ENERGY & PALMA ENERGYPALMA

EMPRESAS DEL ECUADOR QUE

S.A.
FABRIQUEN GRASAS Y ACEITES
COMESTIBLES PALMAR DE LOS ESTEROS EMA S.A.
PALESEMA
CONATEXPORT
AGRICOLA ENTRERIOS S.A.
EPACEM
DAPROIL CIA. LTDA.
DANEC S.A.
EXTRACTORA ATAHUALPA
LA FABRIL
EXTRACATA S.A.
GRASCO
AGROINDUSTRIAS EXTRACTORAS
ALES DE ACEITES VEGETALES AEXAV
EXTRACTORAS CIA. LTDA.
PALMISA OLEAGRO SALGANA OLEPSA S.A.

QUEVEPALMA CHEMARAPALM S.A.

PALMERAS DEL ECUADOR S.A. NEOPALMA S.A.

PALMERAS DE LOS ANDES S.A. AEXPALMA

UNICOL S.A. ACEITPLACER S. A.

OLEORIOS S.A. OLEODAVILA S.A.

EXTRACTOCOCA EXTRACTORA RIO

COCA S.A.

CLASIFICACIÓN DE GRASAS INDUSTRIALES

Grasas de confitería
Para producir todo tipo de productos de confitería - chocolates de leche, (dulce de leche con
las propiedades de dulces) blando, turrón, bombones y masas de caramelo para los rellenos
de obleas y galletas - grasas vegetales se utilizan en grandes cantidades. La única grasa
animal, que se utiliza a menudo en este tipo de productos es la mantequilla, pero para la
mayoría de tipos de otras industrias alimentarias para hornear y uso y otras grasas de origen
animal.
Muchas plantas pueden ser utilizadas para los aceites y grasas naturales, pero por lo general
sin más transformación física y química no se puede aplicar el aceite vegetal. El aceite vegetal
presionado de la fruta o semillas, refinado, y luego se cura o bien mediante la extracción de
los glicéridos, o por medio de hidrogenación, que se lleva a cabo después de la
desodorización. El grado de curado se determina por la aplicación de este tipo de grasa.
Inglés oil palabra (aceite, normalmente vegetal) y grasa (grasa, aceite) chas¬to se pueden
intercambiar. Al comparar estos términos a veces indican que el aceite (aceite) - es una grasa
líquida, una grasa - aceite (aceite), a temperatura normal, se mantiene sólido. El aceite
producto obtenido exprimiendo partir de semillas o frutos secos, a menudo llamados de
aceite; aceite de presión se procesa adicionalmente. Varios cientos de tipos diferentes de
semillas oleaginosas, pero sólo unos pocos de ellos son de importancia comercial.
UNIGAL
Manteca especial con o sin emulsionante, formulada con fracciones de palma y/o soya y/o
girasol, completamente desodorizadas.
CREMIGAL
Grasas emulsionadas vegetales, formuladas con las fracciones del aceite de palma, soya y
girasol refinadas, desodorizadas y plastificado con alta presión.
OILSPRAY
Shortening líquido 100% vegetal, totalmente refinado, blanqueado y desodorizado, obtenido
por fraccionamiento (selección de triglicéridos) del aceite de palma africana.
CONFITAL
Producto fraccionado NO hidrogenado. Elaborado a partir de fracciones de aceite de palma
africana y/o palmiste.
COBE
Fracción media de palma (PMF) con un amplio rango de puntos de fusión para diferentes
aplicaciones.
Grasas para chocolatería
Cuando hablamos del chocolate cobertura verdadero nos referimos al que está elaborado con
cacao y manteca de cacao. Donde no intervienen ingredientes como aceite vegetales
hidrogenados. De ahí lo delicado que es templar un chocolate puro en su composición y todos
los requisitos que el mismo debe llevar.
La adición de grasas vegetales distintas de la manteca de cacao no deberá exceder del 5% del
producto terminado, tras deducir el peso total de cualquier otro producto alimenticio
comestible añadido, sin reducir el contenido mínimo de las materias de cacao. Cuando así lo
exijan las autoridades competentes, la naturaleza de las grasas vegetales permitidas a dicho
fin podrán prescribirse en la legislación aplicable.

GRASA PARA JABONES

Aunque generalmente suelo utilizar exclusivamente aceites vegetales hay que mencionar
otras grasas que se pueden utilizar y que han sido desplazadas por las vegetales siendo
tradicionalmente de uso muy común. Hoy en día los despojos de los que se obtienen estas
grasas se suelen tirar a la basura en los mercados y eso también es una pena.
Las grasas animales se extraen del tejido adiposo de algunos animales y, dependiendo del
origen, tienen diferentes características. Las grasas más comunes son el sebo y la manteca de
cerdo y más recientemente se han incorporado al mercado otras más exóticas como la de emú
o el avestruz, pero esas no las he probado por lo que puedo contar poco de ellas.
las grasas animales más frecuentes para hacer jabones:
EL SEBO, MANTECA
La lanolina
Aceite de coco, aceite de oliva virgen, aceite de ricino, aceite de palma, aceite de palmiste
(semilla de palma), manteca de cerdo, sebo de vaca, manteca de karité, manteca de
cacao, aceite de girasol, aceite de almendras, aceite de maíz, aceite de aguacate, aceite
de germen de trigo, aceite de semilla de uva.
GRASA PARA HELADERÍA
Las grasas de la leche o grasas en general, incluida la que no tiene un origen lácteo, es
importante para el helado por las siguientes razones:
Incrementa la riqueza del sabor en el helado. Hay que tener en cuenta que la grasa láctea
lo hace en mayor medida que la que no proviene de la leche.
Produce una característica textura fina y lisa en el paladar.
Ayuda a dar cuerpo al helado, debido al rol que emplea durante la fase de desestabilización
de la grasa.
Ayuda a que el helado tenga un correcto proceso fundente, también debido al rol que juega
en la fase de desestabilización de la grasa.
Permite un mejor manejo del helado durante su elaboración, concretamente durante la fase
de enfriado y agitación (mantecado).

