 Densidad: La densidad puede variar entre 1.028 a 1.

034 g / cm3
 pH: El pH de la leche puede estar entre 6,5 a 6,6.
 Acidez: La leche fresca tiene una acidez de 0.15 a 0.16%
 Punto de congelación de la leche: Esta entre - 0.513 y - 0.565 °C.
 Punto de ebullición de la leche: El punto de ebullición inicia en los 100.17 °C.
 Índice de refracción: El índice de refracción de la leche está en 1.3440 y 1.3485, este
valor indica el comportamiento de la luz al atravesar el líquido.

- Factores
CARACTERISTICAS FISICAS genéticos:
Individuo, raza y
 Textura edad.
 Color: Blanco - Factores
FACTORES QUE
 Sabor: CARACTERISTICAS fisiológicos: Fase
ORGANOLEPTICAS INFLUYEN EN LA de lactancia.
ligeramente dulce.
CALIDAD
 Olor - Factores
patológicos:
Enfermedades
COMPOSICION - Factores de
manejo: Ordeño
y alimentación.

 Agua: El agua presente en la leche puede variar de un 84 a 89 por ciento.

 Proteínas: Las proteínas presentes en la leche se pueden clasificar en dos grupos: caseínas 80% y proteínas séricas 20%.

 Grasas: La leche contiene por lo general de 3,5 a 6,0% de grasa.

 Carbohidratos: El principal carbohidrato presente en la leche es la lactosa, que es un disacárido formado por la unión de
las moléculas de glucosa y galactosa.

 Enzimas: lactoperoxidasa, reductasualdolasa, catalasa, lipasa, fosfatasa, proteasa, amilosas y lisozima.

 Vitaminas: Las vitaminas que están en la leche se encuentran en pequeñas cantidades.

 Minerales: En la leche de vaca los minerales varían de 0,6 a 0,8%, del peso de ésta.