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PLANTA DE CONGELADO
DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS
ILO-MOQUEGUA
2011
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MANUAL DE BUENAS Revisión: 001
Aprobado por: Gerencia General
PRACTICAS DE Elaborado: Por el Equipo HACCP
INDICE
Pág.
INTRODUCCION 5
OBJETIVOS 5
ALCANCE DEL SISTEMA 5
RESPONSABILIDAD 6
- Descripción de funciones y requisitos del equipo de calidad 6
- Requisitos de la persona encargada de la ejecución de las BPM 6
- Funciones del encargado de las BPM 6
DEFINICIONES 7
DISPOSICIONES GENERALES 8
- Edificios e instalaciones 8
- Mantenimiento y Saneamiento de Instalaciones 12
- Higiene del personal 13
DIAGRAMA DE FLUJO 16
DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: 17
- Propósito 17
- Alcance 17
- Métodos y procedimientos 17
- Descripción de los equipos 19
- Desviaciones del proceso 19
- Responsables 19
- Registros 20
PESADO:
- Propósito 20
- Alcance 20
- Métodos y procedimientos 20
-Descripción de los equipos 21
- Desviaciones del proceso 21
- Responsables 21
- Registros 21
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO:
- Propósito 22
- Alcance 22
- Métodos y procedimientos 22
- Descripción de los equipos 23
- Desviaciones del proceso 23
- Responsables 23
- Registros 24
SELECCIÓN / CODIFICADO:
- Propósito 24
- Alcance 24
- Métodos y procedimientos 24
- Descripción de los equipos 25
- Desviaciones del Proceso 25
- Responsables 26
- Registros 26
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EMPAQUE:
- Propósito 37
- Alcance 37
- Métodos y procedimientos 37
- Descripción de los equipos 38
- Desviaciones del proceso 38
- Responsables 39
- Registros 39
ALMACENAMIENTO CONGELADO:
- Propósito 39
- Alcance 39
- Métodos y procedimientos 39
- Descripción de los equipos 40
- Desviaciones del proceso 40
- Responsables 40
- Registros 41
EMBARQUE:
- Propósito 41
- Alcance 41
- Métodos y procedimientos 41
- Descripción de los equipos 42
- Desviaciones del proceso 42
- Responsables 42
- Registros 42
CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS:
- Objetivo 43
- Alcance 43
- Responsabilidades 43
- Métodos y procedimientos 43
-Registros 44
VALIDACION 44
REGISTROS 45
1. INTRODUCCION
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FRIGORIFICO MELANI S.R.L cuenta con una planta de congelado, la misma que está ubicada en
la Pampa Inalámbrica mz E, lotes 01, 02, 03,14 y 15, Distrito y provincia de ILO, Departamento
de Moquegua. Con el fin de brindar un ambiente básico y condiciones operacionales
necesarias para la producción de alimentos seguros, es que presenta su programa de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), el mismo que constituye uno de los programas prerrequisitos
regulatorios para aplicar un sistema de aseguramiento de la calidad basado en el sistema
HACCP.
Cumpliendo con nuestro Programa de Buenas Prácticas de Manufactura y de acuerdo con los
fines de la Empresa, se elabora el presente Manual correspondiente a la actividad de
procesamiento de productos hidrobiológicos congelados, en concordancia con las normas
sanitarias vigentes.
2. OBJETIVOS
Aplicar los criterios, definiciones y procedimientos que garanticen y aseguren las Buenas
Prácticas de Manufactura en la elaboración de los productos hidrobiológicos congelados,
desarrollado desde la recepción de materia prima hasta la obtención del producto final a través
de la aplicación de los principios Generales de Higiene, Buenas Prácticas de Manufactura y
Evaluación del Muestreo Microbiológico a fin de que nuestro producto sea inocuo y apto para
consumo.
4. RESPONSABILIDAD
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Para nuestra planta FRIGORIFICO MELANI S.R.L. el encargado de estas funciones será el
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
5. DEFINICIONES
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- Envase: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y está en contacto con alimentos y
bebidas de consumo humano o sus materias primas.
- Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
- Superficie de contacto con el alimento: Son aquellas superficies que entran en contacto con
los alimentos para consumo humano y aquellas superficies que desaguan hacia el alimento o
hacia superficies que hacen contacto con los alimentos durante el curso normal de las
operaciones. Estas incluyen utensilios y superficies del equipo que hacen contacto con los
alimentos.
- Rótulo: Letrero o inscripción con que se identifica un producto y/o materia prima.
- Parihuela: Llamada también paleta, es una base o plataforma de madera y/o plástico sobre la
cual se coloca y apila la mercadería para facilitar su transporte.
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- Trazabilidad: Facultad de volver hacia atrás en la historia del proceso productivo de un lote
cualquiera de productos, por medio de una identificación registrada.
6. DISPOSICIONES GENERALES
6.1.1.- OBJETIVO
6.1.2.- JUSTIFICACIÓN
Departamento: Moquegua.
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La planta cuenta con los siguientes accesos, por la calle Nº 18: Ingreso de
personal de proceso y administrativo; ingreso de materia prima, ingreso a
zona de residuos, todo ellos con puertas independientes y separadas una
de la otra.
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Las uniones del piso con el panel serán de media caña que facilita la
limpieza y desinfección; de acuerdo a la norma vigente D.S. Nº 040-2001-
PE, en el Titulo VII, Capitulo II, Artículo 65: estructuras y acabados.
Las puertas principales son del mismo material de las paredes son de
superficie lisa de fácil limpieza y mantenimiento. El cierre con la pared es
hermético y en los extremos lleva una banda flexible que no permite el
ingreso de polvo u otro elemento extraño. Son con sistema corredizas. Los
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6.1.6.- ILUMINACIÓN
6.1.7.- MANTENIMIENTO
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La planta está dividida en zonas de bajo riesgo y alto riesgo. Los equipos
están distribuidos de acuerdo al flujo del proceso productivo.
6.2.1.- OBJETIVO
Vigilar la eficiencia de la Aplicación del Programa de Higiene y
Saneamiento en la planta de proceso (instalaciones y alrededores).
6.2.2.- JUSTIFICACIÓN
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6.3.1.- OBJETIVO
6.3.2.- JUSTIFICACIÓN
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Aseo:
- Bañarse y afeitarse diariamente.
- Las manos no deberán presentar cortes, ulceraciones, ni otras afecciones
a la piel.
- Las uñas deberán mantenerse limpia y cortas.
- Tener el pelo corto o sujetado.
- No deberá usarse sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno.
Presentación:
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DIAGRAMAS DE FLUJO
Línea de procesamiento de pescados formadores y no formadores de escombrotoxina.
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RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
FILETEADO/CORTE
SELECCIÓN/
CLASIFICADO/PESADO
LIMPIEZA/LAVADO FINAL
ENVASADO
GLACEADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
DESPACHO
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7.2 ALCANCE
Desde el ingreso de materia prima hasta su disposición para su proceso.
Asimismo, la materia prima empleada debe tener las siguientes características de acuerdo al
tipo de producto que se ha de elaborar:
Especie Pescados
Frescos enteros con o sin
Estado
vísceras
Temperatura ≤4.4 ºC
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Ausencia (FR)
Infestación por parásitos
Insignificante (C)
La inspección y aceptación de ingreso del producto se realiza en forma conjunta por el TAC y el
Supervisor de producción.
Si la materia prima es conforme, el producto se coloca en contenedores insulados (dynos) y se
pesan en la balanza FM-BR001, a fin de obtener el peso neto del producto total.
Los datos son llenados por el TAC en los registros de recepción correspondientes a cada tipo de
producto.
Si la materia prima no cumple con las especificaciones de aceptación el TAC comunica al JAC
quién rechaza el producto.
El TAC llena en los Registros de recepción de materia prima PRODUCTO RECHAZADO.
Si luego de haber realizado la inspección detallada anteriormente existe alguna discrepancia en
la decisión de recepción de materia prima, se procede al ensayo de sabor.
A efectos de poder verificar los niveles de histamina en especies formadoras de esta
escombrotoxina; el recurso que llegue a planta en cámaras isotérmicas, será verificado a través
de una prueba rápida: Rida QUICK Histamine, en un tiempo referencial de 20 minutos.
