ANEXO C

CRITERIOS PARA LA ACREDITACIÓN DE LABORATORIOS QUE

REALIZAN ANÁLISIS SENSORIAL
1. Objeto y campo de aplicación.

Estos criterios son aplicables tanto a todos los laboratorios de ensayos sensoriales que
soliciten la acreditación como a aquellos ya acreditados que obtienen sus resultados como
parte de un servicio o de actividades de investigación y desarrollo. Éstos deben cumplir con
los requisitos establecidos en la NC ISO/IEC 17025:2006 y con los Criterios de Acreditación
para laboratorios de ensayo y de calibración de ONARC, y con los criterios del presente
documento.

2. Referencias normativas.

Para la ejecución de los ensayos sensoriales, se requiere, según proceda a cada laboratorio,
las ediciones vigentes de los documentos de referencia siguientes:

• NC ISO/IEC 17025 Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de

calibración y ensayo.
• ISO 5495. Sensory analysis -- Methodology -- Paired comparison test
• ISO 5497 Sensory Analysis. Methodology. Guidelines for the preparation of samples for
which direct sensory analysis is not feasible.
• ISO 8589 Sensory Analysis. Guidelines for the design of test rooms.
• NC ISO 3972 Análisis sensorial. Metodología. Método de investigación de la
sensibilidad del gusto.
• NC ISO 4120. Análisis sensorial ─ Metodología ─ Prueba triángulo.
• NC ISO 4121. Análisis sensorial. Guía para el uso de escalas con respuestas
cuantitativas.
• NC ISO 5492 Análisis sensorial. Vocabulario.
• NC ISO 5496 Análisis sensorial. Metodología. Iniciación y entrenamiento de jueces en
la detección y el reconocimiento de olores.
• NC ISO 6658 Análisis sensorial. Metodología. Guía general.
• NC ISO 8586-1 Análisis sensorial. Guía general para a la selección, entrenamiento y
control de jueces. Parte 1: Catadores.
• NC ISO 8586-2 Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y
control de jueces. Parte 2: Expertos.
• NC ISO 13299. Análisis sensorial ─ Metodología. Guía general para establecer un
perfil sensorial.

3. Términos y definiciones.

A los fines de este documento se aplican los términos y definiciones establecidos en la

NC- ISO 5492 “Análisis sensorial. Vocabulario”

Anexo C/ Criterios de Acreditación para laboratorios que realizan ensayos sensoriales. Septiembre 2008
 Analista sensorial: Persona que cumple funciones profesionales, diseña y conduce
estudios sensoriales y analiza e interpreta los resultados.

Técnico de panel: Persona que cumple las funciones operacionales, ayuda al analista
sensorial en la ejecución de las pruebas sensoriales, incluyendo las medidas de
preparación necesarias antes de la prueba y las actividades posteriores a ésta.

Patrón de medición. Medida materializada, instrumento de medición, material de

referencia o sistema de medición destinado a definir, materializar, conservar o
reproducir una unidad o uno o más valores de una magnitud para servir de
referencia.

TIPOS DE ENSAYOS SENSORIALES

Se considera que los ensayos sensoriales que han sido debidamente documentados
incluyen ensayos objetivos ejemplos como:

Comparación pareada
Prueba Dúo-Trío
Pruebas discriminatorias Prueba Triangular
Ensayo de Ordenamiento

Medidas de Intensidad
Pruebas descriptivas Análisis Descriptivo Cuantitativo
Perfil

5. Requisitos técnicos

5.2 Personal

El personal del laboratorio sensorial es el encargado de la gestión o dirección de los

ensayos sensoriales. Sus responsabilidades y funciones serán definidas por la
dirección del laboratorio . Éste se compone de:

y El responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial (uno o más);

y técnicos de panel (en algunos casos);
y analistas sensoriales.

Para el funcionamiento del laboratorio se hace necesario contar con una Comisión de
Evaluación Sensorial integrada por jueces los cuales evalúan objetivamente los
productos y constituyen el instrumento de medición.

