ry J J FANATICOS DE LO AGRIO aA Eres ota ocEneste instante, buena parte de los 12 millones de habi- ‘antes en Manila tiene antojo de algo agrio. Los manile- os comen acidas y frescas tajadas de mango verde con pasta de camarOn fermentado como colacion vespertina, sorben un sustancioso tazén de sopa de tamarindo enn almuerzo y mascan pescado frito en vinagre de palma con chile en un turo-turo, una cafeteria donde los clien- tes solo sefialan el plato de su eleccion Lo agrio figura en todos los ments de Filipinas. Cada platillo tiene un sabor definido y un grado de acidez que depende de la zona y la estacién. En Manila, lo agrio puede hallarse en un restaurante de disefio emplazado en el dis trito financiero de Makati, o en una carinderia, puesto de comida donde los conductores de vipnis y pedicabs se sientan en bancas para comer y descansar del parali- zante trafico de la ciudad, Cuando 1a naturaleza le dio limones a este pais del su- reste asiatico asi como una munificencia de otros frutos 4cidos- los fiipinos hicieron limonada. ¥ ceviche. Y po- lo frito agrio, que figura en la carta del Kafé Batwan, en Makati. El chef JP Anglo homenajea sus raices en Negros, la cuarta mayor de las 7107 Islas filipinas, con el uso del batuan autéctono, un fruta duro mas pequefio que un limon, Anglo marina el pollo en jugo de batuan, vinagre de coco y sal de limén, luego lo frie hasta que quede cru- Jiente. Las escaleras que conducen a un salén comedor exhiben botellas de vinagre picante y Don Papa, un ron nombrada en honor al chaman revolucionario que liber ‘Th samonauctonnanie TRAVELER ARR E20 de los espaftoles a la isla de Negros, en 1896, donde hoy se destila este producto de la caia de aziicar a acidez. nos distingue de otras cocinas asiaticas dice Amy Besa, escritora y copropietaria de Purple Yam. nel febri distrito de Malate, Mansa. En su misma casa, el restaurante muestra obras de arte del aclamadlo moder- nista filipino Botong Francisco, padrino de Besa Con su esposo, el chef Romy Dorotan, se alternan en- te Manila y Brooklyn, donde el Purple Yam original atrae a aficionados de los platillos filipinos frescos y actualiza- dos con elegancia desde 2009 (y antes de eso en SoHo). “La Santa Trinidad de Jos alimentos filipinos ~dice Besa- son el adobo, sinigang y kinilaw(platillo de maris- os similar al ceviche)". Toda la sociedad, desde los ricos hasta los pobres, cocinan y comen los tres platillos. La receta del acobo de pollo de Dorotan (carne estofada en vinagre de arroz, ajo, pimlenta y leche de coco) es quiza elmas compartido y publicado entre los adabos fiipinos. En Filipinas creen que tomar una sopa agria ardiemte como la sinigang, enfria el cuerpo y abe el apetito. Los chefs Isaiah Ortega y Korinne Lirio-Ortega le apuestan tanto a su poder que abrieron Sinigang Restaurant en BF Homes Faranaque, un barrio acomodado de Manila Antes de la inauguracion, Ortega ley6 todo sobre la sinigang y vi por las provinelas. Encontro “mas de 20 ‘agentes acidificantes para la sopa’, como pitta, hierbas, corteza de arbol y otros que nunca habia escuchado como Iibas (obo), bignay laurel chino) y katmon manzana de los elefantes). Pidieron los frutos a Manila en costales. Patrick Roa tomé conciencia en su busqueda cel mejor ceviche. “Puedo preparar 50 tipos de ceviche”, dice. Con suesposa, Pia Temporal Roa, abrieron Ptricio's Cevicheria en Fort Bonifacio. Sirven poke hawaiano y el platillo re- sional, inlaw. Fl superestelar: knilawde Oro, atm fresco cen vinagre de coco can frutes y raices de Cagayan de Oro. No importa si cenas en Harbour Square, frente a la bahia de Manila, o tienes una cita en el elegante Rockwell Center de Makati, siempre es natural pedir a los mese- ros salsa de pescado (pati para acompatiar la comida La serviran en un plato pequefio con calamansf agridulce y ‘un pequeiio chile picante para que tt: moderes el picante “ED ritual de la sawsawan (salsa) es parte crucial de la comida filipina ~dice Pia Lim-Castillo, quien imparte cla ses de cocina en Makati-.l ajustar la salsa, el comensal participa en la preparacidn de la comida” Afincada en Washington D. C. WILMA B.CONSUL (B@citizen- cookie) ex periadita artiscay chef gue cocina con patis. Su pasa adicado también en Washingtonian GREG KAHN (B\@gregkal) ‘ha tratade de recrear platillos de Manila. Et afirma: "iNenca ‘me habia dado cuenta lo mucho que me gustala comida agria!"SABORES QUE UNEN _Lagaetronomsia mexicanano soloabarcalasrsices mislongevasdecsta tierra, también inchuyeuna larga cadena de migracionss. Eltoque espaol csinnegable comola esencia crolaen los patios del sur. Aunque es ‘pocalarelacn de nuestra cocina con hs de Asi, dese hace unos aa ‘México tiene opciones japonesas, coreanas 3, desde luego, chinas. De Filipinas, sin embargo, eanocemos poca. Nos resulta ena no soloen el mapa sino también en la gastronomy es que. a diferencia de otras culturas, la igracién lipina a eras mexicanas escasi nu ‘80 artosst oroonarmiemavenen Anni. ne20H8 ny un frvorta pars eessiones aspci tane al eile Flipine traicinel en Cerys Jeepney, en Quessn: Felipe Street, ero, incluso con esta lejania,existensabores queunen aestas dos culturas culinarias. En primer lugar los adobos, que en Filipinas se ulilizan de una manera bastante parecidaa como sesuelen degustar «en México sobre todo en as estados de Michoacn o Yucatin, indoles sabor alas eames con una base que, aunque puede enriquecerse con mds ingreentes, constn de chiles, vinagre, aceite, jos en ocasiones, Jos filipinos afta salsa de soya) El menudo es eeurrente en amas -astronomias, aunque son recetasdstintas mientras queen Méxicocanocids por sue bebid y aliment varias anspor remela, veto por un service de benquetes pare une Bets privede en el préepare Berio de Forbes Pork; cons al anochmeer en un erecere«lrdedor del behia de Manila, nates, ocinas es en la parte riolla, una arroa,carm, files ntejas ogarbanzos presente en Filipinas es un gusto diario, Para sepdos el reo sera ria, un ingrediente que se usa mds delo que secreeen lacocina mexicana (,quién dice noa an tac detripa dorada con Kinny que también es conn en Filip