LEVESEK

Kukóleves
A kukóleves nevét a kifújt tojáshéjról kapta, melybe szalonnából, kölesből, borjú vagy sertéstüdőből gyúrt, fűszeres
tölteléket tettek. A leves elkészítése meglehetősen hosszadalmas, és sokakban ellenérzést válthat ki a tüdő használata, de
a végeredmény egy ízekben gazdag, ínycsiklandó étel.

Hozzávalók
1/4 kg tüdő
1/4 kg orjacsont
egy szál répa, fehérrépa
egy fej vöröshagyma
5 dkg rizs, vagy köles
4 tojás
10 dkg füstölt szalonna
1 db közepes burgonya
1 dl tejföl
5 szem bors
3 db babérlevél
egy csokor friss petrezselyem
só ízlés szerint
Elkészítés
A tüdőt a csontokkal és a zöldségekkel együtt annyi vízben, amennyi ellepi, gyöngyözve puhára
főzöm.
Az alaposan megmosott tojások csúcsos végét éles késsel megskalpolom, egy tálba eresztem a
tartalmukat. A lyuk másfél-két centiméter átmérőjű legyen.
A megdarált tüdőt, a nyers rizst, a felkockázott szalonnát, egy tojást, és az apróra vágott
petrezselymet elkeverem, sózom, borsozom, megtöltöm velük a tojásokat.
A végét lezárom egy szelet, odaillő méretűre faragott burgonyával és egy kevés külön kimert
levesben, alacsony lángon megfőzöm őket. 35-40 perc alatt fő készre.
Áldos, marha és racka húsból
Ősi magyar áldozati étel. A „feláldozott” állat apróra vágott húsából készült, zöldségek és friss fűszerkeverék
hozzáadásával. Ősi magyar áldozati étel. A „feláldozott” állat apróra vágott húsából készült, zöldségek és friss
fűszerkeverék hozzáadásával.

Hozzávalók
3 kg marha és birkahús vegyesen
60-80 dkg vöröshagyma
2-3 gerezd fokhagyma
1 kg gyökérzöldség (sárgarépa is)
60 dkg köles
zsír
fűszerek: só, bors, tárkony lestyán, rozmaring, kakukkfű, gyömbér,
Elkészítés
A felforrósított zsiradékon a húst megpirítjuk, majd hozzáadjuk a felaprított hagymákat és a
gyömbért, végül sózzuk. Eleinte engedi a levét, amint párolog folyamatosan pótolni kell a vizet.
Mikor a hús majdnem megpuhult, hozzáadjuk a gyökérzöldséget és a fűszereket. Amikor a
zöldség már félig puha, beletesszük az átmosott kölest, és készre főzzük.
Tálaláskor meghintjük finomra vágott zöldfűszerekkel és savanyú káposztát adunk hozzá.
Bográcsgulyás
A gulyás, közeli rokonaival, a pörkölttel és a paprikással a legfontosabb parasztételek, amelyek a 19. században a
polgári és a nemesi konyhában teljes mértékben létjogosultságot szereztek. A „magyar gulyásleves”[1] 2017 óta
hungarikum

Hozzávalók:
50 dkg marhalábszárhús,
1-2 nagy fej vöröshagyma,
6 dkg zsír,
1 késhegynyi fokhagymakrém,
2 csipet köménymag,
1 zöldpaprika,
1 paradicsom,
1 zellerlevél,
1 púpozott evőkanál pirospaprika,
60 dkg tisztított krumpli,
2 evőkanál száraz csipetke,
só.
Elkészítés:
Először vastagon kizsírozzuk a bográcsot, majd rétegesen beletesszük a kockára vágott húst, az
összevágott hagymát, a fokhagymakrémmel, köménymaggal rétegenként ízesítjük. A tetejére
tegyük a zöldpaprikát, a paradicsomot és a zellerzöldet. Sózzuk meg és gyakori rázogatás
vagy keverés mellett közepes láng felett pirítsuk zsírjára a húst. Ezután hintsük meg paprikával
és kb. 2 liter vízzel öntsük fel. Nagy lánggal főzzük tovább. Amikor a hús félig megpuhult,
tegyük bele a kockára vágott krumplit és a száraz csipetkét. Ha szükséges, még annyi vizet
öntsünk rá, hogy kétujjnyira ellepje az ételt. Nagy lánggal főzzük készre.
 EGYTÁÁLÉTELEK

