ELABORACION DE QUESO CAMPESINO y QUESO CAQUETA

PICADO
Emily Saimara Medina Parra; Erick Ceballos Marín y Mauren Yiseth
Arrigui Correa; Karen Andrea Holguin Rivera.
Estudiantes Del Programa De Ingeniería de Alimentos, Facultad De
Ingenierías.
Universidad De La Amazonia. Florencia (Caquetá)

Resumen
El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su conservación
a la deshidratación parcial del gel formado resultante de la coagulación enzimática acida o
mixta. Primeramente, se realizó las pruebas de plataforma a la leche cruda donde se filtró y
se llevó a pasteurizar a 63ºc por 30 min y se enfrió a 32ºc, posteriormente se utilizó un cultivo Commented [U1]: MAYUSCULA
liofilizado con (Stretococcos lactis y/o Streptococcos cremoris) al 1% con una acidez
controlada a 1ºD, Se agregó la pasta de cuajo y se diluyo a una temperatura de 32-35ºC
seguidamente se dejó en reposo hasta que se coagulo, se realizó el corte y se decantó la masa
durante 5 minutos, se desuero con un lienzo sacando la masa sobre el mismo, debidamente Commented [U2]: SEGUIDAMENTE
se adiciono suavemente el 1,5% de sal donde se amaso suavemente, finalmente se prenso a
una presión de 10/ 15 kg y se llevó a refrigeración, como resultado se obtuvo un queso bien
prensado pero bajo en sal. En el queso picado Caquetá se puede concluir que según la
normatividad NTC - 750 Resolución 1804 de 1989 Resolución 2310 de 1986. Fue un queso
elaborado con algunas fallas en el proceso; por lo tanto, los resultados que se obtuvieron no
fueron los esperados debido a algunas inconformidades en el proceso de elaboración, cabe Commented [U3]: Punto y coma
resaltar que al consumir este producto no fue agradable debido al alto contenido de sal que
presenta, finalmente el queso campesino elaborado en la planta santo domingo de la
universidad de la amazonia, fue un queso con bajo contenido de sal, lo cual indica que se
realizaron mal los cálculos en la adición de sal, también falto acidificar por lo que quedo un
queso simple esto fue porque no hubo con control de revisión constante y por falta de tiempo
o fallas en el proceso ya sea de temperaturas o tiempos no planteados en la guía de procesos.
Palabras claves: leche, fermentación láctica, ácido láctico, acidez, pH, productos lácteo
Introducción:
El queso es definido de forma sencilla, como el producto fresco o madurado de la leche
cuajada o coagulada una vez eliminado el suero. De esta manera se conservan los principales
componentes nutritivos de la leche, como la proteína, la grasa, los minerales, y las vitaminas.
Después de la coagulación parte del agua que contiene la leche, es removida por medio del
calentamiento, agitación, desuerado y prensado de la cuajada.
Según la NTC 750 norma general para queso, Se entiende por queso el producto blando,
semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el
que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche,
obtenido mediante: coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche
descremada/desnatada, leche parcialmente descremada/desnatada, crema (nata), crema (nata)
de suero de quesería o suero de mantequilla o de cualquier combinación de estos materiales,
por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que
se desprende como consecuencia de dicha coagulación. (5894, 2011)
El Queso Campesino es un queso fresco, blanco, de alta humedad y corta conservación,
preparado inmediatamente después de ordeña, obtenido mediante la coagulación de leche
entera o semi-descremada, cuya humedad como queso desgrasado es del 70% y con un
contenido de materia grasa (MG), en extractó seco del 50%, La cual ha sido llevada a altas
temperaturas para eliminar aquellos microorganismos indeseables en el alimentó. Una vez se Commented [U4]: Esta palabra no lleva tilde al final.
obtiene el cuajo, este es escurrido, moldeado y prensado para eliminar el exceso de agua y
empacado para protegerlo y conservar sus características de frescura. La elaboración de
queso campesino es un proceso físico y químico - biológico, en el cual se obtiene un producto
por coagulación de la leche, gracias a la acción de tres factores: Una enzima (cuajo), la acidez
y la temperatura. La interacción de los tres factores anteriores produce un alimento de fácil
conservación y digestión. Según la FAO / OMS se clasifica en un queso blanco con alto
contenido de grasa. (221-2001, 2001)
El Queso Picado Salado Caquetá, es un Producto lácteo obtenido al coagular la leche por
acción del cuajo y la eliminación completa del lactosuero, es un queso prensado, no ácido,
con calidad fresca, alto contenido de sal, color blanco crema, no madurado y elaborado de
leche de vaca de consistencia semidura, su textura interna es abierta, de consistencia dura -
seca que no se desbarata fácil y con un sabor bastante salado. Producto que después de su
fabricación está listo para el consumo. El queso picado salado tiene un contenido de humedad
desgrasado máximo de 60 - 62 % y de materia grasa en materia seca de 44 - 46 %. Según la
NTC - 750 Resolución 1804 de 1989 Resolución 2310 de 1986. Commented [U5]: Ninguna de esta normatividad es de
este queso con denominación de origen.
Objetivo General
Conocer el concepto de queso campesino y queso picado salado Caquetá, su proceso de
elaboración a partir de leche fresca de vaca y de igual manera identificarlos parámetros de Commented [U6]: No es un objetivo de esta practica.
producción del proceso para verificar la calidad del producto final.
Objetivos Específicos
Aplicar los principios teóricos aprendidos con respecto a la producción de quesos frescos.
Realizar los cálculos para establecer costos. Commented [U7]: Costos de qué?

