ional det Sistema Bovinos Carne Mexicana para el Comprador de Carne de Bovino SAGARPARealizacin Técnica de la Primera Edicién: Dr, José Manuel Zortila Rios Lic. Isaac Marquez Sanchez Realizacién Técnica de la Segunda Edicién: Dr. Diego Brafa Varela Investigador Titular INIFAP Responsable Técnica del Macroproyecto del Fondo Sectorial SAGARPA-CONACYT "Indicadores de Calidad en la Cadena de Produccién de Carne Fresca en México.” Guia Mexicana para el Comprador de Came de Bovino Primera Edicién 2005 Tiraje 1,000 Ejemplares Segunda Edioién 2013, Tiraje 1,000 Ejemplares Registro en tramite Hecho é impresa en Méxioo El contenido de esta publicacién podré utiizarse parcial o totalmente, Sep ee Impreso con apayo del Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne. Para el Gomité Nacional del Sistema Producto Bovines Gamne, es una gran satis- faocién poner a disposicién de los productores y de la industria procesadera, la Segunda EdiciGn dela “Guia Mexicana para el Gomprador de Came de Bovine”, La Seoretaria de Agrouitura, Ganaderia, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacién (SAGARPA), 2 través del Comité Nacional del Sisterna Producto Bovinos Came, reconoee el acuerdo de préaticas comerciales para la compeiitvidad establecida entre proveedores de carne y compradores, lo que generé la Primera Edicién de esta Guia en el afio 2005, Gon esta Segunda Edicién, se actualza y amplia la infor- ‘macién tecnolégica que coadyuvard a un trato comercial justo en una cadena productiva cada vez mejor integrada, mejor informada y mas competitva, El Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Game, por este medio, hace un reconacimiento al espirtu de colaboracién encontrado en la Confederacién Nacional de Organizaciones Ganaderes (CNOG), la Unién Nacional de Produotores Peouarios (UNPP), la Asociacin Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG), la ‘Asociacién Nacional de Estableoimientos TIF (ANETIF), el Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE) la Asociacién Nacional de Tiendas de Autoservicio (ANTAD) y al Macro Proyecto de! Fondo Sectoial SAGARPA - CONACYT “indicadores de Calidad en la Cadena de Praduosidn de Carne Fresoa en México, para la realizacién de este documento. La "Guia Mexicana para el Comprador de Came de Bovino” es un instrumento que define las especticaciones de los cortes mexicanos con un lenguaje comin, descri- biendo la nomenclatura y caracteristioas de las diferentes plezas comercialzables de lacanal bovina. Con ello se colabora en el cumplimiento de oftecer alimentos sanos y de calidad para el meroado nacional y de exportaci6n. Francisco José Gurria Trevino Coordinador General de Ganaderia de la SAGARPA y Presidente del Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Came Rubén Garza Gonzalez Representante No Gubernamental del Comité Nacional dal Sistema Producto Bovinos Came1. Propésito de la Guia. 2, Metodologia aplicada, * Prdlago. sg8lD05 4pp, * Directorio, 8. Sinénimos de términos, 4, Diagrama de despiece, 5, Catdlogo de cartes. SAGARPA SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACION 6, Came de bovino en Méxtoo, * Encuestas de preferencias aplicadas a consumidores, + Encuestas de preferencias aplicadas en puntos de venta 7. Manejo higiénica de la carne y vide de anaque!’ * Maduracién de la came. + Game y calidad, * Color de la came, + Fresoura de la carne, * Marinades cémmicos en México. * Cadena de fo, ww * Almacenamiento y control de inventarios. * Medias de higiene en los puntos de venta, * Valor nutricional y reeomendaciones de consumo, NSVARsaas 3 8 Directoro, * CNG Productores de ganado + AMEG Engordadores de ganado * MEXICAN BEEF Comercialzadores de came + ANETIF Empresas oertficadas 88Sa3 8, Bibliogratia, WWW.SAGARPA.GOB.MX ESTE PROGRAMAS PUBLICO, AENO A CLALQUER PARTIDO POLITICO. (QUEDA FROHIIDO H_USO PARA FINES DISTINTOS ALOS ESTABLEGDOS EN El PROGRAMA,Lariqueza culinaria existente en México, resultado de la diversidad de tradiciones y costumbres, se ve refigjada en la amplia gama de términos empleados para designar los diferentes cortes y piezas que se obtienen de una canal de boving, mismos que podemos ver reflejados en el contenido de “Sindnimos de términas” de esta Guia. ‘Al mismo tiempo, se reconoce la necesidad de generar una terminologia deseriptiva de los cortes mas comunes sujetos @ comercializaciGn entre proveedores, comprado- res y tiendas de autoservicio, con el fin de coincidir en la correlacién generada por el uso de térmrinos comunes, Este propésito respalda el enfoque de progoner e identiicar equivalencias entre nomenclaturas regionales de piezas de una canal de bovino y generar un eédigo de identificacién de empleo generalizado, tanto por parte de los proveedores como por los compradores en tiendas de autoservicio. Confiamos que este esfuerzo aporte un elemento sustancial de eficiencia en la cadena de valor de la carne de bovino en México, y que su uso continua origine adecuaciones y actualizaciones que sean incorporadas con acierto y oportunidad.La metodologia utlizacla para la publicacién de la Primera Edioién de esta Guia en el afio 2005, consisti6 en la aplicacion de un cuestionario a los proveedores de carne de bovino (AMEG) y a los compradores de tiendas de autoservicio, lo que generé la informacién publicada. En esta Segunda Edicién de la “Guia Mexicana para el Comprador de Came de Bovino", se est incorporando la informacion recabada por el Macroproyecto del Fondo Sectorial SAGARPA—CONACYT titulado “indicadores de Calidad en la Cadena de Produocién de Came Fresca en México", Este proyecto encuesié a pequefios y grandes engordadores, diversos compradores de came tales como camnicarias, obra- dores, empresas procesadoras de productos cérnicos y consumidores en diversas regiones de! pais, En esta edici6n, se expone dicha infomacion de manera resumida y simplificada, pudiendo ampliar la misma consultando las siguientes publicaciones del Macroproyecto en el siguiente vineulo: http: /wwwsagarpa, gob .mx/ganaderia Paginas /MANUALES.INIFAPaspEvaluacién de la calidad en la canal caprina Mayo 2013. Jiménez R., Bafa D,, Parida J. Alfaro A, Soto S., Torres M. + Produocién de came ovina, Julio 2013. Pattida J. Brana D., Jiménez H,, Rios F, Buandia G. ~ Manual de bienestar animal para operarios dle matanza de rastros de cerdos Agosto 2013. Méndez D., Aluja A., Rubio M, Brafia D. Embarque de aves, programas de ayuno y capture. Septiemibre 2019, Castaneda M, Brana D. Delgado E,, Tejeda F., Vazquez A, Martinez W. Bienestar animal para operarios en rastros de bovines, Septiembre 2018 Méndez D., Aluja A., Rubio M, Braiia D, Evaluacién de la hescura de la came. Octubre 2013, Ponce E., BrafieD,, Lopez L., Delgado E - Evaluacién sensorial de la came da cabra y cabrito. Octubre 2013. Alfaro R., Jiménez R,, Brafa D., Torres M, Razo O. - Produceién de came ovina, buenas précticas pecuarias. Octubre 2013. Heméndez T, Brafa D., Rodriguez 6 Estimacién de la vida de anaquel dela came. Octubre 2013. Lépez L., Brafia D., Hernéndez | Came-de pollo Mexicana, Octubre 2013. Castafeda M1, Brafia D., Martinez W. - Came fresca, consideraciones para su compra y manejo, Octubre 2013. Ponce E., Brafe D, Rubio M, Delgado E - Composicién de la came Mexicana. Octubre 2013. Rubio M., Brafa D, Méndez D., Delgado E. ‘Sistemas de produccién y calidad de came bovina. Octubre 2013, Rubio M., Brafa D,, Méndez D., Delgado E. Calidad microbiokégica de la carne de pollo. Octubre 2013. Castafieda M, Brafa D., Rosario C., Martinez W. 10 Sinonimos de terminos WWW.SAGARPA.GOB.MX [STE PROGRAMA ES PUBL, ENO A CURLOUER PARTDO POUT. ‘QUEDA PROMEDD USO PARAES DSTINT OS ALGS STARESDOS ENE. PROGRAMABioygeuemmen Broyaequecpeunndiun ur B10 Beuremvnn UPB Beware aah wuipyd Con el afén de comparar la terminologia empleada en diferentes partes del pais, y ‘que esto sirva como diccionario de referencia de los diferentes nombres que un mismo corte puede recibir segin la ubicacién del proveedar, se preparé el siguiente cuadro de sinénimos. Este esfuerz0 podra enriquecerse y por ence mejorar, razén por la cual se ofrece un espacio para que en forma personal cada quien agregue los términos que pudieran haber quedado fuera. Boparnpmpamucyo BroyeuRDzaUNRNL Bio ouED HONORE BioysoquecpaunOp ypucamco Bio yeoxuresncunD zn FupaAU Blo nq pou za ea >xurbiofaurmeyeynGeoprety >au fw fewreg) zacey nba >a uicorBeuge are any suruicoBeusdeped sarpue aur uieo-Bougparony wae Dau urea Beuogp oscar ae ur uco Bou arezeYo opfEHEO OoNOHIDa 13 Oauyoo Piezas Subprimarias y Sindnimos Gola, Oxtail. Rabo Pulpa gusano, Gooseneck, Pulpa blanca Contra con cuete y copete, Pulpa larga Pulpa negra, Inside Round, Cara Pulpa paleta, Clod+Chuck Tender, Paleta sin hueso, Espaldilla Pulpa bola limpia. Knuckle Peeled Pulpa bola con tana, Knuckle PINA /PIERNA Corte Primario (Beef Round) 0196 6585 (5 0 o1se epe5 (5 Lol 0196 6585 5 0 su08 885 (G5 10 Sune BSG GS 10. S206 4095 (95 Lo) supe nes (3 Lo) supe e0e8 (3 Lo) USE ECR (5 10) ese eces 65 10) 8296 0025 (65 10) sue 208 5 10) ONOJaTAL Chamberete de Fifia, Shank, Chamorro Lome plano, Strip Loin, Lomo corto, Lome sin hueso, New York equa sopeuipiocg ferouas sa. owiopysiaig perurewuen ap quae quai e41apq] oraeueD, sqoag ‘sxoquucog sorrmsy cows curEatoS ‘ICO spss}. moway 1qgayg omefsaig opuy Chulet6n, Prime Rib, Fib, Entrecot Punta del Lomo, Rib EyeRib Cap, Lomo con diezmillo con falda Paloma, Top Siroin-+Th Tip, Aguayén+ Empuje Aguayén+Lomitos Filete, Tenderloin Full Loin sin Rib, Short Loin Cabreria, Filete con hueso ASADO (Full Loin) are PURLEY SIO aE “BN au yy ovoqOY oF] ‘nue 594) pop or] “BED TOMI MNORTEN eO ‘esouldsg onElpay ere 37 zegours zaigy oyeboY 271 ‘ala eng Ope ZL seer ac on“ amy 9=me WIE, ZAPL ‘nse ang airy a7 ‘ee apa Spupty O77 Upaja seuopRD OH eC A] ye}Uey REZAID Op HED Ig aUNVANaSaNdad Paiomilla sin empuje. Top Sirloin, Aguayén, Sirloin Empuje oon grasa o limpio, Ti Tip. Pioaia, Tapa de Top, Punta de cuarto Ueoedtsu eal | SoHo op euaioey ucioeSosy SUNY area aureg ap sucpaetg ep ugceaosy -aBANYODaN ‘Oy ‘ouNeg oprsrES) ‘ap sniopeprcbu ap au oerey UptoMoOSy pany sara) sence op yeuctaey ugoeioponi99 OND avalina 13 12Corte Primario FALDA (Aldilla, Flat, Flank) COSTILLAR DE FLANCO (Short Plate) CUARTO CORTO Piezas Subprimarias y Sinonimos Fajita, inside Skit Fajita de falda, Fajia ancha, Palta Galito, Hanging Tender, Arrachera gallo, Gallo Conchita, Flank Steak, Falda, Concha Suadero original, Rose Meat, Aldila Suadero, Short Plate, Costila Deshuesada Faida, Fib Cap, Borrega, Aldila Aidila, da lugar al suadero (Rose Meat) ya la Falda (Flank) Suaderito, Recorte de falda, Came de cover, Carne para deshebrar, Came delgada Arrachera original, Outside Skirt Costila de Ri, Black Fib, Cosilla de lomo, Costila de Rib Eye, Costila pelona Costilar, Agujas para asar, Flecha, Costila Cestila cargeda. Short Rib Costila simple, Agujas cortas Lome con diezmillo, Punta de lomo sin espaldila, Lomo sin hueso Espaldilla sin hueso, da lugar a la paleta, el diezmillo y el brazuelo De la masa musoular de la paleta, se obtiene la planchuela Diezmillo can hueso, Aguja nortefia Diezmillo sin hueso sin pesouezo, Chuck roll, Agua Pescuszo sin hueso, Neck Meat, Came de cocer Retazo, Pescuezo con hueso Chamberete de mano Lagarto, Shank Meat, Chamberete sin hueso, Chamorro sin hueso, Platanillo Pecho, Brisket Diagrama de despiece \WWW.SAGARPA.GOB.MX FSTEFROGRIMAES POSIKD, Ano A cu eAaTpO FOAM. (HEDAPROWBSIDOH USO PARAS DGTINTOS ALOS ISTABLICDOSENEL PROGR,d iagrama de despiece (ereld wous) ‘OONY14 30 UYTILSOO OWALNYTAA bl sap aun ewng } nua )noLTIND (wey tin) oawsy ace. tle Hous) TWN at are uous ‘OLYCO OWOT ac tins ona oe wave (punoy jeea) {aren been tea Kamen ane“ hd EO YNUAIYN 7Catalogo de cortes A, Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne SAGARPA WWW-SAGARPA.GOB.MX SUERRMONIOOS GeoTAaA bata Mee BEORECOS ENE ROCRAMA,Confederacién Nacional de Organizaciones Ganaderas C IMPS.