Los requisitos que deben cumplimentar tanto el personal del laboratorio como los
jueces sensoriales deben estar documentados y deben incluir lo siguiente:

a) datos personales (nombre, fecha de nacimiento, sexo, área de trabajo, hábito

Anexo C/ Criterios de Acreditación para laboratorios que realizan ensayos sensoriales. Septiembre 2008
 de fumar, sustancias alcohólicas, alergia, entre otros).
b) nivel escolar;
c) cursos externos e internos recibidos;
d) formación y entrenamiento en el trabajo
e) experiencia previa.

Responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial

El análisis sensorial tiene que ser realizado por, o bajo la supervisión de, un
responsable de la Comisión. Se exigen dos años de experiencia laboral en análisis
sensorial para este puesto.

La formación y entrenamiento del responsable de la Comisión deben abarcar el área

de las pruebas sensoriales que pretende realizar, incluyendo como mínimo lo
siguiente:

a) selección de métodos de ensayo y diseño de la prueba;

b) preparación del producto y realización del ensayo;
c) procesamiento de resultados;
d) elaboración de informes;
e) mantenimiento de registros;
f) procedimientos para la preselección, selección, entrenamiento y seguimiento de los
jueces sensoriales;
g) importancia de la salud y la seguridad de los jueces.

El responsable debe registrar el número de muestras analizadas por sesión y el

número de sesiones realizadas al día.

El responsable debe identificar y registrar los factores de salud u otras circunstancias

relacionadas que puedan influir en el rendimiento de los jueces sensoriales, y
considerar si procede retirar al juez de la prueba. Estos factores pueden consistir en
reacciones alérgicas, resfriados, trastornos estomacales, dolor de muelas, embarazo,
algunas medicaciones o estrés psicológico.

Jueces sensoriales

La selección, formación y seguimiento de los jueces sensoriales debe realizarse según

las normas NC ISO 3972, NC ISO 5496, NC ISO 8586: Parte 1 y Parte 2.

El laboratorio contará con un programa para la selección, entrenamiento y seguimiento

que asegure que todos los jueces sensoriales tengan la debida formación. En el
programa se establecerán los requisitos que deben cumplir los jueces antes de poder
participar en una prueba y para que continúen participando en la Comisión de
Evaluación Sensorial.

Anexo C/ Criterios de Acreditación para laboratorios que realizan ensayos sensoriales. Septiembre 2008
 El laboratorio mantendrá un registro completo de su selección, entrenamiento y
seguimiento, fecha de ejecución de los ensayos y del producto analizado que asegure
que todos los jueces sensoriales tengan la debida formación.

El laboratorio debe disponer de procedimientos y criterios para nuevos entrenamientos

de los jueces sensoriales que no hayan realizado un ensayo durante un período de
tiempo considerable, o que obtengan resultados que queden fuera de los límites
aceptables.

5.3 Instalaciones y condiciones ambientales

Instalaciones
Los ensayos tienen que realizarse en un área específicamente dedicada a ese fin y su
diseño se describe en la ISO 8589.

Es necesario que los laboratorios dispongan de dos tipos de dependencias:

a) área de ensayo, donde se llevan a cabo las actividades específicas de un

laboratorio de análisis sensorial, denominado también como área de cata.
b) Área de preparación de muestras.

Las instalaciones utilizadas para realizar pruebas sensoriales deben ser:

a) tranquilas,
b) sin distracciones
c) con iluminación controlada,
d) cabinas o compartimentos individuales para reducir al mínimo el
contacto visual y de dimensiones especificas
e) colores blancos o neutros en las paredes y mobiliario
f) superficies inodoras
g) aire acondicionado independiente.

Las áreas dónde se realizan los ensayos y se preparan las muestras deben
mantenerse limpias y ordenadas: Los materiales de limpieza y desinfección utilizados
deben ser inodoros.

El acceso de los jueces sensoriales al área de preparación de las muestras debe

controlarse para evitar que el análisis se vea influido por indicios visuales. Esto es
especialmente importante cuando las muestras están siendo acondicionadas antes de
su análisis.

