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Domingo, 24 de Abril del 2016

LA CERVEZA INSUMOS EQUIPOS PROCESOS HERRAMIENTAS

Maceradores Económicos
26/01/2005 | Visitas: 40630

Principiantes
Mash Para Principiantes 1º Parte
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 Mash Para Principiantes 1º Parte En la imagen vemos un macerador que circula por la web, son dos recipientes
Muchos quieren hacer una prueba uno dentro del otro, muy simple de realizar, solamente te darás cuenta con las
Mash Para Principiantes 2º Parte sin embarcarse en un equipo mas dos fotos de abajo.
complejo o no tienen acceso a una El recipiente superior tiene perforaciones en su fondo, todas las que se le pueda
hacer (a taladro y mecha) , sin que se toquen los agujeros de un diámetro de 2.5
Mash Para Principiantes 3º Parte heladera de camping o un barril
mm.
modificado con doble fondo. Pero
Este recipiente superior es como un gigantesco colador que contiene a la malta,
Mash Para Principiantes 4º Parte como el cielo no puede esperar, hay
formando de la cama de granos y permitiendo sólo el pasaje del mosto a través
otra solución. de los orificios.
Los recipientes son del mismo tipo y van encajados uno dentro del otro, con lo
que los respectivos fondos quedan separados por 2 a 5 cm.
La canilla plástica del recipiente inferior sirve para extraer el mosto y recircularlo. La tapa contribuye a evitar pérdidas de
calor.

Pero podemos simplificar aún más nuestro trabajo, lo presento a continuación

El Macerador 10

(hecho en 10 minutos)

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 El objetivo: hacer en 10 minutos un macerador con elementos que se consigan en cualquier bazar-ferretería, casi sin
herramientas y con un costo muy económico. Y que sirva para sacar 15 a 20 litros de buena cerveza. Se puede.
Con este macerador básico se puede hacer un batch (partida) de 20 litros y empezar a tomarle el gusto a la elaboración
casera de cerveza.

Sirve para todas las maltas que se usan para hacer cerveza, malteadas por uno mismo, o producto de una gran
multinacional, modificadas, o no.

El macerador se hace con un balde o recipiente plástico de 12-16 litros y elementos de conexión de plomería plástica que
se consiguen en cualquier ferretería.

Ventajas:
- Muy bajo costo
- Se arma en 10 minutos

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 - Salida por una canilla: no hay que hacer sifón para extraer el liquido.
- Simple: solo 3 piezas estándar
- Fácil desarme para limpieza

Que es un macerador?
Simplificando, es un recipiente donde el grano malteado se macera en agua caliente, con un preciso control de
temperatura-tiempo. Permite lograr un liquido que contenga azucares fermentables, llamado mosto.
El grano de cebada molido (molido hasta cierto punto, no hecho harina), contiene azucares, almidones y enzimas, entre
otras cosas. Al macerar se convierten los almidones en azucares, por acción de las enzimas naturales.
Una buena maceración extrae la mayor cantidad posible de azucares y aumenta la cantidad de cerveza final que producirá
el grano.

Materiales:
Se usa un recipiente plástico, preferiblemente con tapa: idealmente un balde o recipiente de residuos. En el ejemplo y las
fotos se usa uno cuadrado, que es lo que había, pero puede ser redondo sin problemas.
También puede usarse un recipiente reciclado que previamente haya sido usado para productos alimenticios (nada de
pinturas, agroquímicos, productos de limpieza y otras saludables yerbas venenosas). Bien limpio, por supuesto.

El summum es un recipiente de plástico alimentario, aunque sea reciclado.

La capacidad: 12 – 16 litros. Si es 20, mejor.

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 Si se puede, que el tacho sea de color blanco:
de esta forma tiene menos productos tóxicos de posibles reciclados previos: Hay que hacer MUCHO hincapié en el tema
de CALIDAD ALIMENTARIA cuando se usa material plástico, se entienda que plásticos son aptos y cuales no, sob re todo
que se está usando líquido ácido y caliente (mosto) .
Los plásticos no aptos para este tipo de líquidos pueden transferir compuestos al mosto que luego es b eb ido.

