PRAKTIKUM XII

PEMBUATAN PRODUK OLAHAN MAKANAN DENGAN BANTUAN MIKROBA

I. TUJUAN

Praktikum ini bertujuan untuk mengamati proses pembuatan produk olahan makanan
dengan bantuan mikroba

II. PENDAHULUAN

Tempe merupakan pruduk kedelai tradisional dari Indonesia. Proses fermentasi tempe dan
sifatnya dalam mempertahankan keseluruhan kedelai menjadikan tempe sebgai makanan yang
mengandung protein, serat dan vitamin yang tinggi. Pembuatan tempe diawali dengan
melunakkan kacang kedelai dengan cara dikupas kulit bijinya lalu direndam. Adonan bisa
ditambahkan cuka agar dapat menurunkan pH supaya menciptakan lingkungan yang selektif bagi
kapang tempe. Starter fermentasi atau ragi tempe yang mengandung spora Rhizopus oligosporus
dicampurkan ke dalam adonan. Adonan tempe lalu disebar pada suatu lapisan tipis dan dibiarkan
berfermentasi selama 24 sampai 48 jam pada temperatur sekitar 30°C. Hasil tempe yang baik
adalah seluruh kacang kedelai saling berlekatan dengan erat satu sama lain oleh jaringan
miselium berwarna putih (Gandjar, dkk 1992) .
Tape adalah makanan tradisional yang merupakan fermentasi dari berbegai macam sumber
karbohidrta, seperti singkong atau beras ketan. Mikroorganisme yangt terlibat di dalam proses
fermentasi tape adalah kapang, seperti Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, Amylomyces rouxii,
atau Mucor spp., dan khamir, seperti Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycopsis fibulger,
Endomycopsis burtonii, dan yang lainnya bersama dengan bakteri (Gandjar 2003) .
Untuk pembuatan tape ketan, beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu lalu
dibubuhi dengan ragi. Beras ketan tersebut lalu ditutup dengan daun dan diinkubasi pada suhu
25-30 °C selama 48 jam sampai teksturnya menjadi lembut dan dihasilkannya alkohol. Untuk
pembuatan tape singkong, kulit singkong perlu dibuang terlebih dahulu. Singkong dicuci,
dikukus lalu dibubuhi ragi. Singkong diinkubasi pada suhu 28-30 °C selama 48 jam. Tape yang
baik memiliki rasa yang manis dengan sedikit sensasi alkohol (Gandjar, dkk 1992) .
III. ALAT DAN BAHAN

3. Alat

- Wajan atau panic

- Baskom

- Saringan

- Plastik

2. Bahan

- Kedelai

- Singkong

- Ragi tape dan tempe

IV. CARA KERJA

a. Pembuatan Tempe

Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus

Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji
kedelai selama proses fermentasi

Setelah dikupas, biji kedelai direndam

Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkim dibentuk oleh
banteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam

Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru. Inokulasi
dilakukan dengam penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan
dikeringkan lalu dicampur merata sebelum pembungkusan
Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus dan ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi.
Bahan pembungkus diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk

Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus diabiarkan untuk mengalami proses fermentasi.
Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20°C-37°C selama 18-36 jam

b. Pembuatan Tape Singkong

Kupas dan bersihkam singkong, potong dengan ukuran kira-kira 10-15 cm

Bersihkan lagi dalam air yang mengalir sehingga dipastikan bersih

Kukus singkong hingga matang, namun ingat jangan sampai terlalu lembek. Jika terlalu lembek,
hasil akhir juga akan lembek dan mengandung banyak air

Angkat singkong dari kukusan dan biarkan dingin, dari sini sebisa mungkin untuk tidak
menyentuh singkong secara langsung karena kontaminasi zat asing dapat menganggu fermentasi.
Gunakam sarung tangan atau cukup gunakam peralatan seperti garpu untuk nenata singkong

Siapkan wadah yang agak dalam seperti baskom, toples yang agak besar ataupun bakul. Alasi
dengan menggunakan daum singkong pada bagian dasar serta pinggirannya

Sementara itu, remukkan ragi diatas piring jika masih berbentuk bulatan

Susun singkong untum lapisan pertama dengan menggunakam garpu untuk menatanya, taburkan
sebagian ragi, susun lagi singkong untuk lapisan kedua, taburi lagi dengan ragi dan seterusnya
jika singkong masih ada

Tutup rapat singkong yang sudah ditaburi ragi menggunakan daun pisang, dan tutup kembali
menggunakan penutup wadah agar tidak terbuka
Diamkan selama minimal 2 hari 2 malam, dan setelah itu cek tape dengan menggunakan garpu.
Jika sudah berstektur lembut dan gampang ditusuk oleh garpu berarti tape singkong yang kita
buat sudah jadi

V. HASIL PENGAMATAN

A. Pembuatan tempe kedelai

Gambar Keterangan

Proses pemberian ragi pada kacang kedelai

yang sudah direbus terlebih dahulu

Kacang kedelai yang sudah direbus, dan siap

ditaburkan ragi tempe
 Proses pembungkusan kacang kedelai yang
sudah diberikan ragi tempe

Hasil dari pembuatan tempe kelompok 4

B. Pembuatan tape

Gambar Keterangan

Hasil dari pembuatan tape kelompok 4

Hasil dari pengukusan singkong

 Proses penyaringan ragi tape.

