Identificación de microorganismos presentes en los talleres de la

universidad de la sabana y del cumplimiento de la normativa de esterilidad

comercial en enlatados.
Paula Daniela Casas Rojasa, Kiara Alejandra Rojas Echeverria
a
Microbiología, gastronomía, Universidad de la Sabana, Bogotá.

ABSTRACT:

This laboratory was carried out with the purpose of recognizing in a practical way the theory
seen in class and deepening it. In laboratory practice number one, the importance of
microbiological sampling in food establishments (especially kitchens) was analyzed,
recognized and understood. In the second, the canning practice understood that there are foods
that are very safe for health, but if they are mishandled they can become very dangerous,
leading to death. The methodology used in the first laboratory was the collection of the sample
and later the sowing of the same in different methods (these determined by the norm), in the
second laboratory a canned product was chosen and for eight days three cans were incubated
at three temperatures, then the respective sowing was done, to finalize the reading of the same
ones, in this way, it was possible to conclude that having a safety in the establishments will be
directly reflected in the innocuousness of the foods produced by this way the health of the
commensal. This also allows us to identify the importance in the procedures of cleaning and
disinfection of the stalks and the importance of commercial sterility.

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Keywords plan de muestreo microbiológico talleres de cocina Universidad de la Sabana :

Microorganismos; Contaminación; Indicadores; Plan de muestreo; Norma.
Keywords Esterilidad comercial en productos enlatados:
Esterilización; Enlatados; Cultivos; Microorganismos; Termófilos.

INTRODUCCIÓN:

MARCO TEÓRICO:

NORMATIVIDAD AGUA
La resolución 2674 del 2013 o el decreto 3075 de 1997 establece que la calidad de agua que se
debe utilizar en un establecimiento de alimentos debe ser de calidad potable y no solamente la
que se usa para la elaboración de alimentos, sino también para lo procesos de limpieza y
desinfección.

El decreto 1575 de 2007 del ministerio de salud y protección social, “ Sistema para la
protección y control de la calidad del Agua para consumo humano” y la resolución 2115 de
2007 señala las características, instrumento básico y la frecuencia del sistema de control y
vigilancia para la calidad del agua para el consumo humano: de igual forma, reglamentan y
determinan las condiciones óptimas para la calidad del agua potable. Esta legislación establece
que el método indicado para el análisis de agua es la filtración por membrana, pero también
expone los métodos de tubos múltiples de fermentación (NMP) y recuento en plata ( Siembra
en profundidad). Esta reglamentación obliga a que se realicen los siguientes análisis:

Recuento de Coliformes totales = 0 UFC/100 ml.

Recuento de Escherichia coli = 0 UFC/100 ml (negativo).
Recuento de mesófilos aerobios = 100 UFC/100 ml (límite máximo).
Recuento de hongos y levaduras = 100 UFC/100 ml (límite máximo).

(Castillo, M; Ambrosio, A, 2015)

NORMATIVIDAD SUPERFICIES

La resolución 2674 del 2013 o el decreto 3075 de 1997 establece que la calidad de agua que se
debe utilizar en un establecimiento de alimentos debe ser de calidad potable y no solamente la
que se usa para la elaboración de alimentos, sino también para lo procesos de limpieza y
desinfección.

Según los resultados de los análisis microbiológicos realizados por los estudiantes de
Microbiología y Conservación de alimentos desde el año 2013 se han realizado una estadística
de las cuales se pueden definir unos parámetros internos para los indicadores de inocuidad en
Talleres de cocina de la Universidad de La Sabana. En el año 2015 se propusieron los
siguientes:

Tipo de Muestra Indicador de inocuidad Parámetro

microbiológico

Recuento de Aerobios ≤ 500 ufc/ml

Mesófilos
 Superficies Recuento de Hongos y ≤300 ufc/ml
Levaduras

Recuento de Coliformes ≤20 ufc/ml

Presencia de E.coli Negativo o Ausente

(Castillo, 2018)

NORMATIVIDAD DE MANIPULADORES

Según la resolución 2674 o decreto 3075, del ministerio de salud y protección social, un
manipulador es: “ toda persona que interviene directamente, en forma permanente u ocasional
en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte
y expendio de alimentos”. (Castillo, M; Ambrosio, A, 2015)

NORMATIVIDAD AMBIENTE

Tipo de Muestra Indicador de inocuidad Parámetro

microbiológico

Ambientes Recuento de Aerobios ≤100 ufc 65cm2/15m

Mesófilos

Recuento de Hongos y ≤ 50 ufc 65cm2/15m

Levaduras

(Castillo, 2018)

NORMATIVIDAD DE ENLATADOS

Según la norma técnica colombiana 4433 del 2006

Microbiología.
Método para evaluar la esterilidad comercial en los alimentos.