Para desarrollar la prueba, se requiere muestrear aleatoriamente 60 ejemplares, los mismos
que serán reagrupados en tres submuestras de 20 ejemplares cada uno. Seguidamente se
tomará un ejemplar por cada grupo, a los que se les extraerá una porción de filete de uno de
sus lados, para posteriormente ser compositados en un triturador. Para el caso de compósitos,
los niveles referenciales de histamina no deberán superar los 17 ppm.
El procedimiento del test de histamina, se expone en un apartado del presente programa. Las
pruebas de histamina por el método rápido deberán ser contrastadas con pruebas de
laboratorio externo cada seis meses a fin de corroborar su veracidad.
En la planta influye en gran medida, en la decisión de aceptación de ingreso del transporte a
nuestro establecimiento, el que esta se encuentre completamente cerrada y en buenas
condiciones de mantenimiento e higiene; ya que de lo contrario será rechazada sin tener
derecho al muestreo.
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Termómetros analógicos con rango de medida de – 40ºC a 70ºC, con precisión de +- 0.1ºC.
Tiempo de respuesta 57 segundos.
Cajas de plástico de 25 Kg. de capacidad
Parihuelas de plástico
Envase isotérmico (dynos)
Hielo de uso alimentario
Balanza electrónica y/o digital
7.6 RESPONSABLES
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Técnico de aseguramiento de la calidad.
Jefe de producción
Supervisor de producción
7.7 REGISTROS
o R – BPM – 01: Recepción de Materia Prima
o FM –HACCP –01.1 para Pescados No Histamínicos
o FM – HACCP –01.2 para Pescados Histamínicos
o FM – HACCP –01.2.1 Análisis de histamina en recepción de materia prima.
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8. PESADO
8.1 PROPÓSITO
Obtener la información del peso preciso de la materia prima (en el caso de recepción).
Conocer y registrar el peso indicado por producción para cada tipo y presentación del
producto según los requerimientos del cliente durante cada proceso.
Información para efectos de producción y costos de la empresa.
8.2 ALCANCE
Desde el momento de la Recepción de Materia Prima hasta Almacenamiento refrigerado, o
hasta que llegan a las mesas de Selección / Codificado
PESCADOS:
Se comenzará a pesar con la materia prima de manera correlativa para evitar dobles
pesajes u obviar algunos reportes
Los Operarios retirarán con cuidado la materia prima ubicada en el primer grupo para
colocarlas en la balanza.
Los operarios colocarán la materia prima pesada en un segundo grupo, separada por una
distancia de aproximadamente 1 a 2 metros.
Si la materia prima es depositada en dinos, será rociada con agua enfriada o
cremolada para evitar el incremento de temperaturas no deseadas.
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8.6 RESPONSABLES
Jefe de producción
Supervisor de producción
Técnico de aseguramiento de la calidad.
Jefe de Aseguramiento de la calidad.
Cada operador de este equipo en el área que le corresponda.
8.7 REGISTROS
No aplica
9. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
9.1 PROPÓSITO
Acondicionar un ambiente, depósito o lugar específico que puede ser móvil (dinos y/o
vehículos isotérmicos), estático o fijo, donde pueda esperar la Materia Prima y/o el Producto
para continuar la siguiente etapa de proceso y así mantener su inocuidad microbiológica y
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9.2 ALCANCE
Desde el momento de Recepción de materia prima hasta su ingreso a dynos isotérmicos
que abarca desde que el recurso queda a disposición del operador hasta su espera para
ser procesada.
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9.6 RESPONSABLES
Operario encargado del procedimiento de almacenamiento refrigerado.
Supervisor de Producción
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Jefe de Producción.
Técnico de Aseguramiento de la calidad
9.7 REGISTROS
Registro de almacenamiento de materia prima: R – BPM – 02
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10.1 PROPÓSITO
Agrupar las piezas del producto en tallas o calibres de acuerdo a la especificación del cliente,
productos debidamente uniformizados en unidades con tamaños, tallas, medidas y pesos,
evitar el procesamiento de unidades evidentemente parasitadas y además, separando
oportunamente el producto deteriorado.
10.2 ALCANCE
Desde que el producto entra a la mesa de codificación hasta que sale de esta.