VI. PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini kami melakukan praktikum tetang pembuatan produk olahan
makanan dengan bantuan mikroba, produk yang dibuat adalah tempe dan tape. Fermentasi adalah
proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpaoksigen). Secara umum,
fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaero-bik, akantetapi, terdapat definisi yang lebih
jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaero-bik dengan
tanpa akseptor electron eksternal.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling
sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini
dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
(ATP)

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa
bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus,
Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. `tempe disebabkan adanya miselia jamur yang
tumbuh pada permukaan biji kedelai.
Tekstur kompak juga disebabkan oleh miselia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai
tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti
menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh
pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik
kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat
dipergunakan oleh tubuh.
 Berdasarkan suatu penelitian, pada tahap fermentasi tempe ditemukan adanya bakteri
Micrococcus sp. Bakteri Micrococcus sp. adalah bakteri berbentuk kokus, gram positif,
berpasangan tetrad atau kelompok kecil, aerob dan tidak berspora, bisa tumbuh baik pada
medium nutrien agar pada suhu 30°C dibawah kondisi aerob. Bakteri ini menghasilkan senyawa
isoflavon (sebagai antioksidan). Adanya bakteri Micrococcus sp. pada proses fermentasi tempe
tidak terlepas dari tahapan pembuatan tempe, yang meliputi: penyortiran, pencucian biji kedelai
diruang preparasi, pengupasan kulit, perebusan kedelai, perendaman kedelai, penirisan, peragian,
pembungkusan, dan pemeraman. Selain itu faktor lingkungan juga mempengaruhi pertumbuhan
bakteri antara lain, waktu, suhu, air, pH, suplai makanan dan ketersediaan oksigen.
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi
senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Secara umum, tempe berwarna putih
karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur
yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe
memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat
proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner
diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat anti bakteri
penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah
dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh
kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di
dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik
untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut
sebagai makanan semua umur.
Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe.
Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut,
asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya.
Tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi bahan baku yang diberi
ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan
gula. Fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi
perubahan-perubahan kimia dalam substrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang
membusukkan bahan-bahan yang difermentasi. Perubahan kimia tadi tergantung pada macam
bahan, macam mikroba, pH, suhu, adanya aerasi atau perlakuan lain yang berbeda dengan faktor-
faktor diatas, misalnya penambahan-penambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi.
Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh
aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut. Disimilasi yaitu proses pengubahan
senyawa didalam sel seperti glikogen dan ATP menjadi senyawa yang tingkat energinya lebih
rendah sedemikian rupa sehingga energi dibebaskan dalam proses ini. Disimilasi berlangsung di
dalam sel dan produk-produknya dikeluarkan ke media sekitarnya. Disimilasi terutama
menghasilkan senyawa organik, senyawa anorganik dan beberapa unsur, contohnya karbohidrat,
glikosida, alkohol, asam keto, hidrokarbon, asam amino dan amina, sejumlah garam Fe, Mn, dan
As, unsur karbon, belerang dan lain-lain.
Manfaat tape bagi kesehatan adalah, singkong memiliki jumlah kalori dua kali lipat
dibandingkan kentang. Maka tak salah jika singkong menjadi salah satu makanan pokok sebagai
sumber karbohidrat. Dalam 100 gram singkong, mengandung 160 kalori, sebagian besar terdiri
dari sukrosa. Singkong lebih rendah lemak dibandingkan sereal dan kacang-kacangan. Walaupun
begitu, singkong memiliki kandungan protein yang tinggi dibandingkan ubi, kentang dan pisang.
Singkong kaya akan vitamin K yang memiliki peran dalam membangun masa tulang. Sehingga
konsumsi singkong dapat menurunkan risiko osteoporosis. Selain itu, vitamin K akan melindungi
dan berperan penting dalam pengobatan pasien Alzheimer dengan membatasi kerusakan saraf di
otak. Umbi yang lezat ini merupakan sumber dari vitamin B kompleks dan kelompok vitamin
seperti tubuh dan memproduksi sel darah merah untuk mengurangi anemia. Singkong
merupakan sumber mineral yang penting bag tubuh, antara lain seng, magnesium, tembaga, besi,
dan mangan. Selain itu, singkong memiliki jumlah kalium yang cukup sebagai komponen
penting pembentukan sel tubuh dan mengatur tekanan darah.
VII. KESIMPULAN

Dari hasil pengamatan yang kami lakukan dapat diambil kesimpulan bahwa tempe sangat
tergantung dari hasil substratnya yaitu kedelai, macam mikroba yang aktif dan kondisi
disekelilingnya yang memepengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut dan hal
ini dapat diartikan bahwa pengolahan kedelai hingga menjadi tempe sesuai dengan hasil akhir
yang dikehendaki

VIII. DAFTAR PUSTAKA

Aguskrisno. 2012. Pemanfaatan Mikroorganisme Bidang Pangan. (online) diakses pada

tanggal 6 November 2014

Gandjar, I., I.M. Koentjoro, W. Mangunwardoyo, & L. Soebagya. 1992. Pedoman

praktikum mikrobiologi dasar.

Gandjar, I. 2003. Tapai from Casava and cereals.