ELABORACION DE UN DIAGRAMA DE FLUIDO

1) Recepción y
Almacenamiento de las
materias primas

2) Limpieza del cacao

de cuerpos
extraños

3) Torrefacción (1)

4) Descascarado

 Temperatura: 100 y
5) Torrefacción (2) 150 °C
 Tiempo: 20 y 40 min

6) Limpieza

 Licor para manufactura 7) Molienda y

 Licor para chocolate refinación

Dosificación y mezcla  Manteca de cacao

de los ingredientes
 Azúcar
 Lecitina
 Leche
 Etc…
 Reducir porque
aumenta un 2,95% Eliminación de bacterias,
9) Moldeado
de humedad humedad
 8) Moldeado

9) Enfriamiento  Temperatura: 26°C

10) Envasado

 A temperatura de
11) Almacenamiento
los 15 a 18 °C

12) Distribución

CONFIRMACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA

N° Etapa del Equipos o áreas físicas Parámetros del

proceso maquinas involucradas control
1 Recepción y No debería haber Área de No debe de
almacenamiento nada de máquinas o almacenamiento haber nada de
de materia prima equipos de la materia cajones y
prima paletas de
madera o
naylones por
puede hacer
dañar al cacao
2 Limpieza Limpiadora de Área de Solo en esta
semillas producción(norte) equipo debe de
haber unos 2
tambores nada
** mas con sus
respetivas
señalizaciones
3 Torrefacción (1) Tostadora para ser Área de Puede a ayga
fácil de descascarar producción(norte) Un tambor para
llevar al otro
proceso con
** respectivas
señalizaciones
4 Descascadora Eliminar las Área de Solo puede
cascaras producción (este) haber algunas
sacañas o
tambores para el
** proceso todo
debe de estar
con respectivas
señales
5 Torrefacción (2) Tostadora ya solo Área de Puede haber
cacao sin cascara producción (este) unos tambores
** con sus señales
6 Molienda de pin Para hacer puré al Área de No debe de
cacao producción haber nada lo
(oeste) que pueda
causar
contaminación
7 Eliminación Manualmente Área de No debe de
verificar por producción haber de
organolépticamente (oeste) contaminación
8 Moldeado Moldeadora Área de Solo debe de
producción(sur) haber unos
papel para
recibir
9 Enfriar Un refrigerador Área de Solo debe de
refrigerador (otra estar en un
área) cuarto con una
baja temp.
10 Envasado Equipo de Área de Nada de una
envasadora producción (sur) contaminación
cruzada
11 Almacenado Una máquina que Área de Puede que una
vaya a dejar los almacenamiento escalera q no se
cajones producto sacó o algunas
empaquetados terminado maderas pero de
tal manera se
las debe de
sacar por una
contaminación
cruzada
 ANÁLISIS DE PELIGRO
Nombre del producto: Chocolate con leche
Etapa del Peligro Descripción del Medida de
proceso peligro control