- (Institutional Mest Purchase Specifications) Codificacién de Carne de Bovino pars el Comercio en Esperol. Los IMPS son una serie de descripciones de los cortes de came de bovino que han sido desarrolla- das por consenso e instaurads por las industrias cdmicas de América del Norte a través de sus asocia- clones nacionales, Los IMPS ‘acitan el comercio al mayoreo, proporcionando una herramienta para puntualizar mejor las especificaciones de los productos cdmicos, de manera que puedan servir como una guia de referen- ia entre compradores (industia de alimentos, restaurantes y hoteles) y vendedores, Se compone de un cédigo numérico y la desoripcién detalada de los misoulos y partes del animal que lo componen. Esta cocfioacién ha sido también reconocida por los gobiernos de Estades Unides y Canada. i 1/2 CANAL Beef Side Elresultado de civic longitudinaimente la canal ‘desde la caclera hasta el pescuero, pracurando ‘que al corte sea preciso por enmedio de las vvertebras de la columna, ‘Amibas medias canales deberdn estar desprovistas: de Grganos Sexuales (testiculos, pane, ore), a8f ‘como de rifones y cola, La 1/2 canal se divide en dos piezas bésicas: 1/4 tase 1/4 delantero. 101 IMPS Wes: roi ee evra Secor Cootsentn de era ceSevne ene comaen 11/4 TRASERO Beef Hindquarter mae 1/4 DELANTERO Beef Forequarter 102 IMPS “Le Laporcion posterior (superior en una canal colgada) ‘que resulta de dviir(cuartear) la Ye canal entre: la 2ay 18a. costila, la S¥y ls 62 ola6# la 7*costila Comprende 3 piezas basicas: = Pita + Lomo corto + Falda La porcidn anterior (inferior en una canal colgada) que resutta de dividir (cuartear) la 4 canal entre: la 12a. y 13a. costil la 5 y a 6* ola 6? yla7* costita Constituido por 3 piezas basicas: = Chuleton * Costilar de flanoo = 1/4 corto Cuandio el cuarteo de la 1/2 canal se realiza entre ia 5* y la 6* costila, al cuarto anterior se le conace Goma cuarto corto 0 “chemise”, Siel corte se realiza entre la 6°y la 7* costilla, al cuarto delantero se le denomina “chaleco" i Pinta/picrna Beef Round 158 IMPS ag Comprende las masas musculares y huesos del 1/4 trasero incluidos en un corte en linea recta desde las dos primeras vértebras caucales, el tubérculo pubico del hueso de la cadera, hasta el ganglo lnftico subilfaco, De la pita se obtiene * Pulpa larga * Pulpa bola = Pulpa negra * Chambarete de pina 2Beee (Centro de cara, Top/Inside Round) i Pulpa larga (Pulpa blanca, Gooseneck, Contra con cuete y copete, Pulpa gusano) Se origina de la parte musculosa trasera de la pierma y consiste en los masculos de la cara exterior y el cucte 171 IMPS SELENE an il Pulpa bola Es la porcién muscular de la pierna que se localiza L Chambarete de pifia (Knuckle) frente al femur. Se separa de la pulpa negra (Shank) (centro de cara) y la pupa larga a través de sus vetas naturales. 167A IMPS 157 IMPS a Proviene de la parte interna de la pierna Se separa de la pulpa bola siguiendo la veta natural entre amas Puede 0 na incluir el gangliolinttico inguinal superficial y el tejdo adiposo y conectivo circuncante Laparte distal de la pierna que camprende el hueso de la tibia, la tuberosidad calcdnea y el tarso, con los musculos y tejdo conective unidos. El chambarete de pitta deshuesado comprende tinicamente los musculos y las puntas de los ‘tendones adherentes. Bt Asado. t Lomo corto (Full Loin) (Short Loin) 181 IMPS ae Ta sD Eslapieza completa del lomo entre appa yeliezmillo, lo que comprende: Corte format porlas pizas: Larne cies (Sie aN Siro (Roast Bea T-Bone Sidon Roast Beet; = 174 IMPS ‘ i = FBone prorat Sirloin Steak , T-Bone ee iia + Aguay6n (Palomilla, Top Siro s"hueso) «Fete (Tenderboin) bavaen reer + Cabeza defilete + New York Surip Loin, Lomo plano) = Cabeza de fite T-Bone: co bes = T-Bone * Fle (Tenceroin) + New York (Strip Loin, Loma plano) Sirloin Chuleton (Costila de lomo, Ri, Prime Rit): = Rib Eye Es la masa muscular superior de la cadera inmediatamente posterior ala * Falda de Rib ‘quinta vértebra lumbar. Inciuye parte del hueso pétvico, la sexta vertebra = Costila de Rib lumbar, el sacro y las primeras dos vértebras coccigeas, ‘Se presenta sin os rfones nila grasa de fa ritonada. 103 IMPS uP reac te Movie Seaton - Ceosiensn deere ceSevne ene comeen 26 1M Coneaanatoe seer 27(Palomilla, aeerce rop Sirloin sin hueso) Es la misma pieza del Srfoin pero sin hueso, 184D IMPS Cabeza de filete Butt tender Gorresponde a la inserci6n inicial de este musculo y se localiza a la altura de la 6% y 6° vértebras lumbares. 191A IMPS uP feed le ootaceSeeetorg ter iy T-Bone pieza completa Laporcion del lomo que corresponde ala seccin del T-Bone abarcando las S vértebras lumbares y del que se obtienen las siguientes piezas: + FBone + Fete (Tenderioin) + New York (Strip Loin, Lomo plana). 174 IMPS Lapieza de masculo comercializaco por separado ‘Aparca de la 5# vertebra lumbar hasta la 12a.vertebra tordcica, i Filcte Tenderloin 190 IMPS me uP eeacerate Movase Sesto ‘rotienan deena ceSovna ene comees (MG Con anaes en, 29 28L New Yo: Es ol T-Bone sin el filete, WGuieen Incluye la seccion del lomo entre la (Strip Loin, Lomo plano, Campania: (Costilla'de lomo, G*yla 12a costilainciuyendohueso ala! vértebra lumbar. , De tase obfenen las siguientes piezas Concha de lomo) Rib, Prime Rib) = Rib Eve + Falda de Rib + Costa de Rib 180 IMPS UES v Rib Eye La masa muscular del chuleton completa 30 MX, pero deshuesado, 112A IMPS IPS rere iw acine Sante) ween 30 MIL Core eszesteo de Manoa, ai Costilla de Rib : ” i a lez con lasses castilas ee pee Su mas que Se removieron para dar lugar al Prime Rib. 121 IMPS. ALS L Falda de Rib Porcion de musculos que cubren la dk clon de musculos que cut Rib cap dorsalmente al Rid Eye —y 109B IMPS zs al L Falda (Aldilla, Flat, Flank) MX 40 MX 40 ATE brajita (Inside Skirt) MX 401 WPS: fear lee Mactse Sater Cessinoar de re cena ae Coren ML Coneezseaton ce eran. LLocalizada en el/1/4trasera, Su corte comprende desde iaragion inguinal (grasa de fa ubre en el caso dehembras) aia infleccidn dela 13a. costila para prolongarse en un corte perpendicular a borde libre longitudinal de miisculo (region ventral de la canal) Comprende como piezas principales: + Fajta (Inside Sit) uadero (Rose Mec * Concha para dashebrar Proveniente de la parcion del wiatragma en su punto de insercion, Se ofrece como una pleza completa sin grasa adyacente, 33iL Aldilla t Costillar de flanco (Short Plate) 123A IMPS ry Integran esta secciénlos siguientes cortes: Musculo interno de la falda, retirado de ésta a la altura de su veta natural y eiminando grasa visible. + rrachera (Outside Skirt) + Costila para asar (Short Rib) + Suadero 123A IMPS irecoe L . Avrachera (Rose Meat) (Outside Skirt) . 121C IMPS Base do insercién de! diafragma en la parte interna del costilar de flanco. ‘Muisculo exterior dea falda Se presenta impio de pellajo y grasa adyacente, Moments 4Cuarto corto f fore quarter HT Costilla para asar ‘Corte con hueso incluyendo la porcidn condral (Short Rib) do la 6a la 13a. costilla en su union ‘con elesternon. Pate del 1/4 celanters, 1 9°7 [PS resiringido alas 121 IMPS siguientes piezas: *Pescuezo (Cuello) ae + Espaldila: ¢ -Diezritla (Chuck) -Aguia nortefa Paleta Planchuela, Shoulder Clod) -Ghamibarete de mano (Brazuelo, Shank -Costilacargad (Cross Rib, Short Rit) + Pacha c/hueso (Eskel snuesa) L Suadero La misina plaza que el costilar para ase, i Pescuezo (cucllo) Porcidn mas anterior del diezrilo correspondiente pera deshuesada, Neck a la base del cuelloe incluye el hueso atlas y las vériebras dl culo, Elpescuezo sin hueso se identifica cone nero 02 mx MX 121E MX 113F “Ta MX 113G Estee) 37Diezmillo Bramsla sin chambaete de mana, Opionaimente se presenta Chuck rofl Paleta ‘completo con hueso (escapula) 0 dashuesado 606 nx. (Planchuleta, Shoulder Clod) 114 IMPS MX 113D oe l Chambarete de mano (Brazuelo, Shank) Incluye los huesos cobito, clecrandn, radio y carpo, ccon os misculos y tencones acherentes. 117 Pieza que se ubica entre ta 6* vertebra cervical y la 5 vértebra toracica. ‘Se presenta con hueso 0 deshuesada; ‘en ambos casos se retira el tendon alcuelo era) El chambarete de mano dehuesado comprende Gnicamente Jos mésculas y las puntas cece 1 adherentes. Aguja nortena ew MX 117A MX 113E 6) la hace muy susceptible al deterioro, De esta forma, le calficacién del oolor de la came puede servir como una herramien- ta muy tl, ya sea por sf sola o en combinaciGn gon otras mediciones, para definir el destino més adeouado para la misma, No obstante, conviene aclarar que el color dela came en diferentes misoulos de la canal puede tener gran variacion, segdin la localiza- cién anatémica y la funoi6n de cada uno de ellos. Por tanto, la aplicacién dal patrén de colores que aqui se presenta debe limitarse a los ambitos de aplicaciGn que enseguida se desonben. Lineamientos para Ia aplicacién del patrén de colores El patrén desarrollado constituye una esvala desoriptiva de los posibles colores que se pueden presentar en la carne de bovino. Debido al efecto que la exposicién al aire tiene sobre el color, la came a evaluar no debe haber estado expuesta al aire con ante- riorided a la evaluacién, La evaluacién comienza con la presentacién del lomo (ditectamente en las canales, U obtenido de estas, entre las 24-48 horas post mortern) a una temperatura < 3 °C, y expuestos al aire al menos 30 min justo antes de caiificar el color. Asimismo, se reco- mienda usar una fuente de ilurninacion oon temperatura del color de 3200°K (similar a una bornbila incandescente), la cual debe incidir en un angulo de 45° con respect ala superficie de la came, en a que se debe garantizar una intensidad de luz de 150 cande- las (1614 lures). Se deben tomar las precauciones necesarias para evitar que otras fuentes de iluminacién incidan simulténeamente sobre la carne a evaluat. Para conacer més sole la teorfa y las téenicas utlizadas en la medicién del color, se refiere al lector al “Manual de Andlisis de Calidad en Muestras de Carne" del Dr. Diego Braria, disponible en la direccién: http://www sagarpa.gob.mx/ganaderia/Paginas/ MANUALES.INIFAP.2spx 6El deterioro de los alimentos resuita de cambios en respuesta al crecimiento y meta- bolismo de microorganismes, la exposioién a la luz, la oxidacién de lipidos y pigmen- 10, eto, Estos cambios son percibidos por el consumidor mediante el uso de sus senti- dos (vista, olfato, gusto, tacto y cide). Cuando el consumidor rechaza el producto, por considerario inaceptable, o porque se pone en riesgo la salud del mismo, se dice que la came ha llegado al final de su vida de anaquel o vida dtl La came es fuente de nitrégeno no proteico, aminodeidos, péptidos y_proteinas, ademas de lipides, minerales y vitaminas. Sin embargo, debido a su alto contenido y ddisponibilidad de nutrientes y hurnedad, es también un excelente medio de cutive para la prolferaciGn de microorganisms que entran en contacto con ella, los cuales genera- ran, como resultado de su actividad metabdlica, productos téxicos para e! ser humano, asi como deteriora en la calidad organoléptica del producto El desarrollo de la flora microbiana provoca la aparicién de viscosidad superficial, degradacién de los componentes de la came, apariciin de olores indeseables. cam- bios. de color y ablandamiento exossivo. Algunos microorganismos pueden uilizar ‘como sustrato os lipidos de la came y generar cetonas, alcoholes y acidos grasos libres, los cuales son suscepiibles a las reacciones de rancidez oxidativa Por otra parte, la produosiGn de compuestos azuftados de bajo peso molecular como sulfure de hidrégeno, sulfuro de metilo y dimetilsulfuro, generan olores pitridos y sulfu- ross, asociados a la degradacién de proteinas y aminoéeidos. Ademés, otros oom- pusstos como las aminas biogénicas (putrescina, cadaverina, tramina, etc.) también