Requisitos Límite permitido

Crecimiento en anaerobiosis a 37 ℃ Negativo

 Crecimiento en anaerobiosis a 55 ℃ Negativo

Control en anaerobiosis a 37 ℃ Negativo

Control en anaerobiosis a 55 ℃ Negativo

Crecimiento en aerobiosis a 37 ℃ Negativo

Crecimiento en aerobiosis a 55 ℃ Negativo

Control en aerobiosis a 37 ℃ Negativo

Control en aerobiosis a 55 ℃ Negativo

Olor Normal

Aspecto Característico

pH Característico

Control ambiental Negativo

(Instituto Colombiano de Normas Técnicas, 2006)

ANAEROBIOS

La bacterias anaerobias son aquellas que sólo pueden desarrollarse cuando no se cuenta con
presencia de Oxígeno y bajo condiciones de potenciales REDOX. El análisis de alimentos
envasados al vacío, se debe determinar preferentemente la fracción anaeróbica microflora.
(Adams,M, 1997, p 420-421)

TERMÓFILOS

Se considera un bacteria termófila aquellas bacterias que son capaces de creer en temperaturas
entre 40℃ - 65℃, entre ellos se encuentran algunos bacilos y clostridios
(B.stearothermophilus, B. coagulans, Cl. thermosaccharlyticum) y algunos acitinomicetos.
(Adams,M, 1997, p 101)

Clostridium spp

Son bacilos anaerobios esporogenos estos se encuentran presentes difundidos en la naturaleza,

de igual manera que sus homólogos aeróbicos, los bacilos. El género contiene varias especies,
algunas de estas causan enfermedades en las personas ( como el botulismo). Alguna de las
especie/cepas de Clostridium spp mesotróficas,psicrotróficas y termofílicas (Jay, 2002, p 18).
AEROBIOS MESÓFILOS

Se refiere aquellos microorganismos que cumplen con las siguientes características: la

temperatura media en la que viven es de 30-37°C y es a ello a que la palabra mesófilos hace
alusión. La palabra aerobios hace referencia a que aquellos microorganismos que son
dependientes de oxígeno (Alba, 2008). Este medio es indicador de todo tipo de bacterias y
permite ver una mala manipulación, además de un mal uso de las técnicas de conservación en
los alimentos, por lo que es usado como un indicador en la industria alimentaria de calidad y
de presencia de contaminación.

COLIFORMES

Las bacterias coliformes son bacterias en forma de bacilos, gram negativas que fueron
descubiertas a mediados del siglo XIX, estas eran bacterias que se encontraban en los
excrementos humanos de las personas enfermas de cólera, por lo que todas las bacterias que
aislaban eran clasificadas en esta categoría de Bacterium coli commune. Por su fácil aislamiento
y reconocimiento, se utiliza como un indicador de presencia de patógenos en el agua, por su
fácil aislamiento, reconocimiento y malas condiciones higiénico sanitarias. Estas bacterias son
patógenas (es decir que no producen endosporas) fermentadoras de lactosa (Jay, 2002).