Para el análisis de muestras que no estén a temperatura ambiente, tienen que estar
disponibles los medios para llevar la muestra a la temperatura correcta y mantenerla
durante el tiempo requerido.

El acceso al laboratorio de análisis sensorial debe restringirse al personal autorizado.

Anexo C/ Criterios de Acreditación para laboratorios que realizan ensayos sensoriales. Septiembre 2008
 El personal del laboratorio de análisis sensorial, debe utilizar bata sanitaria para el tipo
de ensayos que realice.

Condiciones ambientales

Las condiciones ambientales son de especial importancia en el trabajo sensorial

porque pueden influir en los resultados.

El laboratorio debe documentar las condiciones ambientales necesarias para el análisis

y, cuando estas condiciones sean críticas para los resultados de la prueba, tendrá que
vigilarlas, controlarlas y registrarlas de forma adecuada.

La ubicación, el diseño y la distribución de las diferentes dependencias del laboratorio

debe ser tal que el peligro de contaminación de las muestras, ya sea derivado de las
condiciones ambientales, contaminación cruzada u otras causas, sea mínimo. Una de
las formas más efectivas de reducir al mínimo el riesgo de contaminación cruzada es
mediante la construcción del laboratorio según un diseño "sin camino de regreso".

5.4 Métodos de ensayo y validación de los métodos.

El laboratorio debe documentar todos los métodos con el grado de detalle necesario
para asegurar su correcta aplicación. Algunos métodos normalizados necesitan ser
documentados en un procedimiento del laboratorio. Los métodos no normalizados y
procedimientos deben contener toda la información necesaria para poder realizar el
ensayo correctamente.

La información mínima necesaria que deben incluir estos métodos sensoriales o

procedimientos se indica a continuación:

a) una identificación apropiada;

b) el alcance;
c) la descripción del tipo de muestra a evaluar;
d) las condiciones ambientales e instalaciones especiales;
e) la descripción del procedimiento;
f) la preparación y presentación de las muestras;
g) la composición de la Comisión de Evaluación Sensorial;
h) los requisitos de entrenamiento de los jueces sensoriales;
i) la supervisión y el seguimiento de los jueces;
j) los métodos para el análisis estadístico de los resultados;
k) los criterios para la aprobación o rechazo.

El laboratorio debe utilizar métodos y procedimientos actualizados y normalizados.

Cuando tales métodos no estén disponibles, o cuando utilice otros métodos o
procedimientos, podrán acreditarse métodos desarrollados internamente o métodos de

Anexo C/ Criterios de Acreditación para laboratorios que realizan ensayos sensoriales. Septiembre 2008
 otras fuentes siempre que estén documentados y hayan sido debidamente validados y
evaluados.

Los métodos no normalizados y procedimientos deben contener toda la información

necesaria para poder realizar el ensayo correctamente.

El laboratorio debe validar los métodos desarrollados internamente y las

modificaciones de los métodos normalizados para asegurar que son adecuados para
los fines pretendidos. Debe evaluar la totalidad del procedimiento de ensayo, incluidos
el método, los jueces sensoriales y el procesamiento estadístico de los resultados. La
validación debe abarcar también los procedimientos para el almacenamiento,
manipulación, preparación y presentación de las muestras. Dependiendo del método
utilizado, las siguientes características pueden tener una especial importancia:

a) reproducibilidad/ repetibilidad;
b) discriminación de muestras;
c) sensibilidad;
d) umbral de detección;
e) comparación frente a los métodos existentes;
f) programas de intercomparación de laboratorios.

5.4.6 Estimación de la incertidumbre de la medición.

Los análisis sensoriales pertenecen a la categoría de ensayos que pueden excluir un

cálculo riguroso, metrológica y estadísticamente válido, de la incertidumbre de la
medición. En este caso el laboratorio cuando expresa un resultado numérico, la
estimación de la incertidumbre puede basarse en datos sobre la repetibilidad y la
reproducibilidad exclusivamente. En tales casos, el laboratorio debe identificar los
componentes individuales de la incertidumbre y demostrar que son despreciables. La
estimación de la incertidumbre depende del método utilizado y de los objetivos
evaluados. Según objetivos evaluados se considerarán los aspectos declarados en la
Política de incertidumbre de las mediciones de ONARC.

