UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA - MICROBIOLOGÍA

PRACTICA N° 15

“Análisis microbiológico de carnes rojas y derivados”

“Protocolo para el análisis microbiológico de huevos y derivados”

DOCENTE : Dr. Cesar Julio Cáceda Quiroz

CURSO : Microbiología de los Alimentos

INTEGRANTES :

 Christian Javier Alave Rosas 2014- 118002

 Edith Mirella Chucuya Mayta 2014-118011

TACNA - PERÚ

201
 PRACTICA N-15

Análisis microbiológicos de carnes rojas y derivados

I. Introducción:

(Calderón & Pascual, 1990) La carne comestible de los animales comprende

principalmente los tejidos musculares, pero también incluye órganos tales como
el corazón, el hígado y los riñones. Si bien en algunos aspectos la microbiología
será muy similar a la de otros tejidos, se debe recordar que las diferencias
pueden sufrir de aspectos particulares, tanto en su composición como de su
microflora.

En el aspecto estructural la carne está constituida por fibras musculares,

células multinucleadas, largas y delgadas que se unen entre sí en haces por
medio de tejido conjuntivo. La elevada actividad de agua de la carne y sus
abundantes nutrientes, la hacen un medio excelente para mantener el
crecimiento microbiano. Aunque algunos de los microorganismos que crecen
sobre la carne son proteolíticos, al principio crecen a expensas de los sustratos
que son utilizados muy fácilmente como por ejemplo, la reserva hidrosoluble de
carbohidratos, y el nitrógeno no proteico. La proteólisis únicamente tiene lugar
en las últimas fases de la descomposición cuando la carne ya suele estar
totalmente alterada desde el punto de vista organoléptico.

Se sabe que después de la muerte del animal, se interrumpe el aporte de

oxígeno a los músculos, y como resultado el potencial redox desciende y la
respiración se detiene, sin embargo, el desdoblamiento glucolítico del
glucógeno continúa, dando como resultado una acumulación de ácido láctico,
y una disminución del pH. Con tal que exista glucógeno suficiente, ese proceso
continuará hasta que las enzimas glucolíticas sean inactivados por el bajo ph
desarrollado. En un músculo típico de mamífero el pH descenderá desde su
valor inicial alrededor de 7 hasta 5,4 – 5,5, con una acumulación de ácido láctico
de 1% aproximada. Cuando el pH está por encima de 6,2 origina la carne de
corte oscuro (estado de la carne conocida como estado seco, duro y oscuro).
Debido a que su pH es relativamente más elevado, las proteínas de la carne se
hallan por encima de su punto isoeléctrico y retendrán gran parte de la
humedad existente. Las fibras se unirán apretadamente entre sí confiriendo a
la carne una contextura seca y dura, impidiendo el transporte de oxígeno. El pH
más elevado, también significará que el crecimiento microbiano es más rápido,
por lo que la alteración aparecerá más pronto.
Tabla 1. Criterios microbiológicos para carnes y productos cárnicos
Fuente: (RM N° 615-2003 SA/DM, 2003)
II. PROTOCOLO DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA CARNE

Los recuentos e investigaciones, en un control analítico normal comprenden:

 Recuento de colonias aerobias mesófilas (31ºC +/- 1ºC)

 Escherichia coli
 Salmonella
 Staphylococcus aureus
 Recuento de Clostridium perfringens.

Preparación de la muestra para su análisis

Las muestras de carne permanecerán en refrigeración a temperaras

comprendidas entre 0 y 5ºC, hasta el comienzo del análisis. Este deberá iniciarse
lo más pronto posible una vez recibido en el laboratorio y nunca más de 24 horas
después del muestreo.

Las muestras congeladas permanecerán en estado de congelación, a

temperatura inferior a -15ºC, hasta el momento de su análisis en ambiente de
refrigeración, entre 2 y 5ºC,durante 18 horas , según el tamaño de la muestra,
sin exceder nunca las 24 horas, para proceder a su análisis inmediatamente.

Según (MC, 2007) detalla los siguientes protocolos respecto a los aerobios
mesòfilos y E.coli, los cuales se basan en el libro de la ICMSF.