generan olores putrefactos. La cantidad inicial de contaminacién microbiana tiene un efecto profundo en la vida de almacenamiento de los productos cémicos. El tejido muscular de animales sanos esta libre de microorganismos, pero en la medida en la que se expone al ambiente aumentan las posibilidades de contaminacién. Las fuentes de contaminacién primaria inoluyen las partes externas de! animal, y partioularmente e! contenido gastrointestinal. De igual forma, la camne se puede conta- minar con microorganismos provenientes del suelo, aire, agua de lavado, operarios, ‘tras carnes contaminadas, las superticies de mesas, cémaras de refrigeracion, y cuchi- lls y utensiios. Mientras més se ranipule la carne, mayor es el riesgo de eontamina- ign, La temperatura, en combinacién con e! sistema de empaque, juega un papel funda- mental en la selecoién de la flora microbiana. Inmediatamente después del sacrificio, la ‘canal se almacena en refrigeracién o en congelacién, por lo que el tipo de flora depen- derd de la higiene previa del proceso, de la temperatura de almacén y del sistema de ‘empaque. Se considera que la temperatura de refrigeracién adecuada varia entre 1.52, 4°C, pero mientras més baja sea la temperatura de almaoén, la vida de anaquel de la ‘caine sera mayor. El inicio de congelaoién de la carne empacada en sistemas permea- bles al oxigeno ocurre a temperaturas inferiores a -1.5°C. en tanto que en la carne ‘empacada al vacio ésta inicia a -2°C, dependiendo dal tipo de came y el pH. La came se deteriora répidamente en presencia de oxigeno alin durante la retigera- cién. En condiciones de congelacién, el deterioro se presenta més lentamente y se asocia ala actividad de algunas enzimas. asi como a reacciones quimicas relacionadas con la oxidaci6n de la materia orgénica, En términos generales, los factores que més influyen sobre la vida de anaquel de la came fresca, y los producios odrnices en general, son: calidad de! producto, la cual inoluye aspecios intrinseoos al animal (tipo de alientacién, cantidad y peril dela grasa depositada, etc.) y a la came (en términos de pH, color, capacidad de retener agua, fc) asi como la carga microbiana iniial, latemperetura, el tiempo de almacenamiento y la atmésfera en que es contenida la came. Asi, una larga vida de anaquel debe de sustentarse en los siguientes procesos:1) Seleocién inioial de la materia prima: una vez muerto el animal, la calidad sensorial de sus derivado frescos se modifica (eonversién de misculo a carne), luego de lo cual s¢ ir@ reducienda, ya que no se mejorara durante su almaoenaje, Por lo que iniciar con tun producto de buena calidad, debe de ser una prioridad. El énfasis debe estar en la bisqueda de materias primas con cargas microbianas minimas. 2) Procesamiento; asegurando la disminucién de operaciones que modifiquen las propiedades inherentes de la materia prima o producto terminado, teniende especial nfasis en evitar contaminaciones microbianas cruzadas, 3) Empaque: Priorizando aquellos que minimicen el impacto negativa del ambiente (cambios bruseos de temperatura o humedad), las contaminaciones fsicoquimioas (por ejemplo, de olores o sustancias ajenas), y microbiol6gicas, 4) Condiciones de transporte y almacenamiento: adeouadlas para mantener siempre la cadena de frio, considerando hasta su consumo en e! heger. Por supuesto, la vida de anaquel esté en funcién directamtente proporeional al esfuer- o ivertido en los anteriores procesos. En la medida en que se tienen mayores esfuer- os, se pueden lograr mayores vidas de anaquel Es claro que el entendimiento y la estimacién de la vida de anaquel, son aspectos relevantes para poder tener una adecuada comercializacidn de los productos pereoe- deros, Esta vida debe, al menos, exceder el tiempo minimo requerido de distribucién del productor al consuridor. La capacidad de prediccién que se tenga, permitra alos industriales evitar pérdidas por devoluciones, y establecer una correcta inteligencia de ‘meroados, sustentada en la calidad del producto y en la confianza del consumidor. Para ahondar més en estos temas, se recomienda la lectura de los manuales: “Eva. luacién de la Frescura de la Came” de la Dra. Edith Ponce, "Estimacién de la Vida de Anaquel de la Came" del M. en B. Luis H. Hernandez y "Evaluaoién Sensorial de la ‘Came de Cabra y Cabrito” de la Dra. Rosario Jiménez. disponibles en la direccién: bhttp:/;www.sagarpa. gob, mx/ganaderia/Paginas/MANUALES-INIFAPaspx Por inoouo, se entiende que no hace datio. Esto aplica a las cares fresoas en lo general, ya sea de res, cerdo.o de ave, lo cual ha sido demostrado en infinidad de estu- dios y trabejos cientiicas. Por ejemplo, la Dra, Micha, de la Universidad de Harvard (Circulation 2010;1 21:2971-2983) después de analizar sistematicamente cerca de 1,600 attigulos oientificos, concluye que no hay ninguna asooiacién entre el consumo de cares rojas frescas o sin procesar y el riesgo de incidencia de cardiopatia coronaria, aocidente cerebrovascular o diabetes, Informacién similar es presentada de manera consistente en un sinndmero de artioulos cientfioos (Am.J Clin Nutr 2013; 98:4:865-868; ‘Adv Nutr, 2013; 4:294-902; Animal Frontiers 2013; 320-27). Sin embargo, a diferencia de las carnes frescas, existen dudes sobre el consumo de eémices procesades, Uno de los factores que mas preocupan, se relacionan con elevados cansumos de sodio, por ‘sus efeotos en la presién arterial y sus eonsecuentias en eardiopatias (8Mv2000;339:b4567), Igual de preooupante pudiera ser el elevado consumo de fésforo en refrescos, comi- das procesadas, y en particular, en cares marinadas. Los consumos elevados de fésfo- ro tienen repercusiones en la salud. Si bien es un nutriente esencial, los excesos produ- can desordenes metabélicos, algunos asociaclos a la regulacién del calcio y de la -vtarnina D, lo que provoca calaficacién vascular, dafio renal, pérdida de tejido éseo y aumento sustaneial en el riesgo de enfermedad cardiovascular (Am J Ciin Nutr. 2013; Jul:96 (1)'6-15), Con lo anterior, se entiende la preccupacién que actualmente existe por evitar los exoasos relacionados a los altos consumos de sodio y fosfatos. Mientras que en algu- nas partes del mundo las cadenas multinacionales promueven la venta de su carne garantizando que no esta rarinada, otras se han propuesto un limite maximo de inyeo- cién del 8% y asi lo indican en su etiqueta, En México se ha tenido un crecimiento desmedido en la oferta de productos procesados, particularmente en el rubro de eames “marinadas 0 inyectadas", que se caracterizan por la inclusién de aditwos (eal, fosfatos, enzimas, saborizantes, etc.) Estos aditivos se agregan a la carne para incrementar la suavidad y jugosidad. Este proceso se puede aplicar a cualquier tipo de came, ya sea res, oerdo, pollo, pavo, borrego, etestera, El efecto es més notable en aquellos cortes que por su naturaleza -son mas seccs y fimes, como la pechuga de pavo y pollo, Originalmente, la idea era la de ayudar a estandavizar la calidad de la carne y mejorar la calidad de cortes de bajo ‘valor. Hoy en dia, debielo a las ventajas econémicas que representa, se abusa de estas ‘éenicas, a expensas de los consurmidores, ya que para que la came absorba mas -salmuera, es necesario agregar mas sal y fosfatos, lo que va en detrimento de la pobla cin,Por lo anterior, la Asociacién Mexicana de Ciencia y Tecnologia de la Came, A.C., con ‘apoyos de la Coordinacién General de Ganaderia de la SAGARPA y del Fondo Sectorial SAGARPA.CONACYT (Cenid-Fisiolog(a, INIFAP; Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, UNAM; ClAD Hermosillo: Departamento de Biotecnologia, UAM: Iztapalapa: y la FMVZ-Universidad Auténoma de Sinaloa), realizé un estudio diagnéstico a nivel nacional, con el fin de generar informaci6n sobre la oferta nacional de productos mari- nados, su declaracién, caracteristicas teonolégicas, fisicoquimicas y composicién. Se realiaé un muestreo aleatorio en nueve ciudades del pas (Tjuana, Monterrey, Hermosillo. Guadalajara, Leon, Querétaro, D.F, Veracruz, y Mérida). En cada ciudad se seleceionaron aleatoriamente al menos 8 puntos de venta, incluidos supermercados y camicerias. En cada punto de venta se tomaron muestras de 500 g de cada came {pechuga de pollo; lomo de cerdo; y arrachera, new york o rib eye de res). En total (N) se colectaron 244 muestras de carne, Pollo (n=69), cerdo (=66) y bovino (n=103}). En general, la carne se vende sin etiquetaclo. Solo 28% de la muestra present6 etiqueta y no todas indicaban haber sido marinadas, Del total de la came muestreada, el 34% present6 niveles de cenizas superiores a 1.6%, lo cual es un indicio de haber sido marinadas, puesto que normalmente debieran ser menores 2 1%. Del total de la muestra, la carne que se vendia camo fresca, sin provesar, represent6 el 72%. Sin embargo, al nivel de oeniza en el 10% de esa muestra fue superior al 1%. Particularmente en los supermercados, se determiné que un 12.3% de la carne que ‘se vendia como fresoa, en realidad habia sido marinada. De! total dela carne muestrea- da arrivel nacional, el 45% de las que resultaron marinadas en funcién de sus niveles de sodio, provinieron de supermercados. En el andlsis de la composicién de las cames, encontramos carnes que se vendieron como freseas, a pesar de que tenian niveles de cenizas de hasta 3.52%: niveles de protefna tan bajos como el 8.75% y niveles de sodio de 700 mg por cada 100 gramos de carne. Cuando los valores normales promedio daben de estar cercanos a 19% de protefna, 75% de agua y no mas de £0 mg de sodio/100 g de came. Por otto lado, en las cames que sf indicaloan haber sido marinadas, se encontraron niveles de cenizas de 5.32%. 12.8% de protein y hasta 2.100 mg de sodio en 100 g de came. Esto implica que 100 g de came marinada, puede contener més de 2 gidla, e incluso una porcién de 250 g tiene més sal de lo que es la media mundial para el consu- mo diario de sodio, que se encuentra entre 2,600 y 4,800 mg/d (Am J Hypertens. 2013 ct:28(10):1216-23).. Es claro que existen abusos, posiblemente provocados por falta de conocimiento 0 de conciencia por parte de algunos procesadores de productos céricos, que estén poniendo en riesgo la salud de los mexicanos, Ante esta situaciGn, se deberd trabajar de manera corjunta entre las organizaciones civiles y gubemamentales, de manera que ‘52 creen reglas, normas y procedimientos claros que protejan la salud y economia de los consumidores de came en México. Se deberd trabajar intensamente en la educa- cién de los consumidores, quienes deben ser consciemtes de lo que estan adquirtendo y de las consecuencias de sus decisiones, lo cual solo es posible cuando existe el conocimiento. Si bien es importante que la gente tenga altematives para seleocionar la came en funcién de sus preferencias particulares, es también relevante que tengan conocirien- to de que es lo que estén consumiendo y de las conseouencias de sus decisiones. Finalmente, una verdadera libertad de seleccién, radica en conocer las opoiones.Uno de los factores mds importantes para evitar el deterioro dela came es la conser- vaci6n de la cadena de frio. $e le denomina cadena de frio, a mantener temperaturas de refrigeracién (-1 24°C) 0 congelacién (-12.2-18°C) alo largo de los diferentes proce 808 por los que pasa la came, incluyendo su fgenado en rastro, despiece en obredor (temperatura ambiente de 6 a 10°C), transporte, punto de venta, y consumidor final Las condiciones de temperatura a mantener serén de aoverdo a la manera en que la carne vaya a ser comercializada: Refrigerada, Refrigerada Previamente Congelada o Congelada. Esto es relevante por las implicaciones que tiene en términos de calidad, capacidad de retenci6n de agua, carga microbiana, tiempo de vida dtl ete. por lo que {cliente tiene el derecho de conocer que tratamiento previo a recibido la came que