Para ser más específicos, se tiene que hablar de E.coli si se habla de contaminación en
la comida, ya que este es un indicador de materias fecales que sobresale de las demás especies,
esto es lo que es un indicador en la industria de alimentos (Jay, 2002). Como muchas de las
bacterias Gram negativas, estas crecen en toda clase de medios y en muchos medios diferentes,
como por ejemplo, temperaturas desde -2 a 50ºC y en los alimentos se proliferan en
temperaturas desde los 3ºC, además crecen en un rango de pH grande que es de 4,4 a 9, es
necesario decir que a condiciones óptimas este tipo de microorganismos crecen en gran
cantidad y también lo hacen en medios poco probables, como lo son la sales biliares, que son
específicas para evitar el crecimiento de bacterias . (Jay, 2002)

HONGOS Y LEVADURAS

El segundo microorganismo son los hongos y en ellos las levaduras, todos pertenecientes al
reino Fungi, son tanto unicelulares, como los mohos, o como pluricelulares tipo setas, que son
más evolucionados, las levaduras son unicelulares y los dos son eucariotas (sin pared celular),
no tienen clorofila y son heterótrofos. En cuanto a la reproducción depende de la especie, esta
puede ser sexual o asexual. Los hongos son filamentosos en su mayoría, y por medio de hifas
crean micelios que pueden estar tabicados, separados o ninguna de las anteriores formando
conidias o por esporas. Dependiendo de la especie, cuando se producen esporas o ascosporas,
dependiendo de la especie, estas esporas pueden tener reproducción asexual, germinando las
esporas o por gemación, o sexual por medio de las esporas. (Mossel, D; Moreno, B; Struijk, C
,2003).

En cuanto a las levaduras, específicamente, morfológicamente dependen de la especie,

pueden cambiar la forma, el tamaño celular y su modo de reproducción. En lo que tiene que
ver con alimentos, la fisión binaria es menos común. También pueden producir micelio,
ascosporas. Estas pueden ser saprófitas o parásitas. (Mossel, D; Moreno, B; Struijk, C ,2003).
En cuanto a indicador, este habla de la contaminación ambiental ya que estos microorganismos
están tanto ellos como sus esporas en el ambiente, además también nos indica un mal manejo
del operador, ya que muestra exposición del producto, o mala limpieza del mismo.

Salmonella spp

Salmonella spp es un bacilo pequeño Gram negativo que hace parte de la familia
Enterobacteriaceae, es uno de los microorganismos más importantes y representativos de los
que producen gastroenteritis alimentarias (Jay, 2002), además estas son móviles gracias a que
poseen flagelos perítricos (Brunia 2008). El crecimiento de esta bacteria se da entre 7 y 49˚C
y su crecimiento se ve reducido a temperaturas menores de 15˚C. (Lake et al 2002).
Adicionalmente al evaluar la bacteria a temperaturas extremas en las que crece, se encontró
que pueden crecer a 5,9ºC pero en medios y temperaturas específicas, por lo cual no es
concluyente, también se ha encontrado que en la carne de pollo conservadas en empaque al
vacío, esta puede sobrevivir a temperaturas de 3°C, pero sin metabolizar.

La Salmonella spp crece en condiciones de pH variables de entre a 4 y 9 y su resistencia

a ácidos dependen del tipo, junto con el tiempo de exposición y temperatura de este (Lake et al
2002). Se han encontrado algunas cepas de Salmonella que se han adaptado al pH de los pollos,
lo que favorece su colonización en el mismo. Por el pH cercano a la neutralidad de la carne de
pollo, es el medio perfecto para la Salmonella ya que no se ve inhibida. Esta bacteria es
anaerobia facultativa, por lo que el control de atmósferas es efectivo en atmósferas de nitrógeno
y además su efectividad es ligeramente menor en condiciones aeróbicas, esta puede crecer de
8 a 11ºC en concentraciones de 20-50% de CO2, y su crecimiento se ve retardado cuando hay
un 80% de concentración de CO2 en el ambiente (Lake et al 2002). En cuanto al activewater,
esta bacteria puede crecer y reproducirse en un aw de 0.94 a 0.995 y puede sobrevivir en
alimentos con aw menores a 0.94 como lo son los chocolates, las nueces y la mantequilla de
maní (Lake et al, 2002), en el caso del pollo el aw es perfecto para su proliferación.