1. Metodología para el recuento de bacterias aerobias mesófilas

- Pesar asépticamente 25 g de la muestra picada

- Agregar 225 mL de diluyente en bolsas de plástico estériles y
homogeinizar en un 'Stomacher' durante 2 minutos, o en frascos de
vidrio estériles con 20 ó 30 perlas de vidrio.
- Agitar repetidas veces por espacio de 2 a 3 minutos. Llevar 1 mL de
la suspensión anterior (10-1) a un tubo con 9 mL de diluyente,
mezclar bien y repetir la operación sucesivamente hasta la dilución
de 10-4.
- Depositar 0,1 ml de las tres últimas diluciones en placas esériles.
- Agregar el medio de cultivo estéril, fundido y mantenido a 45°C y
mezclarlo mediante 6 movimientos de derecha a izquierda, 6 en el
 sentido de las manecillas del reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atrás
a adelante, sobre la superficie de la mesa, hasta lograr una completa
incorporación del inóculo en el medio; evitar que el medio moje la
cubierta de las cajas. Dejar solidificar.
- Incubar las cajas invertidas, en las condiciones de tiempo y
temperatura indicadas (37°C por 24-48 h).
- Contar las colonias de las placas que presentan 30 a 300. Multiplicar
el número obtenido por la inversa de la dilución correspondiente y la
inversa del volumen sembrado para obtener las ufc/g.

2. Metodología para el recuento de Escherichia coli

- Preparar las diluciones de la muestra (10-1 y 10-2) por alguno de los

procedimientos descriptos más atrás.
- Sembrar 0,1 mL de cada dilución en sendas placas de medio de
cultivo.
- Incubar a 35ºC durante 24 - 48 horas.
- Contar las colonias oscuras con brillo verde metálico en agar-eosina-
azul de metileno o las de color púrpura con halo del mismo color y
fluorescentes en agar McConkey-MUG.
- Tomar material de varias colonias y suspenderlas en 1 mL de
diluyente. Hacer una tinción de Gram y la reacción de catalasa.
- Sembrar por punción con aguja en el medio SIM, y con asa en caldo
glucosa y agar citrato. Incubar a 35ºC durante 48 horas.
- Observar el color del agar citrato si tiene color azul hubo asimilación
del citrato. En el medio SIM el crecimiento de E. coli se aleja de la
punción de siembra debido a la movilidad y no colorea el medio de
negro (H2S negativo). Añadir 1 mL del reactivo de Kovac y agitar, al
cabo de 10 minutos aparece color rojo en capa superior si hubo
formación de indol.
- Dividir en dos tubos el cultivo en caldo glucosa.
- Tubo 1: agregar unas gotas de rojo de metilo, se verá color rojo si
hubo una fermentación ácida mixta.
 - Tubo 2: añadir 1 mL de α-naftol y 0,5 mL de creatina alcalina, dejar
en reposo hasta 3 horas. Si hubo formación de acetoína, un
intermediario de la fermentación butilén-glicólica, aparecerá un color
rojo (reacción de Voges-Proskauer).

3. Recuento de Salmonella

Según (Corona, 2012) Esta es una prueba de presencia / ausencia, y

a continuación se detalla la metodología a emplear.

3.1. Preenriquecimiento:

 Pesar asépticamente 25 g de la muestra en bolsa

estéril y agregar 225 mL (o parte) del medio de
preenriquecimiento, en este caso caldo lactosado.
 Homogenizar durante 30 seg a velocidad media y
transferir asépticamente la mezcla homogeneizada al
matraz de preenriquecimiento.
 Reposar por 60 min a temperatura ambiente, mezclar
bien y determinar el pH aproximado con papel pH.
 Ajustar, si es necesario, a un pH 6,8 +0.2 con NaOH
1N o HCl 1N estériles. Mezclar e incubar por 24 h a
35°C.

3.2. Enriquecimiento selectivo:

 Mezclar suavemente el matraz con el cultivo de

preenriquecimiento e inocular 1 mL de éste a los
siguientes medios (en tubos con 10 mL): caldo
tetrationato y caldo selenito cistina Incubar por 24 h a
35°C (para alimentos fuertemente contaminados
conviene incubar a 42°C para dar mayor selectividad
a esta etapa).
 3.3. Aislamiento diferencial:

 Mezclar con cuidado los dos cultivos del

enriquecimiento selectivo y estriarlos en los siguientes
medios, para aislar colonias:
- Agar xilosa-lisina-desoxicolato (XLD)
- Agar verde brillante (VB
- Agar sulfito de bismuto (SBi)
- Agar para Salmonella y Shigella (SS)
 Incubar las placas 24 h a 35°C.
 Examinar las placas para establecer si hay colonias
típicas de Salmonella, de acuerdo con las

características indicadas en la siguiente tabla:

Tabla 2. Colonias típicas de Salmonella spp. en medios selectivos

Fuente: Camacho, Giles, Ortegón, Palao, Serrano y Velázquez, (2009)

 3.4. Identificación bioquímica presuntiva:

 Sembrar primero las bioquímicas presuntivas, tocando

levemente el centro de cada colonia e inocular dos
tubos, uno con Kliegler hierro agar (KIA) (o con triple
azúcar hierro (TSI)) y otro con agar hierro lisina (LIA);
ambos se siembran por estría en la superficie inclinada
y por picadura en el fondo. Incubar por 24+2 h a 35°C.
 Almacenar en refrigeración las placas con medios
selectivos por si es necesario tomar más colonias.
Interpretar los tubos y considerar presuntivamente
positivas para Salmonella las colonias que den las
reacciones indicadas en la siguiente tabla.

Tabla 3. Reacciones bioquímicas presuntivas para Salmonella spp

Fuente: Giles, y cols, (2009)

3.5. Continuación de identificación bioquímica:

 Continuar el análisis a partir de los tubos de TSI
seleccionados. Si el cultivo presenta reacciones atípicas
en este medio, tomar colonias adicionales de las placas
de donde se obtuvo el cultivo atípico anterior (purificar
si es necesario) y sembrar las pruebas bioquímicas
presuntivas nuevamente.
 Si el resultado obtenido en TSI (o KIA) y LIA es típico
de Salmonella (glu+, lac–, sac–, H2S+ y LDC+)
entonces sembrar la prueba de ureasa, incubar e
interpretar.
 Las colonias ureasa positivo no son del género
Salmonella, por lo que implican el final de la prueba. Si
no tienen ureasa, se prosigue con la identificación
serológica. Sólo si ésta no es clara o concluyente, se
realizan las demás bioquímicas indicadas en la
siguiente tabla.
 Tabla 4. Reacciones bioquímicas complementarias para Salmonella

Fuente: Giles, y cols, (2009)

3.6. Expresión de resultados

 Una vez que haya interpretado todos los resultados,

incluyendo la observación microscópica y el examen de
resultados repetidos, elabore la conclusión sobre el
producto y reporte como la presencia o ausencia de
Salmonella spp. en 25 g de muestra.

4. Recuento de Staphylococus aureus

- Pesar 25 gramos de muestra.

- Transferir la muestra pesada a una bolsa de Stomacher y agregar
225ml de Agua peptonada.
- Homogenizar por 30 segundos en Stomacher a velocidad media.
- Realizar diluciones hasta 10-3 en tubos de ensayo, los cuales
contendrán 9ml de agua peptonada.
- Transferir 0,1ml de cada dilución en Placas Petri las cuales contendrán
Agar Baird Parker con Yema de Huevo y Telurito
- Extender el inoculo con un asa de Drigalsky.
- Invertir las placas e incubar durante 24 a 48 horas a 35-37°C.

4.1. Pruebas bioquímicas:

4.1.1. Prueba de la coagulasa

 Con una pipeta estéril de 1mL, tomar 0.2mL de la

suspensión del microorganismo que desarrolló en el
caldo infusión cerebro corazón, adicionar 0.3mL de
plasma de conejo. Dicho plasma previamente diluido
volumen a volumen con solución salina estéril.
 Incubar en baño María o en incubadora, entre 35 y 37º
C y observar durante 6 h. en intervalos de 1 hora; en
caso de no presentarse formación de coágulo, prolongar
el período de observación hasta por 24 h.
 Para comprobar la coagulabilidad del plasma de
conejo, tomar 0.5mL de plasma reconstituido y
depositarlo en un tubo de 13 X 100 mm, posteriormente
añadir una gota de cloruro de calcio al 5%; se debe
formar un coágulo entre 10 a 15 segundos.

4.1.2. Prueba de la catalasa

 Para realizar la prueba, se deposita una gota de

peróxido de hidrógeno al 3% sobre un portaobjeto de
vidrio en el cual se encuentra la colonia. El burbujeo
inmediato es una prueba de catalasa positiva.
 Esta prueba se realiza para probar la capacidad del
microorganismo para producir la enzima catalasa, la
cual facilita la conversión de peróxido de hidrógeno en
agua y oxígeno. La producción de burbujas, es
característica dada por la descomposición del peróxido
de hidrógeno en agua y oxígeno.
5. Técnica de recuento para Clostridium perfringens

(Bravo & Coronel, 2015) Es la determinación del número de células

viables de Clostridium perfringens que, a partir de un gramo de alimento,
se desarrollan sobre medios selectivos. Este método se basa en tres
características importantes de este microrganismo: alta tolerancia a la
polimixina, poder reductor del sulfito y su crecimiento óptimo a 46°C. La
utilización de estas características para el cultivo primario es suficiente,
por lo que es innecesario realizar pruebas confirmatorias adicionales.