va a comprar, A recibir came, se debe verticar que la temperatura de la rnisma cumpla con los rangos mencionados anteriormente, y si es congelada, que ésta no tenga signos de descongelaciGn. Para evitar la pérdida de agua y el detrmento de la calidad del producto, la came congelada nunca debe permaneoer a temperatura ambiente mas de 45 minutos una vez recibida, y en el caso de la came refrigerada, no mas de 15 minu- tos. Elimpacto de mantener la cadena de fio se encuentra en funcién de latasa de mutti- plicaoién de los microorganismmos que pueden contarrinar la came. La cantidad, tipo y velocidad de crecimiento de microorganisms presentes en ella, estén determinados por les condiciones ambientales y de manejo a las que se le someta, ‘Tasa de Muhiplicacién de Microorganismos ores par duplear Ia poblacén lel 5 20 10 o 10 20 0 o Teriperture *C seins En el grafico anterior se muestra el efecto de la temperatura sobre latasa de muttipl- cacién de microorganismos. $e observa que en bajas temperaturas, se detiene la velocidad de duplicacién; pero conforme aumenta la temperatura, la velooidad con que se duplican los microorganismos se acelera. Durante la refrigeracién de las canales se observa un aumento progresivo de mioroorganismos que obedece, entre otras causas, ala diferente tolerancia a las bajas ‘temperatures, la disponibilidad de nutrients, y alas condiciones de temperatura, activi- dad de agua (Aw) y pH. Por ejemplo, las levaduras y mohos orecen muy lentamente a bajas temperatures, sobre todo cuando hay deseeacion superficial, pero sila humedad relativa es muy alta, aparecen enmohecimientos por Mucor, Aspergillus y Penicillium, Dado que la temperatura es decisiva para la muliplicacién de los microorganismos, esta nos permite dferenciarios. Los mesoiilos inciuyen a bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30 °C. En cambio los microarganismos psicréfilos tienen una temperatura éptima de desa- rrallo entre 10 y 20°C (por ejemplo: Pseudomonas, Hatnia, Proteus, Aeromonas, Kleb- siella, Enterobacter, Escherichia, Serratia, Acinetobacter, Lactobacillus, Listeria, etc.), pero contintian creciendo a temperaturas proximas a 0 °C. Por el contrario, el desarrollo de gérmenes meséfilos queda bastante limitado a temperaturas inferiores a45°C, por lo gene- ral, los gérmenes patégenos no cerecen por debajo de 7 °C. salvo algunas excepciones como Salmonella y S$. aureus que pueden orevet por debajo de 5 °C, Clostidium botulinum tipo E y algunos tipos B por debajo de 3 SC, Campilobacter jejuni y Listeria monocytogenes a 0 °C, y Yersinia enterocolitica a-2°C.El elmacenamiento de came debe cumplir con tres requisitos fundamentales: limpie- za; mantenimiento de la cadena de fio; ¢ identificacion, que permita la adecuada rotacién del producto en los lugares de almacenamiento, siguiendo el principio de que las primeras piezas en entrar sean las primeras en sali La came empacada no debe almacenarse directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima o anaquel que se utilice para almacenarla debe estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso, evitando el contacto con el techo y parmitiendo al flujo de aire entre los productos. La cdmara de refigeracién debe mantener una temperatura entre 2 y-1 ‘C, mientras que la de congelacién debe mantenerse a-18 °C o menos. Deben de contar con termé- metros wisibles 0 dispositives de registro de temperatura, funcionando y en buen estado. Con relacién al manejo de la came congelada, se recomienda que el proceso de descongelacién se lleve a cabo lo més lentamente posible (de16 a 36 horas dependien- da del tamario del corte), con e! propésito de reducir el desjugue de la pieza. El impacto eoonémico de un buen proceso de descongelacién de piezas es relevan- ‘2, Un descongelamiento paulatin, en refigeracién, da como resuttado una pérdida de peso debido al desjugue de entre el 1 y 4% del peso inicial; descongelar bajo el chorro de agua caliente ocasiona una pérdida de peso por desjugue del orden del 12%; al descongelar a temperatura ambiente o en microondas la pérdida liega al orden del 20% del peso original Se debe dar manteniriento constante al equipo de reftigeracién ¢ instalaciones de almacenamiento, realizar limpieza y desinfeccion, asi como verificar la temperatura pperiédicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. Un adeouado almacenamiento depende de un correcto control de inventatios. La importancia de! control de inventarios y compras es clave para poder tener utiidades. Los inventarios sirven como fuente de informacién para disminuir costos de produc- i6n, aumentar la liquidez y mantener un nivel Gptimo de insurnos. Un nivel insuficiente de inventario resulta en la pécica de ventas o en la pérdida del cliente; por otra parte al tener un exceso de inventario, aumenta la merma, los costos de electricidad y espacio. Un méicdo recomendado para los puntos de venta de came es el método PEPS (Pimeras Entradas - Primeras Salides), que consiste en que los productos que entren en primer lugar al punto de venta, deberdn ser también los primeros en sali. Un adecuado manejo de inventarios favorece, ademés, que se cumpla con la funcién de servicio. El servicio es la interaocién que se genera entre un aliente (quien demanda el servicio) y un prestador de servicios, en este caso un carnicero. El servicio es clave, vya que de él dependera que el cliente vuelva a comprar. Un buen servicio inciuye la calidad de las instalaciones, la higiene del personal, un nivel 6ptimo de inventario, cono- cimiento de las necesidades y preferencias de los clientes, ye! trato de las empleacios con el oliente, aLos puntos de venta de came fresca y sus productos, deben cumplir con requisitos ‘en instalaciones, equipos, servicios y personal, que se ajusten a las normas vigentes, ‘tanto sanitarias como ambientales. A continuacién se mencionan los mds relevantes. Las instalaciones deben contar con espacio sufciente y exclusive para cada una de las éreas (almacenaje, residuos, corte, lavado}, y se debe poner especial énfasis en utilizar materiales y construcciones de foil impieza; deben incluir adecuada tlumina- ‘cin, ventilacién y drenaje (con trampas de grasa en coladeras) y asegurar que se mantengan limpias y ordenadas, libres de plagas y suciedad, con personal asignado para cada lugar de trabajo. Los equipes utlizados deben ser os adecuados para les actividades realizadas, ‘abrioados de preferencia oon acero inoxidable y con un disefio que permita su facil limpieza y saniizacién. Los equipos de refrigeraciGn deben mantenerse limpios y 2 temperatura adecuada Las camicerias deben contar con servicio de agua potable y manejo de residuos de ‘acuerdo a la normatividad: residuos liquids tratados y con el minimo de contaminan- tes sélidos antes de evacuarse al alcantarillado 0 pozos séptioos, nunca grasas a los ‘drenajes, y residuos sdlidos almacenaclos en espacios confinados hasta ser desecha- os. Toda persona que manipule directamente la came, los equipes y utensiios usados para el procesado y manejo de ésta o superfices que entren en contacto, deben cun- plir con una serie de requisitos y reglas bésicas denominadas buenas préctioas de manufactura. Deben incluirse: capacitacién basica en higiene personal, aseo personal, y correcto manejo de los alimentos, exdmenes médicos regulares, y uso de vestimenta exclusiva para la actividad (ropa blanca, botas, cofia, delantal, sin aocesorios). De especial importancia es que antes de manejar carne, o cualquier objeto 0 superficie que tenga ‘contacto con ella, todo el personal debe lavarse las manos utilzando el siguiente método: + Humedecer las manos, aplicar jabén. + Frotar vigorosamente las manos (palmas y dorsos) y brazos durante £0 segundos como minimo, poniendo particular atencién a las areas debajo de las uifias y entre los dedos, utilzando capillo para su lavado. + Enjuagar muy bien con agua limpia y secarse con toallas desechables 0 bajo corriente de secador de manos. 72 Hay una relacién directa entre limpieza y/o sanitizacién inadecuadas y la contamina- cién de la came con microorganismmos, que pueden venir del ambiente, de los emplea- dos © del equipo. Un comecto proceso de limpieza remueve més del 90% de los mioroorganismos, mientras el resto se inactiva por mecio de la sanitizacién (se utilzan seniizantes 0 desinfectantes que no afecten la salud de los consumidores), teniendo como objetive lograr una baja carga microbiana. Para las empresas que manejan carne de bovino, sea en salas de deshuese, proce- samiento en tiendas de autoservicio o restaurantes, las 4reas donde se deben extremar las précticas de higiene (limpieza y sanitizacién) diavia son las cdmaras de entriamiento y congelacién del producto, la sala de deshuese y las vitrinas. de exposicién. Se revornienda que el establecimiento prepare Provedimientos de OperaciGn Estén- dar de Limpieza y Sanitizacién (POES) que deseriban los métodos de limpiaza (de tutina y periédioos), tipo de soluciones de limpieza y sanitzacién a.utlizar en diferentes equipos y areas espeatfcas y la frecuencia con la que se haran. Elproceso de limpieza debe incluir las siguientes operaciones: trabajo preparatorio, donde se quitan residuos en seco y articulos no fijos. y se desmantela equipo; pre-en- juague con agua, donde se enjuagan todas las superfcies con agua de arriba abajo; aplicacién del agente de limpieza (detergent aoido 0 alcalino de acuerdo a suciedad), con cepillos o sistemas de alta presiGn; enjuague con agua, donde se lava el agente de limpieza: aplicacién del sanitizante; enjuague posterior con agua potable y, finalmente, secado de exceso de agua. En todas las operaciones de limpieza, se recomienda emplear agua caliente (por lo menos a 60°C). Todos los utensils, antes de ser empleados en el procesamiento dela came, deben desincrustarse de residues organicos, lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo © cloro, o mediante inmersién en agua caliente a una temperatura de 75 a 82°C, porlo menos durante medio minuto. Estos utenstlios y herramientas que se utilizan constante- mente, deben sanitizarse multiples veces alo largo del dia y almacenarse en un area especifica. ‘Supervisar a diario que todos estos procesos de impieza y esterlizacién se cumplan rigurosamente por todo el personal, garantiza la calidad y la incouidad del producto final, Desatender estas précticas puede dar como resultado una menor vida de anaquel del producto y que se incrementen las probabilidades de afectar la salud del consuri- dor.Los components nutricionales més importantes de la came de bovino bajo un orite- rio quimico son: 1. Proteinas 2, Lipidos (grasas) 3, Liposolubles A, D, E y K 4, Vitarinas 5, Minerales Las diversas funeiones de las proteinas en el organismo van, desde convertrse en los bloques indispensable para la sintesis de musculo, la formacién de hermonas y enzimas requeridas para dirt reaociones matabdlicas, hasta la produccién de anticuerpos en provesos inmunolégicos. Estos ejemplos resaltan la importancia de incluir en a dieta diana un nivel apropiado de proteinas con un perfil de aminogoidos adecuado, como el que posee la carne de bovino. En una porcién de & gramos de proteina de atto valor biolégico. Los lipidos (grasas) son componentes nutricionales que deben estar presentes en Jadieta diaria de los humanos, en cantidad y calidad prudente y acorde con la actividad fisica ¢ intelectual desarrollada diariamente. Los lipids proveen dcidos grasos esenciales para funciones vitales de! organisrno, y son el vehiculo de absoroién de las vitaminas liposolubles A, D, Ey K Entre los componentes lipidicos se distinguen los acides grasos saturados, los no saturaclos y los esteroles tipo colesterol. Este tittime forma parte de la estructura de la membrana celular del tejido nervioso e interviene directamente en la sintesis de la bilis, hormonas adrenales y sexuales. El colesterol también es precursor del principio activo de la vitamina D una vez expuesto a la luz solar, por lo que su presencia en el arganis- mo.es fundamental. 