Hebedunda
A Kunság legismertebb népi étele a változatosan elkészíthető tarhonya volt. A pásztorok Kiskunhalas térségében
készítették a hebedundát. Általában burgonyával, apróra vágott töpörtyűvel főzték össze a szárított tésztát, melyet
hagymával, sóval és paprikával ízesítettek. A végeredmény pedig egy rendkívül sűrű, gazdag pásztorétel.
Elkészítése ízlés szerint történik.

Öhöm (slambuc)
A betyárok a pusztában gyakran főztek maguknak bográcsban. Amikor egy ifjoncot megkínáltak az egytál étellel, és
megkérdezték tőle, hogy ízlik-e neki, teli szájjal csak annyit tudott mondani: "Öhöm!" Innen az elnevezés. És az Öhöm
valóban nagyon finom, laktató étel, ami nem igényel különösebb fűszerezést, mert a szabadban elkészült ételek füstöt íze
pótolja az ételízesítőket.
Hozzávalók:
Fél kg burgonya
25 dkg lebbencs tészta
20 dkg húsos szalonna
2 fej hagyma
1 ek pirospaprika
só
Elkészítés
A szalonnát apró kockákra vágjuk és a bográcsban félig kiolvasztjuk. Sárgára pirítjuk rajta
a lebbencstésztát, majd az apróra vágott hagymát is. Meghintjük a paprikával, majd
beledobjuk a felkockázott krumplit. Felöntjük annyi vízzel, hogy 2ujjnyira ellepje. Kis lángon
- időnként megrázogatva bográcsot, nem keverve - addig főzzük, amíg össze nem áll. Akkor jó,
ha a bográcsban rázogatva egyben meg tudjuk fordítani.
Dödölle
A dödölle a magyar konyha egyik tájjellegű, laktatónak tartott étele. Régen a szegények eledeleként tartották számon,
mert mindennapos volt a fogyasztása. Magyarország egész területén ismeretes a dödölle, csak épp máshogy nevezik,
vagy kissé másképp készítik el. A dödölle krumpliból és búzalisztből gyúrt masszából készül. A gombócokat zsírban
pirított hagymával és tejfölözve tálalják.

Hozzávalók
7 közepes db burgonya
30 dkg finomliszt
1 nagy fej vöröshagyma
3 ek napraforgó olaj (vagy sertészsír)
só ízlés szerint
3 ek tejföl
Elkészítés
A krumplit meghámozzuk, kockára vagy karikára vágjuk, megmossuk, és feltesszük annyi
vízben főni, amennyi ellepi. Megsózzuk.
A hagymát felaprítjuk, olajban vagy zsírban aranysárgára pirítjuk.
Ha megfőtt a krumpli, vízzel együtt összetörjük, de nem vesszük le a tűzről. Kása állagúnak
kell lennie.
Még mindig a tűzön hagyva, beledolgozzuk a lisztet fakanállal, de lehet géppel is
(dagasztókarral). Azért írtam, hogy kb. 30 dkg liszt, mert nagyban függ a krumpli fajtájától,
hogy mennyi lisztet vesz fel. Egy jó sűrű, kemény masszát kell kapnunk. Most már levehetjük
a tűzről.
Egy serpenyőbe teszünk egy keveset a hagymás olajból, majd olajos kanállal fél tojásnyi
galuskákat szaggatunk, megpirítjuk, megszórjuk hagymával, és tálalhatjuk is.
 ÉDES, SÓS KELT TÉSZTÁK

