ANALISIS DE RESULTADOS

EMULSION DE GRASAS

Las grasas de la dieta pasan a ser una emulsión descomponiéndose en ácidos

grasos. Esto tiene lugar mediante una simple hidrólisis de los enlaces éster en los
triglicéridos.

Las grasas se descomponen en pequeñas partículas por la acción detergente y la

agitación mecánica dentro del estómago. La acción detergente es producida por
los jugos digestivos en especial por grasas parcialmente digeridas (ácidos grasos
saponificables y monoglicéridos) y las sales biliares.

Las sales biliares (tales como el àcido cólico) tienen una parte hidrofóbica
(insoluble en agua) y otra hidrofílica (soluble en agua). Esto permite que se
disuelvan en una interfaz óleo-acuosa, en la cual la superficie hidrofóbica está en
contacto con el lípido y la superficie hidrofílica entra en contacto con el medio
acuoso. Esto se llama acción detergente y emulsifica las grasas dando como
resultado micelas mixtas. Las micelas mixtas sirven de vehículo de transporte a
las grasas menos hidrofílicas provenientes de la dieta así como para el colesterol y
las vitaminas liposolubles A, D, E y K.

SOLUBILIDAD DE LAS GRASAS

Según Guarnizo y Martínez (2009), la baja

solubilidad de los lípidos se debe a que su

estructura química es fundamentalmente

hidrocarbonada (alifática, alicíclica o

aromática), con gran cantidad de enlaces C-H

y C-C. La naturaleza de estos enlaces es 100%

covalente y su momento dipolar es mínimo. El

agua, al ser una molécula muy polar, con gran

facilidad para formar puentes de hidrógeno, no

es capaz de interaccionar con estas moléculas.

Por otra parte, los lípidos logran solubilizarse

en disolventes orgánicos, como el éter,

cloroformo, acetona, benceno, etc; debido a

que poseen una estructura química similar.

SAPONIFICACION DE GRASAS

La saponificación es la formación de jabón por medio de la hidrólisis alcalina de una grasa. En la

saponificación, los ácidos grasos se separan de la molécula a la que están esterificados (sea esta un
glicerol o una esfingosina), y se forman sus sales respectivas.

La característica principal del jabón es la presencia en la molécula de dos zonas de distinta

polaridad: una hidrófila y otra hidrófoba. La zona hidrófila se localiza en torno al grupo carboxilo
que está fuertemente polarizado y además forma puentes de hidrógeno con las moléculas de
agua. La zona hidrófila es muy poco polar y corresponde a la cadena hidrocarbonada. Así, debido a
su doble carácter hidrófilo-lipófilo, las moléculas de jabón poseen la propiedad de solubilizar
moléculas polares y no polares. Además, del hecho de su doble afinidad, las moléculas de jabón
muestran una fuerte tendencia a migrar a las interfases, de forma tal, que su grupo polar se
encuentre dentro del agua y su grupo apolar se encuentre orientado hacia un medio apolar como
el aire o la grasa. Debido a esta orientación las moléculas de jabón tienen la propiedad de
disminuir la tensión superficial en una interfase aire-agua o grasa-agua; y por ello reciben el
nombre de sustancias tensoactivas.