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10.6 RESPONSABLES
Operarios encargado del proceso de clasificado y/o codificado
Supervisor de producción
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Jefe de Producción
Técnico de Aseguramiento de la calidad
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
10.7 REGISTROS
Registro de Selección y Codificado: R –BPM –03
11.1 PROPÓSITO
Establecer la forma de realizar el eviscerado, corte, fileteado y porciones; según corresponda,
de la materia prima y/o el producto a procesar para obtener la presentación requerida.
11.2 ALCANCE
Desde que entra en la mesa de corte, fileteo y/o eviscerado hasta que sale de ella.
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Filetes: En pescados con presentación de filetes con o sin piel, después de la respectiva
evisceración y/o desangrado, se deben separar las dos (2) lonjas laterales de carne de cada
pieza utilizando un cuchillo filudo. Partiendo el corte desde la base de la cabeza hasta
terminar en el inicio de la cola, si se desea filete sin piel, se debe remover la piel de cada
filete manualmente, ayudándose con un cuchillo.
Los supervisores verificarán cada 30 minutos, a lo largo de la jornada, que el proceso
corresponda a las especificaciones que desean. De presentarse irregularidades se
reiterará a los operarios la forma de realizar el proceso.
Los operarios de transporte retiran las cajas llenas de desecho producido durante el
proceso y las ubican en el camión recolector de residuos de los productos hidrobiológicos.
El jefe de producción coordinará la presencia del camión recolector con el dueño o
propietario del producto para evitar acumulación de desperdicios en la planta.
Todo desecho (cabeza, vísceras, cola, etc.) de la materia prima será destinado a la
producción de harina de pescado o será dispuesto en un relleno sanitario y/o área
controlada.
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Causa: Jaladores (eviscerador) sin filo y en mal estado. Mal procedimiento de los operarios.
Medida correctiva: Mantenimiento preventivo de los utensilios a utilizarse en esta operación.
Medida preventiva: Capacitación del personal operario sobre BPM.
11.6 RESPONSABLES
Supervisor de producción.
Operario encargado del corte, fileteo y/o eviscerado.
Técnico de Aseguramiento de la calidad.
Jefe de Producción.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
11.7 REGISTROS
Registro de Eviscerado / corte / fileteado / porciones : R –BPM – 03
12. LIMPIEZA/LAVADO
12.1 PROPÓSITO
Eliminar toda materia extraña suelta que haya en el producto y reducir a niveles
satisfactorios la carga microbiana.
12.2 ALCANCE
Desde que entra el producto en contacto con el operario que realiza esta labor hasta que
haya sido eliminado todo resto extraño del producto.
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12.6 RESPONSABLES:
Operarios encargados del proceso de lavado
Supervisor de producción.
Jefe de Producción
Técnico de aseguramiento de la calidad.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
12.7 REGISTROS
Registro de Lavado/Sanitizado: R– BPM – 05
15.2 ALCANCE
Desde que el producto es colocado en su respectiva bandeja o planchas de acero
inoxidable hasta que sale en coches.
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MANUAL DE BUENAS Revisión: 001
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PRACTICAS DE Elaborado: Por el Equipo HACCP
Los operarios de apoyo abastecerán con producto de la operación anterior para que el
personal de Envasado / embandejado / plaqueado proceda con su respectivo trabajo.
Los operarios procederán a colocar el producto de manera individual, interfoliada o en
Bloque; en bandejas y/o planchas para su congelamiento.
El producto deberá estar protegido con láminas o bolsas para evitar el contacto directo con
la bandeja o planchas al momento de su congelamiento.
En el caso que el producto necesite estar congelado IQF, los operarios deberán presentar al
producto de manera tal que estos no tengan contacto entre sí.
Las bandejas o planchas una vez llenadas, deben pasar a ser estibadas en coches o
racks quedando listos para su inmediato ingreso al túnel de congelamiento.
Defecto: Bloques defectuosos (mal estibado) que dificulten el empaque. Laminas pequeñas
que no cubran todo el producto.
Causa: Deficiente operación de estibado por parte de los operarios.
Medida correctiva: capacitar al personal en el correcto envasado.