Conocer las características fisicoquímicas, organolépticas del queso campesino y picado

salado Caquetá.

METODOLOGIA (Queso campesino)

1. Se hizo la recepción de leche entera. Commented [U8]: Se realizaron pruebas de plataforma.

2. Se realizó una filtración, seguidamente se pasteurizo a una temperatura 63ªC por
30 minutos.
3. Se llevó a enfriar hasta 32ªC donde se tuvo en baño maría.
4. Se le agrego el fermento láctico con (Stretococcos lactis y Streptococcos
cremoris) fermento para kumis en una porción de 1 %.
5. Seguidamente se controló la acidez, en un incremento de 1ªD luego se adiciono
el cuajo.
6. Se agregó el cuajo se diluyo con agua tibia y una pisca de sal. Commented [U9]: Que es eso? un animal?
7. Posteriormente se mantuvo la leche con el cuajo a una temperatura de 35ªC.
8. Se dejó en completo reposo hasta que coagulo en un tiempo de 30-40 minutos.
9. Luego se realizó el punto de corte.
10. Se agito la masa durante 15 minutos, seguidamente se dejó decantar la masa por
10 minutos.
11. Se retiró el suero.
12. Se calentó la masa y se adiciono el 15% del volumen inicial de leche en agua a
32C donde se incrementó la temperatura hasta 38C durante 15 minutos. 16. Se
Agito nuevamente la masa durante 10 minutos y se mantuvo la temperatura a
38C.
13. Se dejó decantar la masa durante 5 minutos, luego se realizo es desuerado final
donde se sacó la masa en un lienzo limpio.
14. Posterior se adiciono el 1,5 % de sal y se amaso suavemente hasta que se
esparció por todas las partes.
15. Se escogió el molde y se realizó un prensado a una presión de 10/15kg, se dejó
24 horas bajo temperatura de refrigeración.
16. Finalmente se retiró de los moldes y se envolvió en papel cristaflex y se repartió
a cada estudiante.
Resultados

Tabla 1: Datos Del EKOMILK.

Grasa Solidos No Densidad Proteína Agua Agregada
Grasos
3.37 10.0 34.6 3.77 0.00

Tabla 2: Datos para la elaboración del queso campesino.