74 Dado que buena parte de los requerimientos diarios de oolesterol se cubren con la sintesis de éste que tiene lugar en el higado, se recomienda que la ingestién diaria de colesteral en los alimentos no exceda de 250 mg. En una poroién de 85 gramos de came de bovino magrase incluyen nicamente de 73mg. de colesterol, es decir, el 29% de ese limite maximo recomendado, Del total de los dcidos grasos presentes en la came de bovino, el 36% son saturados y 41 45% sn no saturados. lo que offece un balance nutrcional adecuado cuando su consumo se mantiene dentra de las mérgenes reeamendados, En ouanto a minerales, la came de bovino magra es una fuente importante de tres minerales fundamentales para el buen desemperio del organismo: hierto (Fe), zine (Zn} ¥ fésforo (P). Una poroién de 85 gramos de carne de bovino proporciona 2.54 mg, de Fe, 589 mg. de Zny 198 mg. de P con lo que se cubren el 25.4, 39.3 y 24.8% respect- vvamente de los requerimientos diarios de un hombre adulto, De manera similay, una porciGn de came de bovino magra de 85 gramos diarios es una excelente fuente de vitaminas del complejo B: tarrina, boflavina, niacina, vitarina BG vitamina B12, aportando respectivamente el 7.3, 16.2. 23.4, 20.0y 112% delareoo- mendacién de consumo diario. La siguiente tabla presenta la contribucién porcentual a las recomendaciones de ingestiOn diaria de nutrientes a partir de una poroién de 85 gramos de carne de bovino magra, como lo es particularmente la carne mexicana: Nutriente Hombres % Mujeres % Calorias 63 83 Proteinas 40.0 503 Tiamina 53 73 Ribofiavina 124 16.2 Niacina 18.5 23.4 Vitamina B 6 26.0 20.0 Vitamina 8 12 112.0 1120 Fosforo 248 248 Hierro 254 16.9 Zine 399 494SAGARPA Directorio *Productores de ganado CNOG *Engordadores de ganado AMEG ¢Exportadores de carne MEXICAN BEEF *Establecimientos de sacrificio y procesamiento ANETIF WWW-SAGARPA.GOB.MXd Productores de ganado de Aguascalientes Av. Universidad # 604, CP20100 Fraceionamianto Unidad Ganadara Aguascalientes, Ags LADA: 07 (449) 914 641 LADA: 07 (465) 967 40 22 Directo: 01 (449) 91461 50 FAX: OF (449) 914 64 63 Ugraguascalientes@hoimail.com 5a See de Baja California Ana Garcia #963 Colonia insurgentes Cesta GP 21280 Mexicali, B.C LADA 07 (666) 966 33.00 586 33.01 FAX: 01 (686) 585 33 00 Uugrbo@yehoo.com mac Unién Ganadera Regional de Chiapas Instalaciones Ferta de Chiapas, Frente a la Chacona, C F29000, AP152 Tuntla Gutiérez, Chiapas LADA: 07 (61) 615 0351, 615 0597, 615.5804 FAX: OT (961) 615 43.00 ugrch presidencie@hotmail com wwweganaderachiapas com de Coahuila Apartado Postal No. 152, C.P 25020 Piedras Negras, Coah, Calle Fuentes No319, Ote. Altos, Colonia Centro, C.P 26000, Piedras Negras, Cosh. Carretera Piedras Negras-Nvo, Laredo Km.125, Piedras Negras, Coah LADA: 01 (878) 782 6850 con 20 Lineas FAX: 01 (678) 78265 50 ugec@ugre com.mx Union Ganadera Regional de Baja California Sur Escuela Normal Urbana No. 1395 P2300 LaPaz BCS. LADA: 01 (612) 1220421 12979 nin de Crédto 12277 87 FAX: O1 (612) 1220421 tunion_ganadera_ bes@hotmai.com Unién Ganadlera Regional de Campeche Calle 58a. x 26a. S/N Colonia Esperanza cP 24350 Escércega, Camp. LADA: 01 (982) 824 00 75, 40506 FAX: 01 (982) 824 05 OF ugrcamp@hobnail.comd Productores de ganado Unién Ganadera Regional de Chiapse Costa Prol, Avenida Hidalgo Pte SIN ‘Caretora Costera © P 30500 Toralé, Chiapas: LADA: 01 (956) 669 02 08, 3 22 28 FAX: 07 (966) 663.02 06, 30207 ugreosta@prodigy.net mx Unién Ganadera Regional de Catazaja ‘Carretera Estacién del Ferocarti, Km 1 CP 20060, AP 98 Paleng; LADA: 01 FAX. 07 (816) 345 0801 ugrpelenque@hotmail com ‘war ugrestazaja.com Unién Ganadera Regional de Hidalgo Asticulo 30 Esquina con Plan dela Noria, SIN, Ser Piso Fraccionamiento Constitucién ‘CP 42080, Pachuca Hye LADA: 01 (771) 718 7074 FAX: 01 (771) 71852 65 ugth@prodigy net mx Unién Ganadera Regional de Colima Presidente: ng. José Francisco Silva M Secretaria: St Alfonso Felipe Femandez A Tesorero: Ing. Jorge Antoric Salazar B. Km. 15 dela Carretera Colima Coquimatlén Boulevard Rodolfo Chévez Camillo S/N Municipio de Vila de Atvarez, CP 28000 LADA: 01 (312) 312 96 60, 207 09 FAX 01 (812) 3120709, AGL 20387 lunioncre@yahoo. com.mx Unién Ganadera Regional de Chihuahua Carretera Cuauhiémos, Km85 CP31000, AP1G7. Chihuahua, Chin LADA: 01 (614) 404 0152, 434 0153, 404 0142, 434 0143, 4940151, 4940151 404 0138, 434 0173, 4240174, 4340110 Directos: 01 (614) 43401 51, 43411 44 FAX O1 (614) 43401 76 prasidencia@ugrch org Unién Ganadera Regional de Durange ‘Autopista Durango-Gémez Palacio, Kin. 20 Colonia Malaga, C.P 34344 Durango, Dgo LADA: 01 (618) 895 72.27, 835 7274, 57147 FAX: O1 (616) 8357226 uniongenadere26@prodigy net mc d Productores de ganado aS: de la Huaeteca Potosina Boulevard Carretera Valles Rio Verde Esquine Calle Estadio Colonia Loma Bonita CP 79020 Ca Valles, SLP LADA: 01 (481) 362 52 79, 082 12.53 FAX: O1 (481) 382 52 78, 362 1253 ugehp1852@hoimail com Unién Ganadera Regional Malian ie Beran Carretera Cristébal Colén, Kin. 820 CP 70000 Juchitn de Zaragoza, Qax LADA: 01 @71) 71137 73 (luchitén) FAX O1 (971) 711.97 73 jorge_logue@hotmail com ee de Guangjuate, Carretera lrapuato-Salamanca, Kin. 4 Colonia Rafael Galvin, C P:38544 lrapuato, Gio. LADA: 01 (462) 626 43 95, 626 80 95 FAX: OT (462) 626 43 95, 626 80 35 Ext: 102 corporativo@ugrorg Unién Ganadera Regional del Norte de Durango Boulevard Miguel Aleman y Terrazas S/N CP 35000, AP 98 ‘Gémez Palacio, Dgo. LADA: 01 (871) 750 12.47, 750 0280, 750 25 59, 750 25 58 FAX. 01 (B71) 7500620, 75003 81 75023 10 daudiaat75@hotmall com Unién Ganadera Regional de Jaliaco Huascato No. 915, El Alamo GP 45560, AP1 2006 Tlaquepague, Jal LADA: 07 (333) 837 07 70 FAX: 01 (833) 657 62 70 presidencia@ugrj org mic, presidencia?@ugi org re Unién Ganadera Regional dela Laguna (Calzada Gral. Manuel Avia Camacho y (Calzada Moctezuma No. $902 Colonia Aviacién, GP 27040 Torres, Coah LADA: 01 (871) 721 1015, 7203590 FAX: 01 (671) 7203590 unionganaderaregional@prodigy net mx atd Productores de ganado Unién Ganadera Regional de Guerrero Carretera Mésico-Acapuico, Km. 2745 Colonia Burécratas cP 2000 Chilpancingo, Gro. LADA: (O1 747 47) 286 30 FAX (01 747 47) 292.69 ugt_gro@hotmail com Union Ganadera Regional de Nuevo Leon Ter Exposicién Ganadera, Carretera Reynosa, Kin 45, CP.67150 Guadalupe, Nvo. Leén LADA: 01 (81) 8337 88 83, 8337 52 95 8887 87 70, 8397 88 23, 8967 32 11 Tels, Directos: 01 (61) 8967 32 10, 8367 75 43, FAX. 01 (81) 8397 85 08, 8937 88 83 vugmi@prodigy net rc Unién Ganadera Regional del Norte de Oaxaca Avenida Independencia No. Esquina Guerrero cP ess00 San Juan Bautista Tixtepec, Oax LADA: 01 (287) 875 09 47, 875 8438 FAX 01 @87) 87572 66 AGL Turtopec O01 (287) 875 08 74 ugmo@prodigy net mx Unién Ganadlera Regional Avenida 16 de Septiembre No 318 cr54800 Cuautilén de Romero Rubio, Estado de México LADA: 01 (65) 5872 08 69 Banco de Semen: 01 (691) S17 10 47 FAX 01 (69) 587227 98 agloc@ prodigy net mex Unién Ganadera Regional del Sur del Estado de México Galle 27 de Septiembre No. 48, Colonia Juérez, Tejupilco, C.P 50070 Estado de México Pag, Ganadaria No. 103 4-1 Colonia San Lorenzo Tepatitlan, Toluca, Estado de Néco LADA: 01 (724) 267 48 35 Cal, Presidente: 045 722 6946541 Uugrsem@yahoo.com mx Unién Ganadera Regional de Michoacan Calzada La Huerta, Km25 Fraccionamiento Cosmos CP 58050, AP248, Morelia, Mich LADA: (01 443 3) 1650 24, 16 4020, 165128 Presidencia: (01 449.3) 157051 Tesoreria: (01 443.3) 16 4021 FAX (01 443.8) 16-4489 Ext 120 ugrmich@prodigy net mx 82 d Productores de ganado Union Ganadera Regions! de Ia Costa de Oaxaca Calle 2da. Sur No, 111 Bs Colonia Centro cP 71600 Pinotepa Nacional, ax LADA: 01 (954) 54322 78 FAX: 01 (954) 54322 78 vugrco06@hotmall com Unién Ganadera Regional de Puebla Calle 26 Oriente No. 1611 y 18 Norte (Dos Cuadras dela Fuente de los Muiiecos) Colonia Xonaca, CP 72260 Puebla, Pus. LADA: 01 (222) 298 74 12, 345796 FAX 01 (222) 28427 40 ugrdepueble@hotmail com Unién Ganadera Regional General del Estado de Morelos ‘Aguilas Serdn No. 88 Colonia: Revelucién cr e232 (Cuernavaca, Morelos LADA: 01 (777) 921 81.28 de Morelos Presidente: C: Mario Ocampo Piedra ‘Secretario: C. Haleodore Pifarreta Linares Tesorero: C. Roberto Reza Quiroz. ‘San Juan No.190, Barrio San Juan CP 62731, Yautepee, Morelos LADA: 07 (735) 394 0002 FAX: ugrlemorelos@hotmail.com del Norte de Puebla Zaragoza No 191 cP 73080 Ca, Xicotepac de Judrez Pus LADA: 01 (764) 764 23 05, 7640778 FAX-01 (764) 7642050 Ugrelenp@hotmailcom de la Sierra Oriente de Puebla ‘Avenida Cuauhtémoc No, 705 Colonia Centro CP 73800 Tediutlan, Pue LADA: 01 (281) 81240 22, 312 01 14 FAX: 01 at) a12 4022 ugrsop1981@msn.comd Productores de ganado Unién Ganadera Regional de Nayarit Avenida Independencia No. 502 Sur Colonia Los Lanitos cPé Tepic, Nay, LADA: 01 (811) 218.4828, 21497 84, 213 49.56 FAX:01 (G11) 21461 78 Ext 7 ugmay@hotmal com Union Ganadera Regional de Tabssco Adolfo Ruiz Cortines No, 2223 Colonia Atasia, Zona Centro CP 86100, AP 66000 Vilahermosa, Tab. LADA: 07 (999) 354 15 59 al 62 Directo Presidente: 01 (296) 354 15 74 FAX: 01 (003) 954 15 91 presidencia@ugrtabasco.com Unién Ganadera Regional de Quintana Roo Carretera Cheturnal Bacala, Km. 4 Colonia Vivero Los Manges ‘entre SAGARPA y SEDUMA, CP 77040 Chetumal, Quintana Roo LADA: 01 (983) 832 95 60 FAX: 01 (983) 833.20 72 cefpp@prodigy net me Lugr-qroo@hoimal com Unién Ganadera Regional de Querétaro Exo Centro Querétaro Carretera Antiguo Camino a México, Km. 1.900, CF 76240 Cumbres de Conin, Querétaro LADA Presidencia: 01 (442) 277 45 65 01 (442) 2774663, 64.65 Ext 10 FAX Ext 103 contacto@ugig comm Union Ganadera Regional de Tabasco ‘Adolfo Ruiz Cortines No. 2223, Col. Atasta Zona Centro, CP 86100, AP 86000 Vilaherrmosa, Tab, Frigorfico y Empacadora LADA: 01 (093) 354 16 00, 2541601 Cooperativa de Consumo LADA: 01 (999) 354 15 63, (68, 73, 76,73) Utralécteos LADA: 01 999} 310 02 50 MVZ Francisco Castillo Ext 128 LADA: 01 (444) 8182601, 81826 65 FAX: O1 (444) 818.63 12 ugrsip@prodigy net rmx giiiset@yahoo os d Productores de ganado Unién Ganadera Regional ‘de Tamaulipas ‘Calzada General Luis Caballero No. 28 CRSTOBDAR 184 Cd Nictora, Tarps LADA: 01 (634) 312 71 33, 3120555 FAX 01 (834) 312 700 ugrtamauipas@hotmail com Unién Ganadera Regional de Tlaxeale Avenida Revolucién No. 54 Esquina 16 de Septiembre ‘Colonia Reforma Cc P90800 ‘Santa Ana Chiautempan, Tlax LADA: 01 (246) 46471 29 ugrtaxcala@hotmail com Unién Ganadera Regional Eopecializada de Tlaxcala Calle Ceres No. 2 Fraccionamiento Sach CP 90500 Huamantla, Tlax. LADA: 01 (247) 472 72 66 Unién Ganadera Regional de Sinaloa Boulevard Las Torres No. 5270 Pte Colonia Ejido Las Flores cP aot0s Cauliacén, Sin LADA: 01 (667) 75030 01, 7502681 750 2998, 7502999 FAX 01 (667) 750.20 00 Lugrs 001 @prodigy net mc Unign Ganadera Regional de Senora, Periérico Oriente SIN Frerte al Centro de Readaptacién CP83000, AP 45, Hermesilo, Son LADA: 01 (662) 259 69100, 259 6906 Directo Presidencia: 01 (G62) 259 69 07 Fac 01 (662) 25069 10y 11 ugrs@prodigy:netira asistentepresidencia@unionganadera com Unién Ganadera Regional del Centro de Veracruz ‘Avenida Urano SIN, Esquina Acapulco Fraccionamiento Jardines de Mocambo cPaig%0 Boca dal Flo, Ver LADA: 01 (229) 921 31.29 Directo: 01 (220) 921 31 30 FAK 01 @29) $211 95 Uugreentroverseruz@hotmal. com 85d Productores de ganado Union Ganaclera Regional del Norte de Veracruz Morelos y Reyes Garcia SIN Colonia Centro, CP 92800 Tuxpan, Vex LADA: 01 (783) 83401 64, 834.03 49, 834 0695, 694 3627, 694 36 60 FAX O1 (783) 69437 33 ugmv@ugi.com mx wewwugmy com.mx Unién Gansdera Regional de Yucatan