ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

- Según Lau et al. 200, algunos vegetales utilizados en encurtidos son muy sensibles al
calor y a los indicadores de calidad como el color y textura generalmente se degrada
en gran medida durante el tratamiento térmico. Este concepto se pudo comprobar en
la preparación del encurtido, puesta que en la preparación de nuestro encurtido se
tuvo que escoger entre dos vegetales (rabanito y nabo), el proceso de elaboración de
estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de
hortalizas.

- Los encurtidos no fermentados se elaboran mediante la adición directa de vinagre

sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas a
blanqueado o escaldado de (tratamiento térmico en agua en ebullición), el proceso de
elaboración de este producto es sencillo y rápido y además se puede aplicar a todo
tipo de hortalizas. El encurtido permite conservar los productos vegetales durante
mucho tiempo y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas
se mantienen (Limusa Wiley, 2003).

- En cuanto a las características organolépticas los encurtidos deben tener el aspecto y

el color propio de las frutas y hortalizas que empleamos; el olor a vinagre, aromático o
picante, y el sabor a vinagre, en la elaboración de nuestro encurtido el nabo mantuvo
su color blanco característico, un olor a vinagre y sabor a agridulce, se tornó opaco a
simple vista.

- Los ingredientes utilizados para producir encurtidos incluyen sal, vinagre (ácido
acético), azúcar y agua. Las frutas y vegetales encurtidos se elaboran por inmersión de
la materia prima en una salmuera que contenga vinagre (ácido acético) y sal, y
posteriormente reciben tratamiento térmico. Las especias y azúcar se utilizan como
ingredientes adicionales para mejorar el sabor. Por ello, la sal, ácido acético y el calor
se consideran como los principales factores para aumentar la seguridad microbiana de
productos encurtidos.

- Si el alimento destinado a conservarse se ajusta a un pH de aproximadamente 3 por

adición de ácido, el efecto antimicrobiano del ácido acético es 10 a 100 veces más
poderoso que los otros ácidos, como el ácido hidroclorhídrico (Reynolds, 1975). En
nuestro caso el encurtido de nabo resulto con un pH de 3.21 corroborando lo que dice
el autor Reynolds; sobre el efecto antimicrobiano del acido acético.
Referencias
ALIMENTARIO, M. (2012). Seguridad Microbiana de Encurtidos de Frutas y Vegetales y la
Tecnologia de Barreras. Industria Alimentaria, 20-21.

WILLEY, L. (2003). Ingenieria de Alimentos. Mexico: Grupo Noriega Editores.