11, ELABORACION DE CHANCACA 1. OBJETIVOS Los objetivos planteados en la presente préctica son: ‘+ Conover el proceso de elaboracién de chancaca + Evaluar los productos obtenidos I, PROCEDIMIENTO Elaboracién de chancaca a partir del jugo de cata La etapa mis critica de este proceso es la coccién, puesto que en esta operacién unitaria se darian los ‘cambios que dan las caractersticas de consistencia y sensoriales al producto, La coccién consiste en adicionar jugo a la ollas 0 peroles y hacer que concentre. La adicidn debe ser por etapas es decir, a medida {que se va concentrando, se adiciona el jugo en forma gradual y dependiendo de la capacidad paralelamente 1 como se desarrolla la coecién, se ind separando la cachaza (conformado por impurezas). Este proceso se ejecuta hasta que la miel tenga la concentracion adecuada “punto”, en este momento se reduce el fuego y se sigue concentrando. El punto final se reconoce mediante dos modalidades: * Por el contenido de sélidos solubles: que deberd aleanzar mis © menos 77Brix, medids con el refractémetr. * Con la ayuda de la espatula, se coge un producto inmediatamente se coloca en agua fra, sal enfriarse se despega y al darle golpes se rompe en forma de arena o polvo, ¢s indicativo de que la chancaca ha Aegado a su punto final. Entonces se procede a moldear en platos, depésitos o cortezas de madera, para darle forma y para que enfrie, posteriormente se desmolda y envasa