Avenida fain 525 X P9700 Mérida, Yuc. LADA: 01 (295) 984 07 61, 984.07 16 FAX: O1 (999) 964007 16 ugry_5@hotmail.com Unién Ganadera Regional de Zacatecee Avenida’ io 633 cP 96000 Zacatecas, Zac. LADA: 01 (492) 902 1417, 9221591 FAX O1 (03) 992.44 33, susansaS@hotmall com Unién Ganadera Regional del Sur de Veracruz Carretera Costera dal Golto, Km. 221.5 Colonia Predio Nueva Lucha CP. 96000, Acayucan, Vet LADA: 01 (924) 247 92 01, 247 91 98 Ugrsv@prodigy net mx Shniiga y Contabilidad Judrez y Carranza No. 209, Ser Piso Coatzacvaloos, Ver, C.P 96400 LADA: 01 (921) 21227 792120591 Unién Ganadera Regional del Oriente de Yucatan Calle 45 No. 392 cP 97700 Tizimin, Yur LADA: 01 (986) 863 23 50, 86321 90 FAX: 01 (986) 869:9921 Uunionganadera@prodigy:net rc d i AVES Engordadores de ganado Asociacién de Engordadores de Ganado Bovino del Noreste, A.C. lc. Isaac Mérquez Sanchez Representante ‘Av Fidel Velazquez # 1513 Pte Local 14, 15y 16, Col. Av Central Monterey, NLL, CP 64190 LADA: 0161) 812 32.27 10 isaac_aegon@prodigy-net mx Aeociacién Eepecializada de Engordadoree de Ganade Bovine dela Cuenca del Papalospan del Estado de Veracruz, AG. Ing, Femando Morteo tants Km. 25+100 Carretera Federal Tinajas, Localidad dal Almate, Tiera Blanca, Veracruz, CP 95100 LADA: 01 (229) 995 3923 fmbmorteo@yahoo. com mx Asociacién Ganadera Local Especializada de Bovinos para Engorda de Mexicali, B.C.,A. 6. lea Aramouro Representante Blvd. Lopez Mateos y Benito Judrez Centro Comercial Baja Local 6, Sanchez Taboada. Mexicali, Baje Califomia, CP 21360. LADA: 01(686) 567 2137 as0c engordadores @yahoo.com Union Norte de Engordadores de Ganado, A.C. CP Mario Enriquez Representante ‘Bid, Gonzilez de la Vega #251 Sur, Col. Parque industrial Gomez Palacio, Dgo,, CF 35070 LADA: 01 (871) 719 0812 ontabilidad@uneg com mv Unién de Productores de Carne de Sonora, UPRESON, A.C. Sr Marco Antonio Cordova Campa Flepresentante Petiérico te, ‘Complejo Unién Ganadera, ‘Local D, Parque Industrial Hermosillo, Sonera, CP 88299 Tet 01697) 972 1874 m_a cordova@hotnal.com Union de Engordadores de Ganado del Estado de Sinaloa, A.C. Ing. Eligio Sanchez Gonzélez Rlepresentante ‘Av. 2No 2244 Fraccionamiento Los Almendros, Culiacdn, Sinaloa, CP 80027 LADA: 01(667) 716 6754 lico889@hotmall. comd ANES Engordadores de ganado Engordadores cle Bovinos de ‘Aguascalientes, A.C. Ma. Elena Gutiérrez Representante ‘Ay. Universidad No, 604, Col. Unién Ganadera, Benjamin Méndez y Silvestre Gimez ‘Aquscalientes, Ags. CP 20130 LADA: 01 (449) 912 69 45, mallegtz@ yahoo com mx Corrales Santa Cecilia, S.A deCv. ‘Silvia Osuna Representante ispcblica de Brasil No. 3259. Col Infonavt Humaya, ‘Culiacdn, Sinaloa, C.F 80020 LADA: 01 (667) 7505007 ‘sosuna@grupoleycom Grupo Gusi, SPR. de RL. Martha Méndez Representante Pedro Antonio de los Santos S7N, Col. Morelos, Tamuin, SLP, CP 79200 LADA: 07 (489) $88 3000 martha mendez@grupogusi com Asociacion Ganadera Local de Productores y Engordadores dela Zona Centro de Tamaulipas, A. G. |saharai Rios Representante Carretera Victoris-Matamoros Km. 235, Col. Periodistas, Cd. Victoria, Tamaulipas, C.P 87230 LADA: 01 (835) 224 1055, asocganlocguemez@hotmal oom Grupo Agroindustrial Ariss, S.A.de C. V. ic. José Miguel Arias Solbes Representante JesGs Cervantes No, 209 A, Col. Smith, Tampico, Tamaulipas, C P 69140 LADA: 01/833) 213 2548 mat@grupoarias com.mx Praderas Husstecse, SPR. de RL. Elizabeth del Rosal Rlepresentante Pedro Antonio de los Santos y Degollaco SIN, Col. Victor Manuel Santos, Tamuin, SLP, C.P 79200 LADA: 01(489) 388 0299 elizabeth@pracerashuastecas com & Engordadores de ganado Loe Fertres, S.A. deC.V. ‘Karta Reyes Rlepresentante Loma Azul No. 208, Gol. Loma de Rosales, Tampico, Tamaulipas, CP 89100 LADA: 01(839) 2178810 kreyes@losfertres com ‘Agropeouaria JS, S.A. de C.V. IMVZ. José Angulo Benitez Representante Carretera Internacional al Sur SIN La laguna, Col Laguna Colorada, Cuiiacdn, Sinaloa, C.P 80380 LADA: 01(667) 749 4516 sgropecuarigis@hotmail com Desarrollo de Eotabuladas, S.A. de CV. CP Rail Garza Garcia Representante ‘Ay Los Andes No, 700, Col. Coyaacén Monterey, NL, CP 64510 LADA 01(811) 257 6000 rgerze@denes.comrm, Nueva Santander, S.A. de RL dev. Rlobeca Macias Representante ‘Grrouito Canctin N 224-8, Col Patrolara, Tampico, Tamaulipas, OP LADA: 01 (633) 217 8533 macias@nuevasantander.com El Alba Productora de Carne, SA deCv. Carlos Garza Papresertante ‘Aimazén No, 101, ‘Col Lomas del Foble, ‘San Neolés de Garza, NL. CP 66450 LAD: 01 (618) 352 5213 ‘egarza@icameselalba com ‘Sukame Agroinduetrial, SA deCv. ‘Adolfo Caso Representante ‘Ay Diana Frank No. 5A Desarrollo Urbano, Col. La Primavera, ‘Culiacdn, Sinaloa, C.P 60300 LADA: 01 (667) 7592600 slyuth.felo@sukarne.comEngordadores de ganado Productores y Engordadores de Bovinoe del Centro de Veracruz, S.A. de CN. (Grupo VERACARNE) Manuela Avila Representante Calzada Reyes Catélions N°247 Fiso 4, Frace. De Las Américas, Boca del Flo, Veracruz, CP 94299 LADA: OF 22) o595 3923 integradorabovinos@prodigy net mx Frigorifico y Rastro del Sureste de Veracruz, S.PR. de R.L. GP Juan Carlos Gabriel Guilén Fepresentante Km. 745 carretera Cd. Alemén Sayula, Col. Sayula, Cd. la Veracruz, CP 95641 LADA: 01 @74) 74-4499 juan gabriel76@hotmail com Asociacién Ganadera Local Eepecislizada de Bovines para Engorda de Tlaquepaque, Jalisco. A. Lic. Jorge Salgado Representanta Gobemador Curie! No. $000 Int 10, Col. astro Municipal, Guadalgjara Jalisco, C.P 49940 LADA: 01839) 675 engordadores@prodigynat mx Montes Azules Internacional, SA deCv IMVZ. Guadalupe Benitez Rlepresentante Carretera Federal km. 19.8SIN, Col. Los Reyes Acaquilpan la Paz, Los Reyes la Paz, Estado de Mézioo, C.P 56400 LADA: 01 (5) 2090 1308 femando_albarran@yahoo com ma Asociacién Especializada de Engordadores de Ganado Bovino de Ezequiel Montes, Querétaro, A. G. MVZ. Ricardo Millén Olvera Rlepresentante Bivd. H. Colegio Militar No. 510-8, Col Centro Comercial las Fuentes 1 Frace. Las Fuentes, Ezequiel Montes, Querétaro, CP 76050 LADA: 01 (441) 277 1977 ficardojmllano@hotmail.com Asociacién Ganadera Local de Ganaderos Unidos de Allende, A.G. Ing, Rubén GonzSlez Vazquez Representante Heméndez Macias No. 65, Col Centro, San Miguel de Allende, Gto, CP 377000 LAA: 01(415) 150 7250 rubeng23@hotmail com GS ANES Engordadores de ganado ‘Asociacion Ganadera Local Especializada en Engorda de Ganado del Distrito de Texcoco, A.G. ‘St, José Esteban Martinez Trujano Rlpresentante Cala 5 de Febrero Frente al Centro de Salud) No. 12, San Miguel Coatinchén, Texeoco, Estado de Méxiea, CP 56250 LADA: 045 93 4105 7745 jemtculturachan@botmail com Bovinos del Corral al Plato, SPR. de RL. en el Estado de Moreloe Dr dorge Barreto Vazquez tant Carretera Cuautla-Cuemavaca Km 3 S/N, Col, Lucio Moreno, Guemavaca, Morelos, C.P 62736 LADA: 01(795) 256 2204 jpba ya 29@hotmail.com Unign de de Zacatecas, A.C. Sr Fubén Reynosa Dévila Representante Frolongacién urbide # 200 int. 2, Gol, La Estacién Victor Rosales, Gd. Calera de Victor Rosales Zacatecas, Zacatecas, CP 98500 LADA: 01(478) 985 0208 ruben_reynoso@hotmall com ‘Asociacién de Engordadores de Ganado Bovine del Eetede de Hidalgo, A.C. José Angel Alamilla Lugo Representante Constitucién 304-4, Col. Lomas de Soledad Zacatecas, Zacaieves, CP 98040 LADA: 01 (777) 10997 50 jealmex@hotmal com Unién de Engordadores de Chihuahua, A.C. Graciela Contreras Representante Domiciio Conacico SN Saueilo, Chih, CP 33620 LADA: 01(621) 4750333 snbemardino@hotmail comd MEXICAN BEEF Exportadores de came GRUPO AGROINDUSTRIAL ARIAS, S.A. de CV, Nombre Comercial: ARIAS Uc. José Miguel Arias: Contacto Comercial PROCESADORA Y EMPACADORA DE CARNES del NORTE, S.A. de CV. Nombre Comercial: DON FILETO ELALBA PRODUCTORA, DE CARNES, S.A. de CV. Nombre Comercial: CARNES EL ALBA r2a: Contacto Comercial LADA: 01 (818) 962 5213 Ee. 101 egarza@dlalba mx CARNES SELECTAS DE MEXICO, SA dey. Nombre Comercial: Coal. Pélvara, CP 21620, Mexical, MExica LADA: 01 (686) 851 8400 francisco aguiar @bonaprime.com CARNES DON SAUL, S.A. deCv. Nombre Comercial DON SAUL José Angulo ‘Tierencia de Sabor Contacto Comercial H. Colegio Militar N* 3501 2, Entre La Calle Segunda y Tercera Col. Mercado de Abastos LADA: 01 (687) 7494516 Ext 104 [ose angulo@carnesdonsaul.com GRUPO GUS! S.PR. DE RLL. deCv. Nombre Comercial: Us! Isis de Alba: Contacto Come Padro Antonio de los Santos Cal. Morelos, Tamuin, SLP, CP 79200 LADA: 01 (818) 317 1881 isis dealba@grupogusi com MEXICAN Exportadores de carne Ménica Sénchez: Contacte Comercial ‘Calla 16 de Septembre Mana. B Lote 8 Num.5 ‘Col. Pueblo de Los Reyes iztacala, Tlalnepartla, Estado de Maco, CP 54000 LADA: 8177 8350 ‘exportaciones@dipcen com mc SA deCV. Nombre Comercial: GANADERIA REVUELTA Aileen Marafia: Contacto Comercial Calz. Avia Camacho, Esq. con José Marla dol Bosque #1850 Nie, 27020 Torreén, Coahuila de LADA: 01 (871) 747 4738 sllean m@ganaderiarevuelta com mx sone SAde CV. Nombre Comercial: SUKARNE Mizael Beltran: Contacto Comercial Diana Tang 56 A Interior a Desarrollo Ureano La Primavera, Culiacdn, Sinaloa, México, C.P 80300 LADA: 01 (687) 7502600 Ea 2813 mbetran@sukeme.com Loc. 112 Col. Centro Sur Querétaro, Oro. LADA: 01 (@62) 251 0786 rzambranol@ranchoell7.com a PRODUCTOS CARNICOS SANTA CECILIA, S.A. de CV. Nombre Comercial: SANTA CECILIA ‘Miquel Esques: Contacto Comescial Republica dal Brasil #2289 Int POS Col. Infonavit Humaya CP 80020 Culiacén, Sinaloa, México LADA: 01 (687) 750.5007 Ext. 263 gerentegeneral@camesantacecilia.com aa coxsoroo WV pa. INTERNACIONAL de CARNES, S.A. DECW. Nombre Comercial: CARNES VIBA Wendy Barrera: Contacto Comercial Zaragoza 541 -15, Centro, Guadalupe, Nuevo Laén, CP 67100 LADA: 01 8126 7800 Ext 7880 wendy barrera@camesviba comd MEXICAN BEEF Exportadores de carne PROCESADORA RIO SAN PEDRO, S.deR.L. deCv. Nombre Comercial: CARNES RIBE Femando J. Cadena Melénde2 Contacto Comercial Periférico Vicente Lombardo No. 19401 Col, Sierra Azul Chitwahua Chih, CP 31216 LADA: 01 (61) 44103261 {Lcadena@camesribe. com PRADERAS ((@)¥) Praderas HUASTECAS, ‘QI gy} Muastecas SPR.deRL S=* Nombre Comercial: PRADERAS HUASTECAS: Miguel Araujo Contacto Comercial ‘Av. Gral, Pedro Antonio de los Santos S/N Victor Manvel Santos, Tamuin, SLP, México, CP 79200 LADA: 01 (81) 634 826 09 exe 205, (1) 15062870 maraujo@praderashuastecas. com oN ‘ee ANETIF. Establecimientos de sacrificio y procesamiento Empacadora Trevifio, S.A. de C.V, Calle General Miguel Barragan Poniente No. 683, Colonia industrial CP 64440, Municipio de Monterrey Estado de Nuevo Leon Fecha de Certficacién: 20 de Abril de 1951 LADA: 01 (81) 1283 8000, 8374 6000, 8372 2618 ‘Agroindustrise del Oriente de Yucatan, ARLLC. de RL. de CV. Carretera Tizimin-Buetzotz Km. 2.5 cRsr00 Tizimin, Yuc. Fecha de Certificacién: 21 de Diciembre de 1994 LADA: 01 (98) 6863 3309 aickim@prodgynet mx Gutsa Refrigerscion, S.A. de C.V. Jestis Ma. Roma No. 107 (Ciudad Industrial, CP. 20130 ‘Aguascalientes, Ags. Fecha de Certficacin: 25 de Junio de 2002 LADA: 01 (44) 9971 0319 FAX: 01 (44) 9971 0321 Empacadora de Cames Unidad Ganadera, S.A. de C.V. ‘Avenida Universidad No. 602-1 Colonia Unidad Ganadera, CP 20190 Municipio de Aguascalientes Estado de Aguascalientes ‘Apartado Postal No. 570, Fecha de Certficacién: 10 de Enero de 1965 LADA: 07 (48) S914 8189 9914 3152 Frialea Frigorificos, S.A. de C.V. 214, Grouito Aguscalientes Norte, No. 160 Parque Industial del Valle de Aguscalientes CP 2010 Aguascalientes, Ags Fecha de Certificacién: (6 de Enero de 1997 LADA: 01 (44) 9973 0644 FAX: O1 (#4) 90730256 Unién Sanitaria de Productos Alimenticios, S.A. de C.V. ‘Alejandro Von Humbolt No. 17538 Fraccionamiento de Garita de Otay GP 22500, Municipio de Tijuana Estado de Baja Calrlomia Fecha de Certiicacién: 30 de Agosto de 1888 LADA: 01 (68) 4828 7077, 4523 7080d ANETIF. Establecimientos de sacrificio