- Pesar 25g de carne de res y cerdo simultánemente, luego

inocular 250 µl de una suspensión de concentración conocida de
Clostridium perfringens la que es igual a la concentración del
patrón McFarland 0.5 (1.5x108 células) leído a una absorbancia
de 625nm; con la finalidad de conocer el número estimado de
células viables de Clostridium perfringens inoculadas en los
cortes de carne.
- Pesar 25g de carne de cada una de las muestras en fundas Whirl
pak con la ayuda de un cuchillo y pinzas estériles. Posteriormente
se homogenizar con 225ml de agua de peptona al 0.1%
(obteniendo una dilución de 10-1) y colocar en el stomacher por 2
minutos a 250 rpm.
- Preparar las siguientes diluciones de 10-2 y 10-3 a partir de la
dilución de 10-1.
- En cajas con agar SPS (Agar Sulfito Polimixina Sulfadiazina)
fundido y temperado, escoger de cada dilución decimal (10 -1
hasta 10-3) volúmenes de 1ml con una pipeta automática
- Colocar en cajas petri y se homogenizar cada caja con
movimientos suaves.
- Una vez solidificado el agar colocar en la jarra Anaerocult junto
con la funda de Anaerogen para crear el ambiente anaeróbico y
se incuba a 46°C por 18 horas.
- Para el recuento se deben elegir las cajas de las diluciones que
contengan entre 15 a 30 colonias negras características de
Clostridium perfringens, se contabilizaron las mismas y se calcula
el número de unidades formadoras de colonias (células
vegetativas y esporos) por gramo de alimento. Si en la placa se
obtuvieron más de 40 colonias se escogerá la placa inoculada
con la dilución más alta.
- Se deben observar las características morfológicas de las
colonias negras con halo y bordes regulares típicas de
Clostridium perfringens y las colonias sospechosas.
- De las colonias sospechosas contadas, se seleccionar las bien
aisladas en un número equivalente a la raíz cuadrada del total,
mínimo cinco colonias, con un asa se tocó el centro las mismas y
realizar un frotis
- Teñir por el método de Gram y se verificar la presencia sólo de
bacilos Gram positivos, rectos, solos o agrupados, de 0,6 a 2,4μ
de ancho y 1,3 a 1,9 μ de largo.

5.1. Prueba de movilidad y producción de indol

 Con una asa y haciendo una picadura profunda en el

tubo, sembrar individualmente cada una de las colonias
purificadas. El tubo estará compuesto de tres capas de
medio de cultivo de 2 cm de alto cada una, la del fondo
fue de agar SPS, la del medio de Agaragar al 1% y la
superior de medio SIM. Los tubos sembrados se
incubaron en jarra de anaerobiosis a 46°C durante 16 a
18 h.
 Si se observa el tipo de crecimiento a lo largo de la
línea de siembra es positivo para Clostridium
perfringens, ya que esta bacteria es inmóvil y debe
crecer sólo a lo largo de la picadura sin extenderse
fuera de ella.
  Se debe cubrir la superficie del medio con unas gotas
de reactivo de Kovacs. El aparecimiento de un color
púrpura indica una reacción positiva. Clostridium
perfringens produce reacción negativa.

BIBLIOGRAFÍA

- Bravo, V. C., & Coronel, M. G. (2015). dspace.ucuenca.edu. Obtenido de

http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/21915/1/Tesis.pdf

- Calderón, V., & Pascual. (1990). Carnes y derivados. En Microbiologìa

alimentaria (págs. 219-225). Madrid: Díaz de Santo, S.A.