5.5 Equipos

El equipamiento utilizado en el laboratorio de análisis sensorial puede categorizarse

como:

a) para la preparación y almacenamiento de muestras (por ej. hornos, repisas, hornos

de microondas, refrigeradores, congeladores, procesadores de alimentos, cuchillos,
dispositivos cortantes).
b) Instrumentos y equipamiento de medición (termómetros, relojes de intervalo,
balanzas, vasos de precipitado, pipetas, etc.
c) Computadoras, y procesadores de datos cuando sea necesario.

Anexo C/ Criterios de Acreditación para laboratorios que realizan ensayos sensoriales. Septiembre 2008
 Todos los recipientes tienen que ser idénticos en cada sesión de Análisis Sensorial y
mantenerlos únicamente para este tipo de ensayo.

Se enfatiza la importancia de una adecuada limpieza con respecto a los equipos,

materiales y utensilios utilizados.

Debe chequearse que los materiales empleados en la preparación y presentación no

afecten las características del producto a evaluar.

Se considerará lo establecido en la Política de Trazabilidad de las mediciones para

aquellos instrumentos de medición que tengan un efecto significativo en la validez del
resultado.

5.6.3 Materiales de referencia y reactivos.

Cuando existan disponibles materiales de referencia apropiados (incluidos materiales
de referencia certificados), el laboratorio deberá utilizarlos en la formación de los jueces
sensoriales, la supervisión de los resultados del laboratorio, la validación de los
métodos y la comparación entre métodos. Para muchos tipos de análisis, el
entrenamiento puede realizarse utilizando materiales de referencia preparados por el
laboratorio con productos químicos de pureza y composición conocidas; en otros casos
puede ser necesario utilizar alimentos representativos u otros materiales. Los
materiales de referencia preparados en el propio laboratorio deben ser tratados como
reactivos a los efectos del etiquetado.

Los materiales de referencia y los patrones de medición deben etiquetarse claramente

de manera que puedan identificarse sin ambigüedades. Estará disponible la información
del período de validez, las condiciones de conservación, la aplicabilidad y las
restricciones de uso. Todos los envases deben estar debidamente etiquetados
indicando la identidad, la concentración, la fecha de preparación y/o la fecha de
caducidad. Los materiales y patrones de referencia deben manipularse de tal forma que
se preserven de toda contaminación. Los registros deben permitir la identificación del
personal responsable de su preparación y manipulación.

En las pruebas de selección y adiestramiento de jueces se utilizan soluciones de

sustancias químicas conocidas para las pruebas de sabor y olor. El grado de calidad del
reactivo empleado (incluido el agua) debe estar definido en el método de ensayo
correspondiente, junto con las recomendaciones y otras precauciones específicas que
deben observarse en su preparación o utilización. Los reactivos preparados por el
laboratorio deben ser etiquetados para identificar la sustancia, concentración, disolvente
(cuando no sea agua) y fecha de preparación. Cuando proceda, se indicará la fecha de
caducidad y restricciones de uso. La persona responsable de la preparación del
reactivo debe poder ser identificada, ya sea por medio de la etiqueta o de un registro.
Asimismo se conservarán los datos de su preparación y los cálculos realizados.

Anexo C/ Criterios de Acreditación para laboratorios que realizan ensayos sensoriales. Septiembre 2008
5.8 Manipulación de los ítems de ensayo

Los contenedores de las muestras, la superficie en contacto y los instrumentos

utilizados para su manipulación deben elegirse de manera que no produzcan una
sensación olfato-gustativa parásita o introducir un riesgo microbiológico o químico. Los
envases con las muestras deberán garantizar su integridad y prevenir derrames
accidentales e impedir la contaminación de las mismas.

La muestra se debe identificar claramente utilizando un código diferente al que aparece

en el registro de muestras, para evitar la adquisición de alguna información por parte
de los técnicos del panel que incida en los resultados del ensayo. Y debe ser
identificada debidamente de forma tal que se garantice su trazabilidad dentro del
sistema.