Fermentos lácticos Cuajo

Concentración
Cantidad de leche (L) Estreptococos cremoris y
de sal (pastilla)
lactis (Kumis)

24L 35g 1.5% 250mg

Tabla 3: pruebas de plataforma

Temperatura (Tº) Ph ºL Titulación gastada

29 6 27 3,4ml

ANÁLISIS Y CALCULO DE 20-29= 9*0,3= 2,7

RESULTADOS
20-15 = 5*0,2 = 1
Densidad: se determinó por método
2,7+1= 3,7
Lactodensímetro y por medio del equipo
EKOMILK; para la determinación de 3,7 + 27 = 30,7
densidad por método Lactodensímetro, se
tomó una probeta de 250ml en la cual se Densidad = 1,031 g/ml
mido 200ml de leche, se introdujo el El resultado de densidad obtenido por el
Lactodensímetro y se le dio una rotación método Lactodensímetro está muy cerca
suave y se obtuvieron los siguientes al valor mínimo que se estipula en el
resultados tabla 1 y tabla 3 por lo cual se
DECRETO NUMERO 616 DE 2006,
hacen las respectivas correcciones de
Capítulo V, artículo 16, tabla 1. Las
densidad.
Características de la leche cruda, el cual
Correcciones de densidad indica que la leche cumple con los
requisitos dispuestos en el decreto con
Densidad: 27 g/ml
una densidad de 1,031g/ml
Temperatura: 29ºL
Corrección:
 que en el B. Taurus. El contenido de
materias grasas de la leche del ganado B.
indicus puede ser de hasta el 5,5 por
ciento. (JENNIFER DAYANNA
CASTILLO ALBARRACIN, 2015)

Proteína: Como resultado encontramos

que la leche contaba con 3.77%; según el
DECRETO NUMERO 616 DE 2006,
Capítulo V, artículo 16, en el parágrafo
estipula que la leche líquida proveniente
de los animales bovinos debe tener
mínimo 2.9% de proteína. Lo cual nos
indica que la leche está por encima del
porcentaje de proteína como se muestra
Imagen 1 en la imagen 1.

El equipo EKOMILK arrojo un valor de

densidad de 34.6 como se ve en la (Imagen
1, Resultados obtenidos en el equipo
EKOMILK), lo que nos indica un valor de
1034.6 kg/l, el cual se encuentra por
encima del rango estipulado en el
DECRETO NUMERO 616 DE 2006,
articulo v, tabla 1. Peso de la leche = 1,031g/ml * 24 ml =
24,744 g
4). Grasa: El valor obtenido en el % de
Imagen 2
grasa por medio del equipo EKOMILK fue
de 3.37; este valor se encuentra por encima pH: La determinación de pH se realizó
del rango establecido en el DECRETO por medio de Las tiras de papel
NUMERO 616 DE 2006, Capítulo V, indicadoras de pH; El resultado obtenido
Características de la leche cruda; el cual fue un pH 6, como se muestra en la
estipula que él % mínimo de grasa debe Imagen 2.
ser de 3.0; el valor que obtuvimos se
encontró por encima del establecido en el
decreto, pero la composición química
bruta de la leche de vaca varía según la
raza. Por ejemplo, el contenido de grasa
suele ser mayor en el ganado Bos indicus
Correcciones Control De Acidez cálculos arrojados están mal o nos Commented [U10]: El cálculo está bien, quizás tocaría ver
equivocamos en el procedimiento. si ese era el peso real de la masa de cuajada.
Para la corrección de control de acidez se
expresa como °D, se tomó 10ml de leche y Descripción Del Queso Campesino
se procedió a titular con NaOH.
𝟑,𝟒 𝒎𝒍
ºTh = 𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟑𝟒 º𝑻𝒉
𝟏𝟎𝒎𝒍

ºD = 0.9 x 34ºTh =30,6

De acuerdo a esto se incrementó a 31°D
para hacer la adición del cuajo, ya que el
cuajo tiene como finalidad proporcionar
una cuajada firme y fácil de cortar de
granos regulares.
Cantidad de sal utilizada
Ecuación 1
APARIENCIA: Forma regular y bien
𝟏𝟎𝟎%
41,30g peso final de la cuajada---- definida, corteza superior del queso seca. Commented [U11]: Ojo 41,30 g es diferente a 4130 g
𝟏,𝟓%