El uso excesivo de grasa en el helado tiene los siguientes incovenientes:

Dificulta una correcta aireación de la mezcla durante el enfriamiento.
Incrementa el coste económico y disminuye el consumo de helado debido a la pesadez del
mismo.
Dificulta una correcta aireación del mix durante el enfriamiento, dando como resultado un
helado demasiado pesado.
El punto de fusión de la grasa debe ser inferior a 36º C, ya que es la temperatura del cuerpo
humano. Si utilizamos grasas con un punto de fusión superior, obtendremos un helado que
nos resultará demasiado viscoso en boca y difícil de comer. Esto se debe a que las grasas
permanecerían en nuestro paladar sin llegar a fundirse.
es posible encontrar en el mercado varias opciones de grasa, siendo que cada una de ellas
agrega características diferentes al producto final. Para escoger la grasa ideal para su
formulación, depende de cuales características usted cree que son más importante en el
producto final. A seguir, destacamos las principales diferencias tecnológicas de las fuentes
de grasa que pueden ser utilizadas en los helados.
 - Grasa vegetal hidrogenada: fuente de grasa más barata entre las disponibles en el
mercado, también es la que garantiza una mayor resistencia para que el helado no se derrita
tan rápido. Agrega al producto final una gran capacidad de incorporación y retención de aire.
Sin embargo, toda grasa vegetal hidrogenada es grasa trans, tan conocida actualmente por ser
prejudicial a la salud y estar asociada a una serie de enfermedades cardiovasculares. Por lo
tanto, si desea utilizar este tipo de grasa, usted debe especificarlo en los ingredientes de su
producto, dejando decidir al cliente si va a consumirlo o no.
- Crema de leche: así como todas las grasas de origen lácteo, presenta las mejores
características de sabor en el producto final. Al utilizar crema de leche, se obtienen helados
mas cremosos y con una textura más fina, porque este ingrediente ayuda a reducir el tamaño
de los cristales de hielo formados en la etapa de congelación y endurecimiento del helado.
Sin embargo, la tasa de incorporación de aire, no es muy alta.
- Manteca: posee una gran cantidad de ácidos grasos saturados. Algunas investigaciones
indican que, cuando es mayor el nivel de ácidos grasos insaturados, menor es la calidad del
helado y menor es la tasa de incorporación de aire. Siendo así, la manteca es una excelente
fuente de grasa para el helado, agregando sabor y textura, contribuyendo para la
incorporación de aire y para la calidad del producto de manera general. Por ser una materia
prima cara, es más utilizada en helados tipo Premium.
- Grasa de palma: es una grasa vegetal un poco más cara que la grasa vegetal hidrogenada,
pero presenta como ventaja que no tiene grasas trans. Agrega al helado una buena resistencia
para no derretir, siendo que su punto de fusión (derretimiento) es poco, abajo de la
temperatura corporal, o sea, el helado irá derretir así que entre en contacto con la boca. Las
características de sabor e incorporación de aire son similares a la grasa vegetal hidrogenada.
as grasas son un elemento muy importante en la cocina ya que es unos de los ingredientes
que casi siempre necesitamos al momento de realizar alguna receta. Existen varios tipos de
grasas que nos pueden ser más o menos útiles según el tipo de preparación que vayamos a
realizar. Aquí no tocaremos el tema de las grasas desde el punto de vista de la salud y nos
enfocaremos estrictamente a su uso culinario.
A continuación daremos un repaso, no exhaustivo, de las diferentes opciones que se nos
presentan a nivel comercial para usar en la cocina. Entre las principales grasas que podemos
usar, encontramos los aceites vegetales en general como el de girasol o el de oliva. También
son muy comunes las grasas de cerdo y por supuesto la mantequilla de leche. Cada una
cumple con una función específica y es preferida a otra según la receta o preparación que se
va a elaborar.
En la categoría de aceites vegetales incluiremos los más conocidos como los de oliva,
de girasol, de maíz, de sésamo o de colza entre muchos otros. Por lo general estos aceites
son utilizados principalmente en caliente ya sea para fritura o para engrasar antes de una
cocción. También se pueden usar en frío para algún aliño como vinagreta o aderezo.
Los aceites de oliva, ya sea refinado o extra virgen son privilegiados para preparaciones
frías como ensaladas o para darle un toque final a una receta más compleja.
La manteca de cerdo
Las mantecas de cerdo se presentan en forma sólida cuando están frías y proviene
principalmente de la transformación de la grasa de los cerdos. Se suele usar la grasa del
vientre del animal que es la más propensa a ser consumida bajo esta forma. Su uso es muy
conveniente en la cocina tanto por su sabor como por el hecho de que se caliente más
rápido que los aceites vegetales. Así podemos cocinar los alimentos de manera más rápida
lo que puede ser mejor para mantener todas sus características.
Finalmente la mantequilla de leche es probablemente una de las grasas de mayor
consumo para la cocina. Al igual que los aceites vegetales, se le puede consumir en frío o en
caliente y su integración en preparaciones culinaria es extremadamente amplia. Es importante
recalcar que no se debe confundir la mantequilla de leche con la margarina que es
producida con aceites vegetales y, por consiguiente, no es de origen animal.