- Corona, S. F. (04 de 06 de 2012). amyd.quimica.unam. Obtenido de

http://amyd.quimica.unam.mx/pluginfile.php/1517/mod_resource/content/
1/Productos%20c%C3%A1rnicos%20procesados%20.pdf

- MC, A. (2007). www.unsa.edu.ar. Obtenido de

http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/10%20carnes%20ro
jas.pdf

- RM N° 615-2003 SA/DM. (2003). www.digesa.minsa.gob. Obtenido de

http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf
 PROTOCOLO PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE HUEVOS Y

DERIVADOS

El huevo, como alimento, puede ser considerado como la proteína más perfecta.
Para la alimentación humana se utiliza, generalmente, huevo de gallina.

El valor del pH del huevo de gallina recién puesto es de 7,6 a 7,9. El pH de la

lcara puede alcanzar un valor máximo de 9,7. La yema tiene un pH cercano a 6
que se eleva durante el almacenamiento del huevo y alcanza valores entre 6.4 y
6.9.

La cáscara es bastante porosa, está constituida principalmente por carbonato de

calcio y la recubre una cutícula proteica que constituye la barrera más importante
contra la invasión bacteriana y regula el intercambio de gases. Un par de
membranas separan la clara de la cáscara y otra rodea la yema La cámara de
aire localizada en el polo ancho del huevo, es relativamente pequeña en el huevo
recién puesto y aumenta de profundidad a medida que pasa el tiempo.

DETERIORO

El huevo al momento de la postura generalmente es estéril o posee pocos

microorganismos. La contaminación de la cáscara ocurre en la cama de las aves
y por el contacto con las heces. Para que un microorganismo produzca
alteraciones en el huevo debe penetrar a través de los poros de la cáscara hasta
a la membrana interna, crecer sobre la membrana y alcanzar la clara o la yema.

El almacenamiento a la temperatura de refrigeración no evita totalmente la

alteración. Las bacterias asociadas con más frecuencia al deterioro son bacilos
Gram-negativos: Pseudomonas fluorescens y otras especies, Acinetobacter,

Moraxella, Alcaligenes, Proteus, Escherichia y Serratia. Los mohos Penicillium,

Cladosporium, Mucor y Alternaria se encuentran entre las especies que
producen alteración cuando los huevos son mantenidos en un ambiente muy
húmedo.
Una vez que se quita la cáscara para producir los diferentes ovoderivados, son
mayores las posibilidades de contaminación. Los factores que favorecen esta
situación son: los métodos de rotura y separación de las cáscaras utilizados, la
incorporación de huevos con podredumbre que no hayan sido detectados con la
observación al trasluz del ovoscopio, la incorporación de “huevos claros”, que
fueron incubados y no embrionaron y el efecto antimicrobiano de la clara
desaparece cuando se mezcla con la yema.

MICROORGANISMOS PATÓGENOS

Las bacterias del género Salmonella están asociadas a las aves y los huevos,
siendo éstos los principales vehículos de su distribución e infección en el hombre.
Colonizan el tracto gastrointestinal, principalmente el buche y el ciego, y se
diseminan entre las aves a través de la ruta fecal-oral. En particular S.
Gallinarum, S. Pullorum, S. Enteritidis y S. Typhimurium presentan una afinidad
por las aves y son invasoras. Pueden infectar el tracto reproductor de la gallina
ponedora y así se transmiten verticalmente al huevo. S. Enteritidis, S.
Typhimurium producen gastroenteritis en el hombre. S. Enteritidis coloniza los
tejidos del ovario y oviducto de la gallina y cerca del 80% de las gastroenteritis
humanas pueden ser los ovoproductos contaminados.

La cáscara del huevo a la altura del útero es esponjosa y muy porosa, y al salir
al exterior y como consecuencia del cambio de presión y de temperatura, permite
la succión de bacterias presentes en la cloaca, región sumamente contaminada
por su continuo contacto con las heces. Por otra parte, algunas bacterias pueden
llegar a sobrevir en el agua de lavado, por ejemplo S. aureus, y contaminar el
interior de los huevos.

Pocas células de Salmonella son suficientes para infectar a un pollito recién

nacido y un solo huevo contaminado, por transmisión vertical, en la incubadora
es suficiente para distribuir ese patógeno hacia todos los huevos e infectar toda
la incubadora por transmisión horizontal.
DEFINICIONES

Huevos

Con la denominación genérica de huevos se entiende, única y

exclusivamente, el precedente de gallina (Gallus domesticus). Los
huevos de otras aves se designaran indicando, además, la especie de la
que proceden. (Decreto 408/1975, de 7 de marzo; B.O.E. 12-3-75)
Huevos frescos
Se consideran huevos frescos los que se presentan en su estado
natural, sin haber sido limpiados por ningún procedimiento ni haber
sufrido tratamientos de conservación o refrigeración. (Decreto 408/1975,
de 7 de marzo; B.O.E. 12-3-75)
Huevos refrigerados

