Universidad Nacional de Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarías
ANALISIS DEL TRIGO (PAN)
ASIGNATURA : ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE : SANGAY TERRONES, Max

ALUMNO : TIRADO MENDOZA, Benjamín

CICLO : VI

Cajamarca diciembre del 2018

 ANALISIS DEL TRIGO- PAN

I. INTRODUCCION.
El pan es un producto obtenido a partir del horneado de una masa hecha por una mezcla
de harina de trigo sal agua potable, manteca, aditivo leudante y demás coadyuvantes.
Depende del tipo de pan a elaborar, por ejemplo se puede realizar un pan con 70% de
harina de trigo y un 30% de harina de maíz. La realización del pan también va
acompañado de una fermentación mediante pasta agria o levaduras. La composición
química del pan depende de los ingredientes empleados; si durante la elaboración del pan
no se agrega otras sustancias como para obtener panes especiales, la composición del pan
es casi paralela a la de la harina empleada sufriendo una disminución proporcional de
componentes sólidos, debido al agua incorporada durante el amasado.La corteza y la miga
difieren sensiblemente de composición, pues el fuerte grado de calor que ha recibido la
corteza mediante el horneado, la deshidrata notablemente mientras que la miga en el
interior del pan permanece más hidratada debido a que la corteza sirve como una capsula
protectora para ella.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA.

2.1. Nombre del análisis.

 DETERMINACIÓN DE CORTEZA Y MIGA

2.2. Objetivo del análisis.

 Fijar las características principales del pan desde la naturaleza y calidad de la

harina, para la cuantificación analítica de la cantidad.

2.3. Reactivos o equipos.

 MATERIAL.

 Pan(3 panes)
 EQUIPOS.

 Balanza

 Regla

2.4. Procedimiento.

 Pesamos los panes 3 panes obteniendo pesos de 45gr, 45gr, y 36 gr Luego a esto,
separamos la corteza de de la miga del pan y pesamos cada uno de ellos por
separado y realizamos las operaciones necesarias para determinar el porcentaje de
miga y de corteza del panque se viene muestreando.

2.5. Resultados.

2.6. Nombre del análisis.

 DETERMINACION DE Ph EN HARINA DE PAN

2.7. Objetivo del análisis.

 Determinar el contenido acidez en la harina para la elaboración de pan
mediante titulación y a temperatura de reposo
2.8. Materiales o equipos.

 MATERIALES.

 Harina de trigo
 Agua destilada

 EQUIPOS.

 Peachimetro,
 Erlenmeyer

2.9. Procedimiento.

 Principio de la prueba: extracción de la acidez y medida del potencial eléctrico

creado en la membrana de un electrodo de vidrio, función de la actividad de iones
hidrogeno a ambos lados de la membrana. Se pesaron 10 g de harina de trigo y se
disolvieron en 100 ml de agua destilada a una temperatura de 25ºC, se dejó en
reposo durante una (1) hora agitando de vez en cuando y se tomó el pH con la
ayuda del peachimetro.

2.10. Resultados.

2.11. Nombre del análisis.

 DETERMINACION DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD APARENTE

2.12. Objetivo del análisis.

 Determinar la variación del volumen en relación a la masa del pan entre el primer
y segundo volumen obtenido y analizar el volumen aparente del pan.

2.13. Materiales o equipos.

 MATERIALES.

 Granos de quinua
 4 gramos de pan
 Agua destilada

 EQUIPOS.

 Densímetro
 Baker

2.14. Procedimiento.

 Utilizamos el método de inmersión seca llenamos granos de quinua en una

probeta, hasta alcanzar los 50 ml, luego a esto, pesamos 4 gramos de pan y lo
trituramos hasta alcanzar una mezcla homogénea de miga y corteza; después,
añadimos a la probeta que contenía los 50 ml de quinua, anotamos las diferencias
o el aumento del volumen. La diferencia entre el primer y segundo volumen
obtenido nos sirve para hallar el volumen aparente del pan.
D = peso del pan/volumen del pan

2.15. Resultados.
 2.16. Nombre del análisis.

 DETERMINACION DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE ABSORCIÓN

DE AGUA

2.17. Objetivo del análisis.

 Fijar la capacidad de absorción y características principales del pan desde la

naturaleza y calidad de la harina con la capacidad de absorber el agua.

2.18. Materiales o equipos.

 MATERIALES.

 Pan de 5 gr
 Agua destilada

 EQUIPOS.

 Baker
 colador

2.19. Procedimiento.

 Primero se pesó una fracción de pan de 5 gr, seguidamente lo colocamos en un

vaso que contiene 100ml de agua. Y dejamos en contacto por un lapso de 1
minuto. Pasado esto se procede a escurrir, dejando el pan en un colador por un
lapso de 10 minutos. Y por diferencia, del volumen inicial de agua empleada y el
volumen del líquido recepcionando se obtiene el grado de absorción del peso dela
mezcla empleada.

2.20. Resultados.
III. CONCLUSIONES.

 Con respecto a la densidad aparente, la densidad de un pan debe de ir desde 0.20

a 0.22, si la densidad está por debajo esto nos puede indicar que este pan es
demasiado inflado y posiblemente sea un pan adulterado.

 La calidad de un pan no solo es determinado por las normas si no también tiene

mucho que ver con la calidad de la harina, densidad, ph y la capacidad de
absorción de agua.

 En conclusión las proporciones entre miga y corteza en el pan, son de70 a 80% y
(miga) y un 20 a un 30% (corteza).en el caso experimental nuestro, un pan con
20% de corteza y 20.5% de miga lo que podría indicar un pan de muy baja calidad.
la calidad del pan tiene mucho que ver con el gusto del consumidor, ya que la
mayor parte consume este pan decido a sus buenas cualidades organolépticas.

IV. BIBLIOGRAFIA.

1 Referencias

RODRIGUEZ, E. (2003). Analisis bromatologico de la harina de trigo y de pan. peru.

Recuperado el miercoles de diciembre de 2018, de 30222.

(ghezan, 1990)

2 Bibliografía

solis, M. E. (2001). Efectos controlables de la produccion sobre el rendimiento y la

panza blanca del grano de trigo duro. latinoamerica. Recuperado el Miercoles
de Diciembre de 2018, de 83576-1

3 Bibliografía
AOAC. (2005). Acidity (titrable) of fruit products official method ofanaliss of AOAC.
International. Recuperado el martes de diciembre de 2018, de 942.15
ghezan, M. l.-G. (1990). iinnobacion tecnologicas en los 90: induztria molinera
argentina. argentina. Recuperado el miercoles de diciembre de 2018
molfese, e. y. (2003). calidad del trigo. que es como se evalua. Recuperado el miercoles
de diciembre de 2018, de 1666-685

4 Trabajos citados

ministerio de la produccion, g. d. (2011). cadenas agroindustriales trigo- harina de

trigo. la pampa. Recuperado el miercoles de diciembre de 2018, de 45327-8

5 Bibliografía

iglesias, D. Y. (2010). importancia de la cadena agroalimentaria del trigo en la

provincia de la pampa, el cultivo de trigo. pampa. Recuperado el miercoles de
diciembre de 2018, de 457623-08