y procesamiento Procesadora y Empacadora de Cames del Norte, S.A. de C.V. Km 18.5 Carretera a San Felipe ‘Custro Drisi6n ll Carto Prieto cP21700 Municipio de Mexicali Estado de Baja Calforia Fecha de Certficacisn: 14 de Marzo de 2002 LADA. 01 (68) 6582 9008 Productores de Carne de Engorda, S.A. de CV, (Calzada Industria No. 154 Sur Colonia Compresora, CP 27350 Municipio de Torredn Estado de Cochuila Fecha de Certficacion: OT de Agosto de 1977 LADA: OF 67) 1712-4975 Productos Hergus, S.A. de C.V. Boulevard Blanco No, 3560 Poniente Ejido Hormiguero CP o7454 Municipio de Matamoros Estado de Coahuila Fecha de Certficacion: 23 de Marzo de 2010 LADA: OF (67) 17750708, 1775 0620 Carnes Selectae de México, SA de Cy. Carretera a Ejido Nuevo Leén, Colonia Péhvora. CP 21620 Municipio de Mexicali Estado de Bafa Caitforia Fecha de Cettficaciin: 27 de Septiembre de 2010 LADA: 01 (68) 6905 6527 Restro Municipal de Torreén (Carretera Torredn-Misleras, Km. 8.5 Fraccionamiento Agropecuatio cP 27000 Torrasn, Coahuila Fecha de Cattiicacsén: 27 de Mayo dei 999 LADA: 01 (67) 1722 9515 atorres@torreon gob mx Frigorifico del Sureste, $.A. de C.V. Carretera Terdn Eso, de Vet Km55 CP 20050 Municipio de Tindla Gutiérrez Estado de Chiapas Fecha de Cattiicacién: 17 de Noviembre de 1989 LADA: 01 (95) 1671 6392, 1671 6398 ANETIF. Establecimientos de sacrificio y procesamiento Ki 8.5 Garretera Chihvahua-Cuahutémoc Colonia Las Animas, C.P 31450 Chinuahua, Chihuahua Fecha de Certficacién: 02 de Abril de 1975 LADA OF (1) 44840182 ctherrera9@yahoo.com ima, com smvztamariz2@yahoo com mc ‘American Beef, S.A. de C.V. Fletorno Pablo Neruda No, 107 Complejo Industria CP31i08 ‘Municipio de Chinuahua Estado de Chihuahua. Fecha de Certficacion: 113 de Mayo de 194 LADA: OF (61) 4158 1000 Chihushus Meat Viea Quality, S.A de CV. Ay Octavio Paz No. 149 (Complejo Industrial Chinvahua, CP3I136 Chihuahua, Chihuehua Fecha de Certficacion: 28 de Enero de 2008 LADA: 01 (61) 44429300 Victorsilva@visadalnorte.com Induetrislizaciora de Cérnicos Strattega, S.A.de CV. Km_7.5 Careteraa Ciudad Cushutémoc SIN Colonia Las Animas, C.P.31450 Chihuahua, Chihuahua Facha de Cartificacién: 18 de Enero de 2013 LADA: 01 (61) 2439 0100 ‘lechuga@bafar com mx Corrales de San Ignacio, SPR. deRL de Cv. Pariférica Lombardo Toledano, No. 13401 Colonia Sierra Azul, C.P 31384 Chihuahua, Chihuahua Fecha de Cartiicacién: 09de Sept. de 2004 LADA: 01 (61) 4446 57 01 FAX: O1 (61) 4446 5704 miarroya5@yahoo.com me jmartad@hotmail.com_ Empacadora Campo 24, S.A. de CV. ‘Avenida Fertocarrl No. 6915 Anexo Fraceién Basaseachic, cP 3154 Municipio de Cd. Cuahutémoc Estado de Chinvahva Facha de Certficackon: 18de Jurio de 2011 LADA: 07 (62) 5581 2510, 5582 1616d ANETIF. Establecimientos de sacrificio y procesamiento Procesadiora Rio San Pedro, S.deRLdecv. Peritérioo Lombardo Toledano, No. 1401, Colonia Sierra Azul cP gigas. Chihuahua, Chihuahua Fecha de Cerificacion: 05 de Marzo de 2012 LADA: 01 (614) 410 3261 Meat Land, S.A. de C.V. Carretera a Cd. Juérez Km. 8 No. 40, Colonia Ejidal CP 35150, Giudad Lerdo, Durango Fecha de Cerificacién: 31 de Marzo de 2008 gproduc@cameslalaguna com mx LADA: 01 (87) 1774 0870, Ext 190, Friolala, S.A. de C.V. ‘Armando dal Castilo Franco No. 882 Parque Industrial Lagunero, Cuarta Etapa CP 35070 (Gomez Palacio, Durango Fecha de Certficacién: (2 de Junio de 2006 friolalati'403@hotmail com LADA: 01 (87) 1159 0800, 11590700 Productos Alimenticioe Mur, SA deCV. ‘Calle Tamazula No. 422 Norte Parque Industrial Lagunero, C P 35070 “Apartado Postal 258 ‘Gémez Palacio, Durango. Fecha de Cattiicaciin- £20 de Diciembre de 1991 LADA: 01 (87) 17190043 _gerencia@murcom mx Empacadora Frape, $.A. de C.V. ‘Valle del Guadiana No. 460 Norte Parque Industrial Laqunero CP35078 ‘Gémez Palacio, Durango: Fecha de Cattiicacién: 07 de Enero de 2004 ‘contacto@grupobj comme LADA: 01 (67) 1175 0800 Unién Ganadera Ciudad Pecuaria, SA deCv. ‘Carretera Autopista Durango-Gémez Palacio Km 20, Colonia Malaga CRaH Municipio de Durango, Estado de Durango Fecha de Catticaciin: 11 de Abt da 2012 LADA: 01 (61) 8835 7227 Empacaciora Cinta de Oro, SA. deCNv. ‘Avenida Gaviién No, 565 G Colonia Guadalupe del Moral, C.P 09300 Delegacien lztaplapa México, DLE Fecha de Cerficacién: 19 de Julio de 1996 LADA: 01 (65) 5686 8750, 5686 8077 5686 8300, 5536 8741 XO. de Chihuahua, $.A. de CV. Lago Cutzeo No. 113 Colonia Andhuac, CP 11320 Delegacién Miguel Hidalgo México, DF Fecha de Certificacién: 15 de Enero de 2001 laura. murioz@vieadelnorte com me LADA: 01 (65) 5305 3835, FAX 01 (65) 8396 3836 Comercializadora Pisia, S.A. de C.V. Pablo Garcia No. 16, Colonia Juan Eseuta CPo8t00 Delegacién Iztanalapa México, DF. Fecha de Certficacién: 17 de Octubre de 2005 LADA: Of (5) 5115 8040, comer lycos@prodigycom Establecimientos de sacrificio y procesamiento Campottio, $.A. de CV. ‘Av Indlustia No. 210 (Colonia Moctezuma 2a. Seccién, CP 18530 Delegacién Verustiano Carranza México, DF. Facha de Cerificacién (09 de Febrero de 2000 LADA: 01 (65) 5786 8585 angslsanisieban@periaranda com mx Empacadora Armor, S.A. de CV. Hidalgo No. 30, Colonia Santa Catarina CP 02310 Delegacién Azcapotzalco México, DF Fecha de Certiicacién: (08 de Mayo de 2003 armor_andresav@terra com mc LADA‘01 (65) 5319 716 ‘Qualtia Alimentos Operaciones, S.deRL dev. ‘Avenida Industria No, 23 Fraccionamiento Industrial El Trébol CP 54600, Municipio de Tepotzottin Estado de México Fecha de Cettfioacion: 117 de Noviembre de 1989 LADA: 01 (65) 5002 0000, 3876 0004d os ‘eo ANETIF. Establecimientos de sacrificio y procesamiento Centro de Distribucién en México de Tiendse Soriana, $.A. de C.V. ‘Autopista Méxioo-Querétaro Km. 968 Parque Industrial Cuamatia, C.P 54700 Cuautitén, Estado de Mico Fecha de Cartficacin: 24 de Noviernbre de 2000 LADA: 01 (65) 5864 1600 ruthgacr@soriana. com Coneorcio Dipcen, S.A. de CV. 16 de Septiembre Manzana B No.8 Puablo Los Reyes lztacala, CP 54000 Tleinepanila, Estado de México Fecha de Certficacién: 81 de Marzo de 2008 LADA: 01 (55) S177 8350 Ext 573, 401, 203 raulgarcie@dipeen com mc Tiendss Soriana, S. Ade C. V. ‘Ay. Mexiquense No. 6; Colonia Casco La Providencia, cP s4g10 Exhacienda de Portales Tultn, Estado de México Fecha de Certficacion: 06 de Julio de 2010 LADA: 01 (55) 1834 0000 Herti Alimentos, S.A. de CV. Fabraro No. 1917 No. 32 Colonia Parque Industrial Chalco CP 6600 Chaloo, Estado de México Fascha de Cartiieacion: 19 de Diciembre de 2008 LADA: 01 (65) 59732222 Nueva Walmart de México, S.A de CV. Avenida Tejocotes SIN, Km. 2 Fraccionamiento San Martin Obispo CP54769, Cuauitlan, Estado de México Facha de Certiicacién: 25 de Mayo de 2004 LADA: 01 (55) 19400100 Ee 1623, 1694 mioguer@walmart com meoaiva@walmartcom Alimentos Centralizados de México, S.deR.L deCV. Avenida San Antonio SIN, Barrio San José cr 54870, Municipio de Cuautittan Estado de México Fecha de Cartfioaci6n: 13.de Nayo de 2008 LADA: 01 (65) 5081 5700, 2587 8481 oe ° ANETIF. Establecimientos de sacrificio y procesamiento Centro de Distribucién de Tiendae Chedraui, S.A. de CV. Fraccién de Lote 28, Manzana 825 Barrio de San Juan Teoloyucan, cP S477 Municipio de Teoloyucin Estado de México Fecha de Certficacién: OT de Abril de 2010 LADA: 01 (69) 1917 9414 2587 7494 Reatro Frigorifico y Servicios Integrales del Bajio, S.A. de CV. Carretera Ledn-San Francisco Km 6 Colonia Campo Verde, CF $7490 Le6n, Guanajuato Fecha de Certficacién: 18de Junio de 2008 LADA: 01 (47) 7778 0838, 7778 0306 rastrofr@prodigy net mo Pilgrim’s Pride, S. de R.L.de CV. Km. 725 Antigua Garretera Mééco-Querétaro Tepeji de Ocampo Centro, cP 42650 Municipio Tepaji dal Rio de Ocampo Estado de Hidalgo Fecha de Cortficacion: 18 de Marzo de 1999 LADA: 01 (7) 87339216 PFS de México, S.AdeC. V Parque CPA Logistic Center Garretera ChamparLecherfa Km 25 Colonia San Martin Obispo, CP 54769 Cuautitan tzcali Estado de México Fecha de Certficacién: 21 de Julio de 2012 LADA: 07 (65) 2002 5989 ‘Sigma Alimentos Centro, S.A. de CV. Carretera Refineria Aitalaquia No. 127 cr 42970, Municipio de Atitalaquia Estado de Hidalgo Fecha de Certficacién: (2 de Diciembre de 1904 LADA: 01 (7) 8738 0260, COSTCO de México, S.A. de CV. Av. Central No. 8, Lote 1 Manzana 835 Parque Industial ‘Tepgj del Rio de Ocampo, Estado de CP 42600 Fecha de Certficacién: 28 de Enero de 2009 LADA: 01 (77) 8732 9400 401d “the ANGTIF Establecimientos de sacrificio y procesamiento Establecimientos racesamienta Kurson Kosher, S.A. de C.W, Calle Eduardo Vera No, 555 Zapotién de Jusrez cP 04190 Municipio de Pachuca Estado de Hidalgo Facha de Certficacién: 11 de Febrero de 2011 LADA: 01 (74) 8791 078 Agroinelustrias del Oriente de Yucatan, A.R.ILC. de R.L. de C.V. Carretera Tizimin Buctzotz Km. 2.5 cPs7700 Tizimin, Yoeatén Fecha de Cartficacién: 21 de Diciembre de 1994 LADA: 01 (6) 6863 2309 arictzim@prodigy net mx Procesadora Selecta, S.A. de C.V. Carretera San Miguel-Dulces Nombres Km.6.5, Municipio de Apodaca, CP 66615 Estado de Nuew Leén Facha de Cartficacion: 06 de Septiemlore de 1 LADA: 01 (81) 84533 89044 0606, 8904 0776, 6453.3140 Centro de Valor Agregado Lagos de Moreno, A. C. Calle Cooperacién No. 23 Colonia La Joya Parque Industrial CP 47410, Lagos de Moreno, Jalisco Fecha de Certficacién: 15 de Febrero de 2012 LADA: 01 (88) 3030 0683 Procesadora y Comercializadora Conagro, S.A. de CV. Calle General Miguel Barragén No. 811 Colonia Industrial CP 64000 Municipio de Monterey Estado de Nuavo Lan Fascha de Carificacién 05 de Febrero de 1991 LADA: 01 (87)1233 1000 Sigma Alimentos Neresie, S.A. cle C.¥. ‘Avenida J Caniti Leal No, 1820 Sur Colonia Buenos Aires, CP 64800 Municipio de Monterrey Estado de Nuevo Leén LADA: 01 (81) 6748 1000, 6748 1080 8748 1019 Ganaderia Integral S.K., SA deC\. Libramiento Noraste ‘a Escobedo, Km 25.0 CP 66050, Municipio de Escobedo Estado de Nuevo Leon Fecha de Cartificacion: (04 de Diciembre de 2001 LADA: 01 (61) 8368 5000, 83695011 Internacional de Alimentos Mexicanos, S.A. de C.V. ‘Via Matamoros No. 780 Colonia Garza Canté, CR e6t80 ‘San Nicolds de fos Garza, Nuevo Leén Fecha de Cartficacion: 21 de Junio de 1895 LADA: 01 (@4) 44142719 gil_cantu@hotmail com Sigma Alimentos Congelados, SA deCy. ‘Avenida Industral Alimentaria No. 760 Parque Industrial Linares, CPE77a5 Municipio de Linares Estado de Nuew Leén Fecha de Cartficacion: 24 de Marzo de 1987 LADA: OF (@2) 12126535 Bodega de Productos Intemacional, S.A. de C.V. ‘Avenida de los Andes S/N, Colonia Coyoacén GP 64570 Municipio de Monterrey Estado de Nuevo Leén Fecha de Certficacién: 06 de Mayo de 2004 LADA: 01 (61) 8625 7000 Procesadora Salinas, S.A. de CV. Camino a los Gutiérez, Km 1.65 Municipio de Salinas Vietoria GP 65500 Estado de Nuevo Leén Fecha de Certiicactén: 18.de Octubre de 2008 LADA: 01 (81) 8287 0839, 8297 0445 Productos Alimenticios Tia Lencha, S.A. de CV, Zaragoza No. 206, Colonia Cento CP 65550, Cignega de las Flores Estado de Nuevo Leén Facha de Cettiicacién: 28 de Noviembre de 1988 productosalmenticostalencha@hatmail com LADA: 01 (@2) 5238 0543d “the ANETIF. Establecimientos de sacrificio y procesamiento Productora de Bocados Cérnicos, S.A.deC. MZ. José Maria Gabriel Espinoza Meza Camino a Santa Rosa Km. 1 Colonia Santa Rosa (Metroplex), C.P 68612 Municipio Apodaca Estado de Nuevo Leén Fecha de Certficacién: 29 de Abril de 1999 LADA: 07 (81) 8154 4601, 8158 6600 Mega Frio, S.A. de C.V. Ignacio Lopez Rayon No. 2810 Norte Colonia Bellavista, CP 64810 Municipio de Monterrey Estado de Nuevo Leén Fecha de Certficacion: 30 de Marzo de 2001 LADA: 01 (61) 8351 0512, 8951 0513 Protrio, S.A. de CV. Camino a Santa Rosa Km.1 Colonia Metroplex, CP 65604 ‘Municipio de Apodaca Estado de Nuovo Leén Facha de Certficacién: (8 de Julio de 2002 LADA: 01 (@1) 8154 4600, 8158 6600 Tiendas Soriana, S.A. de C.V. MZ A Violeta Pefihver Fojes Diego Diaz de Berlanga No. 270 Colonia Juana de Arco, CP 64510 