Shigella spp
La Shigella spp es una bacteria que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, su forma es de
bacilo, es inmóvil y Gram negativa, es anaerobia facultativa, no tiene presencia de cápsula y
no es formador de esporas, esta bacteria cuenta con 4 serogrupos específicos que se han tratado
como especies las cuales son: Shigella boydii, Shigella dysenteriae , Shigella flexneri y Shigella
sonnei. Algunas de las especies de Shigella se consideran patógenas y causan gastroenteritis o
enfermedades agudas en el intestino delgado y grueso, con presencia de diarrea, fiebre, náusea,
y en algunas ocasiones toxemia, vómito y calambres. (Jay, 2002, p 494)

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus es una bacteria que pertenece a la familia Staphylococcaceae, es Gram

positiva, su forma es de cocos (redondos), alguno de ellos en parejas o en cadenas o racimos,
el tamaño de este microorganismo varía desde 0,8 a 1,5 micras, es anaerobio facultativo.
Algunas especies producen distintos tipos de proteínas que aumentan su virulencia, con
respecto a su movimiento es restringido debido a su membrana rígida. Este microorganismo se
considera uno de los microorganismos con mayor asociación a patologías, mayormente con
gastroenteritis. (Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo,
2012)

OBJETIVOS:

Plan de muestreo microbiológico talleres de cocina Universidad de la Sabana:

Este laboratorio tenía como objetivo general el reconocer y comprender la importancia que
tiene el realizar muestreos microbiológicos en los establecimientos de comidas (especialmente
en las cocinas).
Como objetivos especif́ icos primero aprender a reconocer los planes de muestreo
microbiolgico, los cuales son pertinentes realizar en los establecimeintos que manejan
alimentos, segundo conocer el procedimiento para la evaluacion microbiológica ambiental y
del agua, reconociendo la flora microbiológica asociada, como tercer objetivo específico se
evaluará la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección, partiendo de los análisis
de muestreo en las superficies. Finalmente, se buscó reconocer la microbiota presente y/o
existente en un manipulador de alimentos y sus incidencias en la inocuidad de los productos
alimenticios.

Esterilidad comercial en productos enlatados:

El objetivo general de este laboratorio es el de comprender que existen alimentos muy seguros
para la salud, pero si tienen una mala manipulación se pueden volver muy peligrosos,
llevándonos a la muerte. Como objetivos especif́ icos se busca verificar la eficacia del método
de esterilización comercial en la muestra escogia (salchichas), de igual manera se busca revisar
el número mínimo de mircoorganismos permitidos en los enlatados y finalmente, analizar si el
producto elegido cumplió con los controles de esterilidad comercial.

RESULTADOS LABORATORIO:

Talleres de la sabana

En la siguiente tabla se van a evidenciar el conteo de colonias encontradas antes y después de

desinfectar las manos de una manipuladora, que se encontraba en el laboratorio de
microbiología:
(Tabla 1)
Manipulador

Medio Antes Después

AN 37x101 UFC/gr 55x101 UFC/gr

PDA 24x101 UFC/gr 130x101 UFC/gr

VRBA 2x101 UFC/gr 0

 SA 4x101 UFC/gr x101 UFC/gr

En la siguiente tabla se pueden apreciar los resultados de la tabla de cortar blanca, que pertenece
al restaurante escuela en la sección de terraza y que está fija al mesón, antes y después de usar
el desinfectante que se usa en el lugar:

(Tabla 2)
Superficie

Medio Antes Después Foto

AN incontable 30x101 UFC/gr

PDA 166x101 UFC/gr 10x101 UFC/gr

VRBA 1x101 UFC/gr 0x101 UFC/gr

AN PAPEL incontable -

VRBA PAPEL 1x101 UFC/gr -

 HL PAPEL 191x101 UFC/gr -

En la siguiente tabla se ven expresados los datos encontrados en los medios de cultivo de
ambiente, estas tomas fueron hechas en el restaurante escuela en la sección de terraza dejando
abiertas las cajas en la parte superior de los mesones:

(Tabla 3)
Ambiental

Medio Conteo Foto

PDA 9x101 UFC/gr

AN 16x101 UFC/gr

En la siguiente tabla se puede ver los resultados de las toma de agua hechas en el restaurante
escuela, en la sección de terraza, en la bacha que se encuentra en la entrada del mismo espacio:
(Tabla 4)
Agua

Medio Conteo Foto

AN Incontable
 PDA 12x101 UFC/gr

VRBA 0x101 UFC/gr

Enlatados:
En las siguiente tablas se pueden ver los resultados de la incubación de tres latas de salchicha
del mismo lote a dos temperaturas diferentes, a 37º y a 55º para así hallar dos diferente clases
de microorganismos, mesófilos y termófilos. Por otro lado, se hizo la incubación en ambientes
aerobios y anaerobios, para así, encontrar alguna alteración y poder identificar el
microorganismo más fácilmente.