Se necesitan solo piezas plásticas de uso estándar y fáciles de conseguir en ferreterías:

- una canilla de ½” de las mas baratas y simples.
- un flexible de ½” y 30 cm de largo totalmente plástico, de los que se usan para conectar una pileta o un bidet.
un tapón macho de 1/2

y un poco de cinta de teflón para sellar.

Si se consigue, hay una canilla plástica mejor, solo un poquito mas cara, viene con salida roscada y conector de
manguera. La ventaja es con un trozo de manguera de ½” de 25 a 30 cm que llegue hasta el fondo de la jarrita ayuda a
reducir la oxidación del mosto durante la extracción para el recirculado. Hacer “catarata” con el chorro de mosto caliente
sobre la jarrita oxida la cerveza y le da gusto a brontosaurio podrido.

Construcción del macerador (lleva 10 minutos):

Se hace un agujero de 18 mm a 5 mm de la base del recipiente (para poder atornillar la canilla, que es mejor que entre
bien ajustada para evitar perdidas). En la foto se ve la ubicación de la canilla.
La única modificación que requiere el flexible, es hacer una hilera de 60-80 agujeros de 2 mm de diámetro. Mediante estos
orificios se deja pasar solo el jarabe obtenido de la maceración (wort) , impidiendo el paso del grano.
Las perforaciones van en la parte superior del flexible, ya que en el fondo del recipiente puede depositarse el “barro” o
engrudo formado por la harina, y podría llegar a tapar los orificios, de estar hacia abajo.

Se arma el conjunto de acuerdo a lo que se muestra aquí:

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 La rosca de la canilla entra por el agujero hecho al balde y enrosca en el flexible.
En la foto no sale bien, pero hay una atadura hecha con tanza plástica que une los dos brazos de la C formada por el
flexible. Esto es para que el extremo que queda libre no flote ni se mueva. En este extremo se observa un buje de plástico
macho-macho, que venia con el flexible original y se conservo. Esta punta del flexible debe estar tapada, lo que se logra
con un bollito de polietileno dentro del buje. También se puede poner un tapón.
Se ven bien los agujeros, hechos a taladro con una mecha de 2mm.
Si no se dispone de taladro, se puede calentar un clavo en la hornalla de la cocina sosteniéndolo con una pinza. Al estar
casi al rojo vivo, se pincha el plástico del flexible. Cuidar la alineación y de no agrandar demasiado el agujero o pasar el
clavo caliente totalmente para el otro lado.
Se sella la unión de la canilla con el flexible con cinta de teflón, para no perder nada del precioso elixir
Se tapa el extremo libre del flexible con un pedacito de polietileno, para que solo aspire liquido por los agujeros.

El funcionamiento del macerador es simple:

A grandes rasgos, se coloca la cantidad de agua (usualmente 2 a 2,5 litros por cada Kg. De malta molida) a una
temperatura ligeramente superior (10 a 12 grados) a la temperatura buscada en la maceración. Ej.: si la temperatura de
maceración es de 64 grados (infusión simple de malta Cargill de alta modificación) el agua debería estar a 74 a 76
grados. Se agrega la malta molida SIN formar grumos, y si se forman, disolverlos con un cucharón de teflón. Se ajusta la
temperatura con chorritos de agua fría o caliente, según sea.
Manteniendo la temperatura en forma fácil: Se mantiene la temperatura de maceración agregando pequeños chorritos de
agua hirviendo

Para los que quieren calcular la cantidad exacta de agua hirviendo a agregar para lograr una temperatura dada, hay
una útil planilla de Walter Vogrig que calcula y simplifica todo.

El mismo método de exactas adiciones de agua hirviendo puede usarse para hacer escalones de temperatura en las
maceraciones que así lo requieran.

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 La malta
Dependiendo de cómo se maceran, y simplificando, hay dos tipos de malta:
maltas modificadas que maceran por infusión simple a una sola temperatura. Por ejemplo: malta Cargill, se macera 60 a
90 minutos a 64 grados, y listo. Simplifica la vida, pero es entre un 30 y 50% mas cara.
maltas sin modificar que requieren maceración con temperatura escalonada. Ej.: malta Quilmes, requiere típicamente 30
minutos a 50 grados, 40-60 minutos a 65 grados y los 30 minutos finales a 72 grados.