Kattancs
A Kisalföldön aratáskor és a böjt idején készítették a kattancs néven hódító paprikás kalácsot. Első hallásra bizarrnak
tűnhet paprikával tölteni egy kalácsot, de az étel akkora népszerűségnek örvend még ma is, hogy pár éve jelölték a
hungarikumok közé.
Hozzávalók
2 dkg élesztő
1 dl langyos tej
1 dkg cukor
1 kg búzaliszt
5 tojássárgája
csipetnyi só
kevés zsír (vagy vaj)+a tepsihez
A töltelékhez:
12 dkg őrölt fűszerpaprika,
kevés olaj, só
1 tojás
Elkészítés
Az élesztőt a tejjel és a cukorral megfuttatjuk A hozzávalókat összegyúrjuk lágy tésztává.
Addig dagasztjuk, míg a tészta hólyagos nem lesz. Langyos helyen kelesztjük. Ha megkelt,
kinyújtjuk. A paprikát az olajjal és a sóval összekeverjük, hogy a kalácsból ki ne folyjon, és
a tésztát megkenjük vele, majd feltekerjük, hasonlóan a mákos kalácshoz. Tetejét megkenjük
kevés tojással. Zsírozott tepsiben közepesen forró sütőben megsütjük. Legtöbbször tejfeles
bablevessel együtt fogyasztották. Készítették kifli alakban is. Ritkábban cukorral is ízesítették.
Vízen kullogó
A Vízen kullogó is egy régi, népi kelttészta. Nevét a különleges kelesztési módról kapta. Az ország különböző tájain,
különbözőképpen nevezik, talán legismertebb neve ez, de sokan ismerik Kútban keltként is, hiszen régen a kút vizébe
eresztették, ott kelesztették.
Hozzávalók
50 dkg liszt
3 egész tojás
3 dkg élesztő
2 dl tejföl
1 dl olvasztott zsír
2-3 ek. zsír a konyharuhára
2 citrom reszelt héja
fél citrom leve
1 kk. só
50 dkg kristálycukor
Elkészítés
A tejfölben kevés cukorral felfuttatjuk az élesztőt. A lisztből a tojásokkal, a felfuttatott
élesztővel, a tejföllel, a reszelt citromhéjjal, a citromlével a sóval, zsírral tésztát dagasztunk.
Figyeljünk, hogy a zsír épp csak langyos, alig-alig folyékony legyen, különben a tészta
lágyabb lesz, mint szeretnénk.
Kisebb asztalterítőt vagy konyharuhát alaposan megkenünk zsírral. A közepére ültetjük a
tésztát, és batyut készítünk belőle úgy, hogy a konyharuha sarkait szorosan összekötjük, de
azért hagyunk helyet a tészta növekedésének. Nagy fazék vagy vödör szobahőmérsékletű vízbe
rakjuk. Először lesüllyed a batyu, majd ahogy kel a tészta, billegve feljön a víz tetejére. Ezért
hívják vízen kullogónak is. Ekkor már biztosak lehetünk abban, hogy megkelt. Ez hosszabb időt
vesz igénybe, mint egy átlagos kelt tészta, de várjuk ki türelmesen. A víz alatt, a levegőtől
elzárva sok-sok kicsi buborékot képez az élesztő, így lesz a tészta is különlegesen finom
szerkezetű.
Az alaposan meglisztezett gyúródeszkára a kendőből óvatosan kiborítjuk a tésztát, átgyúrjuk,
és nagyjából egy-másfél centisre kinyújtjuk. két-három centis csíkokra vágjuk.
A deszkára kiszórjuk a kristálycukrot. A kis tésztadarabokat hosszúkásra sodorjuk a
cukorban, majd csigaformára tekerjük, és kizsírozott sütőlapra tesszük. A sütőt 200°C-ra
előmelegítjük, és 15-20 perc alatt aranybarnára sütjük a süteményeket. Még melegen ajánlott
kiszedni a tepsiből a csigákat, mert a karamell hidegen odaragadhat a sütőlaphoz, és
kiemeléskor széttöredezhet a belül finom, puha állagú sütemény.
Kalinkó
Szintén a rábaközi régióhoz kapcsolódó sütemény. Lisztből, tejből, tojásból, zsírból, tejfölből és cukorból készülő,
általában 9 szálból font ízletes kalács, melyet főleg ünnepi alkalmakkor, lakodalmakkor készítettek a falvakban. A
lakodalmi készülődés utolsó napján sütötték a különleges fonott kalácsot (gyakran 100-150 darabot), hogy megőrizze
frissességét. A pároknak fűzfavesszőre tűzve kínálták bor mellé.
Hozzávalók
1 kg liszt
5-6 dkg cukor
5 dkg élesztő
5 dl tej, amennyit a tészta felvesz
3 tojás sárgája
csipet só
10 dkg mangalicazsír
Elkészítés
Az élesztőt felfuttatjuk és a liszttel, a langyos tejjel, a cukorral, a tojások sárgájával, a csipet
sóval kalácstésztát dagasztunk. Amikor már elválik a tészta az edény falától, hozzáadjuk a
mangalica zsírt és addig dagasztjuk, amíg szép egyenletes lesz a tészta. Langyos helyen,
letakarva hagyjuk megkelni. Amikor duplájára kelt egy deszkára borítjuk és hurkára
formázzuk. Ha két kalácsot szeretnénk készíteni, egy nagyobbat és egy kisebbet, akkor a tészta
egy negyedét vágjuk le és tegyük félre.

