Indijska kuhinja - O indijskoj kuhinji - Začini

Abecedni popis začina i sastojaka

Ajwain (Ajma, Carom)

Okus mu je sličan timijanu i origanu. U indijskoj se kuhinji dodaje jelima od dala, povrću,
salatnim preljevima, rotijima, parathama ili dubokoprženim jelima jer poboljšava probavu.

Amchur

Mljeveni suhi mango daje kiselost chutneyima (ćatnijima), južnoindijskim jelima te

nadjevima i jelima od leće.

Anis (vilayati, saunf)

Ukusno, slatkasto zrno anisa miješa se s orašidima ili ostalim začinima i poslužuje kao
mukhavasa (osvježavajuća mješavina koja se u Indiji zvače nakon jela radi poboljšanja
probave).
Asafetida (hing)

Asafetida ima teški, nekima ne baš ugodan miris po luku.

Koristi se kao začin u jelima od leće, povrća i picklevima. Prstohvat asafetide stavlja se na
vrelo ulje neposredno prije dodavanja povrća ili ostalih sastojaka. Ukoliko se prži duže od par
sekundi postaje vrlo gorka.
Koristi se u ayurvedskoj medicini za izlučivanje nakupljenih toksina uzrokovanih lošim
načinom prehrane.

Basmati riža

Duga zrna aromatične basmati riže nakon kuhanja zadržavaju svoj oblik te ostaju rastresita i
neslijepljena. Iako je skuplja od obične, vrijedi svake lipe.

Besan (gram)

Iako ga zovemo slanutkovim brašnom, izvorni se besan radi od chana dala, jedne vrste
slanutka manjeg, žutog zrna. Iako ga slanutkovo brašno savršeno zamjenjuje, primjetna je
razlika u boji i teksturi kod nekih vrsta jela.
Besan se koristi kao glavni sastojak kadhi umaka, vezivo u nekim curryima, za pripremu
tijesta za pakore i poznati besan ladoo (slatkiš).

Chaat masala
www.indianfoodsite.com

Ova masala (mješavina začina) nalazi se na mnogim policama indijskih kuhinja i mnogi ju
smatraju nezamjenjivim sastojkom. Mješavina je blago prženog kumina, amchura, kala
namaka (crne soli), soli i paprike. Dodaje se salatama, kuhanom povrću, prženim krumpirima
ili se pak samo posipa po svježe narezanom voću.

Curry

U Indiji, curry je naziv za začinjena jela

Curry (mješavina začina)

www.hormel.com

Riječ curry dolazi od južnoindijske riječi 'khari' a koja se koristila za bilo kakavu vrstu umaka.
Mješavina je začina koju su smislili Britanci koji su željeli okuse Indije ponijeti doma.Većina
curryja sadrži: korijander, kurkumu, kumin i fenugrik. Ovisno o receptu, dodaju se još i: fenel,
klinčić, gorušica, kardamom, muškatni oraščić, crveni papar, crni papar i cimet. Pravi kuhar
uvijek sam radi svoj curry. Kao i većina masala, domaći curry ima neopisivo snažniji i
aromatičniji okus od kupljenog.

Curry lišće
www.rasamalaysia.com

Lišće ove indijske biljke raste posvuda i vrlo je jeftin začin. Često se koristi u južnoindijskoj i
gujarati kuhinji gdje daje aromu kuhanom povrću, varivima od leće i kruhu.
Dodaje se na vruće ulje prije dodavanja glavnih sastojaka.

Dal

www.sailusfood.com

Dal je ime za više vrsta suhog graška. Izvor je željeza, vitamina B i bjelančevina.
Od dala se spravljaju razne juhe, južnoindijski sambhar, umaci, vade...
Neke vrste: mung dal, chana dal, toovar dal, urad dal...

Dalia

www.gourmetsleuth.com

Isto što i bulgur pšenica.

Koristi se umjesto riže u nekim vrstama khichdija (kićdija) ili u spravljanju tradicionalnih
slatkiša poput Lapsija.
Bogata je bjelančevinama, kalcijem, fosforom i željezom.

Garam masala
www.hormel.com

Ime ove sjevernoindijske mješavine začina znači 'topli začini' jer grije tijelo. Recepata za
garam masalu ima koliko i kućanstava u Indiji.
Osnovni, najčešće korišteni sastojci su: klinčići, cimet, kardamom, papar, lovorov list, kumin
i korijander. Smeđe je boje, opojnog i bogatog mirisa i vrlo aromatična. U indijskim se
kuhinjama koristi u maloj količini.

Ghee (pročišćeni maslac)

Zagrijavanjem nesoljenog maslaca, hlapljenjem vode i uklanjanjem nečitoća dobiva se

zlatnožuta tekućina vrlo ugodnog mirisa – ghee.
Koristi se umjesto ulja za prženje začina, pakora, povrća, njime se premazuju peciva i glavni
je sastojak mnogih slatkiša.
U ayurvedskoj mu se medicini pripisuju vrlo ljekovita svojstva.
Kao i sve zasićene masti, treba ga umjereno upotrebljavati.

Gorušica (rai)

Od svih vrsta gorušice, tri su najpoznatije: smeđkasto-crna, ljubičasto-smeđkasta i bijela (ili

žuta kako ju često zovu).
U indijskim se kućanstvima koristi rai, naziv za drugu od navedenih vrsta.
Dodaje se u juhe, chutneye (ćatnije) i jela od povrća. Jedan je od pet sastojaka bengalske
mješavine začina panch puran (panć puran).
Od različitih vrsta mljevene gorušice rade se razne vrste senfova.

Jogurt (dahi)

Jogurt igra veliku ulogu u indijskoj kuhinji. Koristi se za pravljanje nenadmašnih kadhi
umaka, za dobivanje dehina (yoghurt cheese, sir od jogurta), shrikhanda, spravljanje ukusnih
napitaka zvanih lassi ili pak indijskih raita (salata).

Kala namak (crna sol)

Crna sol je nerafinirana kuhinjska sol. Samljevena ima ružićastu boju. Pri dodavanju jelu
razvija jak miris po jajima. Manje je slana od obične soli.

Kalonji

Zrnca kalonjija (kalonđija) koriste se u jelima od povrća, pri spravljanju tijesta za pakore i
nekih peciva.
Reguliraju metabolizam i izlučivanje toksina, reguliraju razinu inzulina, kolesterola, pomažu
pri cirkulaciji i funkciji jetre.

Kardamom (elaichi)
Zeleni kardamom daje aromu pudinzima od riže, kolačima, chutneyima (ćatnijima) i jedan je
od sastojaka garam masale. Pomaže probavu i potiče metabolizam.

Kim (Shahjeera,Siyajeera)

U Hrvatskoj se kim i kumin smatraju istim začinom iako su okusno potpuno različiti. Kim
nikako nije zamjena za (rimski) kumin. Kim se koristi u svim vrstama raženog kruha, u jelima
od zelja i juhama. Za dobivanje najbolje arome, dodaje se jelu 15 minuta prije kraja kuhanja.

Korijander (dhania)

Mljeven ili u zrnu koristi se kao začin u mnogim curryima, juhama, varivima.
Zajedno s kuminom tvori dhania-jeera (dhania-đira) začinski prah, čestu mješavinu začina u
indijskoj kuhinji.

Koromač, fenel (saunf)

Koristi se i u slanim i slatkim jelima. Prženi se slatkiši ubacuju u slatke, fenelom začinjene
sirupe, a sam fenel se koristi u mnogim vrstama chutneya (ćatnija) i pickla. U sjevernoj Indiji
sastojak je mnogih osvježavajućih napitaka.

Kumin (jeera)

Koristi se za pripremu jela od povrća. Dodaje se na vrelo ulje, prži dok ne promijeni par
nijansi i ispucketa, a zatim se na njega dodaje povrće koje se dalje priprema po receptu.

Kurkuma (haldi)

Kurkuma se koristi u gotovo svim vrstama jela od leće, povrća, u picklesima, dodaje se u
maslac, sir, napitke.... Jelima daje okus i žutu boju. Poznata je po činjenici da pročišćava krv.
Tvar iz kurkume, sprečava mnoge kancerogene bolesti.

Panir

Domaći sir. Ne postoji komercijalna varijanta u trgovinama.

Papad (aplam, poppardum)

http://www.kamdarplaza.com/

Papad je tanka, okrugla oblatna od riže, dala, besana ili leće. Smjesi za papad dodaje se sol,
ulje kikirikija, i začini kao papar, čili ili kumin. Oblikovani papadi suše se na suncu. Jede se
kao snack, servira se uz glavno jelo ili juhu, a često se razmrvljen posipa po riži. Sastojak je
svakog tradicionalnog indijskog thalija. Peče se na tavi ili se za posebne prigode prži u ulju.

Piskavica (methi) i lišće piskavice

Piskavica se koristi u raznim vrstama indijskih snackova i nekim slatkišima. Važan je sastojak
curryja, raznih picklesa i chutneya (ćatnija).
Namočena u vodi preko noći, a zatim samljevena izvrsna je kao sretstvo protiv peruti i kao
blazam za usne.
Nakon porođaja uzima se za jačanje maternice.

Ružina vodica
http://www.alibaba.com/

Dobiva se namakanjem ružinih latica u vodi, a koristi kao dodatak slatkim jelima.

Seviyan

http://www.taunton.com/

Seviyan je vrsta tjestenine (vermicelli) izrađena od riže ili pšenice. Prije spravljanja određenih
vrsta jela treba ju namočiti ili prepržiti na maslacu ili gheeju.
U južnoj Indiji kuha se s lišćem curryija i kokosom, u Gujaratu se začini gorušicom i
asafetidom, na sjeveru lukom i đinđerom, a kao glavni sastojak pudinga sevian keera (kira)
poznata je diljem Indije.

Šafran (kesar)

Naziva ga se kraljem začina.

Dodaje se slatkišima i jelima od riže. Tučci šafrana preprže se na suho i zatim melju ili se
pomiješaju s malo tople vode ili mlijeka.
Tamarind

Tamarind jelima daje kiselost koja nalikuje onoj limuna. Koristi se u chutneyima (ćatnijima), i
curryima

Varak

http://www.tajonline.tolshop.com/

Jestiva srebrna folija služi kao ukras za slastice ili bogate složence od riže (biryani).

Izvori:
TarlaDalal.com
Yamuna Devi: The Art of Indian Vegetarian Cooking
Kurma: Cooking with Kurma
Wikipedia