RECEITA DO CARPACCIO ORIGINAL, Receita de

Carpaccio tradicional (com alcaparras) e receita de

Carpaccio com azeitonas pretas!
Categoria: Carnes, Saladas

A matéria é do Terra , contando das origens do carpaccio.

O Carpaccio surgiu meio por acaso num beco sem saída perto da Praça São Marcos, em
Veneza. Ali, na Calle Vallaresso nº 1232, fica o Harry’s Bar - de Giuseppe Cipriani que, nos
seus quase oitenta anos, foi sempre freqüentado por gente famosa, Ernest Hemingway,
Somerset Maugham, Arturo Toscanini, Orson Welles, Aristóteles Onassis, Maria Callas,
Truman Capote, Charles Chaplin. Para eles Ciprianni inventou drinks de sucesso -como o
“Bellini” ou o “Tiziano”.
Mas nada lhe deu tanto prestígio quanto aquelas lâminas muito finas de carne crua,
acompanhadas de molho à base de mostarda. Tudo se deu em 1950, quando a condessa
Amália Nani Moncenigo pediu a seu velho amigo Giuseppe, que lhe preparasse algo com
carne crua (rica em ferro) - exigência do seu médico, que tentava curá-la de severa anemia.
Não era tarefa fácil. Sobretudo porque havia, nesse tempo, grande preconceito em relação a
carnes cruas. Mas a receita acabou sendo um sucesso absoluto. O nome foi escolhido por
estar havendo na cidade exposição do pintor renascentista Vittore Carpaccio (1460-1525),
conhecido por usar em todos os seus quadros luminosos tons vermelhos. Lembrando a cor da
carne crua. Ao Brasil chegou só na década de 70, trazida por Massimo Ferrari, para seu
restaurante em São Paulo - o “Massimo”, claro.
Passou o tempo. E, hoje, há já muitas variantes daquela primeira receita - agora também
usando lâminas de peixe, frutos do mar, legumes, até queijo. E, como acompanhamento,
molhos diversos - sendo mais comum, entre nós, um feito com azeite, mostarda, limão,
alcaparra, salsinha, sal e pimenta, polvilhado com lâminas de queijo parmesão.
Em 1980, morto Giuseppe, assumiu o bar seu filho Arrigo Cipriani. Com o cuidado de não
mudar nada na casa, nem a decoração, nem o cardápio - exceção apenas, em sua mesa de
trabalho, à presença de um moderno computador. Por isso quem andar pela bela cidade de
Veneza, ainda hoje poderá degustar, naquela ruazinha tranqüila, um carpaccio que será
servido com a mesma receita criada pelo velho Giuseppe Cipriani. Vale a pena.
Carpaccio (receita original de Giuseppe Cipriani) encontrei duas , então vou colocar :
Primeira versão
Ingredientes:
300 g de carpaccio de filet mignon ( eu uso o de lagarto )
- 60 ml de maionese;
- 2 colheres de sopa de creme de leite;
- 1 colher de sopa de mostarda;
- 1 colher de chá de molho inglês;
- Tabasco;
- Sal a gosto;
- Rúcula;
- Queijo parmesão
Preparo:
Coloque a carne no congelador e depois de bem firme, retire. Corte em lâminas muito finas. (
lógico que eu sempre compro já fatiado e prontinho para usar!!!! ) Separadamente, misture
maionese, creme de leite, mostarda e molho inglês até obter creme homogêneo. Tempere com
sal e tabasco. Arrume a carne em prato de vidro, colocando no centro o molho. Decore com
folhas de rúcula e lâminas de queijo parmesão.
Molho cipriani versão 2 :
300 g de carpaccio de filet mignon ( eu uso o de lagarto )
1/2 xícara de maionese
1 colher de molho ingles
1 colher de sopa de suco de limão
5 gotas de Tabasco
1/2 xícara de caldo gelado de carne
4 filés de anchovas
1 colher de chá de salsinha picada
sal e pimenta do reino a gosto
Misturar a maionese , o molho ingles , o Tabasco , o suco de limão e um tiquinho de sal.
Junte aos pouquinhos o caldo de carne até obter um creme fino.
Arrume as fatias de carpaccio em 4 pratos grandes, regue com o molho e decore com 1 file de
anchova e um pouco de salsinha picada.
Achei as duas bastante diferentes, mas ótimas!
Molho de alcaparras :
( o molho da foto : o que eu quase sempre faço )
para 300 g de carpaccio
1/2 colher de chá de mostarda
1/2 colher de ch[a de molho ingles
1 colher de sopa de alcaparras ( eu gosto de lavar ligeiramente e picar para ficar mais suave )
4 gotas de Angostura
1 colher de chá de salsinha picada
3 colheres de sopa de suco de limão
6 colheres de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa ( ou mais ) de queijo parmesão ralado grosso
sal e pimenta do reino
Lave as alcaparras, para tirar o excesso de sal e pique bem miudinho.
Numa tigela junte a mostar da, o molho ingles, a angostura, o sal e o suco de limão.
Bata com um garfo bem batido para incorporar. Junte as alcaparras e a salsinha e misture o
 azeite aos pouquinhos, batendo sempre.
Experimente, acerte o sal e junte pimenta do reino se quiser.
Arrume as fatias em 4 pratos grandes , regue com o molho e salpique com o queijo parmesão
ralado grosso.
Variação : em casa eu gosto de fazer uma caminha de alface picadinha para os carpaccios.

Molho de azeitonas pretas do Luiz Cintra

p/ 300 g de carpaccio
1 colher de molho ingles
2 colheres de sopa de suco de limão
1 colher de salsinha picada
1 colher de sopa de alcaparras
2 gotas de tabasco ou molho de pimenta vermelha
1/4 de xícara de azeitonas pretas sem caroço fatiadas
6 colheres de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado grosso
Coloque tudo no liquidificador e bata : se precisar junte mais azeite e/ou limão para acertar a
acidez. Tempere com sal e pimenta do reino. Distribua a carne em quatro pratos, regue com o
molho e salpique com queijo parmesão ralado grosso.

Carpaccio de carne
• Ingredientes
• o filetinho bem fino de contra file
• alcaparas
• azeite de oliva
• mostarda
• queijo parmesão
1. bota no prato os filetinhos
2. em seguida fazer o molho em uma vasilha a parte tira as alcaparas sem água que vem nela,
com a faca tritura para ficar tipo uma pasta verde
3. para 1 vidro de alcaparas 500ml de azeite e a mostarda uma colher de sopa
4. mexer com a colher o molho
5. passar em cima do carpachio e coloca para terminar um queijo no ralo grosso por cima
Carpaccio bovino
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Tipo de Culinária: Itália

Categoria: Entradas
Subcategorias: Antepastos
Rendimento: 12 porções
O Carpaccio é um dos grandes ícones dos antepastos italianos.
As finíssimas fatias de carne crua, combinados ao sabor forte do molho e a crocância das torradas é
simplesmente perfeito!

1 bandeja(s) de carpaccio
1 xícara(s) (chá) de alcaparra
1/4 xícara(s) (chá) de Azeite extra virgem
1/4 xícara(s) (chá) de mostarda
50 gr de parmesão ralado(s)
1 pacote(s) de torrada(s)

As fatias de carpaccio são bem finas, portanto descongelam rapidamente. Elas são intercaladas por folhas
plásticas, para facilitar o manuseio. Deixe descongelando enquanto prepara o molho.
Lave as alcaparras em água corrente, para suavizar o sal. A seguir, bata as alcaparras com uma faca bem
afiada, para que fiquem praticamente moídas.
Coloque as alcaparras moídas na faca em um recipiente e combine com o azeite e a mostarda, mexendo bem.
Monte as torradas com uma ou duas fatias de carne, um pouco do molho de alcaparras e salpique um pouco do
parmesão ralado
Sirva imediatamente.