𝟒𝟏𝟑𝟎∗𝟏,𝟓% COLOR: Uniforme, ligeramente

= 62 g de sal amarillento.
𝟏𝟎𝟎%

La sal de mesa (cloruro de sodio) se AROMA Y SABOR: Cremoso

emplea en los quesos con el objetivo de
realzar el sabor de los mismos, a la vez que
permite regular el contenido de humedad y
favorece en la conservación por efecto
inhibitorio sobre los microorganismos. Ya
que en nuestro medio es común la
elaboración de quesos empleando leche
cruda, algunos productores emplean
cantidades exageradas de sal, con el
característico a la cuajada.
SAL: simple
TEXTURA Y ASPECTO INTERIOR:
Suave, sedosa, grasosa, no presentaba
huecos debido a que tuvo un buen
prensado Commented [U12]: Quizás el peso de la prensa fue mayor
por lo que el contenido de sal pudo haber salido con el
Peso final del queso: 16,80g lactosuero.

objetivo de evitar que los quesos se dañen
por el crecimiento abundante de bacterias,
lo cual aumenta el riesgo del consumidor,
de padecer las enfermedades relacionadas
con un consumo elevado de sodio
(ANÁLISIS DE QUESOS Y LECHE EN
POLVO, 2006) de acuerdo a la ecuación 1
se le agrego 62 g de sal que equivale al
1.5% del peso, a la masa total; sin embargo
a la hora de estar el queso ya elaborado nos
quedó simple lo que significa que los
Commented [U13]: Lo siento pero se nota que no saben
Cabe resaltar que el rendimiento de estos que hicieron, no puede ser lógico que de 4130 hayan
quesos depende de la humedad en el quedado apenas 16,80 g, eso es imposible
producto final y principalmente de la
calidad de la leche.
Según la FAO, el queso campesino es un
queso fresco, blanco, de alta humedad y
corta conservación, preparado
inmediatamente después de ordeñar. Para
mayor conservación debe realizarse con
leche pasterizada y cultivos lácticos.
Evaluación De Costos
El total del valor de los ingredientes es de
19,400 pesos teniendo en cuenta que se
utilizaron dos cantinas de leche completas
cada una con un contenido de 40 L que
tenían un costo de 60.000 mil pesos y la
tercera cantina con una cantidad de 32 L
con un costo de 58.000 mil pesos, cabe
destacar que la tercera cantina nos salió
muy cara debido a que no se la compramos
al mismo distribuidor ya que no le
alcanzaba la leche que producía. El total de
los gastos es de 137.400 mil pesos
teniendo en cuenta que se elaboraron dos
productos queso campesino y queso
picado salado Caquetá.
Descripción del Queso picado salado
Caquetá
En los resultados obtenidos en el queso del
grupo de juliana queso picado y salado
Caquetá, teniendo cuenta que fue un
queso con consistencia dura lo cual indica
que no lo prensaron de la manera correcta,
pero con una acidez ideal y un alto
contenido de sal, con olor agradable, con
base a esto cabe resaltar que según la NTC
- 750 Resolución 1804 de 1989 Resolución
2310 de 1986 el queso picado Caquetá es Commented [U16]: Esta normatividad no habla de la
un queso no acido queso de consistencia características fisicoquímicas de este queso.
semidura, su textura interna es abierta, de
consistencia dura - seca que no se
desbarata fácil y con un sabor bastante
salado. Producto que después de su
fabricación está listo para el consumo. El
queso picado salado tiene un contenido de
humedad desgrasado máximo de 60 - 62 %
y de materia grasa en materia seca de 44 -
46 % (técnica, 2013). Por lo tanto cabe
comparar que el queso picado y salado
Caquetá del grupo de juliana presento una
acidez deseable, esto indica que en su Commented [U14]: Punto y coma
elaboración se tomaron los parámetros de
pH de forma adecuada y ordenada, por otra