A megmaradt hosszú rudat vágjuk egyszer félbe és az egyik felét még egyszer félbe. Az így
kapott a két vékonyabb szálat sodorjuk meg és csavarjuk egymásba, majd köralakban
illesszük össze. A megmaradt tésztából, 4 szálat sodorjunk és helyezzük egyenként a
köralakban összefont tésztára átlósan, a szélekeit pedig, hajtsuk a karima alá. Kenjük meg a
tetejét tojás sárgával és előmelegített 160-180 fokos sütőben süssük szép pirosra. Amikor
elkészült cukros, ecetes vízzel kenjük meg a tetejét és pár percig még tegyük vissza a sütőbe.
(Ettől szép fényes lesz.)
 ÉDESSÉGEK

Görhe
A görhe - más néven a málé - kedvelt sütemény a Békés megyei, jászsági tájegységben. Elkészítési módja hasonlít a
gánicához, elsősorban a szegényebb rétegek könnyen elkészíthető édessége volt. A kukoricalisztet a fogyasztás előtti este
forró vízzel vagy tejjel összekeverték, majd másnap a kerekre formázott, vagy tepsibe simított tésztát kemencében
kisütötték. Még forrón bőven megszórták porcukorral, néhol kiskanálnyi lekvárt halmoztak a szeletek közepére.
Gyermekek, felnőttek vasárnapi kedvence.
Hozzávalók
80 g kukoricadara
5 dkg gyümölcscukor
5 dl tej
2 dkg vaj
2 db tojás
1 db citromhéj
Elkészítés
A darát a tejjel és a fele cukorral felfőzzük, amíg be nem sűrűsödik. Utána hozzáadjuk a
citromhéját és a tojássárgákat. A fehérjét a maradék cukorral felverjük. Óvatosan a masszához
keverjük. Egy kis tepsit (25x25) kivajazunk és lisztezünk. 200 fokos sütőben 20-30 percig
sütjük.

Sárga túró
A sárgatúró egy erősen valláshoz kapcsolódó, húsvéti étel. Főként a görögkatolikus vidékeken ismert, többek között a
Hajdúságban és Szabolcs-Szatmár-Bereg megyében. Ezeken a vidékeken annyira elterjedt, hogy akár a római katolikus
vallásúak is elkészítették, a húsvéti vallási szokások jegyéber.
Hozzávalók
1 l tej
10 db tojás
1 csomag vaníliás cukor
fél citrom lereszelt héja
csipet só
5 ek. cukor
Elkészítés
A tejet a cukorral, a vaníliás cukorral, a sóval, a citrom héjával elkeverjük, feltesszük főni.
Eközben a tojásokat felütjük egy tálba és kicsit összekeverjük. Amikor forr a tej, apránként
hozzáadjuk a tojást, és addig keverjük, amíg össze nem áll az egész. Ezután egy szűrőbe vagy
konyharuhába tesszük, egy tál fölé helyezzük, és 1 napig hagyjuk csepegni. Másnap
szeleteljük.