(Ramas,
Proc. de
piedrecillas, tierra,
almacenamiento
insectos, hojas de
Físico
árbol)proveniente Proc. de control
de la materia de calidad
prima
(Pesticidas, Certificado de
insecticidas) análisis de
Químico (1)
proveniente del laboratorio
cosecha externo
Recepción y Proc. producción
Ocratoxina
almacenamiento primario
proveniente de la
de materia prima Química (2) Registros de
cascara de las
contaminantes
semillas
químicos
(Staphylococcus *Proc. Control
aureus, de operaciones
Biológico (1) salmonella) *Registro
proveniente de la relativo a las
materia prima materias primas
(Staphylococcus Proc. De higiene
aureus, personal
Biológico (2) salmonella)
proveniente del
operario
(Ramas, Proc. De
piedrecillas, tierra, almacenamiento
insectos, hojas de Proc. De control
Físico
árbol)proveniente de calidad
Limpieza de de la materia
cacao prima
(Staphylococcus Proc. De control
aureus, de operaciones
Biológico (1) salmonella)
proveniente de la
materia prima
 (Staphylococcus Proc. Higiene
aureus, personal
Biológico (2) salmonella) Reg.
proveniente del
operario
Piedrecillas, tierra,
Físico proveniente de la
materia prima
Presencia de
grasa proveniente
Químico
del mantenimiento
preventivo
(Staphylococcus
Torrefacción (1) aureus,
Biológico (1) salmonella)
proveniente de la
materia prima
(Staphylococcus
aureus,
Biológico (2) salmonella)
proveniente del
operario
Tierra, insinuativa
de piedrecillas
Físicos proveniente de la
materia prima y
tostadora
(Staphylococcus
aureus,
Descascarado Biológico (1) salmonella)
proveniente de la
materia prima
(Staphylococcus
aureus,
Biológico (2) salmonella)
proveniente del
operario
Cascarillas de
cacao,
Físico (1)
proveniente del
descascarado
Torrefacción (2)
Contaminación
cruzada
Físicos (2)
proveniente del
descascarado
 (Staphylococcus
aureus,
Biológico (1) salmonella)
proveniente de la
materia prima
(Staphylococcus
aureus,
Biológico (2) salmonella)
proveniente del
operario
Cascarillas,
Físico (1) proveniente del
descascarado
Contaminación
cruzada
Físicos (2)
proveniente del
descascarado
(Staphylococcus
Limpieza (2) aureus,
Biológico (1) salmonella)
proveniente de la
materia prima
(Staphylococcus
aureus,
Biológico (2) salmonella)
proveniente del
operario
Contaminación
cruzada
Físicos
proveniente del
procedimiento.
(Staphylococcus
aureus,
Molienda y Biológico (1) salmonella)
refinación proveniente de la
materia prima
(Staphylococcus
aureus,
Biológico (2) salmonella)
proveniente del
operario
Rastro de
Moldeado detergentes no
Química
bien lavados
Riesgo de
Enfriamiento Físico
residuos de
 plásticos
proveniente del
moldeado

Contaminación
cruzada
Envasado Físico proveniente de la
salida del proc. de
enfriamiento
Rastos de
fumigaciones para
Químico controlar las
plagas en el área
Almacenamiento
de almacén
Contaminación
Biológico por presencia de
plagas
EVALUACION DE PELIGRO Y NIVEL DE RIESGO
ETAPAS DEL TIPOS DE PELIGRO Probabilida Severida NIVEL
PROCESO d d DE
P S RIESG
O
Recepción y FISICO
almacenamiento  Ramas B B Menor
de materia
prima  Piedrecillas A M Mayor
 Tierra A B Menor
 Insectos B B Menor
 Hojas de árbol I B Menor

QUÍMICO
 Pesticidas M A Mayor
 Insecticidas M A Mayor
BIOLOGICO
 Staphylococcu A B Menor
s aureus
 Salmonella A B Menor
Torrefacción (1) QUIMICO
 Presencia de M M Mayor
grasa
Torrefacción (2) FÍSICO (1)
Cascarillas de cacao A B Menor
Moldeado QUÍMICO
Rastro de M B Menor
detergentes
Enfriamiento FISICO
Riesgo de residuos B A Menor
de plásticos
Almacenamient QUIMICO
o fumigaciones para B M Menor
controlar las plagas
BIOLOGICO
Contaminación de B M Menor
plagas
 IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PCC
TIPO DE PELIGRO AVANZADO
ETAPA DEL PELIGRO P-1 P-2 P-3 P-4 PCC
PROCESO (SI O
NO)
Recepción y Piedrecillas Si No No No
almacenamiento
de materia
prima
Recepción y Pesticidas Si Si Si
almacenamiento
de materia
prima
Recepción y Insecticidas Si Si Si
almacenamiento
de materia
prima
Torrefacción (1) Grasas de Si No No No
la
maquinaria