parte este queso no fue prensado como
estaba en la guía esto pudo haber sido un
problema para su textura, también había
presencia de agujeros en el cual son Commented [U15]: Estos cálculos están mal realizados no
cuánto cuesta una libra de queso o un kilo.
aquellos huecos que van dejando las
burbujas de dióxido de carbono, en el Commented [U17]: Producto de que?
transcurso de la fermentación láctica (que
ocurre en la leche) se libera el gas, por las
bacterias propiónicas del queso donde, el
desarrollo de bacterias y hongos durante la
maduración confiere sus características
típicas a algunos quesos como por
ejemplo, la presencia de agujeros
producidos por Propionabacterium
(Antonia, 2017). Finalmente cabe
mencionar que fue un queso agradable al
momento de su consumo a pesar de que no
se cumplió con la normatividad debido a
diferentes fallas en el proceso que por más
mínimas que den puede afectar el
producto.
Conclusión
Para las pruebas de plataforma podemos
concluir, que los resultados obtenidos en
las pruebas de densidad y proteína se
encuentran dentro de los parámetros
establecidos en el DECRETO NUMERO
616 DE 2006.
Se puede concluir que el queso campesino
elaborado en la planta santo domingo de la
universidad de la amazonia, fue un queso
con bajo contenido de sal lo cual indica
que se realizaron mal los cálculos en la
adición de sal también falto acidificar por
lo que quedo un queso simple esto fue
porque no hubo con control de revisión
constante y por falta de tiempo o fallas en
el proceso ya sea de temperaturas o
tiempos no planteados en la guía de
procesos.
Para el queso picado y salado Caquetá se
puede concluir que segundo la
normatividad NTC - 750 Resolución 1804
de 1989 Resolución 2310 de 1986. Fue un
queso elaborado con algunas fallas en el
proceso; por lo tanto, los resultados que se
obtuvieron no fueron los esperados debido
a algunas inconformidades en el proceso
de elaboración, cabe resaltar que al
consumir este producto no fue agradable
debido al alto contenido de sal que
presenta, finalmente el queso picado
Caquetá es un producto con la siguiente
composición química
Humedad 45 – 47%
Materia grasa 23 – 26%
Proteína 9 – 20%
Sal (%) 3.0 - 3.5
Materia grasa en materia seca 44 – 46%
Humedad del queso desgrasado 60 – 62%
pH 5.0 - 5.2%
teniendo en cuenta esta composición se
puede concluir que el queso picado
Caquetá es un queso desgrasado con un
60-62% lo cual puede ser beneficioso para
salud humana.
Para los costos podemos concluir que el Commented [U18]: Primeras en mayúsculas.
proceso es menos costoso ya que la leche
cantina es más económica junto con los
ingredientes utilizados.
Referencias
221-2001, C. S. (2001). NORMA DE GRUPO
DEL CODEX PARA EL QUESO NO
MADURADO INCLUIDO EL QUESO Commented [U19]: Los tiempos no se plantean porque
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QUESO FRESCO. Obtenido de
https://tienda.icontec.org/wp-
content/uploads/pdfs/NTC5894.pdf
(2006). ANÁLISIS DE QUESOS Y LECHE EN
POLVO. maracaibo. Obtenido de
http://www.fcv.luz.edu.ve/images/st
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JENNIFER DAYANNA CASTILLO ALBARRACIN,
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COMPOSICIONAL Y
MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE EN
LA FINCA EL TESORO VEREDA SANTA
LUCIA MUNICIPIO DE CABRERA
CUNDINAMARCA. Obtenido de
http://repositorio.ucundinamarca.ed
u.co/bitstream/handle/123456789/1
430/informe%20trabajo%20de%20gr
ado%20%20.pdf?sequence=2&isAllo
wed=y
NOTA. 2,8