Los tiempos y las temperaturas de maceración deben ser lo mas exactos posible, ya que inciden mucho sobre el
sabor final.

Consejo a quien empieza: no complicarse la vida con escalones de temperatura, mejor usar una malta modificada, que
bien vale la diferencia y no incide demasiado en los 3 o 4 kilos que se usaran aquí.

Como saber cuando termina el proceso de sacarificación de almidones que se produce

en la maceración?
Lo mejor es probar si todavía hay almidones presentes : se sacan unos pocos granos del macerador con una cucharita y
se ponen en un platito de café (de loza blanca, contrasta el color y no es absorbente). Se espera que enfríe y agrega una
gota de solución de Yodo: si aparece color AZULADO O NEGRO, hay almidón presente y la sacarificación NO esta
completa.

La prueba de iodo, es muy sencilla y barata de hacer y nos da la garantía de la conversión completa del almidón, que
no sólo incide en el rendimiento del macerado sino en el producto final de distintas maneras.

“El mosto a testear no tiene que estar caliente, porque la hélice del almidón se deshace y no aloja la molécula de iodo que
evidencia que aun hay almidón (el color azul oscuro). Al dejar templar la muestra, la hélice vuelve a formarse.
Cuando mas clara sea la prueba de iodo, mas azucares cortos (mas
fermentables) posee la muestra.
Lo que hago es usar un pocillo de color blanco. Ahi pongo el mosto a testear; espero un poquito a que se enfríe. Entonces
inclino el pocillo y sobre un lado del mismo dejo correr unas gotas de iodo. Con una prueba de iodo de color naranja, la
conversión terminó

Recirculando y “la cama de granos”

Hacia el final del proceso de maceración el grano se va asentando en el fondo del macerador, formando una “cama” muy
útil para hacer un filtrado natural del jarabe azucarado.
Lo que conforma el "filtro" en la cama de granos es la cáscara, por lo que conviene no moler la cáscara sino romperla
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 Lo que conforma el "filtro" en la cama de granos es la cáscara, por lo que conviene no moler la cáscara sino romperla
o mejor aun, desgarrarla. Además, se evita que la cerveza salga con astringencia y otros inconvenientes.
Recircular este jarabe (wort) es extraerlo por la canilla inferior, juntarlo en una jarrita y echarlo (muy suavemente!!!) sobre la
cama de grano. Al repetir esta recirculación, el grano va filtrando la wort, y se logra un color ámbar cristalino. Se suele
recircular 20 a 30 minutos sin alterar la cama de granos.
Esto permite un liquido mas claro y ayuda a lograr mas litros de cerveza finales usando la misma cantidad de grano.

Conservando caliente el macerador

La maceración dura de 90 minutos y conviene que durante ese lapso no se enfríe. Se retiene el calor mejorando la
aislamiento térmico del macerador.
Si el recipiente es cuadrado se puede aislar con placas de telgopor de 20 o 30 mm de espesor, una por cada cara, atadas
con piolines o con alambre, o cinta adhesiva de embalaje. Se le hace el corte para la canilla y se consigue otro cuadrado
de telgopor para hacer de tapa.
Para aislar recipientes redondos: enrollar alrededor un aislante para bolsa de dormir. Es un rollo de goma EVA con una
cara aluminada que se usa en camping para poner debajo de la bolsa de dormir y brinda una excelente aislamiento
térmico a muy bajo costo, si se lo compra cuando esta en oferta en las grandes cadenas de supermercados.
Con este aislamiento el Macerador 10 se comporta casi como si fuera una heladerita.

Pasos y equipo adicional.

Además de un macerador, un equipo básico para hacer cerveza casera se necesita:

Una olla (el aluminio se puede usar al principio y a nivel casero ) para calentar el agua a usar en la maceración y luego
hervir el mosto obtenido.
Algún sistema que permita enfriar la wort después de hervirla: desde el optimo enfriador contracorriente, hasta el
bidón de fermentación sumergido en agua con hielo en la bañera. Hay varios métodos.
Un bidón de agua tipo sparkling con airlock para fermentar.
Densímetro, probeta y termómetro.

Fred - Revista MASH

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