Discusión de Resultados:

El azúcar es el elemento más importante de los mostos pues sin ella no hay fermentación
alcohólica y por lo tanto no hay producción de vino.

Los cuerpos ácidos, correspondiente a los ácidos libres y sus sales correspondiente forman con
el azúcar, el binomio de elementos principales del mosto para obtener un buen producto. Y en
la muestra analizada de mosto del mango obtuvimos un resultado de 0,7 el cual se encuentra
dentro de los parámetros establecidos por la industria enológica (0,5 – 0,8%).

La acidez, además de asegurar la buena conservación del vino, desempeña también otras
funciones de importancia industrial, como la de dar características, gustos, espumas y colores
especiales a los vinos.

Los ésteres formados del zumo de mango se forman debido a la acidez del mosto al
combinarse con el alcohol y el bouquet del vino de las frutas (mango) depende principalmente
de los ésteres formados durante el proceso de maduración.

La temperatura desempeña un papel muy importante sobre la acción de esas levaduras; por
debajo de los 18 ºC se tornan perezosas y la fermentación no se desarrolla en buenas
condiciones por encima de los 35 ºC que es la temperatura trabajamos en el laboratorio,
actúan la levadura con excesiva brutalidad y la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta
nocivo para la calidad futura del vino; la temperatura más adecuada es la que oscila entre 18 –
25 ºC.

La levadura utilizada (S. Cereviciae) transformaron el azúcar del mango en alcohol y gas
carbónico; por consiguiente, de la cantidad de azúcar depende la cantidad de alcohol
obtenido; por lo general el mango verde contiene un bajo porcentaje de azúcar (sobre todo
glucosa), pero dicha cantidad depende de la variedad y de las condiciones en las que se
encuentra el mango. En cuanto a la calidad del vino obtenido, este dependerá de la duración
de la fermentación; según la calidad del vino que se desee obtener. Una fermentación corta de
(4 – 8 días) es la indicada en caso que se desee obtener vino, ligero y perfumado.

En el caso de la fermentación hecha por nosotros, la fermentación fue de 4 días.

Una fermentación más prolongada (10 – 15 días) proporcionará vinos con más cuerpos, recios
y de color más subido. Una vez envejecido el vino se podrá embotellar, será objeto de
continuos cuidados tales como; clasificaciones, filtraciones, esas diversas manipulaciones tiene
como fin el desembarazarlo de un cierto número de materias en suspensión como minerales
ácidos entre otros.