PROPIEDADES QUIMICAS DEL CAFE Variacién y complejidad quimica de los productos naturales: Un problema en la evaluacién de los andlisis quimicos reporta~ dos (aparte de la variacién en la composicién de los cafés ver - des y la influencia del grado de tostado) es que el anlisis quimi co para clasificar los compuestos son oscurecidos por la comple jidad de las combinaciones quimicas en la naturaleza, Por esto es que frecuentemente el andlisis de productos naturales no pue de ser duplicado exactamente, y Carbohidratos : Pox ejemplo, los carbohidratos varfan desde los aziicares simples 0 monosacaridos a disacaridos, triosas etc. En el grano de café verde hay almidones y dextrinas (almi. dén soluble por calor) en e! granc de café tostado. Las moléculas grandes de carbohidratos son pentosanos que producen manosa y galactosa per hidrolisis. Los pen- tosanos forman parte de un gran grupo de polisacaridos llamado hemi-celutosa que es soluble en soluciones alcali nas, Tumbién est4a las holo-celulosas que son insolubles en dichas soluciones. La lignina, el agente pegante para las celulosas, es un ma terial amorfo de alto peso molecular que también es solu= ble en hidréxido de sodio o bisulfite. La férmula quimica para la lignina est4 relacionada con el 4cido cafeico 0 el alcohol coniferilico, La lignina también est4 relacionada con la vainillina como el Acido cinamico con el benzaldehido, y la lignina puede encontrarse como un glucosido. La holocelulosa es soluble en Acido sulfarico concentrado y produce glucosa. También hay otros tipos de celulosas llamadas celulosa y alfa~celulosa. La celulosa es soluble en hidréxido de cobre amoniacal.2) 30 Un andlisis quimico absoluto o definitive es dificil de ha- cer cuando existe tal complejidad de compuestos como también cuando varian en estructura y tamaio molecuta~ res. Ademas, hay glucosidos de protefnas, y las protefnas es tdn asociadas con los aceites o lipides. Por ejemplo una extraccién hecha con éter de petrélep o con n-hexano del café tostade saca dcidos grasos y aceites, mas un porcen taje significative de fosfoprotefnas. De esta manera resul ta alguna variacién en la cantidad y cormposicién obtenida mediante ef andlisis quimice. Los resultados siempre de penden de la metodologfa empleada para el andlisis. ~ Proteinas Hstas no son menos complejas que los carbobidrates. Las protefnas son en gran parte la fuente del sabor del café al ser uno de los precursores de los volatiles originados en la torrefaccién del café. Las proteinas tienen un rango de tamafio molecular y pro~ piedades semejantes, en algunos casos a los carbohidra- tos. La unidad bisica de las protefnas son los aminodcidos. AL gunas proteinas son solubles en agua, ofras no lo son. Las protefnas insolubles en agua pueden ser hidrolizadas con 4cidos para formar moléculas mds pequefias que si son so lubles en agua. Hay también algunas protefnas insolubles en agua y en Acidos dilufdos. Aigunos de los aminodcidos identificados en el café son la metionina y la cisteina les cuales tienen azufre en su es~ tructura quimica en forma de grupos mercaptano. Se ha reportade cerca de un 0.1% de azufre en café colom biano tostado y verde, Las protefnas son una fuente de compuestos nitrogenados mediante la pirelisis. Algunos de los productos de piro- lisis formados durante la torrefaccién tienen Nitrégeno enestructuras con grupos ciclicos, poz ejemplo, prolina y pirrol. i3) 4) 31 Cuando una proteina pierde irreversiblemente su comple- ja estructura molecular, entonces se desnaturaliza y pier de sus propiedades bioquimicas. Esto ocurre con la torre faccién, Durante este proceso las proteinas se rompen, se desnaturalizan, los aminodcidos reaccionan con los carbohidratos. Este fendmeno no explica parcialmente por~- qué el extracto acuoso del café verde produce mas solu~ bles con agua a temperatura ambiente que con agua hir - viendo (solubles de 32 y 27% respectivamente). Fosfatos: La interrelacién integrai entre los tipos de compuestos quimicos en el café puede notarse del hecho de que el f6s~ foro, como fosf{ato, esta asociado con lipidos y glucosidos. Hay fosfolfpidos, fosfoproteinas y fosfatidos. Constituyentes minerales + Estos juegan un papel importante en el crecimiento y desa rrollo de la planta y de la semilla, Pueden constituir par- te de la estructura quimica de los carbohidratos, lipidos y proteinas, En las cenizas quedan los minerales, Esta no se pierde durante la torrefaccién. La ceniza puede ser separada en dos grupos: soluble e insoluble en agua, Algunos elemen= tos minerales se requieren en muy pequefias cantidades y se les denomina elementos traza, los cuales son vitales para la buena salud de Ia planta y del fruto, ik, Andlisis : » Café verde : El grano de café tiene una composicién quimica compleja y varia con muchos factores como suelo, costumbres, cul tivos, etc. La tabla No,1 da una composicién quimica aproximada del café verde, promediades de varias publicaciones. La ta- bla est ordenada para mostrar que es soluble en agua y qué no lo es, Los carbohidratos representan la mayor por