Municipio de Monterrey Estado de Nuewo Lan Fecha de Cerificacién: ‘21 de Noviembre de 2000 LADA: 01 (61) 8329 9353 Exe 8796 Consorcio Internacional de Cames, S.A de CV. ‘Gral. Ignacio Zaragoza Mte, No. 525-15 Centro, CP 67100 ‘Guadalupe, Nuevo Leon Fecha de Cerificacién: (28 de Enero de 2002 LADA: 01 (81) 8126 7625, ‘www camesviba.com imytiam esparza@camesviba com Bacum Inmobiliaria, S.A. de C.V. ‘Avenida Iniernacionel No. 301 Parque Industrial Huinala, CP 68600 Municipio de Apodaca. Estado de Nuavo Lan Fascha de Cartiicacisn: 28 de Febrero de 2003 LADA: 01 (B1) 8196 0300, 8195 0309 104 d ANETIF. Establecimientos de sacri io y procesamiento Prosazén, S.A. de C.V. Magnolia No. $270, Golonia Las Flores cPe4530 Municipio de Monterrey Estado de Nuevo Leén Fecha de Cartificacién: 21 de Noviembre de 2008 LADA: O1 (81) 81268100 Mega Frio, S.A. de CV. 20 De Noviembre No, 2618 Colonia Garza Nieto, cPeHs0 Municipio de Monterrey Estado de Nuevo Leén Fecha de Certiicacion: 23.de Febrero de 2004 LADA: OF (61) 6040 7162 Empacadora y Procesadora de Monterrey, S.A. de C.V. ‘Avenida Comunicaciones No 908 Colonia Scop, crerig Municipio de Guadalupe Estado de Nuevo Leén Fecha de Cartiicacién: 24 de Enero de 2008 LADA: OT (81) 8288 9900, 8288 9021 Procesadora de Productos Camicos del Noreste, S.A. de CV. ‘Aqueleguas No. 505, Recinto Fiscal ‘Anahuae (Colombia) C P 65000 Estado de Nuevo Leén Fecha de Certticacién: 25 de Diciembre de 2003, LADA: 01 (86) 7794 0075 procesadora344@prodiay nat mc Praimit, S.A. de C.V. Articulo 123 No. 1208 Colonia Talleres, CP 64480 Monterrey, Nuevo Leén Fecha de Certificacién: 18:de Enero de 2007 LADA: 01 (@1) 1365 4165 veanchezt#@hotmail com JLT. Intemacional, $.A. de C.V. Caretera Allende-Caderayta, Km. 20 Cua Los Sabinos, Los Sabinos, cP 67350 Municipio de Allende Estado de Nuevo Ledn Fecha de Cattficacion: 12de Marzo de 2010 LADA: OT (82) 62685819 LADA: OT (B1) 8379 9200, 83799224, 8334 9611 105d ANETIF. Establecimientos de sacrificio y procesamiento Empacadora Ponderoes, S.A. de CV. Carretera Monterrey Monclova, Km. 17.5 Municipio del Carmen, CP 68550 Estado de Nuevo Leén Fascha de Cerificacién: (04 de Mayo de 2011 LADA: 01 (81) 8158 1700, 8236 1196 Alimentos Selectos Faleén, S.AdeC.V Av Adoffo Ruz Cortines Pte. 3050 No. 115 Colonia Miras Cantro, CP 68460 Monterrey, Nuevo Leén Fecha de Certficacsén: 28 de Octubre de 2013 LADA: 01 (Bt) 8123 1280 Grupo Guei, S. de PR. de FLL. de CN. Carretera Tamuin-San Vincent, Km. 11 Zona Pural, Municipio de Tamuin CP 79200 Estado de San Luis Potos! Fecha de Certificacién: 19.de Abril de 2011 LADA 01 (48) 9388 2000 Rastro Empacadora El Alba, 5.A.de GV. Hacienda Las Cafes SIN ‘Congragacién Callas Montamorelos CP E7610 Estado de Nuevo Len Fecha de Catiicacién: 22 de Mayo de 2013 LADA: 01 (62) 6263 6383 Fyc Alimentos, S.A. de CV. Prolongacién 27 Norte No. 10262 ‘Colonia Parque Industrial 5 de Mayo. CP 72109 Municipio de Puebla Estado de Puebla Fecha de Cartiicacion: 07 de Junio de 1983 LADA: 01 (22) 2774 0000, 2268 6464 Praderas Huaetecas, S.PR. de RL. Carretera Valles-Tampico No. 42.1 CP 79200 Tamuin, San Luis Potost Fecha de Certificacion: (2de Agosto de 2006 LADA: 01 (48) 98881120, 881121 phssprderl@procigy.net mx d ANETIF. Establecimientos de sacrificio y procesamiento Productos Chata, S.A. de CV. Carino Real No 5. Golonia Bachigualato CP 80140, Apartado Postal 2195 Municipio de Culiacin Estado de Sinaloa Fecha de Cartficacién: 10 de Abril de 1981, LADA: 01 (66) 7758 8585, 7758 8500 Ganaderia Integral Vizur, S.A. de CV. Carretera Cullacdn-Vitaruto, Km. 145 Ejido El Pinole, C.F 80300 Cullacancito, Sinaloa Fecha de Cartificacién: 01 de Marzo de 1992 LADA: 01 (66) 77592000, Ext 2652.6. Ext. 276900. Congelaciora y Conservadores del Pacifico, S.A. de C.V. Carretera 2 Navolato, Kr. 10 No. 1087 Poriente, Interior 18 Alto de Bachigualato, C.P 80140 Culiacén, Sinaloa Fecha de Cartficacién: (08 de Julio de 2009 LADA: 01 (66) 7609127 Fapeay Asociados, S.A. de CV. Carretera Culiacdn-El Dorado, Km 125, Zona Industrial, C P 60096, Apartado Postal 886 Municipio de Culiecdn, Estado de Sinaloa Facha de Certficacién: 28 de Septiembre de 1991 LADA: 07 (66) 7846 1086, 760 5266 7360 5267, 7860 5268 Faatros y Frigorificos de Culiacén, SA.de CV. Lateral dal Canal de Rego, No. 6401 Poniente, Colonia Ejdo El Diez Sindicatura de Culiacdn, C.P 80390 Culizeén, Sinaloa Fecha de Certificacién: 25 de Abril de 2007 LADA: 01 (66) 7760 6337, 7760 5838 ricardo galvez@ryic comme Sonora Agropecuaria, S.A. de C.V. Carretera México-Nogales, Km. 1778 Colonia Parque Industrial, CP 85600 Municipio de Navojoa Estado de Sonora Fecha de Certificacién: (2 de Agosto de 1876 LADA: 01 (64) 2425 5079 107d “the ANETIF. Establecimientos de sacrificio y procesamiento Frigorifico Agropecuaria Sonorense, S.de R.L. de C.V. Calle de la Plata SIN, Esquina con Carretera ala Colorada, Colonia Parque Industrial, CP 88209, Apartado Postal 1223, Municipio cle Hermosillo Estado de Sonora Fecha de Certficacién: ‘02 de Nayo de 1983 LADA: 01 (66) 2259 5800 Exe 8509 Frigorifico y Empacacora de Tabasco, S.A. de CV. Avenida Adolfo Ruiz Cortines No. 2223, Colonia Atasta, C P 86100 Municipio de Vllahermosa Estado de Tabasco Fecha de Gertficasisn: ‘O7 de Agosto de 1972 LADA: 01 (92) 9810 9870 al 74 Bonanza Gourmet, S.A. de C.V. Km. 165 Garr Vilahermosa-Macuspana SIN, Colonia Coronel Traconis, CP 86280 Municipio de Villahermosa Estado de Tabasco Fecha de Gertficasién: 21 de Octubre de 2009 LADA: 01 (99) 8851 3165 Frigorifico Agropecuaria ‘Sonorense, 5. de R.L. de C.\. (Alpro) Galle de la Palta S/N, Gasi Esquina con Carratera ala Colorada Parque Industrial Hermosillo, CP 83299 ‘Municipio de Hermosito, Estado de Sonora Fecha de Certiicacion: 29 de Octubre de 1993, LADA: 01 (68) 2251 074, 2251 0212 Salmi del Sureste, S.A. de C.V. Antiguo Camnino a Chiohicapa, Km. 1.5, Rancheria Oriente, Primera Seccién CP 86x40, Comaleaiea, Tabasco Fecha de Cettiicacién 27 de Junio de 2005 LADA: 01 (99) 3344.86 89.96 inspaccion_salmi@prodigy net mc Empacadora Ganadera de Tamaulipas, S.A. de C. Carratora Estacién Manuel Soto La Marina Km 1445, ‘Municipio de Soto La Marina, CP 87670, Estado de Tamaulipas Fecha de Certifioacién: 14 de Septiembre de 2004 LADA: 01 (83) 5822 1342 108, d “the ANETIF Establecimientos de sacrificio y procesamiento Alimentos SBF de México, S.deR.L de CV. Galle Mike Allen No. 1190 A Colonia Parque Industrial Reynosa CR 8e7es Reynosa, Tamaulipas Fecha de Cerificacién: 05 de Junio de 2000 LADA: 01 (89) 9870 0040 Frigorifico dela Cuenca del Pepalospan, S.A. de C.V. km. 25 + 100 Carretera Tinajas-Ciudad Alemén Municipio de Tierra Blanca, CR 95100 Estado de Veraonuz Fecha de Certticacién: 21 de Noviembre de 1991 LADA: 01 (27) 4743 4449, 4749 4450 Rastro Frigorifico de la Union Ganadera Regional del Norte de Veracruz, Tihuatlan, Veraeruz Carretera México-Tuxpan, Km, 194 Ejdo San Miguel Mecatepec, ‘CP 92900 Municipio de Tihuatlan Estado de Veracruz Fecha de Certficacién: 22 de Enero de 1992 LADA: 01 (78) 2824 2782, 2824 2602 Unién Ganadera Regional del Norte de Veracruz Carretera Tuxpan-Tampico, Km. 137 cr ses00 Tempoal, Veracruz Facha de Certficaciéin: 24 de Abril de 1985 LADA: 01 (78) 9894-0752 jolusalgar@hotmail com Frigorifico y Restro del Sureste de Veracruz, SPR. de P.L. Can. Cudad Alemén-Sayula, Km, 74.5 cP.o56s {ola, Veracruz Facha de Certiicacién: 09 de Septiembre de 1994 LADA: 01 (8) 3874 0224 |lm@8-rista@yahoo.com mx 109Bibliografia1. ANTAD s/a, Manual de capacitaai6n para el departamento decames. 2. US Meat Export Federation, sla, manual para el Manejo dela Garne Americana en la tienda de Autoservioio. 3. Wizigmsnn, E., La gran caoina de la came, Editorial Everest, S.A, 1963, 4, Petersen, G.V. Madi, P y Blackmore, DK. Veterinary Aspects of Meat Quality, Publication No. 138, Veterinary Continuing Education, Massey University, Palmerston North, Nueva Zelanda, 1987. 5, NAMO, The Meat Buyers Guide, North American Meat Processors Association, 1997, 6. Norma Oficial Mexicana NOM.093-SSAt-1994, Bienes y Servicios Préctioas de Higiene y Sanidad en la preparacidn de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. 113Publicaciones del Macroproyecto "Indicadores de Calidad en la Cadena de Produooién de Game Fresoa en México” con registro 109127 y financiado pore! fondo sectorial SAGARPA-CONACYT: Metodalogias para la Evaluacién de la Ganal Ovina. Julio 2011. Folleto Técnico INIFAP No. 9. Partida J., Brafia D. Manual de Andlisis de Calidad de Muestras de Gare. Octubre 2011 Folleto Técnico INIFAP No. 11. Brana D,, lamirez E., Rubio M., Sanchez A., Torrescano G., Arenas L., Partida J., Ponce E., Rios F. Manual de Responsabalidades en el Transporte de Cerdos. Noviembre 2011, Folleto Técnico INIFAP No. 10. Brafia D., Méndez D,, Guardn J. Gare de Gerdo; Elementos a Tomar en Cuenta para Gonsumir Gare de Calidad. Diciembre 2011. Folleto Técnico INIFAP No. 13. Moctezuma G., Brafia D., Pérez M., Espinosa J., Vélez A., Jolalpa J., Martinez G. Carne de Res Mexicana. Septiembre 2012, Folleto Técnico INIFAP No. 15. Rubio M.. Brafia D., Méndez D. Galidad en Puntos de Venta de Came. Diciembre 2012. Folleto Técnico INFFAP No, 22. Brafa D., Vélez A., Espinosa J, Moctezuma G., Pérez M,, Jolalpa J, Martinez G., Esparza A, Guia Prictioa para la Estandarizacién y Evaluacién de las Canales Bovinas Mexicanas. Enero 2013, . Folleto Técnico INFAP No. 23. Rubio M. Brafia D., Méndez D., Torteseano G., ‘Sanchez C., Pérez C,, Figueroa F, Delgado E, Evaluacién de la Calidad en la Canal Caprina. Mayo 2013. Libro Técnico INIFAP No. 4. Jiménez R., Brafia D., Partida J. Produccién de Came Ovina. Julio 2013, Libro Técnico INIFAP No. 5. Partida J., Brafia D., Jiménez H., Rios F, Buendia G, Manual de Bienestar Animal para Operarios de Matanza de Rastros de Cerdos, Agosto 2013, Méndez D., Ala A., Rubio M, Brafa D. 114 de Aves, Programas de Ayuno y Captura. Septiembre 2013, Libro Técnico de INIFAP No. 7. Castafieda M., Brafia D., Delgado E., Tejeda R. \Vézquez A, Martinez W. Bienestar Animal para Operarios en Rastros de Bavinos, Septiembre 2013, Libro Ténico de INFAP No, 10. Méndez ., Aluja A., Rubio M., Brana D. Produecién de Came Ovina, Buenas Practicas Peouarias. Octubre 2013, Libro Técnico INIFAP No. 8, Hernandez T,, Braiia D., Rodriquez G. Calidad Microbiolégica de la Came de Pollo. Ootubre 2013, Libro Técnico INIFAP No. 9. Gastafieda M., Brafia D., Rosario C., Martinez W. Estimacién de la Vida de Anaquel de la Carne. Octubre 2013. ro Técnico de INIFAP No. 11. Lopez L., Brafia D., Hemandez |. Evaluacion dela Frescura de la Garne, Octubre 2013, iro Técnico de INIFAP No, 12. Ponce E., Brafia D., Lépez L., Delgado E. Evaluacion Sensorial de la Game de Cabra y Cabrito. Octubre 2013, Libro Técnico INIFAP No. 14. Alfaro R., Jiménez R., Brafta D., Torres M., Razo O. ‘Came de Pollo Mexicana. Octubre 2013. Folleto Técnico INIFAP No. 26, Castaneda M., Braiia D., Martinez W. Composicién de la Care Mexicana. Octubre 2013, Folleto Técnico INIFAP No. 27. Rubio M., Brafia D., Méndez D., Delgado E. ‘Sistemas de Produocién y Calidad de Carne Bovina. Octubre 2013. Folleto Técnico IONIFFAP No. 28. Rubio M. Brafia D. Méndez D., Delgado E. Came Feresca. Consideraciones para su Compra y Manejo. Octubre 2013. Folleto Técnico INIFAP No. 29, Ponce E., Brafia D., Rubio M., Delgado E. Estos libros y folletos téonioas se enouentran en la pagina Web de la ‘Sagarpa, en la seccién de Ganaderfa ttulada Manuales INIFAR disponible en la siguiente liga: http: www sagarpa.gob.mx/ganaderia/Paginas/MANUALES-INIFAPaspx 115ae Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne z Guia para el Comprador de Carne de Bovino Bovinos Carne, impreso con apoyo del Gomité Nacional del Sistema Prod SAGARPA WWW.SAGARPA.GOB.MX STE PROGUMMAESPURLCG AEND A CUALGUER PART DO FOUTICO ‘QUEDAPROUBDO USO PIEAFRES DSTI ALS STAILICDOSENEL PROGRAMA,