En la primera tabla se pueden evidenciar los resultados del cultivo de microorganismos

aerobios, anaerobios, tanto termófilos como mesófilos a la temperatura de 37º, por medio del
método de dilución en agua peptonada a 101 UFC/gr y posteriormente la siembra en cajas con
medios de cultivos de agar nutritivo, además se hizo el cultivo de la lata a temperatura ambiente
para hacer el contraste o control.

(Tabla 5)
Recuento 37º Ambiente Foto

Aerobios Mesófilos 0x101 UFC/gr 0x101 UFC/gr

Anaerobios Mesófilos 0x101 UFC/gr 0x101 UFC/gr

Aerobios Termófilos 0x101 UFC/gr 0x101 UFC/gr

 Anaerobios Termófilos 0x101 UFC/gr 0x101 UFC/gr

En la siguiente tabla se evidencia los hallazgos de los cultivos hechos en medio líquido cerebro-
corazón, en las temperaturas de 37º, 55º y ambiente, tanto para microorganismos aerobios como
anaerobios, usando un tapón de vaselina para el últimos como se puede ver en la foto de la
tabla.

(Tabla 6)
Microorganismo 37º 55º Ambiente Foto

Aerobios Mesófilos - - -

Anaerobios Mesófilos - - -

Aerobios Termófilos - - -

Anaerobios - - -
Termófilos

DISCUSIÓN:

Discusión talleres de cocina Universidad de la Sabana:

La discusión se llevará a cabo en tres partes, cada una para comparar los resultados de uno de
los cuatro diferentes lugares de donde se tomaron las muestras que se hicieron, como son: el
ambiente, el agua, las superficies y el manipulador, con sus respectivos indicadores, normas y
marcos de referencia. Todo esto teniendo en cuenta los microorganismos que se pueden obtener
en cada uno de los medios en los que se dio el recuento de colonias.

Primero, se discutirán los resultados de la tabla de las muestras tomadas del ambiente
en el restaurante escuela en la sección de terraza. Para esta toma se tuvieron en cuenta dos
medios de cultivo específicos, el AN para aerobios mesófilos y el PDA para mohos y levaduras,
en los cuales se encontraron para el medio PDA 9x101 UFC/gr, que comparado con las guías
de laboratorio de microbiología y conservación de los alimentos, nos da como
parámetro ≤ 50 ufc 65 cm 2/15m, por lo cual podemos evidenciar que la muestra
supera el parámetro por casi 40 UFC, lo cual nos indica una contaminación en el
ambiente por hongos y levaduras alta. Habiendo dicho esto, los resultados se pueden
explicar gracias a la cercanía y exposición de esta cocina al restaurante, y que gracias a
su diseño, presenta medios de ventilación y personas en constante tránsito, recibiendo
contaminación constante ambiental.

El siguiente y último parámetro que se encuentra en las guías de laboratorio de

microbiología y conservación de los alimentos, como indicador es el de AN, para aerobios
mesófilos, evidenciándose como resultado un conteo de 16x101 UFC/gr, que comparado con
la norma, que es ≤100 ufc 65cm2/15, esto indica un índice mayor al parámetro, o a lo
permitido. El medio de agar nutritivo es un indicador de microorganismos aerobios
mesófilos, lo cual nos indica que en el ambiente se encontraron de todo tipo de bacterias, que
permite evidenciar las malas prácticas que se realizan en este espacio y permite ver una
contaminación que puede estar llegando a los alimentos. Para explicar estos resultados es
necesario repetir lo que se dijo anteriormente, donde la cocina de restaurante escuela, en el
sector terraza, está expuesto al restaurante y a un tráfico alto de personas, lo que puede generar
una cantidad mayor de agentes contaminantes y gracias al diseño de la misma cocina, estos
agentes pueden ingresar fácilmente por la ventana que da al mesón donde los alimentos se
elaboran, por lo cual el verdadero problema no es necesariamente culpa del manipulador, sino
del diseño inicial de la cocina y la falta de conciencia en la contaminación que puede llegar a
producir en el alimento.