Las muestras deben conservarse de manera que se proteja la integridad de las

mismas.

Las muestras de alimentos recibidas para su análisis exigen a menudo unas

condiciones especiales de conservación, como refrigeración o congelación. En tales
casos, el laboratorio debe conservar las muestras en condiciones adecuadas y
mantener, controlar y registrar esas condiciones para demostrar que se cumplen los
requisitos específicos.

Es de extrema importancia que el laboratorio disponga de procedimientos por escrito

que expliquen con todo detalle la manera de preparar las muestras (cortar,
descongelar, tostar, hervir, cocer, asar, según proceda). Estas descripciones deben
ser lo más completas posibles para asegurar que cualquier muestra será tratada de la
misma forma, según lo requiera.

El laboratorio debe establecer procedimientos para la manipulación y preparación de

cualquier nuevo tipo de muestra y debe disponer de un procedimiento documentado
sobre la conservación y eliminación de las muestras una vez realizados los ensayos.

5.9 Aseguramiento de la calidad de los resultados de ensayo y de calibración

El laboratorio debe disponer de procedimientos adecuados de control de calidad para

comprobar la validez de los resultados de cada método sensorial y de la actuación de
los distintos jueces sensoriales. Los datos de control de calidad deben ser analizados,
considerando los criterios de aceptación/ rechazo aplicables según el tipo de muestra,
el método de análisis y la frecuencia de las determinaciones.

Algunos ejemplos de procedimientos utilizados para el control de la calidad son:

a) análisis replicado de muestras realizado en un porcentaje definido de todas las
muestras analizadas;
b) introducción de muestras repetidas aleatoriamente en el sistema de análisis de
muestras a intervalos adecuados;

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 c) utilización de materiales de referencia y materiales caracterizados como parte del
sistema de control de calidad.

Los laboratorios deben participar en ensayos de aptitud relacionados con el alcance de

su acreditación siempre que sea posible. La participación en estos ensayos permite al
laboratorio comparar sus resultados frente a los de otros laboratorios.

Los laboratorios deben utilizar el control externo de la calidad no sólo para detectar
posibles errores sistemáticos, sino también para verificar la validez del sistema de
gestión de la calidad en su conjunto.

Referencias bibliográficas

• NC ISO/IEC 17025:2006 Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de

calibración y ensayo.
• Criterios de acreditación para laboratorios de ensayo y calibración.
• G-ENAC-02:2003 Guía para la acreditación de laboratorios de análisis sensorial.
• EAL-G16: 1995 Acreditación de Laboratorios Sensoriales.
• ISO 5495. Sensory analysis -- Methodology -- Paired comparison test
• ISO 5497 Sensory Analysis. Methodology. Guidelines for the preparation of samples for
which direct sensory analysis is not feasible.
• ISO 8589 Sensory Analysis. Guidelines for the design of test rooms.
• NC ISO 3972 Análisis sensorial. Metodología. Método de investigación de la
sensibilidad del gusto.
• NC ISO 4120. Análisis sensorial ─ Metodología ─ Prueba triángulo.
• NC ISO 4121. Análisis sensorial. Guía para el uso de escalas con respuestas
cuantitativas.
• NC ISO 5492. Análisis sensorial. Vocabulario.
• NC ISO 5496. Análisis sensorial. Metodología. Iniciación y entrenamiento de jueces en
la detección y el reconocimiento de olores.
• NC ISO 6658. Análisis sensorial. Metodología. Guía general.
• NC ISO 8586-1. Análisis sensorial. Guía general para a la selección, entrenamiento y
control de jueces. Parte 1: Catadores.
• NC ISO 8586-2. Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y
control de jueces. Parte 2: Expertos.
• NC ISO 13299. Análisis sensorial ─ Metodología. Guía general para establecer un
perfil sensorial.

Anexo C/ Criterios de Acreditación para laboratorios que realizan ensayos sensoriales. Septiembre 2008