 70. Starter disiet 100 Oleoresin «0 Oleoresia ja 20 Oleoresia cinnamon 8 Oleoresin celery a Mingak atsisi Miya anise 50 Minyak celery Ps Minsak cinnamon 5% Minjak pala 020. Seayawa aromatik Anetbole Cinnamaldehida Vanilla Menthol Ethil but Benzaldehide Citral Tonone Iso-butil methoxypyrazine SS3Esaeee Sumber; HALL and MERWIN (1981) Menurut HEATH dan REINECCIUS (1986), sumber bahan flavor alami dapat berasal dari tanaman dan bagian-bagiannya yang sudah dikenal bermanfaat di dalam makanan, dibagi menjadi lima kelompok Kategori, yaitu : 1. Bahan flavor yang bergizi tetepi mempunyai evor hakiki yang sedikit pada baban mentahnya dan kedang-kadang dibuat flavor yang lebih berarti dengan cara pemasekan (misainye : serealia dan daging); Bahan flavor yang bernilai gizi terbatas dan relatif mempunyai kandungan flavor yang rendeh, dalam hal ini bisa dikonsumsi secara langsung terhadap sumber balan mentabnya atau telah dimasak dan ibentuk sedemikian rupa sebagai tambahan zat gizi (@nisalnya : buah-bualian dan kacang-kacangan/bii bijian); Bahan flavor yang bernilai gizi kecil atau tidak ber ailai gizi sama sekali, Dalam Kategori ini, baban Hewor dikelompokkan lagi menjadi empat kelas, yaitu: a, Ramuan bumbu-bumbuan dan rempah, yang secara hakiki memiliki aroma dan cits-rasa tinggi dan biasa dipergunakan sebagai bumbu penyedap ("seasoning"), b. Bahan tanaman aromatik dan atsiri yang penggunaan utamanya sebagai sumber untuk mendapat minyak atsiri (misalnya : kulitjeruk), c. Panili (vanilla), yang profil pengembangan flavornya terbentuk setelh adanya proses fer mentasi dan curing, 4. Kopi, teh dan kakao yang Kesemuanya memer Tukan perlakuan khusus pada saat pasca panen, guna memperoleb profil flavor yang bisa diterima dan banyak digunakan untuk membuat 4, Bahan flavor yang dibentuk dan dihasilkan dari proses fermentasi mikroba (misainys : enggur, kkeju); dan 5. Bahan flavor yang dibasilkan dari reaksi enzimatis 4i dalam sumber bahan flavomya dan discbabkan leh pengaruh keadaan yang sudah tertentu (isal- nya: bawang merah, bawang putih dan lobak). n INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGIST’S (1989) menegaskan bahwa flavor, baik yang terdapat secara alami atau dihasilkan selama pemanasan (pemasakan), reaksi enzimatis dan melalui proses fer mentasi, secara umum dikategorikan sebagai “favor alami". Sebaliknya senyawa-senyawa sintetis yang, berasal dari derivat produk minysk bumi, atau berasal dari bahan alami lainnya dan ditambabkan pada bahan, pangan (makanan) secara individual atau dicampur satu dengan Tainnya, dikategorikan sebagai “flavor sin- letis" atau "favor buatan" (Ketentuan ini terutama ber- aku di Amerika Serikat). PERANAN FLAVOR DALAM PENGOLAHAN, PANGAN Pada awalnya peranan flavor dalam pengolhan pngan secara pasti memang tidak berperanan secara disengaja, tetapi merupaken sebuah evolusi peranan yong. memberikan herapan atau menyokong terhadap Konsumsi bahan gizi yang diperluken manusia. Sebagai contoh hasil samping dari pengolahan daging yang tidak menarik bagi kita dan sulit digunakan, dengan cara ibuat dalam bentuk *pellet’ dan dibust vang_lebib menarik, akhirnya bisa dikonsumsi sebagai baban penambah citz-rasa (adding flavor), misalnya dengen cara dibuat sosis (HALL dan MERWIN, 1981). Kemudian peranan flavor ini berkembang sctelah bahan flavor yang digunakan sebgai “Cavoring agent" pada makanan dan minuman, terutama yang, berasal dari bahan ekstrak tanaman dan bagian-bagian- aya mempunyai kemampuan altivitas sebagai anti mi- kroba. Diantaranya adalah bawang putib (Allium + sativum),bawang merah (Allium cepa) dan bawang perai (Allium parium) yang sudab terkenal cukup lama sebagai flavor yang mempunyai sifat-sifat sebagai anti- mikroba. Bahkan ketiga favor yang berasal dari ketiga jenis bawang tersebut mempunyai sifat Jain yaitu sebagai insectisidal, hypoglycemic, hypolipidemic, anti- tumor dan anti-atherosclerosis (LAU et al, 1983). Bawang putih dan bawang merah telah dikenal pula mempunyai pengaruh sebagai anti-myotic (CON- NER dan BEUCHAT, 1984). Sedangkan beberapa jenis rempah-rempah juga diketahui mempunyai Kemampuan untuk menghambat pertumbuken jemur atau mikroba pada pangan (MOORE dan ATKINS, 1977). Menurat HALL dan MERWIN (1981), rempah- rempab sebagi flavor telah lama berperan sebagai pengawet, misalnya cengkeh dan thyme mempunyai Warta HHP Volume 8 Nomor 1, 1991