15.6 RESPONSABLES
Operario encargado del proceso de envasado y/o embandejado
Supervisor de producción.
Jefe de producción.
Técnico de aseguramiento de la calidad
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MANUAL DE BUENAS Revisión: 001
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15.7 REGISTROS
Registro de Embandejado / envasado / plaqueado de productos congelados: R – BPM –
07
14. CONGELADO
16.1 PROPÓSITO
Reducir rápidamente la temperatura del producto hasta -18 ºC en su centro térmico.
16.2 ALCANCE
Desde que el producto ingresa al túnel de congelación hasta que sale de este.
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MANUAL DE BUENAS Revisión: 001
Aprobado por: Gerencia General
PRACTICAS DE Elaborado: Por el Equipo HACCP
16.6 RESPONSABLES
Jefe de Sala de Maquinas.
El Jefe de Producción
Técnico de aseguramiento de la calidad.
16.7 REGISTROS
Registro de Congelado R – BPM – 08
15. DESBLOCADO
17.1 PROPÓSITO
Retirar del molde o bandeja, el producto una vez que este contenga temperatura óptima ( -
18°C) para que ser retirado del túnel.
17.2 ALCANCE
Después de “Congelado” hasta “Glaseado”.
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MANUAL DE BUENAS Revisión: 001
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17.6 RESPONSABLES
Operador encargado del desblocado
El supervisor de producción.
El Jefe de Producción
Técnico de aseguramiento de la calidad.
17.7 REGISTROS
No aplica
16. GLASEADO
18.1 PROPÓSITO
Darle al producto congelado una superficie lisa y limpia (libre de escarchado que se forma
durante el congelado), además lo protege de posibles quemaduras por frío durante el
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MANUAL DE BUENAS Revisión: 001
Aprobado por: Gerencia General
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18.2 ALCANCE
Después de “Desblocado” hasta “Empacado”.
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MANUAL DE BUENAS Revisión: 001
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18.6 RESPONSABLES
Operario encargado del proceso de glaseado.
Supervisor de producción.
Jefe de producción
18.7 REGISTROS
Registro de Glaseado : R – BPM – 09
17. EMPAQUE
19.1 PROPÓSITO
Conservar la temperatura y las propiedades del producto bajo determinados parámetros de
conservación desde el término de su elaboración hasta el momento que llega a las manos del
consumidor.
Proteger el producto congelado de la deshidratación, oxidación y contaminación para que se
conserve por un periodo de tiempo determinado.
19.2 ALCANCE
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MANUAL DE BUENAS Revisión: 001
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Los operarios del empaque sellarán las cajas embolsadas con cintas adhesivas y/o
cosiendo los sacos para las condiciones de almacenamiento.
El producto empacado se estiba en paletas y son recubiertas con stretch film para luego ser
transportadas hacia la cámara de almacenamiento.
Luego del cierre definitivo de los empaques, los lotes completos designados para la
exportación, deben ser inspeccionados por un laboratorio acreditado y una vez que los
resultados confirmen la calidad sanitarias del lote, el laboratorio remitirá el respectivo
informe, acompañando a este la carta de producción firmada por el Gerente General, para
que de esta manera el Instituto Tecnológico Pesquero - ITP (Autoridad sanitaria) emita el
respectivo certificado sanitario que otorga a este lote la confiable condición de exportable,
quedando así listo para su embarque.
Esta etapa debe realizarse en corto tiempo en flujo continuo y sin demora.
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MANUAL DE BUENAS Revisión: 001
Aprobado por: Gerencia General
PRACTICAS DE Elaborado: Por el Equipo HACCP
Defecto: Información no real en la etiqueta con relación al producto que está dentro del
empaque.
Causa: Mal etiquetado
Medida correctiva: Identificar y verificar el lote para reetiquetar.
Medida preventiva: Capacitación al personal.
19.6 RESPONSABLES
Operario encargado del proceso de empacado
Supervisor de producción
Jefe de producción
Técnico de aseguramiento de la calidad
Jefe de aseguramiento de la calidad
19.7 REGISTROS
Registro de Empaque: R – BPM – 10
20.1 PROPÓSITO
Mantener las condiciones óptimas del producto a una temperatura de congelado de
– 18 ºC con oscilaciones mínimas de temperatura.