Se denominan así los huevos con cascara, frescos, que se han sometido
a un proceso de refrigeración en cámaras frigoríficas o en locales con
temperaturas controladas que oscilan de 0 a 2°C, durante un periodo
máximo de 30 días. (Decreto 408/1975, de 7 de marzo; B.O.E. 12-3-75)
Huevos conservados

Se denominan así los huevos en cascara son sometidos a un proceso

tecnológico de conservación por un periodo superior a 30 días:

- Conservación por el frio: son los huevos refrigerados mantenidos a

las temperaturas ya citadas, por periodos superiores a los 30 días e
inferiores a 6meses.
- Conservación por otros procedimientos: Son los huevos sometidos a
otros procedimientos de conservación, distintos del frio que se
autoricen.
Ovoproductos
Son los productos constituidos, esencialmente, por huevos o partes de
los mismos desprovistos de cascara y destinados a servir de materia
prima para la elaboración de otros productos alimenticios. Se
clasificación en:
Líquidos: constituidos por el contenido del huevo o por la clara separa de
la yema, o por esta aislada.
Secos: son los productos derivados de los huevos obtenidos por
deshidratación o desecación de un derivado líquido.
 Compuestos: son los obtenidos de un derivado líquido o seco, mezclado
con otras sustancias nutritivas para obtener un producto final cuyo
contenido mínimo en huevo sea del 50 por 100.

PROTOCOLO DE ANALISIS MICROBIOLOGICO DE HUEVOS Y

DERIVADOS

Para el control normal de estos productos, desde el punto de vista

microbiológico, se requieren los siguientes recuentos e investigaciones:

- Recuento de colonias aerobias mesófitas (31 +- 1°C )

- Recuento de mohos y levaduras
- Investigación y recuento de coliformes
- Investigación y recuento de E. coli
- Investigación de Salmonella
PREPARACION DE LA MUESTRA

Las muestras de productos frescos sin cascara se deben analizar muy

rápidamente. Si el transporte al laboratorio excede de 20 minutos, es
aconsejable congelar la muestra.
Huevos con cascara

Provistos de guantes, lavar y cepillar suavemente los huevos con agua

jabonosa. Aclarar con agua limpia y sumergirlos en baño de alcohol de
70°C durante 10 minutos.
Con guantes estériles, sacar los huevos del alcohol y secarlos con papel
de filtro estéril. Extraer el huevo rompiendo la cascara con material
estéril. Si es necesario separar la clara y yema, usar un separador o
cuchara estériles.
Huevo liquido

Después de agitar bien la muestra, se homogeneiza y se toma la

cantidad necesaria para el análisis, asépticamente y con material estéril.
Huevo congelado

Después de agitar la muestra, se homogeniza y se toma la cantidad

necesaria para el análisis, asépticamente y con material estéril.
Huevo congelado.

Se deja descongelar la muestra refrigeración durante no más de 18

horas y se toma la cantidad necesaria para el análisis, asépticamente y
con material estéril.
Huevo en polvo
 Homogeneizar la muestra asépticamente y tomar la cantidad necesaria
para el análisis, asépticamente y material estéril.
ANALISIS

 Diluciones decimales
 Recuento de colonias aerobias mesofilas
 Recuento de mohos y levaduras
 Investigación y recuento de coliformes
 Investigación y recuento de E. Coli
 Investigación de Salmonella
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA HUEVOS Y DIRIVADOS
Existen Normas Microbiológicas aplicadas a ovoproductos.

Cuadro 1. Ovoproductos constituido por huevo entero pasteurizado, refrigerado

o congelado.

Recuento total de anaerobios Menos de 1 x 105/g

Recuento total de mohos y levaduras Menos de 1.5 x 103/g

Coliformes Máximo 1 x 10/g

E. coli Ausencia / g

Salmonella Ausencia/25

Otros patógenos Ausencia

Cuadro 2. Ovoproductos constituido por yema pasteurizada, refrigerada o

congelada

Recuento total de anaerobios Menos de 1 x 105/g

Recuento total de mohos y levaduras Menos de 1.5 x 103/g

Coliformes Máximo 1 x 10/g

E. coli Ausencia / g

Salmonella Ausencia/25

Otros patógenos Ausencia