EL PRENSADO

El prensado se realiza con diferentes tipos de prensa, siendo las más usadas las prensas
neumáticas que se caracterizan por realizar prensados muy suaves y delicados a baja presión
ideales para procesos de vinificación en los que se procura no romper las pepitas de la uva o
ejercer demasiada presión en las pieles para evitar extraer aromas y jugos de la estructura
vegetal de la uva que puedan conferir al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al
tiempo que afectaría a su contenido ácido.

El prensado es una operación fundamental en vinificación ya que de su correcta realización

depende la calidad del futuro vino.

Una vez el hollejo es introducido en la prensa se produce la separación del vino por medio de
presión, hasta la desecación de los hollejos

MACERACIÓN CON HOLLEJOS

Es en el periodo de maceración de los hollejos con el mosto-vino cuando los compuestos

fenólicos de la uva van a difundir al vino. Sólo una parte del total de los fenoles de la uva serán
extraídos de las diversas fuentes como las pieles, las semillas y la pulpa.

Por otro lado, es necesario un tiempo de maceración mayor para la extracción de los taninos de
las semillas, debido a la necesidad de una eliminación previa de los lípidos presentes en éstas.

Durante la maceración se observa un aumento en la concentración de taninos hasta un máximo,

manteniéndose constante después.

ENCUBADO

Para elaborar el vino tinto el mosto se encuba junto con la pulpa, el hollejo y las semillas o
pepitas. Se puede colocar en distintos tipos de vasija: acero inoxidable o piletas de hormigón
armado.

ANÁLISIS DEL MOSTO

El contenido de acidez del mosto se determina mediante la valoración de una muestra (un
determinado volumen) con una base como solución de hidróxido sódico hasta un punto final
indicado por fenolftaleína o, alternativamente, hasta un pH de 8,2. La acidez titulable se expresa
como gramos de ácido tartárico por 100 ml.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Una vez la uva está encubada (las pieles junto con el mosto en el depósito) se produce la
fermentación alcohólica.

Gracias a la acción de las levaduras, los azúcares del mosto se transforman en alcohol. Durante
esta transformación se desprende anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes
del hollejo se disuelven en el líquido. Conviene mantener la temperatura controlada entre 24º
C y 28 ºC La fermentación tiene una duración aproximada de 7 a 14 días.
Fases de la fermentación alcohólica:

– FASE INICIAL: Durante esta fase las levaduras se aclimatan y adaptan al medio y comienzan a
actuar iniciando el proceso de fermentación.

– FASE TUMULTUOSA: Es la fase más activa, suele tener una duración de 5 a 8 días durante este
tiempo las levaduras van creciendo y multiplicándose alcanzando el nivel máximo de
concentración.

– FASE LENTA: El proceso de fermentación se ralentiza, muchas levaduras mueren pues las
condiciones del medio son más adversas debido a la formación de alcohol. Es el momento más
crítico ya que hay riesgos de parada de fermentación y los vinos resultan presas fáciles de las
enfermedades (principalmente de la picadura láctica).