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MANUAL DE BUENAS Revisión: 001
Aprobado por: Gerencia General
PRACTICAS DE Elaborado: Por el Equipo HACCP
20.2 ALCANCE
Es la última etapa de un proceso de producto congelado hasta su embarque o despacho hacia
su destino final.
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MANUAL DE BUENAS Revisión: 001
Aprobado por: Gerencia General
PRACTICAS DE Elaborado: Por el Equipo HACCP
Causa: Mal cerrado de las puertas de la cámara. Ingreso de producto a cámaras a temperaturas
relativamente altas (>-18 ºC).
Medidas correctivas: Mantener la puerta cerrada después de cada ingreso y salida del
producto. Ingresar el producto a temperaturas ≤ a -18 ºC. Control periódico de la temperatura
de cámaras.
20.6 RESPONSABLES
Camareros.
Supervisor de producción
Técnico de aseguramiento de la calidad
Jefe de aseguramiento de la calidad
Jefe de producción.
20.7 REGISTROS
Registro de Control de Temperaturas de Cámaras de almacenamiento y Productos
Congelados en Cámara:
R – BPM – 11
19. EMBARQUE
21.1 PROPOSITO
Estibar el producto en el contenedor y/o cámaras isotérmicas para su transporte hasta su
punto de destino.
21.2 ALCANCE
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PRACTICAS DE Elaborado: Por el Equipo HACCP
La estiba se realiza teniendo en cuenta el código del producto y la cantidad del mismo. Se
realiza un control de lote, fecha de producción, codificación. Esta operación debe
efectuarse en el menor tiempo posible para evitar el incremento de la temperatura en el
producto.
El TAC verificará la información correcta que se declara en las etiquetas o rótulos de las
cajas y/ o sacos, lotes correspondiente a embarcar, así como la estiba por lotes, esto para
tener un control de la distribución de la carga lo cual sirva para algún tipo de reclamo
posterior (trazabilidad).
El TAC toma los datos del contenedor así como de los precintos.
Carretillas Hidráulicas.
Parihuelas
21.6 RESPONSABLES
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MANUAL DE BUENAS Revisión: 001
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Jefe de cámara
T.A.C.
Jefe de aseguramiento de la calidad.
21.7 REGISTROS
22.2 ALCANCE
El contenido de este capítulo tiene como alcance los equipos e instrumentos que utilizan en la
planta de procesamiento, lo cual incluye balanzas y termómetros.
22.3 RESPONSABILIDADES:
Es responsabilidad del Jefe de producción la verificación del cumplimiento de las disposiciones
establecidas en el presente mediante la revisión de registros.
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MANUAL DE BUENAS Revisión: 001
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PRACTICAS DE Elaborado: Por el Equipo HACCP
Se utilizará una pesa como mínimo para calibrar las balanzas, esta se colocará sobre 5 puntos
en la plataforma (4 puntos extremos de plataforma y en el centro de la misma) y se indicará
como sigue:”Estable en los 5 puntos de la plataforma”
BALANZAS CODIGO
Sala de Proceso BSP 01
Sala de Proceso BSP 02
Sala de Proceso BSP 03
Plataforma de Recepción BRC 01
TERMOMETROS:
Los termómetros serán numerados y entregados a cada Técnico de aseguramiento de la
calidad. (TAC)
Se utilizará el hielo como “patrón” para conocer cual es la desviación que tiene el equipo con
respecto a los cero grados.
Si el equipo muestra una desviación con respecto al patrón de referencia, este se tendrá que
corregir en cada toma de medida que se realice, el cual será de la siguiente manera: Si el
termómetro marca una desviación de +0.5 ºC, se debe de restar +0.5 ºC a cada toma de
medida que se realice.
Si el termómetro marca una desviación de -0.5 ºC, se debe de sumar +0.5 ºC a cada
toma de medida que se realice.