Segundo se hablará de las superficies, en este laboratorio se tomó como superficie una
tabla que se encuentra en el restaurante escuela, en la sección de terraza, fija al mesón. Esta es
de color blanco, presenta diferentes rasguños y hendiduras de colores oscuros como marrón.
En lo que se podía observar superficialmente en la primera toma, antes de la desinfección, era
que esta conservaba restos de comida de la preparación previa de las pizzas. En cuanto a los
medios en los cuales se hizo la incubación, se tomaron tres diferentes, el primero AN para
aerobios mesófilos, el segundo PDA para hongos y levaduras y por último VRBA para
coliformes totales o enterobacterias, tanto en cajas con medio, como en placas Petrifilm para
mayor precisión.

El primer resultado, y el que presentaba mayor recuento de colonias tanto en la placa

como en la caja, AN para aerobios mesófilos era incontable, lo cual supera la norma o se podría
decir que por lo menos la iguala, esto gracias a que la norma indica que el recuento debe ser
menor o igual a 500 ufc/ml, por lo que decimos que los valores son altos y demasiado cercanos
al límite permitido, adicionalmente, después de hacer la desinfección se puede evidenciar que
la disminución es alta pero no total, por lo cual se puede poner en duda las buenas prácticas de
manufactura, ya que si se diera una buena y debida rotación de productos de desinfección este
debería haber eliminado un mayor porcentaje de microorganismos.

En cuanto a los resultados que se presentan en los medios de PDA como

indicador de mohos y levaduras, en caja de petri se puede evidenciar un recuento
superior al permitido por norma, ya que la norma establece como parámetro ≤300
ufc/ml, lo cual se ve sobrepasado por el recuento hecho en el laboratorio que es de
166x101 UFC/gr, además también se puede evidenciar que después de la desinfección, aunque
la disminución de colonias es grande no es la indicada o la esperada ya que su porcentaje sigue
siendo grande, lo cual reafirma la hipótesis en la cual puede hacer un mal manejo de los
desinfectantes, por lo que no se elimina en su totalidad los microorganismos. Por otro lado se
evidencia que el único medio que cuple con la norma es el de VRBA para coliformes ya que el
conteo que es 1x101 UFC/gr tanto en la caja como en la placa dio menor al parámetro,
siendo este ≤20 ufc/ml.

Por otro lado podemos evidenciar que el manipulador culple con solo uno los
requerimientos que nos dice la resolución 2674 o decreto 3075, del ministerio de salud y
protección social, un manipulador ya que solo cumple con el recuento de coliformes, pero no
de los demás. Por otro lado es importante mencionar que el manipulador que trabajamos no
estaba en las cocinas por lo cual la norma no es aplicable para estos parámetros.

En primer resultado, que es AN para aerobios mesófilos era incontable se puede

evidenciar que aunque según la norma aerobios mesófilos debe el límite máximo es de 100
UFC/100 ml los resultados supera la norma por que es incontable, por lo que decimos que los
valores demasiado altos y sobrepasa los límites permitidos. Para PDA como indicador de
mohos y levaduras la norma permite un límite máximo de 100 UFC/100 ml, al hacer el conteo
se evidenció 12x101 UFC/gr es por ello que se puede afirmar que sobrepasa los límites de la
norma ya que esta no debería sobrepasar el límite. Finalmente, para VRBA para coliformes
se cumplio con los parametros segun la norma, la cual exige que 0 UFC/100 ml para coliformes
y en el conteo dio 0x101 UFC/gr

Discusión esterilidad comercial en productos enlatados:

La discusión se llevará a cabo en dos partes, la primera se basará en la Tabla 5 de recuento de
aerobios mesófilos y termófilos en medios aerobios y anaerobios, en dilución de 101 en agua
peptonada estéril, en una incubación de 37º, en comparación con la norma y con el indicador
de control, es decir el cultivo que se dio a temperatura ambiente. La segunda parte se basará en
la Tabla 6, es decir en los medios de cerebro-corazón plantados tanto en medio aerobio, como
anaerobio (con tapón de vaselina) y su comparación con la norma y con el medio de control,
es decir el que se dio de la lata a temperatura ambiente.

Primero se discutirán los resultados de la tabla 5 en relación con la norma y la

reafirmación de los resultados en relación con su importancia para la conservación de alimentos
y por ende de la calidad de los mismos. Esta tabla fue hecha a partir de los resultados
encontrados en la incubación en medios de cerebro-corazón con pedazos de los alimentos que
se encontraban en tres latas del mismo lote, a diferentes temperaturas y con diferentes
condiciones (anaerobias y aerobias). Habiendo dicho esto, los resultados que se encontraron
concuerdan con la norma técnica colombiana 4433 del 2006 , ya que esta muestra en todos los
indicadores, ya sean de aerobios o anaerobios, tanto termófilos como mesófilos, dieron
negativos, es decir presentaron la ausencia absoluta de microorganismos, lo cual es evidente
en los resultados, ya que todos dieron un recuento de 0 colonias en la dilución de 10 1 UFC/gr,
asegurando la esterilidad del producto en esta prueba.

Segundo, se discutirá la Tabla 6, aquí se hablara de la comparación de la norma y los

resultados que se dieron en el laboratorio en los medios de cerebro-corazón. Pudimos
evidenciar en los resultados que todos dieron negativos, lo cual reafirma la inocuidad y
esterilidad obligatoria que este producto presenta en la norma. Lo expresado anteriormente
quiere decir que, en la norma técnica colombiana 4433 del 2006 se especifica que todos los
cultivos, en cuanto a los requisitos tienen que ser negativos, por lo cual al comparar esto con
los resultados se comprueba la calidad y la esterilidad de las tres latas del mismo lote.

En lo encontrado en el laboratorio pudimos concluir que tanto la esterilidad de un

producto como lo es un enlatado, como la calidad del mismo alimento se ve determinada por
los microorganismos que se encuentren en ella. Es por esto que al enlatado en un ambiente tan
extremo y con tantos medios de conservación aplicados al mismos, es obligatoria que la norma
sea estricta para asegurar tanto la calidad, como la seguridad para las personas en el futuro, ya
que un mal tratamiento de productos como este puede llevar a una mutación o contaminación
no deseada que puede generar un problema de salud n los consumidores.

CONCLUSIONES:
En la práctica de laboratorio se lograron obtener los objetivos del mismo. Primero teóricamente
se reconocio y se comprendio la importancia que tiene el realizar muestreos microbiológicos
en los establecimientos de comidas (especialmente en las cocinas). Segundo se reconocieron
los planes de muestreo microbiológico, los cuales son pertinentes realizar en los
establecimientos que manejan alimentos, Tercero, se conoció el procedimiento para la
evaluación microbiológica ambiental y del agua, reconociendo la flora microbiológica
asociada, posteriormente se evaluó la eficacia de los procedimientos de limpieza y
desinfección, partiendo de los análisis de muestreo en las superficies. Finalmente, se reconoció
la microbiota presente y/o existente en un manipulador de alimentos y sus incidencias en la
inocuidad de los productos alimenticios.

Para el segundo laboratorio se comprendió que existen alimentos muy seguros para la salud,
pero si tienen una mala manipulación se pueden volver muy peligrosos, llevándonos a la
muerte. Segundo, verificó la eficacia del método de esterilización comercial en la muestra
escogida (salchichas), Finalmente, se revisó teóricamente el número mínimo de
microorganismos permitidos en los enlatado y se analizó si el producto elegido cumplió con
los controles de esterilidad comercial.

Por último, concluimos que la utilidad de verificar estas prácticas y estos parámetros es lo que
nos permite verificar la calidad con la que cuentan los establecimientos, donde se producen los
alimentos. Además de que al tener una inocuidad en los establecimientos se verá directamente
reflejado en la inocuidad de los alimentos y por ende en la salud del comensal. Esto también
nos permite identificar la importancia en los procedimientos de limpieza y desinfección de los
establecimientos y la importancia de la esterilidad comercial.

BIBLIOGRAFÍA:

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