TERMOMETRO CODIGO
Termómetro digital TD 01
20.5 REGISTROS:
“Control de Calibración de Equipos e Instrumentos”: R-BPM-13
21. VALIDACION
“Código de Practicas para Productos Pesqueros ”CODEX ALIMENTARIUS”
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REGISTRO
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MANUAL DE BUENAS Revisión: 001
Aprobado por: Gerencia General
PRACTICAS DE Elaborado: Por el Equipo HACCP
FECHA: TURNO:
ESPECIE: P.P: HORA INICIAL:
CLIENTE: TONELAJE: HORA FINAL:
47
MANUAL DE BUENAS Revisión: 001
Aprobado por: Gerencia General
PRACTICAS DE Elaborado: Por el Equipo HACCP
MUESTREO NO
N° DINOS CONFORME ACCION CORRECTIVA
HORA T° CONFORME
Observaciones:___________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
48
MANUAL DE BUENAS Revisión: 001
Aprobado por: Gerencia General
PRACTICAS DE Elaborado: Por el Equipo HACCP
FECHA: TURNO:
ESPECIE: P.P: HORA INICIAL:
CLIENTE: TONELAJE: HORA FINAL:
49
MANUAL DE BUENAS Revisión: 001
Aprobado por: Gerencia General
PRACTICAS DE Elaborado: Por el Equipo HACCP
TIPO DE CODIFICADO
ACCION
PRODUCTO UNIDAD DE MEDIDA PESO C NC
CORRECTIVA
(cm) (Kg- Lb)
Observaciones___________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
50
MANUAL DE BUENAS Revisión: 001
Aprobado por: Gerencia General
PRACTICAS DE Elaborado: Por el Equipo HACCP
FECHA: TURNO:
ESPECIE: P.P: HORA INICIAL:
CLIENTE: TONELAJE: HORA FINAL:
PESO
PRODUCTO TIPO DE CORTE UNID MEDIDA C NC ACCION CORRECTIVA
(g-kg)
Observaciones:___________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
51
MANUAL DE BUENAS Revisión: 001
Aprobado por: Gerencia General
PRACTICAS DE Elaborado: Por el Equipo HACCP
REGISTRO DE LAVADO
FORMATO: R-BPM-05
FECHA: TURNO:
ESPECIE: P.P: HORA INICIAL:
CLIENTE: TONELAJE: HORA FINAL:
T° T° TIEMPO
CLORO
HORA AGUA PRODUCTO LAVADO TIPO DE LAVADO ACCION CORRECTIVA
(ppm)
(°C) (°C) (Seg)
Observaciones__________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
FECHA: TURNO:
53
MANUAL DE BUENAS Revisión: 001
Aprobado por: Gerencia General
PRACTICAS DE Elaborado: Por el Equipo HACCP
PESO
N° PRODUCTO/ CLASIFICACION N°
BANDEJA PESO NETO
COCHE PRESENTACION (Código ) BANDEJAS
(Kg)
Observaciones:___________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
REGISTRO DE CONGELADO
FORMATO: R-BPM-07
FECHA: TURNO:
ESPECIE: P.P: HORA INICIAL:
54
MANUAL DE BUENAS Revisión: 001
Aprobado por: Gerencia General
PRACTICAS DE Elaborado: Por el Equipo HACCP
REGISTRO DE GLASEADO
FORMATO: R-BPM-08
FECHA: TURNO:
ESPECIE: P.P: HORA INICIAL:
CLIENTE: TONELAJE: HORA FINAL:
55
MANUAL DE BUENAS Revisión: 001
Aprobado por: Gerencia General
PRACTICAS DE Elaborado: Por el Equipo HACCP
Observaciones:_________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
REGISTRO DE EMPACADO
FORMATO: R-BPM-09
FECHA: TURNO:
ESPECIE: P.P: HORA INICIAL:
CLIENTE: TONELAJE: HORA FINAL:
56
MANUAL DE BUENAS Revisión: 001
Aprobado por: Gerencia General
PRACTICAS DE Elaborado: Por el Equipo HACCP
Observaciones:_________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
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______________________________________________________________________________
MES:
TEMPERATURAS TEMPERATURA
DIA HORA CAMARAS PRODUCTO ACCION CORRECTIVA
1 2 (QUINCENAL)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
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PRACTICAS DE Elaborado: Por el Equipo HACCP
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Observaciones:__________________________________________________________________
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Observaciones:___________________________________________________________________
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MES